CN103549490B - 一种生吃沙丁鱼片的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种生吃沙丁鱼片的加工方法，是优选新鲜沙丁鱼为原料，将沙丁鱼去鳞、去头后，进行开片取其鱼体，切制成片，再经清洗、沥水后放入由食盐、苹果醋、橄榄油、白醋、砂糖、胡椒粉、柠檬汁与水调制而成的调味液中进行低温浸渍入味，入味后的鱼片进行速冻处理，经检验、包装后即成产品。本发明方法工艺先进，工序合理严格，操作性强，制作效率高；采用该方法制作出的鱼片安全卫生、品质稳定、营养健康、味道鲜醇、风味独特，打开包装化冻后即可生吃食用，醋香浓郁，咸麻辛辣酸甜适口，无腥味。
Description
技术领域
本发明涉及一种水产食物制品的制造，尤其是一种生吃沙丁鱼片的加工方法。
背景技术
沙丁鱼（Sardine）亦称“沙鲻”，是一些鲱鱼的统称，广泛分布于南北纬度6～20度的等温带海洋区域中，其体积较小，身体侧扁，主要有银白色和金黄色等品种，具有生长快、繁殖力强的优点，是世界上重要的经济鱼类之一。沙丁鱼富含磷脂即OMEGA-3脂肪酸、蛋白质和钙，同时含有丰富的二十二碳六烯酸（DHA），能预肪胆固醇过高及心脏病、血栓病，能够提高智力，增强记忆力，有助儿童智力发育，亦能降低老年人罹患失智症的风险，因此沙丁鱼又被称为“聪明食品”。但由于此种鱼个体小，产量高产值低，保鲜加工困难大，在工业上多做鱼粉原料，在产品方面主要用途是制罐头或加工鱼羔、鱼丸、鱼卷、鱼香肠等食品的原料，为人们食用沙丁鱼带来局限性。
发明内容
为了克服现有技术中的不足，本发明提供一种生吃沙丁鱼片的加工方法，该加工方法工艺合理，操作性强，易实现工业化生产；采用该方法制作出的鱼片不仅安全卫生、品质稳定，而且风味独特，食用方便。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案为：一种生吃沙丁鱼片的加工方法，其特征在于：经过下列步骤
1、原料选取与储存 选取新鲜的沙丁鱼为原料，入-18℃以下的冷库中储存，备用；
2、解冻 将沙丁鱼原料采用浓度为2～3%的盐水浸泡解冻，解冻后鱼体的中心温度控制在-3～-5℃；
3、去鳞、去头 将解冻后的沙丁鱼用刀具沿尾部至头部方向将鱼体表面粘附的鱼鳞清理干净，然后将其头部切除；
4、开片、切段 将去头后的沙丁鱼用刀具分别从两侧鱼体的尾部沿其椎骨切入到头部，将鱼体与椎骨分开，去除内脏、鱼血及杂质，并将鱼体用刀具进行切段制成鱼片；
5、清洗、沥水 将切制的鱼片采用流水清洗干净，放在沥水架上沥水1～20分钟，沥干鱼片表面的水份；
6、浸渍入味 将沥水后的鱼片放入预先调配好的调味液中，控制调味液温度在10度以下，浸渍入味10～30分钟；其中，所述的鱼片与调味液的重量比为1∶1～3；所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：食盐0.5～3%、苹果醋2～10%、橄榄油0.5～2%、白醋40～60%、砂糖5～15%、胡椒粉0.5～1.5%、柠檬汁0.5～1.5%，余量为水，且各组分的重量百分比之和为100%；
7、速冻 将浸泡入味后的鱼片送入温度为-35℃以下的单冻机中进行速冻处理，冻结后的鱼片的中心温度控制在-18℃以下；
8、检验、包装 将速冻后的鱼片逐个进行检验，真空包装后通过金属探测器进行金属探测，检测合格后入-18℃冷库内储存。
本发明是优选新鲜沙丁鱼为原料，将沙丁鱼去鳞、去头后，进行开片取其鱼体，切制成片，再经清洗、沥水后放入调味液中进行低温浸渍入味，入味后的鱼片进行速冻处理，经检验、包装后即成产品。其调味液是由食盐、苹果醋、橄榄油、白醋、砂糖、胡椒粉、柠檬汁与水调制而成，其中所采用的橄榄油不含胆固醇，消化率可达到94%左右，并对婴幼儿的发育极为适宜，它的基本脂肪酸的比例与母乳非常相仿，无论是老年时期，还是生长发育时期，橄榄油都是人类的最佳食用油；其所采用的食盐能将鱼中可用性蛋白溶出，在增加制品滋味的同时，避免了许多腐败微生物的快速生长；其所采用的苹果醋富含天冬氨酸，丝氨酸，色氨酸等人体所需的氨基酸成分，以及磷、铁、锌等10多种矿物质Vc含量比苹果10倍之多，它有中和鱼、肉、蛋、米、面等呈酸性食品的功能，并有利于它的各种营养素的保存和促进钙的吸收；其所采用的大比例白醋是一种酸性调味料，除了具有改善和调节人体的新陈代谢、软化血管与降低胆固醇、促进唾液和胃液的分泌，促进消化吸收等功能外，还具有良好的抑菌和杀菌作用，鱼片经其浸泡作用后，改善了鱼片的明显腥味，灭除了有害菌，为鱼片生吃创造了条件；其所采用的砂糖除了一般增加食物甜美作用外，还能去除鱼肉内的苦味，使其口感更加鲜美，其所采用胡椒粉除可去腥增香外，还有除寒气、消积食、增进食欲的效用；其所采用的柠檬汁含有糖类、维生素c、维生素B1、B2，烟酸、钙、磷、铁等营养成分，柠檬汁是上等调味品，能够去除鱼的腥味及食物本身的异味，使鱼片食品的外观色泽更加鲜艳，并且增加鱼片食品的风味。沙丁鱼片经调味液腌制入味后，醋香浓郁，无腥味，具有咸、麻、辛、辣、酸、甜六味，风味独特，营养丰富。沙丁鱼片的整个加工过程均是在低温下进行，保证了原料的新鲜度，抑制了微生物的繁殖，保障了鱼片产品的质量；而速冻处理有效抑制有害微生物生长及使酶钝化，保证了鱼片的安全卫生，打开包装化冻后即可生吃食用，提高了沙丁鱼食用的方便性，是一种佐餐、旅游、休闲等系列食品，适合消费者现代快节奏生活寻求大量方便、营养食品的要求。该鱼片的制作方法工艺先进，工序合理，操作性强，适合于工业化生产，制作效率高，制作出的鱼片安全卫生、品质稳定。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步详细说明。
实施例1
一种生吃沙丁鱼片的加工方法，经过下列步骤：
1、原料选取与储存 选取新鲜的沙丁鱼为原料，入-18℃以下的冷库中储存，备用；
2、解冻 将沙丁鱼原料采用浓度为3%的盐水浸泡解冻，解冻后鱼体的中心温度控制在-3℃；
3、去鳞、去头 将解冻后的沙丁鱼用不锈钢刀沿尾部至头部方向将鱼体表面粘附的鱼鳞清理干净，然后将其头部切除；
4、开片、切段 将去头后的沙丁鱼锋利的不锈钢刀分别从两侧鱼体的尾部沿其椎骨切入到头部，将鱼体与椎骨分开，去除内脏、鱼血及杂质，并将鱼体用刀具进行切段制成鱼片，每一鱼片重量控制在20g左右，尾部保留在5mm左右；
5、清洗、沥水 将切制的鱼片采用流水清洗干净，放在沥水架上沥水10分钟，沥干鱼片表面的水份；
6、浸渍入味 将沥水后的鱼片放入预先调配好的调味液中，控制调味液温度在10度以下，浸渍入味20分钟；其中，所述的鱼片与调味液的重量比为1∶2；所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：食盐1%、苹果醋4.2%、橄榄油1%、白醋51.7%、砂糖10.8%、胡椒粉1%、柠檬汁1%和水29.3%；
7、速冻 将浸泡入味后的鱼片送入温度为-35℃以下的单冻机中进行速冻处理，单冻机转速不得超过50HZ，冻结后的鱼片的中心温度控制在-18℃以下；
8、检验、包装 将速冻后的鱼片逐个进行检验，真空包装后通过金属探测器进行金属探测，金属探测器精度关键限值（CL）确定为Feф2.0mm ，SUSф3.0mm,检测合格后入-18℃冷库内储存。
本实施例生吃沙丁鱼片的加工方法工艺先进，工序合理严格，操作性强，制作效率高；采用该方法制作出的鱼片安全卫生、品质稳定、营养健康、味道鲜醇、风味独特，打开包装化冻后即可生吃食用，醋香浓郁，咸麻辛辣酸甜适口，无腥味。
实施例2
一种生吃沙丁鱼片的加工方法，经过下列步骤：
1、原料选取与储存 选取新鲜的沙丁鱼为原料，入-18℃以下的冷库中储存，备用；
2、解冻 将沙丁鱼原料采用浓度为2%的盐水浸泡解冻，解冻后鱼体的中心温度控制在-5℃；
3、去鳞、去头 将解冻后的沙丁鱼用不锈钢刀沿尾部至头部方向将鱼体表面粘附的鱼鳞清理干净，然后将其头部切除；
4、开片、切段 将去头后的沙丁鱼锋利的不锈钢刀分别从两侧鱼体的尾部沿其椎骨切入到头部，将鱼体与椎骨分开，去除内脏、鱼血及杂质，并将鱼体用刀具进行切段制成鱼片，每一鱼片重量控制在16g左右，尾部保留在4mm左右；
5、清洗、沥水 将切制的鱼片采用流水清洗干净，放在沥水架上沥水20分钟，沥干鱼片表面的水份；
6、浸渍入味 将沥水后的鱼片放入预先调配好的调味液中，控制调味液温度在10度以下，浸渍入味30分钟；其中，所述的鱼片与调味液的重量比为1∶1；所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：食盐0.5%、苹果醋10%、橄榄油0.5%、白醋40%、砂糖15%、胡椒粉0.5%、柠檬汁1.5%和水32%；
7、速冻 将浸泡入味后的鱼片送入温度为-30℃的单冻机中进行速冻处理，单冻机转速不得超过50HZ，冻结后的鱼片的中心温度控制在-18℃以下；
8、检验、包装 将速冻后的鱼片逐个进行检验，真空包装后通过金属探测器进行金属探测，金属探测器精度关键限值（CL）确定为Feф2.0mm ，SUSф3.0mm,检测合格后入-18℃冷库内储存。
实施例3
一种生吃沙丁鱼片的加工方法，经过下列步骤：
1、原料选取与储存 选取新鲜的沙丁鱼为原料，入-18℃以下的冷库中储存，备用；
2、解冻 将沙丁鱼原料采用浓度为2.5%的盐水浸泡解冻，解冻后鱼体的中心温度控制在-4℃；
3、去鳞、去头 将解冻后的沙丁鱼用不锈钢刀沿尾部至头部方向将鱼体表面粘附的鱼鳞清理干净，然后将其头部切除；
4、开片、切段 将去头后的沙丁鱼锋利的不锈钢刀分别从两侧鱼体的尾部沿其椎骨切入到头部，将鱼体与椎骨分开，去除内脏、鱼血及杂质，并将鱼体用刀具进行切段制成鱼片，每一鱼片重量控制在22g左右，尾部保留在6mm左右；
5、清洗、沥水 将切制的鱼片采用流水清洗干净，放在沥水架上沥水15分钟，沥干鱼片表面的水份；
6、浸渍入味 将沥水后的鱼片放入预先调配好的调味液中，控制调味液温度在10度以下，浸渍入味10分钟；其中，所述的鱼片与调味液的重量比为1∶3；所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：食盐3%、苹果醋2%、橄榄油2%、白醋60%、砂糖5%、胡椒粉1.5%、柠檬汁0.5%和水26%；
7、速冻 将浸泡入味后的鱼片送入温度为-35℃以下的单冻机中进行速冻处理，单冻机转速不得超过50HZ，冻结后的鱼片的中心温度控制在-18℃以下；
8、检验、包装 将速冻后的鱼片逐个进行检验，真空包装后通过金属探测器进行金属探测，金属探测器精度关键限值（CL）确定为Feф2.0mm ，SUSф3.0mm,检测合格后入-18℃冷库内储存。
本实施例的生吃沙丁鱼片的加工方法工艺先进，工序合理，操作性强，制作效率高。制作的沙丁鱼片营养健康、味道鲜醇、风味独特、醋香浓郁、安全卫生、保质期长，生吃食用方便。
Claims (1)
1.一种生吃沙丁鱼片的加工方法，其特征在于：经过下列步骤
1、原料选取与储存 选取新鲜的沙丁鱼为原料，入-18℃以下的冷库中储存，备用；
2、解冻 将沙丁鱼原料采用浓度为2～3%的盐水浸泡解冻，解冻后鱼体的中心温度控制在-3～-5℃；
3、去鳞、去头 将解冻后的沙丁鱼用刀具沿尾部至头部方向将鱼体表面粘附的鱼鳞清理干净，然后将其头部切除；
4、开片、切段 将去头后的沙丁鱼用刀具分别从两侧鱼体的尾部沿其椎骨切入到头部，将鱼体与椎骨分开，去除内脏、鱼血及杂质，并将鱼体用刀具进行切段制成鱼片；
5、清洗、沥水 将切制的鱼片采用流水清洗干净，放在沥水架上沥水1～20分钟，沥干鱼片表面的水份；
6、浸渍入味 将沥水后的鱼片放入预先调配好的调味液中，控制调味液温度在10度以下，浸渍入味10～30分钟；其中，所述的鱼片与调味液的重量比为1∶1～3；所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：食盐0.5～3%、苹果醋2～10%、橄榄油0.5～2%、白醋40～60%、砂糖5～15%、胡椒粉0.5～1.5%、柠檬汁0.5～1.5%，余量为水，且各组分的重量百分比之和为100%；
7、速冻 将浸泡入味后的鱼片送入温度为-35℃以下的单冻机中进行速冻处理，冻结后的鱼片的中心温度控制在-18℃以下；
8、检验、包装 将速冻后的鱼片逐个进行检验，真空包装后通过金属探测器进行金属探测，检测合格后入-18℃冷库内储存。
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