CN103238864B - 清香型烤牛肉加工工艺 - Google Patents

Abstract

清香型烤牛肉加工工艺，属于牛肉食品加工技术领域，由精选切片、预备腌制辅料、预备大骨汤料、腌制、烘烤、取型、蒸煮、调味、包装灭菌共九大步骤完成，其特点是采用了天然中草药用特殊方法熬制的保质香料液，而没有采用化学防腐剂，使得产品能够再保证保质期的前提下不含化学药物残留；同时采用了大骨汤料腌制，使得烤牛肉不仅含有骨香，而且补钙；在调味时采用了青花椒油保留了土家族的民族风味；其有益效果是产品不含亚硝酸盐且能长期保质，没有采用化学添加剂，不但牛肉蛋白完全保留，营养丰富，且牛肉烘烤至熟，味道到独特，久吃不厌，产品既符合食品安全相关要求，又能让消费者品尝到土家民族风味牛肉的鲜香。

Description

清香型烤牛肉加工工艺

技术领域

本发明属于牛肉食品加工技术领域，特别是一种能够保留原有营养成分和土家风味的清香型烤牛肉加工工艺。

背景技术

牛肉是主要肉类食品之一，其蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美，深受人们喜爱，享有“肉中骄子”的美称。烤牛肉是用牛肉腌制而成的，含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又久存不变质。

烤牛肉的制作首先要选择上等的原料，其次是制作工艺和制作的时间，晒干时还得考量日照的时间，道道工序要求非常严格。传统上普遍的生产工艺是精选黄牛后腿部净瘦肉，不沾生水，除去筋膜，修切成整齐的长方块状，均匀地片成极薄的大张肉片；将肉片抹上经过炒制磨细的盐，卷成圆筒，放入竹筲箕内，置于通风处晾干血水；将晾的牛肉铺在竹筲箕背面，置木炭小火上烤干水气，入笼蒸半小时，再用刀将牛肉切成5厘米长，3厘米宽的片子，重新入笼蒸半小时，取出晾冷；然后将菜油烧熟，加入生姜和花椒粒少许，油锅端离火口；10分钟后油锅再置火上，捞去生姜、花椒粒；然后将牛肉片均匀的抹上醪糟汁下油锅炸透，边炸边用漏勺轻轻搅动；待牛肉片炸透，即将锅端离火口，捞出牛肉片；锅内留熟油50克，再置火上加入醪糟汁、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒匀起锅后加味精，熟芝麻油拌匀、晾冷即成。

烤牛肉的历史沉淀很深很长，不是一个新品类，产品始终局限为一种土特产，每个地方的加工方法大体相近但各有特色；但有一个共同的缺点就是含有亚硝酸盐，否则就是保质期不长，而且口味不纯正。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：针对现有技术的不足，采用天然辅料进行腌制并进行无烟烘烤，以提供一种不含亚硝酸盐且能保持原有营养成分和土家民族风味的清香型烤牛肉。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是一种清香型烤牛肉加工工艺，由精选切片、预备腌制辅料、预备大骨汤料、腌制、烘烤、取型、蒸煮、调味、包装灭菌共九大步骤完成，其特征在于具体工艺如下：

⑴精选切片：精选黄牛后腿肉，剔去肉中的筋膜和膘油；顺照肉块纹路切成厚度为1-1.5cm的肉条。

⑵预备腌制辅料：按照重量份取食盐120份、白糖100份、味精12份、胡椒25份、黄酒20份、白酒50份、保质香料液50份充分混合拌匀即得辅料；所述的保质香料液由花椒1份、小茴香4份、山奈3份、桂皮0.5份、青篙0.5份、丁香1份、白蔻1份、干姜10份、木香4份、石菖蒲1份、八角2份、草果1份、大风药1份分别粉碎、混匀，然后加150份清水浸泡30分钟，再用武火煮到沸腾，然后用文火煎煮30分钟，过滤收取煎煮液；然后再将滤渣重新加入120份清水煎煮，沸腾后用文火煎煮25分钟，过滤收取煎煮液；然后再将滤渣重新加入90份清水煎煮，沸腾后用文火煎煮20分钟，过滤收取煎煮液；然后合并3次的煎煮液，静置12小时，最后将煎煮液浓缩至60份，即得到保质香料液。

⑶预备大骨汤料：按照重量份取牛筒子骨10份，锤断后在大火上烧烤直到散发香味，然后放入装有50份清水的大锅中用旺火烧沸，并除去泡沫，然后放入葱头1份，生姜1份，食盐2份，用微火熬煮200-250min，过滤取液即得大骨汤料。

⑷腌制：按照重量份将辅料5份及大骨汤料5份在10-20℃温度下混合拌匀，然后放入到100份切好的肉条中，再放入真空滚揉机中滚揉40min，滚揉均匀，然后放入腌制库腌制；腌制库温度控制在0-8℃之间，腌制时间为15-16小时。

⑸烘烤：然后将腌制好的肉条均匀、无重叠铺在网状不锈钢盘内，放入温度为100-130℃的烘烤柜内，烘烤1.5-2小时，至到肉条表面变色无水分。

⑹取型：按照肉条的肌肉纹理取型，切成长10cm，宽4-5cm，厚0.5-0.8cm的肉片；取型后，将新切面进行二次烘烤，温度为100-125℃，烤至肉条表面变色无水分。

⑺蒸煮：将蒸煮水煮沸后，将烤制取型后的肉片放入蒸盘里，用消毒干燥的白布将肉盖住，熏蒸30min。

⑻调味：将蒸煮后的肉片按照重量比加入2.5%的青花椒油，搅拌均匀，得到清香型原味烤牛肉；所述的青花椒油是按照重量份将色拉油20份放入炒锅中烧至冒烟无气泡，静置冷却至110-120℃，再放入青花椒粉5份，不断搅拌至花椒油100℃后，静置冷却后过滤去渣即得。

⑼包装灭菌：将调味后的烤牛肉进行称量，然后装入灭菌后的食用包装袋，抽真空封口，再进行121℃恒温恒压25min灭菌，然后冷却装箱入库即做成清香型烤牛肉成品。

本发明的特点是采用了天然中草药用特殊方法熬制的保质香料液，而没有采用化学防腐剂，使得产品能够再保证保质期的前提下不含化学药物残留；同时采用了大骨汤料腌制，使得烤牛肉不仅含有骨香，而且补钙；在调味时采用了青花椒油保留了土家族的民族风味。

本发明的有益效果是采用优质黄牛鲜牛肉通过腌制、烘烤、取型、调味、密封包装、高温杀菌制成，全过程没有采用化学添加剂，不但牛肉蛋白完全保留，营养丰富，且牛肉烘烤至熟，味道到独特，久吃不厌，用土家族传统制取手撕牛肉的秘方与现代口味相结合，并采用天然保质辅料，使得产品不含亚硝酸盐且能且能长期保质，采用青花椒油调味，使得产品在保持原有营养成分基础上兼具了土家民族风味；工艺过程适合规模化工业生产，既符合食品安全相关要求，也能让消费者品尝到土家民族风味牛肉的鲜香。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明，以下实施例旨在说明本发明而不是对本发明的进一步限定，不应以此限制本发明的保护范围。

实施例1。

首先精选黄牛后腿肉，剔去肉中的筋膜和膘油，得到精选牛肉100kg；顺照肉块纹路切成厚度为1cm的肉条。

配制辅料，事先将花椒1kg、小茴香4kg、山奈3kg、桂皮0.5kg、青篙0.5kg、丁香1kg、白蔻1kg、干姜10kg、木香4kg、石菖蒲1kg、八角2kg、草果1kg、大风药1kg分别粉碎、混匀，然后加150kg清水浸泡30分钟，再用武火煮到沸腾，然后用文火煎煮30分钟，过滤收取煎煮液；然后再将滤渣重新加入120kg清水煎煮，沸腾后用文火煎煮25分钟，过滤收取煎煮液；然后再将滤渣重新加入90kg清水煎煮，沸腾后用文火煎煮20分钟，过滤收取煎煮液；然后合并3次的煎煮液，静置12小时，最后将煎煮液浓缩至60kg，即制得香料液；然后将食盐12kg、白糖10kg、味精1.2kg、胡椒2.5kg、黄酒2kg、白酒5kg、保质香料液5kg充分混合拌匀得到辅料。

再预备大骨汤料：取牛筒子骨10kg，锤断后在大火上烧烤直到散发香味，然后放入装有50kg清水的大锅中用旺火烧沸，并除去泡沫，然后放入葱头1kg，生姜1kg，食盐2kg，用微火熬煮200min，过滤取液即得大骨汤料。

然后将辅料5kg及大骨汤料5kg在10℃温度下混合拌匀，然后放入到100kg切好的肉条中，再放入真空滚揉机中滚揉40min，滚揉均匀，然后放入腌制库腌制；腌制库温度控制在0℃，腌制时间为16小时。再将腌制好的肉条均匀、无重叠铺在网状不锈钢盘内，放入温度为130℃的烘烤柜内，烘烤1.5小时，至到肉条表面变色无水分。

接着按照肉条的肌肉纹理取型，切成长10cm，宽4cm，厚0.5cm的肉片；取型后，将新切面进行二次烘烤，温度为100℃，烤至肉条表面变色无水分；然后将蒸煮水煮沸后，将烤制取型后的肉片放入蒸盘里，用消毒干燥的白布将肉盖住，熏蒸30min。

接着在蒸煮后的肉片中加入2.5kg青花椒油，搅拌均匀，得到清香型烤牛肉；事先将色拉油20kg放入炒锅中烧至冒烟无气泡，静置冷却至110℃，再放入青花椒粉5kg，不断搅拌至花椒油100℃后，静置冷却后过滤去渣即得青花椒油。

最后将调味后的烤牛肉进行称量，然后装入灭菌后的食用包装袋，抽真空封口，再进行121℃恒温恒压25min灭菌，然后冷却装箱入库即做成清香型烤牛肉成品。

实施例2。

首先精选黄牛后腿肉，剔去肉中的筋膜和膘油，得到精选牛肉150kg；顺照肉块纹路切成厚度为1.25cm的肉条。

配制辅料，事先将花椒1kg、小茴香4kg、山奈3kg、桂皮0.5kg、青篙0.5kg、丁香1kg、白蔻1kg、干姜10kg、木香4kg、石菖蒲1kg、八角2kg、草果1kg、大风药1kg分别粉碎、混匀，然后加150kg清水浸泡30分钟，再用武火煮到沸腾，然后用文火煎煮30分钟，过滤收取煎煮液；然后再将滤渣重新加入120kg清水煎煮，沸腾后用文火煎煮25分钟，过滤收取煎煮液；然后再将滤渣重新加入90kg清水煎煮，沸腾后用文火煎煮20分钟，过滤收取煎煮液；然后合并3次的煎煮液，静置12小时，最后将煎煮液浓缩至60kg，即制得香料液；然后取食盐12kg、白糖10kg、味精1.2kg、胡椒2.5kg、黄酒2kg、白酒5kg、保质香料液5kg充分混合拌匀得到辅料；

再预备大骨汤料：取牛筒子骨10kg，锤断后在大火上烧烤直到散发香味，然后放入装有50kg清水的大锅中用旺火烧沸，并除去泡沫，然后放入葱头1kg，生姜1kg，食盐2kg，用微火熬煮225min，过滤取液即得大骨汤料。

然后将辅料7.5kg及大骨汤料7.5kg在15℃温度下混合拌匀，然后放入到150kg切好的肉条中，再放入真空滚揉机中滚揉40min，滚揉均匀，然后放入腌制库腌制；腌制库温度控制在4℃，腌制时间为15.5小时。再将腌制好的肉条均匀、无重叠铺在网状不锈钢盘内，放入温度为115℃的烘烤柜内，烘烤1.75小时，至到肉条表面变色无水分。

接着按照肉条的肌肉纹理取型，切成长10cm，宽4.5cm，厚0.65cm的肉片；取型后，将新切面进行二次烘烤，温度为115℃，烤至肉条表面变色无水分；然后将蒸煮水煮沸后，将烤制取型后的肉片放入蒸盘里，用消毒干燥的白布将肉盖住，熏蒸30min。

接着在蒸煮后的肉片中加入3.75kg的青花椒油，搅拌均匀，得到清香型烤牛肉；事先将色拉油20kg放入炒锅中烧至冒烟无气泡，静置冷却至115℃，再放入青花椒粉5kg，不断搅拌至花椒油100℃后，静置冷却后过滤去渣即得青花椒油。

最后将调味后的烤牛肉进行称量，然后装入灭菌后的食用包装袋，抽真空封口，再进行121℃恒温恒压25min灭菌，然后冷却装箱入库即做成清香型烤牛肉成品。

实施例3。

首先精选黄牛后腿肉，剔去肉中的筋膜和膘油，得到精选牛肉200kg；顺照肉块纹路切成厚度为1.5cm的肉条。

配制辅料，事先将花椒1kg、小茴香4kg、山奈3kg、桂皮0.5kg、青篙0.5kg、丁香1kg、白蔻1kg、干姜10kg、木香4kg、石菖蒲1kg、八角2kg、草果1kg、大风药1kg分别粉碎、混匀，然后加150kg清水浸泡30分钟，再用武火煮到沸腾，然后用文火煎煮30分钟，过滤收取煎煮液；然后再将滤渣重新加入120kg清水煎煮，沸腾后用文火煎煮25分钟，过滤收取煎煮液；然后再将滤渣重新加入90kg清水煎煮，沸腾后用文火煎煮20分钟，过滤收取煎煮液；然后合并3次的煎煮液，静置12小时，最后将煎煮液浓缩至60kg，即制得香料液；然后将食盐12kg、白糖10kg、味精1.2kg、胡椒2.5kg、黄酒2kg、白酒5kg、保质香料液5kg充分混合拌匀得到辅料；

再预备大骨汤料：取牛筒子骨10kg，锤断后在大火上烧烤直到散发香味，然后放入装有50kg清水的大锅中用旺火烧沸，并除去泡沫，然后放入葱头1kg，生姜1kg，食盐2kg，用微火熬煮250min，过滤取液即得大骨汤料。

然后将辅料10kg及大骨汤料10kg在20℃温度下混合拌匀，然后放入到200kg切好的肉条中，再放入真空滚揉机中滚揉40min，滚揉均匀，然后放入腌制库腌制；腌制库温度控制在8℃，腌制时间为15小时。再将腌制好的肉条均匀、无重叠铺在网状不锈钢盘内，放入温度为100℃的烘烤柜内，烘烤2小时，至到肉条表面变色无水分。

接着按照肉条的肌肉纹理取型，切成长10cm，宽5cm，厚0.8cm的肉片；取型后，将新切面进行二次烘烤，温度为125℃，烤至肉条表面变色无水分；然后将蒸煮水煮沸后，将烤制取型后的肉片放入蒸盘里，用消毒干燥的白布将肉盖住，熏蒸30min。

接着在蒸煮后的肉片中加入5kg青花椒油，搅拌均匀，得到清香型烤牛肉；事先将色拉油20kg放入炒锅中烧至冒烟无气泡，静置冷却至120℃，再放入青花椒粉5kg，不断搅拌至花椒油100℃后，静置冷却后过滤去渣即得青花椒油。

最后将调味后的烤牛肉进行称量，然后装入灭菌后的食用包装袋，抽真空封口，再进行121℃恒温恒压25min灭菌，然后冷却装箱入库即做成清香型烤牛肉成品。

通过本发明方法三次实施例产品与从市场上随机购买的两种烤牛肉产品进行亚硝酸盐含量检验比较和随机人员品尝抽查比较，发现本发明生产的烤牛肉有很多优势。具体情况如表：

产品

亚硝酸盐检验

颜色

香味

麻辣

耐嚼

回味

油腻

实例1产品

3.5mg/kg

玫瑰红

清香

淡麻

耐嚼

悠长

无

实例2产品

3.8mg/kg

玫瑰红

清香

淡麻

耐嚼

悠长

无

实例3产品

3.7mg/kg

玫瑰红

清香

淡麻

耐嚼

悠长

无

市购产品1

11.7mg/kg

暗红

淡香

味淡

不耐嚼

短

有

市购产品2

12.8mg/kg

灰紫

淡香

味淡

不耐嚼

短

有

由此可见，本发明产品亚硝酸盐含量远低于食品标准的20mg/kg，也远低于市场上购买的对比产品；同时，产品的色香味和回味均优于对比产品。

Claims (1)

1.清香型烤牛肉加工工艺，由精选切片、预备腌制辅料、预备大骨汤料、腌制、烘烤、取型、蒸煮、调味、包装灭菌共九大步骤完成，其特征在于具体工艺如下：

⑴精选切片：精选黄牛后腿肉，剔去肉中的筋膜和膘油；顺着肉块纹路切成厚度为1-1.5cm的肉条；

⑵预备腌制辅料：按照重量份取食盐120份、白糖100份、味精12份、胡椒25份、黄酒20份、白酒50份、保质香料液50份充分混合拌匀即得辅料；所述的保质香料液由花椒1份、小茴香4份、山奈3份、桂皮0.5份、青蒿0.5份、丁香1份、白蔻1份、干姜10份、木香4份、石菖蒲1份、八角2份、草果1份、大风药1份分别粉碎、混匀，然后加150份清水浸泡30分钟，再用武火煮到沸腾，然后用文火煎煮30分钟，过滤收取煎煮液；然后再将滤渣重新加入120份清水煎煮，沸腾后用文火煎煮25分钟，过滤收取煎煮液；然后再将滤渣重新加入90份清水煎煮，沸腾后用文火煎煮20分钟，过滤收取煎煮液；然后合并3次的煎煮液，静置12小时，最后将煎煮液浓缩至60份，即得到保质香料液；

⑶预备大骨汤料：按照重量份取牛筒子骨10份，锤断后在大火上烧烤直到散发香味，然后放入装有50份清水的大锅中用旺火烧沸，并除去泡沫，然后放入葱头1份，生姜1份，食盐2份，用微火熬煮200-250min，过滤取液即得大骨汤料；

⑷腌制：按照重量份将辅料5份及大骨汤料5份在10-20℃温度下混合拌匀，然后放入到100份切好的肉条中，再放入真空滚揉机中滚揉40min，滚揉均匀，然后放入腌制库腌制；腌制库温度控制在0-8℃之间，腌制时间为15-16小时；

⑸烘烤：然后将腌制好的肉条均匀、无重叠铺在网状不锈钢盘内，放入温度为100-130℃的烘烤柜内，烘烤1.5-2小时，至到肉条表面变色无水分；

⑹取型：按照肉条的肌肉纹理取型，切成长10cm、宽4-5cm、厚0.5-0.8cm的肉片；取型后，将新切肉片进行二次烘烤，温度为100-125℃，烤至肉片表面变色无水分；

⑺蒸煮：将蒸煮水煮沸后，将烘烤取型后的肉片放入蒸盘里，用消毒干燥的白布将肉盖住，熏蒸30min；

⑻调味：将蒸煮后的肉片按照重量比加入2.5%的青花椒油，搅拌均匀，得到清香型烤牛肉；所述的青花椒油是按照重量份将色拉油20份放入炒锅中烧至冒烟无气泡，静置冷却至110-120℃，再放入青花椒粉5份，不断搅拌至青花椒油100℃后，静置冷却后过滤去渣即得；

⑼包装灭菌：将调味后的烤牛肉进行称量，然后装入灭菌后的食用包装袋，抽真空封口，再进行121℃恒温恒压25min灭菌，然后冷却装箱入库即做成清香型烤牛肉成品。