CN103719934A - 一种烧烤鲐鱼块食品的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种烧烤鲐鱼块食品的制作方法，其是在优选鲐鱼原料的基础上，对原料鱼去背刺、去头、去椎骨、去内脏、去腹骨及鱼刺，取鱼体切制成鱼块；清洗后入调味液中浸泡入味；控液、摆盘后控温进行长时间一次烘烤；取出在鱼块表面刷涂一层调配油后，高温条件下进行短时间二次烧烤，再进行快速冷却，包装，杀菌，即成成品；其中，调味液是由苹果醋、食盐、味精、果葡糖浆、山梨醇、酱油、味醂、生姜汁、鲣鱼提取物、柠檬汁、小麦淀粉和水按比例调配而成；调配油是由色拉油、葱油、花生油按比例调配而成。本发明的烧烤鲐鱼食品的制作方法工序合理、操作性强；采用该方法制作的烧烤鲐鱼块食品营养丰富、风味浓郁、外焦里嫩、味香可口、食用方便。

Description

一种烧烤鲐鱼块食品的制作方法

技术领域

本发明涉及鱼类制品，尤其是一种烧烤鲐鱼块食品的制作方法。

背景技术

鲐鱼，鲈形目，鲭科，鲐属，地方又名：鲐巴鱼、青花鱼、油胴鱼、鲭鱼、青条鱼。其体粗壮，呈纺锤形，尾柄结实，为中国重要的中上层经济鱼类之一。据测定，每百克可食部分含蛋白质21.4克，脂肪7.4克，钙20毫克，磷226毫克，铁2.0毫克，硫胺素0.03毫克，核黄素0.29毫克，尼克酸9.7毫克。其除了营养价值高外，也有很高的药用价值，鲐鱼鱼肉入药，性味甘平，有滋补强壮之功，用于治疗慢性胃肠道疾病、肺痨损伤、神经衰弱等。

鲐鱼肉质坚实，蛋白质含量极高，一定要鲜食，否则一经隔潮（死亡时间超过2天），鱼体内会产生过量组织胺，能引起食物中毒。目前，鲐鱼除鲜食外，在市场上还出现了利用新鲜鲐鱼为原料腌制的鱼干和制成的罐头、鱼松和鱼丸等产品。而上述鲐鱼产品失去了其新鲜味道，口感差。

休闲食品一直是深受广大人民群众喜爱的食品，随着经济的发展和消费水平的提高，消费者对于休闲食品数量和品质的需求不断增长。烤鱼是休闲食品中的典型代表，将鲐鱼做成一种烤鱼块休闲类食品是熟食鲐鱼的一种有效途径。

发明内容

本发明提供一种烧烤鲐鱼块食品的制作方法，该烧烤鲐鱼块食品的制作方法工序合理、操作简单，采用该制作方法制备的烧烤鲐鱼块食品营养全面、风味独特、口感细软、无异腥味。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种烧烤鲐鱼块食品的制作方法，其特征在于：经过下列工艺步骤：

A、原料选取  选取新鲜的鲐鱼或冷冻的、并入浓度为2～3%的盐水中浸泡解冻的新鲜鲐鱼为原料；

B、开片  将所选取的鲐鱼采用刀具去除其外背部硬刺，然后沿其鳍后斜直切去头，再分别从鱼体的头部沿其椎骨平切到尾部，将两侧鱼体与椎骨分开，去除内脏、腹骨及鱼刺，再将鱼体切制成鱼块；其中，开片过程中控制鱼体的中心温度为-3～-5℃；

C、清洗、控水   将切制的鲐鱼块放入浓度为3～5%的盐水进行摆动清洗，去除杂物；清洗后的鲐鱼块控除鱼块表面水份；

D、浸泡入味  将控水后的鲐鱼块浸没入预先调制的调味液中，控制调味液温度10℃以下，浸渍入味30～60分钟；其中，所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：苹果醋3～7%、食盐0.5～2%、味精0.3～0.8%、果葡糖浆10～15%、山梨醇0.5～1.5%、酱油3～8%、味醂3～8%、生姜汁1～3%、鲣鱼提取物0.05～0.15%、柠檬汁0.1～0.5%、醪糟汁3～8%，小麦淀粉3～8%，余量为水；各组分的重量百分比之和为100%；

E、控液、摆盘  将浸渍入味后的鲐鱼块控除鱼块表面液体，然后将鱼块摆入消毒后的托盘内；

F、一次烘烤  将摆盘后的鲐鱼块送入烘烤设备中，控制温度70～80℃，烤制20～25分钟；

G、刷油  将一次烘烤后的鲐鱼块取出趁热在鱼块表面均匀刷涂一层调配油，其中，所述的调配油是由色拉油、葱油、花生油按1︰1︰2比例调配而成；

H、二次烧烤  将刷油后的鲐鱼块送入烘烤设备中，控制温度200～260℃，烤制3～5分钟；

I、冷却   将二次烧烤后的鲐鱼块送入冷却间进行低温快速冷却处理至中心温度达到0～5℃； 

J、成品  将冷却后的鲐鱼块真空包装，杀菌，即成成品。

本发明在优选鲐鱼原料的基础上，对原料鱼进行去背刺、去头、去椎骨、去内脏、去腹骨及鱼刺处理，取鱼体切制成鱼块；鱼块清洗后放入调味液中浸泡入味；控液、摆盘后控温进行长时间一次烘烤；取出趁热在鱼块表面刷涂一层调配油后，高温条件下进行短时间二次烧烤，再进行快速冷却，包装，杀菌，即成成品；其中，调味液是由苹果醋、食盐、味精、果葡糖浆、山梨醇、酱油、味醂、生姜汁、鲣鱼提取物、柠檬汁、小麦淀粉和水按比例调配而成；调配油是由色拉油、葱油、花生油按比例调配而成。

在调味液中，所采用的苹果醋富含天冬氨酸，丝氨酸，色氨酸等人体所需的氨基酸成分，以及磷、铁、锌等10多种矿物质，Vc含量比苹果10倍之多，有中和鱼、肉、蛋、米、面等呈酸性食品的功能，并有利于各种营养素的保存和促进钙的吸收；所采用的果葡糖浆是高甜度的淀粉糖，利于人体吸收，作为糖源可替代蔗糖用于食品加工，甜味纯正，渗透性强，保鲜性能优良，有利于抑制食品表面微生物生长和延长货架保存期，其受热分解，发生褐变着色反应，可以使鱼块获得美观的焦黄色表层和特殊风味；所采用的味醂中富含的甘甜及酒味，能有效去除食物的腥味，味醂的甜味能充分引出食材的原味，味醂又具有紧缩蛋白质，使肉质变硬的效果，此外还能增添光泽，使食材呈现更可口的色泽；所采用的鲣鱼提取物（鲣鱼精）是一种营养型鲜味调味料，具有独特的鱼鲜味和香味；所采用的山梨醇代谢不引起血糖升高，同时对鱼肉起防腐作用，既健康又可延长食品保质期；所采用的柠檬汁含有糖类、维生素c、维生素B1、B2，烟酸、钙、磷、铁等营养成分，其在去除鱼的腥味及食物本身的异味同时，使鱼块食品的外观色泽更加鲜艳，增加鱼块食品的风味，另外，柠檬汁还能调节鱼块的酸碱度，增加鱼块食品的保质期。该调味液中，苹果醋、食盐、味精、酱油、味醂、柠檬汁共同作用于鱼块，增加鱼块滋味和色泽；味醂、生姜汁、柠檬汁、醪糟汁共同作用鱼块，有效去除鲐鱼的腥味；所采用的小麦淀粉可以在鱼体表面形成保护膜，使得烧烤过程中鱼体受热均匀，同时为食品增加小麦香，同时可以使鱼块获得美观的焦黄色表层。该调味液是本发明的一创新点，调味液的各组分产生协同作用，鲐鱼块经浸渍入味后，肉质嫩软，味道鲜醇、无异腥味，制得鲐鱼块食品风味独特，营养丰富、健康。

本发明的另一创新点是对鲐鱼块的烤制工艺，该烤制工艺分三步进行，第一步是对鲐鱼块进行低温烘烤，使蛋白熟制变性，鱼块中的含水量保持在35～40%，保证了鱼肉的软嫩，防止了营养流失；第二步是对烘烤后的鱼块刷涂一层调配油，不仅能增加鱼块营养价值，而且赋予鱼块制品油亮的感观和独特的葱香味；第三步是对刷油的鱼块进行高温短时间烧烤，使鱼块表面发生褐变，鱼块则外焦里嫩，味香可口。

本发明的烧烤鲐鱼食品的制作方法工序合理、配料恰当、操作性强；采用该方法制作的烧烤鲐鱼食品营养搭配合理、口感细软、味道鲜香、烧烤风味浓郁、营养丰富。制备的烧烤鲐鱼块食品开袋即可食用，提高了食用的方便性。另外，鲐鱼块原料的处理过程始终是处于低温环境中，保证了原料的新鲜度，抑制了微生物的繁殖，提高了鱼块食品品质的稳定性，保证了鱼块食品的安全卫生。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。

实施例1

一种烧烤鲐鱼块食品的制作方法，经过下列工艺步骤：

A、原料选取  选取新鲜的鲐鱼为原料；

B、开片  将所选取的鲐鱼采用刀具去除其外背部硬刺，然后沿其鳍后斜直切去头，再分别从鱼体的头部沿其椎骨平切到尾部，将两侧鱼体与椎骨分开，去除内脏、腹骨及鱼刺，再将鱼体切制成鱼块；其中，开片过程中控制鱼体的中心温度为-4℃；

C、清洗、控水   将切制的鲐鱼块放入浓度为4%的盐水进行摆动清洗，去除杂物；清洗后的鲐鱼块控除鱼块表面水份；

D、浸泡入味  将控水后的鲐鱼块浸没入预先调制的调味液中，控制调味液温度5℃，浸渍入味50分钟；其中，所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：苹果醋4.6%、食盐1%、味精0.57%、果葡糖浆11.5%、山梨醇1%、酱油5.7%、味醂5.7%、生姜汁2%、鲣鱼提取物（鲣鱼精）0.1%、柠檬汁0.3%、醪糟汁5.7%，小麦淀粉5.5%，水56.33%；

E、控液、摆盘  将浸渍入味后的鲐鱼块控除鱼块表面液体，然后将鱼块摆入消毒后的托盘内；

F、一次烘烤  将摆盘后的鲐鱼块送入烘烤设备中，控制温度75℃，烤制22分钟；

G、刷油  将一次烘烤后的鲐鱼块取出趁热在鱼块表面均匀刷涂一层调配油，其中，所述的调配油是由色拉油、葱油、花生油按1︰1︰2比例调配而成；

H、二次烧烤  将刷油后的鲐鱼块送入烘烤设备中，控制温度230℃，烤制4分钟；

I、冷却   将二次烧烤后的鲐鱼块送入冷却间，在-15℃条件下快速冷却10分钟，鱼片中心温度达到3℃左右； 

J、成品  将冷却后的鲐鱼块按重量计装入袋，真空包装，杀菌，即成成品。

本实施例的烧烤鲐鱼食品的制作方法工序合理、配料恰当、操作性强；采用该方法制作的烧烤鲐鱼块食品外焦里嫩，具有浓郁的烧烤风味，味香可口，营养丰富，口感软嫩，安全卫生，货架期长。

实施例2

一种烧烤鲐鱼块食品的制作方法，经过下列工艺步骤：

A、原料选取  选取冷冻的、并入浓度为3%的盐水中浸泡解冻的新鲜鲐鱼为原料；

B、开片  将所选取的鲐鱼采用刀具去除其外背部硬刺，然后沿其鳍后斜直切去头，再分别从鱼体的头部沿其椎骨平切到尾部，将两侧鱼体与椎骨分开，去除内脏、腹骨及鱼刺，再将鱼体切制成鱼块；其中，开片过程中控制鱼体的中心温度为-5℃；

C、清洗、控水   将切制的鲐鱼块放入浓度为3%的盐水进行摆动清洗，去除杂物；清洗后的鲐鱼块控除鱼块表面水份；

D、浸泡入味  将控水后的鲐鱼块浸没入预先调制的调味液中，控制调味液温度8℃，浸渍入味30分钟；其中，所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：苹果醋3%、食盐2%、味精0.8%、果葡糖浆10%、山梨醇1.5%、酱油3%、味醂8%、生姜汁3%、鲣鱼提取物0.15%、柠檬汁0.5%、醪糟汁8%，小麦淀粉3%，水57.05%；

E、控液、摆盘  将浸渍入味后的鲐鱼块控除鱼块表面液体，然后将鱼块摆入消毒后的托盘内；

F、一次烘烤  将摆盘后的鲐鱼块送入烘烤设备中，控制温度70℃，烤制25分钟；

G、刷油  将一次烘烤后的鲐鱼块取出趁热在鱼块表面均匀刷涂一层调配油，其中，调配油是由色拉油、葱油、花生油按1︰1︰2比例调配而成；

H、二次烧烤  将刷油后的鲐鱼块送入烘烤设备中，控制温度200℃，烤制5分钟；

I、冷却   将二次烧烤后的鲐鱼块送入冷却间，在-10℃的温度条件下快速冷却处理至鱼片中心温度达到5℃；

J、成品  将冷却后的鲐鱼块按重量计量，分装入袋，真空包装，杀菌，即成成品。

本实施例的烧烤鲐鱼食品的制作方法工序合理、操作简便；采用该方法制作的烧烤鲐鱼块食品外焦里嫩，口感好，风味浓郁，味香可口，营养丰富，食用方便。

实施例3

一种烧烤鲐鱼块食品的制作方法，经过下列工艺步骤：

A、原料选取  冷冻的、并入浓度为2%的盐水中浸泡解冻的新鲜鲐鱼为原料；

B、开片  将所选取的鲐鱼采用刀具去除其外背部硬刺，然后沿其鳍后斜直切去头，再分别从鱼体的头部沿其椎骨平切到尾部，将两侧鱼体与椎骨分开，去除内脏、腹骨及鱼刺，再将鱼体切制成鱼块；其中，开片过程中控制鱼体的中心温度为-3℃；

C、清洗、控水   将切制的鲐鱼块放入浓度为5%的盐水进行摆动清洗，去除杂物；清洗后的鲐鱼块控除鱼块表面水份；

D、浸泡入味  将控水后的鲐鱼块浸没入预先调制的调味液中，控制调味液温度0℃，浸渍入味60分钟；其中，所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：苹果醋7%、食盐0.5%、味精0.3%、果葡糖浆15%、山梨醇0.5%、酱油8%、味醂3%、生姜汁1%、鲣鱼提取物0.05%、柠檬汁0.1%、醪糟汁3%，小麦淀粉8%，水53.55%；

E、控液、摆盘  将浸渍入味后的鲐鱼块控除鱼块表面液体，然后将鱼块摆入消毒后的托盘内；

F、一次烘烤  将摆盘后的鲐鱼块送入烘烤设备中，控制温度80℃，烤制20分钟；

G、刷油  将一次烘烤后的鲐鱼块取出趁热在鱼块表面均匀刷涂一层调配油，其中，所述的调配油是由色拉油、葱油、花生油按1︰1︰2比例调配而成；

H、二次烧烤  将刷油后的鲐鱼块送入烘烤设备中，控制温度260℃，烤制3分钟；

I、冷却   将二次烧烤后的鲐鱼块送入冷却间，在-15℃条件下快速冷却至鱼片中心温度达到0℃； 

J、成品  将冷却后的鲐鱼块按重量计量，分装入袋，真空包装，杀菌，即成成品。

本实施例的烧烤鲐鱼食品的制作方法工序合理、操作可行，适合工厂化生产；采用该方法制作的烧烤鲐鱼块食品外焦里嫩，具有浓郁的烧烤风味，味香可口，营养丰富，安全卫生，货架期长。

Claims (1)

1.一种烧烤鲐鱼块食品的制作方法，其特征在于：经过下列工艺步骤：

A、原料选取  选取新鲜的鲐鱼或冷冻的、并入浓度为2～3%的盐水中浸泡解冻的新鲜鲐鱼为原料；

B、开片  将所选取的鲐鱼采用刀具去除其外背部硬刺，然后沿其鳍后斜直切去头，再分别从鱼体的头部沿其椎骨平切到尾部，将两侧鱼体与椎骨分开，去除内脏、腹骨及鱼刺，再将鱼体切制成鱼块；其中，开片过程中控制鱼体的中心温度为-3～-5℃；

C、清洗、控水   将切制的鲐鱼块放入浓度为3～5%的盐水进行摆动清洗，去除杂物；清洗后的鲐鱼块控除鱼块表面水份；

D、浸泡入味  将控水后的鲐鱼块浸没入预先调制的调味液中，控制调味液温度10℃以下，浸渍入味30～60分钟；其中，所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：苹果醋3～7%、食盐0.5～2%、味精0.3～0.8%、果葡糖浆10～15%、山梨醇0.5～1.5%、酱油3～8%、味醂3～8%、生姜汁1～3%、鲣鱼提取物0.05～0.15%、柠檬汁0.1～0.5%、醪糟汁3～8%，小麦淀粉3～8%，余量为水；各组分的重量百分比之和为100%；

E、控液、摆盘  将浸渍入味后的鲐鱼块控除鱼块表面液体，然后将鱼块摆入消毒后的托盘内；

F、一次烘烤  将摆盘后的鲐鱼块送入烘烤设备中，控制温度70～80℃，烤制20～25分钟；

G、刷油  将一次烘烤后的鲐鱼块取出趁热在鱼块表面均匀刷涂一层调配油，其中，所述的调配油是由色拉油、葱油、花生油按1︰1︰2比例调配而成；

H、二次烧烤  将刷油后的鲐鱼块送入烘烤设备中，控制温度200～260℃，烤制3～5分钟；

I、冷却   将二次烧烤后的鲐鱼块送入冷却间进行低温快速冷却处理至中心温度达到0～5℃； 

J、成品  将冷却后的鲐鱼块真空包装，杀菌，即成成品。