KR101099634B1 - 매실물갓김치의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 매실물갓김치의 제조방법에 관한 것으로서 비타민 및 칼슘등 영양분이 풍부한 매실과 매실을 이용한 매실청을 첨가하고 볶은 찹쌀을 삶아 찹쌀풀을 만들어 이를 혼입하여 소를 만들어 기존의 갓김치와는 달리 쓴맛과 매운맛을 감소시키면서 색다른 맛과 많은 영양을 지닌 김치를 제공하도록 하는 매실물갓김치의 제조방법에 관한 것이다.

이는 마늘, 생강, 매실청, 매실건더기, 멸치액젓, 식염, 고추로 소를 만들고 그 소에 절임갓과 쪽파 및 찹쌀풀을 정제수에 넣어 숙성시키는 것을 특징으로 제조함으로서 이룰 수 있는 발명이다.

매실, 갓, 찹쌀풀, 매실청

Description

매실물갓김치의 제조방법 {a manufacturing process of japanese apricot water mustard pickles}

본 발명은 매실물갓김치의 제조방법에 관한 것으로 물갓김치에 매실을 잘게 썰어 넣어 기존의 물김치와는 색다른 맛과 영양 및 누구나 쉽게 즐길 수 있는 김치를 제공할 수 있도록 하는 매실물갓김치의 제조방법이다.주원료인 갓(Brassica juncea Czern et Cosson var. integrifolia Sinskaja)은 십자화과의 한해 또는 두해살이풀로서 식물학상 종과 변종이 많으며 우리나라에서는 갓 또는 겨자로 불리운다. 갓은 주로 채소용, 겨자는 양념과 약제로 쓰인다. 중국의 본초강목에 따르면 갓은 본래 맛이 맵고 성질은 따뜻하며 독이 없어 폐를 덥혀주고 담을 삭이며 기침을 멈추고 식욕을 증진시켜주는 것으로 전해지고 있다. 이렇듯 갓의 성분은 배추와 비슷하나 단백질, 회분, 카로틴, 나이아신 등이 많고 포도당과 설탕도 함유하고 있다. 특히 비타민C와 칼슘, 철 등이 많이 함유되어 있고, 갓은 성인병을 예방하는 동시에 소화를 촉진한다고 알려져 있다.

일반적으로 갓김치에 사용되는 돌산갓의 경우 섬유질과 매운맛이 연하여 감칠맛이 나고 특유의 향이 있어 식욕을 높혀 준다. 또한 최근의 연구결과에 따르면 갓과 갓 김치는 화학적 예방활성을 가진다고 한다.(“갓과 갓김치의 항돌연변이 및 항암효과”-journal of Food Science and Nutrition 제 12권 2호 84-88p)

또한 매실은 겉껍질과 씨로 이루어져 있으며 수분이 85%, 당분이 10%, 유기산이 5% 내외다. 사과보다 칼슘이 4배, 출번이 6배, 마그네슘은 7배, 아연은 5배이상 함유되어 있으며 유기산 중 구연산의 함량이 다른 과실보다 월등히 높다. 또한 여러 가지 약리적 효능도 많아 예부터 매실청을 만들어 소스 및 건강식품으로 섭취하였다. 이렇듯 유기산에 의한 피로회복과 체질개선 효과, 피루브산과 피크린산에 의한 간 보호 및 해독작용과 소화촉진, 변비예방, 피부미백 및 보호등의 효과가 알려져 있다.

종래에는 이러한 효능에도 불구하고 갓은 지역특산물 성격이 강하여 전국민이 즐겨 먹지 못하고 특히 갓 특유의 매운맛(알싸한 맛)과 향으로 인해 성장기 어린이들과 여성들이 선호하지 않았다.

갓의 매운맛의 주성분은 ‘시니구린’이며 건조상태에서는 쓴맛이 있을 뿐이고 매운맛은 나타나지 않지만 수분이 있으면 가수분해효소인 ‘미로시나체’에 의해서 분해가 되어 ‘아릴’이 소치오시아네이트(CH=CHCH2N=C=S)'와 포도당이 되어 특유의 강한 매운맛을 나타낸다.

매실 그대로를 섭취할 경우 다른 과일보다 월등히 많은 구연산 함유량으로 인해 떫고 신맛이 강하여 많은 양을 섭취하기 어렵다.

따라서 갓 특유의 매운맛과 향을 제거하기 위하여 매실청(매실의 영양분은 그대로 섭취하면서 신맛을 없애주기 위해)을 첨가하고 매실 건더기(매실청 제조 후 남은 매실)을 먹기 좋은 크기로 잘게 썰어 찹쌀풀과 함께 김치에 넣은 뒤 직사광선이 들지 않는 서늘한 곳에서 약 1주일 정도 숙성시키면 기존의 갓김치와는 달리 매운맛이 없어지고 시원하면서도 달콤한 맛이 생성되어 쓴맛을 싫어하는 아이 및 여성들도 쉽게 섭취할 수 있도록 하였다.

상기 구술한 과제를 해결하기 위해서 본 발명은 매운맛의 갓김치와는 달리 고춧가루를 전혀 사용하지 않은 물갓김치에 매실을 넣는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 청구항 제1항에 기재된 발명은, 매실 물갓김치의 제조 방법이고, ⅰ) 마늘 3wt%, 생강 1wt%, 50~60% brix의 매실청 2wt%, 0.5cm 이하의 크기로 잘게 썬 매실건더기 3wt%, 멸치액젓 2wt%, 식염 1wt%, 고추 1wt%로 이루어진 소를 준비하는 단계, 및 ⅱ) 상기 준비된 소와 찹쌀풀 5wt%을 정제수 4wt%에 모두 골고루 섞이도록 혼합한 뒤 상기 혼합 정제수에 절임갓 74wt%과 쪽파 4wt%를 담궈 1주일간 숙성시키는 단계를 포함하며, 상기 절임갓은 천일염을 사용한 식염수에 갓을 담궈 두어 제조한 것으로서, 4%의 염도를 가지며, 상기 찹쌀풀은 찹쌀을 10분간 볶은 뒤 정제수를 넣고 30분간 끓여 제조한 것임을 특징으로 한다.

청구항 제1항에 기재된 매실 물갓김치의 제조방법에 의하면, 매실청의 높은 당도로 갓 특유의 쓴맛과 매운맛을 없애 갓김치를 싫어하는 아이 및 여성들이 쉽게 섭취할 수 있다.

또한, 갓과 매실에 높게 함유되어 있는 칼슘과 비타민 등의 영양소를 고루 섭취하게 되고 성인병 예방 및 변비예방, 피부 미백등의 효능을 가져올 수 있으며 간 보호 및 해독작용을 통해 숙취에도 큰 효과를 가져 온다.

또한, 물김치 특유의 청량감과 갓김치의 식욕을 돋우는 성분이 식욕이 떨어지는 여름철에 특히 큰 효과를 볼 수 있다.

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매실청의 높은 당도로 갓 특유의 쓴맛과 매운맛을 없애 김치를 싫어하는 아이 및 여성들이 쉽게 섭취할 수 있도록 하여 갓과 매실에 높게 함유되어 있는 칼슘과 비타민 등의 영양소를 고루 섭취하게 되고 성인병 예방 및 변비예방, 피부 미백등의 효능을 가져올 수 있으며 간 보호 및 해독작용을 통해 숙취에도 큰 효과를 가져 온다. 또한 식욕을 돋우는 성분이 있어 식욕이 떨어지는 여름철에 특히 큰 효과를 볼 수 있다.

갓 특유의 매운맛과 향을 제거하기 위하여 신선한 청매실과 중설탕을 1:1 비율로 항아리에 넣어 두고 75일을 서늘한 곳에서 숙성시키면 매실청이 되는데 이를 체에 내려 착즙한다. 이와 같은 공정을 통해 제조된 매실청과 매실건더기를 첨가하면 갓 특유의 매운맛과 향을 제거해준다.

그리고 찹쌀을 1~2분간 살짝 볶은 뒤에 정제수를 넣어 30분간 삶아 찹쌀풀을 만들어 김치에 넣으면 고소한 맛이 난다. 이같이 준비된 재료들을 모두 넣고 직사광선이 들지 않는 서늘한 곳에서 약 1주일 정도 숙성시키면 기존의 갓김치와는 달리 매운맛이 상쇄 되고 시원하면서도 매실의 달콤한 맛이 생성되어 쓴맛을 싫어하는 아이 및 여성들도 쉽게 섭취할 수 있다.

이렇듯 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 매실물갓김치는 매운맛, 쓴맛 및 짠맛이 감소되고 화학조미료 대신에 천연의 양념을 사용하여 풍미가 향상되고 감칠맛이 우수하다.

또한 매실, 갓 및 찹쌀의 건강식품으로서의 효능을 그대로 유지하면서 맛도 우수하여 어린아이 및 여성들이 즐겨찾을 수 있고 건강에도 좋은 매실물갓김치의 제조방법을 제공 한다.

매실을 첨가하지 않은 물갓김치와 본 발명의 제조방법에 따라 매실청, 매실 및 찹쌀을 첨가하여 만든 매실물갓김치를 관능검사 하였다. 관능검사는 총 50명으로 실시하였으며 초등학생 및 20대 여성을 대상으로 남여 비율에 맞춰 각각 25명을 선정하였다. 그 결과는 아래의 표와 같다.

실험제품명	관 능 항 목
	풍미			쓴맛			매운맛			식감
	좋음	보통	나쁨	강함	보통	약함	강함	보통	약함	좋음	보통	나쁨
매실물갓김치 (매실청,매실 첨가 O)	39	7	4	-	4	46	-	6	44	42	8	-
물갓김치 (매실청,매실 첨가 X)	4	15	31	35	8	7	41	6	3	10	22	18

상기 표에서 보아 알 수 있듯이 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 매실물갓김치는 종래의 갓을 이용한 김치에 비하여 맛과 식감이 우수하고 쓴맛과 매운맛을 상쇄시켜 그 맛을 향상되었음을 확인할 수 있었다.

또한 상기 설문을 통한 풍미,식감등에서 대조갓김치보다 우수한 평가를 받았으며 쓴맛 및 매운맛이 감소한 것으로 나타났다. 따라서 매실물갓김치를 본 발명의 제조방법에 따라 제조하면 비타민 및 칼슘이 풍부한 매실과 갓을 어린아이나 여성들도 쉽게 섭취할 수 있는 효과를 나아 국민 건강에도 기여할 수 있으리라 본다.

Claims (4)

1. ⅰ) 마늘 3wt%, 생강 1wt%, 50~60% brix의 매실청 2wt%, 0.5cm 이하의 크기로 잘게 썬 매실건더기 3wt%, 멸치액젓 2wt%, 식염 1wt%, 고추 1wt%로 이루어진 소를 준비하는 단계, 및 ⅱ) 상기 준비된 소와 찹쌀풀 5wt%을 정제수 4wt%에 모두 골고루 섞이도록 혼합한 뒤 상기 혼합 정제수에 절임갓 74wt%과 쪽파 4wt%를 담궈 1주일간 숙성시키는 단계를 포함하며,

   상기 절임갓은 천일염을 사용한 식염수에 갓을 담궈 두어 제조한 것으로서, 4%의 염도를 가지며, 상기 찹쌀풀은 찹쌀을 10분간 볶은 뒤 정제수를 넣고 30분간 끓여 제조한 것임을 특징으로 하는 매실 물갓김치의 제조방법.
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