CN104351854A - 醋鲐鱼加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种醋鲐鱼加工方法，其解决了现有的鲐鱼存在口感不佳、风味较差的技术问题，其包括选取原料、去头去脏、清洗、分身、分级、抹盐、放置、洗盐、拔刺剥皮、摸硬刺、醋渍、真空装袋、速冻、过金属检测和包装贮存等步骤，本发明可广泛用于鲐鱼的加工。

Description

醋鲐鱼加工方法
技术领域
本发明涉及一种鱼类食品的加工方法，具体说是一种醋鲐鱼加工方法。
背景技术
鲐鱼的营养价值很高，是一种深受广大群众喜爱的食用鱼。孕妇及青少年和儿童多食鲐鱼，有助于生长发育、提高智力。鲐鱼中富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响；富含磷，能够形成骨骼和牙齿，促进成长及修复身体组织器官，供给能量与活力，参与酸碱平衡的调节；富含蛋白质，具有维持钾钠平衡、消除水肿、提高免疫力、调低血压、缓冲贫血的功效。
另外，鲐鱼体内还含有两种营养价值较高的物质：一种叫二十碳五烯酸(EPA)，另一种叫二十二碳六烯酸(DHA)，这两种物质在鲐鱼脂质中含量较高。EPA和DHA对人体有以下保健作用：(1)防止血管扩张；(2)抑制血小板凝聚；(3)降低血压；(4)降低血液中的中性脂肪；(5)降低低密度脂蛋白中的胆固醇；(6)降低血液粘稠度；(7)防止心肌梗塞；(8)防止脑梗塞。
醋味酸、甘，性平。能消食开胃，散瘀血，收敛止泻，解毒。用于油腻食积，消化不良，喜食酸物，或腹泻；衄血，吐血，便血；咽喉肿痛；食鱼肉菜蕈引起的肠胃不适；病毒性肝炎。它具有消除疲劳、调解血液的酸碱平衡、促进消化、预防衰老、杀菌、护肝护肾和活血等功效。另外，醋还可以扩张血管，防止心血管疾病、糖尿病的发生。
现有鲐鱼除供鲜食外，还可加工茄汗鱼罐头和五香鱼罐头，另外还可分别炼制人造白脱和鱼肝油，但是现有这些方法做出的鲐鱼仍存在口感不佳和风味较差等问题。
发明内容
本发明的就了为了解决现有的鲐鱼存在口感不佳、风味较差的技术问题，提供一种口感较好、风味独特的醋鲐鱼加工方法。
本发明提供一种醋鲐鱼加工方法，其包括如下步骤：
(1)选取原料：选取新鲜的或者冷冻后的鲐鱼为原料，冷冻的鲐鱼需要放在解冻架上自然解冻至半解冻状态，并去除杂物；
(2)去头去脏：从胸鳍前去头，从肛门处用刀挑开腹部，切去肚鳍，去除内脏；
(3)清洗：用流动水快速洗去表面碎冰及腹部淤血；
(4)分身：先切开背部鱼肉至中骨处，再从腹部切至中骨处，挑开尾巴，从尾部顺中骨将鱼片分开，然后翻转鱼体，用同样方法去除中骨，去腮鳍，摆放时皮朝上；
(5)分级：对分身后的鲐鱼进行分级，并挑出其中破皮较重的作为次品，单独包装；
(6)抹盐：对分级后的鲐鱼进行抹盐，正反两面均匀抹上精盐，鱼肚朝下侧入，一条鱼两片交叉侧放，轻拿轻放；
(7)放置：分级并抹盐后的鲐鱼放入5～15℃的库中放置，放置0.5～1.5小时，到时后取出；
(8)洗盐：用调味液或清水把鱼片上盐粒洗掉；
(9)拔刺、剥皮：用刀轻轻去除鱼片上残留腹刺，并用镊子拔除中刺，然后用镊子揭开鱼皮一角，剥下鱼皮；
(10)摸硬刺：逐片检查鱼片中的硬刺是否存在，每片鱼片进行至少两遍复检，如发现有硬刺，退回重新返工；
(11)醋渍：把鱼片分别摆放在塑料筐中，鱼片摆放1～2层，然后加入调味液，放入5～15℃的库中进行醋渍，醋渍时上下鱼片交替浸泡1次，醋渍12-14小时后分别取出；
(12)真空装袋：控液10～20分钟，分别装塑料袋并抽真空；
(13)速冻：用单冻机速冻，单冻机内温度为-40～-30℃，产品在单冻机内的停留时间为25～35min，速冻后食品中心温度为-25～-18℃；
(14)过金属探测器：逐袋产品过金属探测器，用FeФ1.5mm、SusФ2.5mm标准金属试块检测其灵敏度；
(15)包装贮存：内用塑料袋、外用纸箱包装，然后放在贮存库内贮存，贮存温度在-25～-18℃；
所述调味液的成分及它们的质量比为：
白砂糖：米醋：食盐：味精：调味料：酱油：味啉：水分别为(115～125)：(175～185)：(18～22)：(1～3)：(2～4)：(2～4)：(3～5)：(235～245)。
优选地，调味液的成分及它们的质量比为：白砂糖：米醋：食盐：味精：调味料：酱油：味啉：水等于120：180：20：2：3：3：4：240。
优选地，醋渍时所加入的调味液与摸硬刺后鲐鱼的质量比为(8～10)：(9～11)。
本发明鲐鱼以及调味液合理的份数配比，大大优化了产品的口感、营养丰富，易于被消费者接受；制备步骤的合理安排及制备条件的合理选择，保全了主辅料的营养成分，使产品具有较好的独特风味，食用起来也更加方便。
具体实施方式
本发明以下实施例中的成份来源如下：调味料(大连木户泉酿造有限公司)、味啉(大连木户泉酿造有限公司)，其它成份均为市售通用产品。
实施例1
一、调味液的成分及各自的质量比：
白砂糖：米醋：食盐：味精：调味料：酱油：味啉：水的质量比为115：175：18：1：2：2：3：235，将上述比例的各材料混合在一起并搅拌均匀即得到调味液。
二、制备方法
(1)选取原料：选取新鲜的或者冷冻后的鲐鱼为原料，冷冻的鲐鱼需要放在解冻架上自然解冻至半解冻状态，并去除杂物。
(2)去头去脏：先鳍前去头，从肛门处用刀挑开腹部，切去肚鳍，去除内脏。
(3)清洗：用流动水快速洗去表面碎冰及腹部淤血等污物。
(4)分身：先切开背部鱼肉至中骨处，再从腹部切至中骨处，挑开尾巴，从尾部顺中骨将鱼片分开，然后翻转鱼体，用同样方法去除中骨，去腮鳍，摆放时皮朝上。
(5)分级：对分身后的鲐鱼进行分级，并挑出其中破皮较重的作为次品，单独包装。
(6)抹盐：对分级后的鲐鱼进行抹盐，正反两面均匀抹上精盐，鱼肚朝下侧入，一条鱼两片交叉侧放，轻拿轻放。
(7)放置：分级并抹盐后的鲐鱼放入5℃的库中放置，放置0.5小时，到时后取出。
(8)洗盐：用调味液或清水把鱼片上盐粒洗掉。
(9)拔刺、剥皮：用刀轻轻去除鱼片上残留腹刺，并用镊子拔除中刺，然后用镊子揭开鱼皮一角，一只手按住，一只手轻轻剥下鱼皮。此过程中要注意轻拿轻放，不要损伤鱼体。
(10)摸硬刺：由专人逐片检查鱼片中的硬刺是否存在，每片鱼片进行三遍复检，如发现有硬刺，退回重新返工。
(11)醋渍：把鱼片分别摆放在塑料筐中，鱼片摆放2层，然后加入调味液，放入5℃的库中进行醋渍，醋渍时上下鱼片交替浸泡1次，醋渍10小时后分别取出。醋渍时所加入的调味液与摸硬刺后鲐鱼的质量比为8：9。
(12)真空装袋：控液10分钟，分别装塑料袋并抽真空。
(13)速冻：用单冻机速冻，单冻机内温度为-40℃，产品在单冻机内的停留时间为25min，速冻后食品中心温度为-25℃。
(14)过金属探测器：逐袋产品过金属探测器，每小时用FeФ1.5mm、SusФ2.5mm标准金属试块检测其灵敏度。
(15)包装贮存：内用塑料袋、外用纸箱包装，然后放在贮存库内贮存，贮存温度在-25℃。
实施例2
调味液的成分及各自的质量比：白砂糖：米醋：食盐：味精：调味料：酱油：味啉：水的质量比为120：180：20：2：3：3：4：240，将上述比例的各材料混合在一起并搅拌均匀即得到调味液。
制备方法同实施例1。
实施例3
调味液的成分及各自的质量比：白砂糖：米醋：食盐：味精：调味料：酱油：味啉：水的质量比为125：185：22：3：4：4：5：245，将上述比例的各材料混合在一起并搅拌均匀即得到调味液。
制备方法同实施例1。
本发明中的原辅料均按其验收标准和相关产品标准验收，农残限量等要求符合国家规定。原料鲐鱼验收时要供应商出示其捕捞许可证，辅料验收要查看供应商的营业执照、生产许可证、检测报告等证明文件。

Claims (3)

1.一种醋鲐鱼加工方法，其特征是包括如下步骤：
(1)选取原料：选取新鲜的或者冷冻后的鲐鱼为原料，冷冻的鲐鱼需要放在解冻架上自然解冻至半解冻状态，并去除杂物；
(2)去头去脏：从胸鳍前去头，从肛门处用刀挑开腹部，切去肚鳍，去除内脏；
(3)清洗：用流动水快速洗去表面碎冰及腹部淤血；
(4)分身：先切开背部鱼肉至中骨处，再从腹部切至中骨处，挑开尾巴，从尾部顺中骨将鱼片分开，然后翻转鱼体，用同样方法去除中骨，去腮鳍，摆放时皮朝上；
(5)分级：对分身后的鲐鱼进行分级，并挑出其中破皮较重的作为次品，单独包装；
(6)抹盐：对分级后的鲐鱼进行抹盐，正反两面均匀抹上精盐，鱼肚朝下侧入，一条鱼两片交叉侧放，轻拿轻放；
(7)放置：分级并抹盐后的鲐鱼放入5～15℃的库中放置，放置0.5～1.5小时，到时后取出；
(8)洗盐：用调味液或清水把鱼片上盐粒洗掉；
(9)拔刺、剥皮：用刀轻轻去除鱼片上残留腹刺，并用镊子拔除中刺，然后用镊子揭开鱼皮一角，剥下鱼皮；
(10)摸硬刺：逐片检查鱼片中的硬刺是否存在，每片鱼片进行至少两遍复检，如发现有硬刺，退回重新返工；
(11)醋渍：把鱼片分别摆放在塑料筐中，鱼片摆放1～2层，然后加入调味液，放入5～15℃的库中进行醋渍，醋渍时上下鱼片交替浸泡1次，醋渍12-14小时后分别取出；
(12)真空装袋：控液10～20分钟，分别装塑料袋并抽真空；
(13)速冻：用单冻机速冻，单冻机内温度为-40～-30℃，产品在单冻机内的停留时间为25～35min，速冻后食品中心温度为-25～-18℃；
(14)过金属探测器：逐袋产品过金属探测器，用FeФ1.5mm、SusФ2.5mm标准金属试块检测其灵敏度；
(15)包装贮存：内用塑料袋、外用纸箱包装，然后放在贮存库内贮存，贮存温度在-25～-18℃；
所述调味液的成分及它们的质量比为：
白砂糖：米醋：食盐：味精：调味料：酱油：味啉：水分别为(115～125)：(175～185)：(18～22)：(1～3)：(2～4)：(2～4)：(3～5)：(235～245)。
2.根据权利要求1所述的醋鲐鱼加工方法，其特征在于所述调味液的成分及它们的质量比为：
白砂糖：米醋：食盐：味精：调味料：酱油：味啉：水分别为120：180：20：2：3：3：4：240。
3.根据权利要求2所述的醋鲐鱼加工方法，其特征在于醋渍时所加入的调味液与摸硬刺后鲐鱼的质量比为(8～10)：(9～11)。
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