CN105310025A - 一种调味鱿鱼软罐头加工工艺 - Google Patents

一种调味鱿鱼软罐头加工工艺 Download PDF

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    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23VINDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES
    • A23V2002/00Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Abstract

本发明公开了一种调味鱿鱼软罐头加工工艺,包括以下步骤:(1)原料预处理;(2)嫩化;(3)热烫去腥;(4)浸汁;(5)包装。本发明提供了一种以鱿鱼为原料生产调味鱿鱼软罐头的加工工艺,为鱿鱼提供了一种全新的深加工方式,通过对加工过程中鱿鱼肉的嫩化、热烫去腥等步骤的优化改进,确定了调味鱿鱼软罐头的最佳生产工艺条件,工艺步骤简单,可操作性强,具有极高推广价值,制得的调味鱿鱼软罐头携带、食用方便,风味口感俱佳,营养价值高,适合不同阶段人群食用。

Description

一种调味鱿鱼软罐头加工工艺
技术领域
[0001] 本发明涉及水产加工技术领域,尤其是涉及一种调味鱿鱼软罐头加工工艺。
背景技术
[0002] 鱿鱼肉质好,味道鲜美,鱼肉中粗蛋白占16%〜21%,粗脂肪约占1%,是理想的高蛋白、低脂肪的食品。
[0003] 目前市场上流通的鱿鱼深加工后的食物制品主要包括鱿鱼干、鱿鱼片、鱿鱼丝、鱿鱼块、鱿鱼卷和烧烤鱿鱼等干制品。上述产品在风靡一段时间后,市场逐渐走入低谷,其主要原因是上述休闲食品都要经过高温焙烤,高温焙烤后,鱿鱼失去了水分,产品质地过硬,口感差,不易嚼烂,且易塞牙,因此大大限制了消费人群,尤其是是老人小孩。
[0004] 例如,申请公布号CN103584188A,申请公布日2014.02.19的中国专利公开了一种碳烤鱿鱼片的制备方法,包括原料预处理、首次调味腌制、嫩化、注射、再次调味腌制、碳烤、打条、包装等步骤。其不足之处在于,一是未对鱿鱼进行去腥处理,得到的鱿鱼片腥味重,风味差;二是采用单纯的木瓜蛋白酶对鱿鱼进行嫩化,嫩化时间长(需l~2.5h),且嫩化效果差;三是对鱿鱼片进行高温烧烤处理(温度达150~160°C),会鱿鱼片表面水分迅速蒸发,造成鱿鱼片表面干硬,口感差,且蛋白质损失大。
发明内容
[0005] 本发明是为了解决现有技术的鱿鱼干制品风味与口感差,限制了消费人群的问题,提供了一种工艺步骤简单,可操作性强,具有极高推广价值的调味鱿鱼软罐头加工工艺,通过本发明得到的调味鱿鱼软罐头携带、食用方便,风味口感倶佳,营养价值高,适合不同阶段人群食用,为鱿鱼提供了一种全新的深加工方式。
[0006] 为了实现上述目的,本发明采用以下技术方案:
一种调味鱿鱼软罐头加工工艺,包括以下步骤:
(1)原料预处理:将新鲜鱿鱼洗净后,置于冰水中降温保鲜,待用。本发明将洗净后的鱿鱼置于冰水中保鲜,可最大程度保持鱿鱼的新鲜度,且在冰水中降温能使鱿鱼具有爽脆的口感,使得口感大大改善。
[0007] (2)嫩化:将步骤(1)中的鱿鱼浸于嫩化液中浸泡10~30min后取出沥干,所述嫩化液由以下质量百分比的组分组成:0.5~1%木瓜蛋白酶,0.01-0.03%菠萝蛋白酶,0.3-0.6%酪蛋白酸钠,0.2~0.5%葡萄糖酸-δ-内酯,余量为水。本发明通过嫩化液大大改善鱿鱼的口感,使其易嚼碎,其中菠萝蛋白酶和木瓜蛋白酶组成复合蛋白酶,其协同作用,能对鱿鱼肉产生明显的嫩化效果,使鱿鱼口感更为柔嫩;酪蛋白酸钠可提高鱿鱼的持水性和稳定性,并改善鱿鱼的质地和嫩度,还能将鱿鱼中的脂质、水分等组分与肌肉组织牢固地结合在一起,形成致密结构,以减少水分与呈味物质的流失;菠萝蛋白酶具有嫩化作用强,不易控制的缺点,易造成对鱿鱼的过度水解从而破坏鱿鱼的外形结构,并使鱿鱼过于柔软,失去弹性,大大降低鱿鱼的口感,本发明通过加入葡萄糖酸-S-内酯以解决了上述问题,葡萄糖酸-s -内酯对菠萝蛋白酶的酶活有一定抑制作用,能钝化菠萝蛋白酶,并提高菠萝蛋白酶稳定性,从而有效避免菠萝蛋白酶对鱿鱼的过度水解,另外,葡萄糖酸-S -内酯的持水性好,能使鱿鱼保持弹性,且具有防腐作用。本发明中嫩化液的各组分相互协同增效,对鱿鱼的嫩化效果好,并可大大缩短嫩化时间,能大大改善鱿鱼的口感与品质。
[0008] (3)热烫去腥:将嫩化后的鱿鱼置于95~98°C的去腥液中进行预煮,至鱿鱼上浮时捞出,用水冷却、沥干,所述去腥液由以下质量百分比的组分组成:1~3%碳酸氢钠,30~40%乙醇,0.3-0.5%NaCl,余量为紫苏水提液。脱腥液里的碳酸氢钠和食盐相互协同配合,能有效溶出鱿鱼组织中的部分脂质和腥味物质,乙醇则能加快鱿鱼肉里的脂质和腥味物质的溶出,紫苏水为紫苏的水提液,由紫苏加水经蒸煮、过滤得到,紫苏具有去腥提香的作用,使鱿鱼鲜美脆嫩之余,还带有紫苏独特的香气,使人食欲大增。通过去腥液进行预煮,既能使鱿鱼熟化,又能去除鱿鱼的腥味和异味,改善鱿鱼风味。
[0009] (4)浸汁:将步骤(3)中的鱿鱼置于调味汁中浸泡6~8h。
[0010] (5)包装:将浸泡过的鱿鱼加入复合薄膜蒸煮袋或铅箔复合袋中,每袋装100±2g鱿鱼,同时加10~15g调味汁,采用真空包装机进行抽真空包装后进行高压杀菌,检验合格后置于37°C ±2°C保温库中储存。
[0011] 作为优选,步骤(2)中,鱿鱼与嫩化液的质量比为1:5~10。
[0012] 作为优选,步骤(3)中,鱿鱼与调味汁的质量比为1:3~5,调味汁温度为30~50°C。
[0013] 作为优选,所述调味汁通过以下方法制得:按5~10份茴香,5 -10份桂皮,5~10份丁香,5-10份生姜,3-5份花椒,1-3份辣椒,10-20份食盐,30-40份白糖,0.3-0.5份黄原胶,1~3份味精,5~10份酱油,10~20份料酒,100~120份水的重量份配比称取各组分后,将茴香、桂皮、丁香、生姜、花椒、辣椒、食盐、白糖、酱油、料酒加入水中后,煮至原体积60~70%,过滤,冷却,在滤液中加入味精和黄原胶,搅拌均匀后即得调味汁。加入黄原胶能使调味汁更加浓稠,并使调味汁不易分层沉淀,提高调味汁的稳定性和均一性。
[0014] 作为优选,步骤(5)中的杀菌公式为15-18-10分钟/118°C。
[0015]因此,本发明具有如下有益效果:提供了一种以鱿鱼为原料生产调味鱿鱼软罐头的加工工艺,为鱿鱼提供了一种全新的深加工方式,通过对加工过程中鱿鱼肉的嫩化、热烫去腥等步骤的优化改进,确定了调味鱿鱼软罐头的最佳生产工艺条件,工艺步骤简单,可操作性强,具有极高推广价值,制得的调味鱿鱼软罐头携带、食用方便,风味口感倶佳,营养价值高,适合不同阶段人群食用。
具体实施方式
[0016] 下面通过具体实施方式对本发明做进一步的描述。
[0017] 实施例1
(1)原料预处理:将新鲜鱿鱼洗净后,置于冰水中降温保鲜,待用。
[0018] (2)嫩化:将步骤(1)中的鱿鱼浸于嫩化液中浸泡lOmin后取出沥干,所述嫩化液由以下质量百分比的组分组成:0.5%木瓜蛋白酶,0.01%菠萝蛋白酶,0.3%酪蛋白酸钠,0.2%葡萄糖酸-δ -内酯,余量为水,鱿鱼与嫩化液的质量比为1:5。
[0019] (3)热烫去腥:将嫩化后的鱿鱼置于95°C的去腥液中进行预煮,至鱿鱼上浮时捞出,用水冷却、沥干,所述去腥液由以下质量百分比的组分组成:1%碳酸氢钠,30%乙醇,0.3%NaCl,余量为紫苏水提液。
[0020] (4)浸汁:将步骤(3)中的鱿鱼置于调味汁中浸泡6h,鱿鱼与调味汁的质量比为1:3,调味汁温度为30°C,调味汁通过以下方法制得:按50g茴香,5 0g桂皮,50g 丁香,50g生姜,30g花椒,10g辣椒,100g食盐,300g白糖,3g黄原胶,10g味精,50g酱油,100g料酒,1000g水的重量配比称取各组分后,将茴香、桂皮、丁香、生姜、花椒、辣椒、食盐、白糖、酱油、料酒加入水中后,煮至原体积60%,过滤,冷却,在滤液中加入味精和黄原胶,搅拌均匀后即可。
[0021] (5)包装:将浸泡过的鱿鱼加入复合薄膜蒸煮袋或铅箔复合袋中,每袋装100±2g鱿鱼,同时加log调味汁,采用真空包装机进行抽真空包装后进行高压杀菌,杀菌公式为15-18-10分钟/118°C,检验合格后置于37°C ±2°C保温库中储存。
[0022] 实施例2
(1)原料预处理:将新鲜鱿鱼洗净后,置于冰水中降温保鲜,待用。
[0023] (2)嫩化:将步骤(1)中的鱿鱼浸于嫩化液中浸泡30min后取出沥干,所述嫩化液由以下质量百分比的组分组成:1%木瓜蛋白酶,0.03%菠萝蛋白酶,0.6%酪蛋白酸钠,0.5%葡萄糖酸-S -内酯,余量为水,鱿鱼与嫩化液的质量比为1:10。
[0024] (3)热烫去腥:将嫩化后的鱿鱼置于98°C的去腥液中进行预煮,至鱿鱼上浮时捞出,用水冷却、沥干,所述去腥液由以下质量百分比的组分组成:3%碳酸氢钠,40%乙醇,0.5%NaCl,余量为紫苏水提液。
[0025] (4)浸汁:将步骤(3)中的鱿鱼置于调味汁中浸泡8h,鱿鱼与调味汁的质量比为1:5,调味汁温度为50°C,调味汁通过以下方法制得:按100g茴香,100g桂皮,100g 丁香,100g生姜,50g花椒,30g辣椒,200g食盐,400g白糖,5g黄原胶,30g味精,100g酱油,200g料酒,1200g水的重量配比称取各组分后,将茴香、桂皮、丁香、生姜、花椒、辣椒、食盐、白糖、酱油、料酒加入水中后,煮至原体积70%,过滤,冷却,在滤液中加入味精和黄原胶,搅拌均匀后即可。
[0026] (5)包装:将浸泡过的鱿鱼加入复合薄膜蒸煮袋或铅箔复合袋中,每袋装100±2g鱿鱼,同时加15g调味汁,采用真空包装机进行抽真空包装后进行高压杀菌,杀菌公式为15-18-10分钟/118°C,检验合格后置于37°C ±2°C保温库中储存。
[0027] 实施例3
(1)原料预处理:将新鲜鱿鱼洗净后,置于冰水中降温保鲜,待用。
[0028] (2)嫩化:将步骤(1)中的鱿鱼浸于嫩化液中浸泡20min后取出沥干,所述嫩化液由以下质量百分比的组分组成:0.7%木瓜蛋白酶,0.02%菠萝蛋白酶,0.4%酪蛋白酸钠,0.3%葡萄糖酸-δ -内酯,余量为水,鱿鱼与嫩化液的质量比为1:8。
[0029] (3)热烫去腥:将嫩化后的鱿鱼置于97°C的去腥液中进行预煮,至鱿鱼上浮时捞出,用水冷却、沥干,所述去腥液由以下质量百分比的组分组成:2%碳酸氢钠,35%乙醇,
0.4%NaCl,余量为紫苏水提液。
[0030] (4)浸汁:将步骤(3)中的鱿鱼置于调味汁中浸泡7h,鱿鱼与调味汁的质量比为1:4,调味汁温度为40 °C,调味汁通过以下方法制得:按70g茴香,60g桂皮,60g 丁香,60g生姜,40g花椒,20g辣椒,150g食盐,350g白糖,4g黄原胶,20g味精,60g酱油,150g料酒,1100g水的重量配比称取各组分后,将茴香、桂皮、丁香、生姜、花椒、辣椒、食盐、白糖、酱油、料酒加入水中后,煮至原体积65%,过滤,冷却,在滤液中加入味精和黄原胶,搅拌均匀后即可。
[0031] (5)包装:将浸泡过的鱿鱼加入复合薄膜蒸煮袋或铅箔复合袋中,每袋装100±2g鱿鱼,同时加12g调味汁,采用真空包装机进行抽真空包装后进行高压杀菌,杀菌公式为15-18-10分钟/118°C,检验合格后置于37°C ±2°C保温库中储存。
[0032] 通过本发明制得的调味鱿鱼软罐头质量标准为:
1.感官指标
色泽:鱼体呈棕褐色或红褐色;
滋味和气味:味道鲜香,具有鱿鱼应有的滋味和气味,无异味;
组织形态:肉质软硬适度,有嚼劲,形体完整,大小搭配均匀,排列整齐;杂质:无。
[0033] 2.理化指标
每袋净重100±2g ;每批次平均净重不低于标示量,固形物含量多90%。
[0034] 3.微生物指标
无致病菌及微生物作用引起的腐败现象。
[0035] 本发明为鱿鱼提供了一种全新的深加工方式,具有极高推广价值,得到的调味鱿鱼软罐头携带、食用方便,风味口感倶佳,营养价值高,适合不同阶段人群食用。
[0036] 以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案,并非对本发明作任何形式上的限制,在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。

Claims (5)

1.一种调味鱿鱼软罐头加工工艺,其特征在于,包括以下步骤: (1)原料预处理:将新鲜鱿鱼洗净后,置于冰水中降温保鲜,待用; (2)嫩化:将步骤(1)中的鱿鱼浸于嫩化液中浸泡10~30min后取出沥干,所述嫩化液由以下质量百分比的组分组成:0.5-1%木瓜蛋白酶,0.01-0.03%菠萝蛋白酶,0.3-0.6%酪蛋白酸钠,0.2-0.5%葡萄糖酸-δ -内酯,余量为水; (3)热烫去腥:将嫩化后的鱿鱼置于95~98°C的去腥液中进行预煮,至鱿鱼上浮时捞出,用水冷却、沥干,所述去腥液由以下质量百分比的组分组成:1~3%碳酸氢钠,30~40%乙醇,0.3-0.5%NaCl,余量为紫苏水提液; (4)浸汁:将步骤(3)中的鱿鱼置于调味汁中浸泡6~8h ; (5)包装:将浸泡过的鱿鱼加入复合薄膜蒸煮袋或铅箔复合袋中,每袋装100±2g鱿鱼,同时加10~15g调味汁,采用真空包装机进行抽真空包装后进行高压杀菌,检验后置于37 °C ±2°C保温库中储存。
2.根据权利要求1所述的一种调味鱿鱼软罐头加工工艺,其特征在于,步骤(2)中,鱿鱼与嫩化液的质量比为1:5~10。
3.根据权利要求1所述的一种调味鱿鱼软罐头加工工艺,其特征在于,步骤(3)中,鱿鱼与调味汁的质量比为1:3~5,调味汁温度为30~50°C。
4.根据权利要求1或3所述的一种调味鱿鱼软罐头加工工艺,其特征在于,所述调味汁通过以下方法制得:按5~10份茴香,5 -10份桂皮,5~10份丁香,5~10份生姜,3~5份花椒,1~3份辣椒,10-20份食盐,30-40份白糖,0.3-0.5份黄原胶,1-3份味精,5-10份酱油,10~20份料酒,100~120份水的重量份配比称取各组分后,将茴香、桂皮、丁香、生姜、花椒、辣椒、食盐、白糖、酱油、料酒加入水中后,煮至原体积60~70%,过滤,冷却,在滤液中加入味精和黄原胶,搅拌均匀后即得调味汁。
5.根据权利要求1所述的一种调味鱿鱼软罐头加工工艺,其特征在于,步骤(5)中的杀菌公式为15-18-10分钟/118°C。
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