KR101177103B1

KR101177103B1 - 다시마 성분이 함유된 오리훈제 제조 방법

Info

Publication number: KR101177103B1
Application number: KR1020110121982A
Authority: KR
Inventors: 이태규; 김윤우
Original assignee: 김윤우; (주)한성푸드
Priority date: 2011-11-22
Filing date: 2011-11-22
Publication date: 2012-08-24

Abstract

본 발명은 다시마 성분이 함유된 오리훈제 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 오리육에 침투 및 숙성되는 염지액을 발색연육제, 카제인, 유장, 소금, 아질산염, 설탕, 적포도주, 참기름, 마늘, 양파, 글루탐산모노나트륨(MSG), 레드파우더, 에르솔빈산나트륨, 비프분말, 정제수, 우유를 포함하는 양념재료에 과립 형태의 다시마를 혼합하여 조성함으로써 오리고기의 섭취와 동시에 다시마가 갖고 있는 유용한 성분을 섭치할 수 있도록 하고, 오리육 특유의 냄새를 제거하는 것은 물론 육질의 부드러움을 살림으로써 변화하는 소비자들의 입맛에 맞도록 한 다시마 성분이 함유된 오리훈제 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 다시마 성분이 함유된 오리훈제 제조 방법은, 오리육을 준비하는 오리육준비단계와; 과립 형태의 다시마를 준비하는 다시마과립준비단계와; 상기 오리육준비단계에서 준비된 오리육과 염지액을 텀블러에 넣고 회전시켜 상기 오리육에 상기 염지액을 침투 및 숙성시키는 숙성단계와; 상기 숙성단계에서 숙성된 오리육을 굽는 훈제단계를 포함하되, 상기 숙성단계에서의 염지액은 상기 오리육준비단계에서 준비된 오리육 100㎏당 발색연육제 0.98kg, 카제인 0.6kg, 유장 0.3kg, 소금 0.39kg, 아질산염 0.005kg, 설탕 0.38kg, 적포도주 0.07kg, 참기름 0.06kg, 마늘 0.04kg, 양파 0.03kg, 글루탐산모노나트륨(MSG) 0.02kg, 레드파우더 0.04kg, 에르솔빈산나트륨 0.07kg, 비프분말 0.1kg, 정제수 10kg, 우유 2kg을 포함하는 양념재료에 상기 다시마과립준비단계에서 준비된 다시마 0.5kg을 혼합하여 조성된 것을 특징으로 한다.

Description

다시마 성분이 함유된 오리훈제 제조 방법{MANUFACTURING METHOD FOR SMOKING OF DUCK MEAT CONTAINING TANGLE}

본 발명은 다시마 성분이 함유된 오리훈제 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 오리육에 침투 및 숙성되는 염지액을 발색연육제, 카제인, 유장, 소금, 아질산염, 설탕, 적포도주, 참기름, 마늘, 양파, 글루탐산모노나트륨(MSG), 레드파우더, 에르솔빈산나트륨, 비프분말, 정제수, 우유를 포함하는 양념재료에 과립 형태의 다시마를 혼합하여 조성함으로써 오리고기의 섭취와 동시에 다시마가 갖고 있는 유용한 성분을 섭치할 수 있도록 하고, 오리육 특유의 냄새를 제거하는 것은 물론 육질의 부드러움을 살림으로써 변화하는 소비자들의 입맛에 맞도록 한 다시마 성분이 함유된 오리훈제 제조 방법에 관한 것이다.

예로부터 오리는 고급요리의 재료로 본초강목, 동의보감 등의 문헌에 따르면 해독작용이 있고 고혈압, 동맥경화, 당뇨 등 성인병에 효과적이며, 고단백, 고열량 식품으로의 산후조리 및 환자 회복에 도움을 주는 것으로 알려져 있다.

오리고기 기름은 인체에 꼭 필요한 필수지방산인 리놀산, 아라키돈산, 리놀렌산 등을 다량 함유하고 있어, 피속의 콜레스테롤을 억제하여 체내 산소 공급을 수월하게 한다.

오리고기는 또한 필수아미노산과 무기질, 비타민 C, E, B1, B2, 칼슘, 인, 철, 칼륨 등 양질의 광물질 함량이 높아 최상의 영양공급원이다.

그러나, 오리의 특유한 냄새와 과다한 지방함유로 타 육류에 비해 기호도가 떨어지는 문제점이 있다.

따라서, 나쁜 냄새를 제거하고 육질을 부드럽게 하기 위해 많은 사람들의 식감을 만족시킬 수 있도록 다양한 방법으로 양념을 하여 조리하는 것이 일반적이다.

이에, 오리고기 특유의 냄새를 제거하거 육류를 부드럽게하기 위해 조리시 각종 양념장이 혼합된 소스가 사용되고 있다.

통상적인 소스에 사용되는 양념재료들은 간장, 소금, 물엿, 설탕, 마늘, 양파, 생강, 참기름, 후추, 고추장 등 전통양념을 적정한 량의 식용수에 섞어서 사용함이 보통이다.

한편, 오리육을 이용한 가공제품과 관련하여 수많은 발명이 이루어져 있다. 즉, 오리 원료육에 와인(포도농축액, 포도원액, 적와인의 혼합물)을 함유하는 염지제를 사용하는 것을 특징으로 하는 와인오리훈제 제조방법으로서 오리 특유의 냄새를 제거하는 발명 (특허출원번호 10-2004-0024471), 유황을 함유한 사료로 사육한 8주령 미만의 유황오리를 황토 진흙토기에 담아 가마에 넣어 구워내는 것을 특징으로 하는 황토진흙구이용 유황오리의 가공방법 (특허출원번호 10-2004-0055575), 오리고기 특유의 누린 냄새를 제거하기 위하여 기름에 튀기고 튀겨진 오리고기를 특유의 양념조성물에 버무려 제조하는 발명 (특허출원번호 10-2002-0010943), 정선된 오리에 염지액을 가하여 염지시킨 후, 상기 염지된 오리를 데치는 오리껍질의 가공방법 (특허출원번호 10-2003-0019501), 오리살코기에 콩가루와 감자가루를 첨가하며, 이 세 가지 식품과 양념 종류인 양파와 푸른 야채를 배합하고, 소금, L- 글루타민 산 나트륨을 일정한 비율로 배합하여, 이를 기름 철판 등에서 구워서 익힌 것을 특징으로 하는 오리버거 (특허출원번호 10-2006-0088805), 오리를 도살해서 털과 머리 부분과 내장과 날개, 다리 등을 제거하고, 깨끗이 세척한 후 사람이 한 입에 먹을 수 있는 알맞은 크기로 절단하여 갖은 양념을 한 튀김가루로 튀김옷을 입힌 후 식용유 기름에 튀기는 과정의 조리방법 (특허출원번호 10-2006-0077919), 세척된 오리를 원적외선 가열기의 가열실에 넣어 40-60℃로 30분-1시간 30분 정도로 가열하여 수분을 50-90%로 유지하는 구이공정, 이를 첨부재료가 혼합된 튀김가루를 묻히는 튀김가루도포공정과, 상기 튀김가루가 도포된 오리를 끓는 기름에 넣어 20-30분간 튀기는 튀김공정으로 이루어지는 오리구이방법 (특허출원번호 10-2002-0014767) 등이 있다.

그러나, 종래의 오리고기 조리에 이용되는 소스는 전통적인 양념재료들만을 이용하므로 육류의 조리에 도움을 줄뿐 섭취시 인체에 유용한 기능성을 주기에는 부족한 면이 있었고, 또한 종래의 조리법은 소스를 단순히 오리 생육에 버무리거나 염지한 후 오랜 시간동안 숙성시켜 양념액이 육질 내부로 배이게 하는 방법을 사용하게 되므로 처리 또는 가공시간이 매우 길고, 염지과정을 거치더라도 실질적으로 양념액이 육질 내부 모든 부위에 골고루 침투되지 않아 균일한 맛을 낼 수 없다는 문제점이 있었다.

본 발명은 상기와 같은 종래기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로, 본 발명의 목적은 오리육에 침투 및 숙성되는 염지액을 발색연육제, 카제인, 유장, 소금, 아질산염, 설탕, 적포도주, 참기름, 마늘, 양파, 글루탐산모노나트륨(MSG), 레드파우더, 에르솔빈산나트륨, 비프분말, 정제수, 우유를 포함하는 양념재료에 과립 형태의 다시마를 혼합하여 조성함으로써 오리고기의 섭취와 동시에 다시마가 갖고 있는 유용한 성분을 섭치할 수 있도록 하고, 오리육 특유의 냄새를 제거하는 것은 물론 육질의 부드러움을 살림으로써 변화하는 소비자들의 입맛에 맞도록 한 다시마 성분이 함유된 오리훈제 제조 방법을 제공하는 데에 있다.

상기와 같은 목적을 달성하고자 본 발명에 따른 다시마 성분이 함유된 오리훈제 제조 방법은, 오리육을 준비하는 오리육준비단계와; 과립 형태의 다시마를 준비하는 다시마과립준비단계와; 상기 오리육준비단계에서 준비된 오리육과 염지액을 텀블러에 넣고 회전시켜 상기 오리육에 상기 염지액을 침투 및 숙성시키는 숙성단계와; 상기 숙성단계에서 숙성된 오리육을 굽는 훈제단계를 포함하되, 상기 숙성단계에서의 염지액은 상기 오리육준비단계에서 준비된 오리육 100㎏당 발색연육제 0.98kg, 카제인 0.6kg, 유장 0.3kg, 소금 0.39kg, 아질산염 0.005kg, 설탕 0.38kg, 적포도주 0.07kg, 참기름 0.06kg, 마늘 0.04kg, 양파 0.03kg, 글루탐산모노나트륨(MSG) 0.02kg, 레드파우더 0.04kg, 에르솔빈산나트륨 0.07kg, 비프분말 0.1kg, 정제수 10kg, 우유 2kg을 포함하는 양념재료에 상기 다시마과립준비단계에서 준비된 다시마 0.5kg을 혼합하여 조성된 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 다시마 성분이 함유된 오리훈제 제조 방법은, 상기 발색연육제는 식염 23.79중량%, 메타인산나트륨 3.2중량%, 피로인산나트륨 1.75중량%, 탄산나트륨 1중량%, 아질산나트륨 1.44중량%, 질산나트륨 0.13중량%, 말토덱스트린 23중량% 및 폴리인산나트륨 45.69중량%로 이루어진 리갈브라인믹스이고, 상기 다시마과립준비단계의 다시마는 건조된 건다시마를 분쇄기를 통해 미세한 분말 형태로 만들고, 상기 분말 형태의 다시마 80중량%에 물 20중량%를 혼합하여 반죽한 후 과립기기를 통해 과립 형태로 만드는 것을 특징으로 한다.

상기와 같은 구성에 의하여 본 발명에 따른 다시마 성분이 함유된 오리훈제 제조 방법은 오리고기의 섭취와 동시에 다시마가 갖고 있는 유용한 성분을 섭치할 수 있도록 하고, 오리육 특유의 냄새를 제거하는 것은 물론 육질의 부드러움을 살림으로써 변화하는 소비자들의 입맛에 맞도록 하는 효과가 있고, 숙성단계에서 오리육과 염지액을 텀블러에 넣고 회전시킴으로써 처리 또는 가공시간이 짧으면서도 염지액이 오리육 내부 모든 부위에 골고루 침투되어 균일한 맛을 낼 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 다시마 성분이 함유된 오리훈제 제조 방법의 흐름도

이하에서는 도면에 도시된 실시예를 참조하여 본 발명에 따른 다시마 성분이 함유된 오리훈제 제조 방법에 대해 보다 상세하게 살펴보기로 한다.

도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 다시마 성분이 함유된 오리훈제 제조 방법의 흐름도이다.

도면을 살펴보면, 본 발명의 일실시예에 따른 다시마 성분이 함유된 오리훈제 제조 방법은 오리육준비단계(S10)와, 다시마과립준비단계(S20)와, 숙성단계(S30)와, 훈제단계(S40)를 포함한다.

상기 오리육준비단계(S10)는 훈제가공을 위한 오리육을 준비하는 단계로서 오리의 털, 목, 발, 내장 일부를 제거한 생체중량이 2.5~3.5㎏인 오리를 깨끗한 세정수로 세척하는 단계이다.

상기 다시마과립준비단계(S20)는 염지액에 첨가되는 과립형태의 다시마를 준비하는 단계로서 본 발명의 일실시예에서의 다시마는 건조된 건다시마를 분쇄기를 통해 미세한 분말 형태로 만들고, 상기 분말 형태의 다시마 80중량%에 물 20중량%를 혼합하여 반죽한 후 과립기기를 통해 과립 형태로 만드는데 과립의 직경은 3mm 정도가 되도록 제조하는 것이 바람직하다.

상기 숙성단계(S30)는 상기 오리육준비단계(S10)에서 준비된 오리육과 염지액을 텀블러에 넣고 회전시켜 상기 오리육에 상기 염지액을 침투 및 숙성시키는 단계로서 본 발명의 일실시예에서는 상기 염지액은 아래의 [표 1]에 기재된 바와 같이 상기 오리육준비단계(S10)에서 준비된 오리육 100㎏당 발색연육제(리갈브라인믹스) 0.98kg, 카제인 0.6kg, 유장 0.3kg, 소금 0.39kg, 아질산염 0.005kg, 설탕 0.38kg, 적포도주 0.07kg, 참기름 0.06kg, 마늘 0.04kg, 양파 0.03kg, 글루탐산모노나트륨(MSG) 0.02kg, 레드파우더 0.04kg, 에르솔빈산나트륨 0.07kg, 비프분말 0.1kg, 정제수 10kg, 우유 2kg을 포함하는 양념재료에 상기 다시마과립준비단계에서 준비된 다시마 0.5kg을 혼합하여 조성한다.

염지액 성분	오리육 100㎏당 함량(㎏)	세부함량(중량%)
발색연육제 (리갈브라인믹스)	0.980	식염 23.79 메타인산나트륨 3.2 피로인산나트륨 1.75 탄산나트륨 1 아질산나트륨 1.44 질산나트륨 0.13 말토덱스트린 23 폴리인산나트륨 45.69
카제인	0.600
유장	0.300
소금	0.390
아질산염	0.005
설탕	0.380
적포도주	0.070
참기름	0.060
마늘	0.040
양파	0.030
글루탐산모노나트륨(MSG)	0.020
레드파우더	0.040
에르솔빈산나트륨	0.070
비프분말	0.100
정제수	10.000
우유	2.000
다시마	0.500

상기 숙성단계(S30)에서 회전되는 텀블러를 이용하여 상기 오리육에 상기 염지액을 침투 및 숙성시킴으로써 처리 또는 가공시간은 짧게 하면서도 상기 염지액이 상기 오리육 내부 모든 부위에 골고루 침투되어 균일한 맛을 낼 수 있도록 할 수 있는데 통상 텀블러에서 6시간 정도 13~15rpm으로 회전시키게 되면 염지액이 오리육의 중심부까지 침투되고, 숙성이 완료되어 오리육의 육질이 부드러워지게 된다.

상기 숙성단계(S30)에서의 염지액 종류 및 함량은 다양한 실험을 통해 정해진 것으로 본 발명에서 상기와 같은 염지액의 종류 및 함량을 제시함으로써 누구라도 손쉽게 오리육 특유의 냄새를 제거하는 것은 물론 육질의 부드러움을 살리고, 우수한 맛과 풍미를 제공할 수 있게 되는 것이다.

한편, 상기 염지액에는 맛, 풍미 및 영양 등을 증진시키기 위하여 홍삼 등과 같은 한약재료를 더 포함할 수도 있다할 것이다.

또한, 본 발명의 특징으로 상기 숙성단계(S30)에서의 염지액에는 상기 다시마과립준비단계(S20)에서 준비된 과립 형태의 다시마가 함유되는데 이로써 오리고기의 섭취와 동시에 다시마가 갖고 있는 유용한 성분을 섭치할 수 있게 되는 것이다.

상기 본 발명에 사용되는 다시마의 효능을 살펴보면 다음과 같다.

다시마는 갈조식물 다시마목에 속하는 바닷말로서 우리나라, 일본, 캄차카반도, 사할린섬 등의 태평양 연안에서 서식한다. 겉으로 볼 때 줄기, 잎, 뿌리의 구분이 뚜렷하며 길이는 1.5~3.5 m, 너비는 25~40 cm 정도 된다.

일반적으로 다시마는 양질의 섬유질(알긴산)로 노폐물이 장내에 머무르는 시간을 단축시키고, 장의 활동을 원활하게 하여 대장 기능을 개선한다. 또한, 강력한 조혈작용으로 세포 내 신진대사를 활발하게 하므로 피부노화를 억제하고 혈액순환을 좋게 하여 피부를 건강하게 하며, 다시마의 알긴산은 담즙산과 결합하여 불필요한 지방의 흡수를 낮추고 체외로 배출시켜 다이어트에 효과가 있는 것으로 알려져 있는 천연 자원이다.

또한, 다시마에는 칼슘, 칼륨, 마그네슘 등 50여종의 미네랄과 인체에 꼭 필요한 미량 영양소가 함유되어 있다. 우유, 멸치의 칼슘도 25%만 흡수되지만, 다시마에 함유되어 있는 다량의 칼슘은 혈액내 흡수율이 귤껍질의 1.6배, 의료용 탄산칼슘의 3배나 되어 다른 어떤 식품보다 흡수가 잘 되는 것으로 알려져 있다.

이에, 본 발명에서는 이러한 기능을 갖는 다시마를 염지액에 첨가하게 된 것이다.

상기 훈제단계(S40)는 상기 숙성단계(S30)에서 숙성된 오리육을 굽는 단계이다.

상기 훈제단계(S40)는 지금까지 육류 훈제방법으로 알려진 통상의 방법으로 상기 숙성된 오리육을 구우면 된다고 할 것이나, 바람직하게는 200℃이상 230℃이하의 온도에서 직화로 인해 오리육의 피부가 그을리지 않고 스킨만 유지될 수 있도록 하며 그 공정중에 지방층이 용해되고 고기가 육심부까지 익을 수 있게 회전 또는 공기의 순환을 통하여 열을 가하는 것이 바람직하고, 직화를 하는 경우에는 참나무 톱밥이나 숯을 이용하여 가마에서 45분~60분 정도 직화로 굽는 것이 바람직하다고 할 것이다.

아래의 [표 2]는 훈련된 패널요원 50명을 대상으로 실시하여 기존의 오리훈제와 본 발명의 일실시예에 따른 다시마 성분이 함유된 오리훈제를 비교한 관능평가 결과이다.

구분	기존 오리훈제	다시마 성분이 함유된 오리훈제
외관	진한 연갈색	진한 연갈색
냄새(비린내)	오리관절부위에서 비린내가 감지됨	감지되지 않음
맛(비린맛)	씹는도중 입에서 비린맛이 감지됨	비린맛이 없음
풍미	뒤끝맛에서 특유의 비린내가 감지됨	비린내가 없음
조직감	부드럽고 연함	매우 부드럽고 연함

상기의 [표 2]에서 살펴보는 바와 같이 외관에 있어서는 기존 오리훈제와 본 발명의 일실시예에 따른 다시마 성분이 함유된 오리훈제는 큰 차이를 나타내지 않고 있으나, 냄새, 맛, 풍미, 조직감에서는 본 발명의 일실시예에 따른 다시마 성분이 함유된 오리훈제가 더 높은 기호도를 나타내고 있음을 알 수 있다.

앞에서 설명되고 도면에 도시된 다시마 성분이 함유된 오리훈제 제조 방법은 본 발명을 실시하기 위한 하나의 실시예에 불과하며, 본 발명의 기술적 사상을 한정하는 것으로 해석되어서는 안된다. 본 발명의 보호범위는 이하의 특허청구범위에 기재된 사항에 의해서만 정하여지며, 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 개량 및 변경된 실시예는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 것인 한 본 발명의 보호범위에 속한다고 할 것이다.

S10 오리육준비단계
S20 다시마과립준비단계
S30 숙성단계
S40 훈제단계

Claims

털, 목, 발, 내장 일부를 제거한 오리를 세정수로 세척하는 오리육준비단계와;
건조된 건다시마를 분쇄기를 통해 미세한 분말 형태로 만들고, 상기 분말 형태의 다시마를 물에 혼합하여 반죽한 후 과립기기를 통해 과립 형태로 만드는 다시마과립준비단계와;
상기 오리육준비단계에서 준비된 오리육과 염지액을 내부에 나선형의 척이 구비된 원통형의 텀블러에 넣고 회전시켜 상기 오리육에 상기 염지액을 침투 및 숙성시키는 숙성단계와;
상기 숙성단계에서 숙성된 오리육에 열을 가하여 굽는 훈제단계를 포함하되,
상기 숙성단계에서의 염지액은 상기 오리육준비단계에서 준비된 오리육 100㎏당 발색연육제 0.98kg, 카제인 0.6kg, 유장 0.3kg, 소금 0.39kg, 아질산염 0.005kg, 설탕 0.38kg, 적포도주 0.07kg, 참기름 0.06kg, 마늘 0.04kg, 양파 0.03kg, 글루탐산모노나트륨(MSG) 0.02kg, 레드파우더 0.04kg, 에르솔빈산나트륨 0.07kg, 비프분말 0.1kg, 정제수 10kg, 우유 2kg을 포함하는 양념재료에 상기 다시마과립준비단계에서 준비된 다시마 0.5kg을 혼합하여 조성된 것을 특징으로 하는 다시마 성분이 함유된 오리훈제 제조 방법.
제1항에 있어서,
상기 발색연육제는 식염 23.79중량%, 메타인산나트륨 3.2중량%, 피로인산나트륨 1.75중량%, 탄산나트륨 1중량%, 아질산나트륨 1.44중량%, 질산나트륨 0.13중량%, 말토덱스트린 23중량% 및 폴리인산나트륨 45.69중량%로 이루어지고,
상기 다시마과립준비단계의 다시마는 건조된 건다시마를 분쇄기를 통해 미세한 분말 형태로 만들고, 상기 분말 형태의 다시마 80중량%에 물 20중량%를 혼합하여 반죽한 후 과립기기를 통해 과립 형태로 만드는 것을 특징으로 하는 다시마 성분이 함유된 오리훈제 제조 방법.