JP2008271908A

JP2008271908A - 押寿司

Info

Publication number: JP2008271908A
Application number: JP2007121690A
Authority: JP
Inventors: Kazuyuki Ishikawa; 和幸石川
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2007-05-02
Filing date: 2007-05-02
Publication date: 2008-11-13

Abstract

【課題】押寿司の魚肉に白身魚を用いるとその淡白な味ゆえに他の匂いが付きやすいが、白身魚の持つ本来の味覚を十分に堪能できるようにすること。
【解決手段】すし飯の上に酢漬けした魚の切身を載せ、押しによって切身とすし飯を一体化し、一体化した切身とすし飯の全面を笹の葉でくるんである押寿司において、すし飯に載せる切身には、白身魚の切身をあぶって透明から白く変色したものを用いることを特徴とする押寿司。白身魚の切身をあぶって透明から白く変色し且つ所々茶褐色に焦げたものを用いる片面のみをあぶったものを用い、あぶっていない面をすし飯に密着させる。白身魚にヒラメを用いる。
【選択図】図１

Description

本発明は、鱒の寿司に代表される押寿司において、赤身魚以外の魚肉を用いるものに関する。

鱒の寿司は富山県で著名な押寿司である。すし飯の上に酢漬けした鱒の魚肉を載せ、周囲を笹の葉でくるんで押し固めた食品である。贈答品としてだけでなく、普段の食事で食べるためにも製造販売されている。

ところが、鱒の寿司を製造する会社に対して、デパート等の販売元から鱒の寿司と同様な形態で別の食材を用いた新商品を開発して欲しいという要望が寄せられる。

そこで、本発明者は、鱒に代表される赤身魚以外の白身魚を食材に用いて、押寿司を製造することに着手した。

白身魚にはヒラメやタイ等の高級魚があり、押寿司の食材とした場合に付加価値が高いと考えた。白身魚を鱒の代わりに用いて試作し試食すると、くるんだ笹の葉の匂いが強調されていることに気付いた。それどころか、白身魚を食べている感じがあまりせず、白身魚を利用した価値が半減された。白身の味が淡白なためである。

次に、レモン等の食材を白身とすし飯の間に挟んで試作し試食すると、笹の匂いは和らぐが、その反面レモンの味が強調され過ぎた。

このように白身魚を魚肉に用いるとその淡白な味ゆえに他の匂いが付きやすいが、白身魚の持つ本来の味覚を十分に堪能できるようにすることを、本発明は解決課題とする。

本発明は、すし飯の上に酢漬けした魚の切身を載せ、押しによって切身とすし飯を一体化し、一体化した切身とすし飯の全面を笹の葉でくるんである押寿司を前提とする。

そして、請求項１の発明は、すし飯に載せる切身には、白身魚の切身をあぶって透明から白く変色したものを用いることを特徴とする。

あぶって白く変色すれば、焦げていなくとも良いが、軽く焦げた香ばしさを感じさせるには、請求項２の発明のようにすることが望ましい。
即ち、すし飯に載せる切身には、白身魚の切身をあぶって透明から白く変色し且つ所々茶褐色に焦げたものを用いることを特徴とする。

切身は両面あぶったものであってもよいが、すし飯への密着具合、ひいては押寿司としてのすし飯と切身の一体感を向上し、包丁で切り分けた際に崩れ難くするには、請求項３の発明のようにすることが望ましい。
即ち、すし飯に載せる切身には、片面のみをあぶったものを用い、あぶっていない面をすし飯に密着させることを特徴とする。

白身魚は、多種多様であるが、押寿司であるが故に歯応えのあるもっちりとした感じであるすし飯との一体感を向上させるには、もちもちとした食感のあるもの、最も望ましくは請求項４の発明のようにする。
即ち、請求項４の発明は、白身魚にヒラメを用いることを特徴とする。

本発明は、白身魚をあぶることによってその淡白な味を濃縮させて際立たせ、それにより食べたときに白身魚の味が充分に堪能でき、白身魚の味と笹の葉の香りが調和した押寿司となる。

請求項２の発明は、白身魚の切身が所々茶褐色に焦げたものを用いるので、軽く焦げた香ばしさを感じ、一段と白身魚の味を堪能でき、しかも、白と茶褐色の混合によって食品として重要な美観を向上させたものとなる。

請求項３の発明は、切身のあぶっていない面をすし飯に密着させているので、すし飯と切身の一体感が向上し、包丁で切り分けた際に崩れ難くなり、見た目良く皿に盛り付けられる。

請求項４の発明は、白身魚にヒラメを用いている。ヒラメは「白身の王様」と呼ばれる高級魚で、もちもちとした独特の食感と淡い甘みがあり、あぶることでこれらが引き立ち、歯応えのあるもっちりとしたすし飯と巧みに調和した美味なものとなる。

本発明の押寿司は以下の手順で作る。まず、白身魚の調理について説明する。（１）白身魚を五枚又は七枚におろし、切身のうちでも上身背（以下、切身と称する。）を所望の厚みにそぎ切りする。（２）切身をトレイに並べ、塩を振る。（３）１時間ほど、なじませる。（４）なじませた切身を１分ほど酢漬けする。なじませた分だけ水気が抜けるので、酢が切身に入り易くなる。酢には、砂糖と酢を２７０ｇ：６００ｃｃの割合（重量比約１：２の割合）で混合し、一度、沸騰直前まで煮て砂糖を充分に溶かし、冷ましたものを用いる。（５）酢漬けした切身の水気を取ってアルミホイルの上に並べる。（６）バーナで切身の表面（片面）のみを軽くあぶる。あぶり具合は、切身が透明から白色に変色し、所々茶褐色に焦げる程度とする。（７）切身が冷めるまで待つ。

次にすし飯の調理について説明する。（１）昆布を入れてご飯を炊く。（２）合わせ酢（酢、塩、砂糖との混合）とご飯を混ぜ、冷ます。

最後に、箱詰めについて説明する。図１、図２の、容器から押寿司を取り出して笹の葉を開いた状態図、箱詰め状態の分解図を参照して頂きたい。（１）底のある容器１に笹の葉２を並べる。（２）笹の葉２の上にすし飯３を平らに詰める。（３）調理済みの切身４をあぶった面が上になるようにしてすし飯３の上に敷き詰め、殆ど米粒が上から見えないようにする。つまり、あぶっていない面がすし飯３と密着する。（４）笹の葉２で切身４の表面を覆って蓋５を被せる。蓋５の上には押しを効かせやすいように、二本の押木が間隔をあけて留めてある。（５）拍子木６を容器１の上下に向かい合わせに二組並べる。（６）拍子木６の両端部が容器１の外側にはみ出しているので、上下の端部に輪ゴム７をかけて蓋５をすし飯３側に押付ける。（７）適当な時間が経つと、押寿司が完成する。押寿司はすし飯３が２ｃｍ前後、切身４が数ｍｍの厚みとなる。

上述した押寿司は、白身魚にヒラメ、タイを用いることが適しており、特にヒラメが望ましい。他の白身魚よりもヒラメ、タイは、商品価値が高いからである。また、ヒラメはタイに比べてあぶっても身が硬くなりにくいからである。白身魚をあぶると、切身が熱くなる分だけ、単に酢漬けするよりも日持ちが悪くなりやすい。そこで、酢漬け用の酢に砂糖と酢を混ぜた甘酢を用い、砂糖の殺菌作用により切身の日持ちを良くしてある。また、あぶりによって切身の表面が糖分で薄くコーティングされ、切身の味を閉じ込め、切身の本来持っている旨味を充分に引き出し、商品価値をさらに高めてある。

笹の葉を開いた状態の押寿司を示す説明図である。押寿司の分解斜視図である。

符号の説明

１容器、２笹の葉、３すし飯、４切身、５蓋、６拍子木、７輪ゴム

Claims

すし飯の上に酢漬けした魚の切身を載せ、押しによって切身とすし飯を一体化し、一体化した切身とすし飯の全面を笹の葉でくるんである押寿司において、
すし飯に載せる切身には、白身魚の切身をあぶって透明から白く変色したものを用いることを特徴とする押寿司。
すし飯に載せる切身には、白身魚の切身をあぶって透明から白く変色し且つ所々茶褐色に焦げたものを用いることを特徴とする請求項１記載の押寿司。
すし飯に載せる切身には、片面のみをあぶったものを用い、あぶっていない面をすし飯に密着させることを特徴とする請求項２記載の押寿司。
白身魚にヒラメを用いることを特徴とする請求項３記載の押寿司。