RU2557145C2 - Композиция пищевого продукта из макруруса - Google Patents

Композиция пищевого продукта из макруруса Download PDF

Info

Publication number
RU2557145C2
RU2557145C2 RU2013152083/13A RU2013152083A RU2557145C2 RU 2557145 C2 RU2557145 C2 RU 2557145C2 RU 2013152083/13 A RU2013152083/13 A RU 2013152083/13A RU 2013152083 A RU2013152083 A RU 2013152083A RU 2557145 C2 RU2557145 C2 RU 2557145C2
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
food
composition
albumin
water
forming agent
Prior art date
Application number
RU2013152083/13A
Other languages
English (en)
Other versions
RU2013152083A (ru
Inventor
Антонина Владимировна Подкорытова
Татьяна Анатольевна Игнатова
Татьяна Владимировна Родина
Наталия Геннадьевна Строкова
Наталья Викторовна Семикова
Original Assignee
Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" (ФГБНУ "ВНИРО")
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" (ФГБНУ "ВНИРО") filed Critical Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" (ФГБНУ "ВНИРО")
Priority to RU2013152083/13A priority Critical patent/RU2557145C2/ru
Publication of RU2013152083A publication Critical patent/RU2013152083A/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2557145C2 publication Critical patent/RU2557145C2/ru

Links

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству фаршевых продуктов из рыбы. Композиция содержит фарш, в том числе с содержанием жира не менее 8%, структурообразователь, вкусоароматические добавки, масло растительное, поваренную соль и связующее. В качестве связующего используют пищевой альбумин, пищевые волокна из красных водорослей, маринованные овощи и воду. В качестве структурообразователя используют порошок альгината натрия, или каппа-каррагинан, или их смесь в равном соотношении. Все компоненты используют в определенных соотношениях. Изобретение обеспечивает получение фаршевых продуктов на основе мяса макруруса с хорошими реологическими и органолептическими показателями. 1 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству фаршевых продуктов из рыбы.
Известен пищевой продукт, включающий фарш из макруруса 50% и фарш из минтая, или палтуса белокорого, или красного окуня, или желтобрюхой камбалы и поваренная соль (патент РФ 2492720 A23L 1/325, 2012 г.)
Наиболее близким аналогом является пищевой продукт из макруруса, полученный по способу, описанному в патенте РФ 2454129 A23L 1/325, 2010 г. В состав композиции входят следующие компоненты: мышечная ткань макруруса, рыбий жир, поваренная соль, пищевые добавки: карбоксиметилцеллюлоза, альгинат натрия, хитозан, вкусоароматические добавки. Пищевой продукт, приготовленный согласно заявляемым количественным интервалам компонентов, обладает привлекательным для потребителя внешним видом, вязкостью и текстурой, а также сенсорными свойствами, характерными для пищевых продуктов с достаточно высоким содержанием жира.
Однако продукт недостаточно сбалансирован по белково-жировому соотношению.
Технической задачей заявленного изобретения является создание пищевого рыбного продукта на основе мяса макруруса с высокими показателями качества, в том числе реологическими и органолептическими, расширение ассортимента фаршевых продуктов из рыбы.
Поставленная задача достигается тем, что композиция пищевого продукта из макруруса, содержит фарш, структурообразователь, вкусоароматические добавки и поваренную соль, при этом она дополнительно содержит рыбный фарш, с содержанием жира не менее 8%, масло растительное, связующее в качестве которого используют пищевой альбумин, пищевые волокна, полученные из красных водорослей, маринованные овощи и воду, при этом в качестве структурообразователя берут порошок альгината натрия, или каппа-каррагинан, или их смесь, взятых в равном соотношении, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
фарш из макруруса 30-60
рыбный фарш 20-30
масло растительное 10-22
пищевой альбумин 0,2-0,5
пищевые волокна из
красных водорослей 1-1,5
маринованные овощи 3-7
структурообразователь 0,3-0,8
вкусоароматические добавки 0,1-0,5
поваренная соль 0,3-0,5
вода остальное
При разделке выход съедобной части макруруса составляет в среднем 32-36%. В мышечной ткани макруруса содержится белка около 16%, большое количество микро- и макроэлементов, жира до 0,3%. В связи с низким содержанием жира и достаточным количеством белка макрурус представляет интерес для создания на его основе диетической и функциональной продукции. Однако белки мяса макруруса обладают высокой гидрофильностью, что обуславливает их обводненность и, как следствие, слабую консистенцию, в связи с чем данный вид сырья не нашел широкого применения в пищевой промышленности. Эти особенности сырья необходимо учитывать при разработке инновационных технологий производства диетической и функциональной продукции с учетом современных достижений в науке и технике.
Так, для создания пищевого продукта на основе мяса макруруса с высокими показателями качества, в том числе реологическими и органолептическими, одновременно отвечающего требованиям теории сбалансированного питания, в фарш из макруруса дополнительно вносят рыбный фарш, с содержанием жира не менее 8%, например, таких рыб как ставрида, семга. Кроме того, использование пищевого альбумина, изготавливаемого из плазмы крови животных, в качестве источника белка и функционального ингредиента, в качестве структурообразователей - альгината натрия, каппа-каррагинана или их смеси, приводит к улучшению функциональных свойств белков, увеличению вязкости пищевых систем и повышению устойчивости эмульсий, что в целом позволяет улучшить функционально-технологические свойства сырья (водосвязывающую, гелеобразующую и жироэмульгирующую способности) и обогатить продукт полноценным легкоусвояемым животным белком.
В качестве структурообразователя берут порошок альгината натрия, или каппа-каррагинана, или их смесь, взятых в равном соотношении, целесообразность использования гидроколлоидов морских водорослей обусловлена помимо структурообразующих свойств, но и возможностью для обогащения продукта водорастворимыми пищевыми волокнами, придающими продукту функциональные свойства.
В состав рецептуры входят пищевые волокна, полученные из красных водорослей Gracilaria, содержащие не более 5% золы, не более 20% белка и не менее 80% полисахаридов, в том числе клетчатки, со степенью набухаемости 50-350%. При этом при внесении пищевых волокон в изготавливаемый пищевой продукт, они способны на 1 г связывать 25 г воды и 1,5-3,5 г жира.
Вкусовое разнообразие продукта обеспечивают и создают маринованные овощи, например огурцы, помидоры, оливки, а также вкусоароматические добавки, например, смеси трав для рыбных блюд, перец красный молотый, смесь перцев.
Примеры рецептурной композиции пищевого продукта из макруруса представлены в таблице №1
Таблица 1
Ингредиенты Пример 1 Пример 2 Пример 3 Пример 4
Фарш из макруруса 40 30 60 50
Рыбный фарш 30 30 20 30
Масло растительное 20 22 10 12
Пищевой альбумин 0,5 0,4 0,2 0,3
Пищевые волокна из красных водорослей 1 1 1,5 1
Маринованные овощи 7 7 6 5
Структурообразователь 0,8 0,4 0,3 0,3
Вкусоароматические добавки 0,5 0,1 0,1 0,2
Поваренная соль 0,4 0,5 0,3 0,3
Вода 0,6 8,6 1,6 0,9

Claims (1)

  1. Композиция пищевого продукта из макруруса, содержащая фарш, структурообразователь, вкусоароматические добавки и поваренную соль, отличающаяся тем, что дополнительно содержит рыбный фарш с содержанием жира не менее 8%, масло растительное, связующее, в качестве которого используют пищевой альбумин, пищевые волокна из красных водорослей, маринованные овощи и воду, при этом в качестве структурообразователя берут порошок альгината натрия, или каппа-каррагинан, или их смесь в равном соотношении, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
    фарш из макруруса 30-60 рыбный фарш 20-30 масло растительное 10-22 пищевой альбумин 0,2-0,5 пищевые волокна из красных водорослей 1-1,5 маринованные овощи 3-7 структурообразователь 0,3-0,8 вкусоароматические добавки 0,1-0,5 поваренная соль 0,3-0,5 вода остальное
RU2013152083/13A 2013-11-25 2013-11-25 Композиция пищевого продукта из макруруса RU2557145C2 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2013152083/13A RU2557145C2 (ru) 2013-11-25 2013-11-25 Композиция пищевого продукта из макруруса

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2013152083/13A RU2557145C2 (ru) 2013-11-25 2013-11-25 Композиция пищевого продукта из макруруса

Publications (2)

Publication Number Publication Date
RU2013152083A RU2013152083A (ru) 2015-05-27
RU2557145C2 true RU2557145C2 (ru) 2015-07-20

Family

ID=53284950

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2013152083/13A RU2557145C2 (ru) 2013-11-25 2013-11-25 Композиция пищевого продукта из макруруса

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2557145C2 (ru)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2703179C1 (ru) * 2018-08-06 2019-10-15 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет" Способ производства желированного продукта из макруруса

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2008136371A (ja) * 2006-11-30 2008-06-19 Yuko Seto げんげ調理食品とその製造方法
RU2454129C1 (ru) * 2010-11-18 2012-06-27 Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет" Способ производства пищевого продукта из макруруса
RU2492720C1 (ru) * 2012-03-11 2013-09-20 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет" Способ получения комбинированного фарша из глубоководных рыб

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2008136371A (ja) * 2006-11-30 2008-06-19 Yuko Seto げんげ調理食品とその製造方法
RU2454129C1 (ru) * 2010-11-18 2012-06-27 Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет" Способ производства пищевого продукта из макруруса
RU2492720C1 (ru) * 2012-03-11 2013-09-20 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет" Способ получения комбинированного фарша из глубоководных рыб

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2703179C1 (ru) * 2018-08-06 2019-10-15 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет" Способ производства желированного продукта из макруруса

Also Published As

Publication number Publication date
RU2013152083A (ru) 2015-05-27

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2557145C2 (ru) Композиция пищевого продукта из макруруса
RU2740806C1 (ru) Способ производства изделия колбасного вареного на основе растительных компонентов
RU2493743C1 (ru) Рыбный кулинарный полуфабрикат
RU2370161C2 (ru) Способ производства полукопченой колбасы
RU2630314C2 (ru) Хлебец рыбный с растительными компонентами
RU2426448C1 (ru) Фаршевый продукт из гидробионтов
RU2423865C1 (ru) Способ производства вареной колбасы
RU2740807C1 (ru) Способ производства изделия колбасного вареного на основе растительных компонентов
RU2714229C1 (ru) Способ получения рыбных крокетов
RU2564133C1 (ru) Способ производства консервов "рыбные биточки с капустой в томатном соусе"
RU2585829C1 (ru) Способ производства консервов "котлеты московские с капустой и соусом сметанным с луком"
RU2569244C1 (ru) Способ производства консервов "рулет рыбный с капустой"
RU2576921C1 (ru) Способ производства консервов "зразы рубленые с капустой и красным основным соусом"
RU2576911C1 (ru) Способ получения консервов "котлеты московские с капустой и соусом сметанным с луком"
RU2564141C1 (ru) Способ производства консервов "биточки с капустой и соусом сметанным с луком"
RU2576163C1 (ru) Способ производства консервов "рыбные биточки с капустой в соусе сметанном с луком"
RU2576991C1 (ru) Способ производства консервов "биточки особые с капустой и красным основным соусом"
RU2576160C1 (ru) Способ производства консервов "тефтели с капустой в красном основном соусе"
RU2576191C1 (ru) Способ производства консервов "биточки особые с капустой и соусом красным с луком и огурцами"
RU2565891C1 (ru) Способ получения консервов "котлеты московские с капустой и соусом сметанным с томатом"
RU2578347C1 (ru) Способ производства консервов "фрикадельки с капустой в соусе сметанном с томатом и луком"
RU2566030C1 (ru) Способ производства консервов "котлеты домашние с капустой и соусом сметанным с томатом"
RU2576109C1 (ru) Способ получения консервов "котлеты московские с капустой и красным основным соусом"
RU2569889C1 (ru) Способ производства консервов "биточки с капустой и красным основным соусом"
RU2559683C1 (ru) Рецептурная композиция для производства вареных колбас с использованием растительных экстрактов