CN104872587B - 一种剁辣椒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种剁辣椒及其制备方法，包括如下步骤：1)将辣椒碎片、大蒜碎末、生姜碎末、食盐、蔗糖和白酒混合后，于容器中密封发酵，得到发酵物；2)对所得发酵物依次进行脱盐处理和调味处理后，真空密闭包装于瓶或袋中，得到包装后的剁辣椒；3)对所得包装后的剁辣椒进行中温结合高静压杀菌处理，即得到所述剁辣椒。采用中温结合高静压加工技术，与现有技术相比，在杀灭微生物、抑制生物胺生成的同时保持了产品的色、香、味等感官品质和营养成分，保证了食品安全、在不添加任何防腐剂的条件下延长了贮藏期，保持了剁辣椒的脆性，同时采用具有高阻隔氧性能的PP/EVOH/PP瓶或袋替代金属罐和玻璃瓶轻便美观、开启方便、易于运输。

Description

一种剁辣椒及其制备方法

技术领域

本发明属于罐头加工技术领域,具体涉及一种剁辣椒及其制备方法。

背景技术

超高压技术(High Pressure Processing，HPP)大体上可分为静态超高压与动态超高压两类。静态超高压是指在室温或温和加热条件下利用100-1000MPa的压力处理被置于超高压处理室中的食品，以水或其它液体为加压介质，当升压结束后，在设定的最高压力点处静态保持一定的时间，使维持微生物生命活动的蛋白质等高分子物质变性失活而起到食品杀菌的目的。由于超高压容器造价昂贵，静态超高压杀菌技术一般适合生产小批量固、液体食品饮料。动态超高压杀菌，是指直接将食品加压到预定的压力点，然后通过瞬态卸压或梯度减压等连续性作业方式，使加压渗透到微生物体内的水等外界物质膨化破碎菌体而实现快速高效杀菌的效果。动态超高压杀菌技术适合产业化生产液体食品。

2001年美国食品药物管理局(FDA)批准HPP技术用于果蔬汁加工；2004年美国农业部食品安全检验局(USDA FSIS)批准了HPP技术应用于即食食品，如熟食肉制；2009年FDA批准了压力辅助热杀菌工艺。目前，随着消费市场对于新鲜、天然、短货架期商品的需求不断增加，HPP以其“最小化加工”的技术特点，成为应对上述食品市场需求变化非常热门的研究领域。

HPP技术是国外非热力杀菌技术中商业化应用程度最高的一种，以美国为例，HPP技术已获准在果汁、鳄梨酱、果冻和果酱、流质沙拉酱、生鱿鱼、生蚝、米饼、鹅肝酱、火腿等领域进行商业应用。

剁辣椒食品是一种方便食品，属于罐头食品。它不仅丰富市场供应，增加食品花色品种，而且保存期长，携带方便。剁辣椒同时也是国内广负盛名的调味食品，由于其鲜香酸辣、肉质脆嫩、用途广泛，携带和食用方便，储存时间长，能很好地调节市场和淡旺季节的特点，备受国内消费者青睐。目前，我国的蔬菜罐头主要有蘑菇、芦笋罐头，都属于热杀菌的传统罐头制品，都是采用70～85℃，10～20min热杀菌的传统罐头制品，但是剁辣椒经过高温长时间杀菌后，虽然能保持一定的杀菌效果，但是还会有部分抗逆性较强的细菌芽孢存活，在储藏期间大大影响产品的安全性，并且热处理对其原有的硬脆质感造成严重损失，造成剁辣椒的辣椒皮和辣椒肉分离，并且对其原有品质和营养成分也造成了损失。工业生产中常用降低杀菌强度结合保脆剂和防腐剂进行处理，但消费者对食品安全及感官品质的要求越来越高，寻找一种在加工后仍能保持较高安全性和较好感官品质的方法十分必要。

发明内容

本发明的目的在于提供一种剁辣椒及其制备方法。该制备方法采用中温结合高静压加工技术，能有效杀菌，且能保持了产品的色、香、味等感官品质和营养成分。

本发明所提供的剁辣椒的制备方法，包括如下步骤：

1)将辣椒碎片、大蒜碎末、生姜碎末、食盐、蔗糖和白酒混合后，于容器中密封发酵，得到发酵物；

2)对所得发酵物依次进行脱盐处理和调味处理后，真空密闭包装于瓶或袋中，得到包装后的剁辣椒。

3)对所得包装后的剁辣椒进行中温结合高静压杀菌处理，即得到所述剁辣椒。

上述制备方法中，步骤1)中，所述辣椒碎片、大蒜碎末、生姜碎末、食盐、蔗糖和白酒的质量比为(80-150)：(5-15)：(5-15)：20：(1-10)：(1-10)。

所述密封发酵的发酵温度为10～20℃，发酵时间为3～6个月，发酵的过程中，要避免光照。

所述辣椒碎片的制法具体如下：将清洗且去除萼、柄后的辣椒剁碎为(0.5-1.5cm)×(0.5-1.5cm)(长×宽)的碎片，即得到辣椒碎片。

所述白酒可为各种市售的白酒，酒精度为40-65度。

上述制备方法中，步骤2)中，所述脱盐处理具体可按如下步骤进行：将步骤1)所得发酵物与90-100℃的水混合，搅拌，脱盐处理1～5min，使其含盐量在7～10％。

所述调味处理具体可按如下步骤进行：将脱盐处理后的发酵物的含盐量调整至3～7％，再用柠檬酸和/或乳酸将其总酸调整至4.5～5.0g/kg。

所述瓶或袋的材质具体可为PP/EVOH/PP复合材料。

上述制备方法中，步骤2)中，还包括将包装后的剁辣椒置于4℃条件下保存，并于3h以内进行中温结合高静压杀菌处理。

上述制备方法中，步骤3)中，所述中温结合高静压杀菌处理具体可按如下步骤进行：将步骤2)中包装后的剁辣椒置于高静压设备的反应釜中，使其浸没在传压介质中，于40～60℃下，在400～600MPa下保压3～15min，即可，优选为于50℃下，在500MPa下保压5min。

所述传压介质具体可为水。

所述高静压设备的型号为HHP-750，购自包头科发新型高技术食品机械有限责任公司，反应釜的最大容量为7L。以水为传压介质，可进行自动保压计时及卸压操作。

本发明所制备得到的剁辣椒也属于本发明的保护范围。

本发明通过选料、清洗、去蒂、剁碎、发酵、脱盐、冷却、调配、灌装、真空密封、中温结合高静压杀菌处理制备得到剁辣椒，其中，采用中温结合高静压加工技术，不但能有效杀灭微生物，而且能保持产品的色、香、味等感官品质和营养成分，保证食品安全，在不添加任何防腐剂的条件下延长了贮藏期，较好保持了剁辣椒的硬脆质感，同时采用具有耐高压、高阻隔氧性能的PP/EVOH/PP瓶或袋替代金属罐和玻璃瓶轻便美观、开启方便、易于运输。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

1)通过中温结合高静压杀菌处理来降低剁辣椒中的菌落总数及细菌芽孢，保证食品安全，延长货架期，并为远距离的运输和销售创造良好的条件；

2)高压只作用于被压物内部的非共价键，而对共价键几乎无影响，因此能较好地保持剁辣椒原有的营养成分和色泽、口感等品质；

3)高压处理后的剁辣椒果肉相比热处理具有更好的硬度，口感脆嫩；

4)与热杀菌相比，高压处理的温度低，故耗能明显降低，无污染气体释放，环保节能；

5)采用耐高压、高阻隔氧性能的PP/EVOH/PP材料为包材，开启方便，轻便美观；

6)具有保鲜效果好、不添加任何防腐剂、创造了较长的贮藏期，并有降低成本、节能环保等特点，值得推广使用，同时加快对剁辣椒的HPP加工工艺特性的相关研究，为高静压剁辣椒的开发和产业化应用提供一定的理论依据。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明的方法进行说明，但本发明并不局限于此，凡在本发明的精神和原则之内所做的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

下述实施例中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法；所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。

下面实施例中所涉及的百分含量均指的是质量百分含量。

实施例1、中温结合高静压杀菌处理制备剁辣椒及其与常规杀菌对比：

一、中温结合高静压杀菌处理制备剁辣椒：

1)选料清洗：选取新鲜、完整的小米辣椒为原料，去除杂质，并用流动水进行清洗；

2)去萼、剁碎：去除辣椒的萼、柄，然后剁碎为(0.5-1.5cm)×(0.5-1.5cm)(长×宽)的碎片；

3)调料：向已经剁碎的辣椒碎片中加入大蒜碎末、生姜碎末、食盐、白砂糖和白酒，使其质量分数分别为10％、10％、20％、5％和5％，其中，白酒可为各种市售的白酒，酒精度为40-65度；

4)高盐发酵：将步骤3)处理的剁辣椒装坛、密封，置于15℃、避光条件下发酵3个月；

5)脱盐：将步骤4)处理的剁辣椒与100℃的水混合，期间不停搅拌并加热，脱盐时间为5min，使其含盐量为10％；

6)调味：对步骤5)中所得的剁辣椒进行调节含盐量和总酸度，使最终所得的剁辣椒的含盐量为7％，总酸度为4.5g/kg；调节含盐量具体可向其中加水，调节总酸度具体可向其中加柠檬酸或乳酸，总酸度的测定可通过常规的方法进行，如：酸碱指示剂滴定法或电位滴定法；

7)包装：将调味后的剁辣椒分装入PP/EVOH/PP袋中，并用真空包装机进行真空包装、密封。包装后的剁辣椒置于4℃条件下保存；于3h以内进行如下中温结合高静压杀菌处理；

8)中温结合高静压杀菌处理：将包装好的剁辣椒放入高静压设备反应釜中，使其浸没在传压介质水中，迅速升压至500MPa，温度为：50℃，保压时间为5min，得到杀菌后的剁辣椒。

二、与常规杀菌对比：

为了作对比，设计了三个对照组，对照组1为上述步骤6)所得辣椒原样，对照组2为将对照组1中的辣椒原样于83℃下热处理15min后所得辣椒样品，对照组3为将对照组1中辣椒原样在常温(25℃)下，于500MPa处理5min后所得辣椒样品。

分别对对照组1、对照组2、对照组3和上述中温结合高静压杀菌处理后所得剁辣椒进行微生物的培养测定、硬度、色泽稳定性和总酸等指标进行分析，相应的分析结果如下表1所示：

表1剁辣椒及品质指标

由表1可见，中温结合高静压处理(500MPa/50℃处理5min)后，相对于对照组1、对照组2和对照组3，所得剁辣椒中菌落总数和细菌芽孢均得到了有效抑制，且杀菌效果远优于对照组2的常规热处理和对照组3中的常温高压处理，所得剁辣椒硬度亦得到了有效的保留。在没有添加任何防腐剂条件下经过常温3个月贮藏内，微生物指标符合国标GB 2714-2003《酱腌菜卫生标准》的要求，保持在2.5log₁₀CFU/g以下。亚硝酸盐指标符合GB 2762-2005《食品中亚硝酸盐》的要求，在贮藏期内均低于4.58mg/kg。色泽(亮度)下降至34.06±0.18，硬度下降至544.5±95.74g，Vc含量下降至6.58±0.25mg/kg，辣椒红素含量下降至172.80±2.40mg/kg，其它品质指标无显著性变化。

而对照组1、对照组2和对照组3，经过常温3个月贮藏内后，微生物总数指标上升至8.72±0.36，2.78±0.42，3.66±0.27log10CFU/g，细菌芽孢总数在贮藏期内均下降至检测限外(<1log₁₀CFU/g)，对照组2、对照组3和中温结合高静压处理均较对照组1下降较慢，这说明经过不同的处理，细菌芽孢的萌发受到了不同程度的抑制，从而有效保证了产品的微生物安全性。对照组1、对照组2和对照组3色泽(亮度)指标下降至32.69±0.17，34.16±0.41和33.3±0.21；硬度(g)下降至322.67±79.16，173.34±80.19和701.94±85.74g；Vc含量下降至5.60±0.21，5.65±0.33和6.38±0.43mg/kg；辣椒红素含量下降至216.12±7.93，156.18±5.79和193.58±4.27mg/kg。综合来看，与对照组1、对照组2和对照组3相比，中温结合高静压处理能较好的保持剁辣椒的感官品质和安全性。

Claims (5)

1.一种剁辣椒的制备方法，包括如下步骤：

1)将辣椒碎片、大蒜碎末、生姜碎末、食盐、蔗糖和白酒混合后，于容器中密封发酵，得到发酵物；

2)对所得发酵物依次进行脱盐处理和调味处理后，真空密闭包装于瓶或袋中，得到包装后的剁辣椒；

3)对所得包装后的剁辣椒进行中温结合高静压杀菌处理，即得到所述剁辣椒；

步骤3)中，所述中温结合高静压杀菌处理按如下步骤进行：

所述中温结合高静压杀菌处理按如下步骤进行：将步骤2)中包装后的剁辣椒置于高静压设备的反应釜中，使其浸没在传压介质中，于40～60℃下，在400～500MPa下保压3～5min；

所述传压介质为水。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤1)中，所述辣椒碎片、大蒜碎末、生姜碎末、食盐、蔗糖和白酒的质量比为(80-150)：(5-15)：(5-15)：20：(1-10)：(1-10)；

所述密封发酵的发酵温度为10～20℃，发酵时间为3～6个月；

所述辣椒碎片的制法如下：将清洗且去除萼、柄后的辣椒剁碎为(0.5-1.5cm)×(0.5-1.5cm)的碎片，即得到辣椒碎片。

3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于：步骤2)中，所述脱盐处理按如下步骤进行：将步骤1)所得发酵物与90-100℃的水混合，搅拌，脱盐处理1～5min，使其含盐量在7～10％；

所述调味处理按如下步骤进行：将脱盐处理后的发酵物的含盐量调整至3～7％，再用柠檬酸和/或乳酸将其总酸调整至4.5～5.0g/kg。

4.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于：步骤2)中，所述瓶或袋的材质为PP/EVOH/PP复合材料；

步骤2)中，还包括将包装后的剁辣椒置于4℃条件下保存，并于3h以内进行中温结合高静压杀菌处理。

5.权利要求1-4中任一项所述的制备方法而得到的剁辣椒。