RU2444197C1 - Способ производства колбасы деликатесной вареной рыбной - Google Patents
Способ производства колбасы деликатесной вареной рыбной Download PDFInfo
- Publication number
- RU2444197C1 RU2444197C1 RU2010134472/13A RU2010134472A RU2444197C1 RU 2444197 C1 RU2444197 C1 RU 2444197C1 RU 2010134472/13 A RU2010134472/13 A RU 2010134472/13A RU 2010134472 A RU2010134472 A RU 2010134472A RU 2444197 C1 RU2444197 C1 RU 2444197C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- raw materials
- protein
- fish
- cutter
- raw material
- Prior art date
Links
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 title claims abstract description 25
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 title claims abstract description 17
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 14
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 35
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 24
- LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M Sodium nitrite Chemical compound [Na+].[O-]N=O LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 14
- 101700006760 FT Proteins 0.000 claims abstract description 13
- 240000000129 Piper nigrum Species 0.000 claims abstract description 13
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 239000002960 lipid emulsion Substances 0.000 claims abstract description 13
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 230000001847 bifidogenic Effects 0.000 claims abstract description 11
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims abstract description 11
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 11
- 241001474374 Blennius Species 0.000 claims abstract description 10
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims abstract description 10
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims abstract description 10
- 240000006669 Helianthus annuus Species 0.000 claims abstract description 9
- 235000003222 Helianthus annuus Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims abstract description 9
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 9
- 235000021317 phosphate Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 240000006240 Linum usitatissimum Species 0.000 claims abstract description 8
- 235000004431 Linum usitatissimum Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 240000007817 Olea europaea Species 0.000 claims abstract description 8
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 8
- 150000003013 phosphoric acid derivatives Chemical class 0.000 claims abstract description 8
- 235000009421 Myristica fragrans Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 240000006984 Myristica fragrans Species 0.000 claims abstract description 7
- 239000001702 nutmeg Substances 0.000 claims abstract description 7
- 235000010288 sodium nitrite Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 240000002943 Elettaria cardamomum Species 0.000 claims abstract description 6
- 235000005300 cardamomo Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 239000001931 piper nigrum l. white Substances 0.000 claims abstract description 6
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 6
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 4
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 4
- 238000009938 salting Methods 0.000 claims abstract description 3
- 210000004080 Milk Anatomy 0.000 claims description 9
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 9
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 9
- 241000512259 Ascophyllum nodosum Species 0.000 claims description 8
- 240000002791 Brassica napus Species 0.000 claims description 8
- 235000004977 Brassica sinapistrum Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000004426 flaxseed Nutrition 0.000 claims description 8
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 8
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims description 5
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims description 3
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 2
- 240000007049 Juglans regia Species 0.000 claims 1
- 235000009496 Juglans regia Nutrition 0.000 claims 1
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 claims 1
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 claims 1
- 235000020234 walnut Nutrition 0.000 claims 1
- 241001466453 Laminaria Species 0.000 abstract description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 abstract description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 238000005755 formation reaction Methods 0.000 abstract description 2
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 abstract 1
- 230000002708 enhancing Effects 0.000 abstract 1
- 238000003801 milling Methods 0.000 abstract 1
- 239000010499 rapseed oil Substances 0.000 abstract 1
- 238000007669 thermal treatment Methods 0.000 abstract 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 4
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 4
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 4
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 4
- JCQLYHFGKNRPGE-FCVZTGTOSA-N Lactulose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 JCQLYHFGKNRPGE-FCVZTGTOSA-N 0.000 description 3
- 239000011230 binding agent Substances 0.000 description 3
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 3
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 3
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 3
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 3
- 229960000511 lactulose Drugs 0.000 description 3
- 210000000577 Adipose Tissue Anatomy 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-UUNJERMWSA-N Lactose Natural products O([C@@H]1[C@H](O)[C@H](O)[C@H](O)O[C@@H]1CO)[C@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](CO)O1 GUBGYTABKSRVRQ-UUNJERMWSA-N 0.000 description 2
- 235000015241 bacon Nutrition 0.000 description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 2
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 2
- 244000005709 gut microbiome Species 0.000 description 2
- 239000011630 iodine Substances 0.000 description 2
- PNDPGZBMCMUPRI-UHFFFAOYSA-N iodine Chemical compound II PNDPGZBMCMUPRI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229910052740 iodine Inorganic materials 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 2
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 2
- 235000013406 prebiotics Nutrition 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 230000000391 smoking Effects 0.000 description 2
- 238000009966 trimming Methods 0.000 description 2
- KYARBIJYVGJZLB-UHFFFAOYSA-N 7-amino-4-hydroxy-2-naphthalenesulfonic acid Chemical compound OC1=CC(S(O)(=O)=O)=CC2=CC(N)=CC=C21 KYARBIJYVGJZLB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000002840 Allium cepa Species 0.000 description 1
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 1
- 229940113118 Carrageenan Drugs 0.000 description 1
- 102000008186 Collagen Human genes 0.000 description 1
- 108010035532 Collagen Proteins 0.000 description 1
- 210000002808 Connective Tissue Anatomy 0.000 description 1
- 240000002860 Daucus carota Species 0.000 description 1
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 1
- 241000277342 Esox lucius Species 0.000 description 1
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 1
- 240000006149 Monascus purpureus Species 0.000 description 1
- 235000002322 Monascus purpureus Nutrition 0.000 description 1
- 229940057059 Monascus purpureus Drugs 0.000 description 1
- 240000001016 Solanum tuberosum Species 0.000 description 1
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 1
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Vitamin C Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 1
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K [O-]P([O-])([O-])=O Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 1
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 1
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 1
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 1
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 229960005188 collagen Drugs 0.000 description 1
- 229920001436 collagen Polymers 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 230000000378 dietary Effects 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 238000010981 drying operation Methods 0.000 description 1
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 1
- 235000011868 grain product Nutrition 0.000 description 1
- 230000000968 intestinal Effects 0.000 description 1
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 1
- IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M nitrite anion Chemical compound [O-]N=O IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 235000002732 oignon Nutrition 0.000 description 1
- -1 or artificial Polymers 0.000 description 1
- 235000011837 pasties Nutrition 0.000 description 1
- HWGNBUXHKFFFIH-UHFFFAOYSA-I pentasodium;[oxido(phosphonatooxy)phosphoryl] phosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])(=O)OP([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O HWGNBUXHKFFFIH-UHFFFAOYSA-I 0.000 description 1
- 230000000737 periodic Effects 0.000 description 1
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 description 1
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 description 1
- 238000000197 pyrolysis Methods 0.000 description 1
- 230000000087 stabilizing Effects 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 1
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000002023 wood Substances 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства фаршевых колбасных продуктов, в частности деликатесной вареной рыбной колбасы. Способ предусматривает подготовку рыбного сырья, посол, измельчение и смешивание в куттере рыбного сырья, соли, нитрита натрия, белково-жировой эмульсии, фосфатов, структурообразователя, смеси специй, состоящей из перца черного молотого, перца белого молотого, мускатного ореха и кардамона, ферментированного риса с последующим формованием готового фарша в оболочку с последующей термообработкой и осадкой. В процессе смешивания ингредиентов в куттере в состав дополнительно вводят предварительно измельченные листья морской водоросли ламинарии. В качестве структурообразователя используют свинину жилованную полужирную. В качестве белково-жировой эмульсии используют смесь, приготовленную на основе концентрата бифидогенного из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД», растительного масла, в частности оливкового, подсолнечного, льняного, рапсового, и воды. Подобрано количественное соотношение ингредиентов. Способ позволяет повысить биологическую ценность готового продукта, получить продукт, обогащенный микроэлементами, значительно улучшить физико-химические, медико-биологические и органолептические показатели и показатели качества, а также расширить ассортимент выпускаемой продукции. 1 табл., 3 пр.
Description
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства фаршевых колбасных продуктов, в частности деликатесной вареной рыбной колбасы.
Известна технология производства вареных колбас, в которой основным сырьем является говядина, свинина жилованная нежирная, жирная или шпик, а также следующие специи: перец черный молотый, перец белый молотый, кардамон и мускатный орех (Справочник технолога колбасного производства / И.А.Рогов, А.Г.Забашта, Б.Е.Гутник и др. - М.: Колос, 1993, с.168-177).
Недостатком данного способа производства является пониженная биологическая ценность продукта вследствие недостаточного количества аминокислот, несбалансированного жирнокислотного состава из-за недостаточного количества в составе сырья ненасыщенных жирных кислот.
Наиболее близким аналогом является состав рыборастительных сосисок и способ их производства, включающий подготовку, измельчение и смешивание рыбы, моркови, лука репчатого, крупяного продукта, соли и СО2-экстрактов перца черного горького и пиролизной древесины с последующим формованием готового фарша в оболочку и термообработкой. В смесь дополнительно введены картофель, нитрит натрия, сахар, пряности в виде чеснока и мускатного ореха, пищевые добавки в виде каррагинана, который является структурообразователем, и ферментированного риса, а также белково-жировая эмульсия в виде смеси эмульгатора животного происхождения, шпика бокового и воды, при этом в качестве крупяного продукта используют рис и манную крупу (Прототип - патент РФ №2223678). Кроме того, при производстве колбас широко используются пищевые фосфаты или комплексные добавки в виде смесей фосфатов и специй («Способ производства вареных колбасных изделий» - патент РФ №2364277, «Способ производства вареной колбасы» - патент РФ №2281661).
Недостатком состава сосисок является использование в качестве жирового сырья шпика в составе белково-жировой эмульсии, снижающего биологическую ценность готового продукта, а также органолептические показатели. Способ производства данных сосисок не позволяет получить сбалансированный по жирнокислотному и аминокислотному составу готовый продукт.
Технической задачей изобретения является создание деликатесного продукта, позволяющего повысить биологическую ценность готового продукта со сбалансированным аминокислотным и жирнокислотным составами, значительно улучшить физико-химические, медико-биологические и органолептические показатели и показатели качества, а также расширить ассортимент выпускаемой продукции.
Техническая задача достигается тем, что способ производства колбасы деликатесной вареной рыбной включает подготовку рыбного сырья, посол, измельчение и смешивание в куттере рыбного сырья, соли, нитрита натрия, белково-жировой эмульсии, фосфатов, структурообразователя, смеси специй, состоящей из перца черного молотого, перца белого молотого, мускатного ореха и кардамона, ферментированного риса с последующим формованием готового фарша в оболочку с последующей термообработкой и осадкой, в котором согласно изобретению в процессе смешивания ингредиентов в куттере в состав дополнительно вводят предварительно измельченные листья морской водоросли ламинарии, в качестве структурообразователя используют свинину жилованную полужирную, а в качестве белково-жировой эмульсии используют смесь, приготовленную на основе концентрата бифидогенного из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД», растительного масла, в частности оливкового, подсолнечного, льняного, рапсового и воды при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг несоленого сырья:
| Рыбное сырье | 83-88,4 |
| Структурообразователь - свинина жилованная полужирная | 10-7,4 |
| Растительное масло, в частности оливковое, подсолнечное, | |
| льняное, рапсовое | 2,7-2,1 |
| Концентрат бифидогенный из молочного белково-углеводного | |
| сырья «Лактобел-ЭД» | 1-0,5 |
| Вода | 2,5-1 |
| Листья морской водоросли ламинарии | 0,8-0,6 |
А также, г:
| Соль поваренная | 2500 |
| Нитрит натрия | 5,0 |
| Фосфаты пищевые | 300 |
| Ферментированный рис | 200 |
| Смесь специй: перец черный молотый, перец белый молотый, | |
| мускатный орех, кардамон | 100 |
Способ осуществляют следующим образом. Рыбное сырье подготавливают путем ручной жиловки. После жиловки составляют партию основного сырья, в которую включают предварительно подвергнутое посолу рыбное сырье с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 8%. Сырье подвергают измельчению на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-5 мм. В качестве рыбного сырья предпочтительно использовать филе щуки, нестандартные кусочки, срезки, так как данный вид сырья обладает высокой биологической ценностью и диетическими свойствами. Затем подготовленное рыбное сырье подвергают смешиванию с остальными ингредиентами, которые приготавливают до процесса смешивания. Листья морской водоросли ламинарии тонко измельчают. Свинину жилованную полужирную с содержанием жировой ткани не более 50% измельчают на волчке с диаметром выходной решетки 3-5 мм и используют в качестве структурообразователя, что позволяет получить более сбалансированный аминокислотный состав, плотную ровную структуру готового изделия. Белково-жировую эмульсию готовят на основе концентрата бифидогенного из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД» и растительного масла. При производстве данной колбасы предпочтительно использовать оливковое, подсолнечное, рапсовое, льняное, так как эти растительные масла имеют высокое содержание ненасыщенных жирных кислот. Концентрат бифидогенный из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД» гидратируют в куттере с 50% воды от общего количества. Затем в куттер загружают жирное сырье и 300 г фосфатов на 100 кг готовой эмульсии. На второй скорости куттерования проводят эмульгирование до достижения температуры 26-28°С, после чего в куттер вносят оставшуюся влагу в виде льда с целью снижения температуры. Общая продолжительность процесса куттерования 5-6 мин до температуры эмульсии 8-12°С. Для стабилизации белково-жировой эмульсии используется фосфат марки «Куравис УН» фирмы «THERMPHOS». Входящая в состав концентрата бифидогенного из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД» лактулоза является пребиотиком, способным поддерживать и восстанавливать микрофлору кишечника, лактоза способствует цветообразованию и поддержанию окраски готового продукта. «Лактобел-ЭД» положительно действует на цветовые характеристики мясных изделий за счет содержания в нем лактозы, что выражается в стабилизации цвета готовых изделий, в снижении остаточного нитрита, в улучшении медико-биологических показателей готового продукта. Подготовленные ингредиенты смешивают в соответствии с рецептурой и обрабатывают на куттере, куттер-мешалке, мешалке-измельчителе или других измельчителях периодического действия. Последовательность закладки сырья в процессе смешивания для указанных машин одинакова: приготовление фарша вареных колбас начинают с обработки на куттере рыбного сырья, свинины жилованной полужирной в качестве стуктурообразователя, нитрита натрия, ферментированного риса. Ферментированный рис, полученный ферментацией рисовой муки грибковыми культурами "Monascus purpureus" используется в качестве красителя. При куттеровании рыбной массы влага в количестве 2/3 от общего объема добавляется дробно в 5-6 приемов, при этом температура фарша не должна превышать 5°С (для лучшей экстракции солерастворимых белков). По окончании первой стадии куттерования сырья, которая продолжается около 5 мин, в фарш вводят белково-жировую эмульсию, предусмотренную рецептурой, оставшуюся влагу и фарш куттеруется еще 3-4 мин до температуры 11-12°С. За 1-1,5 мин до окончания процесса куттерования вносят специи, а также предварительно тонкоизмельченные листья морской водоросли ламинарии, что позволяет обогатить продукт микроэлементом I и аскорбиновой кислотой. Наполнение оболочек фаршем вареных колбас производят на шприцах различных конструкций с применением или без применения вакуума. Глубина вакуума (0,4-0,6)·104 Па (0,4-0,6 атм). При наполнении фаршем натуральных и искусственных оболочек диаметром 80-120 мм рекомендуется использовать цевки диаметром от 30 до 60 мм. Производят операцию подсушки: осуществляют прогрев батонов колбасы при температуре 55-60°С и относительной влажности 55-65%, а затем варку. При этом прогрев, подсушку и варку осуществляют в одной и той же камере с плавным повышением температуры от начала процесса прогрева до конца процесса копчения со средним градиентом температуры от 0,11 до 0,35°С/мин и доведением температуры в конце процесса копчения не более 75°С, а варку производят при температуре 70-76°С и относительной влажности 95,0-99,0% до достижения температуры в толще батона 68-72°С. Куттерование в режиме перемешивания предпочтительно проводить со скоростью вращения ножей куттера 105 об/мин, скоростью вращения чаши 4 об/мин и расстоянием между чашей и ножами 4-6 мм, а в режиме резания - со скоростью вращения ножей куттера 3600 об/мин, скоростью вращения чаши 15 об/мин, расстоянием между чашей и ножами не более 2 мм и вакуумированием с глубиной вакуума 80-90%. При формовании рекомендуется использовать оболочки: натуральные - кишечные, или белковые натуральные - коллагеновые, или искусственные, или целлюлозные диаметром от 80 до 120 мм. Охлаждение батонов колбасы целесообразно производить холодной водой с температурой 8-12°С до температуры в толще батонов колбасы 35-40°С, после чего охлаждение продолжать в воздушной среде до достижения в толще батона температуры от 0 до +6°С.
В таблице 1 представлены сравнительные данные показателей качества в предложенной колбасе и в колбасе по прототипу.
| Таблица 1 | ||
| Показатели | Контроль (продукт по прототипу) | Колбаса по предлагаемому способу |
| Содержание йода, мг на 100 г | 5 | 70 |
| Содержание ненасыщенных жирных кислот, мг на 100 г | 1000 | 1500-2100 |
| Содержание лактулозы, мг на 100 г | 0 | 28 |
| Консистенция | пастообразная | нежная, сочная |
| Вкус | слабо выражен | с ароматом пряностей |
| Баллы | 3,6 | 4,6 |
Как видно из таблицы, колбаса, приготовленная по предложенному способу, содержит повышенное количество йода, ненасыщенных жирных кислот, лактулозы, которая является пребиотиком, способным поддерживать и восстанавливать микрофлору кишечника.
Примеры осуществления способа.
Пример №1
Согласно рецептуре в полученную смесь дополнительно вносят ингредиенты согласно формуле изобретения из расчета на 100 кг несоленого сырья: предварительно измельченные листья морской водоросли ламинарии в количестве 0,8 кг, свинину жилованную полужирную в качестве структурообразователя в количестве 10 кг, белково-жировую эмульсию на основе концентрата бифидогенного из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД» - 0,5 кг, растительного масла, в частности оливкового, подсолнечного, льняного, рапсового, - 2,1 кг и воды - 1 кг. Полученный фарш смешивают, формуют в оболочку с последующей термообработкой и осадкой.
Пример №2
Согласно рецептуре в полученную смесь дополнительно вносят ингредиенты согласно формуле изобретения из расчета кг на 100 кг несоленого сырья: предварительно измельченные листья морской водоросли ламинарии в количестве 0,7 кг, свинину жилованную полужирную в качестве структурообразователя в количестве 8,5 кг, белково-жировую эмульсию на основе концентрата бифидогенного из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД» - 0,7 кг, растительного масла, в частности оливкового, подсолнечного, льняного, рапсового, - 2,1 кг и воды - 0,5-1,8 кг. Полученный фарш смешивают, формуют в оболочку с последующей термообработкой и осадкой.
Пример №3
Согласно рецептуре в полученную смесь дополнительно вносят ингредиенты согласно формуле изобретения из расчета кг на 100 кг несоленого сырья: предварительно измельченные листья морской водоросли ламинарии в количестве 0,8 кг, свинину жилованную полужирную в качестве структурообразователя в количестве 10 кг, белково-жировую эмульсию на основе концентрата бифидогенного из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД» - 1 кг, растительного масла, в частности оливкового, подсолнечного, льняного, рапсового, - 2,7 кг и воды - 2,5 кг. Полученный фарш смешивают, формуют в оболочку с последующей термообработкой и осадкой.
Claims (1)
- Способ производства колбасы деликатесной вареной рыбной, включающий подготовку рыбного сырья, посол, измельчение и смешивание в куттере рыбного сырья, соли, нитрита натрия, белково-жировой эмульсии с фосфатами, структурообразователя, смеси специй, состоящей из перца черного молотого, перца белого молотого, мускатного ореха и кардамона, ферментированного риса с последующим формованием готового фарша в оболочку с последующей термообработкой и осадкой, отличающийся тем, что в процессе смешивания ингредиентов в куттере в состав дополнительно вводят предварительно измельченные листья морской водоросли ламинарии, в качестве структурообразователя используют свинину жилованную полужирную, а в качестве белково-жировой эмульсии используют смесь, приготовленную на основе концентрата бифидогенного из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД», растительного масла, в частности оливкового, подсолнечного, льняного, рапсового, и воды, при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг несоленого сырья:
Рыбное сырье 83-88,4 Структурообразователь - свинина жилованная полужирная 10-7,4 Растительное масло, в частности оливковое, подсолнечное, льняное, рапсовое 2,7-2,1 Концентрат бифидогенный из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД» 1-0,5 Вода 2,5-1 Листья морской водоросли ламинарии 0,8-0,6,
а также, г:
Соль поваренная 2500 Нитрит натрия 5,0 Фосфаты пищевые 300 Ферментированный рис 200 Смесь специй: перец черный молотый, перец белый молотый, мускатный орех, кардамон 100
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2010134472/13A RU2444197C1 (ru) | 2010-08-17 | 2010-08-17 | Способ производства колбасы деликатесной вареной рыбной |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2010134472/13A RU2444197C1 (ru) | 2010-08-17 | 2010-08-17 | Способ производства колбасы деликатесной вареной рыбной |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2444197C1 true RU2444197C1 (ru) | 2012-03-10 |
Family
ID=46028889
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2010134472/13A RU2444197C1 (ru) | 2010-08-17 | 2010-08-17 | Способ производства колбасы деликатесной вареной рыбной |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2444197C1 (ru) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2607783C2 (ru) * | 2015-05-18 | 2017-01-10 | федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого" (ФГАОУ ВО "СПбПУ") | Способ производства формованного рыбного продукта |
| RU2646919C1 (ru) * | 2017-06-15 | 2018-03-12 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии " | Способ производства вареного рыбного колбасного изделия |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1706527A1 (ru) * | 1988-03-24 | 1992-01-23 | Всесоюзный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии | Способ производства рыбных колбас |
| RU2223678C1 (ru) * | 2002-06-24 | 2004-02-20 | Кубанский государственный технологический университет | Способ производства рыборастительных сосисок |
| RU2375927C1 (ru) * | 2008-03-26 | 2009-12-20 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Камчатский государственный технический университет | Способ производства рыбных формованных изделий с ветчинной структурой |
-
2010
- 2010-08-17 RU RU2010134472/13A patent/RU2444197C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1706527A1 (ru) * | 1988-03-24 | 1992-01-23 | Всесоюзный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии | Способ производства рыбных колбас |
| RU2223678C1 (ru) * | 2002-06-24 | 2004-02-20 | Кубанский государственный технологический университет | Способ производства рыборастительных сосисок |
| RU2375927C1 (ru) * | 2008-03-26 | 2009-12-20 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Камчатский государственный технический университет | Способ производства рыбных формованных изделий с ветчинной структурой |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2607783C2 (ru) * | 2015-05-18 | 2017-01-10 | федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого" (ФГАОУ ВО "СПбПУ") | Способ производства формованного рыбного продукта |
| RU2646919C1 (ru) * | 2017-06-15 | 2018-03-12 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии " | Способ производства вареного рыбного колбасного изделия |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| EP2328427B1 (en) | Oil composition for the preparation of oil containing food products | |
| JP2001275613A (ja) | 食品組成物 | |
| CN102894273A (zh) | 一种口感良好的挂面 | |
| RU2444197C1 (ru) | Способ производства колбасы деликатесной вареной рыбной | |
| RU2537546C2 (ru) | Способ производства вареной колбасы | |
| RU2446716C1 (ru) | Колбаса деликатесная варено-копченая рыбная и способ производства колбасы деликатесной варено-копченой рыбной | |
| RU2533904C1 (ru) | Способ производства сосисок деликатесных рыбных | |
| RU2740806C1 (ru) | Способ производства изделия колбасного вареного на основе растительных компонентов | |
| RU2706579C1 (ru) | Способ производства вареных колбасных изделий | |
| RU2552027C1 (ru) | Способ производства структурированных рыбных колбас | |
| RU2370161C2 (ru) | Способ производства полукопченой колбасы | |
| KR101554821B1 (ko) | 싸먹는 오리 슬라이스 햄 제조방법 | |
| RU2379977C1 (ru) | Способ производства вареной колбасы | |
| RU2423865C1 (ru) | Способ производства вареной колбасы | |
| JPWO2020158562A1 (ja) | 食肉様食品を含有する液状調味料とその製造方法、並びに肉質感が向上している食肉様食品とその製造方法 | |
| JP5320344B2 (ja) | 畜肉加工食品及びその製造方法 | |
| RU2657446C1 (ru) | Способ получения обогащенных колбасно-кулинарных изделий из мяса птицы и яиц или яйцепродуктов | |
| RU2443114C1 (ru) | Способ производства колбасы деликатесной полукопченой рыбной | |
| RU2747232C1 (ru) | Способ производства изделия колбасного вареного на основе растительных компонентов | |
| RU2740807C1 (ru) | Способ производства изделия колбасного вареного на основе растительных компонентов | |
| RU2483631C1 (ru) | Способ получения вяленого формованного продукта из рыбного фарша | |
| KR102352552B1 (ko) | 전복을 활용한 유화형 소시지 제조방법 | |
| RU2701798C1 (ru) | Способ производства белково-жирового мясного крема | |
| RU2496353C1 (ru) | Сыровяленая колбаса из рыбного сырья | |
| RU2374928C1 (ru) | Способ производства вареной колбасы |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20120818 |