RU2423865C1 - Способ производства вареной колбасы - Google Patents
Способ производства вареной колбасы Download PDFInfo
- Publication number
- RU2423865C1 RU2423865C1 RU2010111783/13A RU2010111783A RU2423865C1 RU 2423865 C1 RU2423865 C1 RU 2423865C1 RU 2010111783/13 A RU2010111783/13 A RU 2010111783/13A RU 2010111783 A RU2010111783 A RU 2010111783A RU 2423865 C1 RU2423865 C1 RU 2423865C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- meat
- grinding
- food
- minced meat
- phospholipids
- Prior art date
Links
Abstract
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве колбасных изделий. Способ предусматривает измельчение мясного сырья, его посол и созревание, измельчение соленого мясного сырья, приготовление фарша с введением связующего компонента, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение. Связующий компонент смеси состоит из пищевых фосфолипидов и порошка из шелушеного краснозерного риса. Фосфолипиды получают путем гидратации нерафинированного кукурузного масла водным раствором реагента, состоящего из лимонной кислоты и хлорида натрия в соотношении лимонная кислота - хлорид натрия в пересчете на сухое вещество (1:0,5)-(1:1) в тонкой, вращающейся по спирали пленке с частотой вращения 10-40 с-1 при температуре 60-70°С с образованием фосфолипидной эмульсии и ее последующей сушки. Порошок из шелушеного краснозерного риса получают путем его дробления и последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-1,0 мм при пульсирующем градиенте давления 10-30 МПа и температуре 25-30°С. Количество пищевых фосфолипидов составляет 0,5-2,0% к массе фарша, количество порошка из шелушеного краснозерного риса составляет 0,5-2,0% к массе фарша. Соотношение в связующем компоненте смеси и воды составляет (1:2)-(1:5). Изобретение обеспечивает получение вареной колбасы с высокими потребительскими свойствами. 2 табл.
Description
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве колбасных изделий.
Известен способ производства вареной колбасы, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение мяса, его посолку, смешивание рецептурных компонентов, выдержку для созревания, куттеризацию, приготовление фарша, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение (Габриэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. - М.: Экономика, 1986, - с.152-157).
Недостатком этого способа является низкая сохраняемость и пищевая ценность вареной колбасы из-за высокого содержания влаги, которая находится в продукте преимущественно в свободном состоянии.
Задачей изобретения является создание высокоэффективного способа производства вареной колбасы, обладающей высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью, а также увеличенными сроками хранения.
Задача решается тем, что в способе производства вареной колбасы, предусматривающем измельчение мясного сырья, его посол и созревание, измельчение соленого мясного сырья, приготовление фарша, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение, на стадии приготовления фарша дополнительно вводят связующий компонент, состоящий из смеси пищевых фосфолипидов, полученных путем гидратации нерафинированного кукурузного масла водным раствором реагента, состоящего из лимонной кислоты и хлорида натрия в соотношении лимонная кислота - хлорид натрия в пересчете на сухое вещество (1:0,5)-(1:1) в тонкой, вращающейся по спирали пленке с частотой вращения 10-40 с-1 при температуре 60-70°С с образованием фосфолипидной эмульсии и ее последующей сушки и порошка из шелушеного краснозерного риса, полученного путем его дробления и последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-1,0 мм при пульсирующем градиенте давления 10-30 МПа и температуре 25-30°С, и воды, при этом количество пищевых фосфолипидов составляет 0,5-2,0% к массе фарша, количество порошка из шелушеного краснозерного риса составляет 0,5-2,0% к массе фарша, а соотношение в связующем компоненте смеси и воды составляет (1:2)÷(1:5).
Техническим результатом является достижение высоких потребительских свойств вареной колбасы, произведенной заявляемым способом.
Заявляемый способ производства вареной колбасы поясняется примерами.
Пример 1. Мясное сырье измельчают до размера частиц 2-3 мм. Готовят концентрированный водный раствор соли (26%-ный) с добавлением нитрита натрия. Измельченное мясное сырье перемешивают с раствором соли в течение 2-3 минут и выдерживают для созревания мясного сырья в течение 24 часов. Затем выдержанное в посоле мясное сырье измельчают и направляют в куттер для приготовления фарша.
Готовят связующий компонент, состоящий из смеси пищевых фосфолипидов, порошка из шелушеного краснозерного риса и воды при соотношении смесь пищевых фосфолипидов и порошок из шелушеного краснозерного риса - вода, равном 1:1.
В куттер с измельченным мясным сырьем добавляют холодную воду, подготовленный связующий компонент, специи и соль. Продолжительность обработки фарша в куттере - 10 минут. Готовый фарш подают к шприцам, на которых фарш наполняет оболочку, затем вяжут батоны, обжаривают их, варят и охлаждают до температуры в центре батона 10-12°С.
Используют набор сырья для фарша колбасы говяжьей высшего сорта (ГОСТ 23670-79), в кг на 100 кг: говядина жилованная высшего сорта - 48; говядина жилованная I сорта - 35; мозги говяжьи или свиные - 17. При приготовлении связующего компонента используют пищевые фосфолипиды, полученные путем гидратации нерафинированного кукурузного масла водным раствором реагента, состоящего из лимонной кислоты и хлорида натрия в соотношении лимонная кислота - хлорид натрия в пересчете на сухое вещество 1:0,5 в тонкой, вращающейся по спирали пленке с частотой вращения 10 с-1 при температуре 60°С с образованием фосфолипидной эмульсии и ее последующей сушки, при этом количество пищевых фосфолипидов составляет 2,0% к массе фарша. Порошок из шелушеного краснозерного риса получают путем его дробления и последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при пульсирующем градиенте давления 10 МПа и температуре 30°С, при этом количество порошка из шелушеного краснозерного риса составляет 0,5% к массе фарша.
Параллельно производили вареную колбасу известным способом.
Показатели готовых продуктов приведены в таблице 1.
Пример 2. Мясное сырье измельчают до размера частиц 2-3 мм. Готовят концентрированный водный раствор соли (26%-ный) с добавлением нитрита натрия. Измельченное мясное сырье перемешивают с раствором соли в течение 2-3 минут и выдерживают для созревания мясного сырья в течение 24 часов. Затем выдержанное в посоле мясное сырье измельчают и направляют в куттер для приготовления фарша.
Готовят связующий компонент, состоящий из смеси пищевых фосфолипидов, порошка из шелушеного краснозерного риса и воды, при соотношении смесь пищевых фосфолипидов и порошок из шелушеного краснозерного риса - вода, равном 1:5.
В куттер с измельченным мясным сырьем добавляют холодную воду, подготовленный связующий компонент, специи и соль. Продолжительность обработки фарша в куттере - 10 минут. Готовый фарш подают к шприцам, на которых фарш наполняет оболочку, затем вяжут батоны, обжаривают их, варят и охлаждают до температуры в центре батона 10-12°С.
Используют набор сырья для фарша колбасы говяжьей высшего сорта (ГОСТ 23670-79), в кг на 100 кг: говядина жилованная высшего сорта - 48; говядина жилованная I сорта - 35; мозги говяжьи или свиные - 17. При приготовлении связующего компонента используют пищевые фосфолипиды, полученные путем гидратации нерафинированного кукурузного масла водным раствором реагента, состоящего из лимонной кислоты и хлорида натрия в соотношении лимонная кислота - хлорид натрия в пересчете на сухое вещество 1:0,7 в тонкой, вращающейся по спирали пленке с частотой вращения 30 с-1 при температуре 65°С с образованием фосфолипидной эмульсии и ее последующей сушки, при этом количество пищевых фосфолипидов составляет 0,5% к массе фарша. Порошок из шелушеного краснозерного риса получают путем его дробления и последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 1,0 мм при пульсирующем градиенте давления 30 МПа и температуре 25°С, при этом количество порошка из шелушеного краснозерного риса составляет 2,0% к массе фарша.
Параллельно производили вареную колбасу известным способом.
Показатели готовых продуктов приведены в таблице 2.
Как видно из таблиц 1-2, вареная колбаса, полученная заявляемым способом, отличается улучшенными органолептическими показателями и увеличенным выходом, а также лучшей сохраняемостью.
| Таблица 1 | ||
| Показатели | Вареная колбаса, произведенная способом | |
| заявляемым | известным | |
| Выход готового | ||
| продукта, % | 124,8 | 109,0 |
| Содержание связанной | ||
| влаги, % от общей | 60 | 20 |
| Органолептические | ||
| показатели: | ||
| внешний вид | батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, пятен, | |
| слипов, наплывов фарша | ||
| консистенция | очень нежная, упругая | нежная, |
| недостаточно упругая | ||
| вид и цвет на разрезе | фарш розового цвета, | фарш розового цвета, |
| тонко измельченный, | тонко измельченный, | |
| однородный | однородный | |
| запах и вкус | свойственные данному виду продукта, | |
| без посторонних привкуса и запаха | ||
| Срок хранения, ч: | ||
| при +8°С | 96 | 48 |
| при 0°С | 108 | 48 |
| Таблица 2 | ||
| Показатели | Вареная колбаса, произведенная способом | |
| заявляемым | известным | |
| Выход готового | ||
| продукта, % | 120,3 | 109,0 |
| Содержание связанной | ||
| влаги, % от общей | 50 | 20 |
| Органолептические | ||
| показатели: | ||
| внешний вид | батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, пятен, | |
| слипов, наплывов фарша | ||
| консистенция | очень нежная, упругая | нежная, |
| недостаточно упругая | ||
| вид и цвет на разрезе | фарш розового цвета, | фарш розового цвета, |
| тонко измельченный, | тонко измельченный, | |
| однородный | однородный | |
| запах и вкус | свойственные данному виду продукта, | |
| без посторонних привкуса и запаха | ||
| Срок хранения, ч: | ||
| при +8°С | 96 | 48 |
| при 0°С | 108 | 48 |
Claims (1)
- Способ производства вареной колбасы, предусматривающий измельчение мясного сырья, его посол и созревание, измельчение соленого мясного сырья, приготовление фарша, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение, отличающийся тем, что на стадии приготовления фарша дополнительно вводят связующий компонент, состоящий из смеси пищевых фосфолипидов, полученных путем гидратации нерафинированного кукурузного масла водным раствором реагента, состоящего из лимонной кислоты и хлорида натрия в соотношении лимонная кислота - хлорид натрия в пересчете на сухое вещество (1:0,5)-(1:1) в тонкой, вращающейся по спирали пленке с частотой вращения 10-40 с-1 при температуре 60-70°С с образованием фосфолипидной эмульсии и ее последующей сушки, и порошка из шелушеного краснозерного риса, полученного путем его дробления и последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-1,0 мм при пульсирующем градиенте давления 10-30 МПа и температуре 25-30°С, и воды, при этом количество пищевых фосфолипидов составляет 0,5-2,0% к массе фарша, количество порошка из шелушеного краснозерного риса составляет 0,5-2,0% к массе фарша, а соотношение в связующем компоненте смеси и воды составляет (1:2)÷(1:5).
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2010111783/13A RU2423865C1 (ru) | 2010-03-26 | 2010-03-26 | Способ производства вареной колбасы |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2010111783/13A RU2423865C1 (ru) | 2010-03-26 | 2010-03-26 | Способ производства вареной колбасы |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2423865C1 true RU2423865C1 (ru) | 2011-07-20 |
Family
ID=44752309
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2010111783/13A RU2423865C1 (ru) | 2010-03-26 | 2010-03-26 | Способ производства вареной колбасы |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2423865C1 (ru) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102406132A (zh) * | 2011-10-13 | 2012-04-11 | 杭州姚生记食品有限公司 | 一种整粒完全膨化玉米的加工方法 |
| CN110384194A (zh) * | 2018-04-16 | 2019-10-29 | 成都天卤八部食品有限公司 | 一种藿香味的香肠调料及其应用 |
-
2010
- 2010-03-26 RU RU2010111783/13A patent/RU2423865C1/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ГАБРИЭЛЬЯНЦ М.А., КОЗЛОВА А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. - М.: Экономика, 1986, с.152-157. РОГОВ И.А. и др. Справочник технолога колбасного производства. - М.: Колос, 1993, с.118-123. * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102406132A (zh) * | 2011-10-13 | 2012-04-11 | 杭州姚生记食品有限公司 | 一种整粒完全膨化玉米的加工方法 |
| CN110384194A (zh) * | 2018-04-16 | 2019-10-29 | 成都天卤八部食品有限公司 | 一种藿香味的香肠调料及其应用 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| FR3032088B1 (fr) | Analogue de viande proteique pret a consommer | |
| RU2361461C1 (ru) | Способ приготовления вяленого формованного рыбного продукта | |
| RU2423865C1 (ru) | Способ производства вареной колбасы | |
| RU2375927C1 (ru) | Способ производства рыбных формованных изделий с ветчинной структурой | |
| RU2537546C2 (ru) | Способ производства вареной колбасы | |
| CN111329039A (zh) | 一种素哈尔滨红肠及其制备方法 | |
| JP6412769B2 (ja) | パティ成形物 | |
| RU2571791C1 (ru) | Способ получения чипсов из хамсы | |
| RU2493743C1 (ru) | Рыбный кулинарный полуфабрикат | |
| RU2619988C1 (ru) | Способ производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы | |
| RU2460305C2 (ru) | Способ приготовления формованных рыбных полуфабрикатов | |
| RU2457696C1 (ru) | Способ производства чипсов из прудовой рыбы | |
| RU2740806C1 (ru) | Способ производства изделия колбасного вареного на основе растительных компонентов | |
| RU2446716C1 (ru) | Колбаса деликатесная варено-копченая рыбная и способ производства колбасы деликатесной варено-копченой рыбной | |
| RU2423861C1 (ru) | Способ производства вареной колбасы | |
| RU2423860C1 (ru) | Способ производства вареной колбасы | |
| RU2379977C1 (ru) | Способ производства вареной колбасы | |
| RU2423862C1 (ru) | Способ производства вареной колбасы | |
| RU2444197C1 (ru) | Способ производства колбасы деликатесной вареной рыбной | |
| RU2423859C1 (ru) | Способ производства вареной колбасы | |
| RU2631386C1 (ru) | Способ производства мясных рубленых полуфабрикатов | |
| RU2557145C2 (ru) | Композиция пищевого продукта из макруруса | |
| RU2533904C1 (ru) | Способ производства сосисок деликатесных рыбных | |
| RU2377932C1 (ru) | Способ производства вареной колбасы | |
| RU2813534C1 (ru) | Способ производства рыбных вареных колбас с полифункциональной добавкой |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20120327 |