RU2747232C1

RU2747232C1 - Способ производства изделия колбасного вареного на основе растительных компонентов

Info

Publication number: RU2747232C1
Application number: RU2020115667A
Authority: RU
Inventors: Валентина Николаевна Храмова; Анастасия Александровна Гвоздева; Анастасия Николаевна Бурдина; Екатерина Владимировна Храпова; Ярославна Игоревна Храмова
Priority date: 2020-05-12
Filing date: 2020-05-12
Publication date: 2021-04-29

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству изделий колбасных вареных, и предназначено для использования на мясоперерабатывающих предприятиях. Способ предусматривает подготовку мясного сырья, включающего свинину жилованную полужирную и мясо механической обвалки птицы, шпик или обрезки шпика, его измельчение, посол и созревание, составление рецептуры в куттере с добавлением каррагинана, предварительно гидратированного в настое шиповника, яиц куриных сырых и ореха мускатного, шприцевание фарша в оболочку и формовку батонов, их обжарку и варку, охлаждение готового продукта. Подобрано количественное соотношение исходных компонентов изделия колбасного вареного. Обеспечивается повышение пищевой и биологической ценности продукта, расширение ассортимента вареных колбас. 3 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству изделий колбасных вареных, и предназначено для использования на мясоперерабатывающих предприятиях.

Известен способ производства вареной колбасы, который предусматривает измельчение мясного сырья (набор сырья для фарша колбасы вареной любительской свиной высшего сорта (ГОСТ 23670-79), кг на 100 кг: свинина жилованная нежирная - 75; шпик хребтовый - 25), готовку рассола с добавлением в воду хлорида натрия, нитрита натрия, специй, готовку связующего компонента (эмульсии), состоящий из воды и смеси из масложирового фосфолипидного продукта и порошка из солода злаковых, при соотношении фосфолипидные концентраты - этиловый спирт (1:3)÷(1:7), проводят смешивание мясного фарша, рассола и связующего компонента, выдерживают для созревания, куттеруют, готовят фарш, шприцуют, вяжут батоны, обжаривают, варят и охлаждают[Патент RU № 2379977, МПК A23L 1/317, A23L 1/314, опубл. 21.01.2010].

Недостатками его является то что, продукт обладает меньшем влагоудерживающим свойством, тем самым уменьшает долю связанной воды, что в последствии уменьшает выход готового продукта.

Так же, одним из аналогов является вареная колбаса, которая состоит из конины, белково-жировой эмульсию в количестве 10-15% от массы основного сырья, в состав которой вводят биологически активную добавку в количестве 8-9% от массы БЖЭ. Биологически активную добавку получают путем замачивания зерен пшеницы в растворе селенита натрия концентрацией 0,03-0,04%, проращивания, отделения ростков и измельчения [Патент RU № 2464790, МПК A22C 11/00, A23L 1/317, опубл. 27.10.2012].

Недостатком данного способа является использование специфического мясного сырья – конины, а также реализация способа требует больших трудозатрат.

Наиболее близким по техническому решению, принимаемому за прототип, является способ производства вареной колбасы, содержащий в своем составе говядину 1 сорта, свинину жилованную полужирную, мясо птицы механической обвалки, кедровый жмых, льняную муку, нитритно-посолочную смесь, специи. На стадии составления фарша в рецептуру добавляют жмых кедровый после предварительной гидратации в соотношении 1:2 в количестве 15 мас.%, а также льняную муку после предварительной гидратации в соотношении 1:4 в количестве 10 мас.% [Патент RU №2611843 МПК А23L 13/60, опубл. 12.10.2015].

Недостатком данного способа является невысокая биологическая ценность продукта, обусловленная большим содержанием жира и низким содержанием белка.

Задачей настоящего изобретения является разработка витаминизированного и сбалансированного продукта.

Технический результат – повышение пищевой и биологической ценности продукта, расширение ассортимента вареных колбас.

Технический результат достигается тем, что способ производства изделия колбасного вареного на основе растительных компонентов, заключается в подготовке мясного сырья, включающего свинину жилованную полужирную и мясо механической обвалки птиц, его измельчении, предварительной гидратации растительного компонента, составлении рецептуры в куттере, шприцевании фарша в оболочку и формовке батонов, их варке, охлаждении готового продукта, при этом в качестве мясного сырья дополнительно используют шпик или обрезки шпика, мясное сырье перед куттерованием солят и оставляют на созревание, при куттеровании дополнительно вводят яйца куриные сырые и орех мускатный, в качестве растительной компоненты используют каррагинан гидратированный в настое шиповника, а перед варкой батоны обжаривают, при следующем соотношении компонентов изделия колбасного вареного, масс.ч.:

Свинина жилованная полужирная	50
Шпик или обрезки шпика	15
Мясо механической обвалки птиц	35
Каррагинан	3
Настой шиповника	9
Яйца куриные сырые	3
Нитритно-посолочная смесь	2,1
Перец душистый	0,085
Орех мускатный	0,03
Вода/лед	20

Использование каррагинана, предварительно гидратированного в настое шиповника, обеспечивает увеличение выхода продукта – за счет удержания воды при гидратации, и витаминизацию изделия колбасного вареного за счет экстракции витаминов в настой шиповника в процессе его приготовления.

В настое шиповника содержат большое количество аскорбиновой кислоты или витамина С, витамины В и В₁, К, Р и каротин, которые положительно сказывается на иммунитете и окислительно- восстановительных свойствах организма.

Каррагинан – это загуститель, отвечающей за сохранность структуры продукта и выступающий регулировщиком вязкости смеси; стабилизатор – формирует необходимую текстуру и консистенцию продукта; гелеобразователь – выступает в роли желирующего вещества; влагоудерживающий агент – благодаря ему продукт не теряет влагу.

Органолептические показатели изделия колбасного вареного на основе растительных компонентов представлены в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	По заявленному способу «Хуторская»	По прототипу
Внешний вид	батоны с чистой, сухой поверхностью. Прямые или изогнутые батоны длиной от 10 до 50 см. Оболочка без повреждения, пятен, плотно прилагающая к фаршу	батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, пятен, слипов, наплывов фарша
Консистенция	упругая, плотная	однородная упругая
Вкус и запах	свойственный данному виду продукта, без постороннего привкуса с ароматом пряностей, в меру соленый	свойственные данному виду продукта, аромат вареной колбасы приятный с ноткой кедровых орехов.
Цвет	светло-розовый и розовой, свойственный данному виду продукта	розовой, свойственный данному виду продукта

Физико-химические и функционально-технологические показатели изделия колбасного вареного на основе растительных компонентов представлены в таблице 2.

Таблица 2

Показатель	По заявленному способу	Докторская ГОСТ 23670-2019
Массовая доля жира, % не более	14	20
Массовая доля белка, % не более	12	12
Массовая доля углеводов, г	30	–
Массовая доля соли, % не более	2,2	2,1
Массовая доля нитрита натрия, % не более	0,005	0,006
Массовая доля витамина С, мг	350	–
Энергетическая ценность, ккал	180	228

Способ производства изделия колбасного вареного осуществляется следующим образом.

Для приготовления изделия колбасного вареного используют мясо механической обвалки птиц (ММОП) 35 кг, свинину жилованну полужирную 50 кг, шпик или обрезки шпика 15 кг.

Перед посолом мясное сырье (ММОП, свинина жилованная полужирная, шпик или обрезки шпика) измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16-22 мм. Измельченное мясное сырье подвергают посолу нитрино-посолочной смесью – 2,1 кг и отправляют на созревание в течении 8-10 часов.

Каррагинан 3 кг предварительно гидратируют настоем шиповника 9 кг в соотношении масс.ч. каррагинан: настой (1:3), при температуре 12-18°С. Для приготовления настоя шиповника сушенные ягоды шиповника 1,2 кг заливают водой 12 кг, температура которой составляет 90-100°С и оставляют на 12 ч. Далее настой фильтруют и используют для гидратации.

Фарш составляют в куттере при последовательном добавлении к мясному сырью воды или льда в количестве 20 кг, яиц куриных сырых – 3 кг, каррагинана, предварительно гидратированного в настое шиповника; перца душистого – 0,085 кг; ореха мускатного – 0,03 кг. Продолжительность куттерования 5-7 мин, температура фарша 10-12°С.

Полученный фарш шприцуют в натуральную оболочку и передают на осадку в течение 2-4 ч при температуре 4-6°С. После осадки колбаса подвергается обжарке, которая длится от 30 до 80 минут (в зависимости от размера батона). В начале обжарки температуру поддерживают на уровне 50-60°С, повышая до 90-100°С.

Непосредственно после обжарки батоны варят паром или циркулирующим влажным воздухом при температуре 75-80°С и относительной влажности воздуха 90-100% до достижения в центре батона температуры 71±1°С. Готовый продукт охлаждают до достижения температуры в центре батона 0-15°С.

Полученное таким способом изделие колбасное вареное характеризуется повышенной пищевой ценностью, биологически ценным составом за счет обогащения пищевыми волокнами и аскорбиновой кислотой, высоким содержанием минеральных веществ и витаминов.

В таблице 3 представлена рецептура изделия колбасного вареного на основе растительных компонентов.

Таблица 3

Компоненты изделия колбасного вареного	Количество, кг
Свинина жилованная полужирная	50
Шпик или обрезки шпика	15
Мясо механической обвалки птиц	35
Каррагинан	3
Настой шиповника	9
Яйца куриные сырые	3
Нитритно-посолочная смесь	2,1
Перец душистый	0,085
Орех мускатный	0,03
Вода/лед	20

Таким образом, способ производства изделия колбасного вареного на основе растительных компонентов, заключающийся в подготовке мясного сырья, включающего свинину жилованную полужирную и мясо механической обвалки птиц, шпик или обрезки шпика, его измельчении, посоле и созревании, составлении рецептуры в куттере с добавлением каррагинана, предварительно гидратированного в настое шиповника, яиц куриных сырых и ореха мускатного, шприцевании фарша в оболочку и формовке батонов, их обжарке и варке, охлаждении готового продукта, при заявленном соотношении компонентов изделия колбасного вареного, позволяет повысить пищевую и биологическую ценность продукта, а также расширить ассортимент изделий колбасных вареных.

Claims

Способ производства изделия колбасного вареного на основе растительных компонентов, заключающийся в подготовке мясного сырья, включающего свинину жилованную полужирную и мясо механической обвалки птицы, его измельчении, предварительной гидратации растительного компонента, составлении рецептуры в куттере, шприцевании фарша в оболочку и формовке батонов, их варке, охлаждении готового продукта, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья дополнительно используют шпик или обрезки шпика, мясное сырье перед куттерованием солят и оставляют на созревание, при куттеровании дополнительно вводят яйца куриные сырые и орех мускатный, в качестве растительной компоненты используют каррагинан гидратированный в настое шиповника, а перед варкой батоны обжаривают, при следующем соотношении исходных компонентов изделия колбасного вареного, мас.ч.:

Свинина жилованная полужирная 50 Шпик или обрезки шпика 15 Мясо механической обвалки птицы 35 Каррагинан 3 Настой шиповника 9 Яйца куриные сырые 3 Нитритно-посолочная смесь 2,1 Перец душистый 0,085 Орех мускатный 0,03 Вода/лед 20