KR101142155B1 - 고추냉이 장아찌의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 고추냉이 장아찌의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 고추냉이잎과 매실청을 이용하여 장아찌를 제조함으로써, 종래 장아찌의 맵고 짠맛을 줄이며, 매실청의 당도로 인해 발효식품 자체의 향을 순화시키고 고추냉이 특유의 향과 맛을 살려 새로운 기호식품을 제공하는 것이다.
본 발명의 고추냉이 장아찌의 제조방법은, 고추냉이잎을 식염수에 절이는 단계와, 상기 절인 고추냉이잎을 세척하여 탈염하는 단계와, 상기 탈염된 고추냉이잎에 매실청, 고추가루, 간장, 식염, 멸치젓, 깨 및 생강을 투입하여 혼합하는 단계와, 상기 혼합된 혼합물을 숙성시키는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

Description

고추냉이 장아찌의 제조방법{Method for production of method for production of horseradish zangachi}

본 발명은 고추냉이 장아찌의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 고추냉이잎과 매실청을 이용하여 장아찌를 제조함으로써, 종래 장아찌의 맵고 짠맛을 줄이며, 매실청의 당도로 인해 발효식품 자체의 향을 순화시키고 고추냉이 특유의 향과 맛을 살려 현대인들에게 새로운 기호식품을 제공하는 것이다.

장아찌는 우리나라 전래의 발효식품으로서 주로 채소를 소금이나 간장에 절여 숙성(발효)시킨 저장식품의 하나이다. 요즘은 신선한 채소를 쉽게 구할 수 있고, 또 음식에 대한 기호가 변하여 장아찌에 대한 필요성과 기호도가 상당히 낮아진 듯하지만, 아직도 장아찌는 우리 입맛을 개운하게 하는 음식으로 여전히 사랑 받고 있다.

그러나 이러한 종래의 장아찌는 맵고 짜며 그 특유의 맛과 발효식품만의 특유한 향으로 인하여 현대인들의 식탁에서 점차 외면받고 있는 실정이다. 또한 짜고 매운 자극적인 특성이 있으므로 어린이나 젊은층은 입맛에 쉽게 적응되지 못하는 것은 물론, 캡사이신의 매운 맛으로 인해 위나 장에 직접적인 부담을 주는 문제점이 있었다.

그리고 선출원된 장아찌의 제조방법을 살펴보면, 공개특허공보 제10-2003-0059942호에는 콩장아찌로 만든 콩장아찌 제조방법이 개시되어 있으며, 공개특허공보 제10-2005-0095098호에는 마늘 장아찌제조방법이 개시되어 있고, 공개특허공보 제10-2004-0111192호에는 버섯장아찌 제조방법이 개시되어 있으며, 공개특허공보 제10-2006-0094648호에는 고추장을 이용한 인삼장아찌 제조방법이 개시되어 있다. 이러한 대부분의 장아찌는 여전히 짜고 매운 맛을 가지고 있어 위와 장에 부담을 주며 건강에 좋지 못한 문제점이 있었다.

한편, 고추냉이의 효능은 비타민 C의 안정화(비타민C의 산화억제 작용), 베타아밀라제 활성촉진, 식욕증진, 비타민 B₁, 합성증강, 향균성등의 효과가 있어 건강식품으로 각광받고 있다. 고추냉이는 상기와 같이 많은 효능과 영양소를 골고루 함유하고 있으나 아직은 서양의 음식에 길들여진 현 젊은 세대에게는 장아찌는 맵고 짜고 그 향이 싫어서 그다지 선호되지 않고 있다. 또한 고추냉이줄기는 일식의 유입등으로 인해 분말 또는 간장에 소량 찍어 섭취하는 정도이며 실제 고추냉이잎으로 가공되는 식품은 널리 알려지지 않아 쉽게 접하지 못하고 있는 실정이다.

따라서 본 발명의 목적은 종래의 장아찌가 갖는 제반문제점을 해소하고, 고추냉이잎의 섭취를 도모하기 위한 것으로, 고추냉이잎과 매실청을 이용하여 장아찌를 제조함으로써, 종래 장아찌의 맵고 짠맛을 줄이며, 매실청의 당도로 인해 발효식품 자체의 향을 순화시키고 고추냉이 특유의 향과 맛을 살려 새로운 기호식품을 제공하는 것이다.

아울러 저염으로 제조하더라도 고추냉이잎의 자체 보존능력으로 인해 장기간 저장할 수 있도록 하는 것이다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명은 고추냉이잎을 식염수에 절이는 단계와, 상기 절인 고추냉이잎을 세척하여 탈염하는 단계와, 상기 탈염된 고추냉이잎에 매실청, 고추가루, 간장, 식염, 멸치젓, 깨 및 생강을 투입하여 혼합하는 단계와, 상기 혼합된 혼합물을 숙성시키는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

또한 상기 식염수의 염도는 2～5%인 것을 특징으로 한다.

또한 상기 고추냉이잎을 식염수에 절이는 단계 전, 상기 고추냉이잎을 데치는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한 상기 탈염된 고추냉이잎에 매실청, 고추가루, 간장, 식염, 멸치젓, 깨 및 생강을 투입하여 혼합하는 단계는, 상기 탈염된 고추냉이잎 60～80중량%, 매실청 4～10중량%, 고추가루 5～8중량%, 간장 5～8중량%, 식염 2～5중량%, 멸치젓 2～5중량%, 깨 1～4중량% 및 생강 1～4중량%의 비로 혼합되는 것을 특징으로 한다.

또한 상기 숙성은 10～20℃의 온도에서 20～40일간 진행하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따르면 장아찌의 제조에 있어 첨가되는 조미료의 양을 줄여 고추냉이잎 특유의 향과 맛을 낼 수 있어 현대인의 기호식품으로 자리잡을 수 있도록 하는 효과를 제공한다.

또한 매실청의 당도로 인해 발효식품 자체의 향을 순화시켜 남녀노소 누구나 섭취할 수 있도록 하며, 비타민 C의 안정화, 베타아밀라제 활성촉진, 식욕증진, 비타민 B₁, 합성증강, 향균성 등의 효과를 갖는 고추냉이잎을 가공식품으로서 섭취할 수 있도록 하는 효과를 제공한다.

아울러, 고추냉이의 부가가치를 높여 농민들의 소득 제고에 도움이 될 수 있도록 하는 효과를 제공한다.

이하 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.

본 발명의 고추냉이 장아찌는 기존 장아찌와는 달리 증기가 코로 올라오면서 자극하기 때문에 색다른 맛과 향을 제공할 수 있는 것인 바, 고추냉이는 흔히 '와사비'라고 불리는 향신료용 작물로서, 일본이 원산지로 서늘하고 맑은 물이 흐르는 산간계곡의 반음지에서 자생하고 있는 다년생 숙근성 식물이며 회,초밥,국수 등의 향신료로 이용되고 있다. 상기 고추냉이는 십자화과의 식물로 일본요리에서는 뿌리를 갈아서 양념으로 쓰는 데, 그 매운맛은 고추에 들어 있는 캡사이신과는 다른 맛을 내는데 혀를 자극하기보다는 증기가 코로 올라오면서 자극하며 수초간 지속되다 금새 그 증상이 사라져 위와 장에 부담을 주지 않는 것이다.

즉, 고추냉이 내에는 시니그린이 들어 있으며 시니그린이 티오글루코시다아제(thioglucosidase)의 작용으로 분해되어 매운맛을 내는 것으로, 이러한 매운맛은 직접적으로 신체 장기에 부담을 주는 것이 아니므로 현대인의 건강식으로도 적합하다고 할 수 있다. 또한 고추냉이는 알릴 이소티오시아네이트(allyl isothiocyanate)라는 향균성 물질을 함유하고 있어 천연보존료로 식품의 안전과 보존효과를 가지므로, 고추냉이잎을 이용하여 장아찌를 제조할 경우 제품 보존기간이 연장될 수 있는 것이다.

그리고 본 발명에서 사용되는 고추냉이의 잎은 종래 식품원료로서 거의 사용되지 않았던 것으로, 고추냉이의 잎은 하기 표 1에서와 같이 풍부한 영양소를 가지며, 특히 비타민 C가 풍부하다.

구분	수분 (중량%)	단백질 (중량%)	지방 (중량%)	당질 (중량%)	섬유소 (중량%)	회분 (중량%)	Ca (mg%)	Fe (mg%)	Vit.C (mg%)
고추냉이 잎	88.2	3.7	1.2	5.1	1.2	1.3	73	4	100

이하, 그 제조방법을 설명한다.

먼저 고추냉이잎을 원형이 최대한 파손되지 않도록 식염수에 절인다. 이때 상기 식염수의 염도는 2～5%가 되도록 하는 데, 상기 염도가 2% 미만이 되면 충분히 절여지지 않으며, 절임시간이 길어져 생산성이 좋지 못하고 식감이 떨어지며, 5%를 초과하면 염도가 강하여 짠맛이 강해져 기호도가 떨어지고 건강에도 좋지 못하기 때문이다. 그리고 상기 절임시간은 65～75시간이 바람직한 데, 절임시간이 65시간 미만이 되면 충분히 절여지지 않고 75시간을 초과하면 생산성이 좋지 못하고 식감이 떨어질 우려가 있기 때문이다. 즉, 본 발명에서는 저염의 고추냉이 장아찌를 제조하기 위한 것이므로, 종래 장아찌의 염도를 낮게 하는 것이다.(종래 장아찌의 절임염도는 약 10% 이다.)

여기서 상기 식염수는 식수에 천일염 또는 통상의 굵은 소금 등을 혼합한 것이면 족한 것으로, 그 종류를 제한하지 않는다.

다음으로 상기 절인 고추냉이잎을 깨끗이 세척하여 탈염한다. 상기 탈염은 물로 세척하는 정도면 족하며, 그 방법과 횟수를 제한하지 않으며, 탈염된 고추냉이잎은 물기를 충분히 제거한다.

다음으로, 탈염된 고추냉이잎에 매실청, 고추가루, 간장, 식염, 멸치젓, 깨 및 생강을 투입하여 혼합한다.

이때 상기 매실청은 그 당도로 인해 발효식품 자체의 향을 순화시키며, 장아찌의 당도를 높여 맵고 짠 장아찌의 특성을 순화시키는 역할을 하는 것으로, 상기 매실청은 청매실을 깨끗이 씻어 물기를 적당히 뺀 후 매실과 설탕을 혼합한 후, 숙성시켜 발효함으로써 이루어지는 것이다. 이때 상기 숙성 및 발효는 약 1개월 이상 진행되며 과즙이 충분히 우러나오면 과육을 분리하여 매실청을 준비하는 것이다. 그리고 상기 매실청은 그 당도는 제한하지 않으나 50～60 brix 정도가 바람직한 바, 50 brix 미만이 되면 당도가 충분하지 않아 매실청의 투입량이 많아져 제조단가가 상승하게 되고 발효식품의 향을 순화시킬 수 없으며, 60 brix를 초과하면 과량이 되어 기호도가 저하될 우려가 있기 때문이다.

여기서 상기 탈염된 고추냉이잎, 매실청, 고추가루, 간장, 식염, 멸치젓, 깨 및 생강의 혼합비는, 탈염된 고추냉이잎 60～80중량%, 매실청 4～10중량%, 고추가루 5～8중량%, 간장 5～8중량%, 식염 2～5중량%, 멸치젓 2～5중량%, 깨 1～4중량% 및 생강 1～4중량%의 비가 바람직한 바, 이는 상기 매실청이 4중량% 미만이면 당도가 낮아 발효식품의 맛과 향을 순화시키기 어렵고 10중량%를 초과하면 과량이되어 단맛이 강해지게 되며, 고추가루가 5중량% 미만이 되면 매운 맛이 적어지게 되고 8중량%를 초과하면 과량이 되어 위와 장에 자극이되며, 간장 및 식염이 상기 혼합비보다 적게 투입될 경우 간이 맞지 않아 장아찌를 반찬으로의 섭취가 용이하지 않고 많이 투입될 경우 과량이 되어 짠맛이 강해지고 건강에도 좋지 못하기 때문이다. 또한 상기 멸치젖이 2중량% 미만이 되면 그 맛과 향이 미미하게 되고, 5중량%를 초과할 경우 멸치젓의 향이 강해 기호도가 저하되며, 깨가 1중량% 미만이 되면 그 맛이 좋지 못하고 4중량%를 초과하면 과량이 되어 제조단가가 상승되며, 상기 생강이 1중량% 미만이면 생강 특유의 향이 미미하게 되고 8중량%를 초과하면 과량이 되어 생강 향이 너무 진해져 기호도가 떨어질 수 있기 때문이다.

즉, 본 발명에서는 최소한의 간장과 식염 그리고 고추가루를 이용하여 그 맛이 우수한 장아찌를 제조하는 것으로, 종래의 장아찌와 같이 과량의 간장, 식염 및 고추가루를 사용하지 않는다.

그리고 상기와 같이 혼합이 완료되면 상기 혼합된 혼합물을 숙성시키는 데, 상기 숙성은 10～20℃의 온도에서 20～40일간 진행한다. 이때 상기 숙성온도가 10℃ 미만이 되면 숙성이 어렵고 숙성기간이 길어지며 20℃를 초과할 경우 숙성은 빨라지나 그 맛이 좋지 못하며, 숙성기간이 20일 미만이면 충분한 숙성이 이루어지지 않고 40일을 초과할경우 비경제적이므로, 상기한 조건에서 숙성을 진행하는 것이 바람직하다.

상기와 같이 숙성이 완료되면 숙성이 완료된 고추냉이 장아찌를 섭취하게 되는 데, 고추냉이 자체가 함유하고 있는 단맛 및 천연조미료인 매실청의 단맛으로 인해 장아찌 특유의 향과 맛이 순화된 것이며, 풍미가 향상되고 감칠맛이 우수하여 현대인의 기호식품으로서 소비될 수 있는 것이다.

그리고 본 발명에 따른 고추냉이 장아찌는 고추냉이가 가지고 있는 영양소가 파괴되지 않아 풍부한 비타민C 등을 손쉽게 섭취할 수 있으며, 고추냉이잎 자체의 우수한 저장성으로 인해 장아찌의 저장성 또한 우수한 것이다.

한편, 본 발명에서는 상기 고추냉이잎을 식염수에 절이기 전, 상기 고추냉이잎을 데친 후 절일 수도 있는 것인 바, 이를 제한하지 않는다. 상기 고추냉이잎을 데치는 방법은 80～90℃ 정도의 끓는 물에 고추냉이잎을 투입한 후 건져내 찬물에 헹구는 정도면 족하다.

또한 상기 데친 고추냉이잎을 절임하지 않고 그대로 세척하여 매실청 등의 부재료와 혼합하여 숙성시킬 수 있는 바, 절임하지 않고 데친 후 그대로 혼합, 숙성할 경우 그 염도를 더 낮출 수 있게 되는 것이다.

이하 실시예를 통해 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.

(실시예)

천일염으로 제조한 식염수(4%의 염도)에 고추냉이잎 138g을 70시간동안 절인 후, 이를 깨끗한 물에 3회 세척하여 탈염하였다.

그리고 상기 탈염한 고추냉이잎 138g에 간장 14g, 고춧가루 12g, 매실청(50~60 brix) 14g, 식염 6g, 멸치젓 6g, 깨 6g, 생강 4g을 넣고 잘 섞이도록 혼합한 뒤 15℃의 온도에서 30일간 숙성시켰다.

(비교예)

상기 실시예에 대한 비교예로서, 고추잎 장아찌를 제조하였다.

천일염으로 제조한 식염수(10%의 염도)에 고추냉이잎 138g을 70시간동안 절인 후, 이를 깨끗한 물에 3회 세척하여 탈염하였다.

그리고 상기 탈염한 고추냉이잎 138g에 간장 30g, 고춧가루 30g, 설탕 14g, 식염 6g, 멸치젓 6g, 깨 6g, 생강 4g을 넣고 잘 섞이도록 혼합한 뒤 15℃의 온도에서 30일간 숙성시켰다.

상기 실시예와 비교예의 관능검사를 실시하였다. 상기 관능검사는 총 50명으로 실시하였으며, 젊은 연령층(20~30대) 대상으로 남여 비율에 맞춰 각각 25명을 선정하였다. (관능검사는 대상자로 하여금 좋음(강함), 보통, 나쁨(약함)의 3가지 중 1가지를 택하도록 하였다.)

그 결과는 하기 표 1과 같았다.

실시예와 비교예의 관능검사 결과

구분	관능항목
	풍미			매운맛(속쓰림)			짠맛			식감
	좋음	보통	나쁨	강함	보통	약함	강함	보통	약함	좋음	보통	나쁨
비교예	5	5	40	36	9	5	38	4	8	12	20	18
실시예	41	3	6	-	2	48	-	3	47	44	5	1

상기 표 1에서 알 수 있는 바와 같이 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 고추냉이 장아찌는 전통방식의 고춧잎 장아찌에 비하여 맛과 식감이 우수함은 물론 짠맛과 매운맛이 약함을 알 수 있었다. 아울러 상기 결과로 인해 본 발명의 고추냉이 장이찌는 현대인의 기호식품으로 자리잡을 가능성이 높음을 알 수 있었다.

이러한 결과는 매운 맛을 줄이고 고추냉이의 독특한 향과 식감을 살리면서도 매실청의 단맛으로 장아찌의 전형적인 짠맛과 매운맛을 상쇄시켜서 가능한 것으로, 매운 음식을 먹음으로 인한 속쓰림 역시 줄어드는 것이다.

이상에서와 같이 본 발명은 상기한 실시예에 한하여 설명하였지만, 상기 실시예에 의하여 본 발명이 제한되는 것은 아닌 것으로, 본 발명의 사상과 범주를 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변형실시가 가능함은 물론이다.

Claims (5)

1. 고추냉이잎을 식염수에 절이는 단계와, 상기 절인 고추냉이잎을 세척하여 탈염하는 단계와, 상기 탈염된 고추냉이잎에 매실청, 고추가루, 간장, 식염, 멸치젓, 깨 및 생강을 투입하여 혼합하는 단계와, 상기 혼합된 혼합물을 숙성시키는 단계를 포함하여 이루어지며,
   상기 식염수의 염도는 2～5%이고,
   상기 고추냉이잎을 식염수에 절이는 단계 전, 상기 고추냉이잎을 데치는 단계를 추가로 포함하며,
   상기 탈염된 고추냉이잎에 매실청, 고추가루, 간장, 식염, 멸치젓, 깨 및 생강을 투입하여 혼합하는 단계는, 상기 탈염된 고추냉이잎 60～80중량%, 매실청 4～10중량%, 고추가루 5～8중량%, 간장 5～8중량%, 식염 2～5중량%, 멸치젓 2～5중량%, 깨 1～4중량% 및 생강 1～4중량%의 비로 혼합되는 것을 특징으로 하는 고추냉이 장아찌의 제조방법.
2. 삭제
3. 삭제
4. 삭제
5. 제 1항에 있어서,
   상기 숙성은 10～20℃의 온도에서 20～40일간 진행하는 것을 특징으로 하는 고추냉이 장아찌의 제조방법.