RU2370161C2 - Способ производства полукопченой колбасы - Google Patents

Способ производства полукопченой колбасы Download PDF

Info

Publication number
RU2370161C2
RU2370161C2 RU2007148481/13A RU2007148481A RU2370161C2 RU 2370161 C2 RU2370161 C2 RU 2370161C2 RU 2007148481/13 A RU2007148481/13 A RU 2007148481/13A RU 2007148481 A RU2007148481 A RU 2007148481A RU 2370161 C2 RU2370161 C2 RU 2370161C2
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
food
smoke
smoked sausage
meat
production
Prior art date
Application number
RU2007148481/13A
Other languages
English (en)
Other versions
RU2007148481A (ru
Inventor
Ольга Степановна Гергардт (RU)
Ольга Степановна Гергардт
Константин Яковлевич Мотовилов (RU)
Константин Яковлевич Мотовилов
Олег Константинович Мотовилов (RU)
Олег Константинович Мотовилов
Original Assignee
ГОСУДАРСТВЕННОЕ НАУЧНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СИБИРСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ И ПРОЕКТНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ СИБИРСКОГО ОТДЕЛЕНИЯ РОССЕЛЬХОЗАКАДЕМИИ (ГНУ СибНИПТИП СО РАСХН)
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by ГОСУДАРСТВЕННОЕ НАУЧНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СИБИРСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ И ПРОЕКТНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ СИБИРСКОГО ОТДЕЛЕНИЯ РОССЕЛЬХОЗАКАДЕМИИ (ГНУ СибНИПТИП СО РАСХН) filed Critical ГОСУДАРСТВЕННОЕ НАУЧНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СИБИРСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ И ПРОЕКТНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ СИБИРСКОГО ОТДЕЛЕНИЯ РОССЕЛЬХОЗАКАДЕМИИ (ГНУ СибНИПТИП СО РАСХН)
Priority to RU2007148481/13A priority Critical patent/RU2370161C2/ru
Publication of RU2007148481A publication Critical patent/RU2007148481A/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2370161C2 publication Critical patent/RU2370161C2/ru

Links

Abstract

Изобретение относится к мясо- и птицеперерабатывающей промышленности и может быть использовано в производстве полукопченых колбас. Колбаса полукопченая содержит фарш куриный механической обвалки и шпик свиной с добавками. В состав колбасы входят пищевой коптильный ароматизатор «Жидкий дым» фирмы «Виртекс», жмых ядра кедровых семян в количестве 5-15% и пищевой продукт на основе цист рачка Artemia Salina в количестве 0,5-1,5%. Изобретение обеспечивает повышение биологической ценности и экологической безопасности выпускаемой продукции, обладающей профилактическими свойствами.

Description

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано в производстве полукопченых колбас.
В настоящее время разработано множество способов производства колбасных изделий, направленных на изготовление продуктов питания, обладающих улучшенным составом по содержанию биологических активных веществ, а также более высокими органолептическими показателями. Для достижения этих целей в процессе производства в соответственно подготовленное мясное сырье вводят различные компоненты и добавки.
Известен способ производства колбасных изделий, включающий разделку, обвалку, жиловку мясного сырья, его измельчение, посол и приготовление фарша из измельченного мясного сырья, яичного порошка, сухого молока, специй и добавки - измельченной морской капусты, взятой в количестве 5-6% от массы фарша (см. патент SU №2099953). Введение в мясной продукт названной добавки растительного происхождения позволяет повысить содержание ряда микроэлементов (кобальт, железо, медь) и способствует появлению новых, в частности йода и витамина С, которых в мясе только следы.
Вводимая добавка обеспечивает определенное повышение биохимической и минеральной ценности колбасных изделий, однако при этом не решаются проблемы, связанные с купированием химических процессов порчи получаемого продукта. Во избежание быстрой порчи колбасных изделий широко используют химические консерванты, что резко снижает пищевую ценность продукта.
Известен способ производства колбасных изделий, по которому в приготовленный мясосодержащий фарш на стадии куттерования вводят эфирные масла розмарина и базилика, взятые соответственно в количестве 0,58-0,60% и 0,40-0,42% от массы фарша, которые наносят на смесь сахара и соли (см. патент SU №1722371). Данные добавки позволяют увеличить срок хранения готового продукта и улучшить органолептические показатели.
Известен способ производства колбасных изделий, по которому в мясосодержащий фарш вводят добавку на основе продуктов переработки семян кедра, выбранный за прототип (см. патент RU №2144776).
Однако введение в состав той или иной названной выше добавки обеспечивает либо некоторое подавление жизнедеятельности патогенной микрофлоры, либо улучшение целевого продукта по минеральному составу, либо по содержанию в нем биологически активных веществ, при этом достигается изменение какой-либо одной характеристики продукта.
Важным фактором для продуктов питания является наличие комплекса физиологически активных веществ: витаминов, фосфолипидов, стеролов.
Техническая задача - создание способа производства полукопченой колбасы из мяса кур - несушек путем введения в состав целевого продукта питания природного комплекса веществ сбалансированного биохимического состава.
Необходимо заметить, что несмотря на удовлетворительный химический состав и высокий уровень биологической ценности, мясо кур - несушек в связи со специфичностью морфологического строения в массовом производстве используется ограниченно. Его частично направляют на механическую обвалку, однако полученная масса обладает низкими функционально-технологическими свойствами и требует корректировки как технологических, так и органолептических характеристик получаемого из нее продукта.
Эта задача решается способом, при котором в предварительно подготовленный согласно рецептуре фарш добавляют пищевой продукт на основе цист рачка Artemia Saluna и коптильный ароматизатор «Жидкий дым» фирмы «Виртекс» при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Фарш кур-несушек механической обвалки 58,5-69,5
Шпик свиной хребтовый 25
Порошкообразный жмых ядра кедровых семян 5-15
Пищевой продукт на основе цист рачка
Artemia Salina 0,5-1,5
Соль поваренная пищевая 2,5-3,5
Сахар-песок 0,1-0,12
Чеснок свежий 0,15-0,17
Перец черный или белый молотый 0,15-0,18
Перец душистый молотый 0,01-0,03
Пищевой коптильный ароматизатор
«Жидкий дым» фирмы «Виртекс» 1-1,2
Нитрит натрия 0,04
Вода или лед Остальное
Пищевой продукт на основе цист рачка Artemia Saluna является источником жиро- и водорастворимых витаминов: Е, B1, В2, В3, В6, B12, ретинолового эквивалента, включая каротиноиды. Содержание витамина Е (токоферола) в цистах в 8,8 раз, В6 в 15 и В3 в 19 раз выше по сравнению с содержанием их в цельном сухом молоке. Цисты рачка Artemia Saluna являются источником каротина, из которого в организме человека под действием фермента каротиназы синтезируется ретинол. В 1 кг цист содержится до 136 мг каротиноидов (ретиноловый эквивалент соответствует 1 мкг ретинола - витамин А или 6 мкг каротиноидов). Присутствие в колбасных изделиях пищевого продукта на основе цист рачка Artemia Saluna в количестве от 0,5 до 1,5% приводит к обогащению целевого продукта необходимыми для жизнедеятельности человека витаминами, в том числе каротиноидами.
Нежная консистенция колбасных изделий, производимых в соответствии с заявляемым способом, достигается благодаря балансу содержания жира и белков. Достигнутое соотношение жира и белка соответствует требованию сбалансированного питания.
Благодаря тому что в состав полукопченой колбасы вводится коптильный ароматизатор, не требуется обработка продукта древесным дымом. Это повышает экологическую безопасность готового продукта, так как коптильный ароматизатор не содержит канцерогенных соединений и балластных смолистых веществ. Также улучшается состояние окружающей среды вследствие снижения вредных выбросов в атмосферу.
Пример выполнения:
Фарш куриный механической обвалки перемешивают с солью и выдерживают до окончания посола, после чего перемешивают в мешалке со льдом или снегом. Далее в соответствии с рецептурой постепенно добавляют сахар-песок, чеснок свежий, перец черный молотый, перец душистый молотый, набор специй, шпик. Фарш перемешивают, вводят коптильный ароматизатор «Жидкий дым» фирмы «Виртекс», порошкообразный жмых ядра кедровых семян, пищевой продукт на основе цист рачка Artemia Saluna. Полученную массу шприцуют в натуральные оболочки. Затем проводят термическую обработку в два этапа: подсушку при 50-70°С до достижения в центре батона 35°С и варку до достижения в центре батона 72°С.
Благодаря заявляемому изобретению стало возможным в 2-3 раза дольше сохранять потребительские свойства колбасных изделий и обогащать их ценнейшими для организма человека биологическими активными веществами: витаминами и микроэлементами.

Claims (1)

1. Способ производства полукопченой колбасы, включающий приготовление фарша из мяса кур-несушек и добавки шпика свиного хребтового, чеснока свежего, соли поваренной пищевой, сахара-песка, перца черного или белого, перца душистого молотого, порошкообразного жмыха ядра кедровых семян, нитрита натрия и воды иди льда, формование целевого продукта и его термическую обработку или сушку, отличающийся тем, что в качестве добавки дополнительно используют пищевой продукт на основе цист рачка Artemia Salina и коптильный ароматизатор «Жидкий дым» фирмы «Виртекс» при следующем соотношении компонентов, мас.%:
фарш кур-несушек механической обвалки 58,5-69,5 шпик свиной хребтовый 25 порошкообразный жмых ядра кедровых семян 5-15 пищевой продукт на основе цист рачка Artemia Salina 0,5-1,5 соль поваренная пищевая 2,5-3,5 сахар-песок 0,1-0,12 чеснок свежий 0,15-0,17 перец черный или белый молотый 0,15-0,18 перец душистый молотый 0,01-0,03 пищевой коптильный ароматизатор «Жидкий дым» фирмы «Виртекс» 1-1,2 нитрит натрия 0,04 вода или лед остальное
RU2007148481/13A 2007-12-24 2007-12-24 Способ производства полукопченой колбасы RU2370161C2 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2007148481/13A RU2370161C2 (ru) 2007-12-24 2007-12-24 Способ производства полукопченой колбасы

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2007148481/13A RU2370161C2 (ru) 2007-12-24 2007-12-24 Способ производства полукопченой колбасы

Publications (2)

Publication Number Publication Date
RU2007148481A RU2007148481A (ru) 2009-06-27
RU2370161C2 true RU2370161C2 (ru) 2009-10-20

Family

ID=41026853

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2007148481/13A RU2370161C2 (ru) 2007-12-24 2007-12-24 Способ производства полукопченой колбасы

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2370161C2 (ru)

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2463813C2 (ru) * 2011-01-13 2012-10-20 Государственное научное учреждение Сибирский научно-исследовательский институт переработки сельскохозяйственной продукции Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ СибНИИП Россельхозакадемии) Способ изготовления копчено-запеченного продукта из мяса гуся
RU2657446C1 (ru) * 2017-02-21 2018-06-14 Федеральное государственное бюджетное научное учреждение Федеральный научный центр "Всероссийский научно-исследовательский и технологический институт птицеводства" Российской академии наук (ФНЦ "ВНИТИП" РАН) Способ получения обогащенных колбасно-кулинарных изделий из мяса птицы и яиц или яйцепродуктов
RU2665616C1 (ru) * 2017-12-08 2018-09-03 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Горский государственный аграрный университет" Способ производства полукопчёной колбасы

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2463813C2 (ru) * 2011-01-13 2012-10-20 Государственное научное учреждение Сибирский научно-исследовательский институт переработки сельскохозяйственной продукции Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ СибНИИП Россельхозакадемии) Способ изготовления копчено-запеченного продукта из мяса гуся
RU2657446C1 (ru) * 2017-02-21 2018-06-14 Федеральное государственное бюджетное научное учреждение Федеральный научный центр "Всероссийский научно-исследовательский и технологический институт птицеводства" Российской академии наук (ФНЦ "ВНИТИП" РАН) Способ получения обогащенных колбасно-кулинарных изделий из мяса птицы и яиц или яйцепродуктов
RU2665616C1 (ru) * 2017-12-08 2018-09-03 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Горский государственный аграрный университет" Способ производства полукопчёной колбасы

Also Published As

Publication number Publication date
RU2007148481A (ru) 2009-06-27

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Akesowan Production and storage stability of formulated chicken nuggets using konjac flour and shiitake mushrooms
RU2370161C2 (ru) Способ производства полукопченой колбасы
KR101142913B1 (ko) 어육분말, 어육 가공품 및 그의 제조방법
RU2740806C1 (ru) Способ производства изделия колбасного вареного на основе растительных компонентов
RU2619988C1 (ru) Способ производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы
JP2013514782A (ja) ω3脂肪酸に富む肉組成物
RU2706579C1 (ru) Способ производства вареных колбасных изделий
RU2552363C1 (ru) Способ производства рубленых изделий из мяса птицы
RU2348201C1 (ru) Вареные колбасные изделия для детей старшего школьного возраста
RU2426448C1 (ru) Фаршевый продукт из гидробионтов
SU1153866A1 (ru) М сной фарш дл производства колбасных изделий и консервов
RU2144776C1 (ru) Способ производства колбасных изделий
KR101582559B1 (ko) 배즙 숙성 훈제 오리 및 이의 제조방법
RU2560068C2 (ru) Способ производства куриного фарша с добавками
RU2557145C2 (ru) Композиция пищевого продукта из макруруса
RU2283599C2 (ru) Рубленые полуфабрикаты из фарша субпродуктового куриного
RU2551170C1 (ru) Способ приготовления мясо-растительных полуфабрикатов в оболочке
RU2747232C1 (ru) Способ производства изделия колбасного вареного на основе растительных компонентов
RU2676174C1 (ru) Полуфабрикат мясорастительный рубленый с мясом страуса и филе куриным
RU2657446C1 (ru) Способ получения обогащенных колбасно-кулинарных изделий из мяса птицы и яиц или яйцепродуктов
RU2525260C2 (ru) Колбаса варено-копченая с использованием мяса нутрии
KR101208096B1 (ko) 연육 및 축육을 포함하는 가공식품 및 이의 제조방법
RU2496353C1 (ru) Сыровяленая колбаса из рыбного сырья
RU2740807C1 (ru) Способ производства изделия колбасного вареного на основе растительных компонентов
RU2714229C1 (ru) Способ получения рыбных крокетов

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20121225