KR101452108B1

KR101452108B1 - 동결건조를 이용한 김치 스낵의 제조방법

Info

Publication number: KR101452108B1
Application number: KR1020130051403A
Authority: KR
Inventors: 한진욱
Original assignee: (주)에스아이케이
Priority date: 2013-05-07
Filing date: 2013-05-07
Publication date: 2014-10-17

Abstract

본 발명은 김치를 직접 담아 발효시킨 후 동결건조함으로써 짠맛과 매운맛이 거의 없는 김치 스낵을 얻을 수 있도록 한 동결건조를 이용한 김치 스택의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따른 동결건조를 이용한 김치 스택의 제조방법은, 배추를 10~60㎜의 길이로 절단한 후 소금물에 침지시켜 절임 배추를 얻는 배추 염절임 단계와; 절임 배추에 각종 양념을 혼합한 후 버무려 김치로 만드는 김치 제조단계와; 제조된 김치를 0℃~30℃에서 차광한 상태로 발효시키는 김치 숙성 단계와; 김치의 산도 0.4~1.5% 및 산성도 강도 pH 3.3~5를 만족하면 발효를 정지시키고, -25℃~-35℃에서 일정 시간 동안 동결시키는 예비동결 단계와; 예비동결된 김치를 컨테이너 온도(C/T) -25℃~-45℃, 진공도 0.1~1.0×10^-2 Torr, 품온 20℃~90℃의 조건으로 12~48시간 동안 동결 건조시키는 동결건조 단계를 포함할 수 있다.

Description

동결건조를 이용한 김치 스낵의 제조방법{Making Method for Kimchi Snack using Freeze Drying}

본 발명은 김치를 이용하여 스낵을 제조하는 방법에 관한 것으로서, 특히 기존 김치를 이용하지 않고 김치를 직접 담아 발효시킨 후 동결건조함으로써 짠맛과 매운맛이 거의 없는 김치 스낵을 얻을 수 있도록 한 동결건조를 이용한 김치 스택의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 김치는 배추, 무, 열무, 오이, 파 및 갓 등과 같은 채소류를 주 원료로 하는 발효 식품으로서, 우리나라 고유의 전통식품을 대표하고 있을 뿐만 아니라, 특유의 영양적 특성이 과학적으로 속속 밝혀지면서 국제적으로도 식용 인구가 증가하는 추세에 있다.

이와 같이, 김치는 영양적 가치가 우수할 뿐만 아니라 우리 식생활 문화의 정서에 깊이 자리하고 있고, 국제적인 수요가 급증하고 있지만, 재료의 종류에 따라 배합비율이 달라지고 발효식품이라는 고유의 특성으로 인해 저장성이 떨어져 장기 상품화가 어려운 실정이다. 김치의 저장성을 향상시켜 시중에서 쉽게 구할 수 있는 상품으로 만드는 방법으로는 김치를 스낵으로 만드는 방법이 있다.

하지만, 김치는 발효 후 염도가 2.7~0.3% 정도로 매우 높아서 밥과 함께 먹는 반찬의 역할을 수행하고 있고, 기존의 김치를 건조시켜 상품화할 경우 높은 염도로 인해 짜고 매운맛이 강하여 스낵으로 만들어 먹기에는 적합하지 않다.

한편, 특허문헌 1은, 숙성된 절임 배추(절임 김치)를 사용하여 이물질이 혼입이 최소화되고, 미생물 수준이 현저하게 감소되어, 가공식품으로서 위생 상태 및 품질이 우수한 동결건조 김치블록을 얻을 수 있도록 하는 동결건조 김치블록의 제조방법을 기재하고 있다.

또, 특허문헌 2는, 발효 숙성된 김치를 급속 동결시킴과 동시에, 진공건조시킨 다음 유탕 처리하거나, 상기 건조시킨 김치를 미립자화 한 분말김치를 균일한 형상으로 형성한 후 유탕 처리하여 저장성과 휴대가 간편, 용이한 간식, 술안주용의 스낵 김치를 제조하는 방법을 기재하고 있다.

또한, 특허문헌 3은 김치를 급속 동결한 후 건조 및 분쇄하여 분말로 만들고, 여기에 밀가루와 계란, 설탕, 우유, 참깨, 물엿 등을 혼합 반죽한 다음, 식용유에 튀기는 방식으로, 김치 유산균의 보존성을 높이고 영양면에서 효율적이며, 입맛이 단백하고 고소한 풍미를 가지게 되어 다양한 스낵의 종류에 이용될 수 있는 김치 스낵을 제조할 수 있는 방법을 기재하고 있다.

상기한 선행기술 중 특허문헌 1은 스낵이 아닌 물에 풀어 먹을 수 있는 동결건조 김치블록을 기재한 것에 불과하고, 특허문헌 2와 3은 김치 스낵을 제조하는 방법을 기재하고 있으나 김치를 유탕 처리하여 스낵으로 제조함에 따라 김치의 유산균이 대부분 파괴되어 김치의 유효 성분을 충분히 활용하지 못하게 되는 문제점이 있다.

또한, 대부분의 김치 스낵은 동결 건조된 김치를 파쇄하여 분말화하고, 이 김치 분말을 유탕 처리하여 스낵으로 만들게 되므로, 파쇄 및 유탕 처리 과정에서 김치의 유효 성분이 대부분 파쇄될 뿐만 아니라 동결 건조 후에도 파쇄 공정과 페이스트화하는 공정 및 유탕 처리 공정 등 다양한 공정을 추가로 수행해야 하는 문제점이 있다.

KR

10-2002-0085343

A

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10-2004-0061108

A

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10-2006-0024522

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본 발명은 상기한 종래 문제점을 해소하기 위하여 안출된 것으로서, 김치를 만들 때부터 건조 후의 식감과 맛을 감안하여 김치를 담은 후 유탕 처리 없이 동결건조시킨 후 그대로 먹을 수 있도록 함으로써 김치의 유산균과 맛 및 색깔을 그대로 보존할 수 있는 동결건조를 이용한 김치 스낵의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명은, 배추의 불가식 부위를 제거하고 3단 세척 후 8쪽으로 나누어 10~60㎜의 길이로 절단한 다음 0.1~15% 염도의 소금물에 10분 내지 24시간 침지 후 자연 탈수시켜 절임 배추를 얻는 배추 염절임 단계와; 절임 배추 55~88.0중량%에 무채 5~20중량%, 고춧가루 0.1~8.0중량%, 젓갈류 0.1~8.0중량%, 마늘 0.1~8.0중량%, 대파 0.1~8.0중량%, 양파 0.1~8.0중량%, 백설탕 0.1~15중량%, 홍고추 1.1~10중량%를 각각 혼합하여 완전히 버무려 김치로 만드는 김치 제조단계와; 제조된 김치를 0℃~30℃에서 차광한 상태로 1~4주 동안 젖산 발효시키는 김치 숙성 단계와; 발효 중인 김치의 산도를 측정하여 산도 0.4~1.5% 및 산성도 강도 pH 3.3~5를 만족하면 발효를 정지시키고, 트레이에 김치를 일정 두께로 깔아 둔 상태에서 -25℃~-35℃에서 일정 시간 동안 동결시키는 예비동결 단계와; 예비동결된 김치를 컨테이너 온도(C/T) -25℃~-45℃, 진공도 0.1~1.0×10^-2 Torr, 품온 20℃~90℃의 조건으로 12~48시간 동안 동결 건조시키는 동결건조 단계를 포함할 수 있다.

또한, 본 발명의 동결건조를 이용한 김치 스낵의 제조방법에 따라, 상기 소금물은 천일염, 정제염, 볶은 소금, 죽염 중 어느 하나를 이용하여 제조할 수 있다.

또한, 본 발명의 동결건조를 이용한 김치 스낵의 제조방법에 따라, 상기 무채는 세척 후 1~10㎜ 길이 단위로 스틱 형태로 절단한 것을 사용하고, 고춧가루는 5~60 메쉬 사이즈의 것을 사용하며, 대파는 불가식 부위 제거 후 1~10㎜ 길이 단위로 절단하여 사용하고, 상기 양파는 제피 후 10~60 메쉬 사이즈로 습식 분쇄한 것을 사용하며, 상기 홍고추는 씨를 제거한 후 10~60 메쉬 사이즈로 습식 분쇄한 것을 사용할 수 있다.

또한, 본 발명의 동결건조를 이용한 김치 스낵의 제조방법에 따라, 상기 젓갈류는 새우젓, 멸치젓, 까나리 액젓 중 어느 하나일 수 있다.

본 발명의 동결건조를 이용한 김치 스낵의 제조방법은 기존 김치를 이용하지 않고 김치 제조단계에서부터 건조 후의 식감과 맛을 고려하여 제조하게 되므로 여타의 김치 스낵에 비해 짠맛이나 매운맛이 거의 없고 유탕 처리를 하지 않아 발효과정에서 생성된 비타민 C나 각종 유기산 및 유산균이 거의 파괴되지 않아 영양학적으로 우수할 뿐만 아니라 각종 유기산으로 인해 새콤달콤한 맛을 나타내어 기호성이 향상되는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 동결건조를 이용한 김치 스낵의 제조방법을 개략적으로 나타낸 공정도.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 동결건조를 이용한 김치 스낵의 제조방법을 설명하면 다음과 같다.

본 발명에 의한 동결건조를 이용한 김치 스낵의 제조방법은, 도 1에 도시된 바와 같이, 배추의 불가식(不可食) 부위를 제거하고 3단 세척 후 8쪽으로 나누어 10~60㎜의 길이로 절단한 다음 0.1~15% 염도의 소금물에 10분 내지 24시간 침지 후 자연 탈수시켜 절임 배추를 얻는 배추 염절임 단계와; 절임 배추 55~88.0중량%에 무채 5~20중량%, 고춧가루 0.1~8.0중량%, 젓갈류 0.1~8.0중량%, 마늘 0.1~8.0중량%, 대파 0.1~8.0중량%, 양파 0.1~8.0중량%, 백설탕 0.1~15중량%, 홍고추 1.1~10중량%를 각각 혼합하여 완전히 버무려 김치로 만드는 김치 제조단계와; 제조된 김치를 0℃~30℃에서 차광(遮光)한 상태로 1~4주 동안 젖산 발효시키는 김치 숙성 단계와; 발효 중인 김치의 산도(酸度)를 측정하여 산도 0.4~1.5% 및 산성도 강도 pH 3.3~5를 만족하면 발효를 정지시키고, 트레이(Tray)에 김치를 일정 두께로 깔아 둔 상태에서 -25℃~-35℃에서 일정 시간 동안 동결시키는 예비동결 단계와; 예비동결된 김치를 컨테이너 온도(C/T) -25℃~-45℃, 진공도 0.1~1.0×10^-2 Torr, 품온(Shelf Temp) 20℃~90℃의 조건으로 12~48시간 동안 동결 건조시키는 동결건조 단계; 및 동결건조가 완료된 제품을 일정량씩 포장하여 제품화하는 포장단계;를 포함하여 이루어진다.

여기서, 상기 소금물을 제조하기 위해서는 천일염은 물론 정제염이나 볶은 소금 및 죽염 등 어느 것을 사용하여도 무방하다.

그리고, 양념으로 사용되는 무채는, 상기 무채는 세척 후 1~10㎜ 길이 단위로 스틱 형태로 절단한 것을 사용한다. 그리고, 상기 고춧가루는 5~60 메쉬(mesh) 사이즈의 것을 사용하며, 대파는 불가식 부위 제거 후 1~10㎜ 길이 단위로 절단하여 사용한다. 또, 상기 양파는 제피(除皮) 후 10~60 메쉬 사이즈로 습식 분쇄한 것을 사용하며, 상기 홍고추는 씨를 제거한 후 10~60 메쉬 사이즈로 습식 분쇄한 것을 사용한다.

그리고, 상기 마늘은 쵸핑(Chopping)기 등을 이용하여 다진 것을 사용하여야 함은 당연하다. 또, 상기 젓갈류로는 새우젓이나, 멸치젓 및 까나리 액젓 등을 사용한다.

상기와 같이 구성된 본 발명의 동결건조를 이용한 김치 스낵의 제조방법은 기존의 유탕처리된 김치 스낵과는 달리 동결 건조된 김치 자체가 스낵이 되도록 한다.

이와 같이 김치 자체가 스낵화됨에 따라 김치가 포함하고 있는 각종 영양분, 즉 비타민 C나 각종 유기산 및 유산균 등이 사멸하지 않고 살아있게 되어 영양학적으로 매우 우수하며, 김치의 발효 과정에서 생성된 유기산들의 결합에 의해 새콤달콤한 맛을 나타내게 된다. 따라서, 김치 스낵을 술안주 등 다양한 용도로 사용할 수 있게 된다.

이상으로 본 발명의 기술적 사상을 예시하기 위한 몇 가지 실시 예들과 관련하여 설명하고 도시하였지만, 본 발명은 이와 같이 도시되고 설명된 그대로의 구성 및 작용에만 국한되는 것이 아니며, 기술적 사상의 범주를 일탈함이 없이 본 발명에 대해 다수의 변경 및 수정이 가능함을 당업자들은 잘 이해할 수 있을 것이다. 따라서 그러한 모든 적절한 변경 및 수정과 균등물들도 본 발명의 범위에 속하는 것으로 간주되어야 할 것이다.

Claims

배추의 불가식 부위를 제거하고 3단 세척 후 8쪽으로 나누어 10~60㎜의 길이로 절단한 다음 0.1~15% 염도의 소금물에 10분 내지 24시간 침지 후 자연 탈수시켜 절임 배추를 얻는 배추 염절임 단계와;
절임 배추 55~88.0중량%에 무채 5~20중량%, 고춧가루 0.1~8.0중량%, 젓갈류 0.1~8.0중량%, 마늘 0.1~8.0중량%, 대파 0.1~8.0중량%, 양파 0.1~8.0중량%, 백설탕 0.1~15중량%, 홍고추 1.1~10중량%를 각각 혼합하여 완전히 버무려 김치로 만드는 김치 제조단계와;
제조된 김치를 0℃~30℃에서 차광한 상태로 1~4주 동안 젖산 발효시키는 김치 숙성 단계와;
발효 중인 김치의 산도를 측정하여 산도 0.4~1.5% 및 산성도 강도 pH 3.3~5를 만족하면 발효를 정지시키고, 트레이에 김치를 일정 두께로 깔아 둔 상태에서 -25℃~-35℃에서 일정 시간 동안 동결시키는 예비동결 단계와;
예비동결된 김치를 컨테이너 온도(C/T) -25℃~-45℃, 진공도 0.1~1.0×10^-2 Torr, 품온 20℃~90℃의 조건으로 12~48시간 동안 동결 건조시키는 동결건조 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는, 동결건조를 이용한 김치 스낵의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 소금물은 천일염, 정제염, 볶은 소금, 죽염 중 어느 하나를 이용하여 제조하는 것을 특징으로 하는, 동결건조를 이용한 김치 스낵의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 무채는 세척 후 1~10㎜ 길이 단위로 스틱 형태로 절단한 것을 사용하고,
상기 고춧가루는 5~60 메쉬 사이즈의 것을 사용하며,
상기 대파는 불가식 부위 제거 후 1~10㎜ 길이 단위로 절단하여 사용하고,
상기 양파는 제피 후 10~60 메쉬 사이즈로 습식 분쇄한 것을 사용하며,
상기 홍고추는 씨를 제거한 후 10~60 메쉬 사이즈로 습식 분쇄한 것을 사용하는 것을 특징으로 하는, 동결건조를 이용한 김치 스낵의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 젓갈류는 새우젓, 멸치젓, 까나리 액젓 중 어느 하나인 것을 특징으로 하는, 동결건조를 이용한 김치 스낵의 제조방법.
제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 기재된 방법에 의하여 제조된 것을 특징으로 하는 김치 스낵.