CN105310037A - 一种酸辣味发酵泡菜的智能预处理方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种酸辣味发酵泡菜的智能预处理方法,原料感应模块感应原料放入重量是否大于等于预定值；气压检测模块检测冷冻箱内的气压值P，温度检测模块检测加热箱内及冷冻箱内的温度T；MCU根据感应结果值及检测的气压值和温度值，控制加热模块、剪切模块、提示模块、调压模块、调温模块、冷却加湿模块、涂抹模块和水汽凝结模块进行相关操作；采用本发明能精确控制预处理过程的温度、气压等各项参数，提高泡菜制备效率及泡菜口感，节约人力资源，实现制备过程中的高度自动化。

Description

一种酸辣味发酵泡菜的智能预处理方法

技术领域

本发明涉及控制领域，尤其是一种酸辣味发酵泡菜的智能预处理方法。

背景技术

泡菜是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。目前，对于泡菜的研究技术已经呈现出普遍化和大众化，即采用泡菜原料与一定的食盐浓度的食盐水进行拌和处理后，置于泡菜坛中进行发酵处理；在这个过程中，可以根据口味的需求向其中加入其他的添加物质和其他泡菜原料进行混合发酵处理，或者添加香料等等。

但不论是传统的泡菜制作技术，还是目前已经研究出来的改善传统的泡菜制作技术在原料脱水的过程中会破坏大量植物细胞结构，导致细胞中含有的营养物质流出和流失，并且在发酵过程中由于落入大肠杆菌、白喉棒状杆菌、白色念珠菌、金黄色葡萄球菌等细菌，产生亚硝酸盐，对人体健康造成威胁。而随着人们对食品及调味品的品质需求不断提高，提供一种颜色天然、香味自然、口味纯正、无色素香精添加剂、不含亚硝酸盐的发酵泡菜制作系统，是必要的。

同时，在泡菜的制备过程中，预处理过程是相当重要，直接影响着泡菜的口感；但现阶段，泡菜的预处理过程大多依赖于全程人工操作，但全程人工会影响泡菜口感的同时，也会给泡菜带来一些病菌，影响人体的健康；而且人工操作使得切得的泡菜长短不一，影响美观；也不能准确地加热或冷却泡菜，在给泡菜抹盐的过程中，容易造成涂抹不均匀等问题。

发明内容

本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种酸辣味发酵泡菜的智能预处理方法，能精确控制预处理过程的温度、气压等各项参数，提高泡菜制备效率及泡菜口感，节约了人力资源，实现了制备过程中的高度自动化。

本发明采用的技术方案如下：

一种酸辣味发酵泡菜的智能预处理方法，其特征在于，它包括以下步骤：

步骤1：选取泡菜，将其放入原料入口；

步骤2：原料进入加热箱，原料感应模块当原料放入重量≥预定值01时，向MCU传递数字信号001；温度检测模块检测加热箱内的温度值，并转化为数字信号201；MCU接收数字信号001，向加热模块传递执行信号301；加热模块接收执行信号301，启动加热器；MCU接收数字信号201，当温度值≥100℃时，向加热模块传递执行信号302，同时向提示模块传递执行信号401；加热模块接收执行信号302，关闭加热器；所述提示模块接收执行信号401，发出提示音，提示工作人员触发剪切机；

步骤3：将原料放入剪切机，触发剪切模块，当剪切模块被触发后，启动剪切机，将原料切成长度为3-4cm的切块；

步骤4：将原料放入冷却箱中，原料感应模块感应到原料放入重量≥预定值02时，则向MCU传递数字信号002；MCU接收数字信号002，向冷却加湿模块传递执行信号501；所述冷加湿模块接收执行信号501，向冷却箱内连续喷洒水雾；

步骤5：将原料放入涂抹装置中，当原料感应模块感应到原料放入重量≥预定值03时（此时预定值03=一次放入涂抹器中的所有原料的重量），向MCU传递数字信号003；MCU接收数字信号003，向涂抹装置传递执行信号601；所述涂抹装置接收执行信号601，向原料撒预定值05的盐；（将盐与切块的质量比设为1:0.3；）

步骤6：将原料放在竹曲板上预定时间；

步骤7：将原料放入冷冻箱中，原料感应模块感应到原料放入重量≥预定值04时，向MCU传递数字信号004；MCU接收数字信号004，向水汽凝结传递执行信号901，同时向抽真空模块传递执行信号902，所述水汽凝结模块接收执行信号901，将水蒸汽冷凝；（从而使物料得到干燥）所述抽真空模块，接收执行信号902，将冷冻箱抽真空预定时间后停止；

步骤8：原料在冷冻箱中，气压检测模块检测冷冻箱内的气压值P，并转化为数字信号101传递至MCU;温度检测模块检测冷冻箱内的温度T，并分别转化为数字信号202传递至MCU;MCU接收数字信号101，当P<610.8Pa或P>646.5Pa时，向调压模块传递执行信号701；接收数字信号201，当T<-5℃或T>0℃时，向调温模块传递执行信号801；

调压模块接收执行信号701，将冷冻箱内的气压调节至610.8~646.5Pa范围内；调温模块接收执行信号801，将冷冻箱内的温度调节至-5~0℃范围内。

该种酸辣味发酵泡菜的智能预处理系统,其特征在于，它包括：原料感应模块、加热模块、剪切模块、气压检测模块、提示模块、调压模块、温度检测模块、调温模块、冷却加湿模块、涂抹模块、水汽凝结模块和MCU；

所述原料感应模块包括设于加热箱、冷却箱、涂抹装置和冷冻箱的感应器，在加热箱中，当原料放入重量≥预定值01时，向MCU传递数字信号001；在冷却箱中，当原料放入重量≥预定值02时，向MCU传递数字信号002；在涂抹装置中，当原料放入重量≥预定值03时（此时预定值03=一次放入涂抹器中的所有原料的重量），向MCU传递数字信号003；在冷冻箱中，当原料放入重量≥预定值04时，向MCU传递数字信号004；

气压检测模块包括设于冷冻箱的气压检测仪，用于检测冷冻箱内的气压值P，并转化为数字信号101传递至MCU;

温度检测模块包括设于加热箱和冷冻箱的温度计，用于检测加热箱内及冷冻箱内的温度T，并分别转化为数字信号201和数字信号202传递至MCU;

MCU分别与原料感应模块、加热模块、气压检测模块、提示模块、调压模块、温度检测模块、调温模块、冷却加湿模块、涂抹模块和水汽凝结模块相连接；用于接收数字信号001，向加热模块传递执行信号301；接收数字信号201，当温度值≥100℃时，向加热模块传递执行信号302，同时向提示模块传递执行信号401；接收数字信号002，向冷却加湿模块传递执行信号501；接收数字信号003，向涂抹装置传递执行信号601；接收数字信号101，当P<610.8Pa或P>646.5Pa时，向调压模块传递执行信号701；接收数字信号201，当T<-5℃或T>0℃时，向调温模块传递执行信号801；接收数字信号004，向水汽凝结传递执行信号901；

所述加热模块包括设于加热箱的加热器，接收执行信号301，启动加热器，接收执行信号302，关闭加热器；所述提示模块包括警报器，用于接收执行信号401，发出提示音，提示工作人员触发剪切机；所述剪切模块，当被触发后，启动剪切机，将原料切成长度为3-4cm的切块；所述冷加湿模块，包括加湿器，用于接收执行信号501，向冷却箱内连续喷洒水雾；所述涂抹装置，用于接收执行信号601，向原料撒预定值05的盐；（将盐与切块的质量比设为1:0.3；）调压模块，用于接收执行信号701，将冷冻箱内的气压调节至610.8~646.5Pa范围内；调温模块，用于接收执行信号801，将冷冻箱内的温度调节至-5~0℃范围内；所述水汽凝结模块包括设于冷冻箱内的水汽凝结器，用于接收执行信号901，将水蒸汽冷凝；（从而使物料得到干燥）

由于采用上述结构，所述原料感应模块、气压检测模块和温度检测模块，检测相关装置内的相关参数，能精确地把握好气压和温度；方便了泡菜了制备；

进一步地，所述涂抹装置设置有内置箱，所述内置箱存放有盐；所述内置箱位于箱涂抹装置顶部，所述内置箱下方设有电磁阀，所述电磁阀上设有体积计量仪，用于计量所经阀门的盐的剂量；所述盐与切块的质量比设为1:0.3。

由于采用上述方案，MCU根据切块所需要的盐的质量计算出来，然后换算为所盐的体积，控制电磁阀放出预定剂量的盐。

进一步地，它还包括抽真空模块，MCU接收数字信号004，向抽真空模块传递执行信号902，所述抽真空模块，接收执行信号902，将冷冻箱抽真空预定时间后停止；

由于采用了上述技术方案，在铺有南瓜叶铺有南瓜叶和/或构树叶的竹曲板中进行腌制过程中，南瓜叶和/或构树叶能够保持环境湿度，保证腌制过程中的呼吸作用，获得良好的腌制效果。

先将原料冻结至冰点之下，使原料中的水分变为固态冰，再用水汽凝结器将水蒸汽冷凝，从而使物料得到干燥。这是水的物态变化和移动的过程，这个过程发生在低温低压下，不同于普通的加热干燥，物料中的水分基本上在0℃以下的冰冻的固体表面升华而进行干燥，物质本身则留在冻结时的冰架子中，因此，干燥后的产品体积不变、疏松多孔，由此制作出的泡菜更佳香脆，在减压状态下进行水分冻结，以及在真空条件下进行脱水效果更佳。

综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：

1、本发明能精确控制预处理过程的温度、气压等各项参数，实时性好，可靠性高。

2、本发明提高泡菜制备效率及泡菜口感，实用性强，适用于广泛使用。

3、本发明节约了人力资源，实现了制备过程中的高度自动化。

附图说明

本发明将通过例子并参照附图的方式说明，其中：

图1是本发明一种酸辣味发酵泡菜的智能预处理方法的流程图。

具体实施方式

本说明书中公开的所有特征，或公开的所有方法或过程中的步骤，除了互相排斥的特征和/或步骤以外，均可以以任何方式组合。

本说明书（包括任何附加权利要求、摘要）中公开的任一特征，除非特别叙述，均可被其他等效或具有类似目的的替代特征加以替换。即，除非特别叙述，每个特征只是一系列等效或类似特征中的一个例子而已。

如图1所示，一种酸辣味发酵泡菜的智能预处理系统,其特征在于，它包括：原料感应模块、加热模块、剪切模块、气压检测模块、提示模块、调压模块、温度检测模块、调温模块、冷却加湿模块、涂抹模块、水汽凝结模块和MCU；

所述原料感应模块包括设于加热箱、冷却箱、涂抹装置和冷冻箱的感应器，在加热箱中，当原料放入重量≥预定值01时，向MCU传递数字信号001；在冷却箱中，当原料放入重量≥预定值02时，向MCU传递数字信号002；在涂抹装置中，当原料放入重量≥预定值03时（此时预定值03=一次放入涂抹器中的所有原料的重量），向MCU传递数字信号003；在冷冻箱中，当原料放入重量≥预定值04时，向MCU传递数字信号004；

气压检测模块包括设于冷冻箱的气压检测仪，用于检测冷冻箱内的气压值P，并转化为数字信号101传递至MCU;

温度检测模块包括设于加热箱和冷冻箱的温度计，用于检测加热箱内及冷冻箱内的温度T，并分别转化为数字信号201和数字信号202传递至MCU;

MCU分别与原料感应模块、加热模块、气压检测模块、提示模块、调压模块、温度检测模块、调温模块、冷却加湿模块、涂抹模块和水汽凝结模块相连接；用于接收数字信号001，向加热模块传递执行信号301；接收数字信号201，当温度值≥100℃时，向加热模块传递执行信号302，同时向提示模块传递执行信号401；接收数字信号002，向冷却加湿模块传递执行信号501；接收数字信号003，向涂抹装置传递执行信号601；接收数字信号101，当P<610.8Pa或P>646.5Pa时，向调压模块传递执行信号701；接收数字信号201，当T<-5℃或T>0℃时，向调温模块传递执行信号801；接收数字信号004，向水汽凝结传递执行信号901；

所述加热模块包括设于加热箱的加热器，接收执行信号301，启动加热器，接收执行信号302，关闭加热器；所述提示模块包括警报器，用于接收执行信号401，发出提示音，提示工作人员触发剪切机；所述剪切模块，当被触发后，启动剪切机，将原料切成长度为3-4cm的切块；所述冷加湿模块，包括加湿器，用于接收执行信号501，向冷却箱内连续喷洒水雾；所述涂抹装置，用于接收执行信号601，向原料撒预定值05的盐；（将盐与切块的质量比设为1:0.3；）调压模块，用于接收执行信号701，将冷冻箱内的气压调节至610.8~646.5Pa范围内；调温模块，用于接收执行信号801，将冷冻箱内的温度调节至-5~0℃范围内；所述水汽凝结模块包括设于冷冻箱内的水汽凝结器，用于接收执行信号901，将水蒸汽冷凝；（从而使物料得到干燥）

所述涂抹装置设置有内置箱，所述内置箱存放有盐；所述内置箱位于箱涂抹装置顶部，所述内置箱下方设有电磁阀，所述电磁阀上设有体积计量仪，用于计量所经阀门的盐的剂量；所述盐与切块的质量比设为1:0.3。（MCU根据切块所需要的盐的质量计算出来，然后换算为所盐的体积，控制电磁阀放出预定剂量的盐）

它还包括抽真空模块，MCU接收数字信号004，向抽真空模块传递执行信号902，所述抽真空模块，接收执行信号902，将冷冻箱抽真空预定时间后停止；

一种酸辣味发酵泡菜的智能预处理系统的智能预处理方法，其特征在于，它包括以下步骤：

步骤1：选取泡菜，将其放入原料入口；

步骤2：原料进入加热箱，原料感应模块当原料放入重量≥预定值01时，向MCU传递数字信号001；温度检测模块检测加热箱内的温度值，并转化为数字信号201；MCU接收数字信号001，向加热模块传递执行信号301；加热模块接收执行信号301，启动加热器；MCU接收数字信号201，当温度值≥100℃时，向加热模块传递执行信号302，同时向提示模块传递执行信号401；加热模块接收执行信号302，关闭加热器；所述提示模块接收执行信号401，发出提示音，提示工作人员触发剪切机；

步骤3：将原料放入剪切机，触发剪切模块，当剪切模块被触发后，启动剪切机，将原料切成长度为3-4cm的切块；

步骤4：将原料放入冷却箱中，原料感应模块感应到原料放入重量≥预定值02时，则向MCU传递数字信号002；MCU接收数字信号002，向冷却加湿模块传递执行信号501；所述冷加湿模块接收执行信号501，向冷却箱内连续喷洒水雾；

步骤5：将原料放入涂抹装置中，当原料感应模块感应到原料放入重量≥预定值03时（此时预定值03=一次放入涂抹器中的所有原料的重量），向MCU传递数字信号003；MCU接收数字信号003，向涂抹装置传递执行信号601；所述涂抹装置接收执行信号601，向原料撒预定值05的盐；（将盐与切块的质量比设为1:0.3；）

步骤6：将原料放在竹曲板上预定时间；

步骤7：将原料放入冷冻箱中，原料感应模块感应到原料放入重量≥预定值04时，向MCU传递数字信号004；MCU接收数字信号004，向水汽凝结传递执行信号901，同时向抽真空模块传递执行信号902，所述水汽凝结模块接收执行信号901，将水蒸汽冷凝；（从而使物料得到干燥）所述抽真空模块，接收执行信号902，将冷冻箱抽真空预定时间后停止；

步骤8：原料在冷冻箱中，气压检测模块检测冷冻箱内的气压值P，并转化为数字信号101传递至MCU;温度检测模块检测冷冻箱内的温度T，并分别转化为数字信号202传递至MCU;MCU接收数字信号101，当P<610.8Pa或P>646.5Pa时，向调压模块传递执行信号701；接收数字信号201，当T<-5℃或T>0℃时，向调温模块传递执行信号801；

调压模块接收执行信号701，将冷冻箱内的气压调节至610.8~646.5Pa范围内；调温模块接收执行信号801，将冷冻箱内的温度调节至-5~0℃范围内。

泡菜的完整制备过程为：

如图1所示，一种酸辣味发酵泡菜的制备系统，包括原料预处理路线，发酵调料制备路线，发酵路线，甘草提取液制备路线和成品路线，原料预处理路线与发酵调料制备路线并联，交汇连接发酵路线；发酵路线与甘草提取液制备路线并联，交汇连接成品路线。

原料预处理路线包括顺序连接的原料入口，加热装置，剪切机，冷却器，涂抹器，竹曲板，冷冻器和水汽凝结器。冷却器设有加湿器，能够连续喷洒水雾；所述竹曲板表面覆有南瓜叶和/或构树叶；剪切机能将原料切成长度为3-4cm的切块；涂抹器内装有盐，所述涂抹器设有称量装置，能将盐与切块的质量比设为1:0.3；冷冻器设有压力控制器和温度控制器，压力控制器能够将压力控制在610.8~646.5Pa，温度控制器能够将温度控制在-5~0℃；水汽凝结器置于真空条件下。选取无虫眼、叶片饱满的新鲜白菜，洗净，投入原料入口，加热装置内加入去离子水，升温至沸腾，白菜在100℃的沸水中浸烫1min后，经过剪切机切成长度为3cm的块状切块，通过加湿器保持湿润，在冷却器中冷却至常温。

本发明的一种酸辣味发酵泡菜的制备系统，所述原料预处理路线包括顺序连接的原料入口，加热装置，剪切机，冷却器，涂抹器，竹曲板，冷冻器和水汽凝结器。

本发明的一种酸辣味发酵泡菜的制备系统，所述冷却器设有加湿器，能够连续喷洒水雾；所述竹曲板表面覆有南瓜叶和/或构树叶；所述剪切机能将原料切成长度为3-4cm的切块；所述涂抹器内装有盐，所述涂抹器设有称量装置，能将盐与切块的质量比设为1:0.3；所述冷冻器设有压力控制器和温度控制器，所述压力控制器能够将压力控制在610.8~646.5Pa，所述温度控制器能够将温度控制在-5~0℃；所述水汽凝结器置于真空条件下。

发酵调料制备路线包括若干调料入口和制蓉机，若干调料入口交汇连接制蓉机，制蓉机连接搅拌器一，搅拌器一连有发酵调料收集装置。调料入口的个数为4个，分别为生姜入口、蒜入口、苹果入口和柠檬入口，生姜入口，蒜入口，苹果入口和柠檬入口均设有称量装置，能够将生姜、蒜、苹果和柠檬的质量比设为1:0.8:1.5:2；搅拌器一连有盐盛放器，味精盛放器，白胡椒盛放器和辣椒盛放器，盐盛放器，味精盛放器，白胡椒盛放器和辣椒盛放器设有称量装置，能够将盐，味精，白胡椒和辣椒的质量比设为8:1:1：4，辣椒盛放器设有研磨装置，能将辣椒碾磨至颗粒大小为直径1~1.5mm。按切块：盐的质量为1:0.3的比例将盐均匀的抹在切块的上表面和下表面，将抹好盐的切块放入铺有南瓜叶和/或构树叶的竹曲板中，再在切块表面铺上一层南瓜叶和/或构树叶，腌制10h，将腌制过的切块在温度-5℃的条件下，冷冻3h后，通过水汽凝结器将水蒸气凝聚，将新鲜生姜、蒜、苹果和柠檬去皮剁成末，按切块：姜：蒜：苹果：柠檬的质量比为1:0.1:0.08:0.15:0.2，将成末儿状的生姜、蒜、苹果和柠檬与切块均匀混合；按混合物：盐：辣椒面：味精：白胡椒的质量比为1:0.08:0.04:0.01：0.01，将盐、辣椒面、味精和白胡椒与混合物均匀混合。

发酵路线包括顺序连接的紫外灭菌装置，搅拌装置二和陶罐；紫外灭菌装置与水汽凝结器和发酵调料收集装置相连接，搅拌装置二设有酵母入口。紫外灭菌装置能够发射254nm的紫外光，紫外灭菌装置设有定时功能；酵母入口设有称量装置；陶罐置于真空无菌条件下，陶罐设有可调控光源，陶罐表面覆有透气保护膜；可调控光源能够设置光照周期为10h，光照强度为0.41~0.7WLx。在254nm的紫外光条件下，照射10min灭菌；按混合物：鲁氏接合酵母的质量比为50:1加入鲁氏接合酵母，搅拌均匀，将混合均匀的混合物放置在陶罐中，再在陶罐的罐口上覆盖一层透气保护膜，将陶罐在真空无菌条件发酵。

甘草提取液制备路线包括顺序连接的甘草入口，浸泡器，索氏提取器，旋转蒸发仪和甘草提取液收集装置；浸泡器内装有无水乙醇；甘草提取液收集装置设有称量装置。

成品路线包括顺序连接搅拌器三和成品收集器，搅拌器三与陶罐和甘草收集装置相连，按照发酵泡菜：甘草提取原液的体积比为100:1加入甘草提取原液。

本发明并不局限于前述的具体实施方式。本发明扩展到任何在本说明书中披露的新特征或任何新的组合，以及披露的任一新的方法或过程的步骤或任何新的组合。

Claims (1)

1.一种酸辣味发酵泡菜的智能预处理方法，其特征在于，它包括以下步骤：

步骤1：选取泡菜，将其放入原料入口；

步骤2：原料进入加热箱，原料感应模块当原料放入重量≥预定值01时，向MCU传递数字信号001；温度检测模块检测加热箱内的温度值，并转化为数字信号201；MCU接收数字信号001，向加热模块传递执行信号301；加热模块接收执行信号301，启动加热器；MCU接收数字信号201，当温度值≥100℃时，向加热模块传递执行信号302，同时向提示模块传递执行信号401；加热模块接收执行信号302，关闭加热器；所述提示模块接收执行信号401，发出提示音，提示工作人员触发剪切机；

步骤3：将原料放入剪切机，触发剪切模块，当剪切模块被触发后，启动剪切机，将原料切成长度为3-4cm的切块；

步骤4：将原料放入冷却箱中，原料感应模块感应到原料放入重量≥预定值02时，则向MCU传递数字信号002；MCU接收数字信号002，向冷却加湿模块传递执行信号501；所述冷加湿模块接收执行信号501，向冷却箱内连续喷洒水雾；

步骤5：将原料放入涂抹装置中，当原料感应模块感应到原料放入重量≥预定值03时，向MCU传递数字信号003；MCU接收数字信号003，向涂抹装置传递执行信号601；所述涂抹装置接收执行信号601，向原料撒预定值05的盐；

步骤6：将原料放在竹曲板上预定时间；

步骤7：将原料放入冷冻箱中，原料感应模块感应到原料放入重量≥预定值04时，向MCU传递数字信号004；MCU接收数字信号004，向水汽凝结传递执行信号901，同时向抽真空模块传递执行信号902，所述水汽凝结模块接收执行信号901，将水蒸汽冷凝；所述抽真空模块，接收执行信号902，将冷冻箱抽真空预定时间后停止；

步骤8：原料在冷冻箱中，气压检测模块检测冷冻箱内的气压值P，并转化为数字信号101传递至MCU;温度检测模块检测冷冻箱内的温度T，并分别转化为数字信号202传递至MCU;MCU接收数字信号101，当P<610.8Pa或P>646.5Pa时，向调压模块传递执行信号701；接收数字信号201，当T<-5℃或T>0℃时，向调温模块传递执行信号801；

调压模块接收执行信号701，将冷冻箱内的气压调节至610.8~646.5Pa范围内；调温模块接收执行信号801，将冷冻箱内的温度调节至-5~0℃范围内。