CN102948782B - 一种重组獭兔营养肉脯的生产方法 - Google Patents
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Abstract
一种重组獭兔营养肉脯的生产方法，包括以下步骤：①清洗挑选；②绞碎；③配料；④腌制；⑤推盘；⑥烘干；⑦烤制；⑧压平；⑨冷却、切块。本发明通过在獭兔肉中加入转谷氨酰胺酶、大豆分离蛋白、卵清蛋白、卵黄蛋白、乳清蛋白、酪蛋白等多种营养物质，并通过与獭兔肉重组形成有机的整体，既保持了獭兔肉原有的营养特性，又增添了人体需要的多种营养元素，提高重组獭兔营养肉脯的营养价值。本发明所生产的重组獭兔营养肉脯具有独特的滋味、香味和色泽，且口感好、保质期长。本发明以皮毛被利用后的獭兔肉为原料，生产成本较低，且能使皮毛被利用后的獭兔肉得到很好的综合利用。
Description
技术领域
本发明涉及肉制品加工技术领域，具体涉及一种重组獭兔营养肉脯的生产方法。
背景技术
肉类是人们日常生活中不能缺少的营养食品。兔肉属高蛋白质、高磷脂、高氨基酸、低脂肪、低血脂、低胆固醇的肉类，质地细嫩，味道鲜美，营养丰富，与其它肉类相比较，具有很高的消化率，食后极易被消化吸收，这是其他肉类所没有的，因此，兔肉极受消费者的欢迎。目前，兔肉的加工多采用熏、烤等传统的粗加工方法，加工工艺简单，产品种类单一，保质期短。随着人们生活水平的提高，对肉制品的品质要求也越来越高，营养丰富、色香味俱全、口感好的肉制品将越来越受消费者的青睐。
肉脯是一种食用方便的休闲肉制食品，由于其独特的风味深受广大消费者的喜爱。传统的肉脯加工过程中，所使用的原料肉为猪、牛等较大动物的大块后腿肉，原料肉的成本高，且肉脯除肉本身的营养成分及浸入到肉脯内和肉脯表面附着的微量调味料外，一般再无其它成分，营养成分较为单一，若添加其它营养成分，添加剂和肉片又不能连为一体，容易脱落。
獭兔是一种典型的皮用型兔，随着经济的发展，獭兔皮毛的市场需求不断增大，饲养獭兔的人越来越多，但剥皮后的獭兔肉却尚未得到很好的综合利用，影响了獭兔产业的发展。
发明内容
本发明所解决的技术问题是针对上述存在的不足，而提供一种利用獭兔生产重组獭兔营养肉脯的方法，所生产的重组獭兔营养肉脯具有营养丰富、色香味俱全、口感好、保质期长等特点。
本发明所采用的技术方案是：一种重组獭兔营养肉脯的生产方法，包括以下步骤：
①清洗挑选：将新鲜的獭兔肉清洗干净，去除碎骨、脂肪和筋腱；
②绞碎：用出肉孔径为3～4mm的绞肉机将清洗挑选后的兔肉绞碎，制得獭兔肉糜；
③配料：在室温为19～21℃条件下，按以下原料配方进行配料：按重量份计，獭兔肉糜5000份、转谷氨酰胺酶2～5份、大豆分离蛋白7～10份、卵清蛋白6～10份、卵黄蛋白8～10份、乳清蛋白10～20份、酪蛋白3～5份；将以上配料原料混合搅拌均匀后制成配料獭兔肉糜；
④腌制：按以下原料配方进行腌制：按重量份计，配料獭兔肉糜5000份、水50份、食盐16～20份、味精0.6～1份、香叶15～20份、八角50～60份、桂皮60～80份、茴香30～40份、花椒30～40份；腌制温度为2～4℃,腌制时间为9～15分钟；
⑤推盘：将腌制后的配料獭兔肉糜倒入托盘，摊平成厚度为0.15～0.2厘米的肉糜层；
⑥烘干：将装有肉糜层的托盘置于烘箱内烘干，烘干温度为64～66℃，烘干时间为5～6小时；
⑦烤制：将烘干后的肉糜层置于远红外烤箱中烤制0.8～1.2分钟；
⑧压平：将烤制后的肉糜层压平；
⑨冷却、切块后制得重组獭兔营养肉脯。
所述步骤③配料的原料配方优选为：按重量份计，獭兔肉糜5000份、转谷氨酰胺酶4份、大豆分离蛋白9份、卵清蛋白8份、卵黄蛋白9份、乳清蛋白15份、酪蛋白4份。
所述步骤④腌制的原料配方优选为：按重量份计，配料獭兔肉糜5000份、水50份、食盐18份、味精0.8份、香叶18份、八角55份、桂皮70份、茴香35份、花椒35份。
本发明的有益效果是: 1、本发明通过在獭兔肉中加入转谷氨酰胺酶、大豆分离蛋白、卵清蛋白、卵黄蛋白、乳清蛋白、酪蛋白等多种营养物质，并通过与獭兔肉重组形成有机的整体，既保持了獭兔肉原有的营养特性，又增添了人体需要的多种营养元素，提高重组獭兔营养肉脯的营养价值；2、本发明通过采用科学的配料和腌制配方及合理的加工工艺，所生产的重组獭兔营养肉脯具有独特的滋味、香味和色泽，且口感好、保质期长；3、本发明以皮毛被利用后的獭兔肉为原料，生产成本较低，且能使皮毛被利用后的獭兔肉得到很好的综合利用，有利于促进獭兔产业的发展。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。
实施例1
一种重组獭兔营养肉脯的生产方法，包括以下步骤：
①清洗挑选：将新鲜的獭兔肉清洗干净，去除碎骨、脂肪和筋腱；
②绞碎：用出肉孔径为3～4mm的绞肉机将清洗挑选后的兔肉绞碎，制得獭兔肉糜；
③配料：在室温为19～21℃条件下，按以下原料配方进行配料：按重量份计，獭兔肉糜5000份、转谷氨酰胺酶5份、大豆分离蛋白7份、卵清蛋白10份、卵黄蛋白8份、乳清蛋白20份、酪蛋白3份；将以上配料原料混合搅拌均匀后制成配料獭兔肉糜；
④腌制：按以下原料配方进行腌制：按重量份计，配料獭兔肉糜5000份、水50份、食盐20份、味精0.6份、香叶20份、八角50份、桂皮80份、茴香30份、花椒40份；腌制温度为2～4℃,腌制时间为9分钟；
⑤推盘：将腌制后配料獭兔肉糜倒入托盘，摊平成厚度为0.15～0.2厘米的肉糜层；
⑥烘干：将装有肉糜层的托盘置于烘箱内烘干，烘干温度为64～66℃，烘干时间为6小时；
⑦烤制：将烘干后的肉糜层置于远红外烤箱中烤制0.8分钟；
⑧压平：将烤制后的肉糜层压平；
⑨冷却、切块：经冷却、切块后制得重组獭兔营养肉脯。
实施例2
一种重组獭兔营养肉脯的生产方法，包括以下步骤：
①清洗挑选：将新鲜的獭兔肉清洗干净，去除碎骨、脂肪和筋腱；
②绞碎：用出肉孔径为3～4mm的绞肉机将清洗挑选后的兔肉绞碎，制得獭兔肉糜；
③配料：在室温为19～21℃条件下，按以下原料配方进行配料：按重量份计，獭兔肉糜5000份、转谷氨酰胺酶2份、大豆分离蛋白10份、卵清蛋白6份、卵黄蛋白10份、乳清蛋白10份、酪蛋白5份；将以上配料原料混合搅拌均匀后制成配料獭兔肉糜；
④腌制：按以下原料配方进行腌制：按重量份计，配料獭兔肉糜5000份、水50份、食盐16份、味精1份、香叶15份、八角60份、桂皮60份、茴香40份、花椒30份；腌制温度为2～4℃,腌制时间为15分钟；
⑤推盘：将腌制后配料獭兔肉糜倒入托盘，摊平成厚度为0.15～0.2厘米的肉糜层；
⑥烘干：将装有肉糜层的托盘置于烘箱内烘干，烘干温度为64～66℃，烘干时间为5小时；
⑦烤制：将烘干后的肉糜层置于远红外烤箱中烤制1.2分钟；
⑧压平：将烤制后的肉糜层压平；
⑨冷却、切块：经冷却、切块后制得重组獭兔营养肉脯。
实施例3
一种重组獭兔营养肉脯的生产方法，包括以下步骤：
①清洗挑选：将新鲜的獭兔肉清洗干净，去除碎骨、脂肪和筋腱；
②绞碎：用出肉孔径为3～4mm的绞肉机将清洗挑选后的兔肉绞碎，制得獭兔肉糜；
③配料：在室温为19～21℃条件下，按以下原料配方进行配料：按重量份计，獭兔肉糜5000份、转谷氨酰胺酶4份、大豆分离蛋白9份、卵清蛋白8份、卵黄蛋白9份、乳清蛋白15份、酪蛋白4份；将以上配料原料混合搅拌均匀后制成配料獭兔肉糜；
④腌制：按以下原料配方进行腌制：按重量份计，配料獭兔肉糜5000份、水50份、食盐18份、味精0.8份、香叶18份、八角55份、桂皮70份、茴香35份、花椒35份；腌制温度控制在2～4℃；腌制时间为12分钟；
⑤推盘：将腌制后配料獭兔肉糜倒入托盘，摊平成厚度为0.15～0.2厘米的肉糜层；
⑥烘干：将装有肉糜层的托盘置于烘箱内烘干，烘干温度为64～66℃，烘干时间为5.5小时；
⑦烤制：将烘干后的肉糜层置于远红外烤箱中烤制1分钟；
⑧压平：将烤制后的肉糜层压平；
⑨冷却、切块：经冷却、切块后制得重组獭兔营养肉脯。
Claims (3)
1.一种重组獭兔营养肉脯的生产方法，其特征在于具体操作步骤如下：
①清洗挑选：将新鲜的獭兔肉清洗干净，去除碎骨、脂肪和筋腱；
②绞碎：用出肉孔径为3～4mm的绞肉机将清洗挑选后的兔肉绞碎，制得獭兔肉糜；
③配料：在室温为19～21℃条件下，按以下原料配方进行配料：按重量份计，獭兔肉糜5000份、转谷氨酰胺酶2～5份、大豆分离蛋白7～10份、卵清蛋白6～10份、卵黄蛋白8～10份、乳清蛋白10～20份、酪蛋白3～5份；将以上配料原料混合搅拌均匀后制成配料獭兔肉糜；
④腌制：按以下原料配方进行腌制：按重量份计，配料獭兔肉糜5000份、水50份、食盐16～20份、味精0.6～1份、香叶15～20份、八角50～60份、桂皮60～80份、茴香30～40份、花椒30～40份；腌制温度为2～4℃,腌制时间为9～15分钟；
⑤推盘：将腌制后的配料獭兔肉糜倒入托盘，摊平成厚度为0.15～0.2厘米的肉糜层；
⑥烘干：将装有肉糜层的托盘置于烘箱内烘干，烘干温度为64～66℃，烘干时间为5～6小时；
⑦烤制：将烘干后的肉糜层置于远红外烤箱中烤制0.8～1.2分钟；
⑧压平：将烤制后的肉糜层压平；
⑨冷却、切块后制得重组獭兔营养肉脯。
2.根据权利要求1所述的一种重组獭兔营养肉脯的生产方法，其特征在于所述步骤③配料的原料配方为：按重量份计，獭兔肉糜5000份、转谷氨酰胺酶4份、大豆分离蛋白9份、卵清蛋白8份、卵黄蛋白9份、乳清蛋白15份、酪蛋白4份。
3.根据权利要求1或2所述的一种重组獭兔营养肉脯的生产方法，其特征在于所述步骤④腌制的原料配方为：按重量份计，配料獭兔肉糜5000份、水50份、食盐18份、味精0.8份、香叶18份、八角55份、桂皮70份、茴香35份、花椒35份。
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