CN103549493B - 一种速冻调味鲐鱼片食品的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种速冻调味鲐鱼片食品的制作方法，其是选取新鲜的或冷冻并入盐水解冻的新鲜鲐鱼为原料，将原料鱼进行去头、去内脏处理，再将鱼体与椎骨片开，去除椎骨、鱼血和杂质，取鱼体切制成鱼片；将鱼片热水漂洗进行蛋白质改性、过冰水冷却进行抑制微生物的繁殖，沥水后与由味噌酱、橄榄油、大蒜精油、苹果醋、砂糖、姜汁、蒜泥、柠檬汁和水1配制的调料按比例真空封装，再经加热熟制与灭菌、冷却、速冻处理，包装、检测后得到速冻调味鲐鱼片食品。本发明的制作方法，其工艺先进，工序合理、严格，操作性强，制作效率高。采用该方法制备的调味鲐鱼片食品营养丰富、风味独特、味道鲜醇、无异腥味、口感嫩软、安全卫生、保质期长、食用方便。
Description
技术领域
本发明涉及水产食物制品的制备，尤其是一种速冻调味鲐鱼片食品的制作方法。
背景技术
鲐鱼（Pneumatophorus japonicus），鲈形目，鲭科，鲐属，地方又名：鲐巴鱼、青花鱼、油胴鱼、鲭鱼、青条鱼。其体粗壮，呈纺锤形，尾柄结实，为中国重要的中上层经济鱼类之一。此种鱼类分布广、生长快、产量高。据测定，每百克可食部分含蛋白质21.4克，脂肪7.4克，钙20毫克，磷226毫克，铁2.0毫克，硫胺素0.03毫克，核黄素0.29毫克，尼克酸9.7毫克。其除了营养价值高外，也有很高的药用价值，鲐鱼鱼肉入药，性味甘平，有滋补强壮之功，用于治疗慢性胃肠道疾病、肺痨损伤、神经衰弱等。
鲐鱼肉质坚实，一定要鲜食，一经隔潮（死亡时间超过2天），鱼体内会产生过量组织胺，能引起食物中毒，中毒症状：食后30min到3h内，颜面及上半身潮红，出现酒醉反应，心悸、头痛或出现荨麻疹，但体温正常，无泻下、腹痛表现，因此对鲐鱼的储藏新鲜度要求高。目前鲐鱼除鲜食外，在市场上还出现了利用新鲜鲐鱼为原料腌制的鱼干和制成的罐头、鱼松和鱼丸等产品。而上述鲐鱼产品失去了其新鲜味道，口感差。
近年来，将鲐鱼加工成食用方便、安全卫生、保质期长、口感鲜嫩的食物制品成为一新的研究课题。
发明内容
为了克服现有技术中鲐鱼制品无新鲜味道、口感差的不足，本发明提供一种速冻调味鲐鱼片食品的制作方法，该速冻调味鲐鱼片食品的制造方法工艺先进，工序合理，操作性强，制作效率高。采用该方法制作的速冻调味鲐鱼片食品味道鲜香、营养健康、安全卫生、品质稳定、保质期长、食用方便。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种速冻调味鲐鱼片食品的制作方法，其特征在于：经过下列工艺步骤：
1、原料的选取 选用新鲜的鲐鱼或冷冻并入浓度为2～3%的盐水浸泡解冻的新鲜鲐鱼为原料；
2、原料的处理 将原料鲐鱼的头部和内脏去除，再采用刀具分别从两侧鱼体的尾部沿其椎骨切入到头部，将鱼体与椎骨片开，去除椎骨、鱼血和杂质，再将鱼体切制成鱼片；其中，原料处理过程中控制鱼体的中心温度为-4～-6℃；
3、过水冷却 将鱼片放入网筐中，在50～60℃的水中漂洗一遍，使鱼片的蛋白质改性，然后再将鱼片放入冰水中冷却10～15分钟，抑制微生物的繁殖，并将鱼片温度控制在5℃以下；
4、沥水 将冷却后的鱼片放在沥水架子上沥水15～30分钟，沥除鱼片表面的水份；
5、调料的配制 选取味噌酱、橄榄油、大蒜精油、苹果醋、砂糖、姜汁、蒜泥、柠檬汁和水，混合均匀配制成调料，控制调料温度10℃以下，其中，调料各组分的重量百分比分别为：味噌酱30～40%、橄榄油3～8%、大蒜精油5～15%、苹果醋5～10%、砂糖5～10%、姜汁5～15%、蒜泥5～15%、柠檬汁1～3%，余量为水，各组分的重量百分比之和为100%；
6、装袋、包装 称取沥水后的鱼片、配制的调料按一定重量配比装入包装袋内进行真空封装，其中，鱼片与调料的重量比为：3︰1～5︰1；
7、加热 将真空包装后的鱼片与调料放入蒸煮设备中，控制蒸煮温度100～120℃，蒸煮8～10分钟，使鱼体中心温度达到75℃以上；
8、冷却 将加热后的真空包装的鱼片与调料立即采用水温控制在16度以下的流水进行冷却，使鱼片中心温度冷却至20度以下；
9、速冻 将冷却后的真空包装的鱼片与调料剔除不良包装后，擦拭去除包装袋表面的水分，然后送入温度为-35℃以下速冻机中进行速冻处理，速冻后的鱼片温度控制在-18℃以下；
10、检测、成品 将速冻后的真空包装的鱼片与调料通过金属探测器进行金属探测，检测合格后即成速冻调味鲐鱼片食品成品，成品入-18℃冷库内储存。
本发明的速冻调味鲐鱼片食品在优选鲐鱼原料的基础上，将原料鱼进行去头、去内脏处理，再将鱼体与椎骨片开，去除椎骨、鱼血和杂质，取鱼体切制成鱼片；将鱼片热水漂洗进行蛋白质改性、过冰水冷却进行抑制微生物的繁殖，沥水后与配制的调料按比例真空封装，再经加热熟制与灭菌、冷却、速冻处理，包装、检测后得到速冻调味鲐鱼片食品。本发明配制的调料中，其所采用的味噌酱是由发酵过的大豆（黄豆）制成，主要为糊状，是一种调味料，能有效改善鱼片滋味，另外味噌酱中含有较多的蛋白质、脂肪、糖类以及铁、钙、锌、维生素B1、B2和尼克酸等营养物质，常吃味噌能预防肝癌、胃癌和大肠癌等疾病，此外，还可以抑制或降低血液中的胆固醇，抑制体内脂肪的积聚，有改善便秘、预防高血压、糖尿病等功效；其中所采用的橄榄油不含胆固醇，消化率可达到94%左右，橄榄油对婴幼儿的发育极为适宜，它的基本脂肪酸的比例与母乳非常相仿，是人类的最佳食用油；其所采用的大蒜精油大蒜精油是多组分混合物，由大蒜辣素（C6H10OS2）、大蒜新素（C6H10O2S）及多种烯丙基和甲基组成的硫醚化合物组成，具有抑菌、杀菌、杀病毒；降血脂、抗凝、预防动脉硬化、预防和治疗心脑血管疾病；降血糖，降低糖尿病的发作；保护肝脏，抑制肿瘤作用；清除自由基，提高机体免疫力，抗衰老、增强体力；治疗阳痿六大功效，可以调节执掌人体细胞的甲状腺、活化淋巴系统，促进排毒，延缓老化，还能降低胆固醇，刺激肠胃蠕动，帮助消化脂肪；其所采用的苹果醋富含天冬氨酸，丝氨酸，色氨酸等人体所需的氨基酸成分，以及磷、铁、锌等10多种矿物质Vc含量比苹果10倍之多，它有中和鱼、肉、蛋、米、面等呈酸性食品的功能，并有利于它的各种营养素的保存和促进钙的吸收，去除鱼片的腥味；其所采用的砂糖除了一般增加食物甜美作用外，还能去除鱼肉内的苦味，使其口感更加鲜美；其所采用的姜汁能刺激胃粘膜，增强胃液的分泌和肠壁的蠕动，促进血液循环，振奋胃功能，达到健胃、止痛、发汗、解热的作用，同时对鱼片起到去除腥味的作用；其所采用的蒜泥具有温中消食、行滞气、暖脾胃、消积、解毒、杀虫的功效，并且具有明显的抗炎作用，所含的脂溶性挥发油可增强巨噬细胞的活性，从而加强机体免疫功能，起到消炎止血的作用；其所采用的柠檬汁含有糖类、维生素c、维生素B1、B2，烟酸、钙、磷、铁等营养成分，柠檬汁是上等调味品，能够去除鱼的腥味及食物本身的异味，使鱼片食品的外观色泽更加鲜艳，并且增加鱼片食品的风味。本发明的鲐鱼片与调料搭配后营养丰富、风味独特、味道鲜醇、口感嫩软。本发明调味鲐鱼片的制作过程始终是处于低温环境中，保证了原料的新鲜度，抑制了微生物的繁殖，提高了鱼片食品品质的稳定性；速冻处理进一步起到了抑制有害微生物生长及使酶钝化的作用，保证了鱼片食品的安全卫生，确保了鱼片食品有较长的保质期；制作的速冻调味鲐鱼片食品，打开包装化冻后即可食用或简单加热食用，食用方便。
本发明的速冻调味鲐鱼片食品的制作方法，其工艺先进，工序合理、严格，操作性强，制作效率高，适合于工业化生产。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步详细说明。
实施例1
一种速冻调味鲐鱼片食品的制作方法，经过下列工艺步骤：
1、原料的选取 选用冷冻并入浓度为3%的盐水浸泡解冻的新鲜鲐鱼为原料；
2、原料的处理 将原料鲐鱼的头部和内脏去除，再采用锋利的不锈钢刀分别从两侧鱼体的尾部沿其椎骨切入到头部，将鱼体与椎骨片开，去除椎骨、鱼血和杂质，再将鱼体切制成鱼片；其中，原料处理过程中控制鱼体的中心温度为-5℃；
3、过水冷却 将鱼片放入网筐中，在60℃的水中漂洗一遍，使鱼片的蛋白质改性，然后再将鱼片放入冰水中冷却15分钟，抑制微生物的繁殖，并将鱼片温度控制在5℃以下；
4、沥水 将冷却后的鱼片放在沥水架子上沥水20分钟，沥除鱼片表面的水份；
5、调料的配制 选取味噌酱、橄榄油、大蒜精油、苹果醋、砂糖、姜汁、蒜泥、柠檬汁和水，混合均匀配制成调料，控制调料温度10℃以下，其中，调料各组分的重量百分比分别为：味噌酱35%、橄榄油5%、大蒜精油10%、苹果醋6%、砂糖6%、姜汁12%、蒜泥12%、柠檬汁2%和水12%；
6、装袋、包装 称取沥水后的鱼片、配制的调料按重量比4︰1的比例装入包装袋内进行真空封装；
7、加热 将真空包装后的鱼片与调料放入蒸煮设备中，控制蒸煮温度100℃，蒸煮9分钟，使鱼体中心温度达到75℃以上，在灭菌的同时，将鱼片与调料熟制；
8、冷却 将加热后的真空包装的鱼片与调料立即采用水温控制在15度的流水进行冷却，使鱼片中心温度冷却至20度以下；
9、速冻 将冷却后的真空包装的鱼片与调料剔除不良包装后，擦拭去除包装袋表面的水分，然后送入温度为-35℃以下速冻机中进行速冻处理，不得积压，速冻机转速不得超过50HZ，速冻后的鱼片温度控制在-18℃以下；
10、检测、成品 将速冻后的真空包装的鱼片与调料通过金属探测器进行金属探测，金属探测器精度关键限值（CL）确定为Feф＜2.0mm ，SUSф＜3.0mm,并以标准试块每小时进行一次精度确认，以确保其灵敏度保持最佳状态，检测过程中确保无超出CL的金属碎片混入，检测合格后即成速冻调味鲐鱼片食品成品，成品入-18℃冷库内储存。
本实施例的速冻调味鲐鱼片食品的制作方法，其工艺先进，工序合理、严格，操作性强，制作效率高。其将鲐鱼片与调料搭配后营养丰富、风味独特、味道鲜醇、无异腥味、口感嫩软。采用该制作方法制备的调味鲐鱼片食品安全卫生、品质稳定、保质期长、食用方便。
实施例2
一种速冻调味鲐鱼片食品的制作方法，经过下列工艺步骤：
1、原料的选取 选用新鲜的鲐鱼为原料；
2、原料的处理 将原料鲐鱼的头部和内脏去除，再采用锋利的不锈钢刀分别从两侧鱼体的尾部沿其椎骨切入到头部，将鱼体与椎骨片开，去除椎骨、鱼血和杂质，再将鱼体切制成鱼片；其中，原料处理过程中控制鱼体的中心温度为-6℃；
3、过水冷却 将鱼片放入网筐中，在55℃的水中漂洗一遍，使鱼片的蛋白质改性，然后再将鱼片放入冰水中冷却10分钟，抑制微生物的繁殖，并将鱼片温度控制在5℃以下；
4、沥水 将冷却后的鱼片放在沥水架子上沥水15分钟，沥除鱼片表面的水份；
5、调料的配制 选取味噌酱、橄榄油、大蒜精油、苹果醋、砂糖、姜汁、蒜泥、柠檬汁和水，混合均匀配制成调料，控制调料温度10℃以下，其中，调料各组分的重量百分比分别为：味噌酱40%、橄榄油3%、大蒜精油15%、苹果醋5%、砂糖10%、姜汁5%、蒜泥5%、柠檬汁3%和水14%；
6、装袋、包装 称取沥水后的鱼片、配制的调料按重量比3︰1的比例装入包装袋内进行真空封装；
7、加热 将真空包装后的鱼片与调料放入蒸煮设备中，控制蒸煮温度120℃，蒸煮8分钟，使鱼体中心温度达到75℃以上，在灭菌的同时，将鱼片与调料熟制；
8、冷却 将加热后的真空包装的鱼片与调料立即采用水温控制在16度以下的流水进行冷却，使鱼片中心温度冷却至20度以下；
9、速冻 将冷却后的真空包装的鱼片与调料剔除不良包装后，擦拭去除包装袋表面的水分，然后送入温度为-35℃以下速冻机中进行速冻处理，不得积压，速冻机转速不得超过50HZ，速冻后的鱼片温度控制在-18℃以下；
10、检测、成品 将速冻后的真空包装的鱼片与调料通过金属探测器进行金属探测，金属探测器精度关键限值（CL）确定为Feф＜2.0mm ，SUSф＜3.0mm,并以标准试块每小时进行一次精度确认，以确保其灵敏度保持最佳状态，检测过程中确保无超出CL的金属碎片混入，检测合格后即成速冻调味鲐鱼片食品成品，成品入-18℃冷库内储存。
实施例3
一种速冻调味鲐鱼片食品的制作方法，经过下列工艺步骤：
1、原料的选取 选用冷冻并入浓度为2.5%的盐水浸泡解冻的新鲜鲐鱼为原料；
2、原料的处理 将原料鲐鱼的头部和内脏去除，再采用锋利的不锈钢刀分别从两侧鱼体的尾部沿其椎骨切入到头部，将鱼体与椎骨片开，去除椎骨、鱼血和杂质，再将鱼体切制成鱼片；其中，原料处理过程中控制鱼体的中心温度为-4℃；
3、过水冷却 将鱼片放入网筐中，在50℃的水中漂洗一遍，使鱼片的蛋白质改性，然后再将鱼片放入冰水中冷却12分钟，抑制微生物的繁殖，并将鱼片温度控制在5℃以下；
4、沥水 将冷却后的鱼片放在沥水架子上沥水30分钟，沥除鱼片表面的水份；
5、调料的配制 选取味噌酱、橄榄油、大蒜精油、苹果醋、砂糖、姜汁、蒜泥、柠檬汁和水，混合均匀配制成调料，控制调料温度10℃以下，其中，调料各组分的重量百分比分别为：味噌酱30%、橄榄油8%、大蒜精油5%、苹果醋10%、砂糖5%、姜汁15%、蒜泥15%、柠檬汁1%和水11%；
6、装袋、包装 称取沥水后的鱼片、配制的调料按重量比5︰1的比例装入包装袋内进行真空封装；
7、加热 将真空包装后的鱼片与调料放入蒸煮设备中，控制蒸煮温度110℃，蒸煮10分钟，使鱼体中心温度达到75℃以上，在灭菌的同时，将鱼片与调料熟制；
8、冷却 将加热后的真空包装的鱼片与调料立即采用水温控制在10度的流水进行冷却，使鱼片中心温度冷却至15度以下；
9、速冻 将冷却后的真空包装的鱼片与调料剔除不良包装后，擦拭去除包装袋表面的水分，然后送入温度为-35℃以下速冻机中进行速冻处理，不得积压，速冻机转速不得超过50HZ，速冻后的鱼片温度控制在-18℃以下；
10、检测、成品 将速冻后的真空包装的鱼片与调料通过金属探测器进行金属探测，金属探测器精度关键限值（CL）确定为Feф＜2.0mm ，SUSф＜3.0mm,并以标准试块每小时进行一次精度确认，以确保其灵敏度保持最佳状态，检测过程中确保无超出CL的金属碎片混入，检测合格后即成速冻调味鲐鱼片食品成品，成品入-18℃冷库内储存。
本实施例的速冻调味鲐鱼片食品的制作方法，其工艺先进，工序合理、严格，操作性强，制作效率高。采用该制作方法制备的调味鲐鱼片食品营养丰富、风味独特、味道鲜醇、无异腥味、口感嫩软、安全卫生、保质期长、食用方便。
Claims (1)
1.一种速冻调味鲐鱼片食品的制作方法，其特征在于：经过下列工艺步骤：
1、原料的选取 选用新鲜的鲐鱼或冷冻并入浓度为2～3%的盐水浸泡解冻的新鲜鲐鱼为原料；
2、原料的处理 将原料鲐鱼的头部和内脏去除，再采用刀具分别从两侧鱼体的尾部沿其椎骨切入到头部，将鱼体与椎骨片开，去除椎骨、鱼血和杂质，再将鱼体切制成鱼片；其中，原料处理过程中控制鱼体的中心温度为-4～-6℃；
3、过水冷却 将鱼片放入网筐中，在50～60℃的水中漂洗一遍，使鱼片的蛋白质改性，然后再将鱼片放入冰水中冷却10～15分钟，抑制微生物的繁殖，并将鱼片温度控制在5℃以下；
4、沥水 将冷却后的鱼片放在沥水架子上沥水15～30分钟，沥除鱼片表面的水份；
5、调料的配制 选取味噌酱、橄榄油、大蒜精油、苹果醋、砂糖、姜汁、蒜泥、柠檬汁和水，混合均匀配制成调料，控制调料温度10℃以下，其中，调料各组分的重量百分比分别为：味噌酱30～40%、橄榄油3～8%、大蒜精油5～15%、苹果醋5～10%、砂糖5～10%、姜汁5～15%、蒜泥5～15%、柠檬汁1～3%，余量为水，各组分的重量百分比之和为100%；
6、装袋、包装 称取沥水后的鱼片、配制的调料按一定重量配比装入包装袋内进行真空封装，其中，鱼片与调料的重量比为：3︰1～5︰1；
7、加热 将真空包装后的鱼片与调料放入蒸煮设备中，控制蒸煮温度100～120℃，蒸煮8～10分钟，使鱼体中心温度达到75℃以上；
8、冷却 将加热后的真空包装的鱼片与调料立即采用水温控制在16度以下的流水进行冷却，使鱼片中心温度冷却至20度以下；
9、速冻 将冷却后的真空包装的鱼片与调料剔除不良包装后，擦拭去除包装袋表面的水分，然后送入温度为-35℃以下速冻机中进行速冻处理，速冻后的鱼片温度控制在-18℃以下；
10、检测、成品 将速冻后的真空包装的鱼片与调料通过金属探测器进行金属探测，检测合格后即成速冻调味鲐鱼片食品成品，成品入-18℃冷库内储存。
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