KR101441582B1 - 오리 훈제의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 솔잎 성분이 함유되어 유효성분과 기능성을 증진시키며, 오리 특유의 이취를 제거함으로 오리 고기의 대중화를 유도하고 부가가치를 높이는 효과를 갖는 오리 훈제의 제조방법에 관한 것이다. 이를 위해 본 발명에 따른 오리 훈제의 제조방법은 솔잎 성분을 염지제에 첨가하여 염지액을 제조하는 단계, 도계 한 오리 고기의 등뼈를 제거하고 세척하여 핏물을 제거하는 단계, 염지액에 오리 고기를 넣어 침지시키고, 4 내지 5시간 동안 텀블러에 회전시키면서 혼합 침지하는 단계, 혼합 침지 단계를 마친 오리 고기를 12 내지 16시간 동안 숙성시키는 단계, 숙성 단계를 마친 오리 고기를 60℃의 온도에서 20분 내지 30분 동안 건조하는 단계, 건조된 오리 고기를 너도밤나무 및 소나무 우드칩으로 훈연하는 단계, 훈연된 오리 고기를 습식하는 단계, 습식된 오리 고기를 예비 냉각 및 냉각 숙성하는 단계로 이루어져 제조되며, 이때 솔잎 성분은 염지제의 2 내지 5 중량%로 첨가되는 것을 특징으로 한다.

Description

오리 훈제의 제조방법{Manufacturing Method For Smoking Of Duck Meat}

본 발명은 솔잎 성분이 함유되어 유효성분과 기능성을 증진시키며, 오리 특유의 이취를 제거함으로 오리 고기의 대중화를 유도하고 부가가치를 높이는 효과를 갖는 오리 훈제의 제조방법에 관한 것이다.

인류의 생활이 윤택해짐에 따라 각종 육류나 가금류와 같은 육류의 수요가 급증하고 있는 추세이며, 이러한 육류의 소비는 각종 고기에 여러 가지 인체에 유익한 양념이나 육수 및 소스 등을 활용한 다양한 식품의 연구를 필요로 하고 있다.

훈제는 소금에 절인 고기를 연기에 그을려 말리면서 그 연기의 성분이 흡수되게 하는 것 또는 그렇게 가공된 식품을 말한다. 훈제를 이용하여 가공된 식품은 연기를 내는 나무의 재료에 따라 특유의 맛과 색상을 갖게 되며, 훈연 중에 식품이 건조되고, 연기에 함유된 알데히드, 페놀류, 휘발산 등의 방부성 물질이 식품에 흡수되어 변패를 방지하게 되며, 소금을 사용하기 때문에 보존성이 증가된다. 따라서 훈제식품은 독특한 풍미가 있으며 방부성이 있어 오래 저장할 수 있다는 장점이 있다.

바비큐는 고기를 통째로 구운 요리로, 원래는 야외에서 돼지나 양을 나무나 숯불 위에서 통째로 구운 음식을 가리켰으나, 지금은 야외에서 불을 피워 놓고 고기나 생선, 채소를 익히는 것도 바비큐라고 하며, 각종 재료를 꼬챙이에 꿰거나 석쇠에 놓고 불에 직접 구워서 원하는 소스를 발라먹는 야외요리이다.

햄은 본래 돼지고기의 넓적다리 살을 일컫는 말로, 그 가공품도 아울러 햄이라고 하였는데, 현재는 그 의미가 확대되어 돼지고기 이외의 육류고기를 사용하거나 또는 돼지고기 다리살 이외의 고기를 사용한 제품도 햄이라고 한다. 일반적으로 대부분의 햄은 제조시 훈연 과정을 거치는데 이러한 훈연 과정에서 연기 속에 포함된 알데히드류나 페놀류가 햄 원료의 표면과 속에 침투하여 햄에 살균, 방부 효과가 증가하도록 하는 동시에 독특한 풍미를 가지게 한다.

일반적으로 소시지는 고기를 염장한 뒤 빻거나 갈아 조미하여 케이싱에 채워 더운 물에 삶거나 훈연 처리한 가공 식품으로서 햄이나 말린 고기보다도 가공도가 높은 식품으로 알려져 있으며, 주원료는 돼지고기를 사용하지만 쇠고기, 양고기 외에 간, 선지 등을 주재료로 하는 것도 있으며, 부재료는 치즈, 그린피스, 피망, 달걀, 우유 등을 사용하는 것도 있다.

한편, 최근에는 건강하고 풍요로운 삶을 의미하는 웰빙이 사회적 관심사로 떠오르면서 기능성 식품에 대한 구매 요구가 영양소 섭취와 고품질의 맛을 즐기는 수준을 넘고 있다. 이에 건강증진은 물론 질병 예방과 치료까지 염두에 두는 등 소비자의 구매 성향이 변화하고 있다.

이러한 사회 풍토에서 오리 고기는 웰빙 식품으로 많은 관심을 받고 있다. 오리는 수금류의 하나로 예전에는 주로 약용으로 많이 이용되었으나 최근에는 사육수의 증가와 함께 해독제의 기능, 고혈압, 동맥경화 등 순환기계 질환과 당뇨 등의 성인병에 뛰어난 효능이 알려지며 소비량이 증가하고 있다. 오리 고기는 다른 육류에 비해 철분, 인 및 비타민 B의 좋은 공급원이며, 쇠고기나 돼지 고기에 비해 불포화지방산의 함량이 높고, 라이신, 발린, 트레오닌, 로이신 및 메티오닌 등의 필수 아미노산이 풍부하게 함유되어 있다. 또 영양학적으로도 매우 우수하고 열량도 낮아 체중조절용 식사, 회복기 환자식, 신체활동량이 적은 노인식으로도 적합한 장점이 있다.

그러나 오리 고기는 특유의 이취가 있어 일부 소비자들이 외면하는 요인이 되고 있어, 다른 육류나 가금류에 비해 요리 방법이 다양하게 개발되지 못하는 단점이 있다. 가장 많이 사용되는 요리 방법은 백숙이나 탕으로 요리되어 강장식품으로 이용되는 경우와 돼지고기처럼 로스구이용으로 이용되는 경우, 그리고 훈제방법으로 이용되는 경우다. 훈제 방법으로 오리를 요리할 때, 일반적으로 육질에 각종 양념이나 소스를 분사장치를 통하여 분사하거나 솔이나 붓으로 발라주는 방법으로 요리를 하고 있다. 그러나 위와 같은 방법은 각종 육수나 소스가 육질의 겉에만 발라지기 때문에 소스나 양념이 쉽게 타거나 소실되어 그 고유의 영양분을 유지하지 못할 뿐만 아니라, 고기 내부에는 양념이나 소스가 스며들지 못하므로, 고기의 맛을 저하시키는 문제가 있다.

따라서 오리 고기의 대중화와 소비자의 다양한 기호에 맞추며, 오리 고기만의 장점을 살린 식품으로의 개발이 필요한 실정이다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출한 것으로서, 본 발명의 목적은 솔잎 성분이 함유되어 유효성분과 기능성을 증진시키며, 오리 특유의 이취를 제거함으로 오리 고기의 대중화를 유도하고 부가가치를 높이는 효과를 갖는 오리 훈제의 제조방법을 제공하고자 하는 것이다.

상기 목적은, 솔잎 성분을 염지제에 첨가하여 염지액을 제조하는 단계, 도계 한 오리 고기의 등뼈를 제거하고 세척하여 핏물을 제거하는 단계, 염지액에 오리 고기를 넣어 침지시키고, 4 내지 5시간 동안 텀블러에 회전시키면서 혼합 침지하는 단계, 혼합 침지 단계를 마친 오리 고기를 12 내지 16시간 동안 숙성시키는 단계, 숙성 단계를 마친 오리 고기를 60℃의 온도에서 20분 내지 30분 동안 건조하는 단계, 건조된 오리 고기를 너도밤나무 및 소나무 우드칩으로 훈연하는 단계, 훈연된 오리 고기를 습식하는 단계, 습식된 오리 고기를 예비 냉각 및 냉각 숙성하는 단계로 이루어지며, 솔잎 성분은 염지제의 2 내지 5 중량%로 첨가되는 것을 특징으로 하는 오리 훈제의 제조방법에 의해 달성된다.

여기서, 솔잎 성분은 정유로 사용할 수 있으며, 솔잎 정유는 염지제의 0.1 내지 2 중량%로 첨가된다.

여기서, 습식 단계는 2차에 걸쳐 진행할 수 있으며, 1차는 75℃ 내지 80℃의 온도에서 10분 내지 15분간 습식하고, 2차는 85℃ 내지 90℃의 온도에서 10분 내지 15분간 습식한다.

본 발명에 따르면, 오리 훈제의 제조방법은 솔잎 성분이 함유되어 유효성분과 기능성을 증진시키며, 오리 특유의 이취를 제거함으로 오리 고기의 대중화를 유도하고 부가가치를 높이는 효과를 가진다.

도 1은 본 발명의 오리 훈제의 제조방법 공정도이다.

이하, 본 발명의 실시예와 도면을 참조하여 본 발명을 상세히 설명한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위해 예시적으로 제시한 것일 뿐, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가지는 자에 있어서 자명할 것이다.

도 1은 오리 훈제의 제조방법 공정도이다.

도 1에 도시된 바와 같이 오리 훈제를 제조하는 방법을 설명하면, 먼저 솔잎 성분이 함유된 염지액을 준비한다. 오리를 도계하여 세척하고, 뼈와 핏물을 제거 한 후, 염지액에 침지한다. 침지가 끝나면, 숙성, 건조, 훈연 및 습식 과정을 진행한 뒤 냉각 숙성하여 보관한다.

위의 제조 방법을 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

염지액 준비에 있어서, 오리 고기를 침지할 염지액은 공지된 조성성분을 이용할 수 있으며, 여기에 염지액의 2 내지 5 중량%로 솔잎 성분을 함유시킬 수 있다. 솔잎 성분은 솔잎 원형보다는 분말 형태로 첨가하는 것이 더욱 바람직한데, 이는 분말 상태가 염지액에 잘 혼합되며, 솔잎 성분이 오리 고기에 침투되기 용이하기 때문이다. 또한 염지액 100 중량%에 대하여 솔잎 성분은 2 내지 5 중량%로 첨가하는데, 2 중량% 미만으로 사용하면 솔잎 성분을 첨가하는 의미가 없고, 5 중량%를 초과하면 오리 훈제 본연의 색에 영향을 줄 수 있기 때문이다.

또한 솔잎 성분은 분말 대신 솔잎 정유를 사용할 수 있으며, 솔잎 정유는 염지액의 0.1 내지 2 중량%로 함유시킬 수 있다. 염지액에 첨가하는 솔잎 정유를 염지액 100 중량%에 대하여 0.1 중량% 미만으로 사용하면 솔잎 정유를 첨가하는 의미가 없고, 2 중량% 초과하여 사용하면 과도한 솔잎 정유로 오리 고기 본연의 맛에 영향을 줄 수 있다. 따라서 본 발명의 오리 훈제 제조시 솔잎 정유는 염지액의 0.1 내지 2 중량% 로 사용하는 것이 바람직하다.

여기서 솔잎 정유에 대해 설명하면, 솔잎 정유는 송침유, 적송유, 솔잎 기름이란 명칭으로도 불려지고 있는데, 쉽게 말해서 솔잎에서 추출한 100%의 원액이다. 색깔은 아주 연한 노란빛을 띤 투명한 기름형태로 되어있고 100%의 솔잎 원액이기 때문에 아주 강한 솔잎 향을 지니고 있으며 휘발성이 강하다. 이는 솔잎의 주성분이 테르펜 속 유이기 때문이다. 솔잎 주성분인 테르펜 속 유는 테르펜유와는 전혀 다른 성분으로 불포화 지방산이 많고 콜레스테롤을 저하시키며 혈액순환을 촉진시키는 명확한 약리 작용이 밝혀졌다. 또한 비타민 E와 흡사한 작용이 있어 말초 혈관 확장 작용이 있으며 호르몬 분비의 촉진에도 큰 구실을 한다. 솔잎을 먹으면 감기에 걸리지 않는 것도 테르펜의 작용 때문이라고 한다. 테르펜은 불포화 탄화 수소의 일군으로 분류되는 휘발성 향기물질로서 솔잎에는 성분이 7~12% 가량 들어있다.

한편, 솔잎 정유의 일반적인 기능은, 체내의 노폐물을 융해시켜 체외로 배설시킴으로써 체내의 오물을 씻어내고 정력을 증강시킬 뿐 아니라 체내기능이나 구조를 충실하게 하고 질병에 대한 면역력을 갖게 하여 건강한 육체를 만들어 준다.

솔잎 정유를 만드는 방법은, 봄철에 나오는 새 솔잎을 따서 이를 세척, 절단, 살균과정을 거치고 이를 수증기 추출법에 의거 원액을 추출한 후 이를 다시 2차에 걸쳐 정제하여 만들 수 있다.

염지액이 준비되면, 오리를 도계하여 깨끗한 물로 세척하고, 등뼈와 핏물을 제거한다. 염지액에 오리 고기를 넣고 4 내지 5시간 동안 텀블러에 넣어 회전시키면서 혼합 침지시킨 뒤, 12 내지 16시간 동안 숙성단계를 거친고 약 60℃의 온도에서 20분 내지 30분 동안 건조시킨다. 위의 과정에서 오리 고기를 텀블링시킴으로써 염지액이 고기에 잘 스며들 수 있도록 할 수 있으며, 텀블링이 끝난 오리 고기를 숙성시킨 후 염지액이 흐르지 않도록 건조시키는데, 이때 건조온도가 높으면 오리 고기 내부는 건조가 안 된 상태에서 외부만 건조될 수 있으므로 건조 온도는 60℃에서 진행하는 것이 바람직하다.

건조가 끝난 오리는 훈연기로 옮기고 너도밤나무 및 소나무 우드칩을 이용하여 약 65℃의 온도에서 10분 내지 15분간 훈연하고 습식을 진행한다. 훈연의 목적은 수분을 제거하여 건조상태로 만드는 동시에 연기 속에 있는 방부성분을 침투시켜서 보존성을 가지게 하고, 오리 고기의 냄새를 연기의 향미로 제거하여 맛을 돋우는 것에 있다. 그 때문에 태우는 벚나무나 참나무 같은 단단하고 수지분이 적은 나무를 사용하는 것이 좋다. 훈연은 통상적으로 냉훈법, 온훈법, 액훈법, 전훈법 등의 방법을 활용할 수 있다.

또한 습식은 2차에 걸쳐 진행할 수 있는데, 1차는 75℃ 내지 80℃의 온도에서 10분 내지 15분간 습식하고, 2차는 85℃ 내지 90℃의 온도에서 10분 내지 15분간 습식한다. 습식과정을 2차에 걸쳐 진행하는 이유는, 1차 습식에서 오리 훈제 고기를 내부까지 고루 익히고, 2차 습식에서 고기를 살균 및 멸균하기 위해 고온 습식을 진행하는 것이다. 위 습식 과정이 끝나면 15분간 예비 냉각을 진행한 뒤, 영하 1 내지 5℃의 냉동고에서 1시간 내지 2시간 동안 냉각 숙성시키고 진공 포장 또는 박스 포장하여 보관한다.

포장이 끝난 오리 훈제는 금속 검출기를 통한 검사를 마친 뒤 가공식품으로 출시될 수 있으며, 또한 위와 같이 만들어진 오리 훈제는 오리 훈제 바비큐, 훈제 햄, 훈제 소시지 등의 훈제 가공식품으로 가공되어 유통될 수 있다.

한편, 오리 훈제의 다양한 맛을 제공하기 위하여 갈비맛, 불고기맛 또는 카레맛을 내는 소스를 더 첨가하여 제조할 수 있다. 위의 다양한 소스는 염지액에 혼합하여 사용할 수도 있고, 마지막 숙성 단계에서 표면에 도포하여 숙성시켜 제조할 수도 있다.

또한 오리 훈제에 이용되는 오리는 일반적인 방법으로 사육된 오리를 활용할 수도 있지만, 솔잎 오리 훈제에 이용되는 오리는 이미 특허받은 "유기태 아연과 망간이 함유된 오리 사육용 사료 및 그 사료를 이용한 오리의 사육방법"으로 사육된 오리를 재료로 활용함으로써, 황토의 유효성분 또는 기타 유효 성분을 포함한 오리 훈제로 제조할 수 있다.

특허받은 사료로 사육된 오리는 사료 내 존재하는 유기태 아연과 망간의 유효성분이 오리의 면역력을 증강시키고, 황토 성분이 유해 세균 및 Toxin 의 체내흡수와 암모니아 가스의 발생을 억제시키도록 제조되어 있어 오리 고기에 미네랄이 풍부하고 유해 세균 및 Toxin 수준이 없도록 사육시킨 것을 특징으로 한다.

Claims (3)

1. 솔잎 성분을 염지제에 첨가하여 염지액을 제조하는 단계;
   도계 한 오리 고기의 등뼈를 제거하고 세척하여 핏물을 제거하는 단계;
   상기 염지액에 상기 오리 고기를 넣어 침지시키고, 4 내지 5시간 동안 텀블러에 회전시키면서 혼합 침지하는 단계;
   상기 혼합 침지 단계를 마친 오리 고기를 12 내지 16시간 동안 숙성시키는 단계;
   상기 숙성 단계를 마친 오리 고기를 60℃의 온도에서 20분 내지 30분 동안 건조하는 단계;
   상기 건조된 오리 고기를 너도밤나무 및 소나무 우드칩으로 훈연하는 단계;
   상기 훈연된 오리 고기를 습식하는 단계;및
   상기 습식된 오리 고기를 예비 냉각 및 냉각 숙성하는 단계로 이루어져 제조되되,
   상기 솔잎 성분은 염지제의 2 내지 5 중량%로 첨가되며,
   상기 습식 단계는 2차에 걸쳐 진행할 수 있으며, 1차는 75℃ 내지 80℃의 온도에서 10분 내지 15분간 습식하고, 2차는 85℃ 내지 90℃의 온도에서 10분 내지 15분간 습식하는 것을 특징으로 하는 오리 훈제의 제조방법.
   
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