KR101326713B1 - 말고기육회 소스 조성물 및 이를 이용한 말고기육회 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명의 말고기육회소스 조성물은 배 100 내지 150g/말고기 1,000g에 대해, 감귤껍질 20 내지 30g, 설탕 150 내지 250g 소금 100 내지 200g, 마늘 10 내지 30g, 참깨 20 내지 40g, 흰후추 10 내지 20g, 소주 15 내지 25g, 산야초효모액 10 내지 30g을 포함하여 구성됨을 특징으로 하며, 본 발명에서는 이를 이용한 말고기육회 제조방법에 대해서도 개시한다.
Description
본 발명은 말고기육회 소스에 관한 것으로, 이를 더욱 상세히 설명하면 육회의 탄력을 더해 맛을 우수하게 하며, 말고기 특유의 이취를 제거하고, 풍게나무잎 추출물 등을 첨가하여 항균작용으로 신선도를 유지하며 보존기간을 연장시킬 수 있는 말고기육회 소스 조성물 및 이를 이용한 말고기육회 제조방법에 관한 것이다.
말고기의 경우 단백질 함량이 높고, 필수 아미노산의 비율도 좋으며, 지방함량은 소, 돼지와 비슷하나 근육보다는 대부분 피하에 축적돼 있어 비계가 거의 없는 순 살코기를 형성하고 있다. 또한 말고기는 Omega-3의 불포화 지방산 함량이 많아 혈중 콜레스테롤을 저하시켜 주며, 동맥경화, 고혈압을 비롯한 각종 성인병을 예방하는 것으로 알려진 리놀렌산(Linoleic acid) 함량도 높은 것으로 알려져 있다.
그러나 일반적으로 말고기의 육질은 질기고 관능적으로 소, 돼지보다 떨어진다는 인식이 높다. 이에 대한민국 특허등록 제546055호에서는 계피액, 간장, 마늘, 소주를 포함하는 말고기용 양념액 조성물 및 이를 이용한 양념육 제조방법을 제공하고 있다. 본 기술에 의하면 계피액을 이용하여 말고기의 이취를 제거하고 기호도를 향상시킨다는 것이나, 최근 중국관광객 등에서 말고기 육회에 대한 관심도가 높아져 가고 있는 바, 이러한 양념액을 그대로 말고기 육회에 적용시키기는 어려울 것이다.
한편 종래 말고기 육회의 경우 간장 또는 소금으로 간을 하고 마늘, 깨, 참기름을 넣고 버무려 육회를 제공하고 있으나, 이러한 소스에 의해서는 충분히 말고기 육회의 이취를 제거하지 못하며, 말고기의 경우 다소 소 보다 질긴 육질을 가지고 있어 신선도가 조금 떨어지는 경우 기호도가 현저히 떨어지는 문제가 있다. 또한 말고기의 경우 아직 유통경로의 이력화가 확립되지 않아 말고기 육회의 신선도 및 날고기로 인한 대장균 등 바이러스 감염 등의 문제가 있다.
이에, 본 발명은 전술한 바와 같은 종래기술의 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로, 말고기 육회의 이취를 제거하고, 육질을 부드럽게 하며, 항균에 의해 신선도 유지, 위생문제를 해결할 수 있는 말고기육회 소스 조성물 및 이를 이용한 말고기육회를 제공하고자 하는 것이다.
상술한 문제점들을 해결하기 위한 수단으로 본 발명에 따른 말고기육회소스 조성물은 말고기 1,000g에 대해, 배 100 내지 150g, 감귤껍질 20 내지 30g, 설탕 150 내지 250g, 소금 100 내지 200g, 마늘 10 내지 30g, 참깨 20 내지 40g, 흰후추 10 내지 20g, 소주 15 내지 25g, 산야초효모액 10 내지 30g을 포함하여 구성되는 것이 특징이다.
또한, 말고기 1,000g에 대해, 왕벗꽃나무 잎 추출물, 멍석딸기 잎 추출물, 보리수나무 잎 추출물, 때죽나무잎 추출물, 병꽃나무잎 추출물, 풍게나무 잎 추출물 중 하나 또는 둘이상의 혼합물을 2 내지 5g이 더 배합되는 것이 특징이다.
한편, 본 발명에 따른 말고기육회 제조방법은 말고기에 산야초효모액을 살포하는 단계(S10); 제 1항 또는 제 2항의 말고기육회소스 조성물을 혼합하는 단계(S20); S20단계에서 생성된 말고기육회소스를 S10단계에서 생성된 말고기육회에 도포하는 단계(S30);를 포함하여 이루어지는 것이 특징이다.
또한, 말고기에 산야초효모액을 살포하는 단계(S10)에는,
말고기 1,000g에 대해 산야초효모액 5 내지 15g을 살포하여 10 내지 15분 동안 산야초효모액이 말고기에 스며들도록 하는 것을 포함하여 이루어지는 것이 특징이다.
아울러 상기 S30단계에서는, S20단계에서 생성된 말고기육회소스를 S10단계에서 생성된 말고기육회에 도포하기 전에, 톳분말 5 내지 10g을 말고기육회에 살포하는 것을 포함하여 이루어지는 것이 특징이다.
이상에서 설명한 바와 같이, 본 발명의 말고기육회 소스 조성물 및 이를 이용한 말고기육회 제조방법은 소스가 되는 육회에 감귤껍질, 산야초효모액 등이 첨가됨으로써 육회의 탄력을 더해 맛을 우수하게 하며, 말고기 특유의 이취를 제거하고, 풍게나무잎 추출물 등을 첨가하여 항균작용으로 신선도를 유지하며 보존기간을 연장시킬 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 말고기육회소스 조성물 및 이를 이용한 말고기육회를 나타내는 사진이다.
본 발명의 말고기육회소스 조성물은 말고기 1,000g에 대해 배 100 내지 150g, 감귤껍질 20 내지 30g, 설탕 150 내지 250g, 소금 100 내지 200g, 마늘 10 내지 30g, 참깨 20 내지 40g, 흰후추 10 내지 20g, 소주 15 내지 25g, 산야초효모액 10 내지 30g을 포함하여 구성됨을 특징으로 한다.
이렇게 본 발명의 말고기육회소스 조성물은 감귤껍질 등이 첨가됨으로써 말고기육회의 이취를 제거할 수 있으며, 산야초효모액을 첨가함으로써 말고기육회의 육질을 부드럽게 하여 기호도를 향상시킬 수 있도록 하는 것이다.
이에 더하여 상기 말고기육회소스 조성물에는 말고기 1,000g에 대해 왕벗꽃나무 잎 추출물, 멍석딸기 잎 추출물, 보리수나무 잎 추출물, 때죽나무잎 추출물, 병꽃나무잎 추출물, 풍게나무 잎 추출물 중 하나 또는 둘이상의 혼합물을 2 내지 5g이 더 배합되도록 함에 특징이 있다.
이렇게 본 발명의 말고기육회소스 조성물을 배합함에 있어서, 상기 왕버꽃나무 잎 추출물 등은 말고기육회에 사용됨에 따라 날고기에 상존할 수 있는 바이러스 등에 대한 항균을 위한 것으로, 이러한 항균작용에 기해 습한 기온, 여름 등의 경우 말고기육회를 신선하게 보관하는 것이 용이하지 않을 수 있으나, 이러한 항균조성물이 말고기육회소스 조성물에 혼입됨에 따라 말고기육회의 신선도를 유지할 수 있도록 하는 것이다. 이러한 항균조성물은 모두 혼합하여 동시에 추출하거나 개개 성분들을 추출한 후 혼합하여 사용하여도 무방하다.
바람직하게는 열수 추출하는 것이 타당한바, 예를 들어 상기 성분들을 물에 가하여 70 내지 80℃ 이상의 온도에서 3 시간 이상 가열하고 가열된 혼합물을 여과하여 제조할 수 있다. 높은 온도에서 가열하는 경우 시간은 줄어들지만 유효성분이 파괴되어 항균작용이 미미할 수 있고, 상기 온도 보다 낮은 온도에서 가열하게 되면 혼합물의 유효성분이 완전하게 추출되지 않으므로 이 또한 항균작용이 미미할 수 있으므로 온도 조절과 시간을 적절하게 조절하는 것이 중요하다.
한편 본 발명의 말고기육회 제조방법은, 말고기에 산야초효모액을 살포하는 단계(S10); 상기 말고기육회소스 조성물을 혼합하는 단계(S20); S20단계에서 생성된 말고기육회소스를 S10단계에서 생성된 말고기육회에 도포하는 단계(S30);를 포함하여 이루어짐을 특징으로 한다.
또한, 말고기에 산야초효모액을 살포하는 단계(S10)에는, 말고기 1,000g에 대해 산야초효모액 5 내지 15g을 살포하여 10 내지 15분 동안 산야초효모액이 말고기에 스며들도록 하는 것을 포함하여 이루어짐을 특징으로 한다. 이렇게 말고기에 산야초효모액을 살포하여 10 내지 15분 동안 산야초효모액이 말고기에 스며들도록 하는 것은 말고기에 산야초효모액을 직접 살포하여 스며들도록 함에 따라 말고기 특유의 이취를 없애고, 시간경과 후에도 말고기 육질의 탄력으로 인해 관능감이 좋아지며, 이 자체로 보존기간을 연장시킬 수 있게 되는 것이다. 이렇게 본 발명의 제조방법에서는 상기 말고기육회소스 조성물에도 산야초효모액이 첨가됨과 동시에 말고기에도 산야초효모액을 직접 살포하여 스며들도록 함에 따라 말고기 특유의 이취를 제거하고 말고기의 육질에 소스가 흡수가 잘되어 관능감에 있어 쫄깃함이 오래가고, 보존기간을 연장시킬 수 있도록 하기 위함이다.
또한, 상기 S30단계에서는, S20단계에서 생성된 말고기육회소스를 S10단계에서 생성된 말고기육회에 도포하기 전에 톳분말 5 내지 10g을 말고기육회에 살포하는 것을 포함하여 이루어짐을 특징으로 한다. 이렇게 톳분말을 말고기육회에 살포하는 것은 톳분말 자체에 떫고 쓴맛이 나는 tainnin성분이 있어 말고기육회의 느끼한 맛을 중화시켜 담백한 맛이 오래가도록 할 수 있으며, 톳분말을 말고기육회소스 조성물이 아닌 말고기육회에 직접 살포하는 이유는 소스에 혼합함에 따라 톳분말 자체의 맛이 중화되는 것을 방지하고자 하는 것으로, 이는 본 출원인이 여러 해동안의 조리과정을 통해 습득한 것으로 말고기육회와 톳분말이 각각 맛을 나타냄으로써 담백한 맛을 배가시킬 수 있어 상기 S30단계에서 톳분말을 별도로 살포토록 하는 것이다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시 예를 설명한다.
<
실시예
> 말고기육회 소스 조성물, 이를 이용한 말고기육회 제조
<
실시예
1> 말고기육회소스의 제조
말고기 1,000g기준 배 100g, 감귤껍질 20g, 설탕 200g, 소금 100g, 마늘 20g, 참깨 30g, 소주 20g, 흰후추 15g, 산야초효모액 20g, 풍게나무잎 추출물 3g을 배합하여 교반을 시키면서 최종적으로 말고기육회 소스를 제조하였다. 이때 배의 경우 껍질을 벗겨 0.2cm로 얇게 잘라 설탕에 2분동안 재운후 사용하였다. 2분을 초과하는 경우 갈변반응이 생기므로 2분 동안 재운후 사용하였다.
<
실시예
2> 말고기 육회 제조
<실시예 2-1> 말고기육회 제조예 1
말고기 1,000g에 대해 산야초효모액 8g을 살포하여 12분 동안 산야초효모액이 말고기에 스며들도록 하여 말고기육회를 만든 후에 상기 실시 예 1의 말고기육회소스를 상기 말고기육회에 도포한다.
<실시예 2-2> 말고기육회 제조예 2
말고기 1,000g에 대해 산야초효모액 8g을 살포하여 12분 동안 산야초효모액이 말고기에 스며들도록 하여 말고기육회를 만든 후에 톳분말을 말고기육회 전체에 6g 살포하고, 상기 실시 예 1의 말고기육회소스를 상기 말고기육회에 도포한다.
<
비교예
> 말고기육회 소스 조성물 및 이를 이용한 말고기육회 제조
<
비교예
1> 말고기육회 소스의 제조
말고기 1,000g기준 배 100g, 감귤껍질 20g, 설탕 200g, 소금 100g, 마늘 20g, 참깨 30g, 소주 20g, 흰후추 15g을 배합하여 교반을 시키면서 최종적으로 말고기육회 소스를 제조하였다. 이때 배의 경우 껍질을 벗겨 0.2cm로 얇게 잘라 설탕에 2분동안 재운후 사용하였다. 2분을 초과하는 경우 갈변반응이 생기므로 2분 동안 재운후 사용하였다.
<
비교예
2> 말고기육회 제조
말고기 1,000g에 대해 상기 비교 예 1의 말고기육회소스를 상기 말고기육회에 도포한다.
<
실험예
1> 말고기육회에 대한 관능평가
관능평가는 훈련된 패널 5명을 상대로 하여 맛, 냄새의 중화 정도 및 전체적인 기호도를 아래의 5점 척도법에 따라 평가하였다.
1점: 매우 나쁨 2점: 나쁨
3점: 보통 4점: 좋음
5점: 매우 좋음
결과를 아래의 [표 1]에 나타내었다. 괄호 안의 점수는 5점 척도법에 따른 평균값으로 점수가 높을수록 맛의 좋고 냄새의 중화 정도가 우수하며, 기호도가 높다는 것을 의미한다.
| 구분 | 맛 | 냄새 | 기호도 |
| 실시예 2-1 | 4.1 | 4.1 | 4.1 |
| 실시예 2-2 | 4.3 | 4.3 | 4.4 |
| 비교예 2 | 3.1 | 2.9 | 3.0 |
상기 [표 1]의 결과를 참조하여 보면, 실시 예 2-1과 같이 산야초효모액이 소스에 첨가되고, 말고기육회에도 산야초효모액이 살포되도록 하는 경우에는 비교예 2와 같이 산야초효모액이 소스에 첨가되지 않고, 말고기육회에도 산야초효모액이 처리되지 않은 말고기육회에 비해 맛이나 기호도에서 높음을 알 수 있다. 이는 본 실험에서 각각의 시료에 대해 그 관능을 평가하도록 함으로써 실시 예 2-1과 같이 산야초효모액이 소스에 첨가되고, 말고기육회에도 산야초효모액이 살포되도록 하는 경우가 육회가 탄력이 있어 맛을 더하고, 육회의 이취를 중화시켜 그 관능평가가 우수함을 알 수 있었다. 결과적으로 기호도가 높아짐을 알 수 있다.
한편 실시 예 2-2의 경우는 실시 예 2-1과 동일하되, 톳분말이 말고기육회 자체에 더 첨가된 것으로 맛에 있어서, 비교예 2는 물론 실시 예 2-1보다도 우수한 평가가 도출되었다. 이는 톳분말이 그 특유의 떨떠름한 맛에 의해 말고기육회의 느끼함을 중화시키고 있으며, 냄새의 경우도 톳분말 특유의 냄새로 말고기육회의 냄새를 중화시켜 결과적으로 기호도가 높아진 것으로 판단된다.
<
실험예
2> 말고기육회에 대한 항균성 시험
비교예 2와 실시예 2-1에 대해서 시료를 통해 항균성에 대한 시험을 실시하였다. 시험균주로는 대장균을 사용하였다. 상기의 시험균주는 고체 배지에 배양한 균주를 비교 예 2와 실시 예 2-1에 접종한 후 초기 대장균수와 24시간 경과 후의 대장균수를 측정하였다.
| 구 분 | 실시 예 2-1 | 비교 예 2 |
| 초기(세균수/ml) | 2.4 X 10⁴ | 2.4 X 10⁴ |
| 24시간후(세균수/ml) | 0.4 X 10⁴ | 1.5 X 106 |
상기 [표 2]에서 보는 바와 같이 실험 결과 실시 예 2-1의 경우 풍게나무잎 추출물이 소스에 첨가된 배합이고, 비교 예 2의 경우 풍게나무잎 추출물을 제외하고 나머지 배합물 및 배합비는 동일하게 만든 시료로서 24시간 경화후의 대장균수를 측정한 결과 확실히 실시 예 2-1의 경우가 항균성면에서 우수한 것을 알 수 있었다. 즉 실시 예 2-1과 같이 소스에 풍게나무잎 추출물 등을 배합함에 따라 날고기인 말고기육회에 있어 대장균 등 각종 바이러스에 대한 항균성을 높여 보다 안심하고 육회를 섭취할 수 있도록 하는 것이다.
Claims (5)
- 말고기 1,000g에 대해, 배 100 내지 150g, 감귤껍질 20 내지 30g, 설탕 150 내지 250g, 소금 100 내지 200g, 마늘 10 내지 30g, 참깨 20 내지 40g, 흰후추 10 내지 20g, 소주 15 내지 25g, 산야초효모액 10 내지 30g을 포함하여 구성됨을 특징으로 하는 말고기육회소스 조성물.
- 제 1항에 있어서,
말고기 1,000g에 대해, 왕벗꽃나무 잎 추출물, 멍석딸기 잎 추출물, 보리수나무 잎 추출물, 때죽나무잎 추출물, 병꽃나무잎 추출물, 풍게나무 잎 추출물 중 하나 또는 둘이상의 혼합물을 2 내지 5g이 더 배합됨을 특징으로 하는 말고기육회소스 조성물.
- 말고기에 산야초효모액을 살포하는 단계(S10);
제 1항 또는 제 2항의 말고기육회소스 조성물을 혼합하는 단계(S20);
S20단계에서 생성된 말고기육회소스를 S10단계에서 생성된 말고기육회에 도포하는 단계(S30);를 포함하여 이루어짐을 특징으로 하는 말고기육회 제조방법.
- 제3항에 있어서,
말고기에 산야초효모액을 살포하는 단계(S10)에는,
말고기 1,000g에 대해 산야초효모액 5 내지 15g을 살포하여 10 내지 15분 동안 산야초효모액이 말고기에 스며들도록 하는 것을 포함하여 이루어짐을 특징으로 하는 말고기육회 제조방법.
- 제 3항에 있어서,
상기 S30단계에서는,
S20단계에서 생성된 말고기육회소스를 S10단계에서 생성된 말고기육회에 도포하기 전에, 톳분말 5 내지 10g을 말고기육회에 살포하는 것을 포함하여 이루어짐을 특징으로 하는 말고기육회 제조방법.
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020120106966A KR101326713B1 (ko) | 2012-09-26 | 2012-09-26 | 말고기육회 소스 조성물 및 이를 이용한 말고기육회 제조방법 |
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| KR (1) | KR101326713B1 (ko) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102436843B1 (ko) | 2021-09-16 | 2022-08-25 | 이강엽 | 비빔밥용 고춧가루 숙성 소스 및 이를 함유한 육회비빔밥 |
| KR102577120B1 (ko) * | 2023-06-15 | 2023-09-11 | 주식회사 거흥푸드 | 부드러운 연질 특성을 유지한 육회 레시피 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20050046318A (ko) * | 2003-11-14 | 2005-05-18 | (주)다미마 | 말 고기 및 뼈를 이용한 식품 제조방법 |
| KR100546055B1 (ko) | 2004-10-12 | 2006-01-26 | 한국식품연구원 | 계피액, 간장, 마늘, 소주를 주성분으로 하는 것을 특징으로 하는 마육용 양념액 조성물 및 상기 양념액 조성물로 제조하는 마 양념육 제조방법 |
-
2012
- 2012-09-26 KR KR1020120106966A patent/KR101326713B1/ko active IP Right Grant
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