RU2552363C1 - Способ производства рубленых изделий из мяса птицы - Google Patents

Способ производства рубленых изделий из мяса птицы Download PDF

Info

Publication number
RU2552363C1
RU2552363C1 RU2014102148/13A RU2014102148A RU2552363C1 RU 2552363 C1 RU2552363 C1 RU 2552363C1 RU 2014102148/13 A RU2014102148/13 A RU 2014102148/13A RU 2014102148 A RU2014102148 A RU 2014102148A RU 2552363 C1 RU2552363 C1 RU 2552363C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
meat
bread
prunes
milk
food
Prior art date
Application number
RU2014102148/13A
Other languages
English (en)
Inventor
Елена Ивановна Щербакова
Кристина Эдуардовна Шарифканова
Original Assignee
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Южно-Уральский государственный университет" (национальный исследовательский университет) (ФГБОУ ВПО "ЮУрГУ" (НИУ))
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Южно-Уральский государственный университет" (национальный исследовательский университет) (ФГБОУ ВПО "ЮУрГУ" (НИУ)) filed Critical Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Южно-Уральский государственный университет" (национальный исследовательский университет) (ФГБОУ ВПО "ЮУрГУ" (НИУ))
Priority to RU2014102148/13A priority Critical patent/RU2552363C1/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2552363C1 publication Critical patent/RU2552363C1/ru

Links

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству рубленых изделий из мяса птицы. Способ предусматривает подготовку и измельчение мясного сырья из мяса птицы с внутренним жиром, приготовление фарша путем перемешивания мясного сырья с хлебом пшеничным, молоком или водой, солью, перцем молотым, формирование полуфабриката, панирование в сухарях. В качестве пищевых добавок дополнительно используют чернослив в количестве 25% от массы хлеба, причем чернослив предварительно замачивают вместе с хлебом в воде или молоке, соединяют с нарезанным мясным сырьем и вкусовыми добавками, измельчают до размера частиц 2-3 мм. Компоненты берут в определенном количественном соотношении. Обеспечивается получение продукции с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями, обогащение мясных рубленых изделий пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами, повышение микробиологической безопасности продукта. 1 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству рубленых изделий из мяса птицы.
Известен способ приготовления формованного продукта из сырья животного происхождения, направленный на получение продукта более высокого качества, новой структуры и с более широкими технологическими возможностями. Для этого исходное бескостное сырье из мяса разных видов животных, дичи, птицы, кроликов нарезают массой 50-500 г, варят, соединяют с наполнителями, которые вносят в количестве 40-100 г на 1 кг вареного мяса, и формуют в изделие (RU 2037307, A23L 1/31, заявл. 14.01.1992, опубл. 19.06.1995). В качестве наполнителей могут быть использованы нарезанные и припущенные морковь, корень петрушки, перья зеленого лука, пряная зелень, зеленый горошек, тертый сыр, яйца, кальмары, морской гребешок, а также различные смеси указанных продуктов. Недостатком данного способа является то, что готовое изделие получается либо слишком влажным, либо суховатым, но несмотря на хорошие вкусовые качества, неудобны в употреблении, так как крошатся, а из-за длинной структуры волокон плохо нарезаются, нарушая форму.
Известен способ получения сыровяленого цельномышечного формованного продукта из мяса птицы, предусматривающего подготовку сырья и посолочной смеси, сухой посол, формование и сушку (RU 2265378, A23L 1/315, заявл. 02.02.2004, опубл. 10.076.2005). Сухой посол осуществляют путем массирования с последующей выдержкой до 3 суток при температур 2-4°С, при формировании сырья чередуют белое и/или красное мясо со шпиком, подпрессовывают и осуществляют сушку. Недостатком способа является трудоемкость в связи со специальной подготовкой посолочной смеси, содержащей антиокислитель, консервант и стартовую молочно-кислую бактериальную культуру, а также продолжительность процесса.
Известен способ приготовления рубленых полуфабрикатов из фарша субпродуктового куриного, подготовку сырья из мышечных желудков цыплят бройлеров и/или сердец цыплят бройлеров, приготовление фарша с дополнительным введением в него нативного животного белка ТИПРО-601, меланжа, лука репчатого, хлеба пшеничного, специй и воды (RU 2283599, A23L 1/312, заявл. 19.11.2004, опубл. 27.04.2006). Несмотря на рациональное использование субпродуктов птицы, повышение усвояемости готового продукта и снижение себестоимости, известный способ и приготовленное по этому способу изделие из куриного сырья рассчитаны на ограниченный круг лиц, употребляющий в пищу субпродукты.
Известен способ производства композиции для получения колбасных изделий на основе мяса птицы (RU 2159057, A23L 1/317, заявл. 06.08.1999, опубл. 2.11.2000). Способ предусматривает переработку мясного сырья, содержащего в определенном соотношении говядину 1 сорта, свинину нежирную, печень говяжью, мясо птицы, растительные белки, крупы, овощи, кровь цельную пищевую, масло растительное, аскорбиновую кислоту, нитрит натрия, веторон, соль поваренную, воду. Однако этот способ трудоемок в использовании, так как предусматривает подготовку мясного фарша отдельно из говядины и свинины, отдельно из печени и мяса птицы, отдельно из растительных белков, масла, круп и других компонентов. Кроме того, полученная этим способом композиция колбасного изделия имеет функциональное назначение, а именно предназначено для питания детей, страдающих инсулинзависимым сахарным диабетом.
Наиболее близким к заявляемому способу является способ приготовления мясных рубленых полуфабрикатов из птицы, дичи, кроликов, в частности котлет, при котором мясо птицы или кролика нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченными в молоке или воде хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков), полуфабрикат готов (Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / авт.: - сост: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2008. - с. 308).
Недостатком способа является то, что в полученном изделии низкое содержание пищевых волокон, витаминов С, РР, β-каротина, минеральных веществ: K, Ca, Mg, высокое содержание крахмала, что ограничивает круг потребителей продукта.
В основу изобретения положена задача, заключающаяся в расширении ассортимента мясных рубленых изделий, получении продукции с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями, обогащении мясных рубленых изделий пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами, повышении микробиологической безопасности продукта.
Указанная задач решается тем, что в способе производства рубленых изделий из мяса птицы, предусматривающем подготовку и измельчение мясного сырья с внутренним жиром, приготовление фарша путем перемешивания мясного сырья из мяса птицы с пищевыми и вкусовыми добавками, в качестве которых вводят хлеб пшеничный, молоко или воду, соль, перец молотый, формирование полуфабриката, панирование в сухарях, согласно изобретению в пищевых добавках дополнительно используют чернослив в количестве 25% от массы хлеба, причем чернослив предварительно замачивают вместе с хлебом в воде или молоке, соединяют с нарезанным мясным сырьем и вкусовыми добавками, измельчают до размера частиц 2-3 мм, при этом указанные компоненты берут в следующем соотношении, в кг на 100 порций:
Курица потрошеная I категории (мякоть) 3,7
Хлеб пшеничный 0,72
Чернослив 0,18
Молоко или вода 1,3
Внутренний жир 0,2
Сухари панировочные 0,5
Соль 0,3
Перец молотый 0,005
Маргарин столовый 0,3.
Введение чернослива в соединении с указанной многокомпонентной смесью ингредиентов придает заявляемому мясному изделию новые вкусовые качества, расширяет ассортимент изделий из мяса птицы. Способ прост в осуществлении.
Известно, что как избыточное, так и недостаточное питание, связанное с низким потреблением белка и энергии (белково-калорийная недостаточность), пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, приводит к нарушению экологии внутренней среды организма. Также рафинация продуктов питания при их производстве (удаление ценных для человека компонентов пищи), длительное уменьшение мышечной деятельности человека, объема его движения и ряд других немаловажных современных факторов являются предпосылками к созданию новых продуктов питания, обогащенных биологически ценными пищевыми добавками. Одним из направлений в решении данного вопроса при производстве мясных полуфабрикатов является использование чернослива.
Особенностью предложенного способа, по сравнению с прототипом, является то, что часть хлеба, именно 25%, заменяют черносливом, что способствует повышению пищевой и биологической ценности, улучшению реологических характеристик фарша, органолептических показателей колет рубленых из мяса курицы.
В пищевой промышленности, в принципе, известен, например, способ приготовления консервов из мясного сырья, в качестве которого берут баранину жилованную, с использованием сухофруктов, в числе которых используют сухой чернослив. В качестве крупяного компонента в этом способе используют муку гречневую, или рисовую, или кукурузную (RU 2236157, A23L 1/31, заявл. 22.08.2002, опубл. 20.09.2004). Однако эти консервы созданы для профилактического питания детей раннего возраста, страдающих пищевой аллергией, нарушением обмена веществ, дисбактериозом и сердечно-сосудистыми заболеваниями, то есть направлены на ограниченный контингент потребителей.
Предлагаемое же изобретение направлено на расширение ассортимента мясных полуфабрикатов на основе другого мясного сырья, а именно из мяса птицы, на улучшение органолептических, физико-химических показателей качества, обогащение рубленых изделий из птицы пищевыми волокнами, витаминами С, РР, β-каротином и минеральными элементами K, Ca, Mg, Р, Fe за счет использования в качестве пищевой и биологически активной добавки чернослива. Кроме того, обеспечивается сокращение вероятности микробиологической порчи, повышение пищевой безопасности и срока годности рубленых изделий из птицы. Помимо этого в качестве крупяного компонента в предлагаемом способе используют хлеб пшеничный.
Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.
Процесс приготовления мясного полуфабриката осуществляли в соответствии с требованиями технологии и рецептуры. Мясо птицы нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Чернослив промывают, затем замачивают вместе с хлебом в воде (или молоке) на 30 минут.
Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом и черносливом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях, формуют полуфабрикаты (например, котлеты).
Для употребления полуфабрикат котлеты рубленой с черносливом обжаривают с обеих сторон 3-5 минут при температуре 150-160°C и доводят до готовности в жарочном шкафу 5-7 минут с температурой 250-280°C.
Ниже для осуществления предлагаемого способа приведена конкретная рецептура котлет с черносливом при следующем соотношении компонентов.
Наименование сырья Норма закладки на 1 порцию, г Норма закладки на 100 порций, кг
брутто нетто брутто нетто
Курица потрошеная I категории 86 37 8,6 3,7
Хлеб пшеничный 7,2 7,2 0,72 0,72
Чернослив 1,8 1,8 0,18 0,18
Молоко или вода 13 13 1,3 1,3
Внутренний жир 2 2 0,2 0,2
Сухари панировочные 5 5 0,5 0,5
Соль 3 3 0,3 0,3
Перец молотый 0,05 0,05 0,005 0,005
Масса полуфабриката - 63 6,3
Маргарин столовый 3 3 0,3 0,3
Масса жареных котлет 50 5,00
Особенностью способа является то, что чернослив в количестве 25% от общей массы хлеба, взятой по традиционной рецептуре, предварительно замачивают с хлебом в воде или молоке, соединяют с измельченным мясом птицы и вкусовыми добавками и измельчают до размера частиц 2-3 мм.
Такой способ приготовления позволяет направленно регулировать вязкость, пластичность, предельное напряжение сдвига и другие реологические свойства мясного фарша, влияя, таким образом, на качество готовых мясных изделий. Консистенция конечного продукта - котлеты рубленые из мяса птицы с черносливом - становится более сочной, мягкой, вкус отличается пикантной кислинкой, а запах - ароматом чернослива, измельченная добавка при разжевывании не ощущается.
Чернослив в конечном продукте сохраняет практически полностью полезные вещества, входящие в состав свежей сливы. В состав чернослива входят минеральные вещества, витамины и пищевые волокна, жизненно необходимые для организма. Сушеный чернослив богат сахарами (57,5%), органическими кислотами (3,5%), пищевыми волокнами (9%), минеральными веществами: калия в нем - 864 мг %, кальция - 80 мг %, магния - 102 мг %, фосфора - 83 мг %, железа - 3 мг %, витаминами: С (3 мг %, РР (1,5 мг %), β-каротином (60 мг %). Чернослив очень полезен при авитаминозах и анемии (особенно железодефицитной). Благодаря изобилию балластных веществ, чернослив необходим для желудочно-кишечного тракта, обладает хорошими антибактериальными свойствами и не уступает по эффективности медицинским препаратам, так как замедляет рост и даже губительно действует на бактерии, вызывающие заболевания полости рта.
Использование предлагаемого способа приготовления мясных рубленых изделий обеспечивает по сравнению с прототипом и существующими способами следующие преимущества:
1. Расширение ассортимента мясных рубленых полуфабрикатов и изделий.
2. Получение продукции с улучшенными органолептическим и физико-химическими показателями качества. Пищевые волокна, содержащиеся в черносливе, обладают хорошей влагоудерживающей способностью. При тепловой обработке мясные рубленые полуфабрикаты с черносливом теряют меньше влаги, чем мясные рубленые полуфабрикаты, приготовленные по стандартной рецептуре. В результате мясные рубленые изделия с черносливом получаются по консистенции более сочные, нежные, обладают приятным вкусом и ароматом чернослива.
3. Обогащение мясных рубленых полуфабрикатов и изделий пищевыми волокнами, витаминами группы С, РР, β-каротином и минеральными элементами: K, Ca, Mg, Р, Fe. Продукт приобретает лечебно-профилактическое значение.
4. Введение чернослива позволяет сократить вероятность микробиологической порчи и, соответственно, повысить пищевую безопасность мясных рубленых полуфабрикатов и изделий, увеличить срок их годности.
Предлагаемый способ можно использовать в диетическом, лечебно-профилактическом питании, при организации питания для детей, подростков, людей пожилого возраста, людей, испытывающих различные физические нагрузки.

Claims (1)

  1. Способ производства рубленых изделий из мяса птицы, предусматривающий подготовку и измельчение мясного сырья с внутренним жиром, приготовление фарша путем перемешивания мясного сырья из мяса птицы с пищевыми и вкусовыми добавками, в качестве которых вводят хлеб пшеничный, молоко или воду, соль, перец молотый, формирование полуфабриката, панирование в сухарях, отличающийся тем, что в пищевых добавках дополнительно используют чернослив в количестве 25% от массы хлеба, причем чернослив предварительно замачивают вместе с хлебом в воде или молоке, соединяют с нарезанным мясным сырьем и вкусовыми добавками, измельчают до размера частиц 2-3 мм, при этом указанные компоненты берут в следующем соотношении, в кг на 100 порций:
    курица потрошеная I категории, мякоть 3,7 хлеб пшеничный 0,72 чернослив 0,18 молоко или вода 1,3 внутренний жир 0,2 сухари панировочные 0,5 соль 0,3 перец молотый 0,005 маргарин столовый 0,3
RU2014102148/13A 2014-01-22 2014-01-22 Способ производства рубленых изделий из мяса птицы RU2552363C1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2014102148/13A RU2552363C1 (ru) 2014-01-22 2014-01-22 Способ производства рубленых изделий из мяса птицы

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2014102148/13A RU2552363C1 (ru) 2014-01-22 2014-01-22 Способ производства рубленых изделий из мяса птицы

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2552363C1 true RU2552363C1 (ru) 2015-06-10

Family

ID=53294904

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2014102148/13A RU2552363C1 (ru) 2014-01-22 2014-01-22 Способ производства рубленых изделий из мяса птицы

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2552363C1 (ru)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2648403C1 (ru) * 2017-05-12 2018-03-26 Общество с ограниченной ответственностью "Брянская мясная компания" (ООО "Брянская мясная компания") Мясной фарш для бургеров, способ его приготовления и способ формования из него рубленых полуфабрикатов
RU2665934C1 (ru) * 2017-12-07 2018-09-05 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" Полуфабрикат рубленый из мяса птицы и способ его производства

Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2342885C2 (ru) * 2003-02-19 2009-01-10 Берге Холдинг Ас Способ обработки мяса
RU2415612C2 (ru) * 2009-07-20 2011-04-10 Анна Тимофеевна Васюкова Способ получения функционального продукта из курицы со снытью обыкновенной (aegopodium podagraria)

Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2342885C2 (ru) * 2003-02-19 2009-01-10 Берге Холдинг Ас Способ обработки мяса
RU2415612C2 (ru) * 2009-07-20 2011-04-10 Анна Тимофеевна Васюкова Способ получения функционального продукта из курицы со снытью обыкновенной (aegopodium podagraria)

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
ЗДОБНОВ А.И., Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания, К.: ООО "Издательство Арий", М.: ИКТЦ "Лада", 2008, с.308. *

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2648403C1 (ru) * 2017-05-12 2018-03-26 Общество с ограниченной ответственностью "Брянская мясная компания" (ООО "Брянская мясная компания") Мясной фарш для бургеров, способ его приготовления и способ формования из него рубленых полуфабрикатов
RU2665934C1 (ru) * 2017-12-07 2018-09-05 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" Полуфабрикат рубленый из мяса птицы и способ его производства

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2410981C1 (ru) Способ получения котлет мясных
US6676986B1 (en) Method of making formed food puree products
CN102362667B (zh) 一种大豆素食香肠及其制作方法
CN102626231A (zh) 重组肉脯及其制备方法
RU2300244C1 (ru) Способ производства консервов "биточки особые с капустой и сметанным соусом"
RU2333679C1 (ru) Рубленый полуфабрикат для питания детей школьного возраста на основе куриных субпродуктов и способ его производства
CN103504325B (zh) 一种香辣青豆猪肉干及其制备方法
KR101189660B1 (ko) 주박으로부터 추출한 식이섬유를 포함하는 계육 유화형 소시지 및 그 제조방법
CN102948780A (zh) 一种健康营养杜仲、金银花香肠及制备方法
PL226377B1 (pl) Sposób wytwarzania sfabrykowanych rybnych kawałków
RU2377931C1 (ru) Способ производства рубленых полуфабрикатов
RU2552363C1 (ru) Способ производства рубленых изделий из мяса птицы
RU2635677C1 (ru) Способ производства рубленых мясорастительных полуфабрикатов функционального назначения
RU2454129C1 (ru) Способ производства пищевого продукта из макруруса
RU2554435C2 (ru) Способ приготовления мясорастительных полуфабрикатов или фаршей для котлет, паштетов, кнелей, суфле или иных изделий из рубленой массы
KR100724768B1 (ko) 영양첨가물을 함유한 소시지 제조방법
KR101968503B1 (ko) 밥을 함유하는 소시지 제조방법
KR101245187B1 (ko) 머리고기스킨 젤라틴과 식이섬유를 함유하는 저지방 혈액소시지 및 그의 제조방법
RU2678005C1 (ru) Способ приготовления мясных биточков функционального назначения
RU2426448C1 (ru) Фаршевый продукт из гидробионтов
RU2619988C1 (ru) Способ производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы
RU2569634C2 (ru) Получение мясосодержащих полуфабрикатов в тесте "пельмени-диета+" с натуральными растительными добавками
KR101582559B1 (ko) 배즙 숙성 훈제 오리 및 이의 제조방법
KR101180427B1 (ko) 율피 분말을 첨가한 계육 유화형 소시지 및 그 제조방법
CN109566764A (zh) 一种含大豆蛋白的素肉排及其制备方法

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20170123