KR100869491B1 - 홍삼 성분을 함유한 오리훈제 및 그 제조방법 - Google Patents

홍삼 성분을 함유한 오리훈제 및 그 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 홍삼 성분을 함유한 오리훈제 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 홍삼성분이 함유된 염지액이 투입된 맛사지텀블러를 이용하여 오리에 홍삼성분이 함유되도록 하며, 참나무를 이용하여 가열 및 훈연하여 참나무 향이 흡수되도록 하는 홍삼 성분을 함유한 오리훈제 및 그 제조방법에 관한 것이다.
이러한 본 발명은 오리 원료육을 준비하는 준비단계(S10)와;
상기 준비단계(S10)에서 준비된 오리에 홍삼성분이 함유된 염지액을 침투 및 숙성시키는 침투/숙성단계(S20)와;
상기 침투/숙성단계(S20)에서 숙성된 오리를 참나무향 함유될 수 있도록 참나무를 이용하여 굽는단계(S30)를 포함하며,
상기 준비단계(S10)에서 준비된 오리 원료육은 생체중량기준으로 2.8~3.2㎏인 것을 사용하며,
상기 침투/숙성단계(S20)는 홍삼성분이 함유된 염지액과 오리를 맛사지텀블러에 넣고, 60~160분 동안 13~15rpm으로 회전시키는 것이며,
상기 굽는단계(S30)는 참나무 톱밥을 이용하여 200~240℃에서 30~60분 동안 직화가열하고, 참나무 연기로 15~25분 동안 훈연하거나, 90~110℃의 스팀으로 180~240분 동안 스팀가열하여 익히고, 참나무 연기로 15~25분 동안 훈연하여 참나무향과 색을 입히는 것이다.
홍삼, 참나무, 오리

Description

홍삼 성분을 함유한 오리훈제 및 그 제조방법{Duck-smoke-drying have ginseng steamed red ingredient and manufacturing method}
본 발명은 홍삼 성분을 함유한 오리훈제 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 홍삼성분이 함유된 염지액이 투입된 맛사지텀블러를 이용하여 오리에 홍삼성분이 함유되도록 하며, 참나무를 이용하여 가열 및 훈연하여 참나무 향이 흡수되도록 하는 홍삼 성분을 함유한 오리훈제 및 그 제조방법에 관한 것이다.
오리고기는 다른 식육과 비교하여 철분, 인, 비타민B의 좋은 급원이며, 쇠고기나 돼지고기에 비해 불포화지방산의 함량이 높아 영양적 가치가 우수하다.
또한, 열량이 낮기 때문에 회복기 환자나 신체활동이 적은 노인에게도 좋은 음식으로 알려져 있으며, 다른 육류는 대부분 산성인데 비하여 오리고기는 인체에 알맞은 알칼리성으로서 나트륨, 칼슘, 레시딘, 셀레늄 성분이 많아 혈관내의 콜레스트롤을 감소시켜주고, 중풍, 고혈압, 동맥경화 방지, 골다공증, 당뇨, 신경통, 암세포 발생억제에 많은 도움을 주는 것으로 알려지고 있다.
오리고기는 닭고기에 비해 소비자에게 인식된 기간은 짧으나, 그 맛과 육질로 인해 날로 수요가 증가 되고 있으며, 이러한 이유로 국내특허 제0240820호로 제 시된 '훈제된 오리고기 순대 및 그 제조방법', 국내특허 제0369536호로 제시된 '오리를 주재료로 한 건강식품의 제조방법', 국내특허 제0432676호로 제시된 '오리고기 요리용 탕액 제조방법 및 그 탕액', 국내특허 제00473344호로 제시된 '황토진흙구이용 유황오리의 가공방법' 등 많은 오리를 이용한 요리방법이 다양하게 개발되고 있으며, 현재에도 계속 개발되고 있는 추세이다.
본 발명은 오리가 가지고 있는 좋은 성분에 홍삼성분을 함유하도록 하며, 오리고기에 참나무 향이 흡수되도록 하여 오리고기의 특유의 냄새를 제거하는데 목적이 있으며,
상기 목적을 달성하고자 오리 원료육을 준비하는 준비단계(S10)와; 상기 준비단계(S10)에서 준비된 오리에 홍삼성분이 함유된 염지액의 침투 및 숙성시키는 침투/숙성단계(S20)와; 상기 침지/숙성단계(S20)에서 숙성된 오리를 참나무향 함유될 수 있도록 참나무를 이용하여 굽는단계(S30)를 포함하는 홍삼 성분을 함유한 오리훈제의 제조방법을 제공하고자 한다.
이하, 본 발명에 대해 구체적인 설명하면 다음과 같다.
본 발명에 사용되는 염지액은 생수를 끊여서 식힌 후 홍삼맛소스를 첨가하고, 염지체와 맛 성분(식염, 꿀, 백설탕, 생강, 파,마늘등)을 교반하여 염지액을 만든다.
상기, 홍삼맛소스는 홍삼원액, 홍삼분말가루, 홍삼향료 등을 혼합하여 사용하며, 염지체는 아질산염, 인산염, 코치닐 등 천연 색소를 함유하도록 한다.
좀 더 구체적인 일예로서는 염지액의 성분을 표시한 아래 [표 1]을 참조한다.
[표 1] 염지액의 성분
성 분 함량(wt%) 세부함량(wt%) 비 고
엘-글루타민산 0.8 조 미 료
에리소르빈산나트륨 3.6 산화방지제
식 염 5.6 정 제 염
리갈브라인믹스 30.0 식염 23.80 메타인산나트륨 3.25 피로인산나트륨 1.80 아질산나트륨 1.46 탄산나트륨 1.00 질산나트륨 0.13 말토멕스트린 22.86 폴리인산나트륨 45.70
홍삼맛소스 60.0 홍삼원액 25.0 홍삼분말 25.0 홍삼향료 1.00 정제수 34.25 꿀 6.75 양조간장 8.0
1. 원료육의 준비단계(S10)
오리 원료육은 생체중량(가공하지 않은 도압중량)이 2.8~3.2kg의 오리를 사용하여 깨끗한 세정수로 세척을 한다.
상기 도압중량이란 오리의 털, 목, 발, 내장 일부를 제거한 상태의 중량을 의미한다.
2. 침지/숙성단계(S20)
준비된 오리 원료육을 [표 1]과 같이 조성된 염지액이 담겨있는 맛사지텀블러에 넣고, 맛사지텀블러를 60~160분 동안 13~15rpm으로 회전시키면서 침지를 통한 물리적인 방법으로 홍삼원액 및 첨가물을 함유한 염지액을 원료육에 침투시키며 숙성시키는 단계이다.
상기 오리 원료육을 맛사지 텀블러에서 60~160분 동안 13~15rpm으로 회전시키게 되면, 오리 원료육의 염지상태가 정육 중심부까지 염지되고, 고기의 육질이 더욱 부드러워진다.
3.굽는단계(S30)
참나무 또는 참나무 톱밥을 이용한 200~240℃의 가마에서 30~60분 직화가열하고, 참나무 연기로 15~25분 동안 훈연하는 단계이다.
또는, 90~110℃의 스팀으로 180~240분 동안 스팀가열하고, 참나무 또는 참나무 톱밥을 이용한 연기로 15~25분 동안 훈연하여 참나무향과 색을 입히는 것도 가능하다.
본 발명에서 사용되는 홍삼의 효능을 살펴보면 다음과 같다.
홍삼이란, 품질인증을 받은 6년근 인삼을 특수제조 가공기술인 Bio Red Ginseng System으로 72시간 숙열하여 원액을 추출하는 과정에서 인삼의 주 약리작용을 하는 Ginsenoside가 열분해에 의한 부분 구조변화로 인체에 유익한 체력증강, 노화억제성분, 항암, 항당뇨성분, 간기능해독 성분 등 10여종 이상의 새로운 성분 이 생성 또는 제조공정을 거치면서 중화작용을 하여 복용시 소화 흡수가 잘되는 중성화된 담홍색의 홍삼을 말한다.
홍삼과 인삼의 차이점은, 제조과정에서 인체에 유익한 새로운 특수성분이 조성되며, 인체에 유익한 성분의 함량이 인삼보다 높고, 약리작용이 우수하다. 또한, 홍삼은 중성화된 성분으로 인삼과 같이 복용시 발열성에 대한 부작용이 없으며 소화 흡수가 잘된다.
현대의학이 밝힌 홍삼의 효능은, 고혈압, 당뇨예방, 항암작용, 노화방지, 피로회복 촉진, 지구력증진, 두뇌활동 촉진 및 뇌세포 생장 촉진, 여성의 갱년기 장애 및 골다공증 예방과 같은 다양한 효과가 있는 것으로 밝혀졌다.
이하, 본 발명의 실시예를 통하여 설명한다.
맛사지텀블러 내에서 회전수에 따른 오리 원료육의 숙성도 및 염지측정 하였다.
오리 원료육을 생체중량이 2.8~3.2kg의 오리만을 선별하여 사용하였다.
[실험 1] 오리 원료육의 연도상태와 염지상태 관찰
상기에서 제시된 염지액이 들어있는 진공텀블러(맛사지텀블러: 진공의 상태를 유지하면서 회전을 하는 통에 나선형의 척을 만들어 회전하면서 척을 타고 원료가 한쪽 방향으로 타고 올라가 통의 지름을 높이로 하여 원료가 떨어지는 낙차를 이용한 마사지 방식의 장치)내에서 오리 원료육을 넣고 14rpm으로 회전시키면서 10 분 단위로 침지한 오리 원료육의 연도상태와 염지상태를 관찰하였다.
[표 2]
시 간 회전수(rpm) 육질의연도상태 육질의염지상태
10분 14 질김 않됨
20분 14 질김 않됨
30분 14 질김 않됨
40분 14 질김 않됨
50분 14 질김 않됨
60분 14 약간연함 않됨
70분 14 연함 약간염지됨
80분 14 퍽퍽함 약간염지됨
90분 14 퍽퍽함 중부까지염지됨
100분 14 퍽퍽함 중부까지염지됨
110분 14 퍽퍽함 중부까지염지됨
120분 14 퍽퍽함 중부까지염지됨
[실험 2] 오리원료육의 연도상태와 염지상태 관찰
상기 실험 1과 동일하고, 진공 텀블러의 회전수를 13rpm으로 회전시키면서 10분 단위로 침지한 오리 원료육의 연도상태와 염지상태를 관찰하였다.
[표 3]
시 간 회전수(rpm) 육질의 연도상태 육질의염지상태
10분 13 질김 않됨
20분 13 질김 않됨
30분 13 질김 않됨
40분 13 질김 않됨
50분 13 질김 않됨
60분 13 질김 않됨
70분 13 질김 않됨
80분 13 약간질김 약간염지됨
90분 13 약간질김 약간염지됨
100분 13 약간질김 약간염지됨
110분 13 연함 중부까지염지됨
120분 13 연함 중부까지염지됨
130분 13 연함 중부까지염지됨
140분 13 연함 중부까지염지됨
150분 13 연함 중부까지염지됨
160분 13 연함 중부까지염지됨
170분 13 퍽퍽함 중부까지염지됨
180분 13 퍽퍽함 중부까지염지됨
190분 13 퍽퍽함 중부까지염지됨
200분 13 퍽퍽함 중부까지염지됨
실험결과는 [표 2]와 [표 3]과 같은 결과을 획득하였으며, 그 결과 실험 2가 가장 적당하다는 결과를 알 수 있었다.
일반적으로 맛사지 텀블러(진공 텀블러)의 시간과 회전속도를 늘리면 숙성 및 염지가 잘될 것이라 판단하지만, 오히려 숙성과 염지의 유지가 어려운 점이 있었다.
침지/숙성된 오리 원료육의 일부를 참나무 또는 참나무 톱밥을 이용한 220~230℃의 가마에서 40분 동안 직화가열하고, 참나무 연기로 15~25분 동안 훈연하고,
다른 침지/숙성된 오리 원료육의 일부는 100℃의 스팀으로 200분 동안 스팀가열하고, 참나무 또는 참나무 톱밥을 이용한 연기로 20분 동안 훈연하여 참나무향과 색을 입혔다.
이상 실험을 통한 결과를 보면, 맛사지 텀블러에서 침지를 통한 물리적인 방법으로 홍삼을 함유한 염지액을 침투시키고, 물리적 충격으로 인한 육질의 조직이 분리되어 육질속으로 수분이 침투하여 육질도 좋아지고, 가열 중 육질속에 물리적 침투를 한 오리육은 연도가 유지되며 맛에서는 홍삼원액, 홍삼분말, 홍삼향, 마늘, 양파, 생강 등이 부드러운 맛을 느끼게 한다.
상기와 같이 본 발명은 염지액을 이용하여 기존의 침지방식과는 달리 진공텀 블러를 이용하여 진공 후 뉘여서 회전을 통한 원료의 낙차를 이용한 맛사지식의 작업방식으로 기존 침지방식에 비해 탁월한 효과를 얻을 수 있으며, 육질 전체를 염지할 수 있는 장점이 있다.
[실시예]
생체중량 기준으로 2.7 ~3kg의 오리를 선별하여 세정수를 이용하여 깨끗하게 세척하고, 조성된 염지액이 담겨있는 맛사지텀블러에 넣고, 140분 동안 13rpm으로 회전시키면서 침지를 통한 물리적인 방법으로 홍삼원액 및 첨가물을 함유한 염지액을 원료육에 침투시키며 숙성시켰다.
염지액이 침투된 오리를 참나무 톱밥을 이용하여 220~230℃의 가마에서 40분간 직화가열하고, 참나무 연기로 15분 동안 훈연 하여 홍삼성분이 함유된 오리훈제를 제조하였다.
상기 실시예에서 제조된 홍삼성분이 함유된 오리훈제와 기존 훈제제품를 관능평가 하였으며, 그 결과는 아래 [표 4]와 같으며, 실시예에서 제조된 홍삼성분이 함유된 오리훈제는 [표 5]에 제시된 시험성적서와 같이 홍삼의 대표적인 성분인 조사포린이 함유된 것을 알 수 있다.
[표 4]
구 분 기존훈제제품 홍삼훈제제품
외 관 진한연갈색 진한연갈색(약간의담홍색)
냄새(비린내) 오리의관절부위에서 감지됨 발생되지 않음
맛 (비린맛,육류냄새) 씹는 도중 입맛에서 관절 됨 홍삼향이 감지됨
풍미 뒤끝 맛에서 고기 특유의 비린내 감지됨 고기냄새가 없으며 홍삼 특유의 향을 느낄 수 있음
조직감 부드럽고 연함 부드럽고 연함
[표 5]
Figure 112006095501527-pat00001
상술한 바와 같이 오리고기에 홍삼의 대표적인 성분인 조사포닌과 같은 성분 을 함유하도록 하여 기능성 식품으로서 효용도를 높이고, 홍삼과 참나무를 이용하여 고기냄새(오리고기 특유의 비린 맛)를 제거하고 육질을 부드럽게 하여 소비자들의 입맛에 맞는 홍삼성분이 함유된 오리훈제를 제공할 수 있게 되었다.

Claims (7)

  1. 생체중량기준으로 2.8~3.2㎏인 오리 원료육을 준비하는 준비단계(S10)와;
    상기 준비단계(S10)에서 준비된 오리와 홍삼성분이 함유된 염지액을 맛사지텀블러에 넣고, 60~160분 동안 13~15rpm으로 회전시켜 오리에 홍삼성분이 함유된 염지액을 침투 및 숙성시키는 침투/숙성단계(S20)와;
    상기 침투/숙성단계(S20)에서 숙성된 오리를 참나무향 함유될 수 있도록 참나무 톱밥을 이용하여 200~240℃에서 30~60분 동안 직화가열하고, 참나무 연기로 15~25분 동안 훈연하는 굽는단계(S30)로 이루어지고,
    상기 침투/숙성단계(S20)에서 사용되는 염지액은 홍삼맛 소스 60 wt%와, 리갈브라인믹스 30 wt%와, 식염 5.6wt%와, 에리소르빈산나트륨 3.6wt%와, 엘-글루타민산 0.8wt%를 혼합하여 조성됨을 특징으로 하는 홍삼 성분을 함유한 오리훈제의 제조방법.
  2. 생체중량기준으로 2.8~3.2㎏인 오리 원료육을 준비하는 준비단계(S10)와;
    상기 준비단계(S10)에서 준비된 오리와 홍삼성분이 함유된 염지액을 맛사지텀블러에 넣고, 60~160분 동안 13~15rpm으로 회전시켜 오리에 홍삼성분이 함유된 염지액을 침투 및 숙성시키는 침투/숙성단계(S20)와;
    상기 침투/숙성단계(S20)에서 숙성된 오리를 90~110℃의 스팀으로 180~240분 동안 스팀가열하여 익히고, 참나무 연기로 15~25분 동안 훈연하여 참나무향과 색을 입히는 굽는단계(S30)로 이루어지고,
    상기 침투/숙성단계(S20)에서 사용되는 염지액은 홍삼맛 소스 60 wt%와, 리갈브라인믹스 30 wt%와, 식염 5.6wt%와, 에리소르빈산나트륨 3.6wt%와, 엘-글루타민산 0.8wt%를 혼합하여 조성됨을 특징으로 하는 홍삼 성분을 함유한 오리훈제의 제조방법.
  3. 제1항 또는 제2항의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 홍삼 성분을 함유한 오리훈제.
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