KR101248559B1 - 흑마늘 양념 김치 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 흑마늘 양념 김치에 관한 것으로, 흑마늘 양념 김치에 있어서, 상기 흑마늘 양념김치는 흑마늘과; 김치양념을 포함하되, 상기 김치양념은 액상과당, 다시액, 멸치액젓, 고춧가루, 설탕, 가쓰오부시액, 마늘, 양파, 대파, 전분풀, 식용유, 참기름, 땅콩가루, 생강 및 깨를 포함하는 것이며, 또한 본발명은 흑마늘 양념 김치의 제조방법에 관한 것으로, 흑마늘 양념 김치의 제조방법에 있어서, 김치 양념을 서로 혼합하는 혼합단계; 타지 않게 주걱으로 양념을 섞으면서 양념의 중심온도가 85 ℃로 10분간 가열하여 50~60 Brix의 농도가 되도록 하는 가열단계; 0~10 ℃의 냉장고에 입고하여 양념의 온도가 0~10 ℃가 되도록 하는 냉각단계; 흑마늘 100중량부에 대하여, 김치 양념 180~220 중량부를 혼합하는 배합단계;를 포함하는 것으로, 본 발명인 흑마늘 양념 김치는 단 맛, 매운 맛, 감칠 맛, 고소한 맛 등의 풍부한 맛을 지니면서 보존성이 향상되는 현저한 효과가 있다.
Description
본 발명은 흑마늘 양념 김치에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 고춧가루, 액상과당, 멸치액젓, 다시액, 가쓰오부시액, 전분풀, 식용유, 참기름, 땅콩가루, 깨, 마늘, 양파, 대파, 생강 등의 양념을 혼합한 후 가열하고 냉각하여 주재료인 발효숙성된 흑마늘을 혼합하여 흑마늘 양념 김치를 제공하고자 하는 것이다.
일반적으로 김치는 여러 가지 채소류에 각종 향신료를 배합하여 산패와 변질을 막고 젖산균 및 발효균의 작용 등으로 다양한 맛과 향을 지닌 저장성 식품으로 김치의 맛은 염절임 과정과 여러 부재료의 조화된 맛에 의해 맵고 새콤하며, 자극적인 탄산미가 잘 어우러져 독특한 풍미를 지니게 된다.
김치의 영양적인 측면에서도 식이섬유소, 비타민, 무기질 등의 공급원으로, 최근에는 김치의 식이섬유소와 김치 속의 재료인 마늘, 생강, 고추 등의 항돌연변이 활성이 알려져 대장암, 빈혈, 동맥경화 등을 예방할 수 있는 등 중요한 영양생리학적 작용에 대한 연구결과가 보고되고 있다.
하지만, 김치는 채소류, 젓갈, 향신료, 양념 등에 수분이 과다하여 보존성이 떨어지며, 발효의 정도에 따라 맛이 달라지고, 무엇보다도 과다한 염분이 포함되어 있어서 성인병 및 혈관계 질환에 좋지 않은 점은 단점이라고 볼 수 있다.
그리고 마늘이 함유하고 있는 알리인(alliin)은 마늘이 상처를 입거나 분쇄를 하였을 때 알리이나제(alliinase)라는 효소작용에 의해서 알리신(allicin)으로 변화하는데, 이 알리신은 마늘의 주성분으로 알려진 성분으로 실온에서 매우 불안정하여 2~16시간 만에 알리신의 성분이 절반으로 줄어들게 되고 다른 효소들의 작용에 의하여 다른 황화합물로 전환이 되어 마늘 특유의 복합적인 냄새를 야기하게 되는 것으로 알려져 있으며, 또한 물에 대한 용해도가 매우 낮다.
또한, 특히 마늘은 통상 5월 내지 7월에 수확 후 자연 건조시키거나 냉장저장하면서 년중 사용한다. 3개월 이상 저장된 마늘은 상품가치가 떨어져서 보존을 하기 위한 목적으로 생마늘을 장아찌로 제조하기도 하였다.
그리고, 생마늘을 껍질 채로 고온다습의 상태의 특수한 방법으로 15~20일 동안 발효, 숙성시킨 다음 마늘의 껍질을 벗기면 흑마늘이 되며, 장기간의 발효와 숙성으로 생마늘과 달리 독특한 자극취가 거의 없을 뿐만 아니라 보존성이 향상되어 변질이 잘 되지 않는다.
또한, 생마늘 본래의 유효성분이 파괴되지 않으면서 항산화력이 생마늘에 비하여 약 10배 이상 증가하게 되는 것으로 알려져 있고, 흑마늘에는 암예방, 콜레스테롤 억제, 동맥경화 개선, 심질환 예방 및 알츠하이머 방지 등에 효과가 있는 S-알릴 시스테인(S-allyl cysteine) 물질이 생성되며, 콜레스테롤 산화 억제, 활성산소 억제 및 동맥경화 예방효과가 있는 폴리페놀(polyphenol) 화합물들의 함유량이 다량 증가하는 것으로 알려져 있다.
하지만, 흑마늘은 대다수의 사람들이 건강보조제나 건강식품으로 인지하여 하루에 흑마늘 몇 알을 따로 복용하는 형태로 소비되거나, 대다수의 제품들이 진액, 추출액을 함유한 파우치나 레토르트 포장으로 제한되어 판매되고 있는 것으로, 식품으로 사용되지 못하고 있는 실정이다.
따라서 본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하고자 안출된 것으로서 기존의 김치 양념에서 염분 대신에 당분을 첨가하여, 단 맛, 매운 맛, 감칠 맛, 고소한 맛 등의 풍부한 맛을 지니면서 보존성이 향상된 흑마늘을 주재료로 하는 흑마늘 양념 김치를 제공하고자 하는 것이다.
본 발명은 흑마늘 양념 김치에 관한 것으로, 흑마늘 양념 김치에 있어서, 상기 흑마늘 양념김치는 흑마늘과; 김치양념을 포함하되, 상기 김치양념은 액상과당, 다시액, 멸치액젓, 고춧가루, 설탕, 가쓰오부시액, 마늘, 양파, 대파, 전분풀, 식용유, 참기름, 땅콩가루, 생강 및 깨를 포함하는 것을 특징으로 한다.
그리고 본 발명은 흑마늘 양념 김치의 제조방법에 관한 것으로, 흑마늘 양념 김치의 제조방법에 있어서, 김치 양념을 서로 혼합하는 혼합단계; 타지 않게 주걱으로 양념을 섞으면서 양념의 중심온도가 85 ℃로 10분간 가열하여 50~60 Brix의 농도가 되도록 하는 가열단계; 0~10 ℃의 냉장고에 입고하여 양념의 온도가 0~10 ℃가 되도록 하는 냉각단계; 흑마늘 100중량부에 대하여, 김치 양념 180~220 중량부를 혼합하는 배합단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명인 흑마늘 양념 김치는 단 맛, 매운 맛, 감칠 맛, 고소한 맛 등의 풍부한 맛을 지니면서 보존성이 향상되는 현저한 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 주재료인 흑마늘을 제조하는 일반적인 공정을 나타낸 순서도
도 2는 본 발명인 흑마늘 양념 김치 제조공정을 나타낸 순서도
도 2는 본 발명인 흑마늘 양념 김치 제조공정을 나타낸 순서도
본 발명은 흑마늘 양념 김치에 관한 것으로, 흑마늘 양념 김치에 있어서, 상기 흑마늘 양념김치는 흑마늘과; 김치양념을 포함하되, 상기 김치양념은 액상과당, 다시액, 멸치액젓, 고춧가루, 설탕, 가쓰오부시액, 마늘, 양파, 대파, 전분풀, 식용유, 참기름, 땅콩가루, 생강 및 깨를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 흑마늘 100 중량부에 대하여, 김치 양념이 180~220 중량부인 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 김치 양념은 액상과당 2160~2640 중량부에 대하여, 다시액 1080~1320 중량부, 멸치액젓 1035~1265 중량부, 고춧가루 927~1133 중량부, 설탕 657~803 중량부, 가쓰오부시액 630~770 중량부, 마늘 522~638 중량부, 양파 396~484 중량부, 대파 333~407 중량부, 전분풀 333~407 중량부, 식용유 270~330 중량부, 참기름 270~330 중량부, 땅콩가루 270~330 중량부, 생강 63~77 중량부, 깨 54~66 중량부인 것을 특징으로 한다.
그리고 본 발명은 흑마늘 양념 김치의 제조방법에 관한 것으로, 흑마늘 양념 김치의 제조방법에 있어서, 김치 양념을 서로 혼합하는 혼합단계; 타지 않게 주걱으로 양념을 섞으면서 양념의 중심온도가 85 ℃로 10분간 가열하여 50~60 Brix의 농도가 되도록 하는 가열단계; 0~10 ℃의 냉장고에 입고하여 양념의 온도가 0~10 ℃가 되도록 하는 냉각단계; 흑마늘 100중량부에 대하여, 김치 양념 180~220 중량부를 혼합하는 배합단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명은 흑마늘을 이용하여 양념 김치를 제조하는 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 마늘 고유의 냄새와 수분이 제거되고 발효 숙성된 흑마늘을 단 맛, 매운 맛, 감칠 맛, 고소한 맛이 있는 다양한 맛의 김치 양념에 혼합하여 흑마늘 양념 김치를 제조하는 방법에 관한 것이다.
먼저 본 발명의 주재료인 흑마늘을 제조하는 방법은 도 1에 도시된 바와 같이, 일반적으로 널리 알려진 방법을 사용한다. 실시례로서 관용의 흑마늘 제조방법을 기재하면, 통마늘을 입고하는 단계를 거친 다음, 선별단계를 거친 다음, 손과 도구를 사용하여 흙과 뿌리를 제거하는 전처리단계를 거친 다음, 내열용기 재질의 상자에 통마늘을 담는 단계를 거친 다음, 여러 단계의 가열숙성단계를 거치게 되는데, 각 단계마다 온도와 숙성시간을 달리함으로써 각 단계마다 흑마늘 고유의 성분이 생겨나며, 상기 가열숙성단계는 1차, 2차, 3차로 나눠서 실시하며, 상기 1차 가열숙성단계는 60~85 ℃에서 5일간 실시하고, 2차 가열숙성단계는 60 ℃에서 5일간 실시하며, 3차 가열숙성단계는 50 ℃에서 8일간 실시한 다음, 그늘진 곳에서 자연건조단계를 거쳐 상기 마늘의 함수량이 70~75%로 되게한 다음, 저온인 0 ℃에서 5일간 저온숙성단계를 거친 다음, 외피와 내피를 제거하는 탈피단계를 거치게 된다.
흑마늘은 상기 관용의 실시예 이외에도 관용의 다른 잘 알려진 방법으로 만들어진 것을 사용하면 되므로, 자세한 제조내용은 생략한다.
상기의 과정을 거쳐 제조된 흑마늘은 마늘의 형태는 그대로 유지되면서 마늘 특유의 냄새가 감소하며 마늘 본래의 성분을 존속되면서 항산화작용이 있는 폴리페놀 성분이 증가하며, 콜레스테롤을 감소시키며 항암작용, 항균 및 살균작용, 고혈압 강하작용 등이 있는 알리신 성분이 증가되며, 상기 흑마늘은 생마늘과는 다르게 이미 숙성발효되어 있으며 수분량이 적어서 보존성이 향상되는 장점이 있다.
그리고, 상기의 과정을 거쳐 제조된 흑마늘이 흑마늘 양념 김치의 주재료가 되며, 표 1에 표시된 바와 같이, 상기 흑마늘 100 중량부에 부재료인 김치 양념이 180~220 중량부의 비율로 배합하는데, 상기 김치 양념의 중량부가 180 중량부 미만이면 김치 양념의 양이 적어 흑마늘에 김치 양념이 잘 배합되지 않고 전체적인 맛이 약하며, 220 중량부를 초과하게 되면, 흑마늘 자체의 맛이 떨어지고 김치 양념의 맛이 너무 강해져서 전체적인 맛이 저하된다.
| 재료명 | 중량부 |
| 흑마늘 | 100 |
| 김치 양념 | 180~220 |
상기 김치 양념은 표 2에 표시된 바와 같이, 액상과당 2160~2640 중량부에 대하여, 다시액 1080~1320 중량부, 멸치액젓 1035~1265 중량부, 고춧가루 927~1133 중량부, 설탕 657~803 중량부, 가쓰오부시액 630~770 중량부, 마늘 522~638 중량부, 양파 396~484 중량부, 대파 333~407 중량부, 전분풀 333~407 중량부, 식용유 270~330 중량부, 참기름 270~330 중량부, 땅콩가루 270~330 중량부, 생강 63~77 중량부, 깨 54~66 중량부로 구성되어 있다.
| 재료명 | 제품명, 제조원 또는 생산지역 | 중량부 |
| 액상과당 | 고과당/(주)신동방CP | 2160~2640 |
| 다시액 | 직접 제조 (건다시마 : 조성종합식품/전남 완도군 건멸치 : 부산수협/부산 기장군 무 : 제주도) |
1080~1320 |
| 멸치액젓 | 자란만식품/경남 남해군 | 1035~1265 |
| 고춧가루 | 푸른식품/경남 영양군 | 927~1133 |
| 설탕 | 하얀설탕/(주)삼양사 | 657~803 |
| 가쓰오부시액 | 실속우동다시/청우식품 | 630~770 |
| 마늘 | 경남 남해군 | 522~638 |
| 양파 | 경남 창녕군 | 396~484 |
| 대파 | 부산 강서구 | 333~407 |
| 전분풀 | 직접제조 (찰옥수수전분/대상(주)) |
333~407 |
| 식용유 | 콩기름/CJ제일제당(주) | 270~330 |
| 참기름 | 재래식참기름/푸른식품 | 270~330 |
| 땅콩가루 | 산과들 자연마을 땅콩가루/현대종합식품 | 270~330 |
| 생강 | 충남 태안군 | 63~77 |
| 깨 | 해표맛깔볶음참깨/(주)사조해표 | 54~66 |
| 합계 | 9000~11000 |
상기 김치 양념 중의 단 맛이 나게하는 액상과당의 2160~2640 중량부와 설탕의 657~803 중량부를 합하면 당성분의 비율이 2817~3443 중량부가 되며, 상기 당성분은 양념의 보존성을 향상시키고, 양념 중 포함된 마늘, 양파, 대파, 생강 내의 수분이 삼투압에 의하여 양념으로 누출되게 한다.
또한, 상기 당성분의 비율이 2817 중량부 미만으로 첨가되면, 김치 양념의 보존성이 떨어지게 되고, 3443 중량부를 초과하게 되면, 단 맛이 너무 강조가 되면서 김치 양념의 전체적인 맛을 떨어뜨리며, 김치 양념을 혼합한 다음 가열할 때 상기 김치 양념이 열에 의해 눌러붙거나 탈 수가 있다.
그리고, 상기 김치 양념 중 감칠 맛 등의 풍부한 맛을 내는 다시액을 제조하는 방법은 먼저 100 중량부의 물을 끓인 다음, 스테인레스 망에 무(제주산) 0.6 중량부, 마른멸치(부산 기장군) 0.3 중량부, 건 다시마(전남 완도산) 0.1 중량부를 넣고 20분 동안 우려내어, 0~10 ℃ 냉장고에서 냉각한다.
또한, 상기 김치 양념 중 첨가되어 조미료의 역할을 하는 멸치액젓은 1035~1265 중량부가 첨가되며, 멸치액젓이 1035 중량부 미만으로 첨가되면, 김치 양념 특유의 깊은 맛이 감소하며, 1265 중량부를 초과하여 첨가되면, 멸치액젓 특유의 비린 맛이 나고, 멸치액젓 내에 포함된 염분이 많아서 짠 맛이 증가한다.
또한, 가쓰오부시액도 다시액과 유사하게 감칠 맛을 내면서 다른 풍미가 첨가되므로 김치 양념에 풍부한 맛에 도움이 된다. 가쓰오부시액이 630 중량부 미만으로 첨가되면, 김치 양념 특유의 깊은 맛이 감소하며, 770 중량부를 초과하여 첨가되면, 가쓰오부시액 내에 포함된 염분이 많아서 짠 맛이 증가한다.
김치 양념에서 빠질 수 없으며, 매우면서도 깔끔한 맛을 내는 고춧가루는 927~1133 중량부가 첨가되며, 고춧가루가 927 중량부 미만으로 첨가되면, 김치 자체의 매운 맛 및 보존성이 떨어지고, 1133 중량부를 초과하여 첨가되면 매운 맛이 너무 강하게 된다.
그리고, 김치 양념 사이에서 특유의 끈끈한 점성을 가져, 김치 양념의 각각의 재료들을 잘 혼합되게 하며, 흑마늘과 김치 양념을 배합할 때도 흑마늘 표면에 김치 양념이 잘 부착되게 하는 전분풀은 333~407 중량부가 첨가되며, 333 중량부 미만으로 첨가되면, 전분풀의 점성이 감소하며, 흑마늘과 김치 양념이 잘 버무려지지 않고, 407 중량부를 초과하여 첨가되면, 김치 양념의 점성이 과도하여 전체적인 풍미를 감소시키고, 김치 양념을 혼합한 다음 가열할 때 상기 김치 양념이 열에 의해 눌러붙거나 탈 수가 있다
상기 전분풀을 제조하는 방법은 먼저 120 중량부의 물을 끓인 다음, 약한 불에서 찰옥수수 전분가루 20 중량부를 끓는 물에 넣어 가루가 고르게 섞이게 저으면서 타지않게 약한 불에서 가열하면 전분입자가 풀어지면서 상태가 걸쭉하게 된 다음, 0~10 ℃ 냉장고에서 냉각한다.
그리고, 식용유와 참기름은 각각 270~330 중량부가 첨가되는데, 상기 식용유와 참기름이 각각 270 중량부 미만이면 김치 양념을 혼합한 후 가열할 때 김치 양념이 눌러 붙거나 타기 쉬우며 고소한 맛이 덜 하고, 330 중량부를 초과하면 식용유와 참기름 특유의 느끼한 맛이 김치 양념의 전체적인 풍미를 저해하게 된다.
또한, 상기 김치 양념에서 고소한 맛을 내기 위하여 땅콩가루 270~330 중량부와 깨 54~66 중량부를 첨가하는데, 땅콩가루와 깨의 최소중량부 미만이 첨가되면, 김치 양념의 고소한 맛이 덜하며, 최대중량부를 초과하는 양이 첨가되면 김치 양념의 전체적인 풍미를 저해하게 된다.
그리고, 상기 김치 양념 중 마늘, 양파, 대파, 생강은 정선과정을 거친 후 절단을 하여 사용되는데, 마늘과 생강은 0.2 × 0.2 ㎝의 크기로 절단하며, 대파와 양파는 0.5 × 0.5 ㎝의 크기로 절단하여 김치 양념으로 사용된다.
또한, 김치 양념 중 가공되지 않은 상태의 재료인 마늘 522~638 중량부, 양파 396~484 중량부, 대파 333~407 중량부, 생강 63~77 중량부가 각각 김치 양념에 첨가되는데, 상기 재료들은 최소중량부 미만이 첨가되면, 김치 양념의 자극적인 맛이 덜하며, 최대중량부를 초과하는 양이 첨가되면 김치 양념의 전체적인 풍미를 저해하게 된다.
도 2에 도시된 바와 같이, 부재료인 김치 양념은 혼합된 다음, 타지않게 주걱으로 김치 양념을 섞으면서 김치 양념의 중심온도가 85 ℃로 10분간 가열하여 50~60 Brix의 농도가 되도록 한 다음, 0~10 ℃의 냉장고에 입고하여 김치 양념의 온도가 0~10 ℃가 되도록 한 다음, 주재료인 흑마늘과 부재료인 김치 양념을 혼합한 다음, 포장을 하면 제조공정이 마무리가 된다.
그리고, 김치 양념의 중심온도가 85 ℃의 조건으로 10분간 가열함으로써 김치 양념 중의 각종 미생물과 세균의 증식을 억제할 수 있으며, 김치 양념의 농도가 50 Brix 미만의 농도가 되면, 일단 김치 양념의 전체적인 맛에 대한 기호도가 떨어지고, 김치 양념의 농도가 묽어서 흑마늘로 수분이 침투하여 흑마늘 고유의 쫀득한 식감이 떨어진다.
또한, 김치 양념의 농도가 60 Brix를 초과하는 농도가 되면, 염도가 높아져 짜고, 김치 양념의 점도가 높아서 배합단계에서 흑마늘에 김치 양념이 잘 붙지 않고 흑마늘과 김치 양념이 서로 분리되는 현상이 생기면서 배합이 힘들어진다.
그리고, 김치 양념의 중심온도가 85 ℃의 조건으로 10분간 가열함으로써, 상기 김치 양념의 단 맛, 매운 맛, 감칠 맛, 고소한 맛 등의 각각의 다양한 맛들이 순화되면서 흑마늘 특유의 맛과 서로 어울리게 된다.
Claims (4)
- 삭제
- 흑마늘 양념 김치에 있어서, 상기 흑마늘 양념김치는 흑마늘과; 김치양념을 포함하되, 상기 김치양념은 액상과당, 다시액, 멸치액젓, 고춧가루, 설탕, 가쓰오부시액, 마늘, 양파, 대파, 전분풀, 식용유, 참기름, 땅콩가루, 생강 및 깨를 포함하는 것으로,
상기 흑마늘 100 중량부에 대하여, 김치 양념이 180~220 중량부인 것을 특징으로 하는 흑마늘 양념 김치. - 삭제
- 흑마늘 양념 김치의 제조방법에 있어서, 김치 양념을 서로 혼합하는 혼합단계; 타지 않게 주걱으로 양념을 섞으면서 양념의 중심온도가 85 ℃로 10분간 가열하여 50~60 Brix의 농도가 되도록 하는 가열단계; 0~10 ℃의 냉장고에 입고하여 양념의 온도가 0~10 ℃가 되도록 하는 냉각단계; 흑마늘 100중량부에 대하여, 김치 양념 180~220 중량부를 혼합하는 배합단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 흑마늘 양념 김치의 제조방법.
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