KR101291242B1

KR101291242B1 - 뽕잎 및 오디 성분이 함유된 오리훈제 제조 방법

Info

Publication number: KR101291242B1
Application number: KR1020110044827A
Authority: KR
Inventors: 정인호; 이태규; 정지영; 윤창호
Original assignee: (주)한성푸드; 전라남도
Priority date: 2011-05-12
Filing date: 2011-05-12
Publication date: 2013-08-01
Also published as: KR20120126782A

Abstract

본 발명은 뽕잎 및 오디 성분이 함유된 오리훈제 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 오리육에 침투 및 숙성되는 염지액을 발색연육제, 카제인, 유장, 소금, 아질산염, 설탕, 마늘, 양파, 글루탐산모노나트륨(MSG), 레드파우더, 에르솔빈산, 비프분말을 포함하는 양념재료에 뽕잎오디추출물을 혼합하여 조성함으로써 오리고기의 섭취와 동시에 뽕잎 및 오디가 갖고 있는 유용한 성분을 섭치할 수 있도록 하고, 오리육 특유의 냄새를 제거하는 것은 물론 육질의 부드러움을 살림으로써 변화하는 소비자들의 입맛에 맞도록 한 뽕잎 및 오디 성분이 함유된 오리훈제 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 뽕잎 및 오디 성분이 함유된 오리훈제 제조 방법은, 본 발명에 따른 뽕잎 및 오디 성분이 함유된 오리훈제 제조 방법은, 오리육을 준비하는 준비단계와; 상기 준비단계에서 준비된 오리육과 염지액을 텀블러에 넣고 회전시켜 상기 오리육에 상기 염지액을 침투 및 숙성시키는 숙성단계와; 상기 숙성단계에서 숙성된 오리육을 굽는 훈제단계를 포함하되, 상기 숙성단계에서의 염지액은 상기 준비단계에서 준비된 오리육 100㎏당 발색연육제 0.98㎏, 카제인 0.6㎏, 유장 0.3㎏, 소금 0.39㎏, 아질산염 0.005㎏, 설탕 0.38㎏, 마늘 0.04㎏, 양파 0.03㎏, 글루탐산모노나트륨(MSG) 0.02㎏, 레드파우더 0.04㎏, 에르솔빈산 0.07㎏, 비프분말 0.1㎏을 포함하는 양념재료에 뽕잎과 오디를 삶아서 우려낸 뽕잎오디추출물 10±0.5kg을 혼합하여 조성되는 것을 특징으로 한다.

Description

뽕잎 및 오디 성분이 함유된 오리훈제 제조 방법{MANUFACTURING METHOD FOR SMOKING OF DUCK MEAT CONTAINING MULBERRY LEAVES AND BULBERRY}

본 발명은 뽕잎 및 오디 성분이 함유된 오리훈제 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 오리육에 침투 및 숙성되는 염지액을 발색연육제, 카제인, 유장, 소금, 아질산염, 설탕, 마늘, 양파, 글루탐산모노나트륨(MSG), 레드파우더, 에르솔빈산, 비프분말을 포함하는 양념재료에 뽕잎오디추출물을 혼합하여 조성함으로써 오리고기의 섭취와 동시에 뽕잎 및 오디가 갖고 있는 유용한 성분을 섭치할 수 있도록 하고, 오리육 특유의 냄새를 제거하는 것은 물론 육질의 부드러움을 살림으로써 변화하는 소비자들의 입맛에 맞도록 한 뽕잎 및 오디 성분이 함유된 오리훈제 제조 방법에 관한 것이다.

예로부터 오리는 고급요리의 재료로 본초강목, 동의보감 등의 문헌에 따르면 해독작용이 있고 고혈압, 동맥경화, 당뇨 등 성인병에 효과적이며, 고단백, 고열량 식품으로의 산후조리 및 환자 회복에 도움을 주는 것으로 알려져 있다.

오리고기 기름은 인체에 꼭 필요한 필수지방산인 리놀산, 아라키돈산, 리놀렌산 등을 다량 함유하고 있어, 피속의 콜레스테롤을 억제하여 체내 산소 공급을 수월하게 한다.

오리고기는 또한 필수아미노산과 무기질, 비타민 C, E, B1, B2, 칼슘, 인, 철, 칼륨 등 양질의 광물질 함량이 높아 최상의 영양공급원이다.

그러나, 오리의 특유한 냄새와 과다한 지방함유로 타 육류에 비해 기호도가 떨어지는 문제점이 있다.

따라서, 나쁜 냄새를 제거하고 육질을 부드럽게 하기 위해 많은 사람들의 식감을 만족시킬 수 있도록 다양한 방법으로 양념을 하여 조리하는 것이 일반적이다.

이에, 오리고기 특유의 냄새를 제거하거 육류를 부드럽게하기 위해 조리시 각종 양념장이 혼합된 소스가 사용되고 있다.

통상적인 소스에 사용되는 양념재료들은 간장, 소금, 물엿, 설탕, 마늘, 양파, 생강, 참기름, 후추, 고추장 등 전통양념을 적정한 량의 식용수에 섞어서 사용함이 보통이다.

그러나, 종래의 오리고기 조리에 이용되는 상기의 소스는 전통적인 양념재료들만을 이용하므로 육류의 조리에 도움을 줄뿐 섭취시 인체에 유용한 기능성을 주기에는 부족한 면이 있었다.

또한, 종래의 조리법은 소스를 단순히 오리 생육에 버무리거나 염지한 후 오랜 시간동안 숙성시켜 양념액이 육질 내부로 배이게 하는 방법을 사용하게 되므로 처리 또는 가공시간이 매우 길다.

또한, 상기와 같은 염지과정을 거치더라도 실질적으로 양념액이 육질 내부 모든 부위에 골고루 침투되지 않아 균일한 맛을 낼 수 없다는 문제점이 있었다.

본 발명은 상기와 같은 종래기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로, 본 발명의 목적은 오리육에 침투 및 숙성되는 염지액을 발색연육제, 카제인, 유장, 소금, 아질산염, 설탕, 마늘, 양파, 글루탐산모노나트륨(MSG), 레드파우더, 에르솔빈산, 비프분말을 포함하는 양념재료에 뽕잎분말를 혼합하여 조성함으로써 오리고기의 섭취와 동시에 뽕잎 및 오디가 갖고 있는 유용한 성분을 섭치할 수 있도록 하고, 오리육 특유의 냄새를 제거하는 것은 물론 육질의 부드러움을 살림으로써 변화하는 소비자들의 입맛에 맞도록 한 뽕잎 및 오디 성분이 함유된 오리훈제 제조 방법을 제공하는 데에 있다.

상기와 같은 목적을 달성하고자 본 발명에 따른 뽕잎 및 오디 성분이 함유된 오리훈제 제조 방법은, 오리육을 준비하는 준비단계와; 상기 준비단계에서 준비된 오리육과 염지액을 텀블러에 넣고 회전시켜 상기 오리육에 상기 염지액을 침투 및 숙성시키는 숙성단계와; 상기 숙성단계에서 숙성된 오리육을 굽는 훈제단계를 포함하되, 상기 숙성단계에서의 염지액은 상기 준비단계에서 준비된 오리육 100㎏당 발색연육제 0.98㎏, 카제인 0.6㎏, 유장 0.3㎏, 소금 0.39㎏, 아질산염 0.005㎏, 설탕 0.38㎏, 마늘 0.04㎏, 양파 0.03㎏, 글루탐산모노나트륨(MSG) 0.02㎏, 레드파우더 0.04㎏, 에르솔빈산 0.07㎏, 비프분말 0.1㎏을 포함하는 양념재료에 뽕잎과 오디를 삶아서 우려낸 뽕잎오디추출물 10±0.5kg을 혼합하여 조성되는 것을 특징으로 한다.

상기와 같은 구성에 의하여 본 발명에 따른 뽕잎 및 오디 성분이 함유된 오리훈제 제조 방법은 오리육에 침투 및 숙성되는 염지액을 발색연육제, 카제인, 유장, 소금, 아질산염, 설탕, 마늘, 양파, 글루탐산모노나트륨(MSG), 레드파우더, 에르솔빈산, 비프분말을 포함하는 양념재료에 뽕잎오디추출물을 혼합하여 조성함으로써 오리고기의 섭취와 동시에 뽕잎과 오디가 갖고 있는 유용한 성분을 섭치할 수 있도록 하고, 오리육 특유의 냄새를 제거하는 것은 물론 육질의 부드러움을 살림으로써 변화하는 소비자들의 입맛에 맞도록 하는 효과가 있고, 숙성단계에서 오리육과 염지액을 텀블러에 넣고 회전시킴으로써 처리 또는 가공시간이 짧으면서도 염지액이 오리육 내부 모든 부위에 골고루 침투되어 균일한 맛을 낼 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 뽕잎 및 오디 성분이 함유된 오리훈제 제조 방법의 흐름도

이하에서는 도면에 도시된 실시예를 참조하여 본 발명에 따른 뽕잎 및 오디 성분이 함유된 오리훈제 제조 방법에 대해 보다 상세하게 살펴보기로 한다.

도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 뽕잎 및 오디 성분이 함유된 오리훈제 제조 방법의 흐름도이다.

도면을 살펴보면, 본 발명의 일실시예에 따른 뽕잎 및 오디 성분이 함유된 오리훈제 제조 방법은 준비단계(S10)와, 숙성단계(S20)와, 훈제단계(S30)를 포함한다.

상기 준비단계(S10)는 훈제가공을 위한 오리육을 준비하는 단계로서 오리의 털, 목, 발, 내장 일부를 제거한 생체중량이 2.5~3.5㎏인 오리를 깨끗한 세정수로 세척하는 단계이다.

상기 숙성단계(S20)는 상기 준비단계(S10)에서 준비된 오리육과 염지액을 텀블러에 넣고 회전시켜 상기 오리육에 상기 염지액을 침투 및 숙성시키는 단계로서 본 발명의 일실시예에서는 상기 염지액은 아래의 [표 1]에 기재된 바와 같이 상기 준비단계(S10)에서 준비된 오리육 100㎏당 발색연육제 0.98㎏, 카제인 0.6㎏, 유장 0.3㎏, 소금 0.39㎏, 아질산염 0.005㎏, 설탕 0.38㎏, 마늘 0.04㎏, 양파 0.03㎏, 글루탐산모노나트륨(MSG) 0.02㎏, 레드파우더 0.04㎏, 에르솔빈산 0.07㎏, 비프분말 0.1㎏을 포함하는 양념재료에 뽕잎과 오디를 삶아서 우려낸 뽕잎오디추출물 10±0.5kg을 혼합하여 조성된다.

상기 뽕잎오디추출물은 뽕잎과 오디가 100:2의 중량비로 혼합된 뽕잎오디혼합물을 삶아서 뽕잎 성분 및 오디 성분을 우려낸 후 찌꺼기가 포함되지 않도록 거름망으로 6회 걸러 추출하는 것이 바람직하다.

한편, 상기 발색연육제는 식염 23.79중량%, 메타인산나트륨 3.2중량%, 피로인산나트륨 1.75중량%, 탄산나트륨 1중량%, 아질산나트륨 1.44중량%, 질산나트륨 0.13중량%, 말토덱스트린 23중량% 및 폴리인산나트륨 45.69중량%로 이루어진 리갈브라인믹스로 하는 것이 바람직하다.

염지액 성분	오리육 100㎏당 함량(㎏)	세부함량(중량%)
발색연육제 (리갈브라인믹스)	1.000	식염 23.79 메타인산나트륨 3.2 피로인산나트륨 1.75 탄산나트륨 1 아질산나트륨 1.44 질산나트륨 0.13 말토덱스트린 23 폴리인산나트륨 45.69
카제인	0.600
유장	0.300
소금	0.390
아질산염	0.005
설탕	0.380
마늘	0.040
양파	0.050
글루탐산모노나트륨(MSG)	0.020
레드파우더	0.040
에르솔빈산	0.070
비프분말	0.100
뽕잎오디추출물	10±0.5kg

상기 숙성단계(S20)에서 회전되는 텀블러를 이용하여 상기 오리육에 상기 염지액을 침투 및 숙성시킴으로써 처리 또는 가공시간은 짧게 하면서도 상기 염지액이 상기 오리육 내부 모든 부위에 골고루 침투되어 균일한 맛을 낼 수 있도록 할 수 있는데 통상 텀블러에서 6시간 정도 13~15rpm으로 회전시키게 되면 염지액이 오리육의 중심부까지 침투되고, 숙성이 완료되어 오리육의 육질이 부드러워지게 된다.

상기 숙성단계(S20)에서의 염지액에는 오리육 100㎏당 발색연육제(리갈브라인믹스) 0.98㎏, 카제인 0.6㎏, 유장 0.3㎏, 소금 0.39㎏, 아질산염 0.005㎏, 설탕 0.38㎏, 마늘 0.04㎏, 양파 0.03㎏, 글루탐산모노나트륨(MSG) 0.02㎏, 레드파우더 0.04㎏, 에르솔빈산 0.07㎏, 비프분말 0.1㎏을 포함하는 양념재료가 사용되는데, 상기 양념재료의 종류 및 함량은 다양한 실험을 통해 정해진 것으로 본 발명에서 상기와 같은 양념재료의 종류 및 함량을 제시함으로써 누구라도 손쉽게 오리육 특유의 냄새를 제거하는 것은 물론 육질의 부드러움을 살리고, 우수한 맛과 풍미를 제공할 수 있게 되는 것이다.

한편, 상기 양념재료에는 맛, 풍미 및 영양 등을 증진시키기 위하여 홍삼 등과 같은 한약재료를 더 포함하는 것도 바람직하다 할 것이다.

또한, 본 발명의 특징으로 상기 숙성단계(S20)에서의 염지액에는 뽕잎오디추출물이 함유되는데 이로써 오리고기의 섭취와 동시에 뽕잎 및 오디가 갖고 있는 유용한 성분을 섭치할 수 있게 되는 것이다.

상기 본 발명에 사용되는 뽕잎의 영양학적 특성 및 효능을 살펴보면 다음과 같다.

뽕잎은 다양한 영양성분을 함유하고 있기 때문에 영양학적으로 완벽한 식품으로 응용할 수 있다.

아래의 [표 2]는 뽕잎의 일반적인 화학적 조성을 나타낸 것이다.

성분	조단백질	조지방	조섬유소	회분	가용성무질소물	조탄수화물
건물중(%)	25~35	3.5	10.7	7.2	54.4	20.2

뽕잎은 상기 [표 2]에서 확인되는 바와 같이 다량의 단백질을 함유하고 있고 어린잎일수록 단백질 함량이 높다. 또한 섬유소도 많이 함유하고 있는데 이들은 주로 불용성 섬유소이기 때문에 체내에 존재하는 독성물질의 배설을 증가시켜 주고 장의 운동도 활발하게 한다. 이러한 뽕잎의 섬유소는 뽕잎이 성숙함에 따라 비례적으로 증가한다.

뽕잎에 존재하는 단백질의 구성 아미노산은 다음과 같이 매우 다양하고, 특히 glutamic acid와 aspartic acid가 많이 함유되어 있다.

뽕잎 중의 지질함량은 3.5%이다. 특히 뽕잎에 존재하는 대부분의 지방산은 불포화지방산인 oleic acid, linoleic acid 및 linolenic acid이다. 또한 β-sitosterol과 같은 식물성 스테롤과 레시팀이 함유되어 있는데 이들은 콜레스테롤의 배설을 증가시킴으로써 혈중 콜레스테롤 함량을 감소시키는 것으로 알려져 있다.

뽕잎에는 무기질과 비타민과 같은 미량원소가 무려 50여종이나 존재하는 것으로 알려져 있다. 비타민은 미량이지만 각종 영양소의 체내 대사기능, 정상적인 성장, 발달 및 건강유지에 반드시 필요한 물질로 촉매작용, 보조효소 작용 등의 주요작용을 한다. 뽕잎에는 다른 식물에 비하여 비타민 B군과 C군이 다량 함유되어 있는데, 이들은 면역기능 촉진, 항산화작용, 철의 흡수촉진 및 지방과 탄수화물의 대사를 도와준다.

뽕잎에는 이밖에도 능금산, 옥살산, 호박산 및 구연산 등과 같은 유기산이 존재하기 때문에 음료수로 응용할 때에도 이들을 따로 첨가하지 않는다. 카로틴, 클로로필, 루테인 및 잔토필 등과 같은 색소도 3%이상 존재하는데, 이들은 항암, 노화방지 및 항산화 효과와 같은 생리활성이 매우 높은 것으로 밝혀지고 있다.

또한, 상기 본 발명에 사용되는 오디의 효능을 살펴보면 다음과 같다.

오디란 뽕나무 또는 산뽕나무의 열매로 상실(桑實)·오들개라고도 한다. 지름 약 2cm로서 처음에는 녹색이다가 검은빛을 띤 자주색으로 익는다. 익으면 즙이 풍부해지며, 맛은 당분이 들어 있어 새콤달콤하고 신선한 향기가 난다. 성분으로는 포도당과 과당·시트르산·사과산·타닌·펙틴을 비롯하여 비타민(A·B1·B2·D)·칼슘·인·철 등이 들어 있다. 강장제로 알려져 있으며 내장, 특히 간장과 신장의 기능을 좋게 한다고 알려져 있다.

고의서에는 오디는 맛이 대단히 좋고 풍부한 포도당, 사과산 등이 함유되어 있어 흉년 따위로 기근이 심할 때 농작물 대신 먹을 수 있는 구황식물로 사용되었다는 기록이 있다(삼국지에는 장패가 말린 오디로 조조 대군을 구원하였다는 기록이 있음). 또한, 오디는 달고 차고 독이 없으며 이것만 먹어도 逍渴(당뇨병)을 치료 하고, 오디는 오장, 관절을 이롭게 하고 혈기를 통하게 하며, 오래 복용하면 허기지지 않고, 많이 채취하여 햇볕에서 말려 가루를 내고 꿀로 환을 만들어 매일 60알씩 먹으면 백발이 검어지지 않는 노인이 없다고 기록되어 있다.

또한, 오디를 잘게 갈아 베로 걸러 찌꺼기를 없애고, 즙을 돌그릇 중에서 졸여 엷은 고약으로 만들고 꿀을 다소 넣고 다시 졸여 진한 고약으로 만들어 옹기 중에 넣어두고 1,2 잔씩 식후 또는 취침 때에 끓는 물에 떨어뜨려 마시면 소갈을 치료하거나 정신을 맑게 하고 소장의 열을 치료한다고 기록되어 있고, 오디를 매일 장복하면 몸이 가벼워지고 병이 없다고 기록되어 있다.

한편, 아래의 [표 3]에는 현대의학에서 밝혀진 오디의 효능을 나타냈었다.

혈압강하	오디의 “가바”성분이 혈압을 제어한다
혈당강하	오디를 먹으면 인슐린을 분비하는 세포의 수가 늘어나 혈당치를 낮춘다
변비해소	오디에 함유된 식이섬유는 대장 운동을 촉진시키기 때문에 변비에 좋다
암 세포 증가 억제	암 세포가 늘어나는 것 뿐만 아니라 발생 면적까지 억제 한다.
노화억제	오디에는 여러 가지 항산화 성분이 있어서 우리 몸에 생기는 과산화물을 없애주어 노화를 방지한다.
신경강화	오디는 내분비 기능을 좋게 해서 불면증, 건망증, 신경쇠약, 노이로제, 치매 예방에 좋다

아래의 [표 4]는 오디의 성분을 타 과일과의 성분과 비교한 것이다.

오디의 철분성분은 복분자의 아홉배 오디에는 사과의 14배에 해당하는 비타민C가 풍부하게 들어 있음

비타민 B 또한 사과의 70배에 달하고, 칼슘은 양배추의 60배 철은 무청의 150배 오디의 칼슘과 청은 농차보다 더 많이 들어 있음

혈압을 낮추는 성분 중 하나인 “가바”는 녹차의 10배 정도 되며, 혈관을 강하게 해서 뇌출혈을 막아주는 루틴도 메밀과 녹차보다 훨씬 많이 들어 있음.

상기 훈제단계(S30)는 상기 숙성단계(S20)에서 숙성된 오리육을 굽는 단계이다.

상기 훈제단계(S30)는 지금까지 육류 훈제방법으로 알려진 통상의 방법으로 상기 숙성된 오리육을 구우면 된다고 할 것이나, 바람직하게는 200℃이상 230℃이하의 온도에서 직화로 인해 오리육의 피부가 그을리지 않고 스킨만 유지될 수 있도록 하며 그 공정중에 지방층이 용해되고 고기가 육심부까지 익을 수 있게 회전 또는 공기의 순환을 통하여 열을 가하는 것이 바람직하고, 직화를 하는 경우에는 참나무 톱밥이나 숯을 이용하여 가마에서 45분~60분 정도 직화로 굽는 것이 바람직하다고 할 것이다..

이하에서는 본 발명의 일실시예에 따른 뽕잎 및 오디 성분이 함유된 오리훈제 제조 방법으로 제조된 오리훈제에 대한 시험결과를 살펴보기로 한다.

아래의 [표 5]는 본 발명의 일실시예에 따른 뽕잎 및 오디 성분이 함유된 오리훈제의 잔류물질 정성·정량 검사 결과이다.

구분	간이정성검사				정밀정량검사
구분	검사건수 (A)	양성	음성 (B)	% (B/A)	검사건수	결과
검사항목	5	-	5	0	5	음성

아래의 [표 6]은 본 발명의 일실시예에 따른 뽕잎 및 오디 성분이 함유된 오리훈제의 안정성 검사 결과이다.

구분	검사건수(A)	결과
설파제	5	음성
플루오로퀴놀론제	5	음성
항생물질	5	음성

아래의 [표 7]은 본 발명의 일실시예에 따른 뽕잎 및 오디 성분이 함유된 오리훈제 제조 방법에서 단계별 오리의 이화학적 분석 결과이다.

분석항목명		신선1	신선2	신선3	염지1	염지2	염지3	훈제1	훈제2	훈제3
가열함량(%)		30.73	31.55	35.98	19.42	24.77	22.45	-	-	-
보수력(%)		54.85	53.90	51.94	60.87	57.13	58.76	-	-	-
전단력(/0.5inch²)		2.85	3.38	2.25	1.43	1.57	1.33	-	-	-
일반성분 (%)	수분	77.57	78.48	79.13	77.65	79.58	79.04	68.89	69.71	70.87
	지방	1.75	1.64	0.57	1.03	0.80	0.57	3.28	2.67	4.38
	단백질	19.76	19.09	18.55	17.27	16.36	16.90	25.67	24.26	20.71
	회분	0.81	0.69	0.63	0.99	0.97	0.95	1.06	1.19	1.28

아래의 [표 8]은 본 발명의 일실시예에 따른 뽕잎 및 오디 성분이 함유된 오리훈제 제조 방법에서 단계별 오리의 아미노산 분석 결과이다.

아미노산	신선1	신선2	신선3	염지1	염지2	염지3	훈제1	훈제2	훈제3
시스테인(CYS)	0.224	0.221	0.218	0.187	0.187	0.190	0.274	0.276	0.218
메치오닌(MET)	0.472	0.468	0.455	0.435	0.396	0.411	0.639	0.613	0.474
아스파르트산(ASP)	1.915	1.846	1.827	1.606	1.446	1.543	2.496	2.321	1.969
트레오닌(THR)	0.946	0.913	0.904	0.801	0.714	0.761	1.239	1.136	0.954
세린(SER)	0.857	0.839	0.815	0.723	0.664	0.710	1.113	1.062	0.882
글루탐산(GLU)	3.235	3.198	3.056	2.808	2.492	2.659	4.226	3.933	3.323
글리신(GLY)	0.895	0.901	0.847	0.798	0.769	0.766	1.263	1.145	1.124
알라닌(ALA)	1.199	1.171	1.205	1.003	0.955	0.973	1.646	1.524	1.303
발린(VAL)	0.802	0.768	0.771	0.682	0.598	0.637	1.067	0.988	0.809
이소루신(Ile)	0.744	0.717	0.713	0.646	0.541	0.589	0.988	0.901	0.736
루신(Leu)	1.633	1.598	1.590	1.436	1.257	1.323	2.142	1.979	1.642
타이로신(Tyr)	0.663	0.619	0.678	0.588	0.522	0.544	0.856	0.825	0.705
페닐알라닌(Phe)	0.808	0.773	0.826	0.774	0.681	0.626	1.066	1.067	0.808
라이신(Lys)	1.728	1.671	1.614	1.620	1.536	1.411	2.259	2.107	1.657
히스티딘(His)	0.555	0.510	0.548	0.568	0.535	0.437	0.744	0.690	0.530
아르기닌(Arg)	1.227	1.234	1.110	1.102	0.957	0.973	1.528	1.402	1.228
프롤린(Pro)	0.805	0.815	0.764	0.691	0.683	0.670	1.098	1.028	0.915

아래의 [표 9]는 본 발명의 일실시예에 따른 뽕잎 및 오디 성분이 함유된 오리훈제 제조 방법에서 단계별 오리의 지방산 분석 결과이다.

지방산	신선1	신선2	신선3	염지1	염지2	염지3	훈제1	훈제2	훈제3
Myristic acid(C14:0)	0.67	0.64	0.64	0.88	0.88	0.86	0.84	0.98	0.79
Palmitic acid(C16:0)	21.99	21.91	21.59	21.64	21.41	21.62	21.55	22.54	21.69
Palmitoleic acid(C16:In7)	3.42	3.41	3.60	4.15	3.26	3.74	3.92	3.04	3.88
Stearic acid(C18:0)	8.77	8.67	7.89	7.00	8.65	8.00	7.20	8.55	7.43
Oleic acid(C18:In9)	46.62	47.12	48.23	47.88	44.64	46.80	44.40	40.19	47.20
Vaccenic acid(C18:In7)	1.17	1.23	1.14	1.40	1.34	1.49	1.45	1.28	1.52
Linoleic acid(C18:2n6)	13.61	12.81	13.30	13.93	16.22	14.15	17.27	19.10	14.55
-Linoleic acid(C18:3n6)	0.10	0.10	0.09	0.11	0.10	0.11	0.12	0.14	0.09
Linolenic acid(C18:3n3)	0.60	0.56	0.65	0.65	0.64	0.67	0.83	0.86	0.68
Eicosenoic acid(C20:In9)	0.78	0.75	0.84	0.65	0.63	0.66	0.65	0.58	0.65
Arachidonic acid(C20:4n6)	1.61	1.96	1.35	1.35	1.75	1.52	1.43	2.15	1.25
Eicosapentaenoic acid(EPA)(C20:5n3)	0.00	0.00	0.00	0.00	0.00	0.00	0.00	0.00	0.00
Docosatetraenoic acid(C22:4n6)	0.37	0.46	0.34	0.37	0.48	0.38	0.35	0.60	0.26
Docosahexaenoic acid(DHA)(C22:6n3)	0.29	0.38	0.35	0.00	0.00	0.00	0.00	0.00	0.00
지방산(합계)	100	100	100	100	100	100	100	100	100
포화 지방산	31.43	31.21	30.12	29.51	30.94	30.48	29.59	32.07	29.91
불포화 지방산	68.57	68.79	69.88	70.49	69.06	69.52	70.41	67.93	70.09
-단가	51.99	52.51	53.80	54.08	49.87	52.70	50.42	45.08	53.26
-다가	16.58	16.28	16.08	16.41	19.19	16.83	19.99	22.85	16.83

아래의 [표 10]은 훈련된 패널요원 50명을 대상으로 실시하여 기존의 오리훈제와 본 발명의 일실시예에 따른 뽕잎 및 오디 성분이 함유된 오리훈제를 비교한 관능평가 결과이다.

구분	기존 오리훈제	뽕잎, 오디 성분이 함유된 오리훈제
외관	진한 연갈색	진한 연갈색
냄새(비린내)	오리관절부위에서 비린내가 감지됨	감지되지 않음
맛(비린맛)	씹는도중 입에서 비린맛이 감지됨	뽕잎 및 오디 향이 감지됨
풍미	뒤끝맛에서 특유의 비린내가 감지됨	비린내가 없음
조직감	부드럽고 연함	매우 부드럽고 연함

상기의 [표 10]에서 살펴보는 바와 같이 외관에 있어서는 기존 오리훈제와 본 발명의 일실시예에 따른 뽕잎 및 오디 성분이 함유된 오리훈제는 큰 차이를 나타내지 않고 있으나, 냄새, 맛, 풍미, 조직감에서는 본 발명의 일실시예에 따른 뽕잎 및 오디 성분이 함유된 오리훈제가 더 높은 기호도를 나타내고 있음을 알 수 있다.

앞에서 설명되고 뽕잎 및 오디 성분이 함유된 오리훈제 제조 방법은 본 발명을 실시하기 위한 하나의 실시예에 불과하며, 본 발명의 기술적 사상을 한정하는 것으로 해석되어서는 안된다. 본 발명의 보호범위는 이하의 특허청구범위에 기재된 사항에 의해서만 정하여지며, 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 개량 및 변경된 실시예는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 것인 한 본 발명의 보호범위에 속한다고 할 것이다.

S10 준비단계
S20 숙성단계
S30 훈제단계

Claims

털, 목, 발, 내장 일부를 제거한 오리를 세정수로 세척하는 오리육준비단계와; 상기 준비단계에서 준비된 오리육과 염지액을 텀블러에 넣고 회전시켜 상기 오리육에 상기 염지액을 침투 및 숙성시키는 숙성단계와; 상기 숙성단계에서 숙성된 오리육에 열 및 연기를 가하여 굽는 훈제단계를 포함하되,
상기 숙성단계에서의 염지액은 상기 준비단계에서 준비된 오리육 100㎏당 발색연육제 0.98㎏, 카제인 0.6㎏, 유장 0.3㎏, 소금 0.39㎏, 아질산염 0.005㎏, 설탕 0.38㎏, 마늘 0.04㎏, 양파 0.03㎏, 글루탐산모노나트륨(MSG) 0.02㎏, 레드파우더 0.04㎏, 에르솔빈산 0.07㎏, 비프분말 0.1㎏을 포함하는 양념재료에 뽕잎과 오디를 삶아서 우려낸 뽕잎오디추출물 10±0.5kg을 혼합하여 조성되는 것을 특징으로 하는 뽕잎 및 오디 성분이 함유된 오리훈제 제조 방법.