KR101294654B1 - 삼채를 포함하는 김치제조용 양념 조성물, 이의 제조방법 및 이를 포함하는 김치 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 일상생활을 통해 쉽게 섭취하기 어려운 유황을 기본적인 식사를 통해 섭취할 수 있도록 하여 유황의 순기능을 섭취자에 제공하는 삼채를 포함하는 김치제조용 양념 조성물, 이의 제조방법 및 이를 포함하는 김치을 개시한다. 이를 위하여 고춧가루로 구성된 양념류 및 삼채를 포함하는 김치제조용 양념 조성물을 제공한다. 또한, 삼채를 발효시키는 발효 단계, 및 고춧가루로 구성된 양념류 100 중량부를 기준으로 상기 발효단계를 통과한 삼채 5 내지 60 중량부를 첨가하는 버무림 단계를 포함하는 김치제조용 양념 조성물의 제조방법을 제공한다. 본 발명에 의하면, 식이유황을 김치에 첨가함으로써 유황성분의 약리 효과를 김치의 섭취자에 제공할 수 있으며, 김치의 저장기간을 연장시킬 수 있다.
Description
본 발명은 삼채를 포함하는 김치제조용 양념 조성물, 이의 제조방법 및 이를 포함하는 김치에 관한 것으로, 보다 상세하게는 일상생활을 통해 쉽게 섭취하기 어려운 유황을 식사과정을 통해 섭취할 수 있도록 하여 유황의 순기능을 섭취자에 제공하는 삼채를 포함하는 김치제조용 양념 조성물, 이의 제조방법 및 이를 포함하는 김치에 관한 것이다.
잘 알려진 바와 같이, 녹황색 채소는 비타민과 무기질 그리고 섬유소를 많이 함유하고 있을 뿐만 아니라, 최근암 예방효과가 큰 것으로 알려져 있는 베타카로틴과 비타민C의 좋은 공급원이 되고 있다. 특히, 녹황색 채소의 일종인 배추와 무 등을 주재료로 한 김치는 우리나라의 전통음식으로서 채소류가 부족한 겨울철에 비타민과 무기질 그리고 섬유소의 공급원이 되어 왔으며, 김치에 관한 많은 학술연구 결과, 김치에 항산화 비타민인 베타카로틴과 비타민C 뿐만 아니라 Ca, Fe, K, P 등 무기질 함량이 높고, 발효과정에서 생성된 유기산 및 유산균이 암 예방에 효과가 크다는 사실이 입증되면서 오늘날 세계적인 건강식품으로 각광받고 있다.
또한, 김치에 함유된 섬유소는 변비나 장염 및 결장염을 예방하며, 발효식품이기 때문에 젖산균에 의하여 장내의 이상 발효를 억제한다. 아울러, 부재료로서 첨가되는 마늘의 알리신 성분은 강력한 살균효과와 비타민 B1의 흡수 촉진 및 신진대사의 활성화에 기여하며, 고추의 캡사이신 성분은 위액의 분비를 촉진시킬 뿐만 아니라 살균 작용도 있으며 황산화 작용으로 노화 속도도 억제한다.
한편, 삼채는 학명이 알리움 후커리(Allium hookeri)이며, 미얀마 현지어로는 쥬밋(Jumyint)으로 지칭된다. 이러한 삼채는 파속식물(파, 부추, 마늘 등)이며, 해발 1,400m 이상의 고랭지에 자생하고 있다.
상기 삼채는 비타민A, 철분, 칼슘 등의 성분들도 함유되어 있지만, 식품의약품안전청 홈페이지 "식품원재료"편에 주요성분을 유황화합물(Sulphur compounds)로 표기해 놓을 정도로 식이유황이 다량 함유되어 있다.
이러한 식이유황은 자체가 강력한 항산화 물질이며, 자체적으로 강력한 살균 작용과 항균작용을 해서, 면역력 증진에 도움이 된다. 또한, 삼채에 함유된 유황성분은 몸속의 피를 정화시키고, 혈전을 용해시켜 몸 밖으로 배출시키는 작용을 수행한다.
아울러, 유황성분은 생체건강에 나쁜 영향을 미치는 중금속, 화공약품 각종 농약 등의 공해물질의 오염에서 해방될 수 있는 해독작용을 가지고 있다. 아울러, 유황성분은 피부 노화 방지를 방지하고 산삼보다 60배 많은 사포닌이 함유되어 있어 강력한 항암작용을 하는 것으로 잘 알려져 있다.
이외에도, 미국을 비롯한 여러 나라의 대체의학 병원에서는 유황성분을 항암제, 염증치료제, 통증완화제, 류머티스성 치료제, 우울증치료제, 피부 경화 치료제로 다양하게 사용하고 있다.
이와 같이 여러 효능을 갖고 있는 식이유황을 다량 함유한 삼채는 각종 차류, 음료, 분말 등으로 이용하고 있으나, 유황성분이 마늘의 6배 정도 함유되어 있어 다량 섭취하는 경우에는 유황성분의 독성에 의해 인체에 여러 가지 문제를 유발시킬 수 있다.
특히, 100g 당 유황성분(1일 권장 섭취량은 1,500㎎임)이 약 3.28㎎이 함유된 미얀마 산 삼채와 달리 국내산 삼채는 유황성분이 약 600㎎으로 함유(2012년 3월 15일자 경상남도농업기술원 자료 기준)되어 있으므로, 국내산 삼채를 식품으로 섭취할 경우에는 매일 일정량 이상을 섭취하기가 곤란하다는 문제점이 있다.
따라서, 본 발명의 제 1 목적은 김치의 제조에 사용되어 필수적으로 섭취해야 되는 유황성분을 식사 시 제공되는 김치를 통해 간편히 섭취시킬 수 있고, 김치의 저장성을 개선하여 김치의 상미기간을 연장시킬 수 있는 삼채를 포함하는 김치제조용 양념 조성물을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 제 2 목적은 전술한 김치제조용 양념 조성물의 제조방법을 제공하는데 있다.
아울러, 본 발명의 제 3 목적은 유황성분을 포함하여 매일 필수적으로 섭취해야 되는 유황성분을 식사를 통해 간편히 섭취시키고, 저장성이 개선되어 상미기간이 연장되는 김치제조용 양념 조성물을 포함하는 김치를 제공하는데 있다.
상술한 본 발명의 제 1 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 일 실시예에서는 고춧가루로 구성된 양념류 및 삼채를 포함하는 김치제조용 양념 조성물을 제공한다.
또한, 본 발명의 제 2 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 일 실시예에서는 삼채를 발효시키는 발효 단계, 및 고춧가루로 구성된 양념류 100 중량부를 기준으로 상기 발효단계를 거친 삼채 5 내지 60 중량부를 첨가하는 버무림 단계를 포함하는 김치제조용 양념 조성물의 제조방법을 제공한다.
아울러, 본 발명의 제 3 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 일 실시예에서는 김치용 채소, 및 고춧가루로 구성된 양념류와 삼채로 이루어진 김치제조용 양념 조성물을 포함하는 김치를 제공한다.
본 발명에 의한 김치제조용 양념 조성물은 배추, 무, 파 등 다양한 김치용 채소에 사용될 수 있어 활용성이 뛰어나며, 약리 효과가 뛰어난 식이유황(Methyl Sulfoneyl Methane : MSM)이 다량 함유되어 있으므로, 유황의 권장 섭취량을 충분히 제공할 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 김치제조용 양념 조성물은 식이유황을 김치에 첨가함으로써 유황성분의 약리 효과를 김치의 섭취자에 제공할 수 있으며, 김치의 상미기간을 연장시킬 수 있다.
아울러, 본 발명에 따른 김치는 한국인의 식생활에 중요한 반찬이므로 일반적인 식사만으로 섭취자에 충분한 유황을 공급할 수 있다. 즉, 비교적 고가로 거래되는 정제 처리된 유황이 포함된 기능성 식품을 섭취하지 않고도 인체가 필요로 하는 유황을 일반적인 식사를 통해 섭취할 수 있도록 한다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 김치제조용 양념 조성물의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 2은 본 발명의 일 실시예에 따른 김치제조용 양념 조성물을 이용한 김치의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 3은 본 발명에 사용되는 삼채를 촬영한 사진이다.
도 4는 본 발명에 따른 삼채를 이용한 김치제조용 양념조성물(삼채의 함량 10 중량부)의 일 실시예를 촬영한 사진이다.
도 5는 본 발명에 따른 삼채를 이용한 김치제조용 양념조성물(삼채의 함량 30 중량부)의 다른 실시예를 촬영한 사진이다.
도 6는 본 발명에 따른 삼채를 이용한 김치제조용 양념조성물(삼채의 함량 50 중량부)의 또 다른 일 실시예를 촬영한 사진이다.
도 7은 본 발명에 따른 삼채를 이용한 김치제조용 양념조성물을 이용한 김치의 일 실시예(양념 조성물 중 삼채의 함량 10 중량부)를 촬영한 사진이다.
도 8은 본 발명에 따른 삼채를 이용한 김치제조용 양념조성물을 이용한 김치의 다른 실시예(양념 조성물 중 삼채의 함량 30 중량부)를 촬영한 사진이다.
도 9는 본 발명에 따른 삼채를 이용한 김치제조용 양념조성물을 이용한 김치의 또 다른 실시예(양념 조성물 중 삼채의 함량 50 중량부)를 촬영한 사진이다.
도 2은 본 발명의 일 실시예에 따른 김치제조용 양념 조성물을 이용한 김치의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 3은 본 발명에 사용되는 삼채를 촬영한 사진이다.
도 4는 본 발명에 따른 삼채를 이용한 김치제조용 양념조성물(삼채의 함량 10 중량부)의 일 실시예를 촬영한 사진이다.
도 5는 본 발명에 따른 삼채를 이용한 김치제조용 양념조성물(삼채의 함량 30 중량부)의 다른 실시예를 촬영한 사진이다.
도 6는 본 발명에 따른 삼채를 이용한 김치제조용 양념조성물(삼채의 함량 50 중량부)의 또 다른 일 실시예를 촬영한 사진이다.
도 7은 본 발명에 따른 삼채를 이용한 김치제조용 양념조성물을 이용한 김치의 일 실시예(양념 조성물 중 삼채의 함량 10 중량부)를 촬영한 사진이다.
도 8은 본 발명에 따른 삼채를 이용한 김치제조용 양념조성물을 이용한 김치의 다른 실시예(양념 조성물 중 삼채의 함량 30 중량부)를 촬영한 사진이다.
도 9는 본 발명에 따른 삼채를 이용한 김치제조용 양념조성물을 이용한 김치의 또 다른 실시예(양념 조성물 중 삼채의 함량 50 중량부)를 촬영한 사진이다.
이하, 첨부도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예들에 의한 삼채를 포함하는 김치제조용 양념 조성물(이하, '양념 조성물'이라 약칭함)을 상세하게 설명한다.
본 발명에 따른 양념 조성물은 고춧가루로 구성된 양념류 및 삼채를 포함한다.
상기 양념류는 고춧가루를 주재료로 구성된 것으로서, 고춧가루만으로 구성될 수도 있지만, 상기 고춧가루에 파, 양파, 마늘, 무, 젓갈, 생강 등으로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나 이상의 재료가 더 포함된 상태로 구성된다.
이러한 양념류는 일반적인 김치제조용 양념에 해당하는 것으로, 당업계에서 통상적으로 김치에 사용되는 재료라면 어떠한 것을 추가적으로 사용하여도 무방하다.
한편, 삼채는 김치제조용 양념 조성물에 기능성을 부여하기 위해 첨가되는 것으로서, 다른 채소와 달리 유황성분이 함유되어 있어서 살균성 등이 우수하나 과량 섭취하면 피부조직이 손상되는 등의 문제가 발생될 수 있다.
이러한 삼채는 잎 부분과 뿌리 부분으로 나누어질 수 있으며, 양념 조성물에 사용되는 삼채는 잎 또는 뿌리를 사용할 수 있으며, 특히 뿌리 부분 절단하여 사용하는 것이 바람직하다. 이는, 삼채의 뿌리 부분이 삼채의 잎 부분에 비해 유황성분이 다량 함유되어 있으며, 고기 등의 쌈용 채소로 사용될 수 있는 잎 부분에 비해 그 아삭한 식감이 김치에 어울리기 때문이다.
또한, 삼채는 천연상태 그대로 절단하거나 다져서 사용할 수 있으며, 또한, 김치가 한국인이 빈번하게 섭취하는 주요한 반찬임을 고려할 때 삼채에 포함된 유황성분의 과다한 섭취에 의한 부작용 등을 방지하거나 또는 저장성을 높이기 위하여 다양한 방법으로 가공 처리하여 사용할 수 있다.
먼저, 가공하지 않고 사용하는 경우에는 삼채의 뿌리나 잎을 마늘처럼 다지거나 파처럼 절단하여 사용할 수 있다.
한편, 저장성을 높일 수 있도록 가공하여 사용하는 방법으로는 건조하여 분쇄하여 사용하는 방법을 예시할 수 있다. 구체적으로, 수확된 삼채를 세척 한 후 완전히 건조시킨다. 이러한 건조는 상온의 그늘이나 주광상태에서 장기간 삼채를 노출시켜 수행하고(온도나 빛의 상태에 따라 일반적으로 일반적으로 5일 이상 10일 이내), 육안이나 촉감으로 판단할 때 삼채가 완전히 건조된 경우, 이를 분쇄하여 냉장 또는 냉동상태에서 보관하면 장기간 부패하는 일 없이 삼채를 보관할 수 있으며, 언제든지 편리하게 삼채를 사용할 수 있게 된다.
여기서 건조를 보다 신속하게 하여 건조된 삼채 분쇄 성분을 신속하게 얻기 위해서는 온도 등의 조건을 조절할 수 있다. 예를 들면, 상기 삼채를 50 내지 60℃의 온도가 유지되는 건조기에서 24 내지 36 시간 동안 건조시키면, 삼채에 함유되어 있는 수분을 제거하여 건조된 상태로 삼채를 얻을 수 있다. 이때, 건조온도는 50℃ 미만이면 일반적인 상온에 대비하여 효율성이 현저하게 개선되지 못하는 문제점이 있다.
반면에 건조 효율성만을 고려하면, 건조 온도를 높이면 유리할 것이지만, 본 발명에서 삼채를 김치에 첨가하는 이유가 이에 포함된 다양한 영양성분들 특히, 유황성분을 유효하게 인체에 이용하고자 하는 것이므로, 유황성분의 변질을 불러올 우려가 있는 온도(60℃)를 초과하면 삼채 첨가의 의미가 반감된다.
따라서 건조과정은 먼저 매우 제한된 온도범위인 50 내지 60℃가 결정되고, 이러한 온도범위인 경우 삼채가 완전히 건조될 수 있는 시간 범위를 찾아내는 것이 필요하다. 발명자는 상기 온도범위 즉, 50 내지 60℃ 온도 범위인 경우, 여러 차례 반복된 실험을 통하여 약 하루(24시간) 내지 약 하루 반(36시간)이면 건조가 완료되는 것을 확인할 수 있었다.
즉, 상기 삼채의 건조시간이 24 시간 미만이면 삼채에 함유되어 있는 수분이 완전하게 제거되지 않아 장기간 보관하는 경우 부패 등이 발생하여 보관 기간이 짧아지며, 삼채의 건조시간이 36 시간을 초과하면 36 시간 이내에 완전한 건조가 이루어진 상태의 삼채를 계속적으로 건조하게 되는 것이므로, 건조작업의 효율성이 저하된다.
또한, 상기 건조된 삼채를 보관이 편리하고 김치 등의 제조에 용이하게 사용할 수 있도록 분쇄하여 사용하거나, 김치뿐만 아니라 다양한 요리에 사용하기 위하여 과립화(분말화)하여 사용 보관하는 것이 바람직하다. 이 때, 분말상태의 삼채는 0.1 내지 1 ㎜의 입자크기를 갖도록 형성될 수 있다. 이때, 경제적인 면이나 제조과정상의 수월함을 고려할 때 삼채를 0.1 ㎜ 미만으로 미세하게 분쇄할 필요가 없으며 더구나, 분쇄된 삼채분말이 비산되어 보관이 용이하지 않게 된다. 또한, 삼채가 1 ㎜를 초과하는 입자크기로 분쇄되면, 분쇄된 삼채분말을 양념류와 혼합하여 김치제조용 양념 조성물을 제조할 때, 삼채의 입자크기가 지나치게 커서 식감이 좋지 못하게 된다.
이와 같이, 분말상태로 제조된 삼채는 장시간 보관이 가능하다는 장점을 갖는다.
특히, 삼채를 발효시켜 사용하면 가장 바람직하다. 예를 들어 후술하는 바와 같이, 삼채에 발효균을 첨가하여 발효시켜 사용할 수 있는데, 이 경우 발효된 삼채를 사용하면, 유황의 성분이 순화되어 삼채 성분이 포함된 김치를 자주 섭취하여도(매끼 반찬으로 섭취하여도) 인체에 유해한 점을 예방할 수 있다.
더구나 널리 알려진 바와 같이 김치는 발효식품인 바, 삼채를 발효시키기 위하여 사용된 후술하는 발효균 들은 김치 제조에 사용되는 경우, 삼채의 발효에 이용되어 성장된 발효균들이 다시 김치의 발효에 이용되므로 김치가 효과적이고 신속히 발효되도록 하는 역할을 수행할 수 있다. 즉, 후술하는 삼채의 발효를 위하여 투입된 발효균은 1차적으로는 삼채를 발효시키는 데 작용하지만, 2차적으로는 김치 제조에 사용되어 김치의 발효를 촉진시켜 다량의 유산균을 가진 김치를 빠른 시간 안에 제조할 수 있게 된다.
이를 위하여, 후술하는 바와 같이, 상기 삼채에 발효균을 투입한 후 10일 이상 방치하면 효소성분이 포함된 삼채발효액을 얻을 수 있으며, 이에 따라 제조된 삼채를 사용하면 유황의 인체 유독성이 순화된 상태의 삼채 성분을 이용할 수 있다. 또한 선택적으로 이에 설탕을 투입할 수도 있다.
또 다른 삼채의 사용방법으로, 물 100 중량부에 대하여 삼채 30 내지 70 중량부를 투입하고, 삼채를 40℃ 내지 60℃의 물에 우려내어 액상형태의 삼채액을 만들어 이를 사용할 수도 있다.
아울러, 본 발명의 양념 조성물에 포함된 삼채(다지거나 절단한 생삼채, 건조시켜 준비한 분쇄삼채, 발효시킨 삼채발효액, 물로 우려낸 삼채우려낸 물) 양념류 100 중량부를 기준으로 5 내지 60 중량부가 첨가될 수 있다.
이때, 60 중량부가 초과된 삼채를 첨가하면 전체 양념 조성물에 삼채의 비율이 높아져 식사 시에 김치의 섭취 비율이 높은 한국인의 식습관 상 유황성분을 1일 권장량 이상 섭취하게 되는 문제가 발생될 수 있을 뿐만 아니라 삼채 특유의 맛에 의해 김치 고유의 맛이 변질되는 문제가 발생될 수 있다. 또한, 5 중량부 미만으로 삼채를 첨가하면 유황성분의 섭취량이 줄어들어 유황성분의 충분한 약리 효과를 얻을 수 없게 된다.
구체적으로는 양념류 100 중량부에 대하여 다지거나 절단한 생삼채의 경우 20 내지 60 중량부, 건조시켜 준비한 분쇄삼채의 경우 5 내지 40 중량부, 발효시킨 삼채발효액의 경우 5 내지 10 중량부, 물로 우려낸 삼채 우려낸 물의 경우 40 내지 60 중량부를 사용하는 것이 바람직하다.
이와 같이, 본 발명에 따른 양념 조성물은 김치 제조에 사용되는 것이어서 매끼마다 섭취될 수 있으므로, 다른 약제나 기호품에 적용되는 것보다 삼채 사용량의 범위를 제한하는 것이 바람직하다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 김치제조용 양념 조성물의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 김치제조용 양념 조성물의 제조방법은 삼채를 발효시키는 발효 단계(S100) 및 고춧가루로 구성된 양념류에 삼채를 첨가하는 버무림 단계(S200)를 포함한다.
보다 구체적으로, 상기 발효 단계(S100)는 삼채를 새척하는 세척 단계(S110)와, 상기 세척한 삼채를 분쇄하는 분쇄 단계(S120), 및 상기 분쇄된 삼채에 발효균을 투입하고 발효시키는 숙성단계(S130)를 포함한다. 필요에 따라, 상기 세척 단계와 분쇄 단계 사이에는 삼채를 건조시키는 건조 단계가 더 포함될 수도 있다.
상기 세척 단계(S110)는 삼채를 수돗물이나 생수로 세척한 후 자연 탈수시키는 단계로서, 여기서 탈수란 삼채를 완전히 건조시키는 것이 아니라, 세척 과정에서 삼채에 과도하게 묻어 있게 되는 물기를 제거하는 과정이다. 구체적으로는 3 내지 5 시간 동안 그늘에서 탈수시키는 것이 바람직하다.
상기 분쇄 단계(S120)는 삼채가 양념류에 혼합될 수 있도록 삼채를 물리적으로 가공하는 단계로, 상기 세척 단계(S110)를 통과한 삼체를 다지거나, 썰거나, 또는 분쇄기를 통하여 분쇄하는 과정을 의미한다.
이어서, 상기 숙성단계(S130)는 삼채에 함유된 유황성분의 독성을 중화시키기 위한 단계로서, 분쇄 단계를 통해 분쇄된 삼채에 고초균, 유산균, 황국균, 효모 등의 발효균을 투입한 후 삼채를 40℃ 이하의 온도, 바람직하게는 30 내지 40℃의 온도범위로 10 내지 14 시간 동안 발효 및 숙성하는 과정을 수행한다. 일반적으로 삼채는 유황성분이 함유되어 있어 발효가 어려운데 고초균, 유산균, 황국균, 효모 등의 발효균을 투입함으로써 발효과정을 진행한다.
이때, 발효균은 삼채 100 중량부를 기준으로 0.5 내지 1.5 중량부를 사용하는 것이 바람직하다. 이는, 삼채가 지나치게 발효되거나 발효되지 않는 상황이 발생되는 것을 차단하기 위함이다.
한편, 상기 버무림 단계(S200)는 고춧가루로 구성된 양념류에 발효 단계를 통과한 삼채를 첨가하여 균일하게 혼합하는 단계로서, 수작업으로 진행할 수도 있지만, 대량 생산을 위해서는 교반기를 사용할 수도 있다.
이와 같이, 발효 단계를 통해 제조된 김치제조용 양념 조성물이 사용된 김치는 숙성과정에서 김치의 시원한 맛에 관여하는 류코노스톡속(leuconostoc) 젖산균의 함량을 높여주며, 신맛에 관여하는 락토바실루스속(lactobacillus) 젖산균의 함량을 감소시켜 준다.
더욱이, 본 발명은 전술한 김치제조용 양념 조성물이 포함된 김치(이하, '삼채 양념 김치'라고 약칭함)를 제공한다.
이러한 삼채 양념 김치는 김치용 채소에 김치제조용 양념 조성물을 사용하여 제조된다. 이때, 김치용 채소로는 배추, 무, 갓, 파 등이 사용될 수 있다.
또한, 상기 김치제조용 양념 조성물은 김치용 채소 100 중량부를 기준으로 20 내지 40 중량부가 포함된다.
이러한 삼채 양념 김치는 배추를 염장처리하는 배추절임단계와, 상기 절임한 배추를 세척하는 배추세척단계와, 상기 세척한 배추를 전술한 김치제조용 양념 조성물로 버무려 주는 배추양념단계를 통해 제조될 수 있다.
이하, 본 발명을 바람직한 일 실시예를 참조하여 다음에서 구체적으로 상세하게 설명한다. 단, 다음의 실시예는 본 발명을 구체적으로 예시하기 위한 것이며, 이것만으로 한정하는 것은 아니다.
발효삼채의 제조
1. 도 3과 같은 삼채 2㎏을 다듬고 수돗물로 3회 세척하였다.
2. 세척이 완료된 삼채를 상온에서 4 시간 동안 방치하여 삼채 외부에 다량 묻어 있는 물기를 제거하였다.
3. 수분이 제거된 삼채를 분쇄기로 분쇄하였다.
4. 교반기에 분쇄가 완료된 삼채 1㎏과 고초균 10g을 첨가하여 교반시킨 후 30℃로 12시간 동안 발효시켰다.
젓갈의 제조
등피리 7.5㎏과 새우 2.0㎏ 및 소금 0.5㎏을 혼합하고, 이를 24개월 동안 10± 1℃ 범위의 온도에서 숙성시켜 젓갈을 제조하였다.
<실시예 1>
1. 고춧가루 1㎏과 상기 준비된 발효 삼채(분말) 0.1㎏ 및 물 100㎖을 혼합하여 김치제조용 양념 조성물을 제조하였다. 도 4는 본 발명에 따른 삼채를 이용한 김치제조용 양념조성물(삼채의 함량 10 중량부)의 일 실시예를 촬영한 사진이다(사진 상에는 10 중량%라고 표기가 되어 있으나, 이는 기본적으로 10 중량부의 오기임; 이하 동일).
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<실시예 3>
1. 고춧가루 500g, 파 10g, 양파 150g, 마늘 50g, 무 150g, 젓갈 100g, 생강 40g과 발효된 삼채 분말 500g 및 물 100㎖을 혼합하여 김치제조용 양념 조성물을 제조하였다. 도 6는 본 발명에 따른 삼채를 이용한 김치제조용 양념조성물(삼채의 함량 50 중량부)의 일 실시예를 촬영한 사진이다
<비교예 1>
1. 고춧가루 1㎏과 물 100㎖을 혼합하여 김치제조용 양념 조성물을 제조하였다.
<비교예 2>
1. 고춧가루 500g, 파 10g, 양파 150g, 마늘 50g, 무 150g, 젓갈 100g, 생강 40g 및 물 100㎖을 혼합하여 김치제조용 양념 조성물을 제조하였다.
<실시예 4>
1. 포기당 2㎏ 정도인 배추 10개를 선택하여 다듬고 배추 각각을 2등분으로 절단해 수돗물로 3회 세척하였다.
2. 세척이 완료된 배추에 숙성된 천일염 투입한 후, 농도 9%의 소금물에 상기 배추를 담가 12시간 동안 절임하였다.
3. 상기 절임한 배추를 수돗물로 2회 세척해 소금물을 씻어낸 후, 4시간 동안 자연 탈수시켰다.
4. 탈수된 배추 4㎏에 실시예 1을 통해 제조한 김치제조용 양념 조성물 1㎏을 버무려 주어 생김치를 만들었다.
6. 상기 생김치는 5℃의 냉장창고에서 30일과 60일 동안 숙성시켰다.
도 7은 본 발명에 따른 삼채를 이용한 김치제조용 양념조성물을 이용한 김치의 일 실시예(양념 조성물 중 삼채의 함량 10 중량부)를 촬영한 사진이다.
<실시예 5>
실시예 4와 동일한 조건에서 숙성된 김치를 제조하되, 실시예 1의 김치제조용 양념 조성물 1㎏ 대신 실시예 2의 김치제조용 양념 조성물 1㎏을 사용하였다. 도 8은 본 발명에 따른 삼채를 이용한 김치제조용 양념조성물을 이용한 김치의 다른 실시예(양념 조성물 중 삼채의 함량 30 중량부)를 촬영한 사진이다.
<실시예 6>
실시예 4와 동일한 조건에서 숙성된 김치를 제조하되, 실시예 1의 김치제조용 양념 조성물 1㎏ 대신 실시예 3의 김치제조용 양념 조성물 1㎏을 사용하였다. 도 9는 본 발명에 따른 삼채를 이용한 김치제조용 양념조성물을 이용한 김치의 또 다른 실시예(양념 조성물 중 삼채의 함량 50 중량부)를 촬영한 사진이다.
<비교예 3>
실시예 4와 동일한 조건에서 숙성된 김치를 제조하되, 실시예 1의 김치제조용 양념 조성물 1㎏ 대신 비교예 1의 김치제조용 양념 조성물 1㎏을 사용하였다.
<비교예 4>
실시예 4와 동일한 조건에서 숙성된 김치를 제조하되, 실시예 1의 김치제조용 양념 조성물 1㎏ 대신 비교예 2의 김치제조용 양념 조성물 1㎏을 사용하였다.
<실험예>
* 실시예와 비교예의 선호도 조사
실시예 4 내지 6과 비교예 3 및 4에서 제조된 김치에 대하여 관능검사를 실시하였다. 무작위로 주부 50명을 관능요원으로 선발하였고, 실시예 4 내지 6과 비교예 3 및 4를 통해 제조된 김치 10g 정도를 시식하게 하여 상기 김치의 맛, 색상, 향, 식감 및 종합적인 선호도에 대한 평가를 수행하였으며, 그 결과를 표 1과 표 2에 나타내었다. 또한, 김치를 5℃에서 30일 동안 숙성시켰을 때 저장기간의 연장이 가능한가를 알아보기 위해 30일과 60일 이후에 김치국물의 산도를 각각 측정하여 그 결과를 표 3에 나타내었다.
<표 1> 관능검사 결과
여기서, 매우 좋음은 5점, 좋음은 4점, 보통은 3점, 나쁨은 2점, 매우 나쁨은 1점으로 채점하였고, 평균을 기재하였다.
<표 2> 선호도 결과
<표 3> pH 비교 결과
상기 관능검사의 결과에서 알 수 있듯이, 본 발명의 제조방법을 통해 제조된 배추김치는 삼채가 빠진 배추김치에 비해 맛, 색상, 향, 및 종합적인 선호도의 평가항목에서 월등히 우수한 것으로 평가되었다.
또한, 본 발명에 따른 김치는 60일 동안 저장 시에 pH 4.0 미만인 비교예 3, 4의 김치에 비해 pH 4.0 이상으로 측정되어 저장성이 우수하다는 사실을 확인할 수 있었다.
상기에서는 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만, 해당 기술분야의 숙련된 당업자는 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
Claims (12)
- 고춧가루를 포함하는 양념류 및 삼채를 포함하는 김치제조용 양념 조성물에 있어서,
상기 고춧가루를 포함하는 양념류 100 중량부를 기준으로 삼채뿌리를 발효균으로 발효시켜 생성된 삼채발효액 5 내지 10 중량부가 첨가되며,
상기 발효균은 삼채 100 중량부를 기준으로 0.5 내지 1.5 중량부를 사용하는 것을 특징으로 하는 김치제조용 양념 조성물. - 삭제
- 제 1 항에 있어서, 상기 삼채는 천연상태의 삼채를 다지거나 절단하여 형성된 삼채인 것을 특징으로 하는 김치제조용 양념 조성물.
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 제 1 항에 있어서, 상기 양념류에는
파, 양파, 마늘, 무, 젓갈, 및 생강으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 재료가 더 포함되는 것을 특징으로 하는 김치제조용 양념 조성물. - 삼채 뿌리를 세척하는 세척 단계;
상기 삼채 뿌리를 분말화시키는 분말화 단계;
상기 분말화된 삼채 뿌리 100 중량부를 기준으로 0.5 내지 1.5 중량부의 발효균을 투입하고 30 내지 40℃의 온도범위로 10 내지 14 시간 동안 발효 및 숙성시켜 삼채발효액을 획득하는 발효 단계; 및
고춧가루를 포함하는 양념류 100 중량부를 기준으로 상기 발효 단계를 통해 획득한 삼채발효액 5 내지 10 중량부를 첨가하는 버무림 단계를 포함하는 김치제조용 양념 조성물의 제조방법. - 삭제
- 삭제
- 삭제
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| KR1020120123238A KR101294654B1 (ko) | 2012-11-01 | 2012-11-01 | 삼채를 포함하는 김치제조용 양념 조성물, 이의 제조방법 및 이를 포함하는 김치 |
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