RU2552363C1 - Способ производства рубленых изделий из мяса птицы - Google Patents
Способ производства рубленых изделий из мяса птицы Download PDFInfo
- Publication number
- RU2552363C1 RU2552363C1 RU2014102148/13A RU2014102148A RU2552363C1 RU 2552363 C1 RU2552363 C1 RU 2552363C1 RU 2014102148/13 A RU2014102148/13 A RU 2014102148/13A RU 2014102148 A RU2014102148 A RU 2014102148A RU 2552363 C1 RU2552363 C1 RU 2552363C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- meat
- bread
- prunes
- milk
- food
- Prior art date
Links
- 235000013594 poultry meat Nutrition 0.000 title claims abstract description 20
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 7
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 28
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 13
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 13
- 210000004080 Milk Anatomy 0.000 claims abstract description 12
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 12
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 11
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 9
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 claims abstract description 8
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 240000008529 Triticum aestivum Species 0.000 claims abstract description 8
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 8
- 235000021307 wheat Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 239000002778 food additive Substances 0.000 claims abstract description 5
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims abstract description 4
- 240000007072 Prunus domestica Species 0.000 claims description 29
- 239000000047 product Substances 0.000 claims description 22
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 claims description 9
- 235000012813 breadcrumbs Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims description 7
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 claims description 6
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000003264 margarine Substances 0.000 claims description 3
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 claims description 2
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 2
- 241000722363 Piper Species 0.000 claims 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 abstract description 14
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 8
- 240000000129 Piper nigrum Species 0.000 abstract description 6
- 229940029983 VITAMINS Drugs 0.000 abstract description 6
- 229940021016 Vitamin IV solution additives Drugs 0.000 abstract description 6
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 abstract description 6
- 239000011707 mineral Substances 0.000 abstract description 6
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 abstract description 6
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 abstract description 6
- 229930003231 vitamins Natural products 0.000 abstract description 6
- 230000002906 microbiologic Effects 0.000 abstract description 4
- 239000000654 additive Substances 0.000 abstract description 3
- 235000021018 plums Nutrition 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 238000000465 moulding Methods 0.000 abstract description 2
- 210000001596 Intra-Abdominal Fat Anatomy 0.000 abstract 1
- 238000003801 milling Methods 0.000 abstract 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 abstract 1
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 9
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 8
- 102220370181 IGFBPL1 A23L Human genes 0.000 description 5
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 5
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 5
- 244000144977 poultry Species 0.000 description 5
- 229960002747 Betacarotene Drugs 0.000 description 4
- 239000004743 Polypropylene Substances 0.000 description 4
- OENHQHLEOONYIE-VYAWBVGESA-N beta-Carotene Natural products CC=1CCCC(C)(C)C=1\C=C\C(\C)=C/C=C/C(/C)=C\C=C\C=C(\C)/C=C/C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-VYAWBVGESA-N 0.000 description 4
- 235000013734 beta-carotene Nutrition 0.000 description 4
- 239000011648 beta-carotene Substances 0.000 description 4
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 4
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 4
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 4
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N iron Substances [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 4
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 4
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 4
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 4
- OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N β-Carotene Chemical compound CC=1CCCC(C)(C)C=1\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N 0.000 description 4
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 3
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 3
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 3
- 240000002840 Allium cepa Species 0.000 description 2
- 241000283973 Oryctolagus cuniculus Species 0.000 description 2
- LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M Sodium nitrite Chemical compound [Na+].[O-]N=O LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 2
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 description 2
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 2
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 2
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 2
- 238000000034 method Methods 0.000 description 2
- 239000002366 mineral element Substances 0.000 description 2
- 235000002732 oignon Nutrition 0.000 description 2
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 2
- 235000013613 poultry product Nutrition 0.000 description 2
- 235000013324 preserved food Nutrition 0.000 description 2
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 2
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 2
- 230000035943 smell Effects 0.000 description 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 230000001225 therapeutic Effects 0.000 description 2
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 2
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 2
- 235000015579 Alternanthera sessilis Nutrition 0.000 description 1
- 240000002930 Alternanthera sessilis Species 0.000 description 1
- 208000007502 Anemia Diseases 0.000 description 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 210000004369 Blood Anatomy 0.000 description 1
- 208000008787 Cardiovascular Disease Diseases 0.000 description 1
- 241000238366 Cephalopoda Species 0.000 description 1
- 240000002860 Daucus carota Species 0.000 description 1
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 1
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 description 1
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 description 1
- 210000003746 Feathers Anatomy 0.000 description 1
- 208000004262 Food Hypersensitivity Diseases 0.000 description 1
- 210000001035 Gastrointestinal Tract Anatomy 0.000 description 1
- 229940093915 Gynecological Organic acids Drugs 0.000 description 1
- 206010022970 Iron deficiency Diseases 0.000 description 1
- 206010022971 Iron deficiency Diseases 0.000 description 1
- 235000019687 Lamb Nutrition 0.000 description 1
- 210000004185 Liver Anatomy 0.000 description 1
- 208000008466 Metabolic Disease Diseases 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 210000003205 Muscles Anatomy 0.000 description 1
- 206010067621 Oral disease Diseases 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 241000237509 Patinopecten sp. Species 0.000 description 1
- 240000009164 Petroselinum crispum Species 0.000 description 1
- 240000004713 Pisum sativum Species 0.000 description 1
- 235000010582 Pisum sativum Nutrition 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 210000002784 Stomach Anatomy 0.000 description 1
- 206010067584 Type 1 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 210000003462 Veins Anatomy 0.000 description 1
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Vitamin C Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 1
- 206010047627 Vitamin deficiency Diseases 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 230000000996 additive Effects 0.000 description 1
- 235000021120 animal protein Nutrition 0.000 description 1
- 230000000844 anti-bacterial Effects 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant Effects 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 1
- 235000015241 bacon Nutrition 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial Effects 0.000 description 1
- 235000021336 beef liver Nutrition 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 1
- 230000001055 chewing Effects 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 235000005824 corn Nutrition 0.000 description 1
- 230000001627 detrimental Effects 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000000378 dietary Effects 0.000 description 1
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 description 1
- 235000011869 dried fruits Nutrition 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 239000005454 flavour additive Substances 0.000 description 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 1
- 235000020932 food allergy Nutrition 0.000 description 1
- 238000005755 formation reaction Methods 0.000 description 1
- 235000021384 green leafy vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000018984 mastication Effects 0.000 description 1
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 1
- 230000003387 muscular Effects 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000011197 perejil Nutrition 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 230000002335 preservative Effects 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 230000003449 preventive Effects 0.000 description 1
- 235000020989 red meat Nutrition 0.000 description 1
- 238000007670 refining Methods 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 235000020637 scallop Nutrition 0.000 description 1
- 235000010288 sodium nitrite Nutrition 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 239000010902 straw Substances 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 235000020990 white meat Nutrition 0.000 description 1
- -1 wind turbine Substances 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству рубленых изделий из мяса птицы. Способ предусматривает подготовку и измельчение мясного сырья из мяса птицы с внутренним жиром, приготовление фарша путем перемешивания мясного сырья с хлебом пшеничным, молоком или водой, солью, перцем молотым, формирование полуфабриката, панирование в сухарях. В качестве пищевых добавок дополнительно используют чернослив в количестве 25% от массы хлеба, причем чернослив предварительно замачивают вместе с хлебом в воде или молоке, соединяют с нарезанным мясным сырьем и вкусовыми добавками, измельчают до размера частиц 2-3 мм. Компоненты берут в определенном количественном соотношении. Обеспечивается получение продукции с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями, обогащение мясных рубленых изделий пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами, повышение микробиологической безопасности продукта. 1 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству рубленых изделий из мяса птицы.
Известен способ приготовления формованного продукта из сырья животного происхождения, направленный на получение продукта более высокого качества, новой структуры и с более широкими технологическими возможностями. Для этого исходное бескостное сырье из мяса разных видов животных, дичи, птицы, кроликов нарезают массой 50-500 г, варят, соединяют с наполнителями, которые вносят в количестве 40-100 г на 1 кг вареного мяса, и формуют в изделие (RU 2037307, A23L 1/31, заявл. 14.01.1992, опубл. 19.06.1995). В качестве наполнителей могут быть использованы нарезанные и припущенные морковь, корень петрушки, перья зеленого лука, пряная зелень, зеленый горошек, тертый сыр, яйца, кальмары, морской гребешок, а также различные смеси указанных продуктов. Недостатком данного способа является то, что готовое изделие получается либо слишком влажным, либо суховатым, но несмотря на хорошие вкусовые качества, неудобны в употреблении, так как крошатся, а из-за длинной структуры волокон плохо нарезаются, нарушая форму.
Известен способ получения сыровяленого цельномышечного формованного продукта из мяса птицы, предусматривающего подготовку сырья и посолочной смеси, сухой посол, формование и сушку (RU 2265378, A23L 1/315, заявл. 02.02.2004, опубл. 10.076.2005). Сухой посол осуществляют путем массирования с последующей выдержкой до 3 суток при температур 2-4°С, при формировании сырья чередуют белое и/или красное мясо со шпиком, подпрессовывают и осуществляют сушку. Недостатком способа является трудоемкость в связи со специальной подготовкой посолочной смеси, содержащей антиокислитель, консервант и стартовую молочно-кислую бактериальную культуру, а также продолжительность процесса.
Известен способ приготовления рубленых полуфабрикатов из фарша субпродуктового куриного, подготовку сырья из мышечных желудков цыплят бройлеров и/или сердец цыплят бройлеров, приготовление фарша с дополнительным введением в него нативного животного белка ТИПРО-601, меланжа, лука репчатого, хлеба пшеничного, специй и воды (RU 2283599, A23L 1/312, заявл. 19.11.2004, опубл. 27.04.2006). Несмотря на рациональное использование субпродуктов птицы, повышение усвояемости готового продукта и снижение себестоимости, известный способ и приготовленное по этому способу изделие из куриного сырья рассчитаны на ограниченный круг лиц, употребляющий в пищу субпродукты.
Известен способ производства композиции для получения колбасных изделий на основе мяса птицы (RU 2159057, A23L 1/317, заявл. 06.08.1999, опубл. 2.11.2000). Способ предусматривает переработку мясного сырья, содержащего в определенном соотношении говядину 1 сорта, свинину нежирную, печень говяжью, мясо птицы, растительные белки, крупы, овощи, кровь цельную пищевую, масло растительное, аскорбиновую кислоту, нитрит натрия, веторон, соль поваренную, воду. Однако этот способ трудоемок в использовании, так как предусматривает подготовку мясного фарша отдельно из говядины и свинины, отдельно из печени и мяса птицы, отдельно из растительных белков, масла, круп и других компонентов. Кроме того, полученная этим способом композиция колбасного изделия имеет функциональное назначение, а именно предназначено для питания детей, страдающих инсулинзависимым сахарным диабетом.
Наиболее близким к заявляемому способу является способ приготовления мясных рубленых полуфабрикатов из птицы, дичи, кроликов, в частности котлет, при котором мясо птицы или кролика нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченными в молоке или воде хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков), полуфабрикат готов (Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / авт.: - сост: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2008. - с. 308).
Недостатком способа является то, что в полученном изделии низкое содержание пищевых волокон, витаминов С, РР, β-каротина, минеральных веществ: K, Ca, Mg, высокое содержание крахмала, что ограничивает круг потребителей продукта.
В основу изобретения положена задача, заключающаяся в расширении ассортимента мясных рубленых изделий, получении продукции с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями, обогащении мясных рубленых изделий пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами, повышении микробиологической безопасности продукта.
Указанная задач решается тем, что в способе производства рубленых изделий из мяса птицы, предусматривающем подготовку и измельчение мясного сырья с внутренним жиром, приготовление фарша путем перемешивания мясного сырья из мяса птицы с пищевыми и вкусовыми добавками, в качестве которых вводят хлеб пшеничный, молоко или воду, соль, перец молотый, формирование полуфабриката, панирование в сухарях, согласно изобретению в пищевых добавках дополнительно используют чернослив в количестве 25% от массы хлеба, причем чернослив предварительно замачивают вместе с хлебом в воде или молоке, соединяют с нарезанным мясным сырьем и вкусовыми добавками, измельчают до размера частиц 2-3 мм, при этом указанные компоненты берут в следующем соотношении, в кг на 100 порций:
| Курица потрошеная I категории (мякоть) | 3,7 |
| Хлеб пшеничный | 0,72 |
| Чернослив | 0,18 |
| Молоко или вода | 1,3 |
| Внутренний жир | 0,2 |
| Сухари панировочные | 0,5 |
| Соль | 0,3 |
| Перец молотый | 0,005 |
| Маргарин столовый | 0,3. |
Введение чернослива в соединении с указанной многокомпонентной смесью ингредиентов придает заявляемому мясному изделию новые вкусовые качества, расширяет ассортимент изделий из мяса птицы. Способ прост в осуществлении.
Известно, что как избыточное, так и недостаточное питание, связанное с низким потреблением белка и энергии (белково-калорийная недостаточность), пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, приводит к нарушению экологии внутренней среды организма. Также рафинация продуктов питания при их производстве (удаление ценных для человека компонентов пищи), длительное уменьшение мышечной деятельности человека, объема его движения и ряд других немаловажных современных факторов являются предпосылками к созданию новых продуктов питания, обогащенных биологически ценными пищевыми добавками. Одним из направлений в решении данного вопроса при производстве мясных полуфабрикатов является использование чернослива.
Особенностью предложенного способа, по сравнению с прототипом, является то, что часть хлеба, именно 25%, заменяют черносливом, что способствует повышению пищевой и биологической ценности, улучшению реологических характеристик фарша, органолептических показателей колет рубленых из мяса курицы.
В пищевой промышленности, в принципе, известен, например, способ приготовления консервов из мясного сырья, в качестве которого берут баранину жилованную, с использованием сухофруктов, в числе которых используют сухой чернослив. В качестве крупяного компонента в этом способе используют муку гречневую, или рисовую, или кукурузную (RU 2236157, A23L 1/31, заявл. 22.08.2002, опубл. 20.09.2004). Однако эти консервы созданы для профилактического питания детей раннего возраста, страдающих пищевой аллергией, нарушением обмена веществ, дисбактериозом и сердечно-сосудистыми заболеваниями, то есть направлены на ограниченный контингент потребителей.
Предлагаемое же изобретение направлено на расширение ассортимента мясных полуфабрикатов на основе другого мясного сырья, а именно из мяса птицы, на улучшение органолептических, физико-химических показателей качества, обогащение рубленых изделий из птицы пищевыми волокнами, витаминами С, РР, β-каротином и минеральными элементами K, Ca, Mg, Р, Fe за счет использования в качестве пищевой и биологически активной добавки чернослива. Кроме того, обеспечивается сокращение вероятности микробиологической порчи, повышение пищевой безопасности и срока годности рубленых изделий из птицы. Помимо этого в качестве крупяного компонента в предлагаемом способе используют хлеб пшеничный.
Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.
Процесс приготовления мясного полуфабриката осуществляли в соответствии с требованиями технологии и рецептуры. Мясо птицы нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Чернослив промывают, затем замачивают вместе с хлебом в воде (или молоке) на 30 минут.
Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом и черносливом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях, формуют полуфабрикаты (например, котлеты).
Для употребления полуфабрикат котлеты рубленой с черносливом обжаривают с обеих сторон 3-5 минут при температуре 150-160°C и доводят до готовности в жарочном шкафу 5-7 минут с температурой 250-280°C.
Ниже для осуществления предлагаемого способа приведена конкретная рецептура котлет с черносливом при следующем соотношении компонентов.
| Наименование сырья | Норма закладки на 1 порцию, г | Норма закладки на 100 порций, кг | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Курица потрошеная I категории | 86 | 37 | 8,6 | 3,7 |
| Хлеб пшеничный | 7,2 | 7,2 | 0,72 | 0,72 |
| Чернослив | 1,8 | 1,8 | 0,18 | 0,18 |
| Молоко или вода | 13 | 13 | 1,3 | 1,3 |
| Внутренний жир | 2 | 2 | 0,2 | 0,2 |
| Сухари панировочные | 5 | 5 | 0,5 | 0,5 |
| Соль | 3 | 3 | 0,3 | 0,3 |
| Перец молотый | 0,05 | 0,05 | 0,005 | 0,005 |
| Масса полуфабриката | - | 63 | 6,3 | |
| Маргарин столовый | 3 | 3 | 0,3 | 0,3 |
| Масса жареных котлет | 50 | 5,00 | ||
Особенностью способа является то, что чернослив в количестве 25% от общей массы хлеба, взятой по традиционной рецептуре, предварительно замачивают с хлебом в воде или молоке, соединяют с измельченным мясом птицы и вкусовыми добавками и измельчают до размера частиц 2-3 мм.
Такой способ приготовления позволяет направленно регулировать вязкость, пластичность, предельное напряжение сдвига и другие реологические свойства мясного фарша, влияя, таким образом, на качество готовых мясных изделий. Консистенция конечного продукта - котлеты рубленые из мяса птицы с черносливом - становится более сочной, мягкой, вкус отличается пикантной кислинкой, а запах - ароматом чернослива, измельченная добавка при разжевывании не ощущается.
Чернослив в конечном продукте сохраняет практически полностью полезные вещества, входящие в состав свежей сливы. В состав чернослива входят минеральные вещества, витамины и пищевые волокна, жизненно необходимые для организма. Сушеный чернослив богат сахарами (57,5%), органическими кислотами (3,5%), пищевыми волокнами (9%), минеральными веществами: калия в нем - 864 мг %, кальция - 80 мг %, магния - 102 мг %, фосфора - 83 мг %, железа - 3 мг %, витаминами: С (3 мг %, РР (1,5 мг %), β-каротином (60 мг %). Чернослив очень полезен при авитаминозах и анемии (особенно железодефицитной). Благодаря изобилию балластных веществ, чернослив необходим для желудочно-кишечного тракта, обладает хорошими антибактериальными свойствами и не уступает по эффективности медицинским препаратам, так как замедляет рост и даже губительно действует на бактерии, вызывающие заболевания полости рта.
Использование предлагаемого способа приготовления мясных рубленых изделий обеспечивает по сравнению с прототипом и существующими способами следующие преимущества:
1. Расширение ассортимента мясных рубленых полуфабрикатов и изделий.
2. Получение продукции с улучшенными органолептическим и физико-химическими показателями качества. Пищевые волокна, содержащиеся в черносливе, обладают хорошей влагоудерживающей способностью. При тепловой обработке мясные рубленые полуфабрикаты с черносливом теряют меньше влаги, чем мясные рубленые полуфабрикаты, приготовленные по стандартной рецептуре. В результате мясные рубленые изделия с черносливом получаются по консистенции более сочные, нежные, обладают приятным вкусом и ароматом чернослива.
3. Обогащение мясных рубленых полуфабрикатов и изделий пищевыми волокнами, витаминами группы С, РР, β-каротином и минеральными элементами: K, Ca, Mg, Р, Fe. Продукт приобретает лечебно-профилактическое значение.
4. Введение чернослива позволяет сократить вероятность микробиологической порчи и, соответственно, повысить пищевую безопасность мясных рубленых полуфабрикатов и изделий, увеличить срок их годности.
Предлагаемый способ можно использовать в диетическом, лечебно-профилактическом питании, при организации питания для детей, подростков, людей пожилого возраста, людей, испытывающих различные физические нагрузки.
Claims (1)
- Способ производства рубленых изделий из мяса птицы, предусматривающий подготовку и измельчение мясного сырья с внутренним жиром, приготовление фарша путем перемешивания мясного сырья из мяса птицы с пищевыми и вкусовыми добавками, в качестве которых вводят хлеб пшеничный, молоко или воду, соль, перец молотый, формирование полуфабриката, панирование в сухарях, отличающийся тем, что в пищевых добавках дополнительно используют чернослив в количестве 25% от массы хлеба, причем чернослив предварительно замачивают вместе с хлебом в воде или молоке, соединяют с нарезанным мясным сырьем и вкусовыми добавками, измельчают до размера частиц 2-3 мм, при этом указанные компоненты берут в следующем соотношении, в кг на 100 порций:
курица потрошеная I категории, мякоть 3,7 хлеб пшеничный 0,72 чернослив 0,18 молоко или вода 1,3 внутренний жир 0,2 сухари панировочные 0,5 соль 0,3 перец молотый 0,005 маргарин столовый 0,3
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2014102148/13A RU2552363C1 (ru) | 2014-01-22 | 2014-01-22 | Способ производства рубленых изделий из мяса птицы |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2014102148/13A RU2552363C1 (ru) | 2014-01-22 | 2014-01-22 | Способ производства рубленых изделий из мяса птицы |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2552363C1 true RU2552363C1 (ru) | 2015-06-10 |
Family
ID=53294904
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2014102148/13A RU2552363C1 (ru) | 2014-01-22 | 2014-01-22 | Способ производства рубленых изделий из мяса птицы |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2552363C1 (ru) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2648403C1 (ru) * | 2017-05-12 | 2018-03-26 | Общество с ограниченной ответственностью "Брянская мясная компания" (ООО "Брянская мясная компания") | Мясной фарш для бургеров, способ его приготовления и способ формования из него рубленых полуфабрикатов |
| RU2665934C1 (ru) * | 2017-12-07 | 2018-09-05 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" | Полуфабрикат рубленый из мяса птицы и способ его производства |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2342885C2 (ru) * | 2003-02-19 | 2009-01-10 | Берге Холдинг Ас | Способ обработки мяса |
| RU2415612C2 (ru) * | 2009-07-20 | 2011-04-10 | Анна Тимофеевна Васюкова | Способ получения функционального продукта из курицы со снытью обыкновенной (aegopodium podagraria) |
-
2014
- 2014-01-22 RU RU2014102148/13A patent/RU2552363C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2342885C2 (ru) * | 2003-02-19 | 2009-01-10 | Берге Холдинг Ас | Способ обработки мяса |
| RU2415612C2 (ru) * | 2009-07-20 | 2011-04-10 | Анна Тимофеевна Васюкова | Способ получения функционального продукта из курицы со снытью обыкновенной (aegopodium podagraria) |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ЗДОБНОВ А.И., Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания, К.: ООО "Издательство Арий", М.: ИКТЦ "Лада", 2008, с.308. * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2648403C1 (ru) * | 2017-05-12 | 2018-03-26 | Общество с ограниченной ответственностью "Брянская мясная компания" (ООО "Брянская мясная компания") | Мясной фарш для бургеров, способ его приготовления и способ формования из него рубленых полуфабрикатов |
| RU2665934C1 (ru) * | 2017-12-07 | 2018-09-05 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" | Полуфабрикат рубленый из мяса птицы и способ его производства |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US6676986B1 (en) | Method of making formed food puree products | |
| RU2410981C1 (ru) | Способ получения котлет мясных | |
| CN102362667B (zh) | 一种大豆素食香肠及其制作方法 | |
| CN109566764A (zh) | 一种含大豆蛋白的素肉排及其制备方法 | |
| CN102626231A (zh) | 重组肉脯及其制备方法 | |
| RU2300244C1 (ru) | Способ производства консервов "биточки особые с капустой и сметанным соусом" | |
| CN103504325B (zh) | 一种香辣青豆猪肉干及其制备方法 | |
| RU2333679C1 (ru) | Рубленый полуфабрикат для питания детей школьного возраста на основе куриных субпродуктов и способ его производства | |
| KR20120016489A (ko) | 식이섬유와 닭고기스킨의 혼합물을 이용한 저지방 닭고기소시지 및 그의 제조방법 | |
| CN102948780A (zh) | 一种健康营养杜仲、金银花香肠及制备方法 | |
| KR101189660B1 (ko) | 주박으로부터 추출한 식이섬유를 포함하는 계육 유화형 소시지 및 그 제조방법 | |
| PL226377B1 (pl) | Sposób wytwarzania sfabrykowanych rybnych kawałków | |
| RU2377931C1 (ru) | Способ производства рубленых полуфабрикатов | |
| KR101245187B1 (ko) | 머리고기스킨 젤라틴과 식이섬유를 함유하는 저지방 혈액소시지 및 그의 제조방법 | |
| RU2552363C1 (ru) | Способ производства рубленых изделий из мяса птицы | |
| Tretyakova et al. | Innovative approach to combined healthy food | |
| RU2635677C1 (ru) | Способ производства рубленых мясорастительных полуфабрикатов функционального назначения | |
| RU2554435C2 (ru) | Способ приготовления мясорастительных полуфабрикатов или фаршей для котлет, паштетов, кнелей, суфле или иных изделий из рубленой массы | |
| KR100724768B1 (ko) | 영양첨가물을 함유한 소시지 제조방법 | |
| RU2619988C1 (ru) | Способ производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы | |
| US20210274808A1 (en) | Meat Alternative Compositions Comprising Cranberry Seed Preparations and Methods for Making Same | |
| KR101968503B1 (ko) | 밥을 함유하는 소시지 제조방법 | |
| RU2678005C1 (ru) | Способ приготовления мясных биточков функционального назначения | |
| RU2426448C1 (ru) | Фаршевый продукт из гидробионтов | |
| JP6885699B2 (ja) | 肉様食品及びその製造方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20170123 |