KR101204103B1 - 중조천 광천수로 쪽파 맛을 순화시킨 파전 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 밀가루나 쌀가루를 물에 반죽하고, 파전재료에 반죽옷을 입혀 파전을 제조함에 있어서,
중조천 광천수;해산물육수를 상온 상태로 15~20W%;80~85W% 비율로 혼합한 혼합육수100중량부에 3내지 5중량부의 사과즙을 첨가한 다음 밀가루와 쌀가루를 섞어 반죽하는 반죽과정;
쪽파를 통채로 반죽옷을 입히는 반죽옷과정;
번철의 표면에 식용유나 참기름을 부은 다음 가열시키고, 여기에 반죽옷을 입힌 쪽파를 번철 위에 올려놓고, 사과말랭이를 표면에 균일하게 뿌린 다음, 아래 부분이 익으면 뒤집어서 표면을 익히는 파전 익힘과정; 및
익힘파전을 숯불 훈제조에서 1-2분 훈제처리하는 훈제과정을 순차 수행함을 특징으로 하는 중조천 광천수로 쪽파 맛을 순화시킨 파전 및 그 제조방법이다.

Description

중조천 광천수로 쪽파 맛을 순화시킨 파전 및 그 제조방법{Welsh chives pancake made of a dough with alkali water}

본 발명은 밀가루나 쌀가루를 물에 반죽하고, 파전재료에 반죽옷을 입혀 파전을 제조하도록,

중조천 광천수;해산물육수를 상온 상태로 15~20W%;80~85W% 비율로 혼합한 혼합육수100중량부에 3내지 5중량부의 사과즙을 첨가한 다음 밀가루와 쌀가루를 섞어 반죽하는 반죽과정;

쪽파를 통채로 반죽옷을 입히는 반죽옷과정;

번철의 표면에 식용유나 참기름을 부은 다음 가열시키고, 여기에 반죽옷을 입힌 쪽파를 번철 위에 올려놓고, 사과말랭이를 표면에 균일하게 뿌린 다음, 아래 부분이 익으면 뒤집어서 표면을 익히는 파전 익힘과정; 및

익힘파전을 숯불 훈제조에서 1-2분 훈제처리하는 훈제과정을 순차 수행하는 중조천 광천수로 쪽파 맛을 순화시킨 파전 및 그 제조방법에 관한 것이다.

전(煎)이라 함은 고기, 생선, 조개, 채소 등의 각종 재료를 얇게 저며서 밀가루와 달걀을 풀어 묻히고 기름에 지져 익히는 요리를 일컫는 것으로서, 예로부터 우리의 식생활에서 반찬, 전채, 안주로 쓰였으며, 특히 제사상과 잔치에서는 중요한 음식으로 취급되었다.

이 같은 전(煎)은 파, 미나리, 고추, 배추 등의 야채류, 굴, 조개, 동태 등의 생선류, 쇠고기 등의 육류 등 적용되는 주재료에 따라 수많은 종류가 만들어지고 있다. 최근, 예전에 비하여 먹을거리가 매우 풍부해지고, 조리시 번거롭지 않은 패스트푸드 형태의 음식들이 널리 유행하고 있기 때문에 전(煎)과 같은 전통적인 음식에 대한 관심이 점차 줄어들고 있으나, 아직도 일반 가정에서는 설, 추석과 같은 명절은 물론, 결혼식, 환갑 등의 잔치가 있거나 제사가 있는 경우에 각각 집안이나 지역에 맞는 각종 전을 만들어 상에 올리는 경우가 많으며, 어린이들의 간식이나 술안주로 만들어 먹고 있다.

이와 같은 전(煎) 중에서도 파전이 널리 애용되고 있는데, 종래의 파전의 경우 지방이나 만들어 먹는 사람의 취향에 따라 약간씩 차이가 있으나, 주로 밀가루와 부침가루를 물에 풀고, 소금, 후춧가루 같은 조미료가 첨가하여 만든 반죽물에 적당한 크기로 절단된 실파나 쪽파를 넣어 반죽물이 입혀지도록 한 상태에서 기름을 두른 프라이팬에 5～7㎜의 두께로 얇게 펼친 후 가열하여 익히는 방식으로 제조하였으며, 필요에 따라 약간의 굴이나 조갯살 등의 해물을 함께 넣어 반죽물과 버무린 상태에서 제조하였다.

이와 같이 제조되는 종래 파전이나 해물 파전의 경우, 그 두께가 매우 얇기 때문에 제조시 조금만 부주의하여도 겉표면이 타면서 먹기에 부적합해진다는 문제가 있고, 조리 후 시간이 경과되면 전(煎)이 차갑게 식기 때문에 고유의 맛을 느낄 수 없을 만 아니라 해물이 들어 있는 경우 약간의 비린 맛이 느껴진다는 문제가 있다.

또, 종래의 파전 또는 해물 파전의 경우 주재료가 파와 밀가루로만 이루어지기 때문에 영양적인 측면에서도 크게 부족하다는 문제가 있으며, 술안주로 사용할 때 숙취해소 또는 간기능 보호 등의 작용이 크게 부족하다는 문제가 있다.

한편, 동래파전의 식재료는 조선쪽파, 미나리, 해산물(대합, 홍합, 조갯살, 굴, 새우, 논고동), 쇠고기, 계란, 찹쌀 및 멥쌀가루, 맛국물(멸치, 다시마 국물)등이며, 이들 식재료를 조리 순서대로 얹어 참기름으로 구워낸 것으로 5가지 기초 식품군이 골고루 배합된 음식이다. 동래파전의 표준화에서 맛에 관련된 인자는 식재료 인자와 열원 인자를 들 수 있다. 식재료 인자 중 찹쌀 및 멥쌀 가루에 멸치와 다시마의 국물을 섞은 반죽에서 쌀가루의 전분과 파가 어우러져 파전에 깊은맛을 주고, 맛국물은 구수한 맛과 칼슘을 공급하여 파전에 맛과 영양의 상승효과를 주고 있으며, 참기름은 불포화지방산의 공급과 함께 파전에 유지맛과 고소한 맛을 주고 있다. 또한, 조리 시, 강한 열원에서 번철을 달구어 식재료를 순서대로 얹어 뒤집고, 다시 반죽을 얹어 뚜껑을 덮은 후 열원을 약하게 하여 쌀 전분의 완전호화를 도와 파전의 깊은맛을 배가시킨다 동래파전의 100g 당 에너지는 148 kcal, 단백질 8.8g, 지방 2g, 식이섬유 8.6g, 칼슘 57.7 mg, 철분이 1.8 mg이었으며 1인분(245g)당 에너지는 364 kcal, 단백질은 21.6g, 칼슘은 141 mg, 철분은 4.4 mg으로, 철분과 단백질의 함량이 우수한 것으로 나타났다. 아미노산 조성은 시스틴, 리신, 루이신, 발린, 이소루이신 등의 필수 아미노산의 함량이 높았으며 필수 및 비필수 아미노산의 조성이 균형된 음식이다. 구성 지방산 중 올레인산, 리놀레산, 리놀렌산의 함량이 각각 20.5%, 20.1%, 10.4%로 불포화지방산이 58.3%이었으며 P/M/S가 0.73/0.67/1이었다.

그러나 이러한 파전은 나름 맛과 영양은 좋으나, 쪽파를 통쪽파를 나란히 누여 배치하여 많은 쪽파를 포함하고 있어, 쪽파의 강한 맛에 민감한 사람은 식감이 떨어지는 문제점이 있다.

예산의 덕산온천수는 중탄산나트륨을 포함하는 중조천 알칼리 광천수로, 단순히 목욕과 음용 외에는 별다른 상품이 없어서, 지역 상권의 활성화에 더 이상 기여를 못하고 있는 실정이다.

예산의 쪽파는 국내 최대 생산량에도 불구하고 이를 지역상품으로 만들 완제품이 적어서, 타지로 대부분 출하하여 단순 판매하는 실정이다.

또한, 예산사과는 충분한 가을 햇빛, 알맞은 밤낮의 일교차, 천혜의 자연조건에서 생산되고 있기 때문에 과육이 치밀하고 과즙이 많으며, 새콤 달콤한 맛에 향기가 깃들여 있고, 지구 온난화의 영향으로 대구사과에서 예산사과로 주산지가 바뀌고 있는 실정이다. 그럼에도 단순한 사과 및 가공 식품으로 한정하여 판매되고 있는 실정이어서 예산지역 경제의 활성화에 크게 기여하지 못하는 문제점을 가진다. 또한, 국내 소비 시장이 한정되어서 출하 시기에는 가격이 떨어지고, 평소에는 보관료 때문에 가격이 높아져서 소비가 늘어나지 않는 실정이다.

본 발명은 이를 해결하고자 하는 것으로, 본 발명의 목적은 예산의 특산품인 덕산온천수의 중조천 광천수와, 쪽파를 사용하여, 중조천 광천수로 쪽파 맛을 순화시킨 파전 및 그 제조방법을 제공하려는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 예산 특산품인 사과를 말랭이로 만들어 파전에 말린 사과말랭이를 첨가하여 맛나고 아삭아삭한 식감을 주며, 중조천 광천수로 쪽파 맛을 순화시킨 파전 및 그 제조방법을 제공하려는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 혼합육수에 반죽하기 전에 사과즙을 첨가하여 반죽한 반죽옷을 입혀 쪽파에 반죽옷을 입혀 파전을 만들게 되므로 사과즙의 펙틴이 쪽파의 섬유질을 강한 불에서도 말랑해지지 않도록 형태를 지속시켜 신선한 쪽파의 식감을 가지도록 하는 중조천 광천수로 쪽파 맛을 순화시킨 파전 및 그 제조방법을 제공하려는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 파전익힘과정 후에 훈제처리하는 훈제과정을 수행하여 전통 가마솥뚜껑을 뒤집어 전을 부칠 때 장작 연기가 파전에 깃드는 전통 훈제맛을 재현가능토록 하는 중조천 광천수로 쪽파 맛을 순화시킨 파전 및 그 제조방법을 제공하려는 것이다.

이를 위하여 본원발명은 반죽할 때 중탄산나트륨이 포함된 덕산온천수(그냥 사용하기보다는 상온으로 냉각시켜 반죽시 영양소 파손을 줄이도록 하는 것이 좋으며, 식힌 온천수를 광천수라 명기하는 것이 옳으나 구별을 위하여 중조천 광천수로 명기한다)를 육수에 15~20W% 포함시켜 파전에 쪽파의 냄새를 순화시켜 남녀노소 및 외국인들에게도 거부감 없이 예산의 전통 음식으로 즐길 수 있도록 한다.

본 발명은 또한 파전을 불에 익히기 전에 표면에 사과 말랭이를 뿌려서 자연스럽게 사과가 포함된 파전을 제공하도록 한다.

본 발명은 해산물육수(멸치, 다시마, 다랭이, 새우 중에서 선택한 적어도 한 종류의 국물을 편의상 해산물 육수로 칭한다)를 만들고, 해산물육수와 중조천 광천수를 80~85W% 대 15~20W% 비율로 혼합한 혼합육수를 상온이 되도록 식힌 다음, 혼합육수 100중량부에 3내지 5중량부 비율로 사과즙을 첨가하고, 밀가루와 쌀가루를 부은 다음 섞어 반죽한다. 반죽시 밀가루와 쌀가루(찹쌀과 맵쌀이 반반이 좋다)를 섞어 사용하며, 밀가루 40내지 50중량%, 쌀가루 50중량% 내지 60중량%로 섞어 사용하는 것이 좋다. 여기서 밀가루 40중량% 미만은 파전을 만들 때 초기 반죽의 결착력이 약하여 반죽옷이 잘 묻지 않는다. 밀가루 50중량%를 초과하면, 반죽옷은 잘 묻으나, 쌀의 고소한 맛이 덜하다. 본 발명에서 쌀가루는 찹쌀과 맵쌀이 반반 섞는 것이 적당한 찰기에 맵쌀의 씹히는 맛이 조화를 이루도록 하는 것이 좋다. 본 발명에서는 필요시 기능성을 부여하기 위하여 헛개나무 다린 물을 첨가하여 간을 보호하는 기능을 첨가할 수도 있고, 구기자나, 유자, 뽕잎, 복분자 등 다양한 지역상품을 육수에 필요시 첨가하여 해당지역의 독특한 맛과 향 및 외관을 가미한 파전 특성을 살리도록 할 수도 있다. 본 발명에서는 반죽용으로 쌀가루를 첨가하는 것을 설명하였으나, 녹두를 사용할 수도 있다.

본 발명에서 파전 익힘 과정 후에는 숯불 훈제조에서 1-2분 훈제처리하는 훈제과정을 수행하며, 1분 미만이면 훈제효과가 없고, 2분을 초과하면 맛에서 증진효과가 없어 비경제적이다. 본 발명은 파전에서 훈제처리하는 것은 파전의 특성상 두께가 얇고 전통 가마솥뚜껑을 뒤집서 파전을 할 때 연기가 파전에 스며들어 훈제의 독특한 맛을 구현 가능토록 하려는 것이다. 그리고 훈연을 실시할 때는 열원에서 1미터 정도 떨어지도록 하여 과열을 막고 은은한 훈연이 가능토록 하는 것이 좋다. 열원은 다양하게 가능하지만 숯불을 이용하는 것이 좋다.

본 발명에서 중조천 광천수가 15W%미만이면 파전에서 쪽파의 유황냄새가 중화가 덜되어 유황냄새가 나고, 20W%를 초과하면 쪽파의 유황냄새가 중화되어 맛이 차이가 없어 비경제적이다. 본 발명은 덕산 온천수인 중조천 광천수를 사용하는 것으로 표기하였으나, 중조천이며 음용 가능한 다른 지역의 온천수를 식힌 광천수로도 대체 사용 가능하다.

본 발명에서 반죽 후 파전을 만들기 위한 구이판은 전통적인 번철을 사용하는 것이 좋으며, 번철을 가열하면서 참기름을 바르고, 씻은 통채의 쪽파에 반죽 옷을 입혀 파전 크기로 만들어 익히도록 한다. 익힐 때 표면에 사과말랭이를 뿌려서 사과말랭이가 반죽 표면에 붙은 상태로 파전을 완성한다. 본 발명에서의 번철은 예로부터 사용하는 전통의 두꺼운 철판을 들 수 있다.

본 발명의 출원인 거주 예산 지역의 온천인 덕산온천수는 음용 가능한 온천 중의 하나인 중조천이며, 중조천은 중탄산 나트륨을 포함하는 약알카리성 온천으로, 중탄산나트륨(NaHCO3)은 식품에 사용시에는 단백질을 가용화시키거나 조림을 빠르게 하고, 쪽파에 사용하면 쪽파의 유황성분을 중화시켜 쪽파의 강한 맛을 순화시킨다. 본 발명에서는 덕산온천수를 상온 상태로 식힌 광천수 상태로 사용한다. 덕산온천수(중조천 광천수)에 포함된 게르마늄(Ge)은 노화 방지 기능을 가진다. 또한 덕산 온천수에 포함된 중탄산나트륨은 음용시 위액의 산성도를 중화하고 점액을 용해하며 위액 분비를 자극하므로 이를 사용한 음식을 섭취시에도 소화 흡수를 쉽도록 한다.

또한, 예산 쪽파는 당질,칼슘,인,철분, 각종 비타민이 많으며 잎이 가늘고 부드러우며 파와 같은 매운맛과 향기가 있다. 예산에서는 종류와 생산방식에 따라 거의 1년 내내 출하되고 생산량도 전국에서 가장 많은 생산량을 자랑하므로, 예산 쪽파를 사용하는 파전을 만들면, 사시사철 예산의 음식 먹거리를 활용한 지역축제를 열 수 있고(겨울에는 굴을 가미하고, 봄에는 봄나물을 가미하고, 여름에는 여름과일이나 채소를 가미하고, 가을에는 사과를 말랭이로 더 가미하기도 하여 그때에 맞는 지역축제를 만들 수 있다), 그로 인한 지역 경제의 활성화와 관광수입에도 기여한다.

본 발명에서 사과 말랭이로 첨가하는 사과는 식이섬유를 포함하여 혈관에 쌓이는 유해 콜레스테롤을 배출시키고 동맥경화를 방지하고, 사과에 많이 포함된 칼륨은 몸속의 염분을 배출시켜 고혈압을 예방해주고, 수용성 식이섬유인 펙틴은 위액의 점도를 높이고 악성 콜레스테롤을 배출시키고, 페놀산은 체내의 불안정한 유해산소를 무력화시켜 뇌졸증을 예방한다. 또한, 식이섬유로 인하여 변비를 방지하고, 저열량(80㎉ 미만/100g)이고 폴리페놀 성분이 비만을 막아준다. 또한, 사과에 함유된 폴리페놀류, 펙틴은 발암작용을 하고, 항산화 물질인 플라보노이드가 있어 폐암을 억제하고 쪽파의 섬유질을 고온에서도 유지하도록 작용하여 파전을 만들었을 때 쪽파가 익어서 말랑말랑하여 식감이 떨어지는 것이 아니라 섬유질이 살아있는 것 같은 식감을 주는 요인이 된다. 사과에 함유된 케세르틴은 폐를 보호한다. 또한, 사과즙에는 강력한 살균작용이 있어 독감예방에 좋고, 유기산은 몸속에 쌓인 피로물질을 제거하는 기능을 가진다.

본 발명은 쪽파를 기본으로 사용하는 외에 필요시 오징어,조개,새우등을 첨가한 해물파전, 묵은지를 첨가한 묵은지파전, 돼지고기 등을 첨가한 돼지고기파전, 청양고추 등을 첨가한 매운파전 등 다양한 퓨전 파전으로 구현 가능하다.

이상과 같이 본 발명은 예산의 특산품인 덕산온천수를 이용한 중조천 광천수와, 예산 쪽파를 이용하여 중조천 광천수의 중탄산수가 쪽파의 맛을 순화시켜 남녀노소와 국적에 상관없이 거부감 없이 즐길 수 있는 파전을 제공한다.

본 발명은 예산 특산품인 사과를 전천후로 사용 가능토록 사과말랭이로 만들고 파전 표면에 말린 사과말랭이를 첨가하여 파전의 고유 맛과 사과의 맛나고 아삭아삭한 식감을 더하여 주고, 사과의 영양 및 효과를 더하는 파전을 제공한다.

본 발명은 또한 반죽시 사과즙을 첨가함으로써 파전을 이루는 쪽파의 섬유질이 파전을 익힌 상태에서도 생파전과 같은 섬유질 식감을 유지하여 파전 맛을 혁신적으로 향상시킨다.

본 발명은 또한 파전익힘 과정 후에 익힘 파전을 숯불훈제조에서 1-2분 훈제처리하여 전통파전의 미감을 갖게하며 훈제에 길들여진 어린이나 서구인 및 성인 모두에게 기호성을 좋게한다.

실시예1

재료준비과정

멸치를 1리터당 반 줌 비율로 넣고 육수를 끓인 다음 식혀서 육수를 만든다. 예산쪽파를 통채로 씻어서 물을 뺀다. 사과를 깍두기처럼 썰어서 건조시켜 무우말랭이 처럼 수분함량 40~60%의 사과말랭이를 만든다. 그리고 사과즙과, 식힌 덕산온천수(중조천 광천수)를 준비한다. 그 외에 추가로 넣고 싶은 양념(미나리, 버섯, 각종 해산물) 및 조리기구인 번철과 가열기구인 가스레인지를 준비한다.

반죽과정

중조천 광천수;해산물육수(멸치 육수)를 15~20W%;80~85W%로 혼합한 혼합육수를 상온으로 냉각시키고, 혼합육수 1000cc에 50cc 비율로 사과즙을 첨가한 다음 밀가루150g과 쌀가루150g을 섞어 반죽하고 쌀가루는 찹쌀과 맵쌀을 반반씩 섞어 사용한다. 반죽하는 양과 점도는 취향에 따라 조절 가능하다.

반죽옷과정

쪽파에 통채로 반죽옷을 입힌다.

파전 익힘과정

번철의 표면에 식용유나 참기름을 부은 다음 가열시키고, 여기에 반죽옷을 입힌 쪽파를 번철 위에 올려놓고, 사과말랭이를 표면에 균일하게 뿌린 다음, 아래 부분이 익으면 뒤집어서 표면을 익힌다.

훈제과정

익힘파전을 숯불훈제조에서 2분 처리하여 꺼내고 냉각시켜 파전 제조를 완료하였다.

본 발명은 예산 쪽파, 밀가루에 찹쌀 및 멥쌀가루가 혼합된 분말, 해산물육수, 사과말랭이이며, 이들 식재료를 사용하여 번철에서 참기름으로 구워낸 것으로 4가지 기초 식품군이 골고루 배합된 음식이다. 식재료 인자 중 해산물욱수와 상온의 덕산온천수(광천수)와 사과즙을 섞은 혼합육수에 밀가루와 쌀가루를 반죽하여, 밀가루가 반죽옷을 잘 입히도록 하고. 번철에서 가열할 때 쌀가루의 전분과 파가 어우러져 파전에 깊은맛을 주고, 덕산온천수의 중탄산나트륨이 파의 강한 유황 맛을 중화시켜 파에 민감한 어른이나 어린아이들에게 친근감을 줄 뿐만 아니라 쪽파 맛에 생소한 외국인에게도 맛의 이질감 없이 고유의 파전을 즐길 수 있도록 하며, 맛국물은 구수한 맛과 칼슘을 공급하여 파전에 맛과 영양의 상승효과를 주며, 참기름은 불포화지방산의 공급과 함께 파전에 유지 맛과 고소한 맛을 주고 있다. 또한, 조리 시, 강한 열원에서 번철을 달구어 파전 식재료가 쌀 전분 및 밀가루와의 완전호화를 도와 파전의 깊은맛을 배가시킨다. 그리고 마지막으로 훈제처리하여 훈연에 포함된 포름알데하이드?페놀?크레오소트에는 살균력이 있어서 보존력을 증진시킨다.

실시예2

재료준비과정

멸치를 1리터당 반 줌 비율로 넣고 육수를 끓인 다음 식혀서 육수를 만든다. 예산쪽파를 통채로 씻어서 물을 뺀다. 사과를 깍두기처럼 썰어서 건조시켜 무우말랭이 처럼 수분함량 40~60%의 사과말랭이를 만든다. 그리고 사과즙과, 식힌 덕산온천수를 중조천 광천수로 준비한다. 그 외에 추가로 넣고 싶은 양념(미나리, 버섯, 각종 해산물) 및 조리기구인 번철과 가열기구인 가스레인지를 준비한다.

반죽과정

중조천 광천수;해산물육수(멸치 육수)를 15~20W%;80~85W%로 혼합한 혼합육수를 대기상에서 상온으로 냉각시키고, 혼합육수 1000cc에 50cc의 사과즙을 첨가한 다음 밀가루150g과 쌀가루150g을 넣고 섞어 반죽하고, 이중 쌀가루는 찹쌀과 맵쌀을 반반씩 섞어 사용한다. 반죽하는 양과 점도는 취향에 따라 조절 가능하다.

예비가열과정

중온(50℃~60℃)으로 가열한 번철 위에 참기름이나 식용유를 바르고 쪽파를 통채로 파전 크기로 나란히 얹어 놓고 예비 가열한다.

반죽옷과정

예비 가열한 파전형태의 쪽파표면에 통채로 반죽을 부어 반죽옷을 강제로 입힌다.

파전 익힘과정

번철의 온도를 90℃~100℃ 높이고, 30초 내지 1분 경과 후 사과말랭이를 표면에 균일하게 뿌린 다음, 뒤집어서 익힌다.

훈제과정

익힘파전을 숯불훈제조에서 2분간 파전이 상호 겹치지 않도록 안치시켜 훈제처리한다.

비교예1

실시예 1 과 동일하게 제조하되 덕산온천수를 사용하지 않고 육수로만 조리한다.

비교예2

실시예 1 과 동일하게 제조하되 덕산온천수의 첨가비율을 10중량%로 하였다.

비교예3

실시예 1 과 동일하게 제조하되 덕산온천수의 첨가비율을 25%로 하였다.

비교예4

실시예 1 과 동일하게 제조하되 혼합육수에 사과즙을 넣지 않았다.

10대,20대,30대,40대,50대 각 연령별로 5명씩 25명을 무작위로 선정하여 관능검사를 실시하여 5점 만점으로 하고 그 평균치를 표 1 에 기재하였는바, 덕산 온천수를 사용한 파전이 관능검사 결과 쪽파 냄새가 순하여 먹기게 좋음을 알 수 있었다. 비교예4는 사과즙을 넣지 않아 쪽파가 말랑해져서 씹히는 맛이 덜하였다. 실시예 1 과 2는 파전 순서만 다른 것이어서 관능검사는 실시예 1 위주로 하였다.

	관능검사
실시예1	5
비교예1	2
비교예2	3
비교예3	5
비교예4	3

Claims (4)

1. 밀가루나 쌀가루를 물에 반죽하고, 파전재료에 반죽옷을 입혀 파전을 제조함에 있어서,
   중조천 광천수; 해산물 육수를 상온 상태로 15~20W%;80~85W% 비율로 혼합한 혼합육수 100중량부에 3내지 5중량부의 사과즙을 첨가한 다음 밀가루와 쌀가루를 섞어 반죽하는 반죽과정;
   쪽파를 통채로 반죽옷을 입히는 반죽옷과정;
   번철의 표면에 식용유나 참기름을 부은 다음 가열시키고, 여기에 반죽옷을 입힌 쪽파를 번철 위에 올려놓고, 사과말랭이를 표면에 균일하게 뿌린 다음, 아래 부분이 익으면 뒤집어서 표면을 익히는 파전 익힘과정; 및
   익힘파전을 숯불 훈제조에서 1-2분 훈제처리하는 훈제과정을 순차 수행함을 특징으로 하는 중조천 광천수로 쪽파 맛을 순화시킨 파전제조방법.
   
2. 밀가루나 쌀가루를 물에 반죽하고, 파전재료에 반죽옷을 입혀 파전을 제조함에 있어서,
   중조천 광천수; 해산물 육수를 상온 상태로 15~20W%;80~85W% 비율로 혼합한 혼합육수 100중량부에 3내지 5중량부의 사과즙을 첨가하고, 이에 밀가루와 쌀가루를 섞어 반죽하는 반죽과정;
   50℃~60℃의 중온으로 가열한 번철 위에 참기름을 바르고 쪽파를 통채로 파전 크기로 나란히 얹어 놓고 예비 가열과정;
   쪽파 표면에 통채로 반죽을 부어 반죽옷을 입히는 반죽옷과정;
   번철의 온도를 90℃~100℃로 높이고, 10초 내지 20초 경과 후 사과말랭이를 표면에 균일하게 뿌린 다음, 뒤집어서 익히는 파전 익힘과정; 및
   익힘파전을 숯불 훈제조에서 1-2분 훈제처리하는 훈제과정을 순차 수행함을 특징으로 하는 중조천 광천수로 쪽파 맛을 순화시킨 파전제조방법.
   
3. 제 1 항의 제조방법으로 제조한 중조천 광천수로 쪽파 맛을 순화시킨 파전.
   
4. 제 2 항의 제조방법으로 제조한 중조천 광천수로 쪽파 맛을 순화시킨 파전.