CN103404882B - 嫩化型真空肉糜脯的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种嫩化型真空肉糜脯的生产方法，包括以下生产步骤：（1）制成原料肉；（2）将原料肉加入辅料拌匀腌制成肉馅；（3）将腌制后的肉馅于0～4℃腌制16～18小时；（4）加入小麦组织蛋白与肉馅搅拌均匀，将肉馅披成长方形肉片；放入烘房，于55℃烘烤1小时，升温至65℃烘烤2小时，再升温至75℃烘干3小时，取出肉片快速降温，制成肉糜脯；（5）将烘干后的肉糜脯取出脱模，平铺在烤盘上烘烤至出油；（6）将肉糜脯压平，制成半成品；（7）将肉糜脯半成品杀菌嫩化处理；（8）加水冷却至常温，吹干，制得产品。本发明制成的产品营养丰富，光泽度好，保质期长，口感好有弹性，外脆而内嫩。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，具体涉及一种嫩化型真空肉糜脯的生产方法。
背景技术
近几年，休闲肉制品的种类越来越多，其多样化的口感受到消费者的青睐。特别是肉脯是人们最喜欢的休闲食品，受到各消费层人们的欢迎。传统的肉脯生产周期很长，摊筛费时，不适于大规模的工业生产，并且质地硬、韧，风味单一，产品易氧化及发霉变质，需要进一步延长保质期。
发明内容
为满足人们所需，本发明提供了一种嫩化型真空肉糜脯的生产方法。
本发明的嫩化型真空肉糜脯的生产方法，其特征在于，它包括以下生产步骤：
（1）挑选检验合格的猪、牛后腿瘦肉，剔除筋膜和脂肪，制成原料肉；
（2）将上述原料肉通过7～9mm筛孔绞肉机绞碎，然后加入辅料拌匀腌制成肉馅；
按原料肉100重量份计，所述辅料加入量为鱼露6重量份、姜0.15重量份、胡椒0.1重量份、味精0.45重量份、鸡蛋3重量份和白糖13重量份、焦磷酸钠0.35重量份、维生素Ｅ0.01重量份、肉桂油0.05重量份、白酒1重量份；
（3）将腌制后的肉馅于0～4℃腌制16～18小时；
（4）按原料肉100重量份计，加入小麦组织蛋白5重量份与肉馅搅拌均匀，然后将肉馅用模具披成长方形肉片，肉片宽3～5cm、长5～8cm、厚0.5～1cm；放入烘房，于55℃烘烤1小时，然后升温至65℃烘烤2小时，再升温至75℃烘干3小时，烘干完毕，取出肉片置于-20℃冷库快速降温1分钟，制成肉糜脯；
（5）将烘干后的肉糜脯取出脱模，将肉糜脯平铺在涂抹植物油的烤盘上，于150℃烘烤至肉糜脯出油，即刻取出；
（6）用压平机将肉糜脯压平，经真空包装制成半成品；
（7）将包装后的肉糜脯半成品置于高温杀菌锅中，于105～115℃下杀菌嫩化处理10～20分钟；
（8）杀菌完毕，加水冷却至常温，吹干，制得产品。
所述常温为20～35℃。
本发明采用的肉桂油具有显著的防腐和抗氧化性；鱼露和白酒能使肉糜脯风味更佳；焦磷酸钠有利于腌制过程中使肌动球蛋白等盐溶性蛋白质溶解析出，使其保持良好的保水性和结着性；小麦组织蛋白则可以提高肉糜脯的黏着性，保证肉糜不松散，增加肉糜制品的稳定性，使产品具有弹性；加入微量的维生素Ｅ，能够有效抗脂肪油氧化变质，延长保质期；烘烤时采用分段升温后再急冷处理的方式，肉糜脯的水份被均匀蒸发，产品表面平整，呈棕红色，有光泽；真空包装使肉糜脯与空气中的氧气隔离，产品不会发霉，延长保质期，且有利于后续进行高温嫩化；高温嫩化具有嫩化效果明显、作用均一等特点，而且可以起到杀菌作用，延长保质期。
本发明制成的肉糜脯产品营养丰富，光泽度好，保质期长，口感好有弹性，外脆而内嫩。
具体实施方式
以下通过实施例及对比例对本发明进行详细的说明。
实施例：（1）挑选检验合格的猪后腿瘦肉，剔除筋膜和脂肪，制成原料肉；
（2）将上述原料肉通过8mm筛孔绞肉机绞碎，然后加入辅料拌匀腌制成肉馅；
按原料肉100重量份计，所述辅料加入量为鱼露6重量份、姜0.15重量份、胡椒0.1重量份、味精0.45重量份、鸡蛋3重量份和白糖13重量份、焦磷酸钠0.35重量份、维生素Ｅ0.01重量份、肉桂油0.05重量份、白酒1重量份；
（3）将腌制后的肉馅于2℃腌制18小时；
（4）按原料肉100重量份计，加入小麦组织蛋白5重量份与肉馅搅拌均匀，然后将肉馅用模具披成长方形肉片，肉片宽4cm、长6cm、厚0.6cm；放入烘房，于55℃烘烤1小时，然后升温至65℃烘烤2小时，再升温至75℃烘干3小时，烘干完毕，取出肉片置于-20℃冷库快速降温1分钟，制成肉糜脯；
（5）将烘干后的肉糜脯取出脱模，将肉糜脯平铺在涂抹植物油的烤盘上，于150℃烘烤至肉糜脯出油，即刻取出；
（6）用压平机将肉糜脯压平，经真空包装制成半成品；
（7）将包装后的肉糜脯半成品置于高温杀菌锅中，于110℃杀菌嫩化处理15分钟；
（8）杀菌完毕，加水冷却至常温，吹干，制得产品。
制成的肉糜脯营养丰富，光泽度好，保质期长，口感好有弹性，外脆而内嫩。
对比例1：与实施例不同的是，没有添加焦磷酸钠和小麦组织蛋白，制成对比例1的产品。对比例1的产品硬而无弹性，口感较差。
对比例2：与实施例不同的是，没有添加肉桂油和维生素Ｅ，制成对比例2的产品。对比例2产品的保质期不到实施例产品的一半。
对比例3：与实施例不同的是，烘烤时采取直接75℃烘烤6小时的方法，制成对比例3的产品。对比例3的产品肉糜脯内部质地松散，而且肉糜脯外围则过于干硬，影响口感。
对比例4：与实施例不同的是，烘干后没有快速降温，制成对比例4的产品。对比例4产品的表面没有脆感。
对比例5：与实施例不同的是，烘烤后产品没有真空包装，制成对比例5的产品。对比例5产品很快发霉，有哈喇味，保质期不到实施例产品的一半。
对比例6：与实施例不同的是，没有高温嫩化处理，制成对比例6的产品。对比例6的产品食之感觉肉硬韧，且缺乏脆性，口感较差。
Claims (2)
1.嫩化型真空肉糜脯的生产方法，其特征在于，它包括以下生产步骤：
（1）挑选检验合格的猪、牛后腿瘦肉，剔除筋膜和脂肪，制成原料肉；
（2）将上述原料肉通过7～9mm筛孔绞肉机绞碎，然后加入辅料拌匀腌制成肉馅；
按原料肉100重量份计，所述辅料加入量为鱼露6重量份、姜0.15重量份、胡椒0.1重量份、味精0.45重量份、鸡蛋3重量份和白糖13重量份、焦磷酸钠0.35重量份、维生素Ｅ0.01重量份、肉桂油0.05重量份、白酒1重量份；
（3）将腌制后的肉馅于0～4℃腌制16～18小时；
（4）按原料肉100重量份计，加入小麦组织蛋白5重量份与肉馅搅拌均匀，然后将肉馅用模具披成长方形肉片，肉片宽3～5cm、长5～8cm、厚0.5～1cm；放入烘房，于55℃烘烤1小时，然后升温至65℃烘烤2小时，再升温至75℃烘干3小时，烘干完毕，取出肉片置于-20℃冷库快速降温1分钟，制成肉糜脯；
（5）将烘干后的肉糜脯取出脱模，将肉糜脯平铺在涂抹植物油的烤盘上，于150℃烘烤至肉糜脯出油，即刻取出；
（6）用压平机将肉糜脯压平，经真空包装制成半成品；
（7）将包装后的肉糜脯半成品置于高温杀菌锅中，于105～115℃下杀菌嫩化处理10～20分钟；
（8）杀菌完毕，加水冷却至常温，吹干，制得产品。
2.根据权利要求1所述嫩化型真空肉糜脯的生产方法，其特征在于,所述常温为20～35℃。
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