KR20170037935A - 즉석 제조용 젓갈 보리비빔밥의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 즉석 제조용 젓갈 보리비빔밥의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 백미와 흰찰쌀보리를 혼합하여 취반하는 보리밥 제조단계와; 시금치, 무나물, 당근, 콩나물 중 하나 또는 그 이상의 채소를 선택하여, 조리하는 채소 조리단계와; 염장낙지, 고춧가루, 물엿, 마늘, 생강, 깨, 무말랭이, 고춧잎, 조미고추분, 건다데기 및 L-글루타민산나트륨을 혼합한 비빔 낙지젓갈을 제조하는 단계; 및 상기 보리밥, 조리된 채소 및 비빔 낙지젓갈을 용기에 담아 밀봉 포장하는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 즉석 제조용 젓갈 보리비빔밥의 제조방법에 관한 것이다.

Description

즉석 제조용 젓갈 보리비빔밥의 제조방법{METHOD OF PRODUCING INSTANT SALTED SEAFOOD BARLEY BIBIMBAP}

본 발명은 즉석 제조용 젓갈 보리비빔밥의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 백미와 흰찰쌀보리를 혼합하여 취반하는 보리밥 제조단계와; 시금치, 무나물, 당근 및 콩나물을 조리하는 채소 조리단계와; 염장낙지, 고춧가루, 물엿, 마늘, 생강, 깨, 무말랭이, 고춧잎, 조미고추분, 건다데기 및 L-글루타민산나트륨을 혼합한 비빔 낙지젓갈을 제조하는 단계; 및 상기 보리밥, 조리된 채소 및 비빔 낙지젓갈을 용기에 담아 밀봉 포장하는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 즉석 제조용 젓갈 보리비빔밥의 제조방법에 관한 것이다.

비빔밥은 밥에 여러 가지 나물과 쇠고기 볶음, 육회, 튀각, 참기름을 넣어 비벼먹는 우리나라 일품요리 중 하나이며, 한국의 대표적인 음식이다.

비빔밥에는 여러 가지 채소가 혼합되므로 다양한 비타민, 무기질, 섬유질을 비롯한 기능성분이 많이 함유되어 있어 다이어트 음식이나 건강식으로도 대표할 수 있는 음식이며, 다양한 재료를 한 번에 섭취할 수 있고 간편한 조리로 인해 현대인에게 알맞은 식품으로 점차 그 관심이 높아져 가고 있는 추세이다.

현재 제공되고 있는 비빔밥은 현재까지 다양한 종류가 상업적으로 시판되고 있고, 그에 따른 소스도 각 업소 나름으로 제조하고 있으나, 종래의 비빔밥은 밥에 미리 준비된 양념을 포함하는 각종 나물을 얹어서 밥과 비벼 먹는 것을 위주로 하고 있다.

대한민국 등록특허 제10-0967942호에는 전통적인 핏물이 제거된 사골을 물에 끓여 우려낸 육수를 이용한 사골육수밥 제조·포장단계와 상기 사골육수밥에 올려지는 것으로, 살균·세척 처리한 후 가압 증기솥에서 익힌 후 열풍건조시킨 나물 제조·포장단계와 상기 나물을 무치기 위해 시식 직전에 첨가하는 나물용 액상 소스 제조·포장단계와 상기 사골육수밥과 나물에 가해지는 양념으로, 볶은 쇠고기와 고추장 혼합물을 재차 볶은 후 참기름과 물엿을 넣고 섞은 비빔용 볶음 고추장 제조·포장단계를 포함한 즉석 제조용 비빔밥과 그 제조방법이 개시되어 있다.

한편, 즉석 비빔밥은 여러 장점을 잘 활용하여 기호도 측면에서 조화를 이룰 수 있어야 한다.

즉석 비빔밥 분야의 종래 기술을 살펴보면, 쌀 이외에도 보리나 현미를 재료로 하여 잡곡밥을 제조하였으나, 잡곡류 중에서도 흰찰쌀보리를 이용한 사례는 없었으며, 비빔밥용 소스로는 비빔 낙지젓갈을 재료로 사용하여 제품화한 사례가 없었다.

한편, 한식의 세계화 및 소비자들의 다양한 수요 측면에서 고추장 이외에도 비빔밥용 소스를 다양하게 개발하여 비빔밥에 적용할 수 있는 비빔밥 소스 개발의 필요성이 인식되었다.

등록특허공보 제10-0967942호(즉석 제조용 비빔밥과 그 제조방법) 등록특허공보 제10-1267400호(즉석 제조용 컵 비빔밥 및 이의 제조방법)

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 식사용 및 급식용으로 즉석에서 섭취가 가능한 제품형태로서 편의성을 제공하며, 재료의 기호도 측면에서 다양화를 이룰 뿐만 아니라 흰찰쌀보리 잡곡의 영양적인 측면에서도 균형을 이룰 수 있도록 하며, 전통적인 비빔밥과는 비빔용 소스에서 차이를 둔 즉석 제조용 젓갈 보리비빔밥의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

또한, 본 발명은 비빔밥의 다양화뿐만 아니라 세계화를 향해 나아갈 수 있는 새로운 방법을 제시하는 것에 목적이 있으며, 기존의 비빔밥 형태를 유지하면서도 비빔용 소스는 고추장 대신 발효식품인 낙지젓갈을 사용함으로써, 맛과 영양이 뛰어난 고단백질 즉석 제조용 젓갈 보리비빔밥의 제조방법을 제공하는 것에 목적이 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명인 즉석 제조용 젓갈 보리비빔밥의 제조방법은 백미 30~50중량%와 흰찰쌀보리 50~70중량%를 혼합하고 물을 부어 취반하는 보리밥 제조단계와; 시금치, 무나물, 당근, 콩나물 중 하나 또는 그 이상의 채소를 선택하여, 조리하는 채소 제조단계와; 상기 보리밥과 채소에 가해지는 소스로서, 염장낙지 50~70중량%, 고춧가루 3~5중량%, 물엿 5~10중량%, 마늘 5~10중량%, 생강 1~3중량%, 깨 1~5중량%, 무말랭이 3~7중량%, 고춧잎 3~7중량%, 조미고추분 1~3중량%, 건다데기 3~5중량% 및 L-글루타민산나트륨 1~3중량%의 비율로 혼합되어 이루어지는 비빔 낙지젓갈을 제조하는 단계; 및 상기 보리밥, 채소 및 비빔 낙지젓갈을 용기에 담아 밀봉 포장하는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명은 상기 비빔 낙지젓갈 100중량부에 대하여, 물엿 5~15중량부와, 고춧가루 1~5중량부와, 마늘 1~5중량부와, 액젓 0.1~0.9중량부와, 조미고추분 0.1~0.5중량부 및 참기름 0.01~0.05중량부가 더 추가되는 것을 특징으로 한다.

상기와 같이 이루어지는 본 발명은 비빔밥의 재료인 보리밥과 조리된 채소 등을 제조 후 무균화 된 공간에서 밀봉포장하게 되므로, 보존성을 높일 수 있어 신선함을 유지할 수 있도록 함은 물론 공기의 흐름을 차단하여 이미 및 이취가 없도록 하며, 즉석에서 섭취가 가능하기 때문에 편의성을 갖춘 젓갈 보리비빔밥을 제조할 수 있는 효과가 있다.

또한, 본 발명은 비빔용 소스를 고추장이 아닌 비빔 낙지젓갈로 대체하여 제조함으로 감칠맛을 살림과 동시에 풍미를 높이므로 고추장의 매운맛이 부담스러운 소비자들에게는 기호에 따라 선택할 수 있는 효과가 있다.

또한, 비빔용 낙지젓갈에 사용되는 낙지에는 단백질이 풍부하며, 타우린 성분을 비롯한 각종 아미노산과 무기질 및 DHA가 풍부하게 함유되어 있으며, 그 중에서도 고춧잎은 비타민 A를 비롯하여 비타민 C, 식이섬유, 칼슘 등의 함량이 높으며, 무말랭이와 함께 조리하면 영양은 물론 감칠맛을 높여주는 효과가 있다.

또한, 비빔 낙지젓갈에 물엿, 고춧가루, 마늘, 액젓, 조미고추분, 참기름 등을 추가로 혼합하여 향미를 높이고 보리밥과 재료들이 고루 섞일 수 있도록 제조함으로써, 비빔밥용 소스로서 더욱 적합하게 제조할 수 있는 효과가 있다.

또한, 맛과 영양이 풍부한 흰찰쌀보리와 조리된 채소 및 비빔 낙지젓갈을 포함한 즉석 제조용 젓갈 보리비빔밥의 제조방법을 제공할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 즉석 제조용 젓갈 보리비빔밥의 제조과정.

이하, 첨부된 도면을 참조하면서 본 발명에 따른 즉석 제조용 젓갈 보리비빔밥의 제조방법에 대하여 상세하게 설명하도록 한다.

1. 보리밥 제조단계

백미 30~50중량%와 흰찰쌀보리 50~70중량%의 비율로 혼합하여 15~20℃의 깨끗한 물에서 30~40분간 담가두어 불린 다음, 불려둔 뽀얀 빛깔의 물은 버린 후 정제수로 3~4번 세정하여, 불려둔 백미와 흰찰쌀보리에 대하여 물을 1:1의 비율로 부은 다음, 취사기에 투입하고 30~35분간 취반하여 보리밥을 제조한다.

상기 흰찰쌀보리는 건강을 생각하는 소비자가 늘어나는 최근 추세에 맞춰 별도로 불리지 않고 쌀과 함께 씻어 바로 밥을 지어 먹을 수 있는 찰기 있고 식감이 우수한 품종이며, 찹쌀로 고추장, 된장 등을 만들듯이 흰찰쌀보리로 이러한 전통식품으로 만드는 것이 가능해‘보리계의 찹쌀’로 불리기도 한다.

더욱 상세하게, 흰찰쌀보리는 1981년에 방사6호와 찰성 품종인 요제자와 모찌를 인공 교배하여 육성한 품종이며, 1994년 종자심의회에서 새로운 장려품종으로 결정하고 흰 찰쌀보리로 명명된 품종이다. 흰찰쌀보리의 고유특성으로 엽은 녹색이 품종이다. 엽폭 및 엽장은 표준 품종과 비슷하고 줄기 색과 굵기는 표준 품종과 비슷하다. 까락은 녹색으로 길이는 짧으며 이삭은 찰쌀보리와 같은 6각형으로 밀수형이며 직립형이다.

흰찰쌀보리의 품질 특성은 단백질 함량은 찰쌀보리와 비슷하고 립백도는 찰쌀보리보다 약간 높았으나 늘쌀보리에 비해 매우 높았으며 흡수율 49%, 퍼짐성 66%로 높아 취반특성이 우수한 찰성 쌀보리라고 할 수 있다. 이러한 흰찰쌀보리는 물을 빨리 흡수하고 잘 퍼지기 때문에 밥 지을 때 쌀과 바로 섞어 짓기 편하며 일반 보리에 비해 보리 특유의 떫은맛이 없어 식감이 좋은 편이다. 또한 가용성 식이섬유는 일반 쌀의 7배나 많고 밀에 비해서는 3.7배나 높은 함량을 지니고 있다.

따라서, 백미 또는 보리로만 이루어진 일반밥보다 부드러워 식감이 좋고, 식이섬유가 풍부하여 영양적인 측면에서 효과가 있게 되는 것이다.

2. 채소 조리단계

비빔밥의 부재료로서 채소는 다음과 같이 준비하며 시금치, 무나물, 당근, 콩나물 중 하나 또는 그 이상의 채소를 선택하여 조리하도록 한다.

상기 시금치는 흐르는 물에 세척하여 흙이나 먼지 등의 불순물을 제거한 후, 소금을 넣은 물 90~100℃에서 3~5분간 데치고 건져낸 다음, 찬물에서 1~2회 담갔다가 빼내고, 남은 물기를 제거한다. 상기 시금치 100중량부에 대하여 참기름 1~2중량부, 소금 1~2중량부 및 통깨 1~2중량부를 혼합하여 시금치 무침을 제조한다.

상기 무나물은 무를 흐르는 물에서 세척하여 흙이나 먼지 등의 불순물을 제거한 후, 채를 썰어 준비한다. 상기 채를 썬 무 100중량부에 대하여 소금 1~3중량부를 투입하여 수분을 제거한 다음, 3~5중량부의 식용유를 팬에 두르고 무를 볶아주어 무나물을 제조한다.

상기 당근은 흐르는 물에서 세척하여 흙이나 먼지 등의 불순물을 제거한 후, 채를 썰어 준비한다. 상기 채를 선 당근 100중량부에 대하여 소금 1~2중량부를 투입한 다음, 3~5중량부의 식용유를 팬에 두르고 당근을 볶아 제조한다.

상기 콩나물은 흐르는 물에서 세척하여 콩깍지가 제거될 때까지 세척한 후, 소금을 넣은 물 90~100℃에서 5~10분간 삶아 건져낸 다음, 찬물에서 2~3회 담갔다가 빼내고, 남은 물기를 제거한다. 상기 삶은 콩나물 100중량부에 대하여 참기름 1~2중량부와 소금 1~2중량부를 혼합하여 콩나물 무침을 제조한다.

3. 비빔 낙지젓갈 제조단계

젓갈의 원료인 낙지의 머리에 있는 내장을 완벽하게 제거하고 소금물로 세척한다.

일반적으로 젓갈은 어패류에 식염을 가하여 염장함으로써 부패균의 번식을 억제하고 자가소화효소 또는 미생물의 효소작용에 의해 육질을 분해시킨 우리나라 전통의 수산발효식품으로서, 제조 공정이 단순하고 특별한 제조장치도 필요하지 않으며 저장 후의 제품은 독특한 감칠맛을 가지고 있어 예부터 오늘에 이르기까지 밑반찬이나 김치의 조미 소재로 많이 이용되고 있다.

상기 내장이 제거된 낙지를 염장할 수 있도록 4~6cm로 절단한다.

상기 절단한 낙지를 10~15%의 염도로 염장한 다음, 햇빛이 차단된 저온에서 5~10℃로 30~60일간 발효 숙성시켜 염장낙지로 제조하도록 한다.

상기 염장낙지의 표면에 남아 있는 염분기를 제거하기 위하여 정제수로 세척한 후, 10~15%의 당도로 5~10℃에서 24시간 동안 당절임 한다. 이러한 당절임을 통하여 낙지가 가지고 있는 수분을 빼내게 되므로, 완성된 비빔 낙지젓갈의 식감이 쫄깃하고 차지게 되는 효과를 볼 수 있기 때문이다.

상기 당절임 된 염장낙지를 소스로 취식하기 적당한 크기인 0.3~0.7mm로 세절한다.

상기 당절임 후 세절한 염장낙지 50~70중량%와 고춧가루 3~5중량%, 물엿 5~10중량%, 마늘 5~10중량%, 생강 1~3중량%, 깨 1~5중량%, 무말랭이 3~7중량%, 고춧잎 3~7중량%, 조미고추분 1~3중량%, 건다데기 3~5중량% 및 L-글루타민산나트륨 1~3중량%을 혼합함으로써 비빔 낙지젓갈을 제조한다.

이때, 상기 비빔 낙지젓갈 100중량부에 대하여 물엿 5~15중량부와, 고춧가루 1~5중량부와, 마늘 1~5중량부와, 액젓 0.1~0.9중량부와, 조미고추분 0.1~0.5중량부 및 참기름 0.01~0.05중량부를 더 추가할 수 있는데, 이는 비빔 낙지젓갈이 적당한 수분기를 갖게 되어 비빔용 소스화 되면서, 보리밥과 더욱 잘 어우러져 비벼지는 효과가 있으며, 고소한 향미와 감칠맛을 더하여 줄 수 있기 때문이다.

한편, 상기 낙지는 특히 타우린의 함량이 높아 시력회복에 도움을 주며, 당뇨병 예방 및 피로회복에도 효과가 있다. 상기 타우린은 담즙(쓸개즙)을 통과하면서 지방의 흡수 및 배설을 촉진 시켜 콜레스테롤을 효과적으로 낮추어 주는 역할을 하고, 간의 해독작용을 도와 숙취 해소에도 효과가 있다. 또한, 상기 타우린은 뇌의 교감신경에 대한 억제작용을 하기 때문에, 심리적 안정에 도움을 주며 혈압을 낮추고 뇌졸중을 예방하는데 효과적이며, 심장에 칼슘이 결핍돼 심근의 수축력이 떨어질 때 수축력을 증가시키고, 반대로 칼슘이 너무 많아 문제가 되면 수축력을 감소시켜 주기 때문에 부정맥이나 심부전 예방과 치료에 도움을 주는 것으로 알려져 있다.

상기 고춧가루는 비빔 낙지젓갈의 매콤한 맛을 내기 위해 첨가되며, 상기 물엿은 비빔 낙지젓갈 고유의 맛은 상승시켜주고 짠맛은 줄여주는 효과가 있다.

상기 마늘과 생강은 낙지의 비린내를 제거하기 위하여 첨가되며, 상기 무말랭이는 감칠맛을 높이기 위해 첨가되며, 상기 고춧잎은 다량의 비타민 A를 포함한 식이섬유 등을 함유하고 있으며, 무말랭이와 함께 조리하게 되면 맛과 영양을 높인다고 알려져있다.

상기 조미고추분은 비빔 낙지젓갈의 발색을 위해 첨가되며, 상기 건다데기 및 L-글루타민산나트륨은 감칠맛을 더하여주기 위하여 첨가되며, 상기 참기름은 고소한 향미를 돋아주기 위해 첨가되며, 상기 액젓은 되직한 비빔 낙지젓갈을 약간은 묽게하여 비빔용 소스로 더욱 적합할 수 있도록 하기 위하여 첨가된다.

4. 포장단계

상기 제조된 보리밥은 종이로 제조된 도시락 용기의 1/2만큼 투입된다.

상기 비빔밥의 부재료인 조리된 시금치, 무나물, 당근, 콩나물 중 하나 또는 그 이상의 채소를 선택하여 PP 또는 PET로 제조된 반찬용기에 넣되, 상기 비빔용 낙지젓갈 소스는 반찬용기의 그 가운데에 배치되도록 담으며, 각각의 재료가 섞이지 않도록 예를 들면, 4개의 기둥이 있는 오각형 모양의 형틀에 담을 수 있다.

상기 도시락 용기의 하부에는 보리밥이 투입되고, 상부에는 반찬용기가 결합되며, 상기 반찬용기의 뚜껑을 덮을 수 있는 구조로 구성된다.

포장의 단위는 1인이 1회 취식에 적절한 양으로 380~390g씩 포장할 수 있으며, 상기 반찬용기가 결합 되고 뚜껑이 덮인 도시락 용기를 0~5℃로 냉각시킨다.

산소 유입을 차단하고 투습을 방지하기 위하여 무균화 된 공간에서 밀봉 포장하도록 하며, 용기에 제품을 넣은 후 개봉 전까지 외부의 물질이 투입되지 못하도록 냉장온도 0~10℃에서 밀봉 보관하는 것이 바람직하다고 할 수 있다.

<실시예>

백미 30중량부와 흰찰쌀보리 70중량부를 혼합하여 15℃의 깨끗한 물에서 30분간 담가두어 불리고, 불린 물은 버린 후 정제수로 4번 세정하여, 불려둔 백미와 흰찰쌀보리에 대하여 물을 1:1의 비율로 넣은 다음, 취사기에 투입하고 30분간 취반하여 보리밥을 제조한다.

다음으로, 시금치를 흐르는 물에서 세척하여 불순물을 제거 후, 소금을 넣은 물 100℃로 5분간 데쳐서 건져내고, 찬물에 1회 담갔다 빼내어 남은 물기를 제거한다. 상기 시금치 100중량부에 대하여 참기름 1중량부, 소금 2중량부, 통깨 2중량부를 혼합하여 시금치 무침을 제조한다.

무를 흐르는 물에서 세척하여 불순물을 제거 후, 채를 썬다. 상기 채를 썬 무 100중량부에 대하여 소금 3중량부를 투입하여 수분을 제거한 후, 3중량부의 식용유를 팬에 두르고 볶아 무나물을 제조한다.

당근은 흐르는 물에서 세척하여 불순물을 제거 후, 채를 썬다. 상기 채를 썬 당근 100중량부에 대하여 소금 2중량부를 투입하고, 5중량부의 식용유를 팬에 두르고 당근을 볶아 제조한다.

콩나물은 흐르는 물에서 세척하여 콩깍지가 제거될 때까지 세척한 후, 소금을 넣은 물 100℃에서 10분간 삶아 건져낸 다음, 찬물에서 2회 담갔다가 빼내기를 반복하고, 남은 물기를 제거한다. 상기 삶은 콩나물 100중량부에 대하여 참기름 1중량부와 소금 1중량부를 혼합하여 콩나물 무침을 제조한다.

다음으로, 젓갈의 원료인 낙지의 머리에 있는 내장을 제거하고 소금물로 세척한다. 상기 내장이 제거된 낙지를 염장할 수 있도록 6cm로 절단한다. 상기 절단한 낙지를 10%의 염도로 염장한 다음, 햇빛이 차단된 저온에서 5℃로 30일간 발효 숙성시켜 염장낙지로 제조하도록 한다. 상기 염장낙지의 표면에 남아 있는 염분기를 제거하기 위하여 정제수로 세척한 후 10%의 당도로 5℃에서 24시간 동안 당절임 한다. 상기 당절임 된 염장낙지를 0.4mm로 세절한다. 상기 당절임 후 세절한 염장낙지 600g와 고춧가루 40g, 물엿 70g, 마늘 80g, 생강 20g, 깨 30g, 무말랭이 50g, 고춧잎 50g, 조미고추분 20g, 건다데기 30g 및 L-글루타민산나트륨 10g을 혼합함으로써 비빔 낙지젓갈을 제조하였다.

이후, 비빔소스용으로 풍미를 더하기 위하여 상기 비빔 낙지젓갈 100중량부에 대하여 물엿 10중량부, 고춧가루 3중량부, 마늘 3중량부, 액젓 0.5중량부, 조미고추분 0.3중량부 및 참기름 0.02중량부를 더 투입하였다.

다음으로, 상기 제조된 보리밥을 종이로 제조된 도시락 용기의 하부에 1/2만큼 투입하였다.

상기 조리된 시금치, 무나물, 당근, 콩나물을 포함한 상기 비빔 낙지젓갈을 PP로 제조된 반찬용기에 각각 담았다.

총 포장단위가 390g인 것을 확인한 후, 상기 반찬용기를 상기 도시락 용기의 상부에 결합시키고 뚜껑을 덮은 다음 2℃로 냉각시키고 무균실에서 밀봉 포장하여 5℃에서 밀봉 보관함으로써 즉석 제조용 젓갈 보리비빔밥을 제조하였다.

Claims (2)

1. 백미 30~50중량%와 흰찰쌀보리 50~70중량%를 혼합하고 물을 부어 취반하는 보리밥 제조단계와;
   시금치, 무나물, 당근, 콩나물 중 하나 또는 그 이상의 채소를 선택하여, 조리하는 채소 제조단계와;
   상기 보리밥과 채소에 가해지는 소스로서, 염장낙지 50~70중량%, 고춧가루 3~5중량%, 물엿 5~10중량%, 마늘 5~10중량%, 생강 1~3중량%, 깨 1~5중량%, 무말랭이 3~7중량%, 고춧잎 3~7중량%, 조미고추분 1~3중량%, 건다데기 3~5중량% 및 L-글루타민산나트륨 1~3중량%의 비율로 혼합되어 이루어지는 비빔 낙지젓갈을 제조하는 단계; 및
   상기 보리밥, 채소 및 비빔 낙지젓갈을 용기에 담아 밀봉 포장하는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 즉석 제조용 젓갈 보리비빔밥의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서, 상기 비빔 낙지젓갈 100중량부에 대하여, 물엿 5~15중량부와, 고춧가루 1~5중량부와, 마늘 1~5중량부와, 액젓 0.1~0.9중량부와, 조미고추분 0.1~0.5중량부 및 참기름 0.01~0.05중량부가 더 추가되는 것을 특징으로 하는 즉석 제조용 젓갈 보리비빔밥의 제조방법.
   

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