CN106923179B - 一种速冻面条的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种速冻面条的制作方法,包括加水和面,利用面条机制作鲜面条,干燥形成干面条,干面条煮熟,‑135℃冰柜中冷冻等步骤。本发明具有制作方法简单,便于实现,食用方便快捷,速冻面条营养健康,煮熟面条速冻后极好地保存了干面条原有的口感和品质,保证了面粉中的营养成分无损失等优点。
Description
技术领域
本发明属于面食制作领域,具体涉及一种速冻面条的制作方法 。
背景技术
面条是我国的传统食品,主要有挂面、方便面和鲜面条等。鲜面条的口感优于挂面,但由于其含水量高不耐保存,只能限于现做现卖,严重限制了它的发展。速冻面条可以有效地解决鲜面条不耐储存、不方便流通的缺点。速冻面条于1972年起源于日本,1975年正式投入商业生产,到1996年年产量迅速发展到 143436.0万份。速冻面条与方便面和挂面相比,风味品质更接近鲜面条,市场接受度更高。
随着生活节奏的加快,方便快捷和营养健康的快餐食品越来越受到人们的青睐。速冻面条因其操作快捷和食用方便而非常适合于快餐店的应用,且速冻面条具有口感好、保质期长、不添加防腐剂等优点,在我国有广阔的市场前景。目前,生产速冻面条主要是利用鲜面条,这样制作的速冻面条容易断裂,需要添加瓜尔胶、单甘脂、复合磷酸盐和变性淀粉等,从而改变了面条的口感和风味,面条失去了原有的麦香味,且不利于身体健康。市场上速冻面条类产品也不多,主要原因是缺乏完善高效的制作速冻面条的方法。
发明内容
为解决现有技术上的不足,本发明提供了一种速冻面条的制作方法。
本发明的目的是研发一种制作速冻面条的方法,无添加剂,保持面条原有的麦香味,为快餐行业提供方便快捷的面条,丰富快餐行业的食品类型,满足人们对健康营养方便快捷食品的需求。
本发明的技术方案如下:
一种速冻面条的制作方法,包括以下步骤:
(1)小麦面粉加水和面,加水量为粉质仪吸水率的55%,水温在23℃-26℃;
(2)利用面条机制作鲜面条;
(3)鲜面条放入温度为40℃、相对湿度为65%的恒温恒湿箱内干燥8~10 h,形成干面条;
(4)干面条沸水中煮3~10分钟,从沸水中捞出,迅速放到凉水中淖一下,滤干水,均匀平铺在锡箔纸制作的包装盒中,并用不透水不透气的包装袋密封;
(5)密封的面条迅速放到-135℃冰柜中冷冻40分钟,转移到-18~-20℃冷冻保存。
所述步骤(1)中小麦面粉可以加1%盐,即100 g14%湿基的面粉加食盐1.0g。
不加盐的处理,优选的,所述步骤(1)中小麦面粉为济麦20面粉,所述步骤(2)中面条机制作面条的规格为宽度2mm/厚度1mm,所述步骤(4)中干面条沸水中煮7分钟。
不加盐的处理,优选的,所述步骤(1)中小麦面粉为济麦20面粉,所述步骤(2)中面条机制作面条的规格为宽度3mm/厚度1.5mm,所述步骤(4)中干面条沸水中煮8分钟。
加盐的处理,优选的,所述步骤(1)中小麦面粉为济麦20面粉,所述步骤(2)中面条机制作面条的规格为宽度2mm/厚度1mm,所述步骤(4)中干面条沸水中煮7分钟。
加盐的处理,优选的,所述步骤(1)中小麦面粉为济麦20面粉,所述步骤(2)中面条机制作面条的规格为宽度3mm/厚度1.5mm,所述步骤(4)中干面条沸水中煮8分钟。
不加盐的处理,优选的,所述步骤(1)中小麦面粉为济麦23面粉,所述步骤(2)中面条机制作面条的规格为宽度2mm/厚度1mm,所述步骤(4)中干面条沸水中煮7分钟。
不加盐的处理,优选的,所述步骤(1)中小麦面粉为济麦23面粉,所述步骤(2)中面条机制作面条的规格为宽度3mm/厚度1.5mm,所述步骤(4)中干面条沸水中煮8分钟。
加盐的处理,优选的,所述步骤(1)中小麦面粉为济麦23面粉,所述步骤(2)中面条机制作面条的规格为宽度2mm/厚度1mm,所述步骤(4)中干面条沸水中煮6分钟40秒钟。
加盐的处理,优选的,所述步骤(1)中小麦面粉为济麦23面粉,所述步骤(2)中面条机制作面条的规格为宽度3mm/厚度1.5mm,所述步骤(4)中干面条沸水中煮8分钟。
本发明的有益效果是:
1.本发明制作方法简单,便于实现。
2.本发明的速冻面条的食用方便快捷。本研究研发的速冻面条充分满足了快餐行业的方便快捷的需求,煮熟面条速冻后,在食用时,无需解冻,直接放入沸水中煮1′~1′30″即可,与食用干面条(一般煮面时间6′~10′)相比,显著地节约了餐前煮面时间。
3. 本发明的速冻面条营养健康,没有添加剂。 煮熟面条速冻后极好地保存了干面条原有的口感和品质,保证了面粉中的营养成分无损失。
附图说明
图1 是鲜面条。
图2 是干面条。
图3 是速冻前包装。
图4是速冻面条。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步详细的描述:
实施例1 速冻面条制作实验
(1)试验材料与处理
采用山东省农业科学院作物研究所选育的小麦品种济麦20、济麦22和济麦23,利用布勒磨磨制面粉。
(2)干面条制备
每个小麦品种设不加盐和加1%盐两个处理。称取100 g面粉(14%湿基),加盐处理的面粉加食盐1.0g。加水量为粉质仪吸水率的55%,水温控制在25℃左右,面条制作利用东方孚德牌面条机,面条规格2个处理,面条规格为宽度2mm/厚度1mm和宽度3mm/厚度1.5mm。鲜面条放入温度为40 ℃、相对湿度为65%的恒温恒湿箱内干燥8~10 h。共形成12个干面条样品。
(3)速冻面条制备
同一样品的干面条均分为4份,其中1份于常温保存(作为对照)、3份按照煮面时间分别为3′、5′和煮熟(面条白芯消失)进行煮,面条从沸水中捞出,迅速放到凉水中淖一下,滤干水,均匀平铺(保证速冻面条回煮时受热比较均匀)在锡箔纸制作的包装盒中,并放入与包装盒体积大小一致的自封口袋中密封,然后迅速放到-135℃冰柜中冷冻40分钟,转移到-18~-20℃冷冻保存。共形成36个速冻面条样品。
(4)速冻面条回煮
干面条(对照)在沸水中煮至白芯消失,迅速捞出并用冷水冲凉,将面条放到不锈钢碗中。速冻面条(不用解冻)直接放入沸水中,等面条白芯消失,迅速捞出并用冷水冲凉,放到碗中。结果(表1)表明,不同处理的速冻面条的总煮面时间跟干面条(对照)的煮面时间基本一致。
(5)速冻面条品质评价
由5个经过培训的人员组成面条品尝评价小组,对所有处理的面条煮熟后的外观和品尝口感进行评价计分(表1)。结果表明:1)3个小麦品种的加盐和不加盐干面条处理的表观状况、适口性、粘弹性等均优于同处理的其余3个速冻面条样品,面条评价总分最高,煮面品质最好;同一品种加盐和不加盐的煮熟面条处理的适口性和粘弹性均好于煮3′和5′速冻面条的两个处理;2)济麦20和济麦23的加盐和不加盐的煮熟面条处理的色泽、表观状况、适口性和粘弹性均好于济麦22的煮熟面条处理,济麦20的加1%食盐处理的面条口感好于济麦20不加盐处理。
综上所述,速冻面条中品尝评价品质最好的是煮熟速冻面条,其次为煮3′和5′速冻面条。因此,制作速冻面条时采用煮熟方式为佳。
表1 面条制作与品质品尝评价
注:干面条做对照。
以上所述仅是本专利的优选实施方式,应当指出,对于本技术领域的普通技术人员来说,在不脱离本专利技术原理的前提下,还可以做出若干改进和替换,这些改进和替换也应视为本专利的保护范围。
Claims (1)
1.一种速冻面条的制作方法,包括以下步骤:
(1)小麦面粉加水和面,加水量为粉质仪吸水率的55%,水温在23℃-26℃;
(2)利用面条机制作鲜面条;
(3)鲜面条放入温度为40℃、相对湿度为65%的恒温恒湿箱内干燥8~10 h,形成干面条;
(4)干面条沸水中煮3~10分钟,从沸水中捞出,迅速放到凉水中淖一下,滤干水,均匀平铺在锡箔纸制作的包装盒中,并用不透水不透气的包装袋密封;
(5)密封的面条迅速放到-135℃冰柜中冷冻40分钟,转移到-18~-20℃冷冻保存;
步骤(1)中小麦面粉不同,所述步骤中的参数设定如下:
所述步骤(1)中小麦面粉为济麦22面粉,所述步骤(2)中面条机制作面条的规格为宽度2mm/厚度1mm,所述步骤(4)中干面条沸水中煮9分钟30秒;或
所述步骤(1)中小麦面粉为济麦23面粉,所述步骤(2)中面条机制作面条的规格为宽度3mm/厚度1.5mm,所述步骤(4)中干面条沸水中煮8分钟。
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