CN107495311A - 一种香椿酱的制备和保存方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及农副产品加工领域，公开了一种香椿酱的制备和保存方法，在发酵过程中，发生一系列生化反应，其中包括蛋白质水解、酒精发酵、有机酸发酵、脂类形成等，产生了许多人体必需的氨基酸、糖分等营养物质，同时还会产生醇类、酸类、酯类等芳香性物质，使酱的风味醇厚，还溶解了大量的天然棕红色素，利用天然香辛料不仅来调味增香，还能防腐抑菌，将其应用于香椿酱最后进一步加工中，制成低盐香椿酱，本发明制备得到的香椿酱具有浓郁的香味、适宜的口感和色泽，具有降血脂、降胆固醇、增强身体免疫能力、促进胃肠消化、防止心血管病等功效，并且在较低的食盐含量水平时具有极好的保鲜效果。
Description
技术领域
本发明属于农副产品加工技术领域，具体涉及一种香椿酱的制备和保存方法。
背景技术
香椿，又名香椿芽、香桩头、大红椿树、椿天等，在安徽地区也有叫春苗。根有二层皮，又称椿白皮，原产于中国，分布于长江南北的广泛地区，为楝科。落叶乔木，雌雄异株，叶呈偶数羽状复叶，圆锥花序，两性花白色，果实是椭圆形蒴果，翅状种子，种子可以繁殖。树体高大，除供椿芽食用外，也是园林绿化的优选树种。古代称香椿为椿，称臭椿为樗。中国人食用香椿久已成习，汉代就遍布大江南北。椿芽营养丰富，并具有食疗作用，主治外感风寒、风湿痹痛、胃痛、痢疾等。香椿被称为“树上蔬菜”，是香椿树的嫩芽。每年春季谷雨前后，香椿发的嫩芽可做成各种菜肴。它不仅营养丰富，且具有较高的药用价值。香椿叶厚芽嫩，绿叶红边，犹如玛瑙、翡翠，香味浓郁，营养之丰富远高于其它蔬菜，为宴宾之名贵佳肴。
香椿的功效甚好，但其具有时令性，因此，将香椿加工制成可以保存较久的食用产品将是对香椿资源的极大开发利用，本发明正是利用香椿加工制作成香椿酱，成为一种口感好，营养价值高的农副产品，提高了香椿的附加值，同时延长了酱的货架期。
发明内容
本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种香椿酱的制备和保存方法，制备得到的香椿酱具有浓郁的香味、适宜的口感和色泽，在较低的食盐含量水平时具有极好的保鲜效果。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种香椿酱的制备和保存方法，包括以下步骤：
（1）按照重量份计称取以下原料：香椿100-110份、洋葱10-12份、蒜8-10份、大豆油5-7份、生姜3-5份、小米虾2-4份、麻油1-2份，将新鲜的香椿叶经过去杂、清洗、护色、沥干水分、卷成小卷备用；
（2）取干净的锅加热，倒入大豆油，油温达到160-180℃后加入切碎后的洋葱、蒜、生姜翻炒1-2分钟加入小米虾继续翻炒3-5分钟，出锅趁热滴入麻油拌匀，降温至15-20℃时，将香椿加入到炒制的酱中，同时加入占香椿质量的5-6%的食盐，搅拌均匀后密封发酵24-30小时；
（3）然后加入占发酵体系质量分数2-3%的香辛料，搅拌均匀后在5-10℃的低温条件下继续发酵10-12小时，发酵后装入灭菌后的玻璃瓶，瓶口处预留0.5-1.0厘米的顶隙，在105-110℃下杀菌10-15分钟，降温至常温，避光保存即可。
作为对上述方案的进一步描述，步骤（1）中所述护色方法为：将清洗后的香椿叶加入到啤酒中，加热至80-90℃，浸烫1-2分钟后捞出，使用清水冲洗降温即可。
作为对上述方案的进一步描述，步骤（3）中所述的香辛料按照重量份计由以下成分组成：丁香12-13份、桂皮10-12份、花椒8-10份、小茴香6-8份、白胡椒3-5份。
作为对上述方案的进一步描述，步骤（3）中所述的香辛料的制备方法为：将丁香和桂皮研磨成粉末，混合后用蒸馏水浸提，提取时间为2-3小时，提取液在3000-3500转/分钟下离心处理15-20分钟后，再经过旋转蒸发浓缩至体积降低为原来的70-80%，趁热与剩余的120-150目颗粒大小的香辛料粉末混合均匀即可。
本发明相比现有技术具有以下优点：为了解决现有香椿加工利用形式单一，资源存在浪费滞销的现象，本发明提供了一种香椿酱的制备和保存方法，在发酵过程中，发生一系列生化反应，其中包括蛋白质水解、酒精发酵、有机酸发酵、脂类形成等，产生了许多人体必需的氨基酸、糖分等营养物质，同时还会产生醇类、酸类、酯类等芳香性物质，使酱的风味醇厚，还溶解了大量的天然棕红色素，利用天然香辛料不仅来调味增香，还能防腐抑菌，将其应用于香椿酱最后进一步加工中，制成低盐香椿酱，本发明制备得到的香椿酱具有浓郁的香味、适宜的口感和色泽，具有降血脂、降胆固醇、增强身体免疫能力、促进胃肠消化、防止心血管病等功效，并且在较低的食盐含量水平时具有极好的保鲜效果。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。
实施例1
一种香椿酱的制备和保存方法，包括以下步骤：
（1）按照重量份计称取以下原料：香椿100份、洋葱10份、蒜8份、大豆油5份、生姜3份、小米虾2份、麻油1份，将新鲜的香椿叶经过去杂、清洗、护色、沥干水分、卷成小卷备用；
（2）取干净的锅加热，倒入大豆油，油温达到160℃后加入切碎后的洋葱、蒜、生姜翻炒1分钟加入小米虾继续翻炒3分钟，出锅趁热滴入麻油拌匀，降温至15℃时，将香椿加入到炒制的酱中，同时加入占香椿质量的5%的食盐，搅拌均匀后密封发酵24小时；
（3）然后加入占发酵体系质量分数2%的香辛料，搅拌均匀后在5℃的低温条件下继续发酵10小时，发酵后装入灭菌后的玻璃瓶，瓶口处预留0.5厘米的顶隙，在105℃下杀菌10分钟，降温至常温，避光保存即可。
作为对上述方案的进一步描述，步骤（1）中所述护色方法为：将清洗后的香椿叶加入到啤酒中，加热至80℃，浸烫1分钟后捞出，使用清水冲洗降温即可。
作为对上述方案的进一步描述，步骤（3）中所述的香辛料按照重量份计由以下成分组成：丁香12份、桂皮10份、花椒8份、小茴香6份、白胡椒3份。
作为对上述方案的进一步描述，步骤（3）中所述的香辛料的制备方法为：将丁香和桂皮研磨成粉末，混合后用蒸馏水浸提，提取时间为2小时，提取液在3000转/分钟下离心处理15分钟后，再经过旋转蒸发浓缩至体积降低为原来的70%，趁热与剩余的120目颗粒大小的香辛料粉末混合均匀即可。
实施例2
一种香椿酱的制备和保存方法，包括以下步骤：
（1）按照重量份计称取以下原料：香椿105份、洋葱11份、蒜9份、大豆油6份、生姜4份、小米虾3份、麻油1.5份，将新鲜的香椿叶经过去杂、清洗、护色、沥干水分、卷成小卷备用；
（2）取干净的锅加热，倒入大豆油，油温达到170℃后加入切碎后的洋葱、蒜、生姜翻炒1.5分钟加入小米虾继续翻炒4分钟，出锅趁热滴入麻油拌匀，降温至18℃时，将香椿加入到炒制的酱中，同时加入占香椿质量的5.5%的食盐，搅拌均匀后密封发酵27小时；
（3）然后加入占发酵体系质量分数2.5%的香辛料，搅拌均匀后在8℃的低温条件下继续发酵11小时，发酵后装入灭菌后的玻璃瓶，瓶口处预留0.8厘米的顶隙，在108℃下杀菌12分钟，降温至常温，避光保存即可。
作为对上述方案的进一步描述，步骤（1）中所述护色方法为：将清洗后的香椿叶加入到啤酒中，加热至85℃，浸烫1.5分钟后捞出，使用清水冲洗降温即可。
作为对上述方案的进一步描述，步骤（3）中所述的香辛料按照重量份计由以下成分组成：丁香12.5份、桂皮11份、花椒9份、小茴香7份、白胡椒4份。
作为对上述方案的进一步描述，步骤（3）中所述的香辛料的制备方法为：将丁香和桂皮研磨成粉末，混合后用蒸馏水浸提，提取时间为2.5小时，提取液在3200转/分钟下离心处理18分钟后，再经过旋转蒸发浓缩至体积降低为原来的75%，趁热与剩余的130目颗粒大小的香辛料粉末混合均匀即可。
实施例3
一种香椿酱的制备和保存方法，包括以下步骤：
（1）按照重量份计称取以下原料：香椿110份、洋葱12份、蒜10份、大豆油7份、生姜5份、小米虾4份、麻油2份，将新鲜的香椿叶经过去杂、清洗、护色、沥干水分、卷成小卷备用；
（2）取干净的锅加热，倒入大豆油，油温达到180℃后加入切碎后的洋葱、蒜、生姜翻炒2分钟加入小米虾继续翻炒5分钟，出锅趁热滴入麻油拌匀，降温至20℃时，将香椿加入到炒制的酱中，同时加入占香椿质量的6%的食盐，搅拌均匀后密封发酵30小时；
（3）然后加入占发酵体系质量分数3%的香辛料，搅拌均匀后在10℃的低温条件下继续发酵12小时，发酵后装入灭菌后的玻璃瓶，瓶口处预留1.0厘米的顶隙，在110℃下杀菌15分钟，降温至常温，避光保存即可。
作为对上述方案的进一步描述，步骤（1）中所述护色方法为：将清洗后的香椿叶加入到啤酒中，加热至90℃，浸烫2分钟后捞出，使用清水冲洗降温即可。
作为对上述方案的进一步描述，步骤（3）中所述的香辛料按照重量份计由以下成分组成：丁香13份、桂皮12份、花椒10份、小茴香8份、白胡椒5份。
作为对上述方案的进一步描述，步骤（3）中所述的香辛料的制备方法为：将丁香和桂皮研磨成粉末，混合后用蒸馏水浸提，提取时间为2-3小时，提取液在3500转/分钟下离心处理20分钟后，再经过旋转蒸发浓缩至体积降低为原来的80%，趁热与剩余的150目颗粒大小的香辛料粉末混合均匀即可。
对比例1
与实施例1的区别仅在于，使用现有的护色方法代替本发明的方法，其余保持一致。
对比例2
与实施例2的区别仅在于，加大食盐的用量至为香椿质量的8%，其余保持一致。
对比例3
与实施例3的区别仅在于，省略步骤（3）中香辛料的添加方式，直接将香辛料添加到发酵体系中，其余保持一致。
对比试验
分别使用实施例1-3和对比例1-3的方法加工制作香椿酱，并以市场上购买的香椿酱作为对照组，将香椿酱的感官评分以及营养状况进行比较，将比较结果记录如下表所示：
上述的感官评分标准如下表所示：
| 项目 | 优 | 良 | 一般 | 差 |
| 色泽（30分） | 均匀一致的棕红色，鲜亮有光泽（25-30分） | 棕红色为主，表层有褐变、褪色（20-25分） | 黄绿色，表层有褐变、褪色（10-20分） | 黄褐色，表层褐变、褪色严重（0-10分） |
| 形态（25分） | 黏稠适中，组织均匀，无分层（20-25分） | 稍可流动，无分层（15-20分） | 可流动，稍有分层（10-15分） | 分层严重（0-10分） |
| 口感（25分） | 气味协调，发酵香气扑鼻（20-25分） | 气味协调性较差，发酵香气较浓（15-20分） | 气味协调性差，发酵香气较差（10-15分） | 气味协调性差，发酵香气差（0-10分） |
| 风味（20分） | 味鲜美，咸味适中，味道柔和（15-20分） | 有鲜味，较咸或较淡（10-15分） | 无鲜味，有杂味，较咸或较淡（5-10分） | 无鲜味，味道失调（0-5分） |
通过以上比较，本发明制备得到的香椿酱具有浓郁的香味、适宜的口感和色泽，具有降血脂、降胆固醇、增强身体免疫能力、促进胃肠消化、防止心血管病等功效，并且在较低的食盐含量水平时具有极好的保鲜效果。
Claims (4)
1.一种香椿酱的制备和保存方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）按照重量份计称取以下原料：香椿100-110份、洋葱10-12份、蒜8-10份、大豆油5-7份、生姜3-5份、小米虾2-4份、麻油1-2份，将新鲜的香椿叶经过去杂、清洗、护色、沥干水分、卷成小卷备用；
（2）取干净的锅加热，倒入大豆油，油温达到160-180℃后加入切碎后的洋葱、蒜、生姜翻炒1-2分钟加入小米虾继续翻炒3-5分钟，出锅趁热滴入麻油拌匀，降温至15-20℃时，将香椿加入到炒制的酱中，同时加入占香椿质量的5-6%的食盐，搅拌均匀后密封发酵24-30小时；
（3）然后加入占发酵体系质量分数2-3%的香辛料，搅拌均匀后在5-10℃的低温条件下继续发酵10-12小时，发酵后装入灭菌后的玻璃瓶，瓶口处预留0.5-1.0厘米的顶隙，在105-110℃下杀菌10-15分钟，降温至常温，避光保存即可。
2.如权利要求1所述一种香椿酱的制备和保存方法，其特征在于，步骤（1）中所述护色方法为：将清洗后的香椿叶加入到啤酒中，加热至80-90℃，浸烫1-2分钟后捞出，使用清水冲洗降温即可。
3.如权利要求1所述一种香椿酱的制备和保存方法，其特征在于，步骤（3）中所述的香辛料按照重量份计由以下成分组成：丁香12-13份、桂皮10-12份、花椒8-10份、小茴香6-8份、白胡椒3-5份。
4.如权利要求1或3所述一种香椿酱的制备和保存方法，其特征在于，步骤（3）中所述的香辛料的制备方法为：将丁香和桂皮研磨成粉末，混合后用蒸馏水浸提，提取时间为2-3小时，提取液在3000-3500转/分钟下离心处理15-20分钟后，再经过旋转蒸发浓缩至体积降低为原来的70-80%，趁热与剩余的120-150目颗粒大小的香辛料粉末混合均匀即可。
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