KR101471450B1 - 뽕나무를 이용한 훈제 오리고기, 훈제 닭고기 또는 이의 제조방법 - Google Patents

뽕나무를 이용한 훈제 오리고기, 훈제 닭고기 또는 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 오디 당 발효액, 뽕나무의 줄기 또는 가지의 추출물 및 뽕잎 추출물을 이용한 훈제 오리고기 또는 훈제 닭고기 및 이의 제조방법에 관한 것이다. 오디 당 발효액, 뽕나무의 줄기 또는 가지의 추출물 및 뽕잎 추출물을 이용한 훈제 오리고기와 훈제 닭고기의 제조를 통해 뽕나무의 모든 유용한 성분이 이입된 건강기능성이 좋은 훈제 오리고기와 훈제 닭고기의 섭취가 용이하며, 단백질 함량이 높으면서도 육질이 부드러워 맛이 좋고, 지방의 전체 함량은 적지만 필수 지방산의 함량은 높은 고품질의 훈제 오리고기와 훈제 닭고기를 얻을 수 있다.

Description

뽕나무를 이용한 훈제 오리고기, 훈제 닭고기 또는 이의 제조방법 {Smoked duck and chicken using mulberry or manufacturing method thereof}
본 발명은 오디 당 발효액, 뽕나무의 줄기 또는 가지의 추출물 및 뽕잎 추출물을 이용한 훈제 오리고기, 훈제 닭고기 또는 이의 제조방법에 관한 것이다.
국민소득의 향상에 따른 외식산업 및 즉석식품의 발달로 인해 육류가공식품의 종류가 다양해지면서 저지방, 고단백질의 특성가지는 건강기능성 가공식품의 선호도가 높을 것으로 기대된다. 본초강목, 동의보감 등의 문헌에 의하면 오리고기는 해독작용, 고혈압, 동맥경화, 당뇨 등 성인병에 효과적이며, 고단백, 고열량 식품으로의 산후조리 및 환자 회복에 도움을 주는 것으로 알려져 있다. 오리고기는 체내에 쌓인 독을 풀거나 중화시키면서 원기를 돋워주는 해독보원의 으뜸약으로도 꼽혀 한방의학과 민간요법 등에서 폭넓게 활용되고 있다. 영양학적인 측면에서 보면 오리고기에는 인체에 필요한 필수지방산인 리놀산, 리놀렌산, 아라키돈산 등이 들어있어 콜레스테롤을 억제해 주며, 체내 산소공급을 원활하게 해주는 것으로 알려져 있다. 이 외에도 오리고기는 필수아미노산과 무기질, 비타민 C, E, B1, B2, 칼슘, 인, 철, 칼륨 등 양질의 광물질 함량이 높아 최상의 영양공급원이다. 그러나 특유의 냄새와 과다한 지방함유로 오리고기는 타 육류에 비해 기호도가 떨어지는 문제점이 있다. 이러한 오리고기 특유의 냄새를 제거하고 육류를 부드럽게 하기 위해 일반적으로는 오리고기의 조리 또는 섭취시 각종 양념장이 혼합된 소스가 사용되는데, 이러한 양념재료들로는 간장, 소금, 물엿, 설탕, 마늘, 양파, 생강, 참기름, 후추, 고추장 등이 사용된다. 그러나 이러한 양념재료들만을 사용하여 오리고기를 조리하는 것만으로는 인체에 유용한 기능성을 주기에는 부족한 면이 있다.
닭고기는 단백질, 무기질, 황 화합물과 같은 영양분이 풍부하고 수육보다 섬유가 가늘고 연하면서 쇠고기처럼 근육 속에 지방이 침착되어 있지 않기 때문에 맛이 좋고 소화흡수가 잘 되어 계절에 구애받지 않고 남녀노소를 불문하고 우리 한국인이 선호하는 육류이다. 그러나 한국인들은 닭고기를 주로 튀김류, 너겟류와 같은 기름에 튀긴 형태의 제품으로 섭취하고 있어 비만 등 여러 가지의 생활습관병을 일으킬 수 있는 문제점을 가지고 있다.
훈제방법은 일반적으로 소금에 절인 고기를 연기에 그을려 말리면서 그 연기의 성분이 흡수되게 하는 방법이며, 이를 통해 가공된 것을 훈제식품이라 한다. 훈제를 이용하여 가공된 식품은 연기를 내는 나무의 재료에 따라 특유의 맛과 색상을 갖게 되며, 훈연 중에 식품이 건조되고 연기에 함유된 알데히드, 페놀류, 휘발산 등의 방부성 물질이 식품에 흡수되어 변패를 방지하게 되며, 보존성이 증가된다. 따라서 훈제식품은 독특한 풍미가 있으며, 방부성이 있어 오래 저장할 수 있다는 장점이 있다. 또한 훈제방법을 통해 원료육 내의 지방 성분이 추출되면서 불필요한 지방의 섭취를 줄일 수 있으며, 훈제 전에 원료육에 도포된 양념들이 육질 내부에 잘 배이게 하는 역할을 하기도 한다.
뽕나무(Mulberry, Morus spp.)는 뽕나무과, 뽕나무속의 교목성 활엽수로서, 뽕나무의 뿌리껍질, 나무질부, 나무껍질 및 잎에는 인체에 유효한 다양한 성분이 포함되어 있어서 부위에 따라 혈압강하제, 결핵치료제, 해열제, 이뇨제, 지형제 등의 약제로 이용되었다. 한방에서는 주로 상근백피(뽕나무 뿌리의 속껍질)를 생약제로 이용하고 있다. 상근백피는 유행성 이하선염, 결핵, 만성요통, 타박상, 급성관절염, 악창, 강장, 중풍, 이뇨, 진해, 탈모, 당뇨 등의 치료약으로 사용되고 있다. 허준의 동의보감에 의하면 뽕나무의 가지로 만든 상지차가 인체내부와 혈관속의 노폐물을 없애주는 역할과 중풍, 비만, 관절염, 부종, 해수 및 천식 등의 질병을 예방과 치료, 혈당과 혈압의 강하작용, 소화기능을 촉진시켜 소변을 잘 보게 하며 갈증도 없애 준다고 한다.
뽕잎(뽕나무의 잎)은 건강유지와 각종 성인병 예방과 노화 방지작용이 있는 감마아미노부티르산(GABA), 루틴(rutin) 등을 비롯한 많은 생리활성물질을 함유하고 있으며, 각종 영양성분도 다량 함유하고 있어 그 자체가 좋은 식품일 뿐만 아니라 새로운 의약품이나 건강식품을 개발하기 위한 천연의 기능성 신생물자원으로 관심을 받고 있는 생약류로 알려져 있다. 이 외에도 뽕잎에는 동맥경화, 중풍 등의 예방, 강장작용, 기관지염 및 천식 등을 제어하는 효과, 고혈압 억제, 혈당강하 작용이 있는 것으로 보고되었으며, 칼슘의 양이 양배추의 약 60배에 이르고 철의 함량은 무청의 약 50배 이상이며, 루틴은 녹차의 4배 이상이라고 알려져 있다. 뽕잎에는 단백질이 다량으로 함유되어 있는데, 어린잎일수록 단백질 함량이 높다고 하며, 이러한 단백질을 구성하는 아미노산으로서는 글루탐산과 아스파트산이 주로 많이 함유되어 있다고 보고되었다. 또한 섬유소도 많이 함유하고 있는데 이들은 주로 불용성 섬유소이기 때문에 체내에 존재하는 독성물질의 배설을 증가시켜 주고 장의 운동도 활발하게 한다고 한다. 뽕잎 중의 지질함량은 3.5%정도이며, 뽕잎에 존재하는 대부분의 지방산은 불포화지방산인 올레산, 리놀레산, 리놀렌산이다. 또한 β-시토스테롤과 같은 식물성 스테롤과 레시틴이 함유되어 있는데 이들은 콜레스테롤의 배설을 증가시킴으로써 혈중 콜레스테롤 함량을 감소시킨다고 하며, 이 외에도 뽕잎에는 무기질과 비타민과 같은 미량원소가 50여종 이상 존재하는 것으로 알려져 있다.
오디는 뽕나무과에 속하는 낙엽교목인 뽕나무의 열매로서 5월부터 6월에 걸쳐 과실의 색이 검은색 또는 자홍색을 나타낼 때 채취하여 식용하거나 건조한 후, 한약재로 사용하고 있다. 한방에서 오디는 '상심자'로 불리며, 백발을 검게 하며, 소갈(당뇨)을 덜어주고 오장을 이롭게 하는 자양강장제로서 뿐만 아니라 빈혈, 고혈압, 관절통 및 대머리 치료제로 널리 사용되고 있다. 또한, 오디는 영양성분이 일반 과실에 비해 전반적으로 높은 편이며, 그 중에서 칼슘, 칼륨, 비타민 C의 함량은 후지사과에 비하여 각각 14배, 2배, 18배가 높다고 한다. 비타민 C는 감귤보다 그 함량이 1.5배 높은 것으로 보고된 바 있으며, 이 외에도 각종 유기산과 리놀레산과 팔미트산과 같은 필수지방산이 오디에 다량 함유되어 있다고 보고되어(고광출, 1994) 최근 웰빙 건강식품으로서 인기가 매우 높다.
이에 본 발명자들은 상기와 같은 점을 착안하여 오디 당 발효액, 뽕나무의 줄기 또는 가지의 추출물 및 뽕잎 추출물이 함유된 염지제를 이용하여 오리고기 또는 닭고기를 염지한 후, 상기 염지된 오리고기 또는 닭고기를 훈연함으로써 뽕나무의 유용한 성분들이 풍부하게 이입된 건강기능성 훈제 오리고기 또는 닭고기를 제조하여 본 발명을 완성할 수 있었다.
한편, 뽕잎 또는 오디성분이 함유된 오리훈제 제조방법이 한국등록특허 제1291242호, 한국등록특허 제1050221호, 한국등록특허 제1275762호, 미국공개특허 제2013-0129906호 등에 개시되어 있으며, 한국등록특허 제1127998호에는 꾸지뽕 관련 추출물이 함유된 육류 숙성 조성물이 개시되어 있지만, 본 발명에서처럼 뽕나무의 줄기 또는 가지의 추출물 및 뽕잎 추출물을 모두 이용하여 훈제 오리고기 또는 훈제 닭고기를 제조하는 방법에 관해서는 개시되어 있지 않다.
한국등록특허 제1291242호 (뽕잎 및 오디 성분이 함유된 오리훈제 제조 방법, 2013.07.24. 등록) 한국등록특허 제1050221호 (오디 성분이 함유된 오리훈제 및 그 제조 방법, 2011.07.12. 등록) 한국등록특허 제1127998호 (꾸지뽕 나무를 이용한 육류 숙성 조성물 및 이를 이용한 육류 숙성 방법, 2012.03.12. 등록) 한국등록특허 제1275762호 (산야초 효소를 이용한 닭고기 숙성 방법 및 숙성된 닭고기, 2013.06.11. 등록)
고광출, 뽕나무과실의 과수화와 이용연구(Ⅰ). 뽕나무과수화 기초연구 농업특정연구개발사업보고서, 1994.
본 발명의 목적은 오디 당 발효액, 뽕나무의 줄기 또는 가지의 추출물 및 뽕잎 추출물을 이용한 훈제 오리고기, 훈제 닭고기 또는 이의 제조방법을 제공하는 데에 있다.
본 발명은 오디 당 발효액, 뽕나무의 줄기 또는 가지의 추출물 및 뽕잎 추출물을 함유하는 염지제로 오리고기 또는 닭고기를 염지하여 훈연한 훈제 오리고기 또는 훈제 닭고기에 관한 것이다.
상기 염지제에는 오디 당 발효액 100 중량부 기준으로, 뽕나무의 줄기 또는 가지의 추출물 100~300 중량부 및 뽕잎 추출물 100~300 중량부가 함유될 수 있다.
상기 오디 당 발효액은 오디 100 중량부, 당류 20~60 중량부 및 소금 1~10 중량부를 혼합하여 2~4개월 동안 자가발효한 후 건더기를 제거하여 얻은 액상이다.
상기 뽕나무의 줄기 또는 가지의 추출물은 뽕나무의 줄기 또는 가지 100 중량부 및 물 300~700 중량부를 혼합하고 70~90℃에서 12~48시간 동안 가열하여 수분을 30~70% 제거한 농축액에서 건더기를 제거하여 얻은 여액일 수 있다.
상기 뽕잎 추출물은 뽕잎 100 중량부 및 물 300~700 중량부를 혼합하고 70~90℃에서 12~48시간 동안 가열하여 수분을 30~70% 제거한 농축액에서 건더기를 제거하여 얻은 여액일 수 있다.
상기 염지제에는 소금, 포도당, 말토덱스트린, 카제인염, 유장(유청) 분말, 마늘 분말, 양파 분말, 생강 분말, 소고기 분말, 후추 분말, 대두유, 구연산나트륨, 식용색소, 아질산염 및 에르솔빈산나트륨으로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상의 양념이 추가될 수 있다.
본 발명은, 또 다른 양태로서, 상기 오디 당 발효액, 뽕나무의 줄기 또는 가지의 추출물 및 뽕잎 추출물을 함유하는 염지제로 오리고기 또는 닭고기를 염지하고, 상기 염지된 오리고기 또는 닭고기를 훈제하여 훈제 오리고기 또는 훈제 닭고기를 제조하는 방법을 제공한다.
바람직하게는, (1공정) 오리고기 또는 닭고기를 준비하여, 상기 오리고기 또는 닭고기 100 중량부 기준으로 오디 당 발효액, 뽕나무의 줄기 또는 가지의 추출물 및 뽕잎 추출물을 함유하는 염지제 5~20 중량부와 혼합하여 2~5℃에서 0.5~2시간 동안 반응시킨 후, 상기 오리고기 또는 닭고기를 -2℃~4℃에서 18~24시간 동안 숙성하여 염지하는 단계;
(2공정) 훈연기를 이용하여 상기 1공정에서 염지된 오리고기 또는 닭고기를 50~60℃에서 15~30분간 훈연하는 단계; 및,
(3공정) 상기 2공정에서 훈연된 오리고기 또는 닭고기를 70~90℃에서 60~80분간 열처리하고 상기 열처리된 오리고기 또는 닭고기를 4~10℃로 냉각하는 단계;를 포함할 수 있다.
이하 본 발명을 상세하게 설명한다.
상기 훈제 오리고기 또는 훈제 닭고기의 제조에 있어서, 오리고기 또는 닭고기 100 중량부 기준으로 상기 오디 당 발효액, 뽕나무의 줄기 또는 가지의 추출물 및 뽕잎 추출물을 함유하는 염지제는 5~20 중량부가 함유되는 것이 바람직하다. 이 때, 5 중량부 미만이면, 상기 오디 당 발효액, 뽕나무의 줄기 또는 가지의 추출물 및 뽕잎 추출물의 효과가 오리고기 또는 닭고기에 잘 이입되지 않아 이들이 내는 건강기능성이 잘 발휘되지 않으며, 20 중량부를 초과하면 수분이 너무 많아 염지가 잘 되지 않고, 제조비용 면에서도 적절하지 않다.
상기 뽕나무의 줄기 또는 가지는 수피, 목질부, 또는 수피와 목질부가 모두 포함된 것을 포함할 수 있으며, 상기 목질부는 수피 안쪽의 변재 또는 심재를 모두 포함할 수 있다. 바람직하게는 수피 또는 목질부를 별도로 사용하는 것에 비해 수피와 목질부가 모두 포함된 줄기 또는 가지를 사용하는 것이 맛, 향, 육질의 품질 면에서 더 좋다.
상기 오디 당 발효액은 오디 100 중량부 기준으로, 당류는 바람직하게는 10~150 중량부, 더 바람직하게는 20~60 중량부, 가장 바람직하게는 30~50 중량부가 함유되는 것이 좋으며, 소금은 바람직하게는 1~20 중량부, 더 바람직하게는 1~10 중량부, 가장 바람직하게는 2~6 중량부가 함유되는 것이 좋다. 상기 조건을 벗어나게 되면 상기 오디 당 발효액이 함유된 염지제를 이용한 훈제 오리 또는 훈제 닭고기의 품질이 변질되거나, 저장성 증가, 맛이 향상되는 효과가 거의 나타나지 않을 수 있다. 한편, 상기 오디 당 발효액에는 통상의 식물류 당 발효액을 제조하는 방법과는 다르게 당의 함량이 적고 소금이 포함된다(통상적인 오디 당 발효액은 오디와 당류를 1:1의 중량비로 혼합함). 오디 당 발효액에 함유되는 당 성분이 많을 경우 훈연 후의 열 처리시 겉표면이 타는 현상이 발생할 수 있는데(맛, 육질 등에 대한 관능성이 현저하게 저하됨), 이처럼 당 함량을 줄이면 이와 같은 현상을 방지할 수 있다. 또한 오디 당 발효액의 제조시 소금을 첨가하는 것은, 발효를 위한 무기영양원으로 소금을 이용하여 발효미생물, 바람직하게는, 유산균의 증식을 원활하게 하여, 소금이 포함되지 않을 때보다 발효산물을 증강시켜주는 효과를 낸다. 따라서, 본 발명의 오디 당 발효액을 이용하여 제조한 훈제 오리고기 또는 훈제 닭고기는 통상적인 오디 당 발효액을 이용하였을 때보다 제품 색상에 대한 선호도와 맛이 더 좋으며, 저장성 또한 현저하게 우수하다.
상기 오디 당 발효액 제조시 사용하는 오디는 수확 후 세척하여 물기를 제거한 것을 바로 사용하는 것이 좋다. 상기 오디 당 발효액 제조시 사용하는 당류는 설탕, 올리고당, 슈가파우더, 메이플시럽 및 꿀에서 선택되는 1종 이상을 사용하는 것이 바람직하다. 상기 소금으로는 정제염이나 천일염 등 어떤 종류의 소금이라도 사용 가능하다.
상기 오디 당 발효액 제조시 자가발효 온도는 10~35℃인 것이 좋으며, 바람직하게는 20~35℃인 것이 더 좋다. 10℃ 미만인 온도에서는 발효 시간이 길어지고, 35℃를 초과하는 온도에서는 오디 당 발효액이 부패할 가능성이 있기에 발효 조건으로 적합하지 않다. 또한 발효 기간은 2~4개월인 것이 좋은데, 2개월 미만일 경우 발효 효과가 나타나지 않아 훈연된 오리고기나 닭고기의 맛이나 저장성 등이 나뻐질 수 있다. 또한, 발효기간이 4개월을 초과하게 되면 부패가 진행될 수 있어 바람직하지 않다.
상기 뽕나무의 줄기 또는 가지의 추출물 제조시, 뽕나무의 줄기 또는 가지는 7~10㎝의 길이로 절단하여 추출하는 것이 좋으며, 굵은 줄기를 사용할 경우, 사방 1~5㎝의 폭을 가지도록 절단하는 좋다.
상기 뽕나무의 줄기 또는 가지의 추출물 제조시, 뽕나무의 줄기 또는 가지 100 중량부 기준으로 물이 바람직하게는 300~1000 중량부, 더 바람직하게는 300~700 중량부, 가장 바람직하게는 400~600 중량부가 혼합될 수 있다. 또한, 가열온도는 바람직하게는 65~95℃, 더 바람직하게는 70~90℃, 가장 바람직하게는 75~85℃인 것이 좋다. 상기 뽕나무의 줄기 또는 가지와 물을 혼합한 후 가열하는 시간은 바람직하게는 6~72시간, 더 바람직하게는 12~48시간, 가장 바람직하게는 18~36시간인 것이 좋다. 이 때, 뽕나무의 줄기 또는 가지와 물을 혼합하고 70~90℃에서 12~48시간 동안 가열하여 수분을 바람직하게는 10~90%(w/w)로, 더 바람직하게는 30~70%(w/w)로, 가장 바람직하게는 30~60%(w/w)로 제거하여 농축된 추출물을 얻을 수 있다. 상기 수분량은 추출물 제조를 위해 첨가된 물을 100%로 기준하였을 때의 제거되는 양을 의미한다. 상기 조건들을 벗어나게 되면 상기 뽕나무의 줄기 또는 가지의 추출물이 함유된 염지제를 이용한 훈제 오리 또는 훈제 닭고기의 품질이 변질되거나, 맛이 향상되는 효과가 거의 나타나지 않을 수 있다.
상기 뽕나무의 줄기 또는 가지는 나무에서 직접 채취한 것을 사용할 수도 있으나, 수분함량 5~20%(w/w)로 건조된 것을 사용해도 좋다.
상기 뽕잎 추출물 제조시, 뽕잎 100 중량부 기준으로 물이 바람직하게는 300~1000 중량부, 더 바람직하게는 300~700 중량부, 가장 바람직하게는 400~600 중량부가 혼합될 수 있다. 또한, 가열온도는 바람직하게는 65~95℃, 더 바람직하게는 70~90℃, 가장 바람직하게는 75~85℃인 것이 좋다. 상기 뽕잎과 물을 혼합한 후 가열하는 시간은 바람직하게는 6~72시간, 더 바람직하게는 12~48시간, 가장 바람직하게는 18~36시간인 것이 좋다. 뽕잎과 물을 혼합하고 가열한 뒤 건더기를 제거한 후 얻은 여액은 그대로 사용할 수도 있지만, 전체 수분을 바람직하게는 10~90%(w/w)로, 더 바람직하게는 30~70%(w/w)로, 가장 바람직하게는 30~60%(w/w)로 제거하여 농축된 추출물을 얻을 수 있다. 상기 수분량은 추출물 제조를 위해 첨가된 물을 100%로 기준하였을 때의 제거되는 양을 의미한다. 상기 조건들을 벗어나게 되면 상기 뽕잎 추출물이 함유된 염지제를 이용한 훈제 오리 또는 훈제 닭고기의 품질이 변질되거나, 맛이 향상되는 효과가 거의 나타나지 않을 수 있다.
상기 뽕잎은 나무에서 직접 채취한 생잎을 사용해도 좋으나, 바람직하게는 수분함량 5~20%(w/w)로 건조된 것을 사용할 수 있다.
상기 뽕나무의 줄기 또는 가지의 추출물, 뽕잎 추출물은 각각 별도로 제조하는 대신, 뽕나무의 줄기 또는 가지와 뽕잎을 혼합하여 이들 혼합물 100 중량부 기준으로 300~1000 중량부의 물을 혼합한 뒤, 각각의 추출물을 제조하는 것과 동일한 방법으로 추출물을 제조할 수도 있다, 단, 이 때 뽕나무의 줄기 또는 가지와 뽕잎은 1~3:1~3의 중량비로 혼합되는 것이 바람직하며, 이렇게 제조된 추출물이 오디 당 발효액 100 중량부 기준으로 200~600 중량부가 혼합되어 훈제 오리고기 또는 훈제 닭고기용 염지제로 제조될 수 있다.
상기 염지제에는 통상의 식품 첨가제로 사용되는 소금, 포도당, 말토덱스트린, 카제인염, 유장(유청) 분말, 마늘 분말, 양파 분말, 생강 분말, 소고기 분말, 후추 분말, 대두유, 구연산나트륨, 식용색소, 아질산염 및 에르솔빈산나트륨으로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상의 양념이 추가될 수 있는데, 상기 양념은 오디 당 발효액 100 중량부 기준으로 500~1300 중량부가 첨가될 수 있다. 또한, 상기 양념은 오디 당 발효액 100 중량부 기준으로, 소금 50~100 중량부, 포도당 150~200 중량부, 말토덱스트린 30~50 중량부, 카제인염 100~200 중량부, 유장 분말 100~200 중량부, 마늘 분말 10~50 중량부, 양파 분말 10~50 중량부, 생강 분말 5~50 중량부, 소고기 분말 100~150 중량부, 후추 분말 1~30 중량부, 대두유 1~50 중량부, 구연산나트륨 10~70 중량부, 식용색소 0.1~1 중량부, 아질산염 0.01~0.1 중량부 및 에르솔빈산나트륨 0.1~2.0 중량부로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상의 양념이 혼합된 것일 수 있다. 각 양념의 첨가량은 크게 제한되지 않으나, 상기 범위에서 첨가되는 것이 염지 효과가 잘 나타나며, 훈제 오리고기 또는 훈제 닭고기의 맛을 좋게 한다.
전체적인 염지 조건은 -2℃~5℃에서 18.5~26시간 동안인 것이 바람직한데, 이 때, 2~5℃에서 0.5~2시간 동안 염지제(양념 추가 포함)와 오리고기 또는 닭고기를 반응시킨 후, 상기 오리고기 또는 닭고기를 -2℃~4℃에서 18~24시간 동안 숙성하는 2단계로 구분하여 염지하는 것이 바람직하다. 이 때, 염지 시간이 26시간을 초과해도 훈제 오리고기 또는 훈제 닭고기의 맛은 크게 달라지지는 않으나 냉장 보관에 따른 비용이 발생하고 신선도를 유지하기 위해, 26시간 이내로 염지하는 것이 바람직하다. 염지시간이 18.5시간 미만일 경우, 염지가 잘 되지 않아 훈제 오리고기 또는 훈제 닭고기의 맛이 좋지 않다. 염지 온도는 상기 조건들을 벗어나게 되면 오리고기 또는 닭고기가 변질되거나 염지가 잘 되지 않아 바람직하지 않다. 이 때 2~5℃에서 0.5~2시간 동안 반응시키는 조건에서는 오리고기 또는 닭고기를 진공 텀블러에 넣고 회전시키면서 염지제가 오리고기 또는 닭고기와 골고루 혼합되도록 하는 것이 바람직하다. 상기 진공 텀블러는 육류의 가공 또는 염지시에 사용하는 통상적인 것을 사용할 수 있다.
본 발명에서 사용하는 훈연기는 육류 훈연을 위해 사용되는 통상의 훈연기를 사용할 수 있다. 이 때 훈연 조건은 통상의 훈제 오리고기나 닭고기를 제조하는 조건과 유사하며, 바람직하게는 50~60℃에서 15~30분간 훈연하는 것이 좋으며, 훈연 이후의 열처리는 훈제된 오리고기 또는 닭고기의 변질을 막기 위해 70~90℃에서 60~80분간 열처리하고 상기 열처리된 오리고기 또는 닭고기를 4~10℃로 급냉각하는 것이 좋다.
본 발명은 오디 당 발효액, 뽕나무의 줄기 또는 가지의 추출물 및 뽕잎 추출물을 이용한 훈제 오리고기 또는 훈제 닭고기 및 이의 제조방법에 관한 것이다. 오디 당 발효액, 뽕나무의 줄기 또는 가지의 추출물 및 뽕잎 추출물을 이용한 훈제 오리고기와 훈제 닭고기의 제조를 통해 뽕나무의 모든 유용한 성분이 이입된 건강기능성이 좋은 훈제 오리고기와 훈제 닭고기의 섭취가 용이하며, 단백질 함량이 높으면서도 육질이 부드러워 맛이 좋고, 지방의 전체 함량은 적지만 필수 지방산의 함량은 높은 고품질의 훈제 오리고기와 훈제 닭고기를 얻을 수 있다.
도 1은 본 발명의 실시예 1에 개시된 훈제 오리고기 또는 훈제 닭고기를 제조하는 방법을 나타내는 공정도이다.
이하 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명은 여기서 설명되는 실시예에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 내용이 철저하고 완전해지고, 당업자에게 본 발명의 사상을 충분히 전달하기 위해 제공하는 것이다.
< 실시예 1. 뽕나무의 줄기 또는 가지의 추출물, 뽕잎 추출물 및 오디 당 발효액을 이용한 훈제 오리고기와 훈제 닭고기의 제조>
오디 당 발효액은 오디를 세척하고 물기를 제거한 후, 오디 5kg, 백설탕 1kg, 올리고당 1kg, 정제염 200g을 혼합한 후, 밀봉하여 25℃ 실온에서 3개월 동안 자가발효한 후 건더기를 제거한 여액을 얻어 총 4.5kg의 오디 당 발효액을 제조하였다.
뽕나무의 줄기 또는 가지의 추출물은 건조된 뽕나무의 줄기 또는 가지를 7~10㎝가 되도록 자른 후, 상기 뽕나무의 줄기 또는 가지 10kg과 물 50kg을 중탕기에 넣고 80℃에서 24시간 가열 농축하고 건더기를 제거하여 20kg의 농축 여액 상태로 제조하였다.
뽕잎 추출물은 건조된 뽕잎 10kg과 물 50kg을 중탕기에 넣고 80℃에서 24시간 동안 가열 농축하고, 건더기를 제거하여 여액을 수거하였다(20kg 수득).
이 때 사용된 중탕기는 통상의 생약 중탕기를 사용하였으며, 상기 10시간 동안 중탕기의 뚜껑을 닫고 가열하다가, 10시간 이후부터는 중탕기의 뚜껑을 열고 가열하여 수분을 제거함으로써 농축 과정을 수행하였다.
털, 목, 발, 내장 및 뼈를 제거하고 깨끗하게 세척한 신선한 순살 오리고기 또는 닭고기를 각 실험군별로 100kg씩 준비하여 각각의 진공 텀블러에 넣었다. 이 후 하기 표 1의 조건으로 양념 혼합물이 첨가된 염지제를 넣은 후, 상기 진공 텀블러를 4℃의 냉장실에서 1시간 동안 회전시켜 염지제가 오리고기 또는 닭고기와 잘 혼합되도록 하였다. 이 후, 4℃ 냉장실에서 18시간 동안 숙성시켜 염지하였다. 다음으로는 염지된 오리고기 또는 닭고기를 훈연기에 넣고 55℃에서 20분간 훈연한 후, 80℃에서 70분간 열처리하여 오리고기 또는 닭고기를 잘 익혔고, 오리고기 또는 닭고기의 심부온도가 10℃ 이하가 되도록 완전히 냉각시켜 최종적으로 훈제 오리고기 또는 닭고기를 제조하였다. 상기 훈연기(스모크하우스, TOP 6 SAE, 구입처 : 승진기계)로는 참나무 톱밥을 직접 태워 훈연향을 발생시켜 자동 훈연하는 장치를 이용하였다.
한편, 하기 표 1의 양념 혼합물 18.0252kg은 다음과 같은 양념이 혼합되어 있다. *양념 혼합물 18.0252kg : 정제염 1.56kg, 함수포도당 3.6kg, 말토덱스트린 0.9kg, 카제인염 3.1kg, 유장 분말 3.04kg, 마늘 분말 0.5kg, 양파 분말 0.7kg, 생강 분말 0.4kg, 소고기 분말 2.5kg, 후추 분말 0.3kg, 대두유 0.5kg, 구연산나트륨 0.9kg, 명신레드색소(식용색소) 0.008kg, 아질산염 0.0012kg, 에르솔빈산나트륨 0.016kg.
Figure 112014057888500-pat00001
< 비교예 1. 비교대상 훈제 오리고기 및 훈제 닭고기의 제조>
상기 실시예 1과 동일한 조건으로 오디 당 발효액, 뽕나무의 줄기 또는 가지의 추출물, 뽕잎 추출물, 양념 혼합물을 제조하고, 염지 및 훈제 방법도 역시 실시예 1과 동일하게 수행하여 훈제 오리고기와 훈제 닭고기를 제조하되, 염지제의 각 구성성분의 혼합은 하기 표 2의 조건으로 하였다.
이 때 하기 표 2에서 사용한 오디 추출물은 오디를 세척하고 물기를 제거한 후, 오디 7.2kg(오디 당 발효액의 원료 총합과 중량을 일치시킴)에 물 20kg을 넣고 80℃에서 24시간 가열 및 농축하고 건더기를 제거하여 최종 중량이 실시예 1에서 제조한 오디 당 발효액과 일치하도록 하였다.
Figure 112014057888500-pat00002
< 실험예 1. 훈제 오리고기의 성분 비교>
실시예 1-1 내지 1-5와 비교예 1-1 내지 1-10에서 제조된 훈제 오리고기의 조단백질, 조지방, 조회분 및 콜레스테롤 함량은 식품공전(2005)에 따라 일반성분시험법(AOAC), 미량영양성분법을 이용하여 표 3에 나타내었다. 훈제 오리고기의 조단백질함량과 조지방함량, 조회분함량 분석은 훈제 오리고기 각각 20kg을 만육기로 분쇄한 후 이를 분석시료로 이용하였다. 상기 육질분석 결과는 하기 표 3과 같으며, 이는 3회 반복하여 측정한 평균값을 나타낸다.
조건 조단백질
(g/100g)
조지방
(g/100g)
조회분
(g/100g)
콜레스테롤
(mg/100g)
실시예 1-1 24.5 2.1 1.2 106.2
실시예 1-2 28.5 1.8 1.1 102.8
실시예 1-3 24.7 2.1 1.2 119.4
실시예 1-4 24.4 2.0 1.2 112.2
실시예 1-5 23.8 2.0 1.1 117.8
비교예 1-1 22.8 2.2 1.1 131.2
비교예 1-2 21.9 2.2 1.1 132.2
비교예 1-3 22.4 2.1 1.4 135.5
비교예 1-4 22.9 2.2 1.2 136.6
비교예 1-5 21.7 2.4 1.1 136.2
비교예 1-6 22.5 2.2 1.2 136.4
비교예 1-7 21.7 2.6 1.1 134.4
비교예 1-8 21.2 2.6 1.3 138.5
비교예 1-9 21.3 2.6 1.4 136.8
비교예 1-10 20.8 2.7 1.3 139.2
상기 표 3을 참고하면, 실시예 1-1 내지 1-5와 비교예 1-1 내지 1-10의 조건에서 조회분 함량은 비슷한 것으로 나타났지만, 실시예 1-1 내지 1-5의 훈제 오리고기가 조단백질 함량이 더 높고 조지방 함량과 콜레스테롤 함량이 낮게 나타났으며, 이러한 효과는 실시예 1-2의 조건에서 가장 두드러지게 확인된다.
한편, 훈제 오리고기의 육질분석 결과 중 필수지방산 함유율은 하기 표 4(3회 반복 평균값)와 같다.
Figure 112014057888500-pat00003
상기 표 4를 참고하면, 필수지방산 중에서도 특히 올레산, 리놀레산, 리놀렌산, 가드올레산, 아라키도닉산의 함량이 실시예 1-1 내지 1-5의 훈제 오리고기에서 높음을 알 수 있는데, 이 중에서 올레산, 리놀레산, 리놀렌산은 오디 또는 뽕잎에 주로 함유되어 있다고 알려진 필수지방산으로서, 이를 통해 본 발명의 훈제 오리고기에 염지제에 포함된 뽕나무 관련 조성물의 기능성물질이 잘 이입되어 있음을 알 수 있다.
또한, 상기 표 3 및 표 4의 결과를 통해 뽕나무의 줄기 또는 가지의 추출물, 뽕잎 추출물 및 오디 당 발효액이 첨가된 훈제용 염지제를 이용할 경우 단백질과 불포화지방산 함량이 높은 반면 지방과 콜레스테롤의 함량은 낮은 훈제 오리고기를 생산할 수 있는 것으로 평가된다. 한편, 오디 당 발효액 대신 오디 추출물을 사용한다 할지라도 이와 같은 효과까지는 나타나지 않는 점을 통해(비교예 1-3 내지 1-5) 오디 당 발효액이 뽕나무의 줄기 또는 가지의 추출물, 뽕잎 추출물의 혼합 사용 효과를 최대한 높여주는 것으로 확인된다.
< 실험예 2. 훈제 닭고기의 성분 비교>
실시예 1-6 내지 1-10과 비교예 1-11 내지 1-20의 훈제 닭고기의 조단백질, 조지방 및 전단력을 비교하여 표 5에 나타내었다. 훈제 닭고기의 조단백질 함량과 조지방함량 분석은 실험예 1의 방법처럼 각 20kg을 채취하여 만육기로 분쇄하여 식품공전(2005)에 따른 일반성분시험법(AOAC)을 이용하여 확인하였다. 훈제 닭고기의 전단력 측정은 가슴살을 스테이크 모양으로 절단하여 은박지 포장 후 항온수조에서 고기의 내부온도를 80℃로 하여 1시간 동안 가열한 다음, 직경 0.5 inch의 코아로 근섬유 방향으로 시료를 채취한 후 전단력 측정기(Warner-Bratzler shear force meter, USA)를 이용하여 측정하였다. 측정은 속이 비어있는 마름모꼴의 칼날 안쪽 하단 부의에 수직으로 시료를 넣고, 기계를 작동시켜 시료를 아래로 내려가면서 잘려지게 되는데 이때 받는 힘을 전단력으로 측정하였다.
조건 조단백질 (g/100g) 조지방 (g/100g) 전단력 (kg/0.5inch2)
실시예 1-6 24.2 1.48 1.71
실시예 1-7 25.6 1.45 1.68
실시예 1-8 24.4 1.62 1.68
실시예 1-9 25.4 1.38 1.72
실시예 1-10 25.0 1.68 1.78
비교예 1-11 22.4 1.64 1.85
비교예 1-12 22.8 1.64 1.82
비교예 1-13 23.6 1.71 1.89
비교예 1-14 22.2 1.65 1.88
비교예 1-15 23.5 1.62 1.81
비교예 1-16 22.0 1.59 1.82
비교예 1-17 22.5 2.20 1.90
비교예 1-18 22.7 1.85 1.92
비교예 1-19 23.2 2.04 1.92
비교예 1-20 21.5 2.20 1.95
상기 표 5에서 알 수 있는 바와 같이, 실시예 1-6 내지 1-10의 본 발명의 훈제 닭고기가 조단백질 함량이 높고 조지방 함량은 낮은 것을 알 수 있으며, 절단시 적은 힘이 드는 것으로 나타났다. 또한, 상기 결과를 통해서도 뽕나무의 줄기 또는 가지의 추출물, 뽕잎 추출물 및 오디 당 발효액이 첨가된 훈제용 염지제의 이용을 통해 고품질의 훈제 닭고기를 생산할 수 있음을 알 수 있다. 그리고, 오디 당 발효액 대신 오디 추출물을 사용한다 할지라도 이와 같은 효과까지는 나타나지 않는 점을 통해(비교예 1-13 내지 1-15) 오디 당 발효액이 뽕나무의 줄기 또는 가지의 추출물, 뽕잎 추출물의 혼합 사용 효과를 최대한 높여주는 것을 확인할 수 있다.
< 실험예 3. 관능검사>
실시예 1과 비교예 1에서 제조한 훈제 오리고기와 훈제 닭고기를 숯불구이하여 성인남녀 및 어린이 50명에게 상기 숯불구이된 훈제 오리고기 및 훈제 닭고기를 취식하게 하여 5점 척도법으로 조직감(쫄깃하면서도 부드러움), 향(오리고기 또는 닭고기 특유의 이취가 나지 않음), 풍미(구수한 맛)와 개인적인 선호도 등을 관능 평가하여 하기 표 6에 나타내었다. 각각의 평점은 아주좋음(5점), 좋음(4점), 보통(3점), 나쁨(2점) 및 아주나쁨(1점)으로 구분되어 매겨졌고, 전체 50명 요원이 평가한 점수를 평균으로 나타내었다. 점수는 소수점 1자리까지만 나타내었다.
조건 조직감 풍미 개인적인 선호도
실시예 1-1 4.1 4.2 4.1 4.4
실시예 1-2 4.2 4.3 4.2 4.3
실시예 1-3 4.1 4.4 4.1 4.2
실시예 1-4 4.0 4.0 4.1 4.3
실시예 1-5 4.3 4.0 4.2 4.2
실시예 1-6 4.2 4.2 4.2 4.2
실시예 1-7 4.3 4.3 4.3 4.1
실시예 1-8 4.1 4.1 4.1 4.2
실시예 1-9 4.2 4.2 4.1 4.3
실시예 1-10 4.0 4.3 4.2 4.0
비교예 1-1 3.2 3.5 3.3 3.3
비교예 1-2 3.5 3.4 3.5 3.4
비교예 1-3 3.3 2.8 2.7 3.0
비교예 1-4 3.4 2.7 2.8 3.2
비교예 1-5 3.2 2.9 2.9 3.3
비교예 1-6 3.0 3.5 3.6 2.8
비교예 1-7 2.9 3.0 2.9 2.8
비교예 1-8 2.9 2.8 2.7 3.0
비교예 1-9 2.8 2.8 2.9 2.9
비교예 1-10 2.9 2.8 2.5 2.0
비교예 1-11 3.0 3.2 3.3 3.2
비교예 1-12 3.0 3.2 3.2 3.3
비교예 1-13 3.4 2.8 2.5 3.0
비교예 1-14 3.3 2.9 2.8 3.4
비교예 1-15 3.2 2.7 2.9 3.2
비교예 1-16 3.3 2.9 2.8 2.9
비교예 1-17 2.9 3.0 2.8 2.7
비교예 1-18 2.9 3.2 2.9 2.8
비교예 1-19 3.2 2.9 2.8 2.8
비교예 1-20 2.3 2.5 2.8 2.2
상기 표 6을 참고하면, 본 발명의 실시예 1의 훈제 오리고기 및 훈제 닭고기에 대해서, 쫄깃하면서도 부드러움이 있으며, 오리고기 또는 닭고기 특유의 이취가 나지 않고, 구수한 맛이 월등히 높은 것으로 확인된다.
< 실험예 4. 산패도 확인>
Witte 등(1970)의 방법에 따라 TBARS(Thiobarbituric acid reactive substances) 어세이를 수행하여 4℃에서 냉장보관된 훈제 오리고기 10g을 20% 트리클로로아세트산(in 2M 포스포릭산) 25㎖을 첨가하여 균질화(14,000 rpm, 2 min)한 후 증류수 100㎖을 맞춘 다음 농도를 동일하게 하기 위하여 유리막대로 저은 후 여과(Whatman No 1.)하였다. 여과액 5㎖과 0.05M 2-티오바르비툴산(thiobarbituric acid) 용액 5 ㎖을 시험관에서 반응시켜 실온 암소에서 15시간 방치한 후 자외-가시선 분광광도계(UV-9100, HUMAN, USA)에서 530nm로 측정하고 하기 수학식에 의하여 계산하여 각 훈제 오리고기의 지방산패 정도를 표 7에 나타내었다.
TBARS 값 (mg of malonaldehyde/Kg sample) = absorbance at 530 nm x 5.3
Figure 112014057888500-pat00004
상기 표 7을 참고하면, 본 발명의 실시예 1-1 내지 1-5의 훈제 오리고기는 비교예 1-1 내지 1-10의 훈제 오리고기에 비해 시간에 따른 TBARS 값이 낮게 증가하는 것으로 확인된다. 따라서, 본 발명의 오디 당 발효액, 뽕나무의 줄기 또는 가지의 추출물 및 뽕잎 추출물을 함유하는 염지제로 염지하여 훈연했을 때 지방 산패 효과를 낮추는 우수한 효과가 있음을 알 수 있다. 특히, 오디 당 발효액과 뽕나무의 줄기 또는 가지의 추출물 및 뽕잎 추출물을 모두 사용한 실시예 1의 훈제 오리고기와 달리, 뽕나무의 줄기 또는 가지의 추출물 및 뽕잎 추출물은 사용하되 오디 추출물을 이용한 비교예 1-3 내지 1-5의 훈제 오리고기의 TBARS 값의 증가값이 높은 것으로 나타났다. 이를 통해, 오디를 물 추출물로 가공하여 염지하는 것이 비해 오디 당 발효액을 사용하는 것이 훈제 오리고기의 산패 억제에 현저한 효과차이를 냄을 알 수 있으며, 오디 당 발효액이 본 발명의 훈제 오리고기 또는 훈제 닭고기의 저장성을 증가키시는 것으로 확인된다.

Claims (7)

  1. 오디 당 발효액 100 중량부, 뽕나무의 줄기 또는 가지의 추출물 100~300 중량부 및 뽕잎 추출물 100~300 중량부를 함유하는 염지제로 오리고기 또는 닭고기를 염지하여 훈연한 것을 특징으로 하는 훈제 오리고기 또는 훈제 닭고기.
  2. 삭제
  3. 제1항에 있어서,
    상기 오디 당 발효액은 오디 100 중량부, 당류 20~60 중량부 및 소금 1~10 중량부를 혼합하여 2~4개월 동안 자가발효한 후 건더기를 제거하여 얻은 액상인 것을 특징으로 하는 훈제 오리고기 또는 훈제 닭고기.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 뽕나무의 줄기 또는 가지의 추출물은 뽕나무의 줄기 또는 가지 100 중량부 및 물 300~700 중량부를 혼합하고 70~90℃에서 12~48시간 동안 가열하여 수분을 30~70% 제거한 농축액에서 건더기를 제거하여 얻은 여액인 것을 특징으로 하는 훈제 오리고기 또는 훈제 닭고기.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 뽕잎 추출물은 뽕잎 100 중량부 및 물 300~700 중량부를 혼합하고 70~90℃에서 12~48시간 동안 가열하여 수분을 30~70% 제거한 농축액에서 건더기를 제거하여 얻은 여액인 것을 특징으로 하는 훈제 오리고기 또는 훈제 닭고기.
  6. 제1항에 있어서,
    상기 염지제에 소금, 포도당, 말토덱스트린, 카제인염, 유장(유청) 분말, 마늘 분말, 양파 분말, 생강 분말, 소고기 분말, 후추 분말, 대두유, 구연산나트륨, 식용색소, 아질산염 및 에르솔빈산나트륨으로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상의 양념이 추가되는 것을 특징으로 하는 훈제 오리고기 또는 훈제 닭고기.
  7. (1공정) 오리고기 또는 닭고기를 준비하여, 상기 오리고기 또는 닭고기 100 중량부 기준으로 오디 당 발효액, 뽕나무의 줄기 또는 가지의 추출물 및 뽕잎 추출물을 함유하는 염지제 5~20 중량부와 혼합하여 2~5℃에서 0.5~2시간 동안 반응시킨 후, 상기 오리고기 또는 닭고기를 -2℃~4℃에서 18~24시간 동안 숙성하여 염지하는 단계;
    (2공정) 훈연기를 이용하여 상기 1공정에서 염지된 오리고기 또는 닭고기를 50~60℃에서 15~30분간 훈연하는 단계; 및,
    (3공정) 상기 2공정에서 훈연된 오리고기 또는 닭고기를 70~90℃에서 60~80분간 열처리하고 상기 열처리된 오리고기 또는 닭고기를 4~10℃로 냉각하는 단계;
    를 포함하는 것을 특징으로 하는 훈제 오리고기 또는 훈제 닭고기의 제조방법.
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