KR100609450B1 - 발아땅콩을 이용한 김치양념 - Google Patents

Abstract

본원발명은 일반적으로 접할 수 있는 김치양념이 아니라, 영양성과 맛이 향상된 김치양념을 제조하고자 하는 것으로써,

즉, 무 25~35중량%, 발아땅콩 10~15중량%, 액상소스 10~15중량%, 고추가루 8~10중량%, 마늘 4~7중량%, 대파 4~7중량%, 갓 또는 부추 4~7중량%, 새우젓 3~6중량%, 멸치젓 3~6중량%, 올리고당 2~4중량%, 배 2~3중량%, 양파 1~3중량%, 생강 0.5~2중량%로 이루어진 김치양념인 것이며, 상기 액상소스는 물, 북어, 무, 양파, 발아땅콩, 배, 사과, 멸치, 다시마, 감로차, 녹차로 이루어진 추출물에 찹쌀가루를 혼합하여 제조한 것을 특징으로 한다.

이는 발아땅콩의 영양성분이 부가됨은 물론, 일반땅콩에 비하여 지질성분 및 열량이 낮아 비만 및 성인병 등의 문제점을 해결할 수 있고, 북어 및 다시마 추출물, 사과, 배의 첨가에 따른 김치양념의 기호도 상승을 유도할 수 있으며, 또한 감로차 및 녹차를 이용함으로써 북어 및 멸치 첨가에 따른 비린내와 같은 이취를 제거할 수 있다. 또한 감로차의 맛과 향이 부가되었으며, 이미 잘알려진 바와 같은 녹차의 항암효과, 노화억제, 성인병예방 등의 효과가 부여된 웰빙 김치양념을 제공할 수 있는 것이다.

발아, 땅콩, 감로차, 녹차, 김치양념, 북어

Description

발아땅콩을 이용한 김치양념 {A composition for stuffing of kimchi using sprouted peanuts}

본 발명은 발아땅콩을 이용한 김치양념에 관한 것으로써, 보다 상세하게는 땅콩을 발아시켜 제조한 땅콩(이하 "발아땅콩"이라 한다), 무, 발아땅콩, 고추가루, 마늘, 대파, 갓 또는 부추, 새우젓, 멸치젓, 올리고당, 배, 양파, 생강과 물, 북어, 무, 양파, 발아땅콩, 배, 사과, 멸치, 다시마, 감로차, 녹차, 찹쌀가루로 된 액상소스를 이용하여 제조한 기호성과 영양성이 향상된 김치양념에 관한 것이다.

한국의 고유한 음식인 김치는 일반적으로 고추가루, 젓갈, 마늘, 무, 파, 생강 등을 혼합한 김치용 양념을 소금물에 일정시간 절인 배추에 골고루 배합하여 제조하는 것으로써, 담그는 사람과 그 양념의 조성비에 따라 김치의 맛과 풍미가 상이하고, 또한 그 숙성시간에 따라 맛과 산미가 다르다.

이러한 김치는 시대와 계절에 관계 없이 한국식단에서 빠지지 않는 밑반찬인 것으로 최근 들어서는 김치의 건강상 이로움이 알려짐에 따라 밑반찬의 개념에서 벗어나 메인 메뉴로써의 기능을 톡톡히 해내고 있다.

점점 다양화되고 확대되어 가는 김치의 소비 성향에 따라 전통적인 김치양념 에서 벗어나 일반적으로 김치양념으로 사용되지 않는 재료들을 김치양념에 이용함으로써 김치의 풍미 및 영양성을 증대시키고자 하는 노력이 있다.

일례로 대한민국 공개특허 2001-0094244호 “영양 김치의 조성물 및 제조방법과 보관방법”이 있는데, 이는 대추, 밤, 호도, 은행, 잣, 땅콩, 건포도, 단감, 건인삼 및 생인삼 등의 영양 재료물을 순수한 꿀에 절인 다음 이를 김치 제조시 갖은 양념과 함께 절인 김치에 골고루 혼합하여 제조하는 김치에 관한 것이다.

이러한 개발과 노력은 앞서 언급한 바와 같이, 한국 식단에서 자리잡고 있는 김치의 중요성을 따져 보았을 때 바람직한 경향이라 볼 수 있다.

본원 발명 역시 일반적으로 접할 수 있는 김치양념이 아니라, 영양성과 맛이 향상된 김치양념을 제조하고자 하는 것으로써, 이러한 김치양념을 이용한 김치를 제공하여 점점 다양화되어 가는 김치에 대한 소비자들의 입맛에 맞는 김치를 제공하공자 한다.

이를 위하여 본원발명은 발아땅콩을 김치양념에 이용하고, 보다 상세하게는무, 발아땅콩, 고추가루, 마늘, 대파, 갓 또는 부추, 새우젓, 멸치젓, 올리고당, 배, 양파, 생강과 물, 북어, 무, 양파, 발아땅콩, 배, 사과, 멸치, 다시마, 감로차, 녹차, 찹쌀가루로 이루어진 액상소스를 원료로 하여 제조한 맛과 영양성이 증대된 김치양념을 제공한다.

즉, 지질성분이 부족한 일반적인 김치양념에 발아땅콩을 첨가함으로써 땅콩의 불포화지방산, 무기질, 식이섬유 등은 이용하되, 열량 및 지질성분의 함량을 떨 어뜨린 김치양념을 제조하고자 하는 것이며, 또한 다시마, 북어, 멸치 등의 지미성분의 원료가 되는 것을 김치양념 제조에 이용하여 맛과 풍미가 향상된 김치제조를 하고자 함은 물론 이에 감로차, 녹차를 더욱 첨가함으로써 다시마, 북어 및 멸치추출물 첨가에 따른 이취를 최소화하고자 하는 것이다.

또한 감로차가 갖는 고유의 단맛과 풍미가 부여되며, 이미 잘 알려진 바와 같은 녹차의 유용성분이 부가된 김치양념을 제조하고자 하는 것이다.

본 발명은 발아땅콩을 혼합한 김치양념에 관한 것으로써, 보다 상세하게는 땅콩을 발아시켜 제조한 땅콩(이하 "발아땅콩"이라 한다), 무, 고추가루, 마늘, 대파, 갓 또는 부추, 새우젓, 멸치젓, 올리고당, 배, 양파, 생강과 물, 북어, 무, 양파, 발아땅콩, 배, 사과, 멸치, 다시마, 감로차, 녹차, 찹쌀가루로 된 액상소스를 이용하여 제조된 기호성과 영양성이 향상된 김치양념에 관한 것이다.

보다상세하게는,

무 25~35중량%, 발아땅콩 10~15중량%, 액상소스 10~15중량%, 고추가루 8~10중량%, 마늘 4~7중량%, 대파 4~7중량%, 갓 또는 부추 4~7중량%, 새우젓 3~6중량%, 멸치젓 3~6중량%, 올리고당 2~4중량%, 배 2~3중량%, 양파 1~3중량%, 생강 0.5~2중량%로 이루어진 김치양념인 것이다.

발아땅콩이라 함은 땅콩을 발아시킨 것으로, 이는 콩나물을 기르는 방법과 같이 땅콩을 고온다습한 곳에 두어 싹을 틔운 것으로 발아된 땅콩, 즉 발아땅콩의 형상은 콩나물과 흡사하나 단, 싹의 길이가 통상의 콩나물 길이 5~7cm 보다 짧은 2~4cm의 길이를 갖는다.

땅콩은 고단백, 고지방에 비타민 B군이 풍부하게 들어 있는 고칼로리 식품이다. 또 세포를 튼튼하게 하고 적혈구를 증가시키며 철의 흡수를 돕는 작용을 하는 비타민 E도 많이 들어 있다.

땅콩의 지방질에 들어 있는 불포화 지방산은 콜레스테롤치를 떨어 뜨리는 작용을 하며, 혈관 벽을 청소하는 비타민 E도 함께 작용하여 동맥경화증의 예방에 뛰어난 효과를 발휘하며, 비타민 B군과 레시틴, 아미노산이 풍부해 머리를 좋아지게 한다. 또 땅콩의 비타민 E나 티록신이 피의 흐름을 좋게 하여 냉증이나 동상을 낫게 하며, 노화 방지의 역할을 담당하며, 땅콩의 아스파라긴산은 이미 잘 알려진 바와 같이 숙취해소에 도움을 준다.

하지만 이러한 땅콩은 한 움큼의 양이 밥 2공기 분량의 에너지를 내므로 과식은 금물. 특히 소금간을 한 땅콩은 염분이 많아 고혈압의 원인이 되므로 과식은 절대 피하여야 한다. 또한 땅콩은 산성 식품으로 알칼리성 식품과 곁들여 먹는 것이 좋다. 이에 본원발명은 상기와 같은 땅콩을 발아시켜 발아땅콩으로 만든 후, 이를 김치양념에 이용한 것이다.

발아땅콩은 통상의 콩나물 재배시와 동일하게 햇볕이 들지 않는 장소에서 온도 20~27℃로 기른다. 이렇게 제조된 발아땅콩은 일반적인 땅콩에 비하여, 열량은 1/7~1/8, 지방은 1/13로 낮아진다. 이는 일반땅콩을 섭취하게 될 때 문제시 되는 칼로리 및 지방의 문제점을 해결하고 동시에 땅콩의 무기질, 식이섬유, 고소한 맛은 그대로 유지할 수 있는 것이다.

즉, 일반적인 땅콩을 김치에 이용하게 되면 일상식단으로 먹는 김치의 특성상, 앞서 언급한 바와 같은 땅콩의 고열량 및 과다 섭취로 인한 고혈압의 위험성이 발생할 수 있는 문제점이 있어 부적합한 것이 된다. 이에 본원발명은 이러한 문제점을 개선하여 발아된 땅콩, 즉 발아땅콩을 이용하여 김치양념을 제조하는 것이다.

본원발명은 이러한 땅콩을 상기와 같은 방법으로 발아시킨 발아땅콩을 김치양념에 혼합함으로써 김치를 먹을 때 땅콩의 씹힘성은 유지하면서 새로운 맛을 갖고 또한 땅콩의 무기질, 식이섬유, 아스파라긴산 등의 영양성분을 이용할 수 있는 김치를 제조할 수 있는 것이다.

또한 발아땅콩이 함유하고 있는 토코페롤 성분에 따른 항산화성은 김치가 일찍 숙성되는 것을 방지하는 효과도 갖게 되며, 더불어 발아땅콩의 첨가는 김치가 갖는 식이섬유에 땅콩의 식이섬유를 더욱 부가할 수 있어 변비에 이로운 김치양념을 제조할 수 있는 것이다.

하지만, 지질성분이 감소된 발아땅콩이라 하더라도, 이것 혼합에 따라 발생하는 약간의 느끼함을 다른 원료들의 혼합비를 상기와 같이 한정함으로써 방지할 수 있다.

이에 본원발명은 발아땅콩이 혼합된 김치양념에 관한 것이므로 발아땅콩의 재배방법에 관하여서는 한정하지 않기로 한다.

상기 액상소스라 함은 물, 북어, 무, 양파, 발아땅콩, 배, 사과, 멸치, 다시 마, 감로차, 녹차의 혼합으로 이루어진 추출물에 찹쌀가루를 혼합하여 끓인 것을 이른다. 북어, 멸치, 다시마는 액상소스의 맛을 좋게 하는 지미성분의 역활을 하는 것으로, 쉬원하면서 깔끔한 맛의 김치양념을 제조할 수 있게 한다.

액상소스를 보다 상세하게 설명하면 아래와 같다.

즉 물 70~78중량%, 북어 4~8중량%, 무 3~4중량%, 양파 3~4중량%, 발아땅콩 1~2중량%, 배 1~2중량%, 사과 1~2중량%, 멸치 1~2중량%, 다시마 1~2중량%, 감로차 0.2~0.5중량%, 녹차 0.1~0.3중량%, 찹쌀가루 6~10중량%를 이용하여 끓인 것이다.

그 제조방법은, 상기 규정양의 물, 북어, 무, 양파, 발아땅콩, 배, 사과, 멸치, 다시마, 감로차가 혼합된 혼합물을 100℃에서 1~2시간 끓여 추출물을 제조하고 이것의 맑은액만을 여과한다.

여과액의 1/5에 상기 규정양의 녹차잎을 넣어 70~90℃에서 5~15분간 녹차를 우려내고, 나머지 여과액에는 상기 규정의 찹쌀가루를 혼합한다. 찹쌀가루가 혼합된 여과액에 상기 녹차 우린물을 혼합하여 액상소스를 완성한다.

상기 액상소스는 100℃에서 10~20분간 끓여 액상소스가 쉽게 상하는 것을 방지하도록 한다.

추출물과 녹차를 상기 시간 및 온도에서 제조하는 것은 액상소스의 색깔이 진하지 않고 향이 강하지 않는 추출물을 제조하기 위함인 것이다.

다시마, 사과, 배는 추출물 제조시 처음부터 넣는 것이 아니라, 불끄기 5~20분전에 넣는다. 다시마를 처음부터 넣으면 추출물의 색깔이 진하고 쓴맛이 나 부적합한 것이 되기 때문이며, 사과, 배 역시 처음부터 넣어 끓이면 장시간 가열에 의 하여 사과, 배의 과육이 연부화되어 액상소스가 혼탁해지므로 부적합한 것이 된다.

북어, 무, 양파, 발아땅콩, 배, 사과, 멸치, 다시마, 감로차, 녹차의 비율을 상기와 같이 한정하는 것은 맛과 향이 좋으며 멸치 및 북어 첨가에 따른 쉬원한 맛이 나며 비린내가 나지 않는 액상소스를 제조하기에 적합한 비율인 것이다. 또한 찹쌀가루를 규정의 양보다 많이 넣게 되면 김치가 일찍 시게 되어 부적합한 것이되고 규정의 양보다 적게 넣으면 김치의 맛이 떨어져 부적합한 것이 된다.

배, 사과의 첨가는 김치소스의 기호성을 더욱 증가시키는 역활을 함은 물론, 일상식단을 통하여 김치를 먹음으로써 사과 및 배가 가지고 있는 무기질의 흡수를 용이하게 하는 것이며, 또한 이들이 갖는 천연당의 이용으로 인공감미료의 사용을 배제할 수 있다.

감로차는 범의 귀과(Snxifragaceae)의 30년생 낙엽저목인 것으로써, 8월 중순부터 잎을 따서 자연건조시켜 보관한 후, 필요에 따라 가공한다. 가공방법은 세척, 일정한 온도, 시간으로 발효, 유념 등 7가지 공정에 의하여 만들어지는 데 이때 천연적으로 비당성 단맛과 박하향이 나며 그 성분은 필로둘신(phylolodulcin)이다. 이 성분은 감로차에 58.8%나 함유되어 있으며 설탕보다 월등한 단맛이 있으나 인체에 축적되지 않는 비당질 단맛으로 현대인의 건강에 많은 이로움을 제공할 수 있다. 본원발명은 이러한 감로차잎을 김치양념에 이용한 것으로, 일찍이 김치제조에 감로차잎을 적용한 예는 없었으며, 본원발명은 이러한 감로차의 혼합으로 독특한 맛과 향을 갖는 김치양념을 제조할 수 있고 이로써 새로운 맛과 향을 갖는 김치를 제조할 수 있는 것이다.

상기 기준보다 감로차잎을 많이 넣으면, 김치에서 단맛과 향이 많이 나, 일상식단으로 이용되는 김치의 특성을 감안하였을 때 부적합한 것이 되며, 기준보다 적게 넣으면 감로차의 맛과 향을 느낄 수 없다.

더욱이 액상소스에는 북어 및 멸치가 들어가는데, 이는 이들이 갖는 지미성분을 이용하고자 한 것으로 다만 이를 첨가함에 따라 김치양념에서 비린내가 감지될 수 있는 문제점이 대두될 수 있으나 앞서 언급한 감로차 및 녹차의 혼합에 따라 이러한 이취를 최소화 할 수 있다.

녹차는 이미 그 효능이 널리알려진 바와 같이 비만억제, 항암효과, 성인병예방, 피로회복, 항산화효과 등이 있어, 본원 발명은 이를 김치양념에 적용함으로써, 녹차의 효능도 동시에 볼 수 있는 김치양념을 제조할 수 있는 것이다.

무는 통상의 김치 제조시와 동일하게 채썰기 혹은 나박썰기하여 사용하되 그 혼합량을 25~35중량%로 하는 것은 규정의 양보다 적게 넣으면 김치의 시원한 맛을 느낄 수 없고, 규정량보다 많이 혼합하면 삼투작용으로 인하여 무에서 생기는 물이 많아지게 되어 김치양념이 시간이 지남에 따라 묽어지므로 부적합한 것이된다.

발아땅콩을 10~15중량%로 혼합하는 것은 기준보다 적게 넣으면 김치양념 전체에 대한 발아땅콩의 양이 작아 발아땅콩의 효과를 보기에 불충분하고, 기준보다 많이 혼합하게 되면, 김치의 숙성이 늦어지는 결과가 발생함은 물론, 제조원가가 상승되므로 부적합한 것이 된다.

액상소스는 규정량보다 적게 넣으면 감로차의 향미, 북어, 멸치 등이 갖는 지미성분의 이용이 불충분하여 오히려 통상의 김치보다 기호도면에서 떨어지고, 기 준보다 많이 넣으면 찹쌀가루의 지나친 혼입으로 김치가 일찍 시게 된다.

마늘, 양파, 생강, 배는 탈피 후 분쇄하여 사용하고 대파, 갓은 불가식부분을 제거하여 사용한다. 단, 김치 제조시 갓을 대신하여 통상의 김치양념이 그러하듯 부추를 사용하여도 무방할 것이다.

고추가루, 마늘, 대파, 갓, 새우젓, 멸치젓, 양파, 생강, 올리고당 등의 혼합량을 상기와 같이 한정하는 것은 통상의 김치양념 제조시의 이유와 동일한 것이나, 본원발명은 특히, 지질성분이 함유되어 있는 발아땅콩 및 독특한 맛과 향을 갖는 북어, 감로차, 녹차 등을 이용함에 따라 상기와 같이 한정·혼합하였을 시, 기호도가 높은 김치양념이 제조되게 된다.

올리고당의 첨가로 올리고당의 기능성을 이용할 수 있게 됨은 물론 별도의 설탕을 넣을 필요가 없게 된다. 상기 기준으로 혼입하였을 시, 김치양념의 기호도가 가장 좋다.

무 25~35중량%, 발아땅콩 10~15중량%, 액상소스 10~15중량%, 고추가루 8~10중량%, 마늘 4~7중량%, 대파 4~7중량%, 갓 또는 부추 4~7중량%, 새우젓 3~6중량%, 멸치젓 3~6중량%, 올리고당 2~4중량%, 배 2~3중량%, 양파 1~3중량%, 생강 0.5~2중량%로 이루어진 본원발명의 김치양념은 맛 및 향과 같은 기호도가 증가하게 되고, 또한 김치양념에는 적용되지 않는 발아땅콩을 김치양념에 적용함으로써 땅콩의 씹힘성이 부가됨은 물론 땅콩의 영양성분이 부가된 김치양념을 제공할 수 있는 것이다.

본원발명의 구성에 따른 김치양념의 실시예를 나타내면 아래와 같다.

(실시예 1)

채썰기한 무 15kg, 발아땅콩 6kg, 액상소스 6kg, 고추가루 4.5kg, 분쇄한 마늘 3kg, 대파 3kg, 갓 3kg, 새우젓 2kg, 멸치젓 2kg, 올리고당 1.5kg, 분쇄한 배 1kg, 분쇄한 양파 1kg, 분쇄한 생강 0.9kg을 혼합하였으며,

상기 액상소소는 물 5kg, 북어 0.45kg, 무 0.22kg, 양파 0.22kg, 발아땅콩0.1kg, 배 0.1kg, 사과 0.07kg, 멸치 0.07kg, 다시마 0.07kg, 감로차 0.02kg을 혼합하여 100℃에서 2시간 끓여 추출물을 제조한 뒤, 맑은 액만을 걸러내었다. 이때 다시마, 사과, 배는 불 끄기 10분전에 투입하였다.

상기 걸러낸 여과액 중 1/5에는 녹차 0.015kg을 넣어 70~80℃의 온도에서 10분간 녹차를 우려내었고, 걸러낸 나머지 여과액에는 찹쌀가루 0.5kg을 혼합하였다.

이로써 제조된 찹쌀가루가 혼합된 액과 녹차를 우려낸 추출액을 균일하게 혼합하여 100℃에서 20분 끓여 액상소스를 완성하였다.

발아땅콩은 통상의 콩나물 제조시와 같이 땅콩을 20~23℃의 암(暗)소에서 지속적으로 물을 공급하면서 4~5일간 두어 싹이 2~3cm 자란 것을 이용하였다.

(비교예 1)

상기 실시예 1과 동일하게 실시하였으나, 발아땅콩의 혼합량을 15kg으로 하였다. 그 결과 김치양념 제조의 원가가 상승되었으며, 이를 이용하여 제조한 김치 에 땅콩이 지나치게 많이 함유되어 있어 먹기 불편하였으며 김치가 잘 익지 않는 현상이 나타났다.

(비교예 2)

상기 실시예 1과 동일하게 실시하였으나, 발아땅콩의 혼합량을 2kg으로 하였다. 그 결과 김치양념에서 차지하는 발아땅콩의 함량이 작아, 이를 통하여 제조한 김치에서 땅콩의 씸힘성이 부족하여 기호도가 떨어지는 결과를 보였다.

(비교예 3)

상기 실시예 1과 동일하게 실시하였으나, 액상소스 제조시 북어의 혼합량을 2kg으로 하였다. 그 결과 액상소스에서 생선특유의 냄새가 나, 이를 이용한 제조된 김치의 기호도가 떨어지는 결과를 보였다.

(비교예 4)

상기 실시예 1과 동일하게 실시하였으나, 액상소스 제조시 북어의 혼합량을 0.1kg으로 하였다. 그 결과 실시예 1에 의한 김치양념에 비하여 기호도가 떨어지는 결과를 보였다.

(비교예 5)

상기 실시예 1과 동일하게 실시하였으나, 감로차를 혼합하지 않았다. 그 결 과 이를 통하여 제조된 김치양념을 이용한 김치에서 북어 및 멸치의 냄새가 나 기호도가 떨어졌다.

(비교예 6)

상기 실시예 1과 동일하게 실시하였으나, 액상소스 제조시 감로차의 혼합량를 40g으로 하였다. 그 결과 제조된 김치양념의 단맛이 강하였고, 또한 감로차의 향이 강하게 감지되어 부적합한 것이 되었다.

(비교예 7)

상기 실시예 1과 동일하게 실시하였으나, 녹차를 혼합하지 않았다. 그 결과 상기 비교예 5와 같은 결과를 보였으며, 녹차의 유용성을 이용할 수 없어 부적합한 것으로 판단되었다.

(비교예 8)

상기 실시예 1과 동일하게 실시하였으나 액상소스의 혼합량을 15kg으로 혼합하였다. 그 결과 감로차의 맛과 향이 많이 났고 이를 통하여 제조된 김치의 숙성기간이 지나치게 짧아져 김치의 보관상 문제가 있었다.

(비교예 9)

상기 실시예 1과 동일하게 실시하였으나, 발아땅콩이 아닌 일반땅콩을 혼합 하였다. 이는 발아땅콩에 비하여 지방성분이 많고 열량이 높은 일반땅콩을 이용함으로써 일상식단으로 먹어야 하는 김치의 원료로는 부적합한 것이 되었다.

(비교예 10)

상기 실시예 1과 동일하게 실시하였으나, 발아땅콩이 아닌 일반땅콩을 분쇄하여 혼합하였다. 그 결과 상기 비교예 9와 같은 문제점이 있음은 물론, 땅콩에서 베어 나오는 지방성분에 의하여 비교예 10의 구성에 의한 김치양념으로 제조한 김치에서 기름이 감돌아 미감상 좋지 않았다.

이상의 실험예 및 비교예를 통하여 알 수 있는 바와 같이, 본원발명의 김치양념은 일반땅콩이 아닌 발아땅콩의 이용으로 지질성분 및 칼로리는 감소되어 김치섭취로 인한 과도한 칼로리 섭취의 문제점을 해결할 수 있게 되었으며, 또한 김치가 갖는 유기산 및 식이섬유에 땅콩의 무기질 및 식이섬유 등을 부가할 수 있어 변비예방에 효과적인 웰빙김치가 제조되게 되는 것이다.

또한 인공감미료인 설탕의 사용을 배제하고 양파, 사과, 배, 올리고당의 천연당의 사용으로 성인병예방에 도움이 되며, 발아땅콩, 무, 북어, 다시마, 멸치의 사용으로 쉬원하면서 깔끔한 맛이 나는 김치를 제조할 수 있게 되는 것이다.

(실험예 1)

본 실험예는 상기 실시예 1 및 비교예 1 내지 8로 제조된 김치양념을 5%소금 물에 절인 배추에 골고루 혼합하여 제조한 김치를 대상으로 한 기호도 평가결과를 나타낸 것이다. 절인배추와 김치양념의 혼합비는 6:4로 하였으며, 5~10℃에서 2주간 숙성한 후, 기호도 평가를 하였다.

평가방법은 10점 점수법으로 실시하였으며, 30명을 대상으로 한 평균값을 나타내었다.

1---------------------------5--------------------------10

나쁨 보통 좋음

	실시예1	비교예1	비교예2	비교예3	비교예4	비교예5	비교예6	비교예 7	비교예 8
맛	9	8	7	6	4	4	6	4	6
산미	9	6	8	9	9	9	9	8.5	8.5
향	9	9	9	6	9	9	7	4	5
비린내	10	10	10	6	9	9	6	9	4
씹힘썽	9	5	4	9	9	9	9	9	9
전체적 기호도	9	6	6	5	5	4.5	7	4	4

(실험예 2)

본 실험예는 발아땅콩 첨가에 따른 김치의 숙성정도를 실험한 결과를 나타낸 것이다.

즉, 실시예 1과 동일한 방법으로 김치양념을 제조하되, 발아땅콩의 첨가량을 5~20중량%로 다양화 시켜가며 제조한 김치양념을 제조하였고 이를 5%소금물에 절인 배추에 버무려 김치를 제조한 뒤, 제조된 김치의 숙성정도를 평가하였으며, 숙성정도는 김치의 산도측정을 통하여 판단하였으며, 김치숙성온도는 5~10℃로 하였다.

발아땅콩을 넣지 않은 김치를 대조구로 하였으며, 실험방법은 상기 실험예 1과 동일하다.

	대조구	5중량%	10중량%	13중량%	15중량%	17중량%	20중량%
1주일	1	1	1.1	1.2	1.3	1.4	1.5
2주일	0.5	0.55	0.62	0.7	0.76	1.2	1.3
3주일	0.3	0.3	0.3	0.5	0.7	0.8	1
4주일	0.2	0.25	0.26	0.3	0.5	0.7	0.88
5주일	0.1	0.2	0.22	0.3	0.35	0.4	0.75

이상의 결과에서 알 수 있는 바와 같이, 김치양념에 발아땅콩을 첨가하는 것은 김치의 숙성정도를 지연시키는 효과를 갖는다. 이는 발아땅콩이 갖는 토코페롤성분을 비롯한 항산화성 물질 때문인 것으로 판단된다. 하지만 15중량%를 넘어서 김치양념에 혼합하면 오히려 이를 통하여 제조된 김치의 숙성정도가 늦어져 부적합한 것으로 판단된다.

(실험예 3)

본 실험예는 액상소스 제조시 감로차잎의 혼합량에 따른 기호도를 평가한 것이다. 즉, 실시예 1과 동일하게 김치양념을 제조하되, 감로차잎의 혼합량을 0.1중량%, 0.2중량%, 0.3중량%, 0.4중량%, 0.5중량%, 0.6중량%로 다양화하여 김치양념을 제조하였다. 실험방법은 상기 실시예 1과 동일하며, 그 결과는 아래와 같다.

	0.1중량%	0.2중량%	0.3중량%	0.4중량%	0.5중량%	0.6중량%
어육비린내	6	8	9	10	10	10
단맛	5	8	9	10	7	3
향	7	9	9	9	8	3
전체적인 기호도	6	8	8.5	9	8.5	3

이상의 결과를 통하여 알 수 있는 바와 같이 감로차잎의 첨가는 액상소스 제조시 첨가되는 북어 및 멸치의 비린내를 감소시키는 역활을 하고 감로차가 갖는 독특한 향과 단맛으로 인하여 김치양념의 전체적인 기호도를 향상시키는 것이 분명하였다.

(실험예4)

본 실험예는 상기 실시예 1에서 이용되고 있는 발아땅콩의 영양성분을 분석한 것으로써 일반땅콩과의 비교를 통하여 지질성분과 열량의 감소를 확인할 수 있는 실험예이다.

구분		일반땅콩	발아땅콩
열량(Kcal)		561	76
단백질(g)		25.4	5.5
지방(g)		47.4	3.6
칼슘(mg)		50	20.5
철분(mg)		1.6	0.37
인(mg)		380	8.5
칼륨(mg)		740	150
비타민(mg)	B1	0.85	0.18
	B2	0.10	0.08
	B6	0.46	0.22
	C	5.8	9.0
	E	41.6	3.7
식이섬유(g)		5.7	2.6

본원 발명은 김치를 제조하는데 사용되는 김치양념에 관한 것으로, 보다 상세하게는 무 25~35중량%, 발아땅콩 10~15중량%, 고추가루 8~10중량%, 마늘 4~7중량 %, 대파 4~7중량%, 갓 4~7중량%, 새우젓 3~6중량%, 멸치젓 3~6중량%, 올리고당 2~4중량%, 배 2~3중량%, 양파 1~3중량%, 생강 0.5~2중량%와, 물, 북어, 무, 양파, 발아땅콩, 배, 사과, 멸치, 다시마, 감로차, 녹차, 찹쌀가루로 이루어진 액상소스 10~15중량%로 이루어진 발아땅콩을 이용한 김치양념인 것으로,

발아된 땅콩(일명“발아땅콩”)을 김치양념에 이용함으로써 땅콩이 갖는 불포화지방산, 무기질, 식이섬유 등의 영양성분 및 고소함은 이용할 수 있되, 과도한 열량 및 지질의 함량을 줄일 수 있게 되어 맛과 영양성이 향상된 김치양념을 제조할 수 있게 되었다.

더불어 발아된 땅콩이 갖는 토코페롤 등과 같은 항산화성 물질은 김치의 숙성정도를 더디게 하여 지나친 산화로 인하여 김치가 일찍 시어지는 것을 방지하는 효과를 갖게 되어, 이를 함유한 김치양념은 김치의 조기 숙성을 막을 수 있는 효과를 갖는다.

또한 김치양념에 첨가된 다시마, 멸치, 북어의 지미성분을 갖는 원료로 인하여 쉬원하면서 감칠맛이 나는 김치를 제조할 수 있게 되었음은 물론, 자칫 이들 첨가로 인하여 발생할 수 있는 비린내 및 이미,이취 등의 문제점을 감로차, 녹차의 혼합으로 해결할 수 있게 되었다. 또한 이러한 감로차의 첨가는 감로차가 갖는 고유의 단맛과 향으로 김치양념의 풍미를 더욱 상승시키는 작용을 하여, 기호성이 향상된 김치양념을 제조할 수 있게 되었다. 더불어 녹차 첨가로 인하여 녹차가 갖는 항암효과, 성인병예방, 비만방지, 노화억제 등의 기능성 성분이 부가된 김치양념을 제조할 수 있게 되었다.

또한 설탕 등의 인공감미료의 사용을 배제하고 양파, 사과, 배, 올리고당, 감로차의 사용으로 건강에 이로운 김치양념을 제조할 수 있게 되었다.

이로써 제조된 김치양념은 일반적인 김치양념에 비하여 기호도가 우수하였으며, 이에 점점 다양화되어 가고 급변하는 소비자들의 성향에 맞는 김치를 제조할 수 있게 되었다. 또한 이러한 김치의 공급은 김치를 재료로 하는 다양한 응용요리의 맛과 풍미를 더욱 개선시킴으로써 한층 더 효과를 가질 수 있게 되었다.

Claims (3)

1. 김치양념에 있어서, 무 25~35중량%, 발아땅콩 10~15중량%, 액상소스 10~15중량%, 고추가루 8~10중량%, 마늘 4~7중량%, 대파 4~7중량%, 갓 또는 부추 4~7중량%, 새우젓 3~6중량%, 멸치젓 3~6중량%, 올리고당 2~4중량%, 배 2~3중량%, 양파 1~3중량%, 생강 0.5~2중량%로 이루어진 발아땅콩을 이용한 김치양념
2. 제 1항에 있어서, 상기 액상소스는 물 70~78중량%, 북어 4~8중량%, 무 3~4중량%, 양파 3~4중량%, 발아땅콩 1~2중량%, 배 1~2중량%, 사과 1~2중량%, 멸치 1~2중량%, 다시마 1~2중량%, 감로차 0.2~0.5중량%의 혼합물을 100℃에서 1~2시간 끓여 추출액을 제조하고, 상기 추출액을 여과하여 여과액중 1/5에는 녹차 0.1~0.3중량%를 넣어 70~90℃에서 5~15분간 끓여 녹차를 우려내고, 나머지 여과액에는 찹쌀가루6~10중량%를 혼합한 후 상기 녹차 우린물과 혼합하여 이를 100℃에서 10~20분간 끓이는 것을 특징으로 하는 발아땅콩을 이용한 김치양념
3. 제 2항에 있어서, 다시마, 사과, 배는 불끄기 5~20분전에 넣는 것을 특징으로 하는 발아땅콩을 이용한 김치양념