JP5323595B2 - 生食用魚肉の加工方法 - Google Patents

Description

本発明は生食用魚肉の加工方法に関する。詳細には、マス寿司などの押し寿司などの刺身として利用できる調味酢で調味された生食用魚肉の加工方法に関する。

マス寿司は富山県の郷土料理でマスを用いて発酵させずに酢で味付けした押し寿司の一種であり、木製の曲物（わっぱ）の底に放射上に笹を敷き、塩漬け後に味付けをしたマスの切り身をその上に並べ、そこに酢めしを押しながら詰め、笹を折り曲げて包み込み、その上から重石をしたものである。
しかしながら、この製法は大変手間がかかり量産には不向きであった。また、従来品は大きさも決まっており一人前としてはやや大きすぎるため、個食の進んだ現在では量が多すぎることから小さいサイズのものも製造されている。

魚肉の小片を結着成形して大きなブロックとし利用する方法が各種工夫されている。特許文献１には、「食品類の可食部を所望に応じて結着剤ならびに調味料とともに、円柱上若しくは円筒状ブロック体に成形する」方法が、特許文献２には、「生の切り身を詰め閉鎖された切身ケーシングを冷凍する方法」が報告されている。またトランスグルタミナーゼを添加することにより結着力を高める技術が種々報告されているが、特に魚肉を結着成形した食品として特許文献３には「サメ肉の小片どうしを食用結着材を加えて結着させ凍結する成形食品」が報告されている。

特開昭６１−０１９４６８号 特開平０２−１３５０７３号 特許第３４３４４８２号

本発明は、各種サイズのマス寿司等の押し寿司を簡単に量産する方法を提供することを課題とする。そのために、調味酢で調味された生食用魚肉を効率よく製造する方法を提供することを課題とする。

発明者らは、トラウトの切り身を塩漬け後、調味酢で味付けし、トランスグルタミナーゼを加えて成形容器につめて結着して冷凍し、これをスライスして寿司飯にのせることで製造工程を簡略化することができ、量産が容易になること、また成形容器の大きさ、形状を調節することにより、どのような大きさや形状のマス寿司でも簡単に量産できることを見出し、本発明を完成させた。

本発明は、以下の生食用魚肉の加工方法及びこれらの方法で製造された押し寿司を要旨とする。
（１）魚肉の小ブロックを調味酢で調味した後に、トランスグルタミナーゼを混合し、成形容器の断面の形状が寿司飯の形と一致した成形容器に入れて、結着成形し、これを凍結して凍結状態のままスライスして得られた生食用魚肉のスライスを凍結したまま、寿司飯の上に載せることを特徴とする寿司の製造方法。
（２）トランスグルタミナーゼ混合時に、魚肉の練り肉及び／又は小肉片も添加することを特徴とする（１）の寿司の製造方法。
（３）調味酢で調味された生食用魚肉のpＨが５．３〜５．６である（１）又は（２）の寿司の製造方法。
（４）調味酢で調味された生食用魚肉が押し寿司用の刺身である（１）ないし（３）いずれかの寿司の製造方法。
（５）（１）ないし（４）いずれかの方法で製造された寿司。

本発明の方法により、調味酢で調味された生食用魚肉を簡単な工程で効率よく製造することができる。また、本発明の加工方法で調製した生食用魚肉を用いて製造したマス寿司は従来の方法で作られたマス寿司と比べて見劣りがなく、身がほどよく結着していた。また従来法に比べてはるかに簡単な工程で各種の大きさや形状のマス寿司をつくることができた。
また、本発明の調味生食用魚肉スライスは押し寿司だけでなく、ちらし寿司や握りずしの具材、サンドイッチの具材などとしても、取扱いやすい具材として利用することができる。

本発明において魚肉とは、刺身に用いられるような魚肉であれば特に制限がなく、例えば白身魚や青背魚、鮭鱒類など任意に選択できる。これらのなかでも鯛、鯖、鯵、鮭、鱒、コハダなど押し寿司に適したものが好ましい。サンドイッチのようなパンと組み合わせて用いる場合には、ティラピア、ホキ、タラ、かれい、ひらめなどの白身魚やスモークサーモンなども好ましい。あるいは、エビ、カニなどの甲殻類の肉、タコ、イカなどの軟体動物の肉も同様に用いることができる。これらの皮、骨、内臓などを除去した身の部分を用いる。結着成形するので、サイズの不揃いな身肉でも何でも使うことができる。調味液が均等にしみこむように、ほぼ大きさを揃えるのが好ましい。魚種によるが１．５〜３ｃｍ程度の大きさにカットして用いる。

本発明において調味酢とは、押し寿司などに用いられる刺身を調味するのに通常用いられる配合の調味酢であれば特に制限はない。通常、米酢、醸造酢、黒酢などの酢に塩、砂糖、調味料が配合されたものである。あるいは、サンドイッチなどパン類の具材として用いる場合には、マリネなどに用いられる配合の調味酢を用いるのが好ましい。

本発明で用いるトランスグルタミナーゼは、食品系接着製剤の形態のものがよく、例えば味の素(株)社製の商品名「アクティバ」ＴＧ−Ｂなどを使用することができる。
魚肉を結着成形するのに用いる成形容器には、なんら制限はなく、ステンレスなどの金属性あるいは合成樹脂製の冷凍パンや円筒容器などを利用することもできる。凍結状態のまま型から取り出すには、所定の大きさ、形状のケーシングを利用するのが好ましい。
本発明で用いる練り肉及び／又は小肉片とは、ペースト状にした魚肉やミンチ魚肉、小さくカットされた魚肉片であればよい。具体的には、魚肉すり身、落とし身などに食塩を添加して混練したものを用いることができる。食塩以外に、糖、澱粉類、調味料などを添加してもよい。

本発明の加工方法は、前述のようにカットした魚肉を魚肉に対して１〜８重量％程度の食塩を添加、混合し、しばらくおくことにより塩締めする。その魚肉を次に酢を含む調味酢に漬け込む。調味酢は魚肉のpＨが５．３〜５．６程度のなるように調製する。漬け込み後、水切りした魚肉にトランスグルタミナーゼを製剤（味の素株式会社製；アクティバTG-B）の重量で０．１〜１．５重量％、より好ましくは０．５〜１．０重量％添加、混合した後、空気が入らないように成形容器に詰める。トランスグルタミナーゼを添加する際に魚肉の５〜１５重量％程度の練り肉及び／又は小肉片を一緒に添加すると魚肉の隙間を埋めることができ、より結着がよくなる。成形容器につめたものを、冷凍し凍結させる。凍結状態のまま、あるいはやや柔らかくなるように軽く解凍して、スライスする。スライサーなどを用いて、使用目的に応じた厚さにカットする。このように製造した、調味生食用魚肉スライスは凍結状態のまま、成形した寿司飯等にのせて用いることができる。
また、上記と同様の加工方法で製造し、調味酢をマリネ用の配合のものに代えて加工したものは、サンドイッチなど洋風の調理品の具材として用いることができる。

以下に本発明の実施例を記載するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。

冷凍のトラウト切り身を解凍し血合を除去したのち１．５〜２ｃｍにカットし水切りした。次にトラウトに５％の塩を混ぜ入れミキサーで６分間揉み込み冷蔵庫で１時間静置し液切りを行った。その後、表１に示す調味酢に漬込み冷蔵庫で１．５時間静置したのち、軽く水切りした。調味したトラウトにトラウトの重量の１%のアクティバＴＧ−Ｂ（味の素製）を混ぜ入れミキサーで７分間揉み込んだ。その後、トラウトを筒に通したケーシング（直径７２ｍｍと１５０ｍｍ）内に空気を抜きながら少しずつ押し込み、筒型（長さ５００ｍｍ）に形を整え、１２時間冷蔵保存した後、１２時間冷凍した。−８℃〜−１２℃で冷凍した状態の冷凍トラウトをケーシングから取り出し冷凍状態のままスライスし、凍結状態のまま手早く、寿司飯の上に載せ、マス寿司を製造した。
出来上がったマス寿司は直径７２ｍｍ、１５０ｍｍ、共に身崩れがなく成型できた。塩分濃度は４．０〜４．３％、ｐＨは５．３〜５．６であった。

本発明により、どのような大きさや形状の押し寿司でも、製造工程を簡略化し量産が容易になり、職人技術を要さずに品質を安定させることができる。

Claims (5)

1. 魚肉の小ブロックを調味酢で調味した後に、トランスグルタミナーゼを混合し、成形容器の断面の形状が寿司飯の形と一致した成形容器に入れて、結着成形し、これを凍結して凍結状態のままスライスして得られた生食用魚肉のスライスを凍結したまま、寿司飯の上に載せることを特徴とする寿司の製造方法。
2. トランスグルタミナーゼ混合時に、魚肉の練り肉及び／又は小肉片も添加することを特徴とする請求項１の寿司の製造方法。
3. 調味酢で調味された生食用魚肉のｐＨが５．３〜５．６である請求項１又は２の寿司の製造方法。
4. 調味酢で調味された生食用魚肉が押し寿司用の刺身である請求項１ないし３いずれかの寿司の製造方法。
5. 請求項１ないし４いずれかの方法で製造された寿司。