CN109601870A - 功能休闲醋豆食品和富黄酮老陈醋的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种功能休闲醋豆食品和富黄酮老陈醋的制备方法，以山西老陈醋为原料，浸泡黑豆制成醋豆，不仅使黑豆保留了原有营养成分，提高黑豆适口感，增加黑豆中的有机酸、氨基酸等成分，还使老陈醋溶解了黑豆外皮包衣上的花青素，使总黄酮含量得到显著提高，同时通过工艺调整大幅缩短了浸泡时间，实现工业化规模生产。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体为一种醋豆的制备方法及用该方法制备富黄酮老陈醋。
背景技术
黄酮类化合物是指以黄酮为母体的一大类化合物，广泛分布于蔬菜、水果、药食两用植物中，是许多中草药的有效成份，具有很强的抗氧化剂，可有效清除体内的氧自由基，在治疗癌症、抑菌抗病毒、抗心血管疾病、提高免疫力、清除自由基等方面的作用越来越受到重视，从植物中提取黄酮类物质应用于保健功能产品的开发，已成为当前研究的热点。
随着人们营养保健意识的增强，食醋不再局限于传统的烹调，其营养价值逐渐被认识，如助消化、促吸收、杀菌、抗氧化、美容护肤、护肝强肾、软化血管、调节血脂等。相较于其他食醋，山西老陈醋依赖得天独厚的地理气候条件，精选发酵原料，传承传统酿造技艺，富含多种有机酸、糖类、游离氨基酸等物质，总黄酮更成为山西老陈醋的特征性成分。研究表明大豆异黄酮作为保健食品在不食用或较少食用大豆及其制品的人群中的安全推荐量为30mg/d，而根据GB/T 19777-2013 《地理标志产品 山西老陈醋》总黄酮含量为≥60mg/100g，因此，我国居民每日需至少饮食50g山西老陈醋才具有保健功能。
黑豆是豆科植物大豆的黑色种子，其粗蛋白含量高，氨基酸组成平衡，不饱和脂肪酸占比高，所含粗纤维多为可溶性多糖，且富含大豆异黄酮，但目前市面上的黑豆主要用于草药和饲料中，真正作为食品的应用很少，市场上流通的黑豆休闲食品则更少。醋泡食品有很多奇特功效，然而其制作多是作坊式，有待于引入现代食品技术开发传统食品。山西老陈醋与黑豆的结合，以其营养丰富和功能特性优势，将会愈来愈受到大众欢迎，尤其作为美容减肥等保健品具有很好的开发潜质。
目前，中国专利CN201310721275.X《一种醋泡黑豆和黑豆苦荞醋的加工方法》是以熟化萌动后的黑豆为原料，再加入苦荞醋进行泡制后进行固液分离。但是在清水熟化萌动的过程中，造成大量花色苷类黄酮物质的损失，而且该加工方法生产周期长，也没有做包装、灭菌、保质期等技术问题的探讨，不适合工业化批量生产。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明以山西老陈醋为原料，浸泡黑豆制成醋豆，不仅使黑豆保留了原有营养成分，提高黑豆适口感，增加黑豆中的有机酸、氨基酸等成分，还使老陈醋溶解了黑豆外皮包衣上的花青素，使总黄酮含量得到显著提高，同时通过工艺调整大幅缩短了浸泡时间，实现工业化规模生产。
本发明是采用如下技术方案实现的：
一种功能休闲醋豆食品和富黄酮老陈醋的制备方法，包括如下步骤：
（1）、选料：挑选黑豆，除去杂质、霉变粒、虫蛀粒；选用山西老陈醋；
（2）、原料预处理：将黑豆用水清洗干净，放入沥水桶中沥干水分备用，选择泡豆用醋的总酸在7g/100mL以上；
（3）、煮制：黑豆和山西老陈醋按质量比1:3混合于夹层锅中，通蒸汽加热至食醋沸腾，持续煮沸1~3分钟；
（4）、浸泡：将煮沸后的黑豆与醋转移至浸泡桶中，密封浸泡13~15小时；
（5）、调味：将浸泡好的醋豆与醋分离后，对醋豆进行调味；
原味：将醋豆放入滚筒式调配桶中，按醋豆质量的10%比例加入波美度大于45的蜂蜜，滚动裹蜜，直至蜂蜜均匀分布于醋豆表面为止；
酸甜味：以醋豆重量调配外衣，40%面粉、20%白糖、1%米醋，将醋豆均匀裹好外衣后，在100~120℃色拉油中油酥5分钟；
怪味：配料添加量按醋豆重量计算，用30%植物油爆炒1%甜酱，余热将12%饴糖融化，拌入0.8%辣椒粉、0.8%胡椒粉、0.3%味精、0.8%食盐，将醋豆倒入，翻拌均匀；
（6）、真空包装：用食品级可蒸煮包装袋定量真空包装已调味的醋豆；
（7）、灭菌：采用蒸汽加热水浴灭菌池，在80~85℃下对真空包装的醋豆杀菌处理30分钟；
（8）、复泡一次：将步骤（4）获得的泡豆醋液用于新一轮醋豆的制作，补加步骤（1）所选山西老陈醋至步骤（3）所用泡豆用醋液质量为初始用量，黑豆和醋豆液按质量比1:3混合于夹层锅中，通蒸汽加热至食醋沸腾，煮沸1~3分钟后，转移至浸泡桶中密封浸泡13~15小时；
按照上述方法复泡两次后所得泡豆醋液即为富黄酮老陈醋。
本发明在现有家庭式制作醋泡豆基础上，选用资源丰富又富有功效物质黄酮的黑豆和山西名牌产品山西老陈醋，优化加工工艺，扩大生产，同时提升黑豆与山西老陈醋食用价值，具有以下有益效果：
1、本发明将黑豆和山西老陈醋通过浸泡的方式进行科学结合，以达到黑豆与山西老陈醋中营养功能成分的相互转化。对比发现，该方法最大程度保留了黑豆的主要营养成分，通过吸收转化作用，山西老陈醋的主要成分有机酸在黑豆中得到了富集，营造的微酸环境能够促进黑豆中功效物质更好的发挥作用，有效营养成分氨基酸态氮因从老陈醋中吸收和黑豆蛋白质在酸性条件下部分水解而明显增加，此外，浸泡过程中发生的物质交换作用赋予黑豆高含量的山西老陈醋功能活性物质川芎嗪，从而提高醋豆的营养药用价值。黑豆皮中的天然色素花青素在浸泡过程中有效的溶解于老陈醋中，使得老陈醋呈棕红色，同时，黑豆中的抗氧化物质黄酮也大量转移至老陈醋中，强化了老陈醋的药用价值。
表1 黑豆与醋豆主要营养成分比较
表2 原醋与泡豆醋（浸泡一次）理化指标比较
2、本发明在浸泡前采用蒸汽短时煮制工艺，既可以使黑豆中热不稳定性抗营养因子如胰蛋白酶抑制因子、大豆凝集素等失活，利于醋豆功效充分发挥，同时也能够加快醋豆的熟化，有效缩短浸泡时间，提高生产效率。
表3 煮制工艺对醋豆浸泡时间的影响
3、本发明将上一阶段所得醋豆液利用山西老陈醋补充用量后复用于下一阶段黑豆的浸泡，由于浸泡过程中黑豆与老陈醋物质成分之间相互吸收转化，加之整个制作过程中老陈醋的挥发、残留，随着浸泡次数的增加老陈醋中的总酸含量在逐渐降低，而老陈醋能够有效溶解黑豆中的黄酮，随着泡豆醋液重复利用次数的增多，老陈醋中黄酮溶解率有所降低，当复泡次数为2次时，所得泡豆醋液总酸在4.5g/100mL以上，黄酮得到大量有效积累，不仅提高了豆醋液的利用率，同时提升了其品质，富含功能物质黄酮，提升产品使用价值，有利于应用于保健食品的开发。
表4 醋豆液复用次数对其品质的影响
表5 该工艺所得最终醋豆液理化指标
4、本发明丰富了醋豆的口味，有效延缓了醋豆的氧化变质，同时提供了一种适用于工厂化生产醋豆工艺，并对后续的包装、灭菌工序进行探讨，采用真空包装的醋豆在80~85℃下水浴灭菌30分钟后其保质期在1~2年。
本发明设计合理，具有很好的市场推广价值。
附图说明
图1表示休闲醋豆和富黄酮老陈醋的制作流程示意图。
具体实施方式
下面结合附图对本发明的具体实施例进行详细说明。
如图1所示，一种功能休闲醋豆食品和富黄酮老陈醋的制备方法，包括如下步骤：
（1）、选料：在分拣平台上挑选黑豆，除去杂质、霉变粒、虫蛀粒；选用符合GB/T 19777-2013要求的山西老陈醋。
（2）、原料预处理：将黑豆用水快速清洗干净，放入沥水桶中沥干水分备用，控制泡豆用醋的总酸在7g/100mL以上。
（3）、煮制：黑豆100kg和山西老陈醋300kg混合于夹层锅中，通蒸汽加热至食醋沸腾，持续煮沸1~3分钟。
（4）、浸泡：将煮沸后的黑豆与醋转移至浸泡桶中，密封浸泡13~15小时。
（5）、调味：将浸泡好的醋豆与醋分离后，对醋豆进行调味。
原味：将醋豆放入滚筒式调配桶中，按醋豆质量的10%比例加入波美度大于45的蜂蜜，缓慢滚动裹蜜，直至蜂蜜均匀分布于醋豆表面为止，此时，醋豆清亮有光泽，食之酸甜可口。
酸甜味：以醋豆重量调配外衣，40%面粉、20%白糖、1%米醋，放入滚筒式调配桶中，将醋豆均匀裹好外衣后，在100~120℃色拉油中油酥5分钟左右，最终产品色泽金黄、口感酥脆。
怪味：配料添加量按醋豆重量计算，用30%植物油爆炒1%甜酱，余热将12%饴糖融化，拌入0.8%辣椒粉、0.8%胡椒粉、0.3%味精、0.8%食盐，将醋豆倒入，翻拌均匀，冷却后其外表呈酱色，味道鲜、酸、甜、麻、辣。
（6）、真空包装：用食品级可蒸煮包装袋定量真空包装已调味的醋豆，每袋包装15~30g醋豆。
（7）灭菌：采用蒸汽加热水浴灭菌池，在80~85℃下对真空包装的醋豆杀菌处理30分钟。
（8）、复泡一次：将步骤（4）获得的泡豆醋液用于新一轮醋豆的制作，补加步骤（1）所选山西老陈醋至步骤（3）所用泡豆用醋液质量为初始用量（300kg），黑豆100kg和醋豆液300kg混合于夹层锅中，通蒸汽加热至食醋沸腾，煮沸1~3分钟后，转移至浸泡桶中密封浸泡13~15小时，之后经过调味、真空包装、灭菌等工序。
重复上述过程，复泡两次后所得泡豆醋液即为富黄酮老陈醋。
应当指出，对于本技术领域的一般技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和应用，这些改进和应用也视为本发明的保护范围。
Claims (1)
1.一种功能休闲醋豆食品和富黄酮老陈醋的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
（1）、选料：挑选黑豆，除去杂质、霉变粒、虫蛀粒；选用山西老陈醋；
（2）、原料预处理：将黑豆用水清洗干净，放入沥水桶中沥干水分备用，选择泡豆用醋的总酸在7g/100mL以上；
（3）、煮制：黑豆和山西老陈醋按质量比1:3混合于夹层锅中，通蒸汽加热至食醋沸腾，持续煮沸1~3分钟；
（4）、浸泡：将煮沸后的黑豆与醋转移至浸泡桶中，密封浸泡13~15小时；
（5）、调味：将浸泡好的醋豆与醋分离后，对醋豆进行调味；
原味：将醋豆放入滚筒式调配桶中，按醋豆质量的10%比例加入波美度大于45的蜂蜜，滚动裹蜜，直至蜂蜜均匀分布于醋豆表面为止；
酸甜味：以醋豆重量调配外衣，40%面粉、20%白糖、1%米醋，将醋豆均匀裹好外衣后，在100~120℃色拉油中油酥5分钟；
怪味：配料添加量按醋豆重量计算，用30%植物油爆炒1%甜酱，余热将12%饴糖融化，拌入0.8%辣椒粉、0.8%胡椒粉、0.3%味精、0.8%食盐，将醋豆倒入，翻拌均匀；
（6）、真空包装：用食品级可蒸煮包装袋定量真空包装已调味的醋豆；
（7）、灭菌：采用蒸汽加热水浴灭菌池，在80~85℃下对真空包装的醋豆杀菌处理30分钟；
（8）、复泡一次：将步骤（4）获得的泡豆醋液用于新一轮醋豆的制作，补加步骤（1）所选山西老陈醋至步骤（3）所用泡豆用醋液质量为初始用量，黑豆和醋豆液按质量比1:3混合于夹层锅中，通蒸汽加热至食醋沸腾，煮沸1~3分钟后，转移至浸泡桶中密封浸泡13~15小时；
复泡两次后所得泡豆醋液即为富黄酮老陈醋。
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