CN102626231A - 重组肉脯及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种重组肉脯及其制备方法。重组肉脯的制备方法包括原料肉处理、大豆组织蛋白处理、原辅料混合滚揉和成型熟制。本发明的制备方法，制备工艺简单、成本低、易于实施工业化生产。重组肉脯在充分利用原辅料的基础上，还能提供除原料肉以外的营养物质，具有完美的天然肌纤维、良好的质地和口感。

Description

重组肉脯及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种食品及其生产方法，具体涉及一种重组肉脯及其制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

肉脯是一种食用方便的休闲食品，柔软易嚼，适合于不同年龄的人群，深受广大消费者的喜爱。但是一般肉脯加工，所使用的原料肉都为大块后腿肉，价格高，从而导致制得的肉脯价格昂贵，消费者不能接受而转注意力至其他肉制品；另外，一般肉脯除肉本身的营养成份及浸入到肉脯内和肉脯表面附着的微量调味料外，一般再无其他成分，营养成分较单一，味道较单调。而添加其他营养成分时，添加剂和肉片又不能联成一个整体。

申请号为200510038609.9的发明专利“一种含微量元素钙、铁、锌的营养肉脯及其加工方法” （申请日：2005/03/30），介绍了一种营养肉脯及其加工方法。该肉脯中加入人体必需的营养元素钙、铁、锌等，增强了肉脯的营养价值，从而消除了人体因缺乏微量元素而带来的营养不良等问题。但是，该肉脯中添加的营养元素是合成营养制剂，而且大部分的原料还是后腿精肉，成本较高。

申请号为200510031197.6的发明专利“一种制作风味肉脯的方法”（申请日：2005/01/27），介绍了一种风味肉脯的制作方法。它借鉴传统肉脯生产加工原理的基础上把食品冷冻干燥技术、注射调味技术、真空油炸技术以及真空按摩等技术运用到肉脯生产工艺中，解决了传统肉脯类产品的缺陷，缩短了加工时间，保持了肉类固有的色、香、味及维生素等营养物质。虽然本发明解决了肉的风味问题，但是加工技术所消耗的成本高， 而且原料肉的成本价格也高。

由于大豆组织蛋白营养丰富, 不仅蛋白质含量高, 而且富含人体所需的八种必需氨基酸，其蛋白质的氨基酸组成，是其他蛋白质不能比拟的, 是比较理想的植物蛋白。而且大豆组织蛋白具有较强的吸水性和吸油性，类似瘦肉的纤维组织，复水后有一定的弹性、韧性、有咀嚼感；经加工后营养成分和形态基本保持不变。此外，大豆组织蛋白价格低廉，加入到肉制品中代替部分原料肉，可以降低肉脯成本。

发明内容

  本发明的主要目的就是针对上述不足，以大豆组织蛋白代替一部分瘦肉，从而提供一种以动物碎肉和植物蛋白为主要原料的重组肉脯及其制备方法。

本发明的目的是由以下技术方案实现的。

本发明的重组肉脯的制备方法，其特征在于操作步骤如下：

（1）原料肉处理：选择色泽鲜艳、肉质新鲜无异味的原料肉，去除碎骨、筋、腱后，用重量为原料肉4倍的清水清洗干净，将原料肉切割成肉块，放入绞肉机中绞成肉糜，绞肉过程中保持肉温不高于10℃；所述的原料肉为猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、鸡肉中的一种或是几种；取原料肉时，肥瘦肉的重量比为3：6～8；

（2）大豆组织蛋白处理：将干制大豆组织蛋白在浸泡槽中进行复水处理至完全柔软后，用脱水机脱水85~95s；然后加入到斩拌机中用钝刀斩拌115~125s；

（3）原辅料混合滚揉：将步骤（1）中的肉糜、步骤（2）处理后的大豆组织蛋白、淀粉、蛋粉、魔芋粉、谷氨酰胺转氨酶、酪蛋白酸钠、香菇老抽、食用油、食盐、糖、味精，以及少许辅料混合均匀，在不高于10℃的条件下滚揉30~50min；所述各原料所占的重量百分比为：肉糜35~44%、大豆组织蛋白32~45%、淀粉 5~7 %、蛋粉2~5 %、魔芋粉0.3~0.6 %、谷氨酰胺转氨酶0.05~0.1 %、酪蛋白酸钠 1~3 %，香菇老抽3~5 %、食用油5~7%、食盐 2~3 %、糖3~5 %、味精2~3%，各原料的重量百分比之和为100%；所述辅料为五香粉和辣椒粉；

（4）成型熟制：将步骤（3）中滚揉后的原辅料装入模具，将原辅料连同模具置真空机内抽真空40~50s，即成型；将成型的肉胚放在40~50℃的水浴锅中水浴20~30min后，放在不锈钢网上，60~80℃烘烤至含水率不高于20%，然后120~130℃烘烤30~50min。 

所述淀粉、蛋粉、魔芋粉、大豆组织蛋白为食品级；谷氨酰胺转氨酶，食品级，酶活力100U/g；酪蛋白酸钠，食品级，蛋白质含量99.5%。

本发明还保护由上述制备方法得到的重组肉脯。

本发明具有以下优点：本发明的重组肉脯制备工艺简单，营养含量高。其中使用的组织蛋白，不仅蛋白质含量高，而且富含人体所需的八种必须氨基酸和多种丰富的营养元素；组织蛋白具有较强的吸水性和吸油性，类似瘦肉的纤维组织，复水后有一定的弹性、韧性、有咀嚼感，经加工后营养成分和形态基本保持不变，而且价格低廉，用组织蛋白代替部分肉制作食品，能降低生产成本，提高经济效益；而且组织蛋白属于植物蛋白，不会象肉类膳食那样引起肥胖症、心血管病、高胆固醇等疾病，具有明显的保健作用；添加的魔芋粉，其中含有的魔芋葡甘聚糖具有预防和治疗糖尿病、肥胖症、可降血脂等保健功能；酪蛋白酸钠含有人体所需的各种必需氨基酸及多种微量无素，添加到肉脯中具有很高的营养价值；所添加的谷氨酰胺转氨酶，能使催化蛋白质分之内的交联、分子间的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺基的水解，对碎肉进行重组和粘结成型。重组肉脯在充分利用原辅料的基础上，还能提供除原料肉以外的营养物质，制备工艺简单、成本低、易于实施工业化生产。利用本方法所得到的肉脯具有完美的天然肌纤维、良好的质地和口感。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步的阐述。

实施例： 一种重组猪肉脯的制备方法

一种重组猪肉脯的制备方法，包括以下步骤：

（1）原料肉处理：选择色泽鲜艳、肉质新鲜无异味的猪肉，去除碎骨、筋、腱后，用重量为原料肉4倍的清水清洗干净，将猪肉切割成4-5mm的方块，按肥瘦肉的重量比为3：7，放入绞肉机中绞成肉糜，绞肉过程中保持肉温为8℃～10℃；

（2）大豆组织蛋白处理：将干制大豆组织蛋白在浸泡槽中复水至完全柔软，然后用脱水机脱水90s后，用斩拌机的钝刀斩拌120s；

（3）原辅料混合滚揉：将步骤（1）中得到的肉糜 3.5kg、步骤（2）处理后的大豆组织蛋白3.7kg、淀粉 0.5 kg、蛋粉 0.2 kg 、魔芋粉 0.04 kg 、谷氨酰胺转氨酶 0.06kg、酪蛋白酸钠0.25 kg、香菇老抽 0.4 kg、食用油 0.5 kg、食盐0.25kg、糖0.4kg、味精0.2kg，及少许辅料混合均匀，在8℃～10℃下滚揉40min；

（4）成型熟制：将步骤（3）中滚揉后的原辅料装入模具，原辅料连同模具置于真空机内抽真空45s，即成型；将成型的肉胚放在45℃的水浴锅中水浴25min后，放在不锈钢网上，75℃烘烤至含水率为18%～20%，然后125℃烘烤40min。

在以上方案的基础上添加不同的果汁，便可以得到不同风味的重组肉脯。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。

Claims (3)

1.一种重组肉脯的制备方法，其特征在于操作步骤如下：

（1）原料肉处理：选择色泽鲜艳、肉质新鲜无异味的原料肉，去除碎骨、筋、腱后，用重量为原料肉4倍的清水清洗干净，将原料肉切割成肉块，放入绞肉机中绞成肉糜，绞肉过程中保持肉温不高于10℃；所述的原料肉为猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、鸡肉中的一种或是几种；取原料肉时，肥瘦肉的重量比为3：6～8；

（2）大豆组织蛋白处理：将干制大豆组织蛋白在浸泡槽中进行复水处理至完全柔软后，用脱水机脱水85~95s；然后加入到斩拌机中用钝刀斩拌115~125s；

（3）原辅料混合滚揉：将步骤（1）中的肉糜、步骤（2）处理后的大豆组织蛋白、淀粉、蛋粉、魔芋粉、谷氨酰胺转氨酶、酪蛋白酸钠、香菇老抽、食用油、食盐、糖、味精，以及少许辅料混合均匀，在不高于10℃的条件下滚揉30~50min；所述各原料所占的重量百分比为：肉糜35~44%、大豆组织蛋白32~45%、淀粉 5~7 %、蛋粉2~5 %、魔芋粉0.3~0.6 %、谷氨酰胺转氨酶0.05~0.1 %、酪蛋白酸钠 1~3 %，香菇老抽3~5 %、食用油5~7%、食盐 2~3 %、糖3~5 %、味精2~3%，各原料的重量百分比之和为100%；所述辅料为五香粉和辣椒粉；

（4）成型熟制：将步骤（3）中滚揉后的原辅料装入模具，将原辅料连同模具置真空机内抽真空40~50s，即成型；将成型的肉胚放在40~50℃的水浴锅中水浴20~30min后，放在不锈钢网上，60~80℃烘烤至含水率不高于20%，然后120~130℃烘烤30~50min。

2.根据权利要求1所述的一种重组肉脯的制备方法，其特征在于操作步骤如下：

（1）原料肉处理：选择色泽鲜艳、肉质新鲜无异味的猪肉，去除碎骨、筋、腱后，用重量为原料肉4倍的清水清洗干净，将猪肉切割成4-5mm的方块，按肥瘦肉的重量比为3：7，放入绞肉机中绞成肉糜，绞肉过程中保持肉温为8℃～10℃；

（2）大豆组织蛋白处理：将干制大豆组织蛋白在浸泡槽中复水至完全柔软，然后用脱水机脱水90s后，用斩拌机的钝刀斩拌120s；

（3）原辅料混合滚揉：将步骤（1）中得到的肉糜 3.5kg、步骤（2）处理后的大豆组织蛋白3.7kg、淀粉 0.5 kg、蛋粉 0.2 kg 、魔芋粉 0.04 kg 、谷氨酰胺转氨酶 0.06kg、酪蛋白酸钠0.25 kg、香菇老抽 0.4 kg、食用油 0.5 kg、食盐0.25kg、糖0.4kg、味精0.2kg，及少许辅料混合均匀，在8℃～10℃下滚揉40min；

（4）成型熟制：将步骤（3）中滚揉后的原辅料装入模具，原辅料连同模具置于真空机内抽真空45s，即成型；将成型的肉胚放在45℃的水浴锅中水浴25min后，放在不锈钢网上，75℃烘烤至含水率为18%～20%，然后125℃烘烤40min。

3.由权利要求1或2的方法制备的重组肉脯。