CN104351854A - 醋鲐鱼加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种醋鲐鱼加工方法,其解决了现有的鲐鱼存在口感不佳、风味较差的技术问题,其包括选取原料、去头去脏、清洗、分身、分级、抹盐、放置、洗盐、拔刺剥皮、摸硬刺、醋渍、真空装袋、速冻、过金属检测和包装贮存等步骤,本发明可广泛用于鲐鱼的加工。

Description

醋鲐鱼加工方法
技术领域
本发明涉及一种鱼类食品的加工方法,具体说是一种醋鲐鱼加工方法。
背景技术
鲐鱼的营养价值很高,是一种深受广大群众喜爱的食用鱼。孕妇及青少年和儿童多食鲐鱼,有助于生长发育、提高智力。鲐鱼中富含铜,铜是人体健康不可缺少的微量营养素,对于血液、中枢神经和免疫系统,头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响;富含磷,能够形成骨骼和牙齿,促进成长及修复身体组织器官,供给能量与活力,参与酸碱平衡的调节;富含蛋白质,具有维持钾钠平衡、消除水肿、提高免疫力、调低血压、缓冲贫血的功效。
另外,鲐鱼体内还含有两种营养价值较高的物质:一种叫二十碳五烯酸(EPA),另一种叫二十二碳六烯酸(DHA),这两种物质在鲐鱼脂质中含量较高。EPA和DHA对人体有以下保健作用:(1)防止血管扩张;(2)抑制血小板凝聚;(3)降低血压;(4)降低血液中的中性脂肪;(5)降低低密度脂蛋白中的胆固醇;(6)降低血液粘稠度;(7)防止心肌梗塞;(8)防止脑梗塞。
醋味酸、甘,性平。能消食开胃,散瘀血,收敛止泻,解毒。用于油腻食积,消化不良,喜食酸物,或腹泻;衄血,吐血,便血;咽喉肿痛;食鱼肉菜蕈引起的肠胃不适;病毒性肝炎。它具有消除疲劳、调解血液的酸碱平衡、促进消化、预防衰老、杀菌、护肝护肾和活血等功效。另外,醋还可以扩张血管,防止心血管疾病、糖尿病的发生。
现有鲐鱼除供鲜食外,还可加工茄汗鱼罐头和五香鱼罐头,另外还可分别炼制人造白脱和鱼肝油,但是现有这些方法做出的鲐鱼仍存在口感不佳和风味较差等问题。
发明内容
本发明的就了为了解决现有的鲐鱼存在口感不佳、风味较差的技术问题,提供一种口感较好、风味独特的醋鲐鱼加工方法。
本发明提供一种醋鲐鱼加工方法,其包括如下步骤:
(1)选取原料:选取新鲜的或者冷冻后的鲐鱼为原料,冷冻的鲐鱼需要放在解冻架上自然解冻至半解冻状态,并去除杂物;
(2)去头去脏:从胸鳍前去头,从肛门处用刀挑开腹部,切去肚鳍,去除内脏;
(3)清洗:用流动水快速洗去表面碎冰及腹部淤血;
(4)分身:先切开背部鱼肉至中骨处,再从腹部切至中骨处,挑开尾巴,从尾部顺中骨将鱼片分开,然后翻转鱼体,用同样方法去除中骨,去腮鳍,摆放时皮朝上;
(5)分级:对分身后的鲐鱼进行分级,并挑出其中破皮较重的作为次品,单独包装;
(6)抹盐:对分级后的鲐鱼进行抹盐,正反两面均匀抹上精盐,鱼肚朝下侧入,一条鱼两片交叉侧放,轻拿轻放;
(7)放置:分级并抹盐后的鲐鱼放入5~15℃的库中放置,放置0.5~1.5小时,到时后取出;
(8)洗盐:用调味液或清水把鱼片上盐粒洗掉;
(9)拔刺、剥皮:用刀轻轻去除鱼片上残留腹刺,并用镊子拔除中刺,然后用镊子揭开鱼皮一角,剥下鱼皮;
(10)摸硬刺:逐片检查鱼片中的硬刺是否存在,每片鱼片进行至少两遍复检,如发现有硬刺,退回重新返工;
(11)醋渍:把鱼片分别摆放在塑料筐中,鱼片摆放1~2层,然后加入调味液,放入5~15℃的库中进行醋渍,醋渍时上下鱼片交替浸泡1次,醋渍12-14小时后分别取出;
(12)真空装袋:控液10~20分钟,分别装塑料袋并抽真空;
(13)速冻:用单冻机速冻,单冻机内温度为-40~-30℃,产品在单冻机内的停留时间为25~35min,速冻后食品中心温度为-25~-18℃;
(14)过金属探测器:逐袋产品过金属探测器,用FeФ1.5mm、SusФ2.5mm标准金属试块检测其灵敏度;
(15)包装贮存:内用塑料袋、外用纸箱包装,然后放在贮存库内贮存,贮存温度在-25~-18℃;
所述调味液的成分及它们的质量比为:
白砂糖:米醋:食盐:味精:调味料:酱油:味啉:水分别为(115~125):(175~185):(18~22):(1~3):(2~4):(2~4):(3~5):(235~245)。
优选地,调味液的成分及它们的质量比为:白砂糖:米醋:食盐:味精:调味料:酱油:味啉:水等于120:180:20:2:3:3:4:240。
优选地,醋渍时所加入的调味液与摸硬刺后鲐鱼的质量比为(8~10):(9~11)。
本发明鲐鱼以及调味液合理的份数配比,大大优化了产品的口感、营养丰富,易于被消费者接受;制备步骤的合理安排及制备条件的合理选择,保全了主辅料的营养成分,使产品具有较好的独特风味,食用起来也更加方便。
具体实施方式
本发明以下实施例中的成份来源如下:调味料(大连木户泉酿造有限公司)、味啉(大连木户泉酿造有限公司),其它成份均为市售通用产品。
实施例1
一、调味液的成分及各自的质量比:
白砂糖:米醋:食盐:味精:调味料:酱油:味啉:水的质量比为115:175:18:1:2:2:3:235,将上述比例的各材料混合在一起并搅拌均匀即得到调味液。
二、制备方法
(1)选取原料:选取新鲜的或者冷冻后的鲐鱼为原料,冷冻的鲐鱼需要放在解冻架上自然解冻至半解冻状态,并去除杂物。
(2)去头去脏:先鳍前去头,从肛门处用刀挑开腹部,切去肚鳍,去除内脏。
(3)清洗:用流动水快速洗去表面碎冰及腹部淤血等污物。
(4)分身:先切开背部鱼肉至中骨处,再从腹部切至中骨处,挑开尾巴,从尾部顺中骨将鱼片分开,然后翻转鱼体,用同样方法去除中骨,去腮鳍,摆放时皮朝上。
(5)分级:对分身后的鲐鱼进行分级,并挑出其中破皮较重的作为次品,单独包装。
(6)抹盐:对分级后的鲐鱼进行抹盐,正反两面均匀抹上精盐,鱼肚朝下侧入,一条鱼两片交叉侧放,轻拿轻放。
(7)放置:分级并抹盐后的鲐鱼放入5℃的库中放置,放置0.5小时,到时后取出。
(8)洗盐:用调味液或清水把鱼片上盐粒洗掉。
(9)拔刺、剥皮:用刀轻轻去除鱼片上残留腹刺,并用镊子拔除中刺,然后用镊子揭开鱼皮一角,一只手按住,一只手轻轻剥下鱼皮。此过程中要注意轻拿轻放,不要损伤鱼体。
(10)摸硬刺:由专人逐片检查鱼片中的硬刺是否存在,每片鱼片进行三遍复检,如发现有硬刺,退回重新返工。
(11)醋渍:把鱼片分别摆放在塑料筐中,鱼片摆放2层,然后加入调味液,放入5℃的库中进行醋渍,醋渍时上下鱼片交替浸泡1次,醋渍10小时后分别取出。醋渍时所加入的调味液与摸硬刺后鲐鱼的质量比为8:9。
(12)真空装袋:控液10分钟,分别装塑料袋并抽真空。
(13)速冻:用单冻机速冻,单冻机内温度为-40℃,产品在单冻机内的停留时间为25min,速冻后食品中心温度为-25℃。
(14)过金属探测器:逐袋产品过金属探测器,每小时用FeФ1.5mm、SusФ2.5mm标准金属试块检测其灵敏度。
(15)包装贮存:内用塑料袋、外用纸箱包装,然后放在贮存库内贮存,贮存温度在-25℃。
实施例2
调味液的成分及各自的质量比:白砂糖:米醋:食盐:味精:调味料:酱油:味啉:水的质量比为120:180:20:2:3:3:4:240,将上述比例的各材料混合在一起并搅拌均匀即得到调味液。
制备方法同实施例1。
实施例3
调味液的成分及各自的质量比:白砂糖:米醋:食盐:味精:调味料:酱油:味啉:水的质量比为125:185:22:3:4:4:5:245,将上述比例的各材料混合在一起并搅拌均匀即得到调味液。
制备方法同实施例1。
本发明中的原辅料均按其验收标准和相关产品标准验收,农残限量等要求符合国家规定。原料鲐鱼验收时要供应商出示其捕捞许可证,辅料验收要查看供应商的营业执照、生产许可证、检测报告等证明文件。

Claims (3)

1.一种醋鲐鱼加工方法,其特征是包括如下步骤:
(1)选取原料:选取新鲜的或者冷冻后的鲐鱼为原料,冷冻的鲐鱼需要放在解冻架上自然解冻至半解冻状态,并去除杂物;
(2)去头去脏:从胸鳍前去头,从肛门处用刀挑开腹部,切去肚鳍,去除内脏;
(3)清洗:用流动水快速洗去表面碎冰及腹部淤血;
(4)分身:先切开背部鱼肉至中骨处,再从腹部切至中骨处,挑开尾巴,从尾部顺中骨将鱼片分开,然后翻转鱼体,用同样方法去除中骨,去腮鳍,摆放时皮朝上;
(5)分级:对分身后的鲐鱼进行分级,并挑出其中破皮较重的作为次品,单独包装;
(6)抹盐:对分级后的鲐鱼进行抹盐,正反两面均匀抹上精盐,鱼肚朝下侧入,一条鱼两片交叉侧放,轻拿轻放;
(7)放置:分级并抹盐后的鲐鱼放入5~15℃的库中放置,放置0.5~1.5小时,到时后取出;
(8)洗盐:用调味液或清水把鱼片上盐粒洗掉;
(9)拔刺、剥皮:用刀轻轻去除鱼片上残留腹刺,并用镊子拔除中刺,然后用镊子揭开鱼皮一角,剥下鱼皮;
(10)摸硬刺:逐片检查鱼片中的硬刺是否存在,每片鱼片进行至少两遍复检,如发现有硬刺,退回重新返工;
(11)醋渍:把鱼片分别摆放在塑料筐中,鱼片摆放1~2层,然后加入调味液,放入5~15℃的库中进行醋渍,醋渍时上下鱼片交替浸泡1次,醋渍12-14小时后分别取出;
(12)真空装袋:控液10~20分钟,分别装塑料袋并抽真空;
(13)速冻:用单冻机速冻,单冻机内温度为-40~-30℃,产品在单冻机内的停留时间为25~35min,速冻后食品中心温度为-25~-18℃;
(14)过金属探测器:逐袋产品过金属探测器,用FeФ1.5mm、SusФ2.5mm标准金属试块检测其灵敏度;
(15)包装贮存:内用塑料袋、外用纸箱包装,然后放在贮存库内贮存,贮存温度在-25~-18℃;
所述调味液的成分及它们的质量比为:
白砂糖:米醋:食盐:味精:调味料:酱油:味啉:水分别为(115~125):(175~185):(18~22):(1~3):(2~4):(2~4):(3~5):(235~245)。
2.根据权利要求1所述的醋鲐鱼加工方法,其特征在于所述调味液的成分及它们的质量比为:
白砂糖:米醋:食盐:味精:调味料:酱油:味啉:水分别为120:180:20:2:3:3:4:240。
3.根据权利要求2所述的醋鲐鱼加工方法,其特征在于醋渍时所加入的调味液与摸硬刺后鲐鱼的质量比为(8~10):(9~11)。
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