KR101966924B1

KR101966924B1 - 산야초 과실이 함유된 백김치 및 그의 제조방법

Info

Publication number: KR101966924B1
Application number: KR1020180003885A
Authority: KR
Inventors: 최선희; 김지혜
Original assignee: 농업회사법인한백년유한회사
Priority date: 2018-01-11
Filing date: 2018-01-11
Publication date: 2019-04-08
Anticipated expiration: 2038-01-11

Abstract

본 발명은 양념소에 산야초 과실 등을 함유시켜 맛과 영양이 향상되도록 한 백김치를 제조하는 방법 및 이 방법에 의해 제조된 백김치에 관한 것으로, 그 구성은, (a) 쌀겨 20-50wt%와, 굵은 소금 50-80wt%를 혼합하고 여기에, 2-6등분한 배추를 70-74시간 절임하는 단계; (b) 기장쌀을 50-70분간 수침시켜 불린 후 여기에, 대파와 황태를 넣어 상기 수침된 기장쌀이 뭉치지 않도록 50-70분간 저어주어 황태 죽을 제조하는 단계; (c) 구기자 추출액 0.5-16.9wt%, 도라지 0.6-3.5wt%, 고구마 7.0-8.0wt%, 무 7.0-8.0wt%, 생강 1.2-1.6wt%, 마늘 0.8-1.2wt%, 청각 2.0-3.2wt%, 양파 14.0-16.0wt%, 청주 1.5-2.0wt%, 토마토 14.0-16.0wt%, 복숭아 7.0-8.0wt%, 연시 7.0-8.0wt%, 사과 7.0-8.0wt%, 배 7.0-8.0wt% 및 귤 7.0-8.0wt%를 분쇄기에 넣어 분쇄한 후 분쇄물을 형성하고, 상기 분쇄물과 상기 (b)단계의 황태 죽을 중량기준 1:0.1-2.0의 비율로 혼합하여 김칫소를 제조하는 단계; (d) 상기 (c)단계의 김칫소 100중량부에 대하여, 매운 고추씨 또는 일반 고추씨 중에서 단독 또는 2가지 모두를 분쇄한 고추씨 분말 1-20중량부를 상기 김칫소와 혼합하여 김치양념소를 제조하는 단계; (e) 상기 (a)단계의 절임된 배추에 상기 (d)단계의 김치양념소를 켜켜이 버무리는 단계; 및 (f) 상기 (e)단계의 양념배추와 길게 저밀어 자른 가지를 한단씩 교대로 배치시켜 숙성하는 단계;를 포함하여 이루어진다.

Description

산야초 과실이 함유된 백김치 및 그의 제조방법{A white kimchi containing the native grasses fruit and its manufacturing method}

본 발명은 양념소에 산야초 과실 등을 함유시켜 맛과 영양이 향상되도록 한 백김치를 제조하는 방법 및 이 방법에 의해 제조된 백김치에 관한 것이다.

배추(Korean White Cabbage, 학명: Brassica campestris)는 배추과의 두해살이풀로서 중국의 호북지방이 원산지인 것으로 알려져 있다. 우리나라에서 배추의 재배역사는 확실하지 않으나, 1850년대에는 현대와 같이 무, 배추가 채소의 주종을 이루었고, 중국에서 수입한 종자가 국내품종으로 토착한 것으로 추정된다.

배추의 품종은 결구양식에 따라 속이 안 생기는 불결구종, 반결구종, 속이 앉는 결구종으로 구분하고 있다. 우리나라에서는 오래 전부터 조선배추와 개성배추 등의 반결구종을 널리 이용하였는데 개량된 결구배추가 도입된 후 주로 개량종인 결구종이 재배되고 반결구종은 일부만 재배되고 있다.

배추는 재배기간이 50 내지 90일로 짧고 토양 적응성이 넓으며 재배하기 쉬우므로 다른 작물과 바꿔가며 재배하기에 좋은 채소이며, 뿌리에서 난 잎은 달걀 모양의 긴 타원형으로 길이가 40㎝ 정도이고 엷은 녹색으로 다수가 겹쳐진다. 봄에 뿌리에서 꽃대가 1m 정도 자란 뒤 엷은 노란색 십자화가 달리고, 열매는 꼬투리모양이며 갈색 또는 검정의 종자가 많다.

배추가 자라는 토양은 토층이 깊고 걸며, 배수가 잘 되고 수분을 알맞게 지닌 질참흙이 좋다고 알려져 있으며, 재배방법은 시기에 따라 1 - 2월에 파종하여 4월에 수확하는 촉성재배, 4월에 파종하여 6월에 수확하는 봄재배, 5 - 6월에 파종하여 7 - 8월에 수확하는 고랭지재배가 있다.

배추의 생육에는 20℃ 정도의 서늘한 기후가 적당하며, 여름에 씨를 뿌려 가을에 결구시키는 가을배추는 재배가 쉽고 수량도 많으나, 기온이 낮을 때 씨를 뿌려 더울 때 수확하는 봄배추는 재배가 까다롭다. 또한 저온에 강해서 -3℃까지는 견디지만 고온에는 약해서 기온이 22℃ 이상으로 오르면 무름병이 발생하고, 가을 결구배추는 너무 일찍 씨를 뿌리면 바이러스병, 물렁썩음병 등이 많이 발생하므로 주의해야 한다.

이와 같은 배추는 무와 함께 김치의 주재료로서 한국의 4大 채소 가운데 하나이며, 푸른 잎에는 비타민 A와 비타민 C의 함량이 풍부하여 국이나 쌈 등에도 이용된다. 결구한 배추는 동해(freezing injury)를 입기 쉬우므로 추위가 오기 전에 수확하여, 배수가 잘 되는 곳에서 움저장 또는 고랑저장을 한다.

배추의 일반성분은 수분 94.7%, 단백질 1.3%, 지방 0.2%, 탄수화물 2.6%, 섬유질 0.7%, 무기질 0.5%이다. 단백질은 소량이지만 탄수화물은 우수한 편이다. 배추는 비타민 C가 약 28㎎으로 풍부하여 감기에 잘 걸리는 겨울철에 비타민 C의 좋은 공급식품이며 뼈대 형성에 필요한 무기질인 칼슘과 인이 비교적 많고 또한 섬유질의 좋은 공급원이다.

한편, 김치는 무, 배추 및 오이 등을 소금에 절여서 고추, 마늘, 파, 생강, 젓갈 등의 양념을 버무린 후 젖산 생성에 의해 숙성되어 저온에서 발효된 우리민족 고유의 전통 발효식품으로, 한국인의 식탁에 빼놓을 수 없는 반찬이다.

이러한 우리민족 고유의 전통김치는 배추, 무 등을 소금물이나 소금에 일정시간 절인 후 깨끗한 물로 씻어낸 다음 무, 고춧가루, 파, 마늘, 생강, 갓, 젓갈 등 김치를 만드는데 들어가는 일반적인 양념을 절인배추, 무 등과 골고루 혼합하고 항아리 등의 용기에 밀폐하여 저온에서 발효시켜 만들어 왔다.

그 중, 백김치는 배추에 고춧가루를 쓰지 않고 무채, 밤, 배, 대추, 석이버섯, 살고추 등으로 속을 넣고 양지머리 육수나 과즙의 국물을 자작하게 부어 익힌 깨끗하고 시원한 김치로 담백한 맛이 일품이다. 평안도를 비롯한 추운 북쪽지방에서도 즐겨 먹는 김치로써, 배추를 소금물에 절여 시원한 국물 맛이 우러나도록 담그는 것이 중요하다.

이렇게 제조된 김치는 동절기에는 김장김치라 하여 늦가을에 만들어 땅속 저온에서 저장하면서, 겨울에서 이듬해 봄 동안 수개월에 걸쳐 먹어 왔으며, 하절기에는 조금씩 만들어 냉장고 등에 보관하며 먹어왔다.

이러한 김치는 몸에 필요한 각종 비타민과 유익한 유산균을 제공하여 우리 몸을 튼튼하게 만드는 식품의 하나로, 근래에는 맛, 영양 등의 우수성이 과학적으로 입증되면서, 김치가 세계 최고의 발효식품으로 인정받기 시작하여 점점 세계인의 식품으로 급부상하고 있다.

그러나, 종래의 배추, 무 등을 주재료로 하여 만들어진 김치들은 맛과 영양, 풍미 등이 뛰어난 발효식품임에도 불구하고 김치에 존재하는 특이한 냄새로 인하여 세계적인 식품으로 성장하는데 어려움이 있었다. 따라서 김치에 존재하는 특유의 냄새가 없고, 맛과 향이 우수하여 한국인은 물론이고 세계인의 입맛에 맞는 다양하고 새로운 김치의 개발이 요구되고 있는 실정이다.

한국 공개특허 제10-2016-0060538호(2016.05.30.) 한국 공개특허 제10-2012-0128269호(2012.11.27.) 한국 공개특허 제10-2001-0104923호(2001.11.28.)

본 발명은 상기한 바와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로, 본 발명의 목적은 항산화 작용능이 우수한 폴리페놀 및 플라보노이드, 풍부한 비타민 C와 양질의 미네랄, 다량의 식이섬유 등을 공급하고 외관이 깔끔할 뿐 아니라, 누구든지 먹기에 편리하며 특유의 칼칼하고 시원한 맛과 아삭아삭한 식감을 즐길 수 있게 하는 산야초 과실이 함유된 백김치 및 그의 제조방법을 제공함에 있다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 과제 해결 수단 구성은, (a) 쌀겨 20 - 50wt%와, 굵은 소금 50 - 80wt%를 혼합하고 여기에, 2 - 6등분한 배추를 70 - 74시간 절임하는 단계; (b) 기장쌀을 50 - 70분간 수침시켜 불린 후 여기에, 대파와 황태를 넣어 상기 수침된 기장쌀이 뭉치지 않도록 50 - 70분간 저어주어 황태 죽을 제조하는 단계; (c) 구기자 추출액 0.5 - 16.9wt%, 도라지 0.6 - 3.5wt%, 고구마 7.0 - 8.0wt%, 무 7.0 - 8.0wt%, 생강 1.2 - 1.6wt%, 마늘 0.8 - 1.2wt%, 청각 2.0 - 3.2wt%, 양파 14.0 - 16.0wt%, 청주 1.5 - 2.0wt%, 토마토 14.0 - 16.0wt%, 복숭아 7.0 - 8.0wt%, 연시 7.0 - 8.0wt%, 사과 7.0 - 8.0wt%, 배 7.0 - 8.0wt% 및 귤 7.0 - 8.0wt%를 분쇄기에 넣어 분쇄한 후 분쇄물을 형성하고, 상기 분쇄물과 상기 (b)단계의 황태 죽을 중량기준 1:0.1-2.0의 비율로 혼합하여 김칫소를 제조하는 단계; (d) 상기 (c)단계의 김칫소 100중량부에 대하여, 매운 고추씨 또는 일반 고추씨 중에서 단독 또는 2가지 모두를 분쇄한 고추씨 분말 1 - 20중량부를 상기 김칫소와 혼합하여 김치양념소를 제조하는 단계; (e) 상기 (a)단계의 절임된 배추에 상기 (d)단계의 김치양념소를 켜켜이 버무리는 단계; 및 (f) 상기 (e)단계의 양념배추와 길게 저밀어 자른 가지를 한단씩 교대로 배치시켜 숙성하는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 b)단계의 황태 죽은, 기장쌀 100중량부에 대하여, 대파 20 - 50중량부, 황태 10 - 30중량부가 함유되고, 상기 f)단계의 숙성은, 상온하에서 6 - 8일간 숙성한 후, 냉장하에서 13 - 15일간 재차 숙성하며, 상기 d)단계의 매운 고추씨는 청양고추로부터 수득된 것임을 특징으로 한다.

본 발명의 방법으로 제조된 산야초 과실이 함유된 백김치는,

첫째, 누구든지 먹기에 편리하며 특유의 칼칼하고 시원한 맛과 아삭아삭한 식감을 즐길 수 있으며,

둘째, 항산화 작용능이 우수한 폴리페놀 및 플라보노이드, 풍부한 비타민 C와 양질의 미네랄, 다량의 식이섬유 등을 공급하고,

셋째, 저염절임으로 과다 나트륨 섭취에 의한 각종 성인병 등을 예방할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 바람직한 일 실시예에 따른 산야초 과실이 함유된 백김치의 제조 순서를 나타낸 블럭도.

본 발명의 산야초 과실이 함유된 백김치 제조방법은,

(a) 쌀겨 20 - 50wt%와, 굵은 소금 50 - 80wt%를 혼합하고 여기에, 2 - 6등분한 배추를 70 - 74시간 절임하는 단계;

(b) 기장쌀을 50 - 70분간 수침시켜 불린 후 여기에, 대파와 황태를 넣어 상기 수침된 기장쌀이 뭉치지 않도록 50 - 70분간 저어주어 황태 죽을 제조하는 단계;

(c) 구기자 추출액 0.5 - 16.9wt%, 도라지 0.6 - 3.5wt%, 고구마 7.0 - 8.0wt%, 무 7.0 - 8.0wt%, 생강 1.2 - 1.6wt%, 마늘 0.8 - 1.2wt%, 청각 2.0 - 3.2wt%, 양파 14.0 - 16.0wt%, 청주 1.5 - 2.0wt%, 토마토 14.0 - 16.0wt%, 복숭아 7.0 - 8.0wt%, 연시 7.0 - 8.0wt%, 사과 7.0 - 8.0wt%, 배 7.0 - 8.0wt% 및 귤 7.0 - 8.0wt%를 분쇄기에 넣어 분쇄한 후 분쇄물을 형성하고, 상기 분쇄물과 상기 (b)단계의 황태 죽을 중량기준 1:0.1-2.0의 비율로 혼합하여 김칫소를 제조하는 단계;

(d) 상기 (c)단계의 김칫소 100중량부에 대하여, 매운 고추씨 또는 일반 고추씨 중에서 단독 또는 2가지 모두를 분쇄한 고추씨 분말 1 - 20중량부를 상기 김칫소와 혼합하여 김치양념소를 제조하는 단계;

(e) 상기 (a)단계의 절임된 배추에 상기 (d)단계의 김치양념소를 켜켜이 버무리는 단계; 및

(f) 상기 (e)단계의 양념배추와 길게 저밀어 자른 가지를 한단씩 교대로 배치시켜 숙성하는 단계;를 포함하여 이루어진다.

이하, 본 발명에 따른 산야초 과실이 함유된 백김치 제조방법에 대해, 도 1을 참조하여 상세하게 설명한다.

상기 (a)단계에서는 쌀겨 20 내지 50wt%와, 굵은 소금 50 내지 80wt%를 혼합하고 여기에, 2 내지 6등분한 배추를 바람직하게는 70 내지 74시간, 더욱 바람직하게는 72 내지 74시간 동안 절임한다.

상기 쌀겨는 보통 현미를 도정하여 정백미를 만들 때 생기는 과피·종피·호분층 등의 분쇄혼합물을 일컫는 것으로, 단백질, 지방 및 비타민 등의 영양분이 다량 함유된 곡물이다. 이러한 영양분을 함유한 쌀겨는 굵은 소금과 혼합되어 배추가 절임될 때, 삼투압 작용으로 인해 상기 쌀겨에 함유된 단백질, 지방 및 비타민 등의 영양분이 배추에 스며들도록 하는 이점이 있다. 따라서, 일반 절임배추에 비해 영양성분이 더욱 강화된 절임배추를 수득할 수 있는 것이다.

한편, 상기 쌀겨와 굵은 소금의 바람직한 혼합비는, 쌀겨 20 내지 50wt%와, 굵은 소금 50 내지 80wt%이며, 이들을 혼합한 혼합물에 전처리 된 배추를 바람직하게는 2 내지 6등분, 더욱 바람직하게는 4 내지 6등분하여 이를 상기 혼합물에 침지시킨다.

상기 배추의 전처리는, 먼저 외관이 양호한 배추를 선별하고 그 선별된 배추는 겉껍질, 뿌리 등의 불가식 부위를 제거하여 다듬어 이물질 등이 제거되도록 충분히 세척한 후 소정 크기, 예컨대 1/2 내지 1/6 크기로 등분한다.

전처리가 마무리된 배추는 쌀겨와 굵은 소금이 혼합된 혼합물에 70 내지 74시간 절임하는게 바람직한데, 이는 절임 시간이 74시간을 초과할 경우 발효가 제대로 되지 않고 쓴맛이 두드러지며, 70시간 미만일 경우 제조된 백김치가 쉽게 무르게 되기 때문이다.

일 구현예로서, 침지가 완료된 배추는 세척 및 탈수과정을 거칠 수도 있다. 상기 세척은 절임된 배추를 3 내지 5회 정도 세척하여, 절임된 배추의 이물질과 소금기(또는 염분기)를 제거한다.

상기 탈수는 세척된 배추에서 물기를 제거하기 위한 과정으로, 절임된 배추에서 물이 덜 제거되는 경우에는 제조된 백김치의 맛이 싱겁고 상하기 쉬우므로, 세척된 배추를 1 내지 2시간 정도 체에 올려놓아 물기를 제거할 수도 있다.

상기 (b)단계에서는 기장쌀을 바람직하게는 50 내지 70분간, 더욱 바람직하게는 60 내지 70분간 수침시켜 불린 후 여기에, 대파와 황태를 넣어 상기 수침된 기장쌀이 뭉치지 않도록 바람직하게는 50 내지 70분간, 더욱 바람직하게는 60 내지 70분간 저어주어 황태 죽을 제조한다.

상기 기장쌀은 니아신(niacin)의 함량이 많아 비타민의 결핍을 예방할 수 있는 곡물로써, 황태 죽을 제조하기 위해 물에 50 내지 70분간 침지시켜 불린다. 이때, 상기 (b)단계에서 황태 죽을 제조하는 것은, 김칫소에 어느 정도의 점성을 부여하여 배추와 잘 버무려지게 하기 위함과 동시에 기장쌀에 함유된 니아신 등의 영양소 공급과 맛의 증대를 도모하기 위함이다.

한편, 상기 (b)단계에서 제조되는 황태 죽은 수침된 기장쌀 100중량부에 대하여, 대파 20 내지 50중량부, 황태 10 내지 30중량부가 함유될 수 있다. 상기 황태는 명태를 추운 날 바닷바람을 쐬면서 얼고 녹기를 수차례 반복하며 서서히 건조되어 된 것으로, 기장쌀 100중량부에 대하여 30중량부를 초과하여 첨가할 경우 황태 특유의 이취가 나타나고, 10중량부 미만으로 첨가할 경우 황태 첨가로 인한 맛의 향상을 기대하기 어렵다.

상술한 바와 같이, 기장쌀에 첨가된 대파와 황태는 50 내지 70분간 가열하면서 서로 뭉쳐지지 않도록 잘 저어주어 황태 죽을 제조한다.

상기 (c)단계에서는 구기자 추출액 0.5 내지 16.9wt%, 도라지 0.6 내지 3.5wt%, 고구마 7.0 내지 8.0wt%, 무 7.0 내지 8.0wt%, 생강 1.2 내지 1.6wt%, 마늘 0.8 내지 1.2wt%, 청각 2.0 내지 3.2wt%, 양파 14.0 내지 16.0wt%, 청주 1.5 내지 2.0wt%, 토마토 14.0 내지 16.0wt%, 복숭아 7.0 내지 8.0wt%, 연시 7.0 내지 8.0wt%, 사과 7.0 내지 8.0wt%, 배 7.0 내지 8.0wt% 및 귤 7.0 내지 8.0wt%를 분쇄기 또는 믹서기에 넣어 분쇄한 후 분쇄물을 형성하고 상기 분쇄물과 상기 (b)단계의 황태 죽을 중량기준 1:0.1-2.0의 비율로 혼합하여 김칫소를 제조한다.

상기 구기자 추출액의 원료가 되는 구기자는 하수오, 인삼과 함께 3大 명약으로 여겨지며, 콜린대사물질의 하나인 베타인(betaine)이 풍부해서 간에 지방이 축적되는 것을 억제하여 주는 기능을 한다.

한편, 구기자로부터 수득되는 추출액은 하나의 일례로서, 착즙기로 착즙하여 얻은 착즙액 형태로 사용할 수 있다. 이때, 상기 착즙액은 정제수에 첨가하여 1 - 100% 농도가 되도록 조절한 것을 사용할 수 있다.

또 다른 일례로서, 상기 구기자는 열수 추출하여 얻은 열수추출액을 사용할 수 있다. 상기 열수추출액은 구기자 중량대비 3 - 10배량의 정제수에 첨가하고, 정제수의 함량이 최초 정제수의 30 - 50%가 될 때까지 90 - 100℃에서 추출한 후 여과한 것을 사용할 수 있다.

상술한 바와 같은 추출법은 일 실시예에 불과하며, 일반적으로 널리 알려진 다양한 종류의 추출법을 본 발명에 적용할 수 있음은 물론이다.

본 발명에서의 구기자 추출액은 전체 조성비율 중, 0.5 내지 16.9wt%가 첨가되는게 바람직하다. 이때, 상기 구기자 추출액이 16.9wt%를 초과하여 첨가될 경우 필요 이상으로 첨가되어 비경제적이고, 0.5wt% 미만으로 첨가될 경우 상기 구기자의 효능이 나타나지 않는다.

상기 도라지는 산야초의 일종으로, 백김치에 풍미와 식감을 가미하고 유익성을 부여하기 위해 첨가되는 것으로, 전체 조성비율 중 0.6 내지 3.5wt%가 첨가되는게 바람직하다. 이때, 상기 도라지가 3.5wt%를 초과하여 첨가될 경우 도라지 고유의 향이 강하게 발현되어 오히려 백김치의 맛이 저하되고, 0.6wt% 미만으로 첨가될 경우 기대하고자 하는 효능, 즉 백김치의 풍미와 식감 향상이 미미하다.

상기 고구마는 구수한 맛을 제공하고, 섬유질이 많아서 소화기능을 향상시키며, 유해균의 성장을 억제하여 백김치의 군내를 잡아주고 또한 백김치의 신선도를 유지시켜주는 작물로, 전체 조성비율 중, 7.0 내지 8.0wt%로 첨가되는게 바람직하다. 이는 상기 고구마가 8.0wt%를 초과하여 첨가될 경우 섬유질(식이섬유) 성분이 필요 이상으로 과다해져 비경제적이고, 7.0wt% 미만으로 첨가될 경우 기능적 효과를 달성하기 어렵기 때문이다.

한편, 상기 무에는 비타민 C가 다량 함유되어 있어서, 겨울철의 비타민 공급원이 된다. 그리고 뿌리에는 디아스타아제(diastase)라는 효소가 함유되어 있어 소화를 촉진시키는 기능을 한다. 또한, 무는 디아스타아제와 같은 전분 소화효소는 물론 단백질 분해효소도 가지고 있어서 인체의 소화작용을 도우며, 무의 즙은 담을 삭여주는 거담작용을 해주기 때문에 감기에 걸렸을 때 엿을 넣고 즙을 내서 먹으면 좋고 니코틴을 중화하는 해독작용이 있으므로 흡연자에게 무를 자주 먹도록 하는 것이 좋다. 또 노폐물 제거작용, 소염작용, 이뇨작용이 있어서 혈압을 내려주고, 담석을 용해하는 효능이 있어 담석증을 예방한다고 알려져 있다.

상술한 바와 같은 특징을 갖는 무는 전체 조성비율 중, 7.0 내지 8.0wt%가 첨가되는게 바람직하다. 이때, 상기 무가 8.0wt%를 초과하여 첨가될 경우 무의 이소티오시아네이트(isothiocyanate)라는 성분으로 인해 매운맛이 강하게 나타나고, 7.0wt% 미만으로 첨가될 경우 앞서 설명한 무의 기능적 효능이 발휘되지 않는다.

상기 생강은 무기질이 다량 함유된 것으로, 백김치의 맛의 향상을 도모하기 위해 첨가된다. 상기 생강은 전체 조성비율 중, 1.2 내지 1.6wt%가 첨가되는게 바람직한데, 이는 1.6wt%를 초과하여 첨가될 경우 생강의 향이 진해져 백김치의 맛과 풍미가 저하되고, 1.2wt% 미만으로 첨가될 경우 백김치의 맛의 향상을 기대하기 어렵기 때문이다.

상기 마늘은 알리신(allicin)이 강력한 살균작용을 하는데, 페니실린(penicillin)이나 테라마이신(terramycin) 보다도 살균력이 강력하고, 게르마늄이 비타민 B₁과 결합 시 비타민 B₁을 무제한으로 흡수, 체내에 저장하고 몸이 지치거나 피로 시 사용하며, 알리신이 지질과 결합 시 피를 맑게 함으로써, 세포를 활성화하고 혈액순환을 촉진, 인체를 따뜻하게 하는 특징이 있다. 또한, 마늘은 알리신이 위점막을 자극, 위액분비 촉진 및 대장정장 작용을 하고, 시스테인(cysteine), 메티오닌(methionine) 성분의 강력한 해독작용으로 간장을 강화시키며 알리인, 알리신, 치오에텔, 멜가프탄, 유화수소 및 그 유도체는 수온 등 중금속을 배출하고 세균을 제거하는 기능이 탁월하다.

한편, 상기 마늘은 전체 조성비율 중, 0.8 내지 1.2wt%가 첨가되는게 바람직하다. 이때, 상기 마늘이 1.2wt%를 초과하여 첨가될 경우 마늘 향이 강하게 나타나서 사용자의 기호성에 따라 섭취 시 거부감이 발생할 수 있고, 0.8wt% 미만으로 첨가될 경우 상술한 바와 같은 마늘의 효능을 발휘할 수 없음은 물론 백김치에 감칠맛 등을 부여하지 못한다.

상기 청각은 칼슘이 다량 함유되어 있는데, 청각의 칼슘 함량은 성인 1일 칼슘 권장량인 700㎎/100g과 비슷한 수치를 나타내며, 혈압강하에 작용하는 칼륨의 함량은 135.29±31.06㎎/100g이다. 헤모글로빈(hemoglobin) 및 미오글로빈(myoglobin)의 구성성분이며, 철 단백질인 페리틴(ferritin)을 형성하는 철분의 함량은 권장량의 3배 정도이고, 이는 갈조류인 미역, 톳, 다시마 등의 해조류 보다도 더 많은 철분을 함유하고 있다. 이러한 청각은 콜라겐 형성에 필요한 히드록시프롤린(hydroxyproline)을 유일하게 함유하고 있는데, 상기 콜라겐은 인체 각 결합조직에 분포하는 중요한 단백질로서 조직 내의 콜라겐 손상 조직의 노화와 골 관절염, 골다공증 변인의 원인이 되어 연골의 재생을 향상시킨다는 연구결과가 최근에 보고되었다. 특히, 본 발명에서 칼슘, 인, 철, 요오드, 칼륨 등의 무기염류가 풍부한 청각을 함유함으로써, 동맥경화, 고혈압, 빈혈, 신경통 등의 성인병을 예방하는데 이점이 있다.

또한, 상기 청각은 백김치에 시원한 맛을 더하며, 비타민과 무기질이 풍부하여 성인병 및 비만을 방지하는 재료로, 비타민 C, 칼슘과 인이 풍부하여 어린이의 성장 및 뼈 발육에 좋은 효과가 있다. 상기 청각은 대장의 연동운동을 돕는 섬유소질을 많이 포함하여 변비예방에도 효과적이다. 또 상기 청각은 칼륨을 다량 함유하고 있어 나트륨 배출을 조절하여 고혈압을 예방하며, 알긴산(alginic acid)을 포함하여 발효 중에 생기는 유해균을 사멸시켜 백김치의 신선도를 높이는 기능을 한다.

한편, 본 발명에 있어서, 상기 청각은 전체 조성비율 중, 2.0 내지 3.2wt%가 첨가되는게 바람직하다. 이때, 상기 청각이 3.2wt%를 초과하여 첨가될 경우 필요 이상으로 과다 첨가되어 비경제적이고, 2.0wt% 미만으로 첨가될 경우 앞서 설명한 기능적 효능을 발휘하지 못한다.

상기 양파는 매운맛을 내는 성분인 '알리신'을 함유하고 있어 맵고 단맛이 나고, 항산화 작용과 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 효능을 가지고 있는 작물로서, 전체 조성비율 중, 14.0 내지 16.0wt%가 첨가되는게 바람직하다. 이는 상기 양파가 16.0wt%를 초과하여 첨가될 경우 알리신 성분이 과다해져 매운맛이 강하게 나타나고, 14.0wt% 미만으로 첨가될 경우 백김치의 맛과 향이 풍부해지지 않기 때문이다.

상기 청주는 쌀·누룩·물을 원료로 하여 빚어서 걸러낸 맑은 술로써, 발효 촉진을 위해 첨가된다. 또한, 상기 청주는 전체 조성비율 중, 1.5 내지 2.0wt%가 첨가되는게 바람직한데, 이는 상기 청주가 2.0wt%를 초과하여 첨가될 경우 과발효로 인한 변질의 우려가 있으며, 1.5wt% 미만으로 첨가될 경우 발효 촉진 기능이 미미하기 때문이다.

상기 토마토는 체내의 독성을 제거하고 면역력 및 암 예방에 좋은 효능이 있으며, 항산화물질이 풍부한 과실로, 전체 조성비율 중, 14.0 내지 16.0wt%가 첨가되는게 바람직하다. 이때, 상기 토마토가 16.0wt%를 초과하여 첨가될 경우 항산화 작용이 극대화되어 상대적으로 다른 성분의 기능성이 발휘되지 못하고, 14.0wt% 미만으로 첨가될 경우 독성 제거 및 면역력 증진의 효과를 기대하기 어렵다.

상기 복숭아는 면역력을 키워 주고 식욕을 돋워주는 과실로, 전체 조성비율 중, 7.0 내지 8.0wt%가 첨가되는게 바람직하다. 이때, 상기 복숭아가 8.0wt%를 초과하여 첨가될 경우 복숭아에 함유된 당류성분, 즉 단맛이 강해져 백김치의 맛이 저하되고, 7.0wt% 미만으로 첨가될 경우 면역력 향상 등의 기능성을 발휘하지 못한다.

상기 연시는 생감의 떫은 맛(탄닌의 영향)이 자연적 또는 인위적인 방법으로 제거되어 붉은색으로 말랑말랑하게 무르익은 상태의 감으로, 보통 연감이라고도 명명하며, 질감이 말랑하고 부드럽다는 측면에서 붙여진 명칭이다. 연시는 심장과 폐를 튼튼하게 하고 갈증을 없애주며 소화 기능을 좋아지게 하는 기능적 효능이 있다. 이러한 특징을 갖는 연시는 전체 조성비율 중, 7.0 내지 8.0wt%가 첨가되는게 바람직한데, 상기 연시가 8.0wt%를 초과하여 첨가될 경우 필요 이상으로 과다 첨가되어 비경제적이고, 7.0wt% 미만으로 첨가될 경우 소화 기능 향상 등의 기능성이 발휘되지 않는다.

상기 사과는 당분, 유기산 및 펙틴 성분이 대부분이며, 특히 당분이 10 - 15% 가량인데, 대부분이 과당과 포도당으로 되어 있어 흡수가 잘 되는 특징이 있다. 이러한 특징을 갖는 사과는 전체 조성비율 중, 7.0 내지 8.0wt%가 첨가되는게 바람직하다. 이때, 상기 사과가 8.0wt%를 초과하여 첨가될 경우 사과에 함유된 당분성분이 과다해져 백김치의 맛이 저하되고, 7.0wt% 미만으로 첨가될 경우 유의한 유기산, 펙틴 등의 성분 발산이 되지 않는다.

상기 배는 클로로겐산(chlorogenic acid), 루틴(rutin), 프로사이아니딘(procyanidins), 카테킨(catechin), 에피카테킨(epicatechin), 알부틴(arbutin(4-hydroxyphenyl-β-D-glucopyranoside)) 등 폴리페놀과 플라보노이드 성분이 다량 함유되어 있어서 항암, 항염 및 항산화 효과가 우수한 것으로 알려진 과실 중 하나이다.

상기한 특성을 갖는 배는 전체 조성비율 중, 7.0 내지 8.0wt%가 첨가되는게 바람직한데, 이는 상기 배가 8.0wt%를 초과하여 첨가될 경우 항산화 반응이 극대화되어 상대적으로 다른 성분의 기능성이 발휘되지 못하고, 7.0wt% 미만으로 첨가될 경우 항암, 항염 및 항산화 등의 기능성 발휘가 어렵다.

상기 귤은 비타민 C가 풍부한 과실로, 전체 조성비율 중, 7.0 내지 8.0wt%가 첨가되는게 바람직하다. 이때, 상기 귤이 8.0wt%를 초과하여 첨가될 경우 필요 이상으로 첨가되어 비경제적이고, 7.0wt% 미만으로 첨가될 경우 비타민 C 등의 성분 발산이 되지 않는다.

상술한 성분들은 통상의 믹서기 또는 분쇄기에 넣어 분말화하고, 그 분말화된 분쇄물은 상기 (b)단계의 황태 죽과 중량기준 1:0.1-2.0의 비율로 혼합함으로써, 본 발명의 김칫소를 제조할 수 있다.

상기 (d)단계에서는 상기 (c)단계의 김칫소 100중량부에 대하여, 매운 고추씨 또는 일반 고추씨 중에서 단독 또는 2가지 모두를 분쇄한 고추씨 분말 1 내지 20중량부를 상기 김칫소와 혼합하여 김치양념소를 제조한다.

상기 고추씨는 고추보다 더 많은 비타민 C를 함유하고 있어서, 풍부한 비타민 C를 제공할 뿐 아니라, 백김치의 맛을 더욱 칼칼하고 시원하게 만드는 역할을 한다. 또한, 고추씨는 백김치의 풋내, 즉 배추냄새를 제거하여 백김치의 맛을 더해주는 역할을 한다. 상기 고추씨에 함유된 캡사이신은 유산균의 발육을 돕는 약리작용을 하며, 소화기능을 향상시키고 항암효과도 발휘한다. 또한, 사과의 50배나 되는 비타민 C를 함유하고 있어서 백김치의 신선도 유지, 산화방지, 변색을 방지하여 백김치를 오랫동안 보관할 수 있게 된다.

상기 (d)단계에서 김칫소와 혼합되는 고추씨는 청양고추로부터 수득한 매운 고추씨 또는 일반 고추씨 중에서 단독 또는 2가지 모두를 분쇄한 고추씨 분말을 사용할 수 있으며, 상기 김칫소 100중량부에 대하여, 상기 고추씨 분말은 1 내지 20중량부를 혼합하는게 바람직하다. 이때, 상기 고추씨 분말을 김칫소 100중량부에 대하여 20중량부를 초과하여 사용할 경우 매운맛이 강해져 백김치의 맛이 저하되고, 1중량부 미만으로 사용하는 경우 고추씨가 발휘하는 효과를 얻기 어렵다.

상기 (e)단계에서는 상기 (a)단계의 절임된 배추에 상기 (d)단계의 김치양념소를 켜켜이 버무린다. 다시 말해, 절임된 배추 잎 사이사이마다 상기 (d)단계에서 제조된 김치양념소를 골고루 집어넣어 버무린다.

상기 (f)단계에서는 상기 (e)단계의 김치양념소가 버무려진 배추, 즉 양념배추와 길게 저밀어 자른 가지를 한단씩 교대로 배치시켜 숙성한다. 구체적으로, 상기 숙성은 상온하에서 6 내지 8일간 숙성시킨 후, 냉장하에서 13 내지 15일간 재차 숙성시킴으로 이루어질 수 있다.

이때, 상기 상온에서의 숙성온도는 10 내지 20℃, 상기 냉장하에서의 숙성온도는 -2 내지 -4℃가 바람직하다. 한편, 백김치는 상온에서 숙성시킨 후 바로 저온 상태로 숙성시키게 되면 갑작스런 냉해로 인한 배추 조직의 파괴를 통하여 연부현상이 발생할 수 있기 때문에, 처음부터 일정 온도에서 상기 기간 동안 숙성시키는 것이 바람직하다. 상기 숙성온도 및 숙성기간을 초과하거나 미만일 경우 숙성이 서서히 진행되거나 과숙되어 연부현상(김치가 물러지는 현상)이 발생할 수 있다.

이하, 실시예 및 실험예를 통하여 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하도록 한다.

[실시예 1]

1. 배추절임

쌀겨 35중량%와 굵은 소금 70중량%를 혼합하고 여기에, 4등분한 배추를 72시간 동안 절임하였다.

2. 황태 죽 제조

기장쌀 5㎏을 물에 침지시켜 1시간 동안 충분히 불린 다음 여기에, 황태 1㎏과 대파 2㎏을 넣어 1시간 동안 가열하되, 서로 뭉쳐지지 않도록 가열하는 동안에 잘 저어주면서 황태 죽을 제조하였다.

3. 김칫소 제조

구기자 추출액 4.5중량%, 도라지 2중량%, 고구마 8중량%, 무 8중량%, 생강 1.5중량%, 마늘 1중량%, 청각 3중량%, 양파 15중량%, 청주 2중량%, 토마토 15중량%, 복숭아 8중량%, 연시 8중량%, 사과 8중량%, 배 8중량% 및 귤 8중량%를 믹서기에 넣어 분쇄하여 분쇄물을 마련한 다음, 상기 분쇄물과, 2에서 제조된 황태 죽을 중량기준 1:0.5의 비율로 혼합하여 김칫소를 제조하였다.

4. 김치양념소 제조

청양고추에서 수득한 매운 고추씨 100g, 일반고추에서 수득한 고추씨 100g을 분쇄하여 분말화하였고, 이들을, 3에서 제조된 김칫소 1㎏과 혼합하여 김치양념소를 제조하였다.

5. 백김치 제조 및 숙성

1에서 절임된 배추 5㎏(약 5포기)에, 4에서 제조된 김치양념소를 켜켜이 버무린 다음, 김치양념소가 버무러진 배추와 길게 저밀어 자른 가지를 한단씩 교대로 배치시켜 10 - 20℃의 온도를 유지하는 상온에서 7일간 숙성시킨 다음 -2 내지 -4℃의 온도를 유지하는 김치냉장고에서 14일간 재차 숙성시켰다.

[실시예 2]

황태 죽을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 같은 재료의 비율과 방법으로 하여 백김치를 제조하였다.

[실시예 3]

토마토, 복숭아, 연시, 사과 및 귤을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 같은 재료의 비율과 방법으로 하여 백김치를 제조하였다.

[실시예 4]

구기자 추출액을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 같은 재료의 비율과 방법으로 하여 백김치를 제조하였다.

[비교예 1]

실시예 1의 발명에서 매운 고추씨와 일반 고추씨를 포함하지 않고 백김치를 제조하였다.

[비교예 2]

실시예 1의 발명에서 분쇄하지 않은 매운 고추씨와 일반 고추씨를 사용하여 백김치를 제조하였다.

[비교예 3]

실시예 1의 발명에서 황태 죽을 사용하지 않고, 황태 죽 대신에 찹쌀 풀을 사용하여 백김치를 제조하였다.

[비교예 4]

실시예 1의 발명에서 매운 고추씨와 일반 고추씨 및 황태 죽을 사용하지 않고 백김치를 제조하였다.

[실험예] 관능평가

실시예 1 내지 4 및 비교예 1 내지 4와 같이 제조된 백김치를 숙성이 완료된 후 관능평가를 진행하였다. 관능평가는 훈련된 40명의 검사요원(20, 30, 40, 50대 주부 각 10명)을 대상으로 실시하였다.

평가항목은 주관적인 평가로 톡쏘는 맛, 신맛, 냄새, 씹힘성, 외관, 맛이며, 7점 척도법(7점: 매우 좋음, 1점: 매우 나쁨)으로 하여 평가하였다. 결과는 하기 표 1에 나타내었다.

구분	톡쏘는 맛	신맛	냄새	씹힘성	외관	맛
실시예 1	6.2	5.3	6.2	6.4	5.9	6.1
실시예 2	5.9	5.1	6.3	6.2	5.8	5.9
실시예 3	5.8	5.2	6.1	6.2	6.0	5.8
실시예 4	5.7	5.1	6.0	6.1	6.0	5.7
비교예 1	3.0	6.0	5.0	6.0	6.0	3.0
비교예 2	3.2	6.1	5.1	6.1	3.0	3.5
비교예 3	2.0	6.0	5.0	6.1	5.8	2.1
비교예 4	2.3	6.1	2.5	5.8	5.9	3.0

상기 표 1을 참조하여 설명하면, 톡쏘는 맛 항목에서는 실시예 1 내지 4가 높은 점수를 받았는데, 이는 과일, 고추씨 및 황태 죽이 포함된 백김치에서는 유산균의 성장이 촉진되어 유산균 특유의 톡쏘는 맛이 강함을 알 수 있다.

냄새 항목 또한 실시예 1 내지 4에서 높은 점수를 받았는데, 이는 고추씨와 고구마(분말) 등이 포함된 백김치에서는 백김치의 풋내 및 군내가 제거됨을 알 수 있다.

외관 항목에서는 비교예 2를 제외하고 높은 점수를 받았는데, 이는 고추씨를 갈지 않고 통으로 사용하는 경우 고추씨끼리 뭉쳐져서 양념이 덩어리지고 고추씨의 색깔도 누렇게 변색되어 외관이 좋지 않음을 알 수 있다.

맛 항목에서는 실시예 1 내지 4가 높은 점수를 받았는데, 이는 과일, 고추씨 및 황태 죽 등은 유산균의 발효를 촉진시키고, 또한 각종 재료가 조미성분을 제공하여 백김치의 맛을 향상시킴을 알 수 있다.

이상과 같이 본 발명은 특유의 칼칼하고 시원한 맛과 아삭아삭한 식감을 즐길 수 있으며, 항산화 작용능이 우수한 폴리페놀 및 플라보노이드, 풍부한 비타민 C와 양질의 미네랄, 다량의 식이섬유 등을 공급하고, 저염절임으로 과다 나트륨 섭취에 의한 각종 성인병 등을 예방할 수 있는 유용한 발명이다.

Claims

(a) 쌀겨 20 - 50wt%와, 굵은 소금 50 - 80wt%를 혼합하고 여기에, 2 - 6등분한 배추를 70 - 74시간 절임하는 단계;
(b) 기장쌀을 50 - 70분간 수침시켜 불린 후 여기에, 대파와 황태를 넣어 상기 수침된 기장쌀이 뭉치지 않도록 50 - 70분간 저어주어 황태 죽을 제조하는 단계;
(c) 구기자 추출액 0.5 - 16.9wt%, 도라지 0.6 - 3.5wt%, 고구마 7.0 - 8.0wt%, 무 7.0 - 8.0wt%, 생강 1.2 - 1.6wt%, 마늘 0.8 - 1.2wt%, 청각 2.0 - 3.2wt%, 양파 14.0 - 16.0wt%, 청주 1.5 - 2.0wt%, 토마토 14.0 - 16.0wt%, 복숭아 7.0 - 8.0wt%, 연시 7.0 - 8.0wt%, 사과 7.0 - 8.0wt%, 배 7.0 - 8.0wt% 및 귤 7.0 - 8.0wt%를 분쇄기에 넣어 분쇄한 후 분쇄물을 형성하고, 상기 분쇄물과 상기 (b)단계의 황태 죽을 중량기준 1:0.1-2.0의 비율로 혼합하여 김칫소를 제조하는 단계;
(d) 상기 (c)단계의 김칫소 100중량부에 대하여, 매운 고추씨 또는 일반 고추씨 중에서 단독 또는 2가지 모두를 분쇄한 고추씨 분말 1 - 20중량부를 상기 김칫소와 혼합하여 김치양념소를 제조하는 단계;
(e) 상기 (a)단계의 절임된 배추에 상기 (d)단계의 김치양념소를 켜켜이 버무리는 단계; 및
(f) 상기 (e)단계의 양념배추와 길게 저밀어 자른 가지를 한단씩 교대로 배치시켜 숙성하는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 산야초 과실이 함유된 백김치 제조방법.
제1 항에 있어서,
상기 b)단계의 황태 죽은,
기장쌀 100중량부에 대하여, 대파 20 - 50중량부, 황태 10 - 30중량부가 함유되는 것을 특징으로 하는 산야초 과실이 함유된 백김치 제조방법.
제1 항에 있어서,
상기 f)단계의 숙성은,
상온하에서 6 - 8일간 숙성한 후, 냉장하에서 13 - 15일간 재차 숙성하는 것을 특징으로 하는 산야초 과실이 함유된 백김치 제조방법.
제1 항에 있어서,
상기 d)단계의 매운 고추씨는 청양고추로부터 수득된 것임을 특징으로 하는 산야초 과실이 함유된 백김치 제조방법.
제1 항 내지 제4 항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 산야초 과실이 함유된 백김치.