CN105341808A - 一种泡椒的生产工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明提供的一种泡椒的生产工艺，包括发酵盐水制作、辣椒清洗、泡椒制作、包装保存四个步骤。本工艺在制作盐水过程中，添加生物发酵母液和黄瓜汁，控制发酵温度和pH值，使得盐水中的乳酸菌数量快速增加，使得泡椒产品的含盐量低、生产时间快，含大量益生菌，具有维护体内微生态、促进消化、增加食欲、降低胆固醇等作用，并且经过多次试验，对生产过程中所使用的工艺条件不断进行优化，使乳酸菌发酵速度和效率大大提高。同时在盐水中添加白芷、炙甘草、砂仁等组成的中草药药包，使得制作的泡椒具有治疗慢性肠炎、消化性溃疡等疾病的功效。

Description

一种泡椒的生产工艺
技术领域
本发明属于食品生产领域，尤其涉及一种泡椒的生产工艺。
背景技术
泡椒，俗称"鱼辣子"，是川菜中特有的调味料。泡椒具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点，具有开胃解荤、促进食欲、帮助消化、营养丰富等功能而深受人们喜爱，特别是随着近些年方便面、辣椒美食和调料市场的发展长壮大，风味泡椒的市场需求愈发扩大，市场前景十分看好。但是，现有泡椒的生产，绝大多数采用高盐腌渍和自然发酵方法制作，其主要缺点表现为以下几个方面：(1)发酵过程为自然发酵，发酵时间长，杂菌污染严重，营养卫生品质差；(2)含盐量高，随意添加化学试剂，不利于人体健康；(3)脱盐时脱出大量的废盐水，对环境保护不利；(4)风味差异大，难实现标准化、规模化、工业化的应用。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提供了一种泡椒的生产工艺。
本发明通过以下技术方案得以实现。
本发明提供的一种泡椒的生产工艺，包括以下步骤：
1)发酵盐水制作，在100份水加入4～6份食盐混合烧开后冷却至常温，加入2～3份冰糖、4～6份白酒、3～8份黄瓜汁，1～3份花椒、3～10份生姜、0.5～1份生物发酵母液和10～15份中草药药包，调节用柠檬酸调节溶液的pH值至6.2～6.4，装入陶瓷罐中，在35～40℃的环境中密闭发酵3～5天；
2)辣椒清洗；
3)泡椒制作，将辣椒放入步骤1)的陶瓷罐中，在20～30℃的环境中密闭发酵6～8天；
4)包装保存。
进一步的，所述的中草药药包由以下重量份的原料组成：白芷4～6份、炙甘草3～4份、砂仁4～6份、木香4～5份、车前子4～6份、竹茹3～4份、山楂2～4份、王不留行3～5份、没药2～4份。
进一步的，所述的生物发酵母液中含有植物乳酸杆菌、短乳杆菌、肠膜明串珠菌，并且每种细菌的数量大于105CFU/ml。
进一步的，所述的辣椒清洗具体为：先用清水处理，然后用澄清的石灰水浸泡5～15min，清水清洗后再用pH值为3～3.5的柠檬酸溶液浸泡10～30min，捞起晾干。
进一步的，所述的泡椒制作步骤还向溶液中添加有氯化钙。
进一步的，所述的溶液中的氯化钙质量浓度为0.4～0.6％。
进一步的，所述的包装保存具体为：将步骤3)的泡椒捞起，装入玻璃罐中，并用质量浓度为2～2.5％的盐水淹没，并用柠檬酸调节盐水的pH值至4.5～4.8，密封包装，至于15℃以下的环境中保存。
进一步的，所述的辣椒为珍珠椒。
本发明的有益效果在于：本工艺在制作盐水过程中，添加生物发酵母液和黄瓜汁，控制发酵温度和pH值，使得盐水中的乳酸菌数量快速增加，使得泡椒产品的含盐量低、生产时间快，含大量益生菌，具有维护体内微生态、促进消化、增加食欲、降低胆固醇等作用，并且经过多次试验，对生产过程中所使用的工艺条件不断进行优化，使乳酸菌发酵速度和效率大大提高。
同时在盐水中添加白芷、炙甘草、砂仁等组成的中草药药包，使得制作的泡椒具有治疗慢性肠炎、消化性溃疡等疾病的功效。
在清洗辣椒过程中，先用石灰水清洗，然后柠檬酸溶液清洗，可以杀死辣椒表面的细菌。
在保存过程中，使用2～2.5％的盐水淹没，添加柠檬酸调节pH值至4.5～4.8，并置于15℃的温度下保存，有利于抑制乳酸菌的生长，使得泡椒在使用时，其酸度和咸度适中。
并且选择泡椒原料为珍珠椒，含有多种维生素、矿物质和糖类等营养成分，入口甘美、香、甜、微辣，风味独特。具有消除疲劳，提神开胃，促进新陈代谢、抗衰老、增强智力等功效。
具体实施方式
下面进一步描述本发明的技术方案，但要求保护的范围并不局限于所述。
实施例一
一种泡椒的生产工艺，包括以下步骤：
1、原料准备
水、食盐、冰糖、白酒、黄瓜汁，花椒、生姜、柠檬酸、氯化钙。
辣椒，选用珍珠椒。
中草药药包，包括：白芷0.4kg、炙甘草0.3kg、砂仁0.4kg、木香0.4kg、车前子0.4kg、竹茹0.3kg、山楂0.2kg、王不留行0.3kg、没药0.2kg。
生物发酵母液，含有植物乳酸杆菌、短乳杆菌、肠膜明串珠菌，并且每种细菌的数量大于105CFU/ml。
2、设备准备
陶瓷罐，可以控温的发酵室。
3、发酵盐水制作
在100kg水加入4kg食盐混合烧开后冷却至常温，加入2kg冰糖、4kg白酒、3kg黄瓜汁，1kg花椒、3kg生姜、0.5kg生物发酵母液和10kg中草药药包，调节用柠檬酸调节溶液的pH值至6.2，装入陶瓷罐中，在35℃的环境中密闭发酵3天；
4、辣椒清洗
先用清水处理，然后用澄清的石灰水浸泡5min，清水清洗后再用pH值为3的柠檬酸溶液浸泡10min，捞起晾干。
5、泡椒制作
将辣椒放入的陶瓷罐中，并让陶瓷罐中的溶液中添加绿化钙，使得质量浓度达到0.4％，在30℃的环境中密闭发酵6天；
6、包装保存
所述的包装保存具体为：将的泡椒捞起，装入玻璃罐中，并用质量浓度为2％的盐水淹没，并用柠檬酸调节盐水的pH值至4.5，密封包装，至于15℃以下的环境中保存。
实施例二
一种泡椒的生产工艺，包括以下步骤：
1、原料准备
水、食盐、冰糖、白酒、黄瓜汁，花椒、生姜、柠檬酸、氯化钙。
辣椒，选用珍珠椒。
中草药药包，包括：白芷0.6kg、炙甘草0.4kg、砂仁0.6kg、木香0.5kg、车前子0.6kg、竹茹0.4kg、山楂0.4kg、王不留行0.5kg、没药0.4kg。
生物发酵母液，含有植物乳酸杆菌、短乳杆菌、肠膜明串珠菌，并且每种细菌的数量大于105CFU/ml。
2、设备准备
陶瓷罐，可以控温的发酵室。
3、发酵盐水制作
在100kg水加入6kg食盐混合烧开后冷却至常温，加入3kg冰糖、6kg白酒、8kg黄瓜汁，3kg花椒、10kg生姜、1kg生物发酵母液和15kg中草药药包，调节用柠檬酸调节溶液的pH值至6.4，装入陶瓷罐中，在40℃的环境中密闭发酵5天；
4、辣椒清洗
先用清水处理，然后用澄清的石灰水浸泡15min，清水清洗后再用pH值为3.5的柠檬酸溶液浸泡30min，捞起晾干。
5、泡椒制作
将辣椒放入的陶瓷罐中，并让陶瓷罐中的溶液中添加绿化钙，使得质量浓度达到0.6％，在20℃的环境中密闭发酵8天；
6、包装保存
所述的包装保存具体为：将的泡椒捞起，装入玻璃罐中，并用质量浓度为2.5％的盐水淹没，并用柠檬酸调节盐水的pH值至4.8，密封包装，至于15℃以下的环境中保存。
实施例三
一种泡椒的生产工艺，包括以下步骤：
1、原料准备
水、食盐、冰糖、白酒、黄瓜汁，花椒、生姜、柠檬酸、氯化钙。
辣椒，选用珍珠椒。
中草药药包，包括：白芷0.5kg、炙甘草0.35kg、砂仁0.5kg、木香0.45kg、车前子0.5kg、竹茹0.35kg、山楂0.3kg、王不留行0.4kg、没药0.3kg。
生物发酵母液，含有植物乳酸杆菌、短乳杆菌、肠膜明串珠菌，并且每种细菌的数量大于105CFU/ml。
2、设备准备
陶瓷罐，可以控温的发酵室。
3、发酵盐水制作
在100kg水加入5kg食盐混合烧开后冷却至常温，加入2.5kg冰糖、5kg白酒、5kg黄瓜汁，2kg花椒、7kg生姜、0.8kg生物发酵母液和12kg中草药药包，调节用柠檬酸调节溶液的pH值至6.3，装入陶瓷罐中，在38℃的环境中密闭发酵4天；
4、辣椒清洗
先用清水处理，然后用澄清的石灰水浸泡10min，清水清洗后再用pH值为3.3的柠檬酸溶液浸泡20min，捞起晾干。
5、泡椒制作
将辣椒放入的陶瓷罐中，并让陶瓷罐中的溶液中添加绿化钙，使得质量浓度达到0.5％，在25℃的环境中密闭发酵7天；
6、包装保存
所述的包装保存具体为：将的泡椒捞起，装入玻璃罐中，并用质量浓度为2.3％的盐水淹没，并用柠檬酸调节盐水的pH值至4.6，密封包装，至于15℃以下的环境中保存。

Claims (8)

1.一种泡椒的生产工艺，其特征在于：包括以下步骤：
1)发酵盐水制作，在100份水加入4～6份食盐混合烧开后冷却至常温，加入2～3份冰糖、4～6份白酒、3～8份黄瓜汁，1～3份花椒、3～10份生姜、0.5～1份生物发酵母液和10～15份中草药药包，调节用柠檬酸调节溶液的pH值至6.2～6.4，装入陶瓷罐中，在35～40℃的环境中密闭发酵3～5天；
2)辣椒清洗；
3)泡椒制作，将辣椒放入步骤1)的陶瓷罐中，在20～30℃的环境中密闭发酵6～8天；
4)包装保存。
2.如权利要求1所述的泡椒的生产工艺，其特征在于：所述的中草药药包由以下重量份的原料组成：白芷4～6份、炙甘草3～4份、砂仁4～6份、木香4～5份、车前子4～6份、竹茹3～4份、山楂2～4份、王不留行3～5份、没药2～4份。
3.如权利要求1所述的泡椒的生产工艺，其特征在于：所述的生物发酵母液中含有植物乳酸杆菌、短乳杆菌、肠膜明串珠菌，并且每种细菌的数量大于105CFU/ml。
4.如权利要求1所述的泡椒的生产工艺，其特征在于：所述的辣椒清洗具体为：先用清水处理，然后用澄清的石灰水浸泡5～15min，清水清洗后再用pH值为3～3.5的柠檬酸溶液浸泡10～30min，捞起晾干。
5.如权利要求1所述的泡椒的生产工艺，其特征在于：所述的泡椒制作步骤还向溶液中添加有氯化钙。
6.如权利要求5所述的泡椒的生产工艺，其特征在于：所述的溶液中的氯化钙质量浓度为0.4～0.6％。
7.如权利要求1所述的泡椒的生产工艺，其特征在于：所述的包装保存具体为：将步骤3)的泡椒捞起，装入玻璃罐中，并用质量浓度为2～2.5％的盐水淹没，并用柠檬酸调节盐水的pH值至4.5～4.8，密封包装，至于15℃以下的环境中保存。
8.如权利要求1所述的泡椒的生产工艺，其特征在于：所述的辣椒为珍珠椒。
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