CN103549492B - 一种粘粉秋刀鱼片的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种粘粉秋刀鱼片的制作方法，是在优选新鲜的秋刀鱼为原料，将原料秋刀鱼去鳞、去头、去内脏、鱼血及杂质，将鱼体与椎骨片开，取其鱼体切制成鱼片，再将鱼片洗净、沥水后放入由食盐、大蒜精油、海带液、酱油、砂糖、姜汁、柠檬汁和水调配而成的调味液中低温浸泡入味，控水后将其外表面裹有马铃薯淀粉，并速冻处理得到营养丰富的速冻粘粉秋刀鱼片。本发明的粘粉秋刀鱼片的制作方法工艺先进，工序合理，操作性强，制作效率高，制作出的鱼片外型美观、安全卫生、品质稳定、保质期长，打开包装油炸后即可食用，味道鲜醇、甜咸适口、风味独特。
Description
技术领域
本发明涉及水产食物制品的制造，尤其是一种粘粉秋刀鱼片的制作方法。
背景技术
我们知道，秋刀鱼体内含有丰富的蛋白质和人体不可缺少的廿碳五烯酸（EPA）、廿二碳六烯酸（DHA）等不饱和脂肪酸，含有EPA、DHA有抑制高血压、心肌梗塞、动脉硬化的作用。其肉白皙细嫩，口味鲜香纯正，在部分东亚地区的食物料理中是很常见的鱼种。目前，市场上利用秋刀鱼作为原料制作成速食食品主要有熟鱼罐头、鱼丸、冷冻鲜鱼段等。因秋刀鱼肉含脂肪较少，且抗氧化，熟鱼罐头常温下保存可达十余年不变质，颇受人们喜爱，但存在着口感涩硬，无鲜、香味道；冷冻鲜鱼段虽有鲜鱼的鲜香味道，但其若长时间的冷冻储存，鲜鱼段内的有效成份及水份会造成流失，鱼肉肉质变黄，而逐渐失去鲜鱼的鲜香味道。
近年来将秋刀鱼加工成食用方便、安全卫生、保质期长的食物制品逐渐成为一新的研究课题。
发明内容
为解决现有技术中熟鱼罐头肉干口感涩硬、无鲜香味道以及冷冻鲜鱼段保质期短的不足，本发明提供一种粘粉秋刀鱼片的制作方法。该制作方法工艺合理严格，操作性强，制作效率高，制作出的食品安全卫生、品质稳定。采用该制作方法制作出的粘粉秋刀鱼片食品味道鲜香、营养丰富、保质期长、食用方便、外形美观。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种粘粉秋刀鱼片的制作方法，其特征在于：经过下列工艺步骤
1、原料选取与储存 选取新鲜的秋刀鱼为原料，入-18℃以下的冷库中储存，备用；
2、解冻 将秋刀鱼原料采用浓度为2～3%的盐水浸泡解冻，解冻后鱼体的中心温度控制在-3～-5℃；
3、去鳞、去头 将解冻后的秋刀鱼用刀具沿尾部至头部方向将鱼体表面粘附的鱼鳞清理干净，然后将其头部切除；
4、开片、切段 将去头后的秋刀鱼用刀具从鱼体的尾部沿其椎骨切入到头部，将鱼体与椎骨分开，去除内脏、鱼血及杂质，并将鱼体用刀具进行切段制成鱼片；
5、清洗、沥水 将切制的秋刀鱼片采用流水清洗干净，放在沥水架上沥水10～20分钟，沥干鱼片表面的水份；
6、浸渍入味 将沥水后的秋刀鱼片放入预先调配好的调味液中，控制调味液温度在10度以下，浸渍入味10～30分钟；其中，所述的秋刀鱼片与调味液的重量比为1∶1～3；所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：食盐0.5～3%、大蒜精油0.5～1.5%、海带液1～5%、酱油20～40%、砂糖5～15%、姜汁1～4%、柠檬汁0.5～1.5%，余量为水，且各组分的重量百分比之和为100%；所述的海带液是采用60℃的水浸泡海带，再浓缩浸出液制成；
7、粘粉、摆盘 将浸泡入味后的秋刀鱼片控水5～10分钟后，将其外表面均匀裹上一层马铃薯淀粉，然后将粘粉后的秋刀鱼片整型后摆入单冻盘中；其中，所述浸泡入味后的秋刀鱼片与马铃薯淀粉的重量百分比分别为：秋刀鱼片80～90%，马铃薯淀粉10～20%；
8、速冻 将摆有粘粉秋刀鱼片的单冻盘送入控制温度为-35℃以下的单冻机中进行速冻处理，冻结后的秋刀鱼片的中心温度控制在-18℃以下；
9、检验、包装 将速冻后的秋刀鱼片逐个进行检验，真空包装后通过金属探测器进行金属探测，检测合格后入-18℃冷库内储存。
本发明粘粉秋刀鱼片的制作方法是在优选新鲜的秋刀鱼为原料，将原料秋刀鱼去鳞、去头、去内脏、鱼血及杂质，将鱼体与椎骨片开，取其鱼体切制成鱼片，再将鱼片洗净、沥水后放入调味液中低温浸泡入味，控水后将其外表面裹有马铃薯淀粉，并速冻处理得到营养丰富的速冻粘粉秋刀鱼片。本发明浸泡入味秋刀鱼片所采用的调味液是由食盐、大蒜精油、海带液、酱油、砂糖、姜汁、柠檬汁和水调配而成，其所采用的大蒜精油大蒜精油是多组分混合物，由大蒜辣素（C6H10OS2）、大蒜新素（C6H10O2S）及多种烯丙基和甲基组成的硫醚化合物组成，具有抑菌、杀菌、杀病毒；降血脂、抗凝、预防动脉硬化、预防和治疗心脑血管疾病；降血糖，降低糖尿病的发作；保护肝脏，抑制肿瘤作用；清除自由基，提高机体免疫力，抗衰老、增强体力；治疗阳痿六大功效，可以调节执掌人体细胞的甲状腺、活化淋巴系统，促进排毒，延缓老化，还能降低胆固醇，刺激肠胃蠕动，帮助消化脂肪；其所采用的海带液营养丰富，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸以及碘等多种微量元素，具有软坚散结、消痰平喘、通行利水、祛脂降压、预防心脏病等功效；其所采用的食盐能将鱼中可用性蛋白溶出，在增加制品滋味的同时，避免了许多腐败微生物的快速生长；其所采用的姜汁能刺激胃粘膜，增强胃液的分泌和肠壁的蠕动，促进血液循环，振奋胃功能，达到健胃、止痛、发汗、解热的作用，同时对鱼片起到去除腥味的作用；其所采用的酱油可增加食物的香味，并可使其色泽红艳，增进食欲；其所采用的砂糖除了一般增加食物甜美作用外，还能去除鱼肉内的苦味，使其口感更加鲜美；其所采用的柠檬汁含有糖类、维生素c、维生素B1、B2，烟酸、钙、磷、铁等营养成分，柠檬汁是上等调味品，能够去除鱼的腥味及食物本身的异味，使鱼片食品的外观色泽更加鲜艳，并且增加鱼片食品的风味。秋刀鱼片经低温的调味液腌制入味后，甜咸适口，风味独特，营养丰富，本发明粘粉秋刀鱼片在食用时开袋进行油炸食用，食用方便。本发明粘粉秋刀鱼片的整个制作过程均是在低温环境中进行，保证了原料的新鲜度，抑制了微生物的繁殖，保障了产品的质量；速冻处理起到了抑制有害微生物生长及使酶钝化的作用，保证了鱼片的安全卫生，确保了鱼片有较长的保质期，有利于延长鱼片的货架寿命；外裹粘料赋予了鱼片独特的色泽，保证了鱼片形状美观，同时有效防止了鱼片的有效成份及水份的流失，保持了鲜鱼的鲜香味道。本发明鱼片外型美观，味道鲜醇、保质期长。该鱼片的制作方法工艺先进，工序合理严格，操作性强，制作效率高，制作出的鱼片安全卫生、品质稳定。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步详细说明。
实施例1
一种粘粉秋刀鱼片的制作方法，其特征在于：经过下列工艺步骤
1、原料选取与储存 选取新鲜的秋刀鱼为原料，入-18℃以下的冷库中储存，备用；
2、解冻 将秋刀鱼原料采用浓度为3%的盐水浸泡解冻，解冻后鱼体的中心温度控制在-5℃；
3、去鳞、去头 将解冻后的秋刀鱼用不锈钢刀沿尾部至头部方向将鱼体表面粘附的鱼鳞清理干净，然后将其头部切除；
4、开片、切段 将去头后的秋刀鱼用锋利的不锈钢刀具从鱼体的尾部沿其椎骨切入到头部，将鱼体与椎骨分开，去除内脏、鱼血及杂质，并将鱼体用刀具进行切段制成鱼片，每一鱼片重量控制在20g，尾部保留在5mm左右；
5、清洗、沥水 将切制的秋刀鱼片采用流水清洗干净，放在沥水架上沥水10分钟，沥干鱼片表面的水份；
6、浸渍入味 将沥水后的秋刀鱼片放入预先调配好的调味液中，控制调味液温度在10度以下，浸渍入味20分钟；其中，所述的秋刀鱼片与调味液的重量比为1∶2；所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：食盐1%、大蒜精油1%、海带液2%、酱油30.3%、砂糖10.8%、姜汁2.2%、柠檬汁1%和水51.7%；所述的海带液是采用60℃的水浸泡海带，再浓缩浸出液制成；
7、粘粉、摆盘 将浸泡入味后的秋刀鱼片控水8分钟后，将其外表面均匀裹上一层马铃薯淀粉，然后将粘粉后的秋刀鱼片整型后摆入单冻盘中；其中，所述浸泡入味后的秋刀鱼片与马铃薯淀粉的重量百分比分别为：秋刀鱼片88.4%，马铃薯淀粉11.6%；
8、速冻 将摆有粘粉秋刀鱼片的单冻盘送入控制温度为-35℃以下的单冻机中进行速冻处理，不得积压，单冻机转速不得超过50HZ，冻结后的秋刀鱼片的中心温度控制在-18℃以下；
9、检验、包装 将速冻后的秋刀鱼片逐个进行检验，真空包装后通过金属探测器进行金属探测，金属探测器精度关键限值（CL）确定为Feф2.0mm，SUSф3.0mm，检测合格后入-18℃冷库内储存。
本实施例的粘粉秋刀鱼片的制作方法工艺先进，工序合理，操作性强，制作效率高，制作出的鱼片外型美观、安全卫生、品质稳定、保质期长，打开包装油炸后即可食用，味道鲜醇、甜咸适口、风味独特。
实施例2
一种粘粉秋刀鱼片的制作方法，其特征在于：经过下列工艺步骤
1、原料选取与储存 选取新鲜的秋刀鱼为原料，入-18℃以下的冷库中储存，备用；
2、解冻 将秋刀鱼原料采用浓度为2%的盐水浸泡解冻，解冻后鱼体的中心温度控制在-3℃；
3、去鳞、去头 将解冻后的秋刀鱼用不锈钢刀沿尾部至头部方向将鱼体表面粘附的鱼鳞清理干净，然后将其头部切除；
4、开片、切段 将去头后的秋刀鱼用锋利的不锈钢刀具从鱼体的尾部沿其椎骨切入到头部，将鱼体与椎骨分开，去除内脏、鱼血及杂质，并将鱼体用刀具进行切段制成鱼片，每一鱼片重量控制在16g，尾部保留在4mm左右；
5、清洗、沥水 将切制的秋刀鱼片采用流水清洗干净，放在沥水架上沥水15分钟，沥干鱼片表面的水份；
6、浸渍入味 将沥水后的秋刀鱼片放入预先调配好的调味液中，控制调味液温度在10度以下，浸渍入味30分钟；其中，所述的秋刀鱼片与调味液的重量比为1∶1；所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：食盐3%、大蒜精油1.5%、海带液1%、酱油20%、砂糖15%、姜汁4%、柠檬汁1.5%和水54%；所述的海带液是采用60℃的水浸泡海带，再浓缩浸出液制成；
7、粘粉、摆盘 将浸泡入味后的秋刀鱼片控水5分钟后，将其外表面均匀裹上一层马铃薯淀粉，然后将粘粉后的秋刀鱼片整型后摆入单冻盘中；其中，所述浸泡入味后的秋刀鱼片与马铃薯淀粉的重量百分比分别为：秋刀鱼片80%，马铃薯淀粉20%；
8、速冻 将摆有粘粉秋刀鱼片的单冻盘送入控制温度为-30℃的单冻机中进行速冻处理，不得积压，单冻机转速不得超过50HZ，冻结后的秋刀鱼片的中心温度控制在-18℃以下；
9、检验、包装 将速冻后的秋刀鱼片逐个进行检验，真空包装后通过金属探测器进行金属探测，金属探测器精度关键限值（CL）确定为Feф2.0mm，SUSф3.0mm，检测合格后入-18℃冷库内储存。
实施例3
一种粘粉秋刀鱼片的制作方法，其特征在于：经过下列工艺步骤
1、原料选取与储存 选取新鲜的秋刀鱼为原料，入-18℃以下的冷库中储存，备用；
2、解冻 将秋刀鱼原料采用浓度为2.5%的盐水浸泡解冻，解冻后鱼体的中心温度控制在-4℃；
3、去鳞、去头 将解冻后的秋刀鱼用不锈钢刀沿尾部至头部方向将鱼体表面粘附的鱼鳞清理干净，然后将其头部切除；
4、开片、切段 将去头后的秋刀鱼用锋利的不锈钢刀具从鱼体的尾部沿其椎骨切入到头部，将鱼体与椎骨分开，去除内脏、鱼血及杂质，并将鱼体用刀具进行切段制成鱼片，每一鱼片重量控制在22g，尾部保留在6mm左右；
5、清洗、沥水 将切制的秋刀鱼片采用流水清洗干净，放在沥水架上沥水20分钟，沥干鱼片表面的水份；
6、浸渍入味 将沥水后的秋刀鱼片放入预先调配好的调味液中，控制调味液温度在10度以下，浸渍入味10分钟；其中，所述的秋刀鱼片与调味液的重量比为1∶3；所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：食盐0.5%、大蒜精油0.5%、海带液5%、酱油40%、砂糖5%、姜汁1%、柠檬汁0.5%和水47.5%；所述的海带液是采用60℃的水浸泡海带，再浓缩浸出液制成；
7、粘粉、摆盘 将浸泡入味后的秋刀鱼片控水10分钟后，将其外表面均匀裹上一层马铃薯淀粉，然后将粘粉后的秋刀鱼片整型后摆入单冻盘中；其中，所述浸泡入味后的秋刀鱼片与马铃薯淀粉的重量百分比分别为：秋刀鱼片90%，马铃薯淀粉10%；
8、速冻 将摆有粘粉秋刀鱼片的单冻盘送入控制温度为-35℃以下的单冻机中进行速冻处理，不得积压，单冻机转速不得超过50HZ，冻结后的秋刀鱼片的中心温度控制在-18℃以下；
9、检验、包装 将速冻后的秋刀鱼片逐个进行检验，真空包装后通过金属探测器进行金属探测，金属探测器精度关键限值（CL）确定为Feф2.0mm，SUSф3.0mm，检测合格后入-18℃冷库内储存。
本实施例的粘粉秋刀鱼片的制作方法工艺先进，工序合理，操作性强，制作效率高；采用该方法制作出的鱼片外型美观、味道鲜醇、甜咸适口、风味独特、安全卫生、品质稳定、保质期长、食用方便。
Claims (1)
1.一种粘粉秋刀鱼片的制作方法，其特征在于：经过下列工艺步骤
1、原料选取与储存 选取新鲜的秋刀鱼为原料，入-18℃以下的冷库中储存，备用；
2、解冻 将秋刀鱼原料采用浓度为2～3%的盐水浸泡解冻，解冻后鱼体的中心温度控制在-3～-5℃；
3、去鳞、去头 将解冻后的秋刀鱼用刀具沿尾部至头部方向将鱼体表面粘附的鱼鳞清理干净，然后将其头部切除；
4、开片、切段 将去头后的秋刀鱼用刀具从鱼体的尾部沿其椎骨切入到头部，将鱼体与椎骨分开，去除内脏、鱼血及杂质，并将鱼体用刀具进行切段制成鱼片；
5、清洗、沥水 将切制的秋刀鱼片采用流水清洗干净，放在沥水架上沥水10～20分钟，沥干鱼片表面的水份；
6、浸渍入味 将沥水后的秋刀鱼片放入预先调配好的调味液中，控制调味液温度在10度以下，浸渍入味10～30分钟；其中，所述的秋刀鱼片与调味液的重量比为1∶1～3；所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：食盐0.5～3%、大蒜精油0.5～1.5%、海带液1～5%、酱油20～40%、砂糖5～15%、姜汁1～4%、柠檬汁0.5～1.5%，余量为水，且各组分的重量百分比之和为100%；所述的海带液是采用60℃的水浸泡海带，再浓缩浸出液制成；
7、粘粉、摆盘 将浸泡入味后的秋刀鱼片控水5～10分钟后，将其外表面均匀裹上一层马铃薯淀粉，然后将粘粉后的秋刀鱼片整型后摆入单冻盘中；其中，所述浸泡入味后的秋刀鱼片与马铃薯淀粉的重量百分比分别为：秋刀鱼片80～90%，马铃薯淀粉10～20%；
8、速冻 将摆有粘粉秋刀鱼片的单冻盘送入控制温度为-35℃以下的单冻机中进行速冻处理，冻结后的秋刀鱼片的中心温度控制在-18℃以下；
9、检验、包装 将速冻后的秋刀鱼片逐个进行检验，真空包装后通过金属探测器进行金属探测，检测合格后入-18℃冷库内储存。
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