KR101245187B1 - 머리고기스킨 젤라틴과 식이섬유를 함유하는 저지방 혈액소시지 및 그의 제조방법 - Google Patents

머리고기스킨 젤라틴과 식이섬유를 함유하는 저지방 혈액소시지 및 그의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 머리고기스킨 젤라틴과 식이섬유를 함유하는 저지방 혈액소시지 및 그의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 다양한 식이섬유인 밀식이섬유, 단백질함유 미강 및 미강을 첨가하고, 머리고기 스킨, 데친 지방과 혈액을 이용하여 결합력을 높여주어 견고한 조직감을 부여함으로써 관능적 특성을 향상시킨 돈육 머리고기스킨 젤라틴과 식이섬유를 함유하는 저지방 혈액소시지 및 그의 제조 방법에 관한 것이다.

Description

머리고기스킨 젤라틴과 식이섬유를 함유하는 저지방 혈액소시지 및 그의 제조방법 {Processing method of Low-fat blood sausage manufactured with pork head skin gelatin and wheat fiber}
본 발명은 머리고기스킨 젤라틴과 식이섬유를 함유하는 저지방 혈액소시지 및 그의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 다양한 식이섬유인 밀식이섬유, 미강 식이섬유 및 단백질이 함유된 미강식이섬유를 첨가하여, 혈액소시지의 주재료인 머리고기스킨, 데친 지방과 혈액을 이용하여 결합력을 높여주어 견고한 조직감을 부여함으로써 관능적 특성을 향상시킨 돈육 머리고기스킨 젤라틴과 식이섬유를 함유하는 저지방 혈액소시지 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
B.C. 8세기경 저술된 호머의 영웅서사지 오디세이에 혈액소시지가 언급되어 있을 정도로 오래전부터 많은 사람들에게 혈액소시지는 사랑을 받아왔다. 일반적인 혈액소시지는 잡육, 내장육과 머리고기를 삶아서 잘게 다진 다음 혈액을 섞고 여기에 소금과 양념을 첨가하여 깨끗이 씻은 창자에 충진하여 익혀서 제조하였다.
예전부터 우리나라에선 가축부산물을 이용한 조리법을 개발, 발전시켜 만성적인 육류 부족에 대처하여 왔다. 그중의 하나가 머리고기와 혈액을 이용하여 부산물 육가공제품을 제조하여 값싸고 손쉽게 이용할 수 있는 육류대체 자원으로서의 역할을 담당하여 왔다. 그러나 현재에는 축산기반이 확충되어 육류수급이 안정되고 국민소득 향상에 의한 육류소비량이 증가하여 도축하는 돈육의 양도 증가하였다. 이로 인해 많은 양의 머리고기와 혈액이 부산물로 발생하였고 이를 이용한 제품은 일종의 기호식품으로 자리잡게 되었다. 더욱이 웰빙(well-being)열풍을 타고 지방함량을 줄인 육가공제품이 증가하고 풍부한 콜라겐이 함유된 머리고기를 이용한 육가공제품의 소비량이 증가하는 추세에 있으며, 특히 피부미용에 관심이 많은 여성들에게 젤라틴사용 육가공제품이 많은 사랑을 받고 있다.
서구의 전통적인 혈액소시지는 돈육 머리고기스킨 및 돈육을 삶아서 가공하는 것이 특징이다. 돼지고기의 가공방법에 있어 끓인 후 고기를 이용할 경우 동물성 지방 및 항생물질이 제거되는 효과가 있다. 또한 장수마을로 유명한 이웃나라 일본의 오키나와 현에서는 삶은 돼지고기를 장수식품으로 꼽으며, 육류섭취량이 많은 유목민의 경우 삶아서 고기를 섭취하기 때문에 장수한다고 한다. 뿐만 아니라 머리고기 스킨에는 다량의 콜라겐이 함유되어 있다. 콜라겐은 의약용 실 혹은 알약제품의 포장목적으로도 많이 사용하고 있다. 또한 식품에서는 고급젤리, 아이스크림 등 제품의 품질을 증진시키기 위한 목적으로 사용하고 있으며, 특히 현대인들에게 미용, 건강 등 기능성 식품으로써 많은 각광을 받으며 고품질·고부가가치 식품을 제조하기에 적합하다.
종래의 혈액소시지에 관한 연구를 살펴보면, 대한민국 공개특허 10-2010-0042332호는 김치분말을 이용한 고품질 혈액소시지에 관한 연구이며 그 외 대한민국 공개특허 10-2010-0053985호는 미강 추출 식이섬유를 첨가한 혈액소시지 제조에 관한 것이다. 이전까지의 혈액소시지에 관한 연구는 식이섬유를 첨가하여 기능성 혈액소시지를 제조하는데 그쳤으며 고지방 육제품의 섭취에 대해 기피현상을 보이는 소비자들의 기호도에 충족하는 혈액소시지 제조 기술은 선행되지 않았다.
이에 본 발명자들은 소비자들의 기호도까지 충족되는 혈액소시지를 개발하고자 예의 노력한 결과, 머리고기 스킨을 이용하기 위해서는 단순히 삶아서 이용할 수도 있지만 삶은 머리고기스킨, 혈액 및 식이섬유를 세절기를 이용해 유화하여 젤라틴과 식이섬유를 첨가함으로써 견고한 조직감을 형성하여 식감을 증가시킴과 동시에 지방함량까지 경감시킨 저칼로리 혈액소시지를 제조하고 본 발명을 성공적으로 완성하였다.
본 발명의 목적은, 삶은 머리고기스킨 젤라틴, 혈액 및 식이섬유를 세절기를 이용해 유화하여 젤라틴과 식이섬유를 조합함으로써 견고한 조직감을 형성하여 식감을 증가시킴과 동시에 지방함량까지 경감시킨 머리고기스킨 젤라틴과 식이섬유를 함유하는 저지방 혈액소시지 및 그 제조방법을 제공하는데 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 머리고기스킨 젤라틴과 식이섬유를 함유하는 저지방 혈액소시지를 제공한다.
본 발명에 있어서, 혈액소시지는 머리고기스킨, 머리고기, 돈육, 돼지혈액 및 지방으로 각각 30중량%, 10중량%, 25중량%, 25중량% 및 10중량% 구성되며, 식이섬유 1~5 중량%를 더 첨가하여 제조하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명은 머리고기스킨 젤라틴과 식이섬유를 함유하는 저지방 혈액소시지의 제조 방법을 제공한다.
상기, 머리고기스킨 젤라틴과 식이섬유를 함유하는 저지방 혈액소시지는 (1) 돈육, 머리뼈만 발골된 머리고기스킨 및 머리고기는 염지 후 가열한 뒤, 고속세절기를 이용하여 세절하고; (2) 혈액 및 식이섬유를 첨가하여 유화물을 형성하고; (3) 상기 유화물에 양파, 마늘, 파, 생강 및 당근을 혼합하여 세절하고; (4) 상기 세절육에 돈지방을 데쳐서 혼합시키고; (5) 돈장에 충진기를 이용하여 충진하고; 및 (6) 챔버에서 건조, 훈연, 가열, 샤워 및 쿨링하는; 과정을 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기와 같은 본 발명에 따르면, 다양한 식이섬유 및 머리고기스킨을 활용한 혈액소시지는 영양학적 측면에서는 우수하나 외관상 소비자들이 꺼려할 수 있는 혈액을 이용하여 혈액의 섭취를 증가시키며 데친 지방을 첨가하여 저지방 육제품을 제조함으로써 건강에 대해 관심도가 높아진 소비자들의 욕구를 충족시킬 뿐만 아니라 머리고기스킨을 함께 활용함으로써 견고하면서도 부드러운 식감을 부여하는 효과가 있다.
또한, 돈육스킨 젤라틴, 혈액 및 식이섬유의 결합력을 높여주어 제품품질특성과 조직감 등을 개선시켜줄 뿐만 아니라 수분과 지방, 무기질 이외에도 기타 성분을 흡수하여 혈액소시지의 가공적 특성을 높여주는 효과가 있다.
도 1은 머리고기스킨 젤라틴과 식이섬유를 함유하는 저지방 혈액소시지 제조공정을 나타낸 것이다
도 2는 머리고기스킨 젤라틴과 식이섬유를 함유하는 저지방 혈액소시지의 지방함량을 나타낸 것이다.
도 3은 머리고기스킨 젤라틴과 식이섬유를 함유하는 저지방 혈액소시지의 경도를 나타낸 것이다.
도 4는 머리고기스킨 젤라틴과 식이섬유를 함유하는 저지방 혈액소시지의 성상을 나타낸 것이다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 머리고기스킨 젤라틴과 식이섬유를 함유하는 저지방 혈액소시지를 제공한다.
본 발명에 있어서, 혈액소시지는 머리고기스킨 30중량%, 머리고기 10중량%, 돈육 25중량%, 돼지혈액 25중량% 및 돈지방 10중량%로 혼합되고, 상기 머리고기스킨, 머리고기, 돈육, 돼지혈액 및 돈지방 전체 100중량부를 기준으로 식이섬유 1 내지 5중량부를 더 첨가하여 제조하는 것을 특징으로 한다.
상기 식이섬유는 밀식이섬유, 미강식이섬유 및 단백질함유 미강식이섬유로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상의 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명은 머리고기스킨 젤라틴과 식이섬유를 함유하는 저지방 혈액소시지의 제조 방법을 제공한다.
상기, 머리고기스킨 젤라틴과 식이섬유를 함유하는 저지방 혈액소시지는 (1) 돈육, 머리뼈만 발골된 머리고기스킨 및 머리고기는 염지 후 가열한 뒤, 고속세절기를 이용하여 세절하고; (2) 혈액 및 식이섬유를 첨가하여 유화물을 형성하고; (3) 상기 유화물에 양파, 마늘, 파, 생강 및 당근을 혼합하여 세절하고; (4) 상기 세절육에 돈지방을 데쳐서 혼합시키고; (5) 돈장에 충진기를 이용하여 충진하고; 및 (6) 챔버에서 건조, 훈연, 가열, 샤워 및 쿨링하는; 과정을 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 (1) 과정에서 돈육, 머리고기스킨 및 머리고기는 각각 25중량%, 30중량% 및 10중량%로 구성되는 것이 바람직하다.
또한, 염지 후 가열과정은 10~14시간 2~6℃에서 염지하여 80±1℃의 물에서 국물이 세어 나오지 않게 포장하여 30~60분간 가열하는 것이 바람직하며, 이는 머리고기스킨 콜라겐 상태를 젤라틴으로 추출 가능케 함으로써 유화형 상태의 제품으로 제조 가능한 효과가 있다.
상기 (2) 과정에서 돼지혈액 25중량% 및 머리고기스킨, 머리고기, 돼지혈액 및 돈지방 전체 100중량부를 기준으로 식이섬유 1 내지 5중량부를 첨가하여 유화물을 형성시키는 것이 바람직하다.
상기 (3) 과정에서 첨가되는 부재료인 양파, 마늘, 파, 생강 및 당근은 상기 머리고기스킨, 머리고기, 돼지혈액 및 돈지방 전체 100중량부를 기준으로 각각 4중량부, 3중량부, 3중량부, 0.5중량부 및 5중량부로 혼합하되, 양파, 마늘, 파 및 생강은 분쇄하여 즙 상태로 혼합하는 것이 바람직하며, 당근은 채 썰어 혼합하는 것이 바람직하다.
또한, 이때 혈액소시지 속에는 상기 재료 이외에 소금, 후추, 다시다 및 분리대두단백(Isolated soy protein; ISP)을 더 첨가 할 수 있으며 이에 대해 제안하는 것은 아니며 통상의 혈액소시지 제조에 첨가되는 각종 향신료, 첨가제 등을 더 첨가 할 수 있다.
상기 (4) 과정에서 돈지방은 10중량%로 정육면체의 큐빅형태로 절단하여 65~100℃에서 20~40분간 데쳐서 혼합하는 것이 바람직하다.
상기 (6) 과정에서 충진된 혈액소시지 반제품은 50~60℃의 훈연기 내에서 10~30분간 가열 건조 후 55~65℃에서 20~40분간 연기를 침투시켜 연기 성분인 페놀류(phenols)와 카르보닐류(carbonlys) 및 육단백질의 반응에서 부여되는 독특한 훈연취를 부여하여 식욕을 돋게 하고, 페놀류에 의한 정균작용과 항산화작용으로 소시지의 보존성을 향상시킬 수 있으며, 훈연 후에는 75~80℃로 60~80분간 더 가열처리를 하는 것이 바람직하다.
또한, 열처리 후 찬물로 10분간 샤워 및 10분간 쿨링공정을 통하여 품온을 낮추는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명은 상기 과정들에 더하여 냉각된 혈액소시지를 폴리에틸렌/나일론 등의 포장지에 넣어 진공 포장하여 제품을 최종적으로 생산하는 제조방법을 제공한다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
실시예 1. 혈액소시지의 제조
본 실험에 사용된 머리고기는 마장동에서 머리뼈만 발골된 돼지머리고기 스킨을 이용하였고, 첨가된 식이섬유는 밀식이섬유, 단백질함유 미강, 미강을 사용하였다. 뼈를 발골한 머리고기 스킨은 3 × 3 × 2 cm 절단하여 2500 g의 머리고기 스킨을 PE/Nylon 포장지에 포장하여 고기순대 제조 전까지 4℃에서 냉장 보관하였다.
돈육, 손질한 머리고기스킨(CON: 식이섬유 무첨가, T1: 밀식이섬유, T2: 단백질함유 미강식이섬유, T3: 미강식이섬유), 혈액을 이용하여 제조된 혈액소시지의 배합비율은 다음 <표 1>와 같이 실시하였으며, 혈액소시지의 제조공정은 <도 1>과 같다.
돈육과 머리고기스킨은 12시간 4℃에서 염지 후 80±1℃의 물에서 국물이 세어 나오지 않게 포장하여 40분간 가열한 후 돈육스킨젤라틴을 고속세절기(cutter, Nr-963009, Scharfen, Witten, Germany)를 이용하여 세절하고 혈액, 식이섬유, ISP를 첨가 후 유화물을 형성한다. 양파, 마늘, 파, 생강은 즙형태로 혼합하여 첨가하고, 당근은 채를 썰어 혼합하며 후추, 다시다와 설탕은 잘 혼합하여 첨가하여 세절한다. 정육면체의 큐빅 돈지방은 30분간 데쳐서 가열 한 육과 함께 혼합하여 혼합물을 만들고 돈장에 충진기(KONTI-A50, FREY, Germay)를 이용하여 충진한 후 챔버(MAXI3501, KERRES, Germay)에서 건조,(55℃, 30분), 훈연(60℃, 30분), 가열(75℃, 60분), 샤워(찬물, 10분), 쿨링(찬바람, 10분) 공정을 통하여 돈육 머리고기스킨 젤라틴과 식이섬유를 이용한 저지방 혈액소시지를 제조하였고, PE/nylon 포장지를 사용하여 포장 후 실온에 보관하면서 품질특성을 조사하였다.
Figure 112010087041634-pat00001
실험예 1. 혈액소시지의 효능 분석
본 발명에서는 혈액소시지에 대하여 다음과 같은 기능성 식품으로서의 효능을 조사하였다.
(1) 일반성분 분석
상기 실시예 1에서 제조한 혈액소시지의 일반성분은 AOAC법(1990)에 따라 수분함량은 105℃에서의 상압건조법, 조단백질함량은 Kjeldahl법, 조지방 함량은 Soxhlet법, 조회분 함량은 550℃에서 직접 회화법으로 분석하였다.
그 결과, 조지방함량과 조단백질은 대조구와 비교하여 다양한 식이섬유를 첨가한 머리고기 스킨이 함유된 처리구들에서 유의적으로 낮은 수치를 나타내었고, 수분함량은 유의적으로 높은 수치를 나타내었다. 회분함량은 대조구와 모든 처리구간에 유의적인 차이를 보이지 않았다.
Figure 112010087041634-pat00002
(2) 이화학적 특성 평가
상시 실시예 1에서 제조한 혈액소시지의 pH, 가열감량, 표면색도 및 물성은 다음과 같이 조사하였다.
pH는 시료 5g을 취하여 증류수 20ml과 혼합하고 Ultra-turrax(Model NO. T25, Janken & Kunkel, Germany)를 사용하여 8,000 rpm에서 1분간 균질한 후 pH meter(Model 340, Mettler-Toledo, Switzerland)를 사용하여 측정하였으며, 가열감량 측정은 가열 전 소시지의 무게를 측정하고, 가열 후 소지의 무게차를 측정하여 %로 산출하였다.
Figure 112010087041634-pat00003
가열 전과 가열 후 pH는 대조구가 처리구들보다 유의적으로 낮았으며, 가열 전후의 pH 비교해본 결과 가열 후 pH가 높게 나타났다. 가열감량은 대조구와 처리구 사이에 유의적인 차이를 나타내지 않았다.
또한, 샘플의 단면을 색도계(Chroma meter, CR 210, Minolta, Japan)를 사용하여 측정하였다.
그 결과, 가열 후 적색도의 경우 미강 식이섬유를 첨가한 T3가 가장 높은 값을 나타내었고, 황색도는 대조구가 유의적으로 낮은 값을 나타내었다. 명도는 대조구와 처리구간 유의적인 차이를 보이지 않았다.
Figure 112010087041634-pat00004
물성검사는 물성측정기(texture analyser)(TA-XT 2i, Stable Micro Systems, England)를 이용하여 측정하였다. 시료의 두께를 일정하게 처리하여 plate 중앙에 평행하게 놓고 두 번 찔러 나타난 곡선을 이용하고 분석 계산하여 경도(hardness, kg), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 검성(gumminess, kg), 씹음성(chewiness, kg) 등을 구했다. 이 때의 분석 조건은 maximum load 2kg, head speed 2.0mm/sec, probe(0.25φ spherical probe), distance 10.0 mm, force 5g으로 설정하였다.
경도는 밀과 미강식이섬유를 첨가한 처리구에서 유의적으로 높은 값을 나타내었으며, 탄력성, 검성과 씹음성은 대조구가 유의적으로 낮은 값을 나타내었다. 응집성은 유의적인 차이를 보이지 않았다.
Figure 112010087041634-pat00005
(3) 관능적 특성 평가
상기 실시예 1에서 제조한 소시지의 관능성 평가를 위해 관능검사 경험이 있는 25~35세의 10명의 패널 요원을 구성하여 각 처리구별로 가열처리한 시료의 색(color), 풍미(flavor), 연도(tenderness), 다즙성(juiciness), 전체적인 기호성(overall acceptabilly)에 대하여 10점 만점의 채점법에 의해 평균치를 구하여 비교하였다. 이 때 색, 풍미, 연도, 다즙성, 전체적인 기호성에서 10점은 가장 우수하고, 1점은 가장 열악한 품질의 상태를 나타내며, 이취 항목의 경우 10점은 이취가 전혀 없고, 1점은 매우 심한 상태를 나타낸다.
또한, 모든 통계 분석은 SAS(Statistics Analytical System, USA, 1996) 패키지 프로그램(package program)의 ANOVA과정으로 통계처리를 실시하였으며, 던컨의 다중검정(Duncan's multiple range test)로 처리구간의 유의성(p<0.05)을 검정하였다.
그 결과, 풍미, 연도, 다즙성, 색은 처리구가 대조구에 비해 높은 평가를 받았으며, 밀식이섬유를 첨가한 T1 처리구에서 가장 높은 평가를 받았다. 색도에서는 유의적 차이를 나타내지 않았지만 처리구가 대조구에 비해다소 높은 평가를 받았다.
Figure 112010087041634-pat00006
이상, 본 발명의 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 실시양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의해 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (10)

  1. 삭제
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. (1) 돈육, 머리고기에서 머리뼈를 발골한 머리고기스킨, 및 머리고기를 2~6℃에서 10~14시간 염지 후 80±1℃에서 60분간 가열하여 고속세절기를 이용하여 세절하는 단계;
    (2) 상기 세절된 혼합물에 돼지혈액 및 식이섬유를 첨가하여 유화물을 형성하는 단계;
    (3) 상기 유화물에 양파, 마늘, 파, 생강 및 당근을 혼합하여 세절하는 단계;
    (4) 상기 세절육에 끓는 물에서 20~40분간 데친 돈지방을 혼합하는 단계;
    (5) 충진기를 이용하여 돈장에 상기 혼합육을 충진하는 단계; 및
    (6) 상기 충진육을 챔버에서 50~60℃에서 10~30분간 건조 후 55~65℃에서 20~40분간 훈연하고, 75~80℃에서 60~70분간 가열하여 찬물로 10분간 샤워 및 10분간 쿨링하는 단계;로 이루어진 저지방 혈액 소지지 제조방법.
  5. 삭제
  6. 삭제
  7. 삭제
  8. 제 4 항에 있어서,
    상기 저지방 혈액 소시지는 머리고기스킨 30중량%, 머리고기 10중량%, 돈육 25중량%, 돼지혈액 25중량% 및 돈지방 10중량%로 혼합되고, 상기 머리고기스킨, 머리고기, 돈육, 돼지혈액 및 돈지방 전체 100중량부를 기준으로 식이섬유 1 내지 5중량부, 양파 4중량부, 마늘 3중량부, 파 3중량부, 생강 0.5중량부, 당근 5중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는 저지방 혈액 소시지 제조방법.
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