CN108740892B - 一种泡椒的腌制方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于食品加工技术领域，具体公开了一种泡椒的腌制方法，包括以下步骤：(1)准备原料：100‑120份水、8‑12份食盐、4‑6份白酒、3‑5份蜂蜜、2‑4份花椒、5‑8份山楂、3‑7份生姜、1‑3份蒜末、0.5‑1份陈皮、4‑6份甘草、1‑2份茯苓、3‑5份白术和0.5‑1份生物发酵母液；(2)炒制山楂和白术；(3)将蜂蜜置锅中炼成中蜜，用文火加甘草拌炒均匀；(4)将食盐溶于水中，然后加入白酒、生姜、蒜末、陈皮、茯苓、生物发酵母液、山楂、白术和甘草；将制备得到的发酵盐水装入陶罐中密闭发酵3‑5天；(5)挑选辣椒，利用清洗干燥装置对辣椒进行清洗和干燥；(6)将辣椒放入陶罐中密闭发酵6‑8天。采用本方案制备得到的泡椒风味、口感独特，且不添加色素和防腐剂，安全健康。

Description

一种泡椒的腌制方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种泡椒的腌制方法。
背景技术
泡椒，俗称"鱼辣子"，是川菜中特有的调味料。泡椒具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点，具有开胃解荤、促进食欲、帮助消化、营养丰富等功能而深受人们喜爱，特别是随着近些年方便面、辣椒美食和调料市场的发展壮大，风味泡椒的市场需求愈发扩大，市场前景十分看好。但是目前市面上出售的泡椒风味单一，而且往往添加了人工合成的色素和化学防腐剂，长期食用对人的身体健康带来不利的影响。
发明内容
本发明的目的在于提供一种泡椒的腌制方法，制备得到的泡椒风味、口感独特，且不添加色素和化学防腐剂，安全健康。
为了达到上述目的，本发明的基础方案为：一种泡椒的腌制方法，包括以下步骤：
(1)准备以下质量份数的原料：100-120份水、8-12份食盐、4-6份白酒、3-5份蜂蜜、2-4份花椒、5-8份山楂、3-7份生姜、1-3份蒜末、0.5-1份陈皮、4-6份甘草、1-2份茯苓、3-5份白术和0.5-1份生物发酵母液；
(2)将山楂和白术置于砂锅内，用文火炒至外呈焦黄，内呈黄色；
(3)将蜂蜜置锅中炼成中蜜，改用文火加甘草拌炒均匀，3-5min出锅，放凉；
(4)配制发酵盐水：将食盐溶于水中，然后加入白酒、生姜、蒜末、陈皮、茯苓、生物发酵母液及由步骤(2)的得到的山楂、白术和由步骤(3)得到的甘草，制备得到发酵盐水；将制备得到的发酵盐水装入陶罐中，在34-38℃的环境中密闭发酵3-5天；
(5)挑选合格的辣椒，然后利用清洗干燥装置对辣椒进行清洗和干燥；
(6)将步骤(5)得到的辣椒放入陶罐中密闭发酵6-8天。
本基础方案的工作原理在于：辣椒虽有开胃、促进食欲等作用，但是辣椒中的辣椒素碱成分可直接刺激胃黏膜，过量的辣椒对胃黏膜的刺激很大，可能引起胃蠕动加快从而导致腹泻。经过申请人长期研究发现，一定分量的山楂、甘草、茯苓、白术等成份具有和中益气、强健脾胃的作用，在制作发酵盐水中，添加山楂、甘草、茯苓、白术等成份，可在一定程度上避免由于泡椒吃得过多而导致的肠胃问题。在加入山楂、白术前先对它们进行炒制，一方面可增强山楂、白术的效用，另一方面能使山楂、白术与其他原料能够更好的配合，共同发挥效用。在加入甘草前先用蜂蜜对甘草进行炼制，能够增强甘草抗炎、缓解胃肠的作用，同时甘草经过蜂蜜炼制后再加入发酵盐水中，能够使发酵盐水具有更佳的风味。
本基础方案的有益效果在于：
1、与单纯用盐水泡制的泡椒相比，本发明方案中的发酵盐水加入了白酒、花椒、陈皮、甘草等成分，发酵盐水的风味独特，用该发酵盐水浸泡辣椒，制备得到的泡椒香气、味道上得到更大的提升。
2、发酵盐水中添加有山楂、甘草、茯苓、白术等成份，定量的山楂、甘草、茯苓、白术具有和中益气、强健脾胃的作用，可在一定程度上避免由于泡椒吃得过多而导致的肠胃问题。
3、在制备泡椒的过程中不添加人工合成的色素和化学防腐剂，食用更加安全。
进一步，所述步骤(6)中，先将陶罐置于8-10℃的环境中发酵1-1.5天，然后以每4-6个小时升高2-3℃的速度将温度升至35-38℃。先将泡椒低温保存一段时间，可使泡椒颜色莹润透亮，色泽变化小，而且经过低温保存后，泡椒的口感更好。随后逐渐升高泡椒所处环境的温度，避免温度升高过快导致泡椒质量受到损坏。
进一步，步骤(1)中包括以下质量份数的原料：100份水、10份食盐、5份白酒、4份蜂蜜、7份山楂、5份生姜、1份蒜末、0.8份陈皮、6份甘草、1.5份茯苓、5份白术和1份生物发酵母液。经过申请人的多次试验发现，将原料的配比控制在该参数内，最后制备得到的泡椒风味、口感最佳。
进一步，步骤(5)中的清洗干燥装置包括清洗筒和内部装有液压油的连通管，连通管的一侧内滑动连接有位于清洗筒底部内的第一推杆，连通筒的另一侧内滑动连接有第二推杆；清洗筒内设有将清洗筒分隔为清洗腔和安装腔的分隔板，安装腔位于分隔板的下方；安装腔内设有活塞筒和驱动活塞筒转动的电机，活塞筒的外壁上螺纹连接有位于第一推杆上方的支撑台，第一推杆与支撑台连接；活塞筒内滑动连接有将活塞筒分隔为上腔和下腔的活塞，活塞与活塞筒之间连接有拉簧；活塞筒上设有两个分别与上腔、下腔连通的单向进气阀；活塞上设有上端穿过分隔板的支撑柱，支撑柱与活塞筒同轴，支撑柱内开有通腔；支撑柱上设有能够连通通腔与上腔的第一单向排气阀，活塞上设有能够连通通腔与下腔的第二单向排气阀；支撑柱上设有滑动连接在清洗腔内的支撑筛板，支撑筛板上开有多个通孔；支撑台上设有上端穿过分隔板并与支撑筛板相抵的顶柱；支撑柱上连接有多根位于分隔板上方的排气管，排气管的排出端与支撑筛板相对；清洗筒的侧壁上开有位于清洗腔下部的排水口，清洗筒的侧壁上滑动连接有能将排水口封堵的封堵板，封堵板与清洗筒之间连接有弹簧；第二推杆与封堵板的侧壁相对，第二推杆能将封堵板顶开。
清洗辣椒时，往清洗腔中加入清洗用水，然后往支撑筛板上加入辣椒。启动电机，使电机驱动活塞筒往固定的方向转动，活塞筒转动时带动活塞、支撑柱和支撑筛板一同转动，支撑筛板上的辣椒也随之发生转动，在转动的过程中，辣椒之间相互接触、摩擦，能将辣椒表面粘附的杂质洗掉。由于安装座与活塞筒螺纹连接，在活塞筒转动的同时，安装座沿着活塞筒向下运动，安装座上的顶柱逐渐远离支撑筛板，在拉簧的作用下，活塞逐渐沿着活塞筒向下运动，活塞上的支撑柱和支撑筛板也随之一同向下。活塞下行时挤压下腔内的气体，下腔内的压强增大，第二单向排气阀打开，下腔内的气体通过第二单向排气阀、通腔然后进入排气管中，最后从排气管排出，排出的气体一部份吹在清洗腔的水中，另一部分通过支撑筛板的通孔吹在辣椒上，排气管排出的气体加快了水的流动同时也使得辣椒发生运动，有利于除去辣椒表面的杂质。在安装座下行的过程中，安装座对第一推杆施加压力，第一推杆通过液压油将动力传递给第二推杆，使第二推杆向封堵板一侧运动，第二推杆逐渐将封堵板顶开，排水口逐渐打开，清洗腔内的水通过排水口逐渐流出。支撑筛板下降到分隔板附近时，使电机反转，此时安装台沿着活塞筒向上运动，安装台上的顶柱对安装筛板施加向上的作用力，使得安装筛板、支撑柱和活塞克服拉簧的拉力而向上运动，此时支撑筛板一边转动一边向上运动，支撑筛板上的辣椒随支撑筛板一同运动，辣椒上的水滴被甩出。在这个过程中，活塞挤压上腔内的气体，上腔的压强增大，第一单向排气阀打开，上腔内的气体通过第一单向排气阀、通腔然后进入排气管中，最后从排气管排出，排出的气体通过支撑筛板的通孔吹在辣椒上，对辣椒进行干燥。当支撑筛板运动到清洗筒的上部时，关闭电机，从支撑筛板上取出辣椒即可。
进一步，活塞筒的内壁上开有沿活塞筒轴向方向分布的滑槽，活塞上设有卡合在滑槽内的凸起。滑槽的设置限制了活塞的运动，避免活塞与活塞筒之间发生相对转动，确保活塞筒转动时能够驱动活塞一同转动。
附图说明
图1是本发明一种泡椒的腌制方法实施例中清洗干燥装置的结构示意图。
具体实施方式
下面通过具体实施方式进一步详细说明：
说明书附图1中的附图标记包括：清洗筒10、清洗腔11、安装腔12、进气口13、排水口14、电机20、活塞筒30、活塞31、第二单向排气阀311、拉簧32、连通管40、第一推杆41、第二推杆42、支撑柱50、通腔51、第一单向排气阀52、排气管53、支撑筛板60、通孔61、支撑台70、顶柱71、封堵板80、弹簧81、分隔板90。
实施例1
一种泡椒的腌制方法，包括以下步骤：
(1)准备以下质量份数的原料：100份水、10份食盐、5份白酒、4份蜂蜜、7份山楂、5份生姜、1份蒜末、0.8份陈皮、6份甘草、1.5份茯苓、5份白术和1份生物发酵母液；
(2)将山楂和白术置于砂锅内，用文火炒至外呈焦黄，内呈黄色；
(3)将蜂蜜置锅中炼成中蜜，改用文火加甘草拌炒均匀，3-5min出锅，放凉；
(4)配制发酵盐水：将食盐溶于水中，然后加入白酒、生姜、蒜末、陈皮、茯苓、生物发酵母液及由步骤(2)的得到的山楂、白术和由步骤(3)得到的甘草，得到发酵盐水；将制备得到的发酵盐水装入陶罐中，在36℃的环境中密闭发酵4天；
(5)挑选合格的辣椒，然后利用清洗干燥装置对辣椒进行清洗和干燥；
(6)将步骤(5)得到的辣椒放入陶罐中共计密闭发酵6-8天，先将陶罐置于8-10℃的环境中发酵1-1.5天，然后以每4-6个小时升高2-3℃的速度将温度升至35-38℃。
如图1所示，本实施例中使用的清洗干燥装置包括清洗筒10和内部装有液压油的连通管40，连通管40的一侧内滑动且密封连接有位于清洗筒10底部内的第一推杆41，连通筒的另一侧内滑动且密封连接有第二推杆42。
清洗筒10内固定有分隔板90，分隔板90将清洗筒10分隔为清洗腔11和安装腔12，清洗腔11位于安装腔12的上方。安装腔12内安装有活塞筒30和电机20，电机20固定在清洗筒10的底部并位于活塞筒30的下方，电机20的输出轴固定连接在活塞筒30底部的转动中心处，电机20工作时能够驱动活塞筒30一同转动。活塞筒30的外壁上螺纹连接有位于第一推杆41上方的支撑台70，第一推杆41与支撑台70的下表面焊接。活塞筒30内滑动且密封连接有活塞31，活塞筒30的内壁上开有沿活塞筒30轴向方向分布的滑槽，活塞31上设有卡合在滑槽内的凸起。活塞31将活塞筒30分隔为上腔和下腔，上腔位于下腔的上方，活塞31与活塞筒30的上壁之间连接有拉簧32。清洗筒10的侧壁上开有与安装腔12连通的进气口13，活塞筒30上设有两个分别与上腔、下腔连通的单向进气阀。活塞31的上表面固定有上端穿过分隔板90的支撑柱50，支撑柱50与活塞筒30同轴，支撑柱50内开有通腔51。支撑柱50上连接有多根均与通腔51连通的排气管53，排气管53位于分隔板90的上方，排气管53的排出端与支撑筛板60相对。支撑柱50上设有第一单向排气阀52，第一单向排气阀52打开时能够连通通腔51与上腔；活塞31上设有第二单向排气阀311，第二单向排气阀311打开时能够连通通腔51与下腔。支撑柱50的上端焊接有支撑筛板60，支撑筛板60上开有多个通孔61，支撑筛板60滑动连接在清洗腔11内。支撑台70上焊接有上端穿过分隔板90的顶柱71，顶柱71的上端与支撑筛板60的下表面相抵。清洗筒10的侧壁上开有排水口14，排水口14位于清洗腔11的下部。清洗筒10的侧壁上滑动连接有封堵板80，封堵板80上固定有卡条，清洗筒10的侧壁上开有与供卡条滑动的卡槽；封堵板80与清洗筒10的侧壁之间连接有弹簧81，在弹簧81的作用下，封堵板80能将排水口14封堵。第二推杆42与封堵板80的下侧壁相对，第二推杆42向上运动时能将封堵板80向上顶起，从而使得排水口14打开。
清洗辣椒时，往清洗腔11中加入清洗用水，然后往支撑筛板60上加入辣椒。启动电机20，使电机20驱动活塞筒30往固定的方向转动，活塞筒30转动时带动活塞31、支撑柱50和支撑筛板60一同转动，支撑筛板60上的辣椒也随之发生转动，在转动的过程中，辣椒之间相互接触、摩擦，能将辣椒表面粘附的杂质洗掉。由于安装座与活塞筒30螺纹连接，在活塞筒30转动的同时，安装座沿着活塞筒30的向下运动，安装座上的顶柱71逐渐远离支撑筛板60，在拉簧32的作用下，活塞31逐渐沿着活塞筒30向下运动，活塞31上的支撑柱50和支撑筛板60也随之一同向下。活塞31下行时挤压下腔内的气体，下腔内的压强增大，第二单向排气阀311打开，下腔内的气体通过第二单向排气阀311、通腔51然后进入排气管53中，最后从排气管53排出，排出的气体一部份吹在清洗腔11的水中，另一部分通过支撑筛板60的通孔61吹在辣椒上，排气管53排出的气体加快了水的流动同时也使得辣椒发生运动，有利于除去辣椒表面的杂质。在安装座下行的过程中，安装座对第一推杆41施加压力，第一推杆41通过液压油将动力传递给第二推杆42，使第二推杆42向上运动，第二推杆42对封堵板80施加向上的作用力而逐渐将封堵板80顶开，排水口14逐渐打开，清洗腔11内的水通过排水口14逐渐流出。支撑筛板60下降到分隔板90附近时，使电机20反转，此时安装台沿着活塞筒30向上运动，安装台上的顶柱71对安装筛板施加向上的作用力，使得安装筛板、支撑柱50和活塞31克服拉簧32的拉力而向上运动，此时由于支撑筛板60一边转动一边向上运动，支撑筛板60上的辣椒随支撑筛板60一同运动，辣椒上的水滴被甩出。在这个过程中，活塞31挤压上腔内的气体，上腔的压强增大，第一单向排气阀52打开，上腔内的气体通过第一单向排气阀52、通腔51然后进入排气管53中，最后从排气管53排出，排出的气体通过支撑筛板60的通孔61吹在辣椒上，对辣椒进行干燥。当支撑筛板60运动到清洗筒10的上部时，关闭电机20，从支撑筛板60上取出辣椒即可。
实施例2
一种泡椒的腌制方法，包括以下步骤：
(1)准备以下质量份数的原料：108份水、10份食盐、4份白酒、3份蜂蜜、8份山楂、5份生姜、1份蒜末、0.7份陈皮、5份甘草、2份茯苓、4份白术和0.8份生物发酵母液；
(2)将山楂和白术置于砂锅内，用文火炒至外呈焦黄，内呈黄色；
(3)将蜂蜜置锅中炼成中蜜，改用文火加甘草拌炒均匀，3-5min出锅，放凉；
(4)配制发酵盐水：将食盐溶于水中，然后加入白酒、生姜、蒜末、陈皮、茯苓、生物发酵母液及由步骤(2)的得到的山楂、白术和由步骤(3)得到的甘草，得到发酵盐水；将制备得到的发酵盐水装入陶罐中，在34℃的环境中密闭发酵3天；
(5)挑选合格的辣椒，然后利用清洗干燥装置对辣椒进行清洗和干燥；
(6)将步骤(5)得到的辣椒放入陶罐中共计密闭发酵6-8天，先将陶罐置于8-10℃的环境中发酵1-1.5天，然后以每4-6个小时升高2-3℃的速度将温度升至35-38℃。
实施例3
一种泡椒的腌制方法，包括以下步骤：
(1)准备以下质量份数的原料：120份水、11份食盐、5份白酒、5份蜂蜜、8份山楂、5份生姜、2份蒜末、1份陈皮、6份甘草、2份茯苓、5份白术和1份生物发酵母液；
(2)将山楂和白术置于砂锅内，用文火炒至外呈焦黄，内呈黄色；
(3)将蜂蜜置锅中炼成中蜜，改用文火加甘草拌炒均匀，3-5min出锅，放凉；
(4)配制发酵盐水：将食盐溶于水中，然后加入白酒、生姜、蒜末、陈皮、茯苓、生物发酵母液及由步骤(2)的得到的山楂、白术和由步骤(3)得到的甘草，得到发酵盐水；将制备得到的发酵盐水装入陶罐中，在35℃的环境中密闭发酵4天；
(5)挑选合格的辣椒，然后利用清洗干燥装置对辣椒进行清洗和干燥；
(6)将步骤(5)得到的辣椒放入陶罐中共计密闭发酵6-8天，先将陶罐置于8-10℃的环境中发酵1-1.5天，然后以每4-6个小时升高2-3℃的速度将温度升至35-38℃。
以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。

Claims (4)

1.一种泡椒的腌制方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)准备以下质量份数的原料：100-120份水、8-12份食盐、4-6份白酒、3-5份蜂蜜、2-4份花椒、5-8份山楂、3-7份生姜、1-3份蒜末、0.5-1份陈皮、4-6份甘草、1-2份茯苓、3-5份白术和0.5-1份生物发酵母液；
(2)将山楂和白术置于砂锅内，用文火炒至外呈焦黄，内呈黄色；
(3)将蜂蜜置锅中炼成中蜜，改用文火加甘草拌炒均匀，3-5min出锅，放凉；
(4)配制发酵盐水：将食盐溶于水中，然后加入白酒、生姜、蒜末、陈皮、茯苓、生物发酵母液及由步骤(2)的得到的山楂、白术和由步骤(3)得到的甘草，制备得到发酵盐水；将制备得到的发酵盐水装入陶罐中，在34-38℃的环境中密闭发酵3-5天；
(5)挑选合格的辣椒，然后利用清洗干燥装置对辣椒进行清洗和干燥；清洗干燥装置包括清洗筒和内部装有液压油的连通管，连通管的一侧内滑动连接有位于清洗筒底部内的第一推杆，连通筒的另一侧内滑动连接有第二推杆；清洗筒内设有将清洗筒分隔为清洗腔和安装腔的分隔板，安装腔位于分隔板的下方；安装腔内设有活塞筒和驱动活塞筒转动的电机，活塞筒的外壁上螺纹连接有位于第一推杆上方的支撑台，第一推杆与支撑台连接；活塞筒内滑动连接有将活塞筒分隔为上腔和下腔的活塞，活塞与活塞筒之间连接有拉簧；活塞筒上设有两个分别与上腔、下腔连通的单向进气阀；活塞上设有上端穿过分隔板的支撑柱，支撑柱与活塞筒同轴，支撑柱内开有通腔；支撑柱上设有能够连通通腔与上腔的第一单向排气阀，活塞上设有能够连通通腔与下腔的第二单向排气阀；支撑柱上设有滑动连接在清洗腔内的支撑筛板，支撑筛板上开有多个通孔；支撑台上设有上端穿过分隔板并与支撑筛板相抵的顶柱；支撑柱上连接有多根位于分隔板上方的排气管，排气管的排出端与支撑筛板相对；清洗筒的侧壁上开有位于清洗腔下部的排水口，清洗筒的侧壁上滑动连接有能将排水口封堵的封堵板，封堵板与清洗筒之间连接有弹簧；第二推杆与封堵板的侧壁相对，第二推杆能将封堵板顶开；
(6)将步骤(5)得到的辣椒放入陶罐中密闭发酵6-8天。
2.根据权利要求1所述的一种泡椒的腌制方法，其特征在于：所述步骤(6)中，先将陶罐置于8-10℃的环境中发酵1-1.5天，然后以每4-6个小时升高2-3℃的速度将温度升至35-38℃。
3.根据权利要求1所述的一种泡椒的腌制方法，其特征在于：步骤(1)中包括以下质量份数的原料：100份水、10份食盐、5份白酒、4份蜂蜜、7份山楂、5份生姜、1份蒜末、0.8份陈皮、6份甘草、1.5份茯苓、5份白术和1份生物发酵母液。
4.根据权利要求1所述的一种泡椒的腌制方法，其特征在于：活塞筒的内壁上开有沿活塞筒轴向方向分布的滑槽，活塞上设有卡合在滑槽内的凸起。
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