RU2444197C1 - Способ производства колбасы деликатесной вареной рыбной - Google Patents

Способ производства колбасы деликатесной вареной рыбной Download PDF

Info

Publication number
RU2444197C1
RU2444197C1 RU2010134472/13A RU2010134472A RU2444197C1 RU 2444197 C1 RU2444197 C1 RU 2444197C1 RU 2010134472/13 A RU2010134472/13 A RU 2010134472/13A RU 2010134472 A RU2010134472 A RU 2010134472A RU 2444197 C1 RU2444197 C1 RU 2444197C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
raw materials
protein
fish
mixing
cutter
Prior art date
Application number
RU2010134472/13A
Other languages
English (en)
Inventor
Валентин Петрович Ангелюк (RU)
Валентин Петрович Ангелюк
Екатерина Петровна Мирзаянова (RU)
Екатерина Петровна Мирзаянова
Анна Сергеевна Лазарева (RU)
Анна Сергеевна Лазарева
Original Assignee
Федеральное Государственное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Саратовский Государственный Аграрный Университет Имени Н.И. Вавилова"
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Федеральное Государственное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Саратовский Государственный Аграрный Университет Имени Н.И. Вавилова" filed Critical Федеральное Государственное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Саратовский Государственный Аграрный Университет Имени Н.И. Вавилова"
Priority to RU2010134472/13A priority Critical patent/RU2444197C1/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2444197C1 publication Critical patent/RU2444197C1/ru

Links

Abstract

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства фаршевых колбасных продуктов, в частности деликатесной вареной рыбной колбасы. Способ предусматривает подготовку рыбного сырья, посол, измельчение и смешивание в куттере рыбного сырья, соли, нитрита натрия, белково-жировой эмульсии, фосфатов, структурообразователя, смеси специй, состоящей из перца черного молотого, перца белого молотого, мускатного ореха и кардамона, ферментированного риса с последующим формованием готового фарша в оболочку с последующей термообработкой и осадкой. В процессе смешивания ингредиентов в куттере в состав дополнительно вводят предварительно измельченные листья морской водоросли ламинарии. В качестве структурообразователя используют свинину жилованную полужирную. В качестве белково-жировой эмульсии используют смесь, приготовленную на основе концентрата бифидогенного из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД», растительного масла, в частности оливкового, подсолнечного, льняного, рапсового, и воды. Подобрано количественное соотношение ингредиентов. Способ позволяет повысить биологическую ценность готового продукта, получить продукт, обогащенный микроэлементами, значительно улучшить физико-химические, медико-биологические и органолептические показатели и показатели качества, а также расширить ассортимент выпускаемой продукции. 1 табл., 3 пр.

Description

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства фаршевых колбасных продуктов, в частности деликатесной вареной рыбной колбасы.
Известна технология производства вареных колбас, в которой основным сырьем является говядина, свинина жилованная нежирная, жирная или шпик, а также следующие специи: перец черный молотый, перец белый молотый, кардамон и мускатный орех (Справочник технолога колбасного производства / И.А.Рогов, А.Г.Забашта, Б.Е.Гутник и др. - М.: Колос, 1993, с.168-177).
Недостатком данного способа производства является пониженная биологическая ценность продукта вследствие недостаточного количества аминокислот, несбалансированного жирнокислотного состава из-за недостаточного количества в составе сырья ненасыщенных жирных кислот.
Наиболее близким аналогом является состав рыборастительных сосисок и способ их производства, включающий подготовку, измельчение и смешивание рыбы, моркови, лука репчатого, крупяного продукта, соли и СО2-экстрактов перца черного горького и пиролизной древесины с последующим формованием готового фарша в оболочку и термообработкой. В смесь дополнительно введены картофель, нитрит натрия, сахар, пряности в виде чеснока и мускатного ореха, пищевые добавки в виде каррагинана, который является структурообразователем, и ферментированного риса, а также белково-жировая эмульсия в виде смеси эмульгатора животного происхождения, шпика бокового и воды, при этом в качестве крупяного продукта используют рис и манную крупу (Прототип - патент РФ №2223678). Кроме того, при производстве колбас широко используются пищевые фосфаты или комплексные добавки в виде смесей фосфатов и специй («Способ производства вареных колбасных изделий» - патент РФ №2364277, «Способ производства вареной колбасы» - патент РФ №2281661).
Недостатком состава сосисок является использование в качестве жирового сырья шпика в составе белково-жировой эмульсии, снижающего биологическую ценность готового продукта, а также органолептические показатели. Способ производства данных сосисок не позволяет получить сбалансированный по жирнокислотному и аминокислотному составу готовый продукт.
Технической задачей изобретения является создание деликатесного продукта, позволяющего повысить биологическую ценность готового продукта со сбалансированным аминокислотным и жирнокислотным составами, значительно улучшить физико-химические, медико-биологические и органолептические показатели и показатели качества, а также расширить ассортимент выпускаемой продукции.
Техническая задача достигается тем, что способ производства колбасы деликатесной вареной рыбной включает подготовку рыбного сырья, посол, измельчение и смешивание в куттере рыбного сырья, соли, нитрита натрия, белково-жировой эмульсии, фосфатов, структурообразователя, смеси специй, состоящей из перца черного молотого, перца белого молотого, мускатного ореха и кардамона, ферментированного риса с последующим формованием готового фарша в оболочку с последующей термообработкой и осадкой, в котором согласно изобретению в процессе смешивания ингредиентов в куттере в состав дополнительно вводят предварительно измельченные листья морской водоросли ламинарии, в качестве структурообразователя используют свинину жилованную полужирную, а в качестве белково-жировой эмульсии используют смесь, приготовленную на основе концентрата бифидогенного из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД», растительного масла, в частности оливкового, подсолнечного, льняного, рапсового и воды при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг несоленого сырья:
Рыбное сырье 83-88,4
Структурообразователь - свинина жилованная полужирная 10-7,4
Растительное масло, в частности оливковое, подсолнечное,
льняное, рапсовое 2,7-2,1
Концентрат бифидогенный из молочного белково-углеводного
сырья «Лактобел-ЭД» 1-0,5
Вода 2,5-1
Листья морской водоросли ламинарии 0,8-0,6
А также, г:
Соль поваренная 2500
Нитрит натрия 5,0
Фосфаты пищевые 300
Ферментированный рис 200
Смесь специй: перец черный молотый, перец белый молотый,
мускатный орех, кардамон 100
Способ осуществляют следующим образом. Рыбное сырье подготавливают путем ручной жиловки. После жиловки составляют партию основного сырья, в которую включают предварительно подвергнутое посолу рыбное сырье с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 8%. Сырье подвергают измельчению на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-5 мм. В качестве рыбного сырья предпочтительно использовать филе щуки, нестандартные кусочки, срезки, так как данный вид сырья обладает высокой биологической ценностью и диетическими свойствами. Затем подготовленное рыбное сырье подвергают смешиванию с остальными ингредиентами, которые приготавливают до процесса смешивания. Листья морской водоросли ламинарии тонко измельчают. Свинину жилованную полужирную с содержанием жировой ткани не более 50% измельчают на волчке с диаметром выходной решетки 3-5 мм и используют в качестве структурообразователя, что позволяет получить более сбалансированный аминокислотный состав, плотную ровную структуру готового изделия. Белково-жировую эмульсию готовят на основе концентрата бифидогенного из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД» и растительного масла. При производстве данной колбасы предпочтительно использовать оливковое, подсолнечное, рапсовое, льняное, так как эти растительные масла имеют высокое содержание ненасыщенных жирных кислот. Концентрат бифидогенный из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД» гидратируют в куттере с 50% воды от общего количества. Затем в куттер загружают жирное сырье и 300 г фосфатов на 100 кг готовой эмульсии. На второй скорости куттерования проводят эмульгирование до достижения температуры 26-28°С, после чего в куттер вносят оставшуюся влагу в виде льда с целью снижения температуры. Общая продолжительность процесса куттерования 5-6 мин до температуры эмульсии 8-12°С. Для стабилизации белково-жировой эмульсии используется фосфат марки «Куравис УН» фирмы «THERMPHOS». Входящая в состав концентрата бифидогенного из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД» лактулоза является пребиотиком, способным поддерживать и восстанавливать микрофлору кишечника, лактоза способствует цветообразованию и поддержанию окраски готового продукта. «Лактобел-ЭД» положительно действует на цветовые характеристики мясных изделий за счет содержания в нем лактозы, что выражается в стабилизации цвета готовых изделий, в снижении остаточного нитрита, в улучшении медико-биологических показателей готового продукта. Подготовленные ингредиенты смешивают в соответствии с рецептурой и обрабатывают на куттере, куттер-мешалке, мешалке-измельчителе или других измельчителях периодического действия. Последовательность закладки сырья в процессе смешивания для указанных машин одинакова: приготовление фарша вареных колбас начинают с обработки на куттере рыбного сырья, свинины жилованной полужирной в качестве стуктурообразователя, нитрита натрия, ферментированного риса. Ферментированный рис, полученный ферментацией рисовой муки грибковыми культурами "Monascus purpureus" используется в качестве красителя. При куттеровании рыбной массы влага в количестве 2/3 от общего объема добавляется дробно в 5-6 приемов, при этом температура фарша не должна превышать 5°С (для лучшей экстракции солерастворимых белков). По окончании первой стадии куттерования сырья, которая продолжается около 5 мин, в фарш вводят белково-жировую эмульсию, предусмотренную рецептурой, оставшуюся влагу и фарш куттеруется еще 3-4 мин до температуры 11-12°С. За 1-1,5 мин до окончания процесса куттерования вносят специи, а также предварительно тонкоизмельченные листья морской водоросли ламинарии, что позволяет обогатить продукт микроэлементом I и аскорбиновой кислотой. Наполнение оболочек фаршем вареных колбас производят на шприцах различных конструкций с применением или без применения вакуума. Глубина вакуума (0,4-0,6)·104 Па (0,4-0,6 атм). При наполнении фаршем натуральных и искусственных оболочек диаметром 80-120 мм рекомендуется использовать цевки диаметром от 30 до 60 мм. Производят операцию подсушки: осуществляют прогрев батонов колбасы при температуре 55-60°С и относительной влажности 55-65%, а затем варку. При этом прогрев, подсушку и варку осуществляют в одной и той же камере с плавным повышением температуры от начала процесса прогрева до конца процесса копчения со средним градиентом температуры от 0,11 до 0,35°С/мин и доведением температуры в конце процесса копчения не более 75°С, а варку производят при температуре 70-76°С и относительной влажности 95,0-99,0% до достижения температуры в толще батона 68-72°С. Куттерование в режиме перемешивания предпочтительно проводить со скоростью вращения ножей куттера 105 об/мин, скоростью вращения чаши 4 об/мин и расстоянием между чашей и ножами 4-6 мм, а в режиме резания - со скоростью вращения ножей куттера 3600 об/мин, скоростью вращения чаши 15 об/мин, расстоянием между чашей и ножами не более 2 мм и вакуумированием с глубиной вакуума 80-90%. При формовании рекомендуется использовать оболочки: натуральные - кишечные, или белковые натуральные - коллагеновые, или искусственные, или целлюлозные диаметром от 80 до 120 мм. Охлаждение батонов колбасы целесообразно производить холодной водой с температурой 8-12°С до температуры в толще батонов колбасы 35-40°С, после чего охлаждение продолжать в воздушной среде до достижения в толще батона температуры от 0 до +6°С.
В таблице 1 представлены сравнительные данные показателей качества в предложенной колбасе и в колбасе по прототипу.
Таблица 1
Показатели Контроль (продукт по прототипу) Колбаса по предлагаемому способу
Содержание йода, мг на 100 г 5 70
Содержание ненасыщенных жирных кислот, мг на 100 г 1000 1500-2100
Содержание лактулозы, мг на 100 г 0 28
Консистенция пастообразная нежная, сочная
Вкус слабо выражен с ароматом пряностей
Баллы 3,6 4,6
Как видно из таблицы, колбаса, приготовленная по предложенному способу, содержит повышенное количество йода, ненасыщенных жирных кислот, лактулозы, которая является пребиотиком, способным поддерживать и восстанавливать микрофлору кишечника.
Примеры осуществления способа.
Пример №1
Согласно рецептуре в полученную смесь дополнительно вносят ингредиенты согласно формуле изобретения из расчета на 100 кг несоленого сырья: предварительно измельченные листья морской водоросли ламинарии в количестве 0,8 кг, свинину жилованную полужирную в качестве структурообразователя в количестве 10 кг, белково-жировую эмульсию на основе концентрата бифидогенного из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД» - 0,5 кг, растительного масла, в частности оливкового, подсолнечного, льняного, рапсового, - 2,1 кг и воды - 1 кг. Полученный фарш смешивают, формуют в оболочку с последующей термообработкой и осадкой.
Пример №2
Согласно рецептуре в полученную смесь дополнительно вносят ингредиенты согласно формуле изобретения из расчета кг на 100 кг несоленого сырья: предварительно измельченные листья морской водоросли ламинарии в количестве 0,7 кг, свинину жилованную полужирную в качестве структурообразователя в количестве 8,5 кг, белково-жировую эмульсию на основе концентрата бифидогенного из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД» - 0,7 кг, растительного масла, в частности оливкового, подсолнечного, льняного, рапсового, - 2,1 кг и воды - 0,5-1,8 кг. Полученный фарш смешивают, формуют в оболочку с последующей термообработкой и осадкой.
Пример №3
Согласно рецептуре в полученную смесь дополнительно вносят ингредиенты согласно формуле изобретения из расчета кг на 100 кг несоленого сырья: предварительно измельченные листья морской водоросли ламинарии в количестве 0,8 кг, свинину жилованную полужирную в качестве структурообразователя в количестве 10 кг, белково-жировую эмульсию на основе концентрата бифидогенного из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД» - 1 кг, растительного масла, в частности оливкового, подсолнечного, льняного, рапсового, - 2,7 кг и воды - 2,5 кг. Полученный фарш смешивают, формуют в оболочку с последующей термообработкой и осадкой.

Claims (1)

  1. Способ производства колбасы деликатесной вареной рыбной, включающий подготовку рыбного сырья, посол, измельчение и смешивание в куттере рыбного сырья, соли, нитрита натрия, белково-жировой эмульсии с фосфатами, структурообразователя, смеси специй, состоящей из перца черного молотого, перца белого молотого, мускатного ореха и кардамона, ферментированного риса с последующим формованием готового фарша в оболочку с последующей термообработкой и осадкой, отличающийся тем, что в процессе смешивания ингредиентов в куттере в состав дополнительно вводят предварительно измельченные листья морской водоросли ламинарии, в качестве структурообразователя используют свинину жилованную полужирную, а в качестве белково-жировой эмульсии используют смесь, приготовленную на основе концентрата бифидогенного из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД», растительного масла, в частности оливкового, подсолнечного, льняного, рапсового, и воды, при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг несоленого сырья:
    Рыбное сырье 83-88,4 Структурообразователь - свинина жилованная полужирная 10-7,4 Растительное масло, в частности оливковое, подсолнечное, льняное, рапсовое 2,7-2,1 Концентрат бифидогенный из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД» 1-0,5 Вода 2,5-1 Листья морской водоросли ламинарии 0,8-0,6,

    а также, г:
    Соль поваренная 2500 Нитрит натрия 5,0 Фосфаты пищевые 300 Ферментированный рис 200 Смесь специй: перец черный молотый, перец белый молотый, мускатный орех, кардамон 100
RU2010134472/13A 2010-08-17 2010-08-17 Способ производства колбасы деликатесной вареной рыбной RU2444197C1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2010134472/13A RU2444197C1 (ru) 2010-08-17 2010-08-17 Способ производства колбасы деликатесной вареной рыбной

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2010134472/13A RU2444197C1 (ru) 2010-08-17 2010-08-17 Способ производства колбасы деликатесной вареной рыбной

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2444197C1 true RU2444197C1 (ru) 2012-03-10

Family

ID=46028889

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2010134472/13A RU2444197C1 (ru) 2010-08-17 2010-08-17 Способ производства колбасы деликатесной вареной рыбной

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2444197C1 (ru)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2607783C2 (ru) * 2015-05-18 2017-01-10 федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого" (ФГАОУ ВО "СПбПУ") Способ производства формованного рыбного продукта
RU2646919C1 (ru) * 2017-06-15 2018-03-12 Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии " Способ производства вареного рыбного колбасного изделия

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
SU1706527A1 (ru) * 1988-03-24 1992-01-23 Всесоюзный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии Способ производства рыбных колбас
RU2223678C1 (ru) * 2002-06-24 2004-02-20 Кубанский государственный технологический университет Способ производства рыборастительных сосисок
RU2375927C1 (ru) * 2008-03-26 2009-12-20 Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Камчатский государственный технический университет Способ производства рыбных формованных изделий с ветчинной структурой

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
SU1706527A1 (ru) * 1988-03-24 1992-01-23 Всесоюзный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии Способ производства рыбных колбас
RU2223678C1 (ru) * 2002-06-24 2004-02-20 Кубанский государственный технологический университет Способ производства рыборастительных сосисок
RU2375927C1 (ru) * 2008-03-26 2009-12-20 Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Камчатский государственный технический университет Способ производства рыбных формованных изделий с ветчинной структурой

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2607783C2 (ru) * 2015-05-18 2017-01-10 федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого" (ФГАОУ ВО "СПбПУ") Способ производства формованного рыбного продукта
RU2646919C1 (ru) * 2017-06-15 2018-03-12 Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии " Способ производства вареного рыбного колбасного изделия

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2498638C2 (ru) Масляная композиция для маслосодержащих пищевых продуктов
JP2001275613A (ja) 食品組成物
RU2444197C1 (ru) Способ производства колбасы деликатесной вареной рыбной
RU2537546C2 (ru) Способ производства вареной колбасы
RU2446716C1 (ru) Колбаса деликатесная варено-копченая рыбная и способ производства колбасы деликатесной варено-копченой рыбной
RU2533904C1 (ru) Способ производства сосисок деликатесных рыбных
RU2706579C1 (ru) Способ производства вареных колбасных изделий
RU2552027C1 (ru) Способ производства структурированных рыбных колбас
RU2370161C2 (ru) Способ производства полукопченой колбасы
RU2379977C1 (ru) Способ производства вареной колбасы
RU2657446C1 (ru) Способ получения обогащенных колбасно-кулинарных изделий из мяса птицы и яиц или яйцепродуктов
RU2443114C1 (ru) Способ производства колбасы деликатесной полукопченой рыбной
KR101554821B1 (ko) 싸먹는 오리 슬라이스 햄 제조방법
RU2483631C1 (ru) Способ получения вяленого формованного продукта из рыбного фарша
RU2747232C1 (ru) Способ производства изделия колбасного вареного на основе растительных компонентов
RU2740807C1 (ru) Способ производства изделия колбасного вареного на основе растительных компонентов
RU2740806C1 (ru) Способ производства изделия колбасного вареного на основе растительных компонентов
RU2423865C1 (ru) Способ производства вареной колбасы
RU2701798C1 (ru) Способ производства белково-жирового мясного крема
RU2496353C1 (ru) Сыровяленая колбаса из рыбного сырья
RU2634437C2 (ru) Композиция рассола для приготовления деликатесного продукта из мяса овец
RU2634961C1 (ru) Способ производства рыбных сосисок
RU2607783C2 (ru) Способ производства формованного рыбного продукта
RU2560951C1 (ru) Способ производства колбасы ливерной
RU2374928C1 (ru) Способ производства вареной колбасы

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20120818