KR20110036303A

KR20110036303A - 직화식 장작구이 오리 바비큐 제조방법

Info

Publication number: KR20110036303A
Application number: KR1020090093887A
Authority: KR
Inventors: 김홍영; 김기성
Original assignee: 김홍영; 김기성
Priority date: 2009-10-01
Filing date: 2009-10-01
Publication date: 2011-04-07

Abstract

본 발명은 직화식 장작구이 오리 바비큐 제조방법에 관한 것으로서, 좀더 상세하게는 오리육에 양념과 와인을 혼합한 후 숙성, 건조, 훈연, 증숙 및 직화 장작구이를 하여 오리육에 장작 향이 좀더 많이 스며들게 하는 방법에 관한 것이다.

본 발명에 따른 직화식 장작구이 오리 바비큐 제조방법은 제조된 오리 바비큐에 장작 향이 보다 많이 스며들게 되어 오리 바비큐의 풍미가 향상되고, 표면수축이 줄어듦으로써 육질이 부드러워 진다.

오리, 바비큐, 양념, 향, 장작구이

Description

직화식 장작구이 오리 바비큐 제조방법{method for manufacturing duck barbecue roasted by wood fire}

오리는 수금류의 하나로 예전에는 오리고기가 주로 중국요리에 흔히 쓰였으나, 최근에는 현대인에게 발생하기 쉬운 각종 질병에 그 효과가 입증되면서 약용으로 많이 이용되고 있다.

오리고기는 여러 가지 아미노산을 골고루 가지고 있으며, 특히 라이신, 발린, 트레오닌, 로이신, 메티오닌 등 필수 아미노산 함량이 우수하고, 또한 오리기름은 불포화 지방으로 인체에 필요한 지방산인 리놀산과 리놀레인산을 함유하여 콜레스테롤 형성을 억제하고 혈액순환을 원활하게 하기 때문에 동맥경화나 고혈압에 좋으며, 불포화 지방산이 쇠고기, 돼지고기, 닭고기보다 월등히 높고 필수아미노산과 각종 비타민이 풍부하며, 단백질은 쌀밥의 6배, 대두의 1.4배이며, 비타민은 닭고기의 3.5배나 함유하고 있다.

또한, 주요 육류가 산성인데 비하여 오리고기는 알칼리성을 띠고 있어 체액이 산성화되는 것을 막을 수 있고, 피부노화를 방지하여 탄력 있는 몸매를 유지시켜 주며, 독극물을 중화시키는 작용을 하여 각종 공해 및 중금속 오염에 시달리는 현대인들이 오리고기를 섭취함으로써 공해 독을 풀어주는 작용을 한다.

그러나, 상기와 같이 인체에 유익한 성분을 다량 함유한 오리고기는 특유의 비린내와 오리고기에 함유된 다량의 오리기름에 의한 느끼한 맛으로 인하여 일부 소비자들은 오리고기의 섭취를 꺼리고 있으며, 또한 비교적 산패가 빨리 일어나서 저장성이 떨어지고, 이에 따라 오리고기의 육질이 저하되는 문제가 있다.

상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 오리고기를 훈제하거나 바비큐로 요리하는 방법 등을 통하여 오리기름을 제거하고 오리고기에 향을 부가함으로써 풍미를 향상시키고 보존기간을 연장하는 방법이 사용되고 있다.

그러나 상기 훈제, 바비큐 또는 이들 방법의 조합은 조리시 오리고기의 표면에 열을 가하게 되어 표면이 수축하게 되고 표면 육질이 경화되며 이로 인해 훈제 향 또는 장작 향이 오리고기에 스며드는 것이 방해받게 되어 오리고기의 풍미를 떨어뜨리는 원인이 된다.

본 발명이 해결하고자 하는 과제는 오리육의 직화 장작구이 시 장작 향이 오리고기에 좀더 많이 스며들 수 있도록 하는 방법을 제공하는 것이다.

또한, 직화구이에 의해 오리육의 육질이 경화되는 것을 감소시키는 방법을 제공하는 것이다.

상기 과제를 달성하기 위하여 본 발명은, 오리를 선별하여 머리, 꼬리, 내장, 발 및 털을 제거하는 오리 손질단계; 상기 손질된 오리를 물에 세척한 다음 물기를 제거하는 오리 원료육 준비단계; 물 100중량부에 마늘 10~15중량부, 생강 5~10중량부, 설탕 8~15중량부, L-글루타민산 나트륨 1~3중량부, 후추 0.1~0.5중량부, 간장 10~20중량부, 탄산음료 1~3중량부, 소주 1~3중량부, 캐러멜 0.1~0.5중량부 및 감초 10~20중량부를 혼합하여 양념을 제조하는 양념 준비단계; 상기 오리 원료육 100중량부에 상기 양념 1~5중량부 및 와인 0.5~1.0중량부를 첨가한 후 상온에서 150~200분간 혼합하는 양념 첨가단계; 상기 양념과 와인이 혼합된 오리육을 상온에서 20~28시간 숙성하는 숙성단계; 상기 숙성된 오리육을 55~65℃에서 50~60분간 건조하는 건조단계; 상기 건조된 오리육을 75~85℃에서 25~35분간 훈연하는 훈연단계; 상기 훈연된 오리육을 75~85℃의 온도로 20~30분간 증숙하는 증숙단계; 및 상기 증숙된 오리육을 150~170℃의 온도로 20~30분간 굽는 직화 장작구이단계를 포함하는 직화식 장작구이 오리 바비큐 제조방법을 제공한다..

이때, 상기 양념 첨가단계에서 소금 13~17중량%, 피로인산나트륨 2~4중량%, 매타인산나트륨 2~4중량%, 폴리인산나트륨 5~7중량%, L-글루타민산 나트륨(Mono Sodium Glutamate:MSG) 3~5중량%, 설탕 15~20중량%, 페파스파이스로얄 5~7중량%, 믹스스파이스로얄 23~27중량%, 니트액분말 0.1~0.3중량%, 마늘 4~6중량%, 양파 6~8중량%, 코리안더(coriander) 0.1~0.3중량%, 말토덱스트린 7~10중량%로 이루어진 첨가제가 오리 원료육 100중량부에 1.5~2.0중량부 더 첨가되는 것이 바람직하다.

또한, 상기 양념 첨가단계에서의 혼합은 진공텀블러를 이용하여 혼합하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 건조는 과열증기를 이용하여 건조하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 훈연은 일반적으로 참나무 또는 대나무의 장작 또는 분말을 가열하여 발생되는 연기를 이용하여 훈연하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 증숙단계와 직화 장작구이단계 사이에는, 상기 증숙된 오리육 내부의 좌우 각각에 일정 간격으로 흉골과 평행하게 3번씩 칼집을 넣어주는 단계가 더 추가되는 것이 바람직하다.

이하 본 발명을 상세히 설명한다.

1) 오리 원료육 및 양념 준비단계

먼저 오리를 선별하여 섭취에 적합하지 않은 머리, 꼬리, 내장, 발 및 털을 제거한다. 상기 오리는 부화(孵化) 후 40~50일 사육된 것이 바람직하다.

상기 비가식(非可食) 부위가 제거된 오리고기를 물에 깨끗이 세척한 다음 물기를 제거하여 오리 원료육을 준비한다.

다음은 상기 오리 원료육에 첨가할 양념을 준비한다.

물 100중량부를 기준으로 여기에 마늘 10~15중량부, 생강 5~10중량부, 설탕 8~15중량부, L-글루타민산 나트륨(Mono Sodium Glutamate:MSG) 1~3중량부, 후추 0.1~0.5중량부, 간장 10~20중량부, 탄산음료 1~3중량부, 소주 1~3중량부, 캐러멜 0.1~0.5중량부 및 감초 10~20중량부를 혼합하여 양념을 제조한다.

상기 양념의 구성성분 및 구성비율은 취식자의 기호에 따라 조절될 수 있다.

또한, 상기 양념에 통상적으로 육류에 첨가되는 소금, 보존료, 조미료, 감미료, 향신료, 품질개량제 등의 첨가제가 더 추가될 수 있다.

상기 첨가제의 일례로는 소금 13~17중량%, 피로인산나트륨 2~4중량%, 매타인산나트륨 2~4중량%, 폴리인산나트륨 5~7중량%, L-글루타민산 나트륨(Mono Sodium Glutamate:MSG) 3~5중량%, 설탕 15~20중량%, 페파스파이스로얄 5~7중량%, 믹스스파이스로얄 23~27중량%, 니트액분말 0.1~0.3중량%, 마늘 4~6중량%, 양파 6~8중량%, 코리안더(coriander) 0.1~0.3중량%, 말토덱스트린 7~10중량% 등으로 구성되는 혼합물이 있으며, 상기 첨가제의 종류 및 구성비율은 통상적인 방법에 의하여 제조 가 능하다.

2) 양념첨가 및 숙성단계

다음은 상기에서 준비된 양념과 와인을 오리 원료육에 첨가하여 숙성한다.

상기 양념은 오리육의 직화구이 시 오리표면의 경화를 감소시키고, 상기 와인은 오리의 육질을 부드럽게 하고 오리고기 특유의 냄새를 제거하며 독특한 향을 갖게 하고 지방질을 중화시켜 맛의 조화를 도와주는 역할을 한다.

상기 와인은 포도원액 또는 포도농축액 모두 사용가능하나 본 발명에서는 포도원액을 기준으로 설명한다.

상기의 오리 원료육 100중량부에 상기 양념 1~5중량부 및 와인 0.5~1.0중량부를 첨가한 후 양념이 원료육에 골고루 도포될 수 있도록 충분히 혼합한다.

여기에 오리 원료육 100중량부를 기준으로 상기 첨가제 1.5~2.0중량부를 더 첨가하는 것이 바람직하다.

상기 양념과 와인을 오리 원료육에 첨가하여 혼합하는 공정은 상온에서 150~200분간 시행하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 혼합공정은 텀블러를 이용하는 것이 바람직하며, 진공텀블러를 이용하는 것이 더욱 바람직하다.

상기 진공텀블러에서와 같이 진공상태에서 혼합이 이루어지면 양념이 오리 원료육에 깊숙히 베어 들게 된다.

상기에서 양념과 와인이 혼합된 오리육을 상온에서 20~28시간 숙성한다.

상기 숙성은 오리육의 육질을 연화시키고 잡냄새를 없애며 양념이 오리 원료육에 잘 스며들도록 해준다.

3) 건조단계

상기 양념이 배인 오리육을 55~65℃에서 50~60분간 건조시킨다.

통상적인 건조시간은 80~90분간 시행하는 것이 일반적이나 본 발명에서는 건조시간을 짧게 하여 오리육에 수분이 좀더 함유되도록 함으로써 육질을 부드럽게 유지하도록 한다.

상기 건조는 오리육의 수분함량을 70~80중량%로 낮추어 주며, 오리 원료육에 혼합된 양념이 다음 공정인 훈연공정에서 원료육으로부터 이탈되지 않도록 해준다.

상기 건조하는 방법은 특별히 제약받지 아니하나, 과열증기를 이용하여 건조하는 것이 좀더 바람직하다.

4) 훈연단계

상기 건조된 오리육을 75~85℃에서 25~35분간 훈연한다.

훈연은 육제품의 보존성과 풍미를 부여하고, 발색 및 지방의 산화 방지를 위하여 연기를 쐬는 식품가공법으로서, 훈연를 이용하여 가공된 식품은 연기를 내는 나무의 재료에 따라 특유의 맛과 색상을 가지게 된다. 훈연과정을 거치게 되면 육류의 수분을 제거하여 건조상태로 만드는 동시에 연기 속에 있는 방부성분을 침투시켜서 보존성을 부여하며, 또한 육류의 이취를 연기의 향미로 제거하여 맛을 돋게 하는 특징이 있다.

훈연은 일반적으로 참나무 또는 대나무를 태워 그 연기를 이용하는데, 참나무 또는 대나무에는 다른 나무종류에 비하여 비교적 타르성분이 적어서 참나무 또는 대나무 연기의 향이 오리고기에 스며들어, 오리를 씹을 때 쓴맛은 적게 느껴지고 향긋한 맛이 나므로 오리고기의 풍미를 좋게 한다.

상기 참나무 또는 대나무는 장작형태일 수도 있으며, 분쇄된 분말형태일 수도 있다. 분말형태일 경우 축축할 정도로 물을 첨가하여 히터와 같은 가열수단으로 가열하여 연기를 발생시킨다.

상기 훈연온도 및 훈연시간이 75℃, 25분 미만이면 오리육에 향이 충분히 배어들지 않으며, 85℃, 35분을 초과하면 고기 표면이 수축되어 육질이 경화되므로 바람직하지 않다.

5) 증숙(쿠킹)단계

상기 훈연시킨 오리육을 스팀을 이용하여 75~85℃의 온도로 20~30분간 증숙한다.

상기 증숙과정은 오리육의 기름을 제거하고 바비큐 전의 예비가열단계로서, 일반적으로 50~60분간 실시하여 오리육의 기름을 충분히 제거하게 되나 본 발명에서는 증숙과정을 20~30분간 시행함으로써 오리육에 기름이 일부 잔존하도록 한다.

상기 오리육에 남아있는 기름은 다음 공정인 직화장작구이단계에서 충분히 배출된다.

상기 증숙온도 및 증숙시간이 75℃, 20분 미만이면 오리육에 기름이 너무 많이 남게 되어 최종제품의 식감이 저하되므로 바람직하지 않고, 85℃, 30분을 초과하면 육질이 저하되거나 오리육에 기름이 대부분 빠져나가게 되어 다음 단계인 직화 장작구이단계에서 장작의 향이 잘 배어들지 않게 된다.

6) 직화 장작구이단계

다음은 상기 증숙단계에서 일부 기름이 배출된 오리육을 장작불로 굽는데, 굽기 전에 오리육의 내부 좌우부분에 칼집을 넣는 것이 바람직하다.

상기 칼집 넣기는 장작의 연기가 오리육 내부 깊숙이 골고루 배어들도록 하기 위함이며, 칼집은 좌우 각각에 일정 간격으로 흉골(가슴뼈)과 평행하게 3번씩 넣어주는 것이 바람직하다.

다음은 상기 칼집이 넣어진 오리육을 장작불로 굽는다. 상기 오리육의 표면에서의 온도가 150~170℃ 되도록 장작불 상부 일정거리 이격된 상태에서 20~30분간 직화구이를 한다.

상기 장작은 유실수(有實樹)를 이용하는 것이 바람직하며 참나무를 이용하는 것이 더욱 바람직하다. 이는 유실수 또는 참나무 연기의 향긋한 천연향이 오리고기에 스며들어 오리고기의 잡냄새를 제거하고 풍미를 좋게 하기 때문이다.

상기 증숙단계에서 오리육에 남아있는 기름은 직화구이를 하는 동안 빠져나오게 되고, 기름이 빠진 자리에 장작의 휘발성분이 침투하게 된다.

상기 증숙단계에서 오리육에 기름을 일부 남겨둔 이유는, 본 직화 장작구이 단계에서 오리육에 남아있는 기름이 빠져나옴과 동시에 장작의 천연향이 기름이 빠진 자리에 보다 잘 스며들도록 해주며, 더불어 오리표면의 수축현상도 감소되기 때문이다.

상기와 같이 오리 원료육이 양념첨가, 숙성, 건조, 훈연, 증숙 및 구이단계를 거침으로써 오리고기의 육질이 부드러워지고, 표면이 자연스럽게 노릇노릇한 색상을 띄게 되며, 이취가 제거된 천연향을 발산하고 또한 표면수축현상이 방지된다.

이하, 본 발명을 하기의 실시예 및 비교예에 의거하여 좀더 상세하게 설명한다.

단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.

<실시예>

먼저 부화 후 45일 사육된 오리 10마리를 선별하여 머리, 꼬리, 내장, 발 및 털을 제거한 다음 물에 깨끗이 세척한 후 물기를 제거하여 오리 원료육을 준비하였다.

다음은 물 60㎏에 마늘 8㎏, 생강 4㎏, 설탕 7㎏, 화학조미료(MSG) 1㎏, 후 추 0.2㎏, 간장 9㎏, 콜라 1㎏, 소주 1㎏, 캐러멜 0.2㎏ 및 감초 8.6㎏을 혼합하여 양념을 제조하였다.

또한, 정제염 15㎏, 피로인산나트륨 3㎏, 매타인산나트륨 3㎏, 폴리인산나트륨 6㎏, MSG 4㎏, 정백당 17㎏, 페파스파이스로얄 6㎏, 믹스스파이스로얄 25㎏, 니트액 분말 0.2㎏, 마늘분말 5㎏, 양파분말 7㎏, 코리안더 분말 0.2㎏ 및 말토덱스트린 8.6㎏을 혼합하여 첨가제를 준비하였다.

다음은 상기에서 준비된 양념과 첨가제에 더하여 포도원액을 오리 원료육에 첨가하는데, 오리 원료육:양념:첨가제:포도원액의 비율이 300:8:5:2의 중량비가 되도록 하여 진공텀블러를 이용하여 3시간 혼합하였다.

상기 양념, 첨가제 및 와인이 혼합된 오리육을 상온에서 1일간 숙성한 후, 과열증기를 이용하여 60℃에서 55분간 건조시켰다.

다음은 상기 건조된 오리육을 참나무 연기를 이용하여 80℃에서 30분간 훈연하였다.

상기 훈연시킨 오리육을 스팀을 이용하여 80℃의 온도로 25분간 증숙한 후 오리육 내부 좌우부분 각각에 일정 간격으로 흉골과 평행하게 3번씩 칼집을 넣어주었다.

다음은 상기 칼집이 넣어진 오리육을 참나무 장작불 상부에 일정거리 이격된 상태에서 오리육의 표면에서의 온도가 160℃ 되도록 하여 25분간 직화구이를 하여 본 발명에 따른 오리 바비큐를 제조하였다.

<비교예 1>

상기 실시예의 오리 원료육에 양념을 첨가하는 단계에서 양념을 넣지않고 첨가제 및 와인 만을 첨가하되, 오리 원료육:첨가제:포도원액의 비율이 300:10:2의 중량비가 되도록 한 것을 제외하고는 상기 실시예와 동일한 방법으로 오리 바비큐를 제조하였다.

<비교예 2>

상기 실시예의 양념, 첨가제 및 와인이 혼합된 오리육의 건조시간을 65분에서 85분으로 하고, 증숙시간을 25분에서 55분으로 한 것을 제외하고는 상기 실시예와 동일한 방법으로 오리 바비큐를 제조하였다.

<실험예> 오리 바비큐의 관능검사

상기 실시예 및 비교예의 오리 바비큐의 기호도를 측정하기 위하여, 맛, 향, 조직감, 색감 및 전체 기호도를 구분하여 20명의 관능검사요원(남 10명, 여 10명)으로 하여금 5점 척도법으로 측정하여 그 평균값을 하기 표 1에 나타내었다.

오리 바비큐의 관능검사 결과

	실시예	비교예 1	비교예 2
맛	4.2	3.7	3.9
향	4.7	4.5	3.5
조직감	4.1	4.1	3.8
색감	4.3	3.5	4.2
표면 수축현상	4.6	4.2	3.7
전체적인 기호도	4.5	4.0	3.8

(5:매우 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨)

상기 표 1에 나타나 바와 같이, 전체적인 기호도에서 실시예의 양념이 첨가되고, 건조 및 증숙시간을 짧게 하여 장작구이단계에서 오리기름이 빠져나옴과 동시에 참나무 향이 오리육에 충분히 스며든 오리 바비큐가 4.5로 가장 높은 평가를 받았으며, 양념이 첨가되지 않은 비교예 1과 건조 및 증숙시간이 길어 참나무 향의 흡수가 적은 비교예 2는 각각 4.0 및 3.8로 비교적 기호도가 낮게 나타났음을 알 수 있다.

특히 비교예 2에서는 건조와 증숙시간을 길게 함으로써 오리육의 표면이 수축되어 조직감이 떨어지고 향이 저하되는 현상을 확인할 수 있었다.

상기 실시예의 경우, 오리를 시식할 때 육질이 부드럽게 씹히고, 오리 특유의 비린내와 느끼한 맛이 감소되어 씹을 때 참나무의 향이 감돌며, 기름기가 제거된 오리 바비큐 자체의 단백함과 어울려서, 양념을 하지 않거나 참나무 향이 충분히 스며들지 못한 비교예 1 및 2와 비교하여 맛, 향 및 기호도에서 높은 상품성을 확인할 수 있었다.

이상에서 살펴본 바와 같이 본 발명에 따라 제조된 오리 바비큐는 오리 특유의 비린내와 느끼한 맛이 감소하며 육질이 부드러워 오리고기의 풍미가 향상되고, 또한 오리고기에 양념이 첨가되어 맛과 색감이 향상되어 상품으로의 가치를 확인할 수 있으며, 장작의 향이 충분히 배어 듦으로써 오리 바비큐의 산패가 억제되어 저장성이 향상된다.

Claims

오리를 선별하여 머리, 꼬리, 내장, 발 및 털을 제거하는 오리 손질단계;

상기 손질된 오리를 물에 세척한 다음 물기를 제거하는 오리 원료육 준비단계;

물 100중량부에 마늘 10~15중량부, 생강 5~10중량부, 설탕 8~15중량부, L-글루타민산 나트륨 1~3중량부, 후추 0.1~0.5중량부, 간장 10~20중량부, 탄산음료 1~3중량부, 소주 1~3중량부, 캐러멜 0.1~0.5중량부 및 감초 10~20중량부를 혼합하여 양념을 제조하는 양념 준비단계;

상기 오리 원료육 100중량부에 상기 양념 1~5중량부 및 와인 0.5~1.0중량부를 첨가한 후 상온에서 150~200분간 혼합하는 양념 첨가단계;

상기 양념과 와인이 혼합된 오리육을 상온에서 20~28시간 숙성하는 숙성단계;

상기 숙성된 오리육을 55~65℃에서 50~60분간 건조하는 건조단계;

상기 건조된 오리육을 75~85℃에서 25~35분간 훈연하는 훈연단계;

상기 훈연된 오리육을 75~85℃의 온도로 20~30분간 증숙하는 증숙단계; 및

상기 증숙된 오리육을 150~170℃의 온도로 20~30분간 굽는 직화 장작구이단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 직화식 장작구이 오리 바비큐 제조방법.
제 1항에 있어서,

상기 양념 첨가단계에서 소금 13~17중량%, 피로인산나트륨 2~4중량%, 매타인산나트륨 2~4중량%, 폴리인산나트륨 5~7중량%, L-글루타민산 나트륨(Mono Sodium Glutamate:MSG) 3~5중량%, 설탕 15~20중량%, 페파스파이스로얄 5~7중량%, 믹스스파이스로얄 23~27중량%, 니트액분말 0.1~0.3중량%, 마늘 4~6중량%, 양파 6~8중량%, 코리안더(coriander) 0.1~0.3중량%, 말토덱스트린 7~10중량%로 이루어진 첨가제가 오리 원료육 100중량부에 1.5~2.0중량부 더 첨가되는 것을 특징으로 하는 직화식 장작구이 오리 바비큐 제조방법.
제 1항에 있어서,

상기 양념 첨가단계에서의 혼합은 진공텀블러를 이용하여 혼합하는 것을 특징으로 하는 직화식 장작구이 오리 바비큐 제조방법.
제 1항에 있어서,

상기 건조는 과열증기를 이용하여 건조하는 것을 특징으로 하는 직화식 장작구이 오리 바비큐 제조방법.
제 1항에 있어서,

상기 훈연은 일반적으로 참나무 또는 대나무의 장작 또는 분말을 가열하여 발생되는 연기를 이용하여 훈연하는 것을 특징으로 하는 직화식 장작구이 오리 바비큐 제조방법.
제 1항에 있어서,

상기 증숙단계와 직화 장작구이단계 사이에는, 상기 증숙된 오리육 내부의 좌우 각각에 일정 간격으로 흉골과 평행하게 3번씩 칼집을 넣어주는 단계가 더 추가되는 것을 특징으로 하는 직화식 장작구이 오리 바비큐 제조방법.