CN104351855A - 调味鱼的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种调味鱼的制备方法，其解决了现有的鱼类食品存在口感不佳、风味较差的技术问题，其包括选取原料、去头去脏、清洗、开片、浸液、速冻、称重包装、过金属检测和装箱贮存等步骤，本发明可广泛用于鱼类的加工。

Description

调味鱼的制备方法
技术领域
本发明涉及一种食品的制备方法，具体说是一种调味鱼的制备方法。
背景技术
鳕鱼的蛋白质含量非常高，且脂肪含量极低，是老少皆宜的营养食品，其具有高营养、低胆固醇、易于被人体吸收等优点。鳕鱼鱼脂中含有球蛋白、白蛋白及磷的核蛋白，还含有儿童发育所必需的各种氨基酸，其比值和儿童的需要量非常相近，又容易被人消化吸收，还含有不饱和脂肪酸和钙、磷、铁、B族维生素等。鳕鱼的肝脏含油量高达45％，可消灭传染性创伤中存在的细菌，同时含有A，D和E等多种维他命，使用鳕鱼对人们的身体健康有很大的帮助。
鲭鱼有许多品种，但在大西洋及地中海捕获的真鲭鱼才是真正的鲭鱼。鲭鱼是一种高蛋白、低脂肪、易被人体吸收的食物。真鲭鱼体内还含有二十碳五烯酸(EPA)与二十二碳六烯酸(DHA)，EPA具有扩张血管、防止血液凝结等作用；DHA对大脑细胞、特别对脑神经传导和突触的生长发育作用有着极其重要的关系。鲭鱼肉味甘、性温。其滋补强壮，主治胃肠道疾病，肺劳虚损，神经衰弱症等疾病。
鲅鱼其肉质细腻、味道鲜美、营养丰富，含丰富蛋白质、维生素A、矿物质(主要是钙)等营养元素；鲅鱼有补气、平咳作用，对体弱咳喘有一定疗效；鲅鱼还具有提神和防衰老等食疗功能，常食对治疗贫血、早衰、营养不良、产后虚弱和神经衰弱等症会有一定辅助疗效。
带鱼富含脂肪、蛋白质、维生素A、不饱和脂肪酸、磷、钙、铁、碘等多种营养成分。带鱼性温，味甘，具有暖胃、泽肤、补气、养血、健美以及强心补肾、舒筋活血、消炎化痰、清脑止泻、消除疲劳、提精养神之功效。带鱼富含人体必需的多种矿物元素以及多种维生素，实为老人、儿童、孕产妇的理想滋补食品，尤其适宜气短乏力、久病体虚、血虚头晕、食少羸瘦、营养不良以及皮肤干燥者食用。此外，孕妇吃带鱼有利于胎儿脑组织发育；少儿多吃带鱼有益于提高智力；老人多吃带鱼则可以延缓大脑萎缩、预防老年痴呆；女性多吃带鱼，能使肌肤光滑润泽，长发乌黑，面容更加靓丽。
现有上述几种鱼类的做法比较传统，这些传统方法做出的鱼仍存在口感不佳和风味较差等问题。
发明内容
本发明的就了为了解决现有的鱼类食品存在口感不佳、风味较差的技术问题，提供一种口感较好、风味独特的调味鱼的制备方法。
本发明提供一种调味鱼的制备方法，其包括如下步骤：(1)选取原料：选取新鲜的或者冷冻后的鱼为原料，冷冻的鱼需要放在解冻架上自然解冻至半解冻状态，并去除杂物；(2)去头去脏：从胸鳍前去头，从肛门处用刀挑开腹部，切去肚鳍，去除内脏；(3)清洗：用流动水快速洗去表面碎冰及腹部淤血；(4)开片：先切开背部鱼肉至中骨处，再从腹部切至中骨处，挑开尾巴，从尾部顺中骨将鱼片分开，翻转鱼体，同样方法去除中骨，去鳍，切成段；(5)浸液：将处理好的原料置于调味液中浸泡1～2.5小时，然后捞出控液；(6)速冻：用单冻机速冻，单冻机内温度为-40～-30℃，产品在单冻机内的停留时间为20～30min，速冻后食品中心温度为-25～-18℃；(7)称重包装：对速冻后的食品称重，并装袋；(8)过金属探测器：逐袋产品过金属探测器，用FeФ1.5mm、SusФ2.5mm标准金属试块检测其灵敏度；(9)包装贮存：内用塑料袋、外用纸箱包装，然后放在贮存库内贮存，贮存温度为-25～-18℃；调味液的成分及含量如下：水145～155kg，食用盐20～26kg，味精4～6kg，白砂糖14～16kg。
优选地，调味液的成分及含量如下：水150kg，食用盐24kg，味精5kg，白砂糖15kg。
优选地，步骤(5)浸液时鱼和调味液的质量比为(4～6)：(2～4)。
优选地，步骤(4)中切成段后再穿成串。
优选地，所用鱼为真鳕鱼、真鲭鱼、鲅鱼或带鱼。
本发明鱼以及调味液合理的份数配比，大大优化了产品的口感、营养丰富，易于被消费者接受；制备步骤的合理安排及制备条件的合理选择，保全了主辅料的营养成分，使产品具有较好的独特风味，食用起来也更加方便。
具体实施方式
实施例1
一、调味液的成分及含量：
水145kg，食用盐20kg，味精4kg，白砂糖14kg，将上述比例的各材料混合在一起并搅拌均匀即得到调味液。
二、制备方法
(1)选取原料：选取新鲜的或者冷冻后的真鳕鱼为原料，冷冻的真鳕鱼需要放在解冻架上自然解冻至半解冻状态，并去除杂物。
(2)去头去脏：先鳍前去头，从肛门处用刀挑开腹部，切去肚鳍，去除内脏。
(3)清洗：用流动水快速洗去表面碎冰及腹部淤血等污物。
(4)开片：先切开背部鱼肉至中骨处，再从腹部切至中骨处，挑开尾巴，从尾部顺中骨将鱼片分开，翻转鱼体，同样方法去除中骨，去鳍，切成片后再串成串。
(5)浸液：将处理好的原料置于调味液中浸泡1小时，然后捞出控液，鱼和调味液的质量比为4：2。
(6)速冻：用单冻机速冻，单冻机内温度为-40℃，产品在单冻机内的停留时间为20min，速冻后食品中心温度为-25℃。
(7)称重包装：对速冻后的食品称重，并装袋。
(8)过金属探测器：逐袋产品过金属探测器，用FeФ1.5mm、SusФ2.5mm标准金属试块检测其灵敏度。
(9)包装贮存：内用塑料袋、外用纸箱包装，然后放在贮存库内贮存，贮存温度为-25℃。
实施例2
一、调味液的成分及含量：
水148kg，食用盐22kg，味精4.5kg，白砂糖14.5kg，将上述比例的各材料混合在一起并搅拌均匀即得到调味液。
二、制备方法
(1)选取原料：选取新鲜的或者冷冻后的真鲭鱼为原料，冷冻的真鲭鱼需要放在解冻架上自然解冻至半解冻状态，并去除杂物。
(2)去头去脏：先鳍前去头，从肛门处用刀挑开腹部，切去肚鳍，去除内脏。
(3)清洗：用流动水快速洗去表面碎冰及腹部淤血等污物。
(4)开片：先切开背部鱼肉至中骨处，再从腹部切至中骨处，挑开尾巴，从尾部顺中骨将鱼片分开，翻转鱼体，同样方法去除中骨，去鳍，切成段后再穿成串。
(5)浸液：将处理好的原料置于调味液中浸泡1.5小时，然后捞出控液，鱼和调味液的质量比为4.5：2.5。
(6)速冻：用单冻机速冻，单冻机内温度为-37℃，产品在单冻机内的停留时间为24min，速冻后食品中心温度为-22℃。
(7)称重包装：对速冻后的食品称重，并装袋。
(8)过金属探测器：逐袋产品过金属探测器，用FeФ1.5mm、SusФ2.5mm标准金属试块检测其灵敏度。
(9)包装贮存：内用塑料袋、外用纸箱包装，然后放在贮存库内贮存，贮存温度为-22℃。
实施例3
一、调味液的成分及含量：
水150kg，食用盐24kg，味精5kg，白砂糖15kg，将上述比例的各材料混合在一起并搅拌均匀即得到调味液。
二、制备方法
(1)选取原料：选取新鲜的或者冷冻后的鲅鱼为原料，冷冻的鲅鱼需要放在解冻架上自然解冻至半解冻状态，并去除杂物。
(2)去头去脏：先鳍前去头，从肛门处用刀挑开腹部，切去肚鳍，去除内脏。
(3)清洗：用流动水快速洗去表面碎冰及腹部淤血等污物。
(4)开片：先切开背部鱼肉至中骨处，再从腹部切至中骨处，挑开尾巴，从尾部顺中骨将鱼片分开，翻转鱼体，同样方法去除中骨，去鳍，然后切成段状。
(5)浸液：将处理好的原料置于调味液中浸泡2小时，然后捞出控液，鱼和调味液的质量比为5：3。
(6)速冻：用单冻机速冻，单冻机内温度为-34℃，产品在单冻机内的停留时间为27min，速冻后食品中心温度为-20℃。
(7)称重包装：对速冻后的食品称重，并装袋。
(8)过金属探测器：逐袋产品过金属探测器，用FeФ1.5mm、SusФ2.5mm标准金属试块检测其灵敏度。
(9)包装贮存：内用塑料袋、外用纸箱包装，然后放在贮存库内贮存，贮存温度为-20℃。
实施例4
一、调味液的成分及含量：
水155kg，食用盐26kg，味精6kg，白砂糖16kg，将上述比例的各材料混合在一起并搅拌均匀即得到调味液。
二、制备方法
(1)选取原料：选取新鲜的或者冷冻后的带鱼为原料，冷冻的带鱼需要放在解冻架上自然解冻至半解冻状态，并去除杂物。
(2)去头去脏：先鳍前去头，从肛门处用刀挑开腹部，切去肚鳍，去除内脏。
(3)清洗：用流动水快速洗去表面碎冰及腹部淤血等污物。
(4)开片：先切开背部鱼肉至中骨处，再从腹部切至中骨处，挑开尾巴，从尾部顺中骨将鱼片分开，翻转鱼体，同样方法去除中骨，去鳍，切成段状后穿成串。
(5)浸液：将处理好的原料置于调味液中浸泡2.5小时，然后捞出控液，鱼和调味液的质量比为6：4。
(6)速冻：用单冻机速冻，单冻机内温度为-30℃，产品在单冻机内的停留时间为30min，速冻后食品中心温度为-28℃。
(7)称重包装：对速冻后的食品称重，并装袋。
(8)过金属探测器：逐袋产品过金属探测器，用FeФ1.5mm、SusФ2.5mm标准金属试块检测其灵敏度。
(9)包装贮存：内用塑料袋、外用纸箱包装，然后放在贮存库内贮存，贮存温度为-28℃。
除本发明中的四种鱼类以外，本发明还对各种不同的鱼类进行调制，均获得了较好的口感以及风味。本发明中的原辅料均按其验收标准和相关产品标准验收，农残限量等符合国家规定。原料鱼的验收要供应商出示捕捞许可证，辅料验收要供应商的营业执照、生产许可证、检测报告等。

Claims (5)

1.一种调味鱼的制备方法，其特征是包括如下步骤：
(1)选取原料：选取新鲜的或者冷冻后的鱼为原料，冷冻的鱼需要放在解冻架上自然解冻至半解冻状态，并去除杂物；
(2)去头去脏：从胸鳍前去头，从肛门处用刀挑开腹部，切去肚鳍，去除内脏；
(3)清洗：用流动水快速洗去表面碎冰及腹部淤血；
(4)开片：先切开背部鱼肉至中骨处，再从腹部切至中骨处，挑开尾巴，从尾部顺中骨将鱼片分开，翻转鱼体，同样方法去除中骨，去鳍，切成段；
(5)浸液：将处理好的原料置于调味液中浸泡1～2.5小时，然后捞出控液；
(6)速冻：用单冻机速冻，单冻机内温度为-40～-30℃，产品在单冻机内的停留时间为20～30min，速冻后食品中心温度为-25～-18℃；
(7)称重包装：对速冻后的食品称重，并装袋；
(8)过金属探测器：逐袋产品过金属探测器，用FeФ1.5mm、SusФ2.5mm标准金属试块检测其灵敏度；
(9)包装贮存：内用塑料袋、外用纸箱包装，然后放在贮存库内贮存，贮存温度为-25～-18℃；
所述调味液的成分及含量如下：水145～155kg，食用盐20～26kg，味精4～6kg，白砂糖14～16kg。
2.根据权利要求1所述的调味鱼的制备方法，其特征在于所述调味液的成分及含量如下：水150kg，食用盐24kg，味精5kg，白砂糖15kg。
3.根据权利要求2所述的调味鱼的制备方法，其特征在于所述步骤(5)浸液时鱼和调味液的质量比为(4～6)：(2～4)。
4.根据权利要求3所述的调味鱼的制备方法，其特征在于所述(4)中切成段后再穿成串。
5.根据权利要求4所述的调味鱼的制备方法，其特征在于所述鱼为真鳕鱼、真鲭鱼、鲅鱼或带鱼。
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