RU2423862C1 - Способ производства вареной колбасы - Google Patents
Способ производства вареной колбасы Download PDFInfo
- Publication number
- RU2423862C1 RU2423862C1 RU2010111790/13A RU2010111790A RU2423862C1 RU 2423862 C1 RU2423862 C1 RU 2423862C1 RU 2010111790/13 A RU2010111790/13 A RU 2010111790/13A RU 2010111790 A RU2010111790 A RU 2010111790A RU 2423862 C1 RU2423862 C1 RU 2423862C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- protein mass
- meat
- grinding
- water
- raw materials
- Prior art date
Links
Abstract
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве колбасных изделий. Способ предусматривает измельчение мясного сырья, его посол и созревание, измельчение соленого мясного сырья, приготовление фарша, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение. На стадии приготовления фарша вводят связующий компонент, состоящий из воды и белковой массы. Белковую массу получают путем измельчения подсолнечного жмыха с содержанием масла 8-12% в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5-1,0 мм при градиенте давления 10-15 МПа и температуре 20-40°С. Соотношение в связующем компоненте белковой массы и воды составляет (1:2)÷(1:5), а количество белковой массы составляет 3-6% к массе фарша. Изобретение обеспечивает получение вареной колбасы с высокими потребительскими свойствами. 3 табл.
Description
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве колбасных изделий.
Известен способ производства вареной колбасы, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение мяса, его поселку, смешивание рецептурных компонентов, выдержку для созревания, куттеризацию, приготовление фарша, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение (Габриэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. - М. Экономика, 1986. - с.152-157).
Недостатком этого способа является низкая сохраняемость и пищевая ценность вареной колбасы из-за высокого содержания влаги, которая находится в продукте преимущественно в свободном состоянии.
Задачей изобретения является создание высокоэффективного способа производства вареной колбасы, обладающей высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью, а также увеличенными сроками хранения.
Задача решается тем, что в способе производства вареной колбасы, предусматривающем измельчение мясного сырья, его посол и созревание, измельчение соленого мясного сырья, приготовление фарша, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение, на стадии приготовления фарша дополнительно вводят связующий компонент, состоящий из воды и белковой массы, полученной путем измельчения подсолнечного жмыха с содержанием масла 8-12% в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5-1,0 мм при градиенте давления 10-15 МПа и температуре 20-40°С, при этом соотношение в связующем компоненте белковой массы и воды составляет (1:2)÷(1:5), а количество белковой массы составляет 3-6% к массе фарша.
Техническим результатом является достижение высоких потребительских свойств вареной колбасы, произведенной заявляемым способом.
Заявляемый способ производства вареной колбасы поясняется примерами.
Пример 1. Мясное сырье измельчают до размера частиц 2-3 мм. Готовят концентрированный водный раствор соли (26%-ный) с добавлением нитрита натрия. Измельченное мясное сырье перемешивают с раствором соли в течение 2-3 минут и выдерживают для созревания мясного сырья в течение 24 часов. Затем выдержанное в посоле мясное сырье измельчают и направляют в куттер для приготовления фарша.
Готовят связующий компонент, состоящий из белковой массы и воды при соотношении белковая масса - вода, равном 1:5.
В куттер с измельченным мясным сырьем добавляют холодную воду, подготовленный связующий компонент, специи и соль. Продолжительность обработки фарша в куттере - 10 минут. Готовый фарш подают к шприцам, на которых фарш наполняет оболочку, затем вяжут батоны, обжаривают их, варят и охлаждают до температуры в центре батона 10-12°С.
Используют набор сырья для фарша колбасы говяжьей высшего сорта (ГОСТ 23670-79), в кг на 100 кг: говядина жилованная высшего сорта - 48; говядина жилованная I сорта - 35; мозги говяжьи или свиные - 17. При приготовлении связующего компонента используют белковую массу, полученную путем измельчения подсолнечного жмыха с содержанием масла 8% в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5 мм при градиенте давления 15 МПа и температуре 40°С, при этом количество белковой массы составляет 3% к массе фарша.
Параллельно производили вареную колбасу известным способом.
Показатели готовых продуктов приведены в таблице 1.
Пример 2. Мясное сырье измельчают до размера частиц 2-3 мм. Готовят концентрированный водный раствор соли (26%-ный) с добавлением нитрита натрия. Измельченное мясное сырье перемешивают с раствором соли в течение 2-3 минут и выдерживают для созревания мясного сырья в течение 24 часов. Затем выдержанное в посоле мясное сырье измельчают и направляют в куттер для приготовления фарша.
Готовят связующий компонент, состоящий из белковой массы и воды при соотношении белковая масса - вода, равном 1:3.
В куттер с измельченным мясным сырьем добавляют холодную воду, подготовленный связующий компонент, специи и соль. Продолжительность обработки фарша в куттере - 10 минут. Готовый фарш подают к шприцам, на которых фарш наполняет оболочку, затем вяжут батоны, обжаривают их, варят и охлаждают до температуры в центре батона 10-12°С.
Используют набор сырья для фарша колбасы говяжьей высшего сорта (ГОСТ 23670-79), в кг на 100 кг: говядина жилованная высшего сорта - 48; говядина жилованная I сорта - 35; мозги говяжьи или свиные - 17. При приготовлении связующего компонента используют белковую массу, полученную путем измельчения подсолнечного жмыха с содержанием масла 10% в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5 мм при градиенте давления 12 МПа и температуре 30°С, при этом количество белковой массы составляет 4% к массе фарша.
Параллельно производили вареную колбасу известным способом.
Показатели готовых продуктов приведены в таблице 2.
Пример 3. Мясное сырье измельчают до размера частиц 2-3 мм. Готовят концентрированный водный раствор соли (26%-ный) с добавлением нитрита натрия. Измельченное мясное сырье перемешивают с раствором соли в течение 2-3 минут и выдерживают для созревания мясного сырья в течение 24 часов. Затем выдержанное в посоле мясное сырье измельчают и направляют в куттер для приготовления фарша.
Готовят связующий компонент, состоящий из белковой массы и воды при соотношении белковая масса - вода, равном 1:2.
В куттер с измельченным мясным сырьем добавляют холодную воду, подготовленный связующий компонент, специи и соль. Продолжительность обработки фарша в куттере - 10 минут. Готовый фарш подают к шприцам, на которых фарш наполняет оболочку, затем вяжут батоны, обжаривают их, варят и охлаждают до температуры в центре батона 10-12°С.
Используют набор сырья для фарша колбасы говяжьей высшего сорта (ГОСТ 23670-79), в кг на 100 кг: говядина жилованная высшего сорта - 48; говядина жилованная I сорта - 35; мозги говяжьи или свиные - 17. При приготовлении связующего компонента используют белковую массу, полученную путем измельчения подсолнечного жмыха с содержанием масла 12% в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 1,0 мм при градиенте давления 10 МПа и температуре 20°С, при этом количество белковой массы составляет 6% к массе фарша.
Параллельно производили вареную колбасу известным способом.
Показатели готовых продуктов приведены в таблице 3.
Как видно из таблиц 1-3, вареная колбаса, полученная заявляемым способом, отличается улучшенными органолептическими показателями и увеличенным выходом, а также лучшей сохраняемостью.
Заявляемый способ производства вареной колбасы позволяет увеличить сроки хранения готового продукта по сравнению с продуктом, произведенным известным способом.
Claims (1)
- Способ производства вареной колбасы, предусматривающий измельчение мясного сырья, его посол и созревание, измельчение соленого мясного сырья, приготовление фарша, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение, отличающийся тем, что на стадии приготовления фарша дополнительно вводят связующий компонент, состоящий из воды и белковой массы, полученной путем измельчения подсолнечного жмыха с содержанием масла 8-12% в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5-1,0 мм при градиенте давления 10-15 МПа и температуре 20-40°С, при этом соотношение в связующем компоненте белковой массы и воды составляет (1:2)÷(1:5), а количество белковой массы составляет 3-6% к массе фарша.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2010111790/13A RU2423862C1 (ru) | 2010-03-26 | 2010-03-26 | Способ производства вареной колбасы |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2010111790/13A RU2423862C1 (ru) | 2010-03-26 | 2010-03-26 | Способ производства вареной колбасы |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2423862C1 true RU2423862C1 (ru) | 2011-07-20 |
Family
ID=44752306
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2010111790/13A RU2423862C1 (ru) | 2010-03-26 | 2010-03-26 | Способ производства вареной колбасы |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2423862C1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2537546C2 (ru) * | 2013-03-27 | 2015-01-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина" | Способ производства вареной колбасы |
-
2010
- 2010-03-26 RU RU2010111790/13A patent/RU2423862C1/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
ГАБРИЭЛЬЯНЦ М.А., КОЗЛОВА А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. - М.: Экономика, 1986, с.152-157. РОГОВ И.А. и др. Справочник технолога колбасного производства. - М.: Колос, 1993, с.118-123. * |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2537546C2 (ru) * | 2013-03-27 | 2015-01-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина" | Способ производства вареной колбасы |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
MX2011002165A (es) | Composicion de aceite para la preparacion de productos alimenticios que contienen aceite. | |
RU2423862C1 (ru) | Способ производства вареной колбасы | |
RU2537546C2 (ru) | Способ производства вареной колбасы | |
RU2375927C1 (ru) | Способ производства рыбных формованных изделий с ветчинной структурой | |
JP6412769B2 (ja) | パティ成形物 | |
RU2423865C1 (ru) | Способ производства вареной колбасы | |
RU2423861C1 (ru) | Способ производства вареной колбасы | |
JP2017085913A (ja) | 練製品の半製品、練製品および練製品の製造方法 | |
RU2568503C1 (ru) | Способ производства пищевого функционального продукта | |
RU2619988C1 (ru) | Способ производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы | |
RU2423860C1 (ru) | Способ производства вареной колбасы | |
JP2019140944A (ja) | 食品タンパク質結着剤、これを含む食品組成物及びこれを用いた食品の製造方法 | |
RU2379977C1 (ru) | Способ производства вареной колбасы | |
RU2423859C1 (ru) | Способ производства вареной колбасы | |
RU2662199C1 (ru) | Способ производства мелкокусковых полуфабрикатов из мяса птицы | |
CN108925877A (zh) | 一种肉糜及其制备方法 | |
CN102860527A (zh) | 一种热狗棒的加工方法 | |
RU2494648C1 (ru) | Мясной фарш и способ его приготовления | |
RU2374927C1 (ru) | Способ производства вареной колбасы | |
CN102697078A (zh) | 一种鸡肉早餐肠及其制作方法 | |
RU2560068C2 (ru) | Способ производства куриного фарша с добавками | |
RU2797860C1 (ru) | Долма с мясом креветок | |
JP5323595B2 (ja) | 生食用魚肉の加工方法 | |
RU2377932C1 (ru) | Способ производства вареной колбасы | |
RU2632487C1 (ru) | Способ подготовки фарша для колбасных изделий и полуфабрикатов |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20120327 |