KR100546055B1

KR100546055B1 - 계피액, 간장, 마늘, 소주를 주성분으로 하는 것을 특징으로 하는 마육용 양념액 조성물 및 상기 양념액 조성물로 제조하는 마 양념육 제조방법

Info

Publication number: KR100546055B1
Application number: KR1020040081431A
Authority: KR
Inventors: 김영붕; 이남혁; 노정해; 안성; 정대진
Original assignee: 한국식품연구원
Priority date: 2004-10-12
Filing date: 2004-10-12
Publication date: 2006-01-26

Abstract

본 발명은 계피액, 간장, 마늘, 소주를 포함하는 것을 특징으로 하는 마 육용 양념액 조성물 및 상기 양념액 조성물로 제조한 마 양념육 제조방법에 관한 것으로, 계피액, 간장, 마늘, 소주를 함유한 양념액을 마육에 배합하는데 양념액의 원료가 되는 계피액, 간장, 마늘, 소주는 관능검사에 의하여 그 함량 비율을 결정하고 양념액을 제조하여 마육과 배합함으로써 마육의 이취를 제거하여 기호도를 향상시키는 효과가 있다.

또한 본 발명은 종래 양념육의 원료로는 돈육과 우육을 주로 사용했으나 마육을 사용함으로써 다양한 양념육 개발이 가능하고 더 나아가 말을 식육자원으로 사육하여 식육자원의 다양화를 할 수 있으며 효용가치를 증대시킬 수 있다.

마육, 계피액, 양념액, 마양념육

Description

계피액, 간장, 마늘, 소주를 주성분으로 하는 것을 특징으로 하는 마육용 양념액 조성물 및 상기 양념액 조성물로 제조하는 마 양념육 제조방법{SPICY COMPOSITE OF HORSEMEAT CONTAINING CINNAMON, SOY SAUCE, GARLIC, DISTILLED LIQUOR FOR THE HORSEMEAT AND THEREOF PRODUCTION METHOD FOR SPICY HORSEMEAT}

본 발명은 계피액, 간장, 마늘, 소주를 포함하는 것을 특징으로 하는 마육용 양념액 조성물에 관한 것으로, 보다 상세하게는 상기 양념액에 설탕, 올리고당, 참기름, 참깨, 천연식품보존제를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 마육용 양념액 조성물 및 마양념육 제조방법에 관한 것이다.

본 발명과 관련하여 마육이 대체로 질기고 맛이 없다는 인상이 남아있는 것은 과거 역용으로 쓴후 노폐 마육을 이용했기 때문인 것으로 유추할 수 있다. 또한 고기의 붉은 색깔을 좌우하는 미오글로빈 함량이 높아 적갈색 내지 암적색을 띠므로 나이 많은 가축의 고기로 오인하기 쉽다.

그러나 마육은 다른 육류에 비해 글리코겐 함량이 높아 달콤한 맛이 있어 횟감으로 적당하다. 단백질 함량도 높고, 필수 아미노산의 비율도 떨어지지 않아 품질이 우수하다. 다만 결체조직 함량이 높아 가열하면 육질이 단단해지는 단점이 있 다.

지방함량은 다른 육류와 비슷하나 근육보다는 대부분 피하에 축적돼 있어 비계가 거의 없는 순 살코기를 형성하고 있다. 이 때문에 칼로리와 콜레스테롤 함량이 적어 요즘처럼 살빼기에 민감한 시대에 매력적인 다이어트 식품으로 각광받을 수 있다.

말고기는 이밖에도 오메가-3계열(Omega-3)의 불포화 지방산 함량이 많아 혈중 콜레스테롤을 저하시켜 준다. 동맥경화, 고혈압을 비롯한 각종 성인병을 예방하는 것으로 알려진 리놀렌산(Linoleic acid)함량도 다른 육류보다 월등히 높은 것으로 분석되고 있다.

무기물 중에서는 성장발육 및 빈혈과 관계가 깊은 철분(Fe)과 인(P)의 함량이 높아 신선육으로 육회, 불고기 등의 한식, 스테이크, 커틀릿 등의 양식을 비롯해 프레스햄, 소시지 등의 가공식품으로 이용이 가능할 것으로 전망된다.

한의학에서는 말고기가 사상체질 가운데 소양인에게 좋은 것으로 알려져 있고, 황도연의 저서“방약합편”에는 “말고기는 원기가 부족해서 기운이 없고 피로를 자주 느끼며 매사에 의욕이 없을 때에 이를 회복해주는 효능이 있고, 몸을 차게 하며, 진정 및 소염작용이 있어 흥분을 잘하거나 혈압이 높은 사람이나 심장, 폐, 대장이 약한 사람에게 좋다.”고 보고하였다.

이러한 마육은 영양학적 및 기호적으로 우수하나 이취 및 소비자들의 말을 경주용으로만 생각하는 편견으로 인해 상품화되지 못하고 있다.

식생활의 서구화와 다양화로 육류소비량이 날로 증가함에 따라 각종 요리용 양념소스들이 개발 시판되고 있으며, 이들의 시장성은 점차 확대되고 있다.

양념소스 또는 양념액이 필요한 이유는 부분 근육질의 조직을 갖고 있는 소나 돼지고기의 비인기 부위들은 조리시 퍽퍽하고 질긴맛을 내 구이용으로 적당하지 않으므로 스파이스 오일이나, 데코 시즈닝 등으로 양념해 부드럽고 고소하며 유럽 스타일의 독측한 맛을 내는 다양한 양념육을 상품화해야 한다.

점차 고도로 발전하는 산업 사회에서 가정의 여성들의 사회 참여 빈도가 높아지는 경향으로 간단하게 조리하여 먹을수 있는 간편한 식품의 개발이 지속화되고 있으며, 또한 이러한 제품들의 판매가 급성장하는 추세에 있으며, 외식 산업의 발전으로 인하여 이러한 조미 양념육의 소비는 더욱 늘어날 전망이다.

상기와 같은 추세로 본 발명은 마육의 이취를 제거하기 위하여 계피액, 간장, 마늘, 소주를 포함하는 양념액을 마육에 첨가함으로써 마육용 양념액 조성물 및 마 양념육 제조방법을 제공하고자 한다.

또한 본 발명은 상기 양념액에 설탕, 올리고당, 참기름, 참깨, 천연식품보존제를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 마육용 양념액 조성물을 제공하고자 한다.

상기 전술한 기술적 과제를 달성하기 위한 본 발명은 계피액, 간장, 마늘, 소주를 포함하는 것을 특징으로 하는 마육용 양념액 조성물에 관한 것으로, 보다 상세하게는 상기 양념액 조성물에 설탕, 올리고당, 참기름, 참깨, 천연식품보존제를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 마육용 양념액 조성물 및 마양념육 제조방법에 관한 것이다.

이하 본 발명의 순서를 간략히 설명한다.

본 발명은 마육이 영양학적으로 우수함을 입증하기 위하여 아미노산, 무기질, 지방산 조성, 콜레스테롤 등의 함량을 측정한다.

또한 신선마육과 우육의 관능적 차이를 시험한다.

또한 양념액를 개발하기 위하여 기본 양념액 설정시험(계피액, 간장, 설탕, 올리고당)과 부재료설정시험(참기름, 참깨, 소주, 마늘, 천연식품보존제)으로 나누어 시험한다.

또한 양념액의 식품보존성을 향상시키기 위하여 천연식품보존제를 첨가하여 보존제의 검출가능농도를 측정한다.

또한 상기와 같은 양념액과 마육을 혼합하여 마양념육을 제조한다.

또한 마양념육의 기호도 조사를 위하여 양념액 첨가유무에 따라서 관능검사를 실시한다.

이하 본 발명의 구성을 실시예, 시험예 및 도표를 통하여 상세히 설명하기로 한다. 다만, 본 발명의 권리범위는 실시예, 시험예 및 도표에 의하여 본 발명의 청구범위가 한정되는 것은 아니다.

시험예 1. 마육의 영양학적 평가

본 시험예에서 마육의 영양학적 평가를 실시한 결과를 표 1에 아미노산을, 표 2에 무기질을, 표 3에 지방산을, 표 4에 콜레스테롤을 나타낸다.

마육의 아미노산 함량(㎎％)
	등심(Loin)	볼기살(Round)
총계	20,812	21,717
함황아미노산 (메티오닌＋시스테인;Met+Cys)	927.40	1041.9
방향족 아미노산 (페닐알라닌＋트레오닌;Phe+Thr)	1,779.80	1,843.8
필수아미노산 (Essential amino acid;EAA)	10,248.90	10,578.4
%EAA	49.24	48.7

상기 표 1에 나타낸 바와 같이 총 아미노산 함량은 등심(Loin)부위가 20,812㎎/100g이었으며 볼기(Round)부위는 21,717㎎/100g이었다. 필수아미노산은 체외에서 반드시 음식으로 섭취되어야 하는데 마육의 필수아미노산 비율은 등심 및 볼기부위가 각각 49.2% 및 48.7%의 범위를 보이고 있다.

또한 체내에서 산화환원을 촉진시키는 역할을 하는 함황아미노산은 등심 및 볼기부위가 100g당 각각 927.40㎎ 및 1,041.9㎎이었으며 생리적으로 중요한 방향족 아미노산의 함량의 경우 마육은 등심 및 볼기부위가 각각 1,779.9㎎ 및 1,843.8㎎으로 나타났다. 따라서 마육은 생리적으로 중요한 함황아미노산, 방향족 아미노산 및 필수아미노산이 타육에 비해 풍부하게 함유된 동물성 단백질원이라고 할 수 있다.

마육의 무기질 함량(㎎％)
부위	마그네슘 (Mg⁺)	나트륨 (Na⁺)	칼슘 (Ca⁺⁺)	철분 (Fe⁺⁺)	망간 (Mn)	칼륨 (K)	인 (P)	아연 (Zn⁺⁺)	구리 (Cu)
등심 (Loin)	22.5 ±0.8^b	58.3 ±0.9^a	3.5 ±0.1^b	2.6 ±0.0^a	0.02 ±0.01	388.0 ±26.4	189.4 ±0.7	2.3 ±0.0^b	0.1 ±0.0
볼기살 (Round)	23.2 ±0.2^a	51.4 ±2.0^b	11.0 ±0.0^a	2.9 ±0.1^b	0.01 ±0.0	391.4 ±6.9	190.8 ±6.1	3.5 ±0.0^a	0.0 ±0.01

상기 표 2에 나타낸 바와 같이 마육의 무기질 함량은 우육과 돈육에서 거의 나타나지 않는 마그네슘(Mg)함량이 등심 및 볼기부위에서 22.5～23.3㎎/100g의 범 위였으며, 나트륨(Na)함량은 51.4～58.3㎎/100g, 칼슘(Ca) 함량은 3.5～11.0㎎/100g, 철분(Fe)함량은 2.6～2.9㎎/100g, 칼륨(K)함량은 388.0～391.4㎎/100g, 인(P)함량은 189.4～190.8㎎/100g, 아연(Zn)함량은 2.3～3.5㎎/100g으로 나타났다.

마육의 지방산 함량
지방산(Fatty acid)	등심(Loin)	볼기살(Round)
포화지방산 (Saturated Fatty Acid;SFA)	37.36	36.26
불포화지방산 (Unsaturated Fatty Acid;UFA)	62.64	63.77
단일불포화지반산 (Monounsaturated Fatty acid;MUFA)	48.13	49.32
다중불포화지방산 (Polyunsaturated Fatty Acid;PUFA)	14.51	14.45
불포화지방산(UFA)/포화지방산(SFA)	1.65	1.72
필수지방산 (Essential Fatty Acid;EFA)	12.01	12.15

상기 표 3에 나타낸 바와 같이 마육의 지방산 함량을 조사한 결과 올레익산(oleic acid, C18 : 1)이 등심부위에서 38.96± 0.25%, 볼기부위에서 40.67± 2.34로 가장 높게 나타났으며 그 다음이 펄미틱산(palmitic acid, C16 : 0)으로 등심부위에서 28.08±0.08% 및 볼기부위에서 27.08±0.89%로 높게 나타났다. 총 불포화지방산(UFA)의 함량은 등심에서 62.64%, 볼기부위 63.77%를 나타내어 일반적으로 우육이나 돈육에 비하여 불포화도가 높은 결과를 나타내었다. 불포화지방산의 일종으로서 성장촉진과 피부의 건강을 유지시키는 작용을 하는 필수지방산은 등심부위에서 12.01%, 볼기부위에서 12.15%로 나타났다.

마육의 콜레스테롤 함량(㎎/100g)
부위(Part)	콜레스테롤(Cholesterol)
등심(Loin)	43.57± 1.93
볼기살(Round)	43.25± 1.37

상기 표 4에 나타낸 바와 같이 콜레스테롤은 고등동물의 근육조직, 뇌조직, 신경조직, 담즙, 혈액, 그리고 일반 지방질에 널리 분포되어 있고, 동물지방질에는 0.1～0.4% 정도, 어유에는 1.0～1.5% 정도 함유되어 있다. 마육의 콜레스테롤 함량은 등심 및 볼기부위에서 43.25～43.57㎎/100g 수준이었다. 펄이어리(Paleari 등, 2003)는 사슴, 멧돼지, 쇠고기, 염소육의 콜레스테롤 함량이 각각 138.3, 155.3, 76.5, 121.4㎎/100g으로 마육의 콜레스테롤 함량이 가장 낮았다고 보고하였다. 식품성분표(1996)를 인용하여 다른 축육들과 비교하면 우육의 등심 및 우둔(각각 56.4 및 35.5㎎/100g), 돈육의 등심 및 햄(각각 47.9 및 50.1㎎/100g)보다는 낮은 경향을 나타내었다. 본 발명의 시험예에서도 상기 연구보고와 마찬가지로 마육의 콜레스테롤 함량이 낮게 나타났다.

시험예 2. 신선마육과 우육의 관능검사

신선마육과 우육의 관능적 차이를 알아보고자, 종류가 다른 5개의 우육시료 양지(호주산), 설도(국내산), 등심(미국산), 마육 등심 및 볼기에 대하여 관능검사를 실시한 결과를 이하 표 5에 나타낸다.

신선마육과 우육의 관능적 차이
		1회	2회	3회	4회	5회	6회
우육 (Beef)	양지(Flank,Aus.)	6	3	1	3
	설도(Round,Kor.)	-	-			3	4
	등심(Loin,USA)			-	-	-	-
마육 (Horse meat)	등심(Loin)	10*		15*		13*
마육 (Horse meat)	볼기살(Round)		13*		13*		12*

상기 표 5에 나타낸 바와 같이 마육을 우육과 구분할 수 있는 것에 대한 실 험을 실시한 결과 마육은 부위에 관계없이 한우육 및 수입우육 과도 소비자들이 통계적으로 찾아낼 수 있었다. 이는 색과 이취 때문인 것으로 사료되었다.

시험예 3

상기 시험예 2에서 마육과 우육의 차이가 무엇에서 기인하는지 알아보고자 종류가 다른 5개의 시료로 9점 척도법으로 관능검사를 실시하였다. 조사항목으로는 육색의 강도, 향의 강도, 이취의 강도 그리고 종합적 기호도를 조사하였다. 점수 평가법은 “강도의 경우 1～3점:매우 낮다, 4～6점:보통, 7～9점:매우 높다.”로 설정하였으며, “기호도는 1～3점:매우 좋지 않다, 4～6점:보통 및 7～9점:매우 좋다”로 설정하였다.

본 시험예 3의 결과를 이하 표 6에 나타낸다.

마육과 우육의 9점척도법에 의한 관능검사 결과
		색(Color)	풍미 (Flavor)	향미(Odor)	바람직성 (Acceptability)
우육 (Beef)	양지(Flank,Aus.)	3.88±1.80^c	4.92±2.34	3.46±2.13^bc	5.50±1.47
	설도(Round,Kor.)	5.96±1.33^ab	5.25±1.58	3.77±1.76^abc	5.38±1.64
	등심(Loin,USA)	5.04±1.29^b	5.60±1.58	4.79±2.05^a	4.77±1.56
마육 (Horse meat)	등심(Loin)	6.52±2.33^a	5.54±1.68	4.40±1.84^ab	3.85±1.54
마육 (Horse meat)	볼기살(Round)	5.67±1.94^ab	4.79±1.62	2.91± 1.29^c	5.50±1.21
^a,b평균±표준편차는 *p<0.01에서 유의적으로 다르다.

상기 표 6에 나타낸 바와 같이 색깔에 있어서는 마육의 등심부위가 6.52로, 볼기부위가 5.67과 우육보다 강도면에서 더 짙은 색을 띄고 있었다(p<0.05). 이취면에서는 우육보다 마육에 평가가 낮게 나타났다. 이는 마육을 많이 접해보지 못한 요원들이 냄새를 이취로 판단하는 경향을 보였다고 할 수 있겠다. 또한 기호도면에 서는 전반적으로 마육에 대한 기호도가 낮은 것으로 나타나 마육에 대한 선입견이 작용한 것으로 사료되었다.

시험예 4. 양념액의 제조

시험예 4-1 기본 양념액의 설정시험

⑴ 계피액 첨가 비율

신선 마육의 관능검사 결과 이취에 대한 문제가 있었으므로 이취 문제를 해결하기 위하여 계피를 사용하였다. 계피액 제조는 물 1ℓ당 계피 10g, 20g 및 30g을 넣어 동일시간 가열 제조하였다.

상기 시험예 4-1⑴에 대한 결과를 이하 표 7에 나타낸다.

계피액 설정을 위한 조리 전 후 관능검사의 결과
조리전				조리후
	10g	20g	30g	10g	20g	30g
색깔	5.1±1.8	4.9±1.9	5.5±2.2	4.9±1.5	4.2±1.5	5.3±1.7
이취	4.3±1.8	3.8±1.8	4.4±1.7	4.0±1.7	3.9±1.5	4.3±1.7
기호도	4.2±1.7	3.9±1.9	4.6±2.0	4.0±1.6^b	3.8±1.8^b	5.1±1.7^a
색, 이취, 및 기호도 1점 : 좋다, 5점 : 보통이다, 9점 : 나쁘다.

상기 표 7에 나타낸 바와 같이 제조된 계피액을 마육과 혼합하여 평가한 결과 30g을 첨가하여 가열시는 계피향이 강해 관능검사 요원들이 좋지 않은 결과가 나타났다. 따라서 관능적 평가에서 마 양념육 제조시 20g/1ℓ의 비율로 물 대신 첨가를 하면 마육의 이취를 줄일 수 있을 것으로 결정하였다.

⑵ 간장 비율설정

마 양념육 제조에 있어서 간장비율을 설정하기 위해 기본양념 및 부재료는 설탕 6.5g, 다진 마늘 4.29g, 깨소금 2.3g, 후추 0.51g, 참기름 4.3g, 계피액 22㎖ 로 시료 100g 당 비율로 동일하게 하고, 간장 양을 9.75g, 13.0g, 16.25g의 비율을 달리하여 마육과 혼합하였으며 조리 전, 후 3회에 걸쳐 관능검사를 실시하였다.

상기 시험예 4-1⑵에 대한 결과를 이하 표 8에 나타낸다.

간장비율 설정을 위한 조리 전 후 관능검사
	9.75 g	13.0 g	16.25 g	9.75 g	13.0 g	16.25 g
색깔	4.1±1.8	3.9±1.9	4.5±2.2	3.9±1.5	4.2±1.5	4.3±1.7
이취	4.3±1.8	4.0±1.8	4.4±1.7	4.0±1.7	4.0±1.5	4.3±1.7
짠맛	-	-	-	4.9±1.3^b	5.5±1.5^b	6.7±1.1^a
맛	-	-	-	4.1±1.5^b	4.2±1.7^b	5.0±1.7^a
기호도	4.2±1.7	4.0±1.9	4.6±2.0	4.0±1.6^b	4.1±1.8^b	5.1±1.7^a
^a,b평균±표준편차는 p<0.05에서 유의적으로 다르다. - 색, 외관, 맛 및 기호도 1점 : 좋다, 5점 : 보통이다, 9점 : 나쁘다., - 이취 1점 : 적다, 5점 : 보통이다, 9점 : 많다. - 짠맛 1점 : 싱겁다, 5점 : 적당하다, 9점 : 짜다.

상기 표 8에 나타낸 바와 같이 조리 전에는 색은 3.9±1.9∼4.5±2.2, 이취는 4.0±1.8∼4.4±1.7 등 외관과 기호도에서도 처리구간 차이를 보이지 않았다. 조리 후에는 색 및 이취에서는 조리 전과 마찬가지의 결과로 처리구간 차이가 없었다. 그러나 짠맛의 정도에서는 16.25g 처리구는 요원들이 짠맛이 강하다고 하였으며(p<0.05) 9.75g 처리구와 13.0g 처리구에서는 통계적 차이가 없었다. 맛 및 종합적 기호도 면에서도 짠맛이 심한 것보다 간장이 적게 들어간 것을 선호하는 경향을 보여(p<0.05) 말고기의 색과 이취를 보완하기 위하여 9.75g 첨가 보다 13.0g 첨가구가 조리 전 후로 차이가 없었지만 간장을 13g을 첨가하는 것으로 결정하였다.

⑶ 당 첨가비율 설정

㈎ 설탕 첨가

마 양념육 제조를 위하여 양념액에 설탕 첨가비율을 설정하고자 설탕 양을 3.25g, 6.05g, 9.75g의 3가지로 달리하였으며 계피액 22㎖로 시료 100g당 비율로 관능검사를 실시하였다. 설탕을 제외한 부재료는 간장 13.0g, 참깨 2.3g, 다진마늘 4.29g, 후추 0.5g, 참기름 4.3g을 첨가하였다.

본 시험예에 대한 결과를 이하 표 9에 나타낸다.

설탕비율 설정을 위한 조리 전 후 관능검사
조리전(/100g)				조리후(/100g)
	3.25g	6.50g	9.75g	3.25g	6.52g	9.75g
색깔	3.9±1.8	3.7±2.0	4.1±1.5	4.6±1.7^a	4.1±1.9^a	3.1±1.6^b
이취	4.1±2.0	3.8±1.8	3.5±1.7	5.0±1.8^a	3.9±1.7^b	5.2±2.1^a
단맛	-	-	-	4.5±1.7^b	6.0±1.5^a	6.3±1.7^a
맛	-	-	-	5.2±1.8^a	4.2±1.7^b	2.0±1.2^c
기호도	3.9±1.8	3.6±2.0	3.6±1.8	5.3±1.7^a	4.1±1.6^b	2.7±1.2^c
^a,b평균±펴준편차는 p<0.05에서 유의적으로 다르다. - 색, 외관, 맛 및 기호도 1점 : 좋다, 5점 : 보통이다, 9점 : 나쁘다., - 이취 1점 : 적다, 5점 : 보통이다, 9점 : 많다. - 단맛 1점 : 달지 않다. 5점 : 적당하다, 9점 : 매우 달다.

상기 표 9에 나타낸 바와 같이 색, 이취, 외관 등에서 차이를 볼 수 없었다. 조리 후에는 설탕이 많이 첨가된 9.75g 처리구가 색에서 다른 처리구에 비해 차이를 보였으며 단맛, 맛 그리고 종합적기호도에서 타 처리구에 비해 통계적 유의차를 보여(p<0.05) 소비자들이 양념육에 있어서 단맛을 더 선호하고 있는 것으로 판단되었다. 따라서 마양념육 제조시 설탕의 비율을 소비자들이 선호할 수 있는 9.75g으로 결정하였다.

㈏ 올리고당 비율설정

올리고당은 단맛이 있으면서 점도가 높기 때문에 양념액를 만들었을 때, 양념액의 성상이 좋아지고, 양념 등 부재료가 들어갔을 때 부재료가 가라앉는다거나 분리되는 것을 막을 수 있어 설탕을 올리고당으로 대체하고자 올리고당 첨가비율 설정시험을 실시하였다. 올리고당은 설탕 양 9.75g을 기준으로 0g, 4.87g, 9.75g, 14.62g으로 양을 달리하여 관능검사를 실시하였다. 대조구는 설탕 4.87g+올리고당 0g, 비교구 1은 설탕 4.87g+올리고당 4.87g, 비교구 2는 설탕 4.87g+올리고당 9.75 g, 비교구 3은 설탕 4.87g+올리고당 14.62g으로 처리하였다. 그 외 조미료 및 부재료는 간장 및 설탕 비율설정시험에서와 같이 동일하게 첨가하였다.

본 시험예에 대한 결과를 이하 표 10에 나타낸다.

올리고당 비율 설정을 위한 조리 전 후 관능검사
조리전(/100g)				조리후/100g)
	4.87g	9.75g	14.62g	4.87g	9.75g	14.62g
색깔	4.8±1.8	4.8±4.3	4.1±1.8	5.2±1.8^a	4.8±1.9^a	3.7±2.1^b
이취	4.5±1.9	4.3±1.6	4.6±1.4	4.3±1.7	5.2±2.1	4.7±1.7
단맛				4.5±1.4^b	4.8±1.8^b	6.3±1.3^a
맛				5.0±1.8^a	5.2±2.1^a	3.8±2.0^b
기호도	4.8±1.6	5.0±2.1	4.7±1.8	4.8±1.7^a	5.2±1.7^a	3.8±2.0^b
^a,b평균±표준편차는 p<0.05에서 유의적으로 다르다. - 색, 외관, 맛 및 기호도 1점 : 좋다, 5점 : 보통이다, 9점 : 나쁘다., - 이취 1점 : 적다, 5점 : 보통이다, 9점 : 많다. - 단맛 1점 : 달지 않다. 5점 : 적당하다, 9점 : 매우 달다.

상기 표 10에 나타낸 바와 같이 조리 전에는 색, 이취, 외관 및 기호도면에서 차이가 없었으나 조리 후에는 색, 단맛, 맛, 기호도에서 14.62 g 처리구가 유의적인 차이가 있었다(p<0.05). 올리고당 14.62g을 첨가한 것이 4.87g 및 9.75g보다 좋은 점수를 얻어 선호되는 것으로 나타나 올리고당 비율을 14.62g으로 정하였다. 따라서 당 첨가시험에서는 설탕 4.87g 및 올리고당 14.62g으로 결정하였다.

시험예 4-2. 부재료 첨가비율 설정시험

⑴ 참기름 첨가비율 설정시험

양념육 제조에서 제품의 고소한 맛을 내기 위하여 참기름 첨가시험을 실시하였다. 참기름 양을 2.15g, 4.30g, 6.45g으로 비율을 달리하여 관능검사를 실시하였다. 부재료는 간장 13.0g, 설탕 4.87g, 올리고당 14.62g, 다진 마늘 4.29g, 후추 0.51g, 계피액 22㎖로 시료 100g당 비율로 첨가하였다.

상기 시험예 4-2 ⑴의 결과를 이하 표 11에 나타낸다.

참기름 비율 설정을 위한 조리 전 후 관능검사
조리전(/100g)				조리후(/100g)
	2.15g	4.30g	6.45g	2.15g	4.30g	6.45g
이취	4.6±1.8	4.6±2.0	4.2±1.7	5.2±1.8	5.7±1.9	4.7±1.9
고소한 맛				5.2±1.9	5.5±1.7	5.8±1.7
맛				4.7±2.0	4.7±1.8	4.2±2.0
기호도	5.3±1.9^a	4.3±1.7^b	4.5±1.7^ab	5.1±1.8	4.9±1.7	4.1±2.0
^a,b평균±표준편차는 p<0.05에서 유의적으로 다르다. - 외관, 맛 및 기호도 1점 : 좋다, 5점 : 보통이다, 9점 : 나쁘다., - 이취 1점 : 적다, 5점 : 보통이다, 9점 : 많다. - 고소한 맛 1점 : 고소하지 않다, 5점 : 보통이다, 9점 : 고소하다.

상기 표 11에 나타낸 바와 같이 조리 전에는 처리구간 이취나 외관면에서 통계적 차이가 없었으나 종합적기호도에서는 참기름을 4.3g 첨가한 것이 2.15g 처리구 보다 유의적으로 좋은 점수를 나타내(p<0.05)었으나 조리 후에는 참기름 6.45g 첨가구가 가장 좋은 점수를 얻어냈지만 처리구간 유의적인 차이가 나타나지 않아 참기름의 첨가량을 4.3g으로 설정하였다.

⑵ 참깨 첨가비율 설정시험

참기름의 첨가시험을 실시한 후 참깨를 따로 첨가하며 참기름의 양을 조절할 수 있도록 하기 위하여 참깨의 첨가비율을 0.76g, 1.53g, 2.30g으로 달리하여 관능 검사를 실시하였다. 그 외 조미료 및 부재료는 올리고당첨가 시험의 결과에서와 동일하게 첨가하였다.

본 시험예에 대한 결과를 이하 표 12에 나타낸다.

참깨 비율 설정을 위한 조리 전 후 관능검사
조리전(/100g)				조리후(/100g)
	0.76	1.53	2.30	0.76	1.53	2.30
이취	4.4±1.5	4.6±1.8	3.9±2.1	5.8±1.8	5.4±1.4	5.9±2.4
고소한 맛	-	-	-	5.6±1.5	5.2±1.6	5.4±2.2
맛	-	-	-	4.9±1.8	4.2±1.7	5.1±2.3
기호도	4.5±1.8	4.1±1.3	4.9±2.3	4.8±2.0^ab	4.3±1.5^b	5.4±2.0^a
^a,b평균±표준편차는 p<0.05에서 유의적으로 다르다. - 외관, 맛 및 기호도 1점 : 좋다, 5점 : 보통이다, 9점 : 나쁘다., - 이취 1점 : 적다, 5점 : 보통이다, 9점 : 많다. - 고소한 맛 1점 : 고소하지 않다, 5점 : 보통이다, 9점 : 고소하다.

상기 표 12에 나타낸 바와 같이 조리 전에는 유의적인 차이가 없었으며, 조리 후에는 참깨 1.53g이 종합적기호도에서 유의적 차이를 보이며 좋은 점수를 얻어 선호하는 것으로 판단되어 참깨 첨가량을 1.53g으로 정하였다.

⑶ 소주비율 설정시험

냄새 제거 및 육의 연도 증진을 위하여 소주의 첨가 시험을 실시하였다. 소주 비율설정을 위해 소주의 량을 2㎖, 4㎖, 6㎖로 달리하여 관능검사를 실시하였다. 대조구는 소주 0㎖+물 22㎖, 비교구 1은 소주 2㎖+물 20㎖, 비교구 2는 소주 4㎖+물 18 ㎖, 비교구 3은 소주 6㎖+물 16㎖로 물의 비율과 함께 첨가하였다.

본 시험예4-2 ⑶에 대한 결과를 이하 표 13에 나타낸다.

소주 비율 설정을 위한 조리 전 후 관능검사
조리전(/100g)				조리후(/100g)
	2.0㎖	4.0㎖	6.0㎖	2.0㎖	4.0㎖	6.0㎖
색깔	3.9±1.8^b	5.9±1.9^a	5.0±1.8^ab	4.7±2.2	4.7±2.1	4.3±1.8
이취	3.8±2.1^b	5.2±1.8^ab	5.7±1.8^a	5.3±1.4	5.4±1.9	4.9±2.4
맛	-	-	-	4.7±2.3^ab	4.2±2.1^b	5.9±2.0^a
기호도	4.4±1.9^b	5.9±1.8^a	5.6±1.9^ab	4.8±2.2	4.6±1.8	5.7±2.2
^a,b평균±표준편차는 p<0.05엥서 유의적을 다르다. - 색, 외관, 맛 및 기호도 1점 : 좋다, 5점 : 보통이다, 9점 : 나쁘다., - 이취 1점 : 적다, 5점 : 보통이다, 9점 : 많다.

상기 표 13에 나타낸 바와 같이 조리 전에 색, 이취, 외관, 종합적 기호도에서 유의적 차이가 나타났으며(p<0.05) 소주 2㎖ 첨가구가 색, 이취 외관 및 기호도에서 가장 좋은 점수를 받았다. 이는 소주를 많이 첨가할수록 조리 전에는 소주에 의한 이취가 증가하는 것으로 나타나 이에 의한 영향을 받은 것으로 사료되었다. 조리 후에는 맛에서만 4.0㎖ 첨가구와 6.0㎖ 첨가구간의 통계적 유의차(p<0.05)가 나타났으나 소주 2㎖ 첨가구와는 차이가 없었다. 따라서 소주 2㎖과 4㎖의 중간인 소주 3㎖로 소주비율을 설정하게 되었다.

⑷ 마늘 첨가비율 설정시험

㈎ 다진마늘 첨가비율

양념육의 맛에 영향을 미치고 한국적 취향에 적합할 수 있도록 하기 위하여 마늘의 첨가량 설정시험을 수행하였다. 첨가비율로는 다진마늘 2.15g, 4.29g, 6.44g, 8.58g으로 조리 전후로 관능검사를 실시하였다. 마늘을 제외한 부재료는 각 첨가된 부재료의 설정시험에서 선정된 첨가량을 기준으로 첨가하여 시험하였다.

본 시험예 4-2⑷㈎의 결과를 이하 표 14에 나타낸다.

다진 마늘 첨가비율 설정을 위한 조리 전 후 관능검사
조리전(/100g)					조리후(/100g)
	2.15g	4.29g	6.44g	8.58g	2.15g	4.29g	6.44g	8.58g
색	4.5±1.8^b	4.8±2.4^b	5.4±2.1^ab	6.3±2.2^a	5.1±2.1	4.9±2.2	4.8±1.8	4.8±1.9
이취	5.0±2.1	4.4±2.1	5.0±1.9	4.7±2.1	5.3±1.8	5.7±1.9	5.0±2.2	5.4±2.0
외관	4.6±2.1^b	4.5±2.2^b	5.9±1.9^a	6.4±1.9^a	-	-	-	-
맛	-	-	-	-	4.9±2.0^b	4.5±2.0	5.1±1.8^b	6.4±1.9^a
기호도	4.9±2.1^b	5.1±2.5^ab	5.4±1.7^ab	6.2±2.0^a	5.2±2.0^b	5.0±2.3^b	5.3±1.9^b	6.4±1.9^a
^a,b평균±표준편차는 p<0.05에서 유의적으로 다르다. - 색, 외관, 맛 및 기호도 1점 : 좋다, 5점 : 보통이다, 9점 : 나쁘다., - 이취 1점 : 적다, 5점 : 보통이다, 9점 : 많다.

상기 표 14에 나타낸 바와 같이 조리 전에는 색, 외관 및 기호도에서 2.15g 첨가구가 그 이상 첨가구 보다 가장 좋다고 하였으며 통계적인 유의차를 보였다(p<0.05). 4.29g과 6.44g 첨가구는 차이가 없었다. 조리후에는 색과 이취에서는 조리 전과 달리 처리구간 차이를 보이지 않았다. 반면 맛과 기호도에서 8.58g 첨가구만이 유의적인 차이를 보였다(p<0.05). 따라서 다진마늘 첨가 설정시험에서는 2.15g/고기 100g에 첨가하는 것이 관능적인 평가에서 가장 선호하는 것으로 나타나 다진마늘의 양을 2.15g으로 설정하였다.

㈏ 마늘분 첨가비율

다진마늘 설정시험에서 마늘의 형태가 제품에서 관능적으로 기호도 면에서 저하됐을 것으로 사료되어 마늘분을 이용한 추가적인 마늘 첨가시험을 실시하였다. 다진 마늘 첨가비율 설정 실험에서 설정된 다진 마늘 4.29g에 마늘분 첨가비율을 1.3g과 2.6g으로 관능검사를 실시하였다.

본 시험예 4-2⑷㈏의 결과를 이하 표 15에 나타낸다.

마늘 분 첨가비율 설정을 위한 조리 전 후 관능검사
조리전(/100g)			조리후(/100g)
	1.3g	2.6g	1.3g	2.6g
색	5.0±1.5	5.8±1.6	4.4±1.7	7.0±10.6
이취	4.6±1.5	4.6±1.5	4.9±1.8	4.8±2.1
외관	4.7±1.3	5.5±1.8	-	-
맛	-	-	4.3±1.4	4.3±1.9
기호도	4.5±1.2	5.2±2.0	4.3±1.3	4.5±2.0
^a,b평균±표준편차는 p<0.05에서 유의적으로 다르다. - 색, 외관, 맛 및 기호도 1점 : 좋다, 5점 : 보통이다, 9점 : 나쁘다., - 이취 1점 : 적다, 5점 : 보통이다, 9점 : 많다

상기 표 15에 나타낸 바와 같이 조리 전 후에 색, 이취, 외관 및 기호도에서 통계적 차이는 없었으나 마늘분 1.3g 첨가구가 각 항목에서 선호되는 것으로 나타나 마늘분 첨가량을 1.3g으로 설정하였다.

시험예 5. 식품보존제 첨가 시험

양념액의 보존성을 증진시키기 위하여 천연 식품보존제인 DF-100(자몽종자추출물)을 첨가하여 3점검사를 실시하였다. DF-100은 양념액 무게(g)의 비율로 계산하여 100, 200, 300, 400, 500ppm의 첨가량을 달리하였으며 그 외 부재료는 간장 13g, 설탕 4.875g, 올리고당 14.625g, 다진마늘 4.29g, 후추 0.51g, 참기름 4.3g, 참깨 1.53g, 물 19㎖, 소주 3㎖로 시료 100g당 비율로 첨가하여 관능검사를 실시하였다. 한 세트는 3개의 시료 2개씩으로 이루어졌으며, 시료 3개 중 2개는 식품보존제를 첨가하지 않았으며 나머지하나는 식품보존제를 첨가하여 시험하였다.

상기 시험예 5에 대한 결과를 이하 표 16에 나타낸다.

DF-100첨가 조리 전 3점 검사
검사물수	DF-100	조리전	조리후
검사물수	DF-100	n=30	n=30
1	100ppm	17	11
2	200ppm	8	12
3	300ppm	14	19
4	400ppm	13	16
5	500ppm	16	19
* n=30,α=0.05 n>15

상기 표 16에 나타낸 바와 같이 소비자들이 검출 가능농도는 300ppm으로 나타나 첨가농도를 200ppm으로 설정하였다

실시예 1. 마양념육 제조방법

도축된 1,200g 마육의 등심 및 후지 부위에서 비가식 지방을 제거하고 일정두께로 절단하였다. 이취 제거를 위해서 계피 20g을 1ℓ의 물에 넣어 가열하는데, 가열의 정도는 물이 끓으면 불을 끄고 식히는 것으로 계피향이 우러나오도록 하였다. 계피액은 매번 사용시 마다 끓일 필요가 없이 한번에 많은 양을 제조하여 여과포 등으로 거른 후 밀봉 냉동하여 필요시마다 꺼내어 사용하였다. 상기와 같이 제조된 계피액 20g/1ℓ와 간장 13g, 설탕 4.87g, 올리고당 14.62g, 참기름 4.3g, 참깨 1.53g, 소주 3㎖, 다진 마늘 2.15g으로 배합된 양념액과 함께 12∼25시간 이상 재워두어 마양념육을 제조하였다.

시험예 6. 마양념육의 양념액 결정에 의한 비교 시험

양념액 결정 시험을 통하여 설정된 양념액 배합비율로 마 양념육을 제조하여 시중 유통되고 있는 소 불고기 양념육과의 비교시험을 실시하였다. 즉, 시중에서 판매되는 소 불고기를 대조구인 5점을 기준으로 하였으며 마 양념육 제조시 양념액 배합비율은 간장 13g, 설탕 4.87g, 올리고당 14.62g, 다진 마늘 4.29g, 후추 0.51g, 참기름 4.30g, 깨소금 1.53g, 자몽종자추출물(DF-100) 200ppm, 소주 3㎖, 계피액 19㎖로 하여 마양념육을 제조하였다.

상기 시험예 6의 결과를 이하 표 17에 나타낸다.

양념육의 비교 시험
	양념액 전체
	마양념육	소불고기양념육
색	5.48±1.58	5.18±1.87
이취	4.92±1.89	5.43±1.68
외관	5.13±1.78	-
맛	-	4.82±1.76
기호도	5.43±1.75	5.00±1.63
이취 1점 : 적다, 5점 : 보통이다, 9점 : 많다. 외관 및 기호도 1점 : 좋다, 5점 : 보통이다, 9점 : 나쁘다, 단맛 1점 : 안달다, 5점 : 적당하다, 9점 : 매우달다.

상기 표 17에 나타낸 바와 같이 소 불고기 양념육 보다 양념한 말고기 불고기가 맛에서 좀더 좋은 점수를 얻어 선호되는 것으로 나타났다.

본 발명은 상술한 특정의 실시예, 시험예 또는 도표에 기재된 내용에 기술적 사상이 한정되지 아니하며, 청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구든지 다양한 변형의 실시가 가능한 것은 물론이고, 그와 같은 변경은 청구범위 기재의 범위 내에 있게 된다.

상기에서 상세히 설명한 바와 같이 본 발명은 계피액, 간장, 마늘, 소주를 포함하는 것을 특징으로 하는 마육용 양념액 및 상기 양념액으로 제조한 마 양념육제조방법에 관한 것으로, 계피, 간장, 마늘, 소주를 함유한 양념액을 마육에 배합함으로써 마육의 이취를 제거하여 기호도를 향상시키는 효과가 있다.

또한 본 발명은 종래 양념육은 돈육과 우육을 주로 사용했으나 마육을 사용함으로써 다양한 양념육 개발이 가능하고 더 나아가 식육자원으로 사육하여 식육자원의 다양화를 할 수 있으며 효용가치를 증대시킬 수 있다.

Claims

계피액, 간장, 마늘, 소주를 주성분으로 하는 것을 특징으로 하는 마육용 양념액 조성물.
제1항에 있어서,

상기 양념액 조성물에 설탕, 참기름, 참깨를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 마육용 양념액 조성물.
제2항에 있어서,

상기 계피 20g/물 1ℓ에 간장 13g, 마늘 2.15g, 소주 3㎖, 설탕 4.87g, 참기름 4.3g, 참깨 1.53g을 혼합하는 것을 특징으로 하는 마육용 양념액 조성물.
계피 20g을 1ℓ의 물에 넣고 가열한 후 여과포로 여과한 계피액에 간장 13g, 설탕 4.87g, 참기름 4.3g, 참깨 1.53g, 소주 3㎖, 다진 마늘 2.15g을 첨가하여 혼합한 양념액 조성물을 제조하는 단계; 및

상기 제조된 양념액을 비가식 지방이 제거된 1,200g 마육의 등심 및 후지 부위에 12∼25시간 이상 숙성시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 마 양념육 제조방법.