CN102919870A - 盐水鹅的生产加工方法 - Google Patents

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刘玉清
张明海
诸永志
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Abstract

盐水鹅的生产加工方法，涉及一种水禽类食品的生产方法。本发明通过先干腌再以卤水腌制，再煮制的方法，以提高产品的入味速度，加快生产进程，香料分散均匀，用盐量可准确控制，通过冷却、真空包装、杀毒和冷冻工艺，可方便产品的长时间保存和远距离运输、销售。

Description

盐水鹅的生产加工方法
技术领域
本发明涉及一种水禽类食品的生产方法。
背景技术
盐水鹅是一种传统食品，传统的盐水鹅生产工艺存在以下缺陷：一是凭借经验进行生产，产品质量不稳定，没有完善的生产工艺流程和能够进行标准化生产工艺文件；二是产品以现制现卖为主，不便于外带，不能满足市场需求；三是产品腌制时间较长，效率低，生产成本高；四是腌制时受天气限制，保质期短，严重制约了该产品进入更大的市场。
发明内容
本发明目的在于发明一种可通过工业化进行生产的、口味好、卫生、保质期长的盐水鹅的生产加工方法。
本发明包括将去毛的胴体鹅进行解冻、清洗、沥水、卤水腌制和煮制工艺，其特征在于在老卤腌制之前采用干腌料粉进行干腌，所述干腌料粉是将八角和花椒打成粉后以盐炒出香味；在煮制后再依次经冷却、真空包装、杀毒和冷冻工艺。
本发明通过先干腌再以卤水腌制，再煮制的方法，以提高产品的入味速度，加快生产进程，香料分散均匀，用盐量可准确控制，通过冷却、真空包装、杀毒和冷冻工艺，可方便产品的长时间保存和远距离运输、销售。
另外，本发明干腌用材中，所述食用盐、八角和花椒的混合投料质量比为100︰0.5︰0.4。
本发明干腌条件是：先在20±2℃温度环境下3±0.5小时，然后在0～4℃的恒温环境下3.5±0.5小时。
本发明所述卤水腌制是将胴体鹅浸没于卤水内，先在20±2℃温度环境下2±0.5小时，然后在0～4℃的恒温环境下2.5±0.5小时。
为了保持鹅肉嫩度，并使产品的出品率可提高到70％，所述煮制分两个阶段，第一阶段的煮制温度为85±2℃，时间30分钟；第二阶段的煮制温度为92±2℃，加热10分钟。
本发明所述卤水由老卤、食盐、八角、生姜和葱组成，所述老卤、八角、生姜和葱的混合重量比为100︰0.5︰1︰0.5，所述卤水中含盐总量为25%；所述老卤是将水、食盐、八角、生姜和葱以100︰30～50︰1︰2︰1的重量比混合后经过胴体鹅腌制至少两次形成。
本发明所述杀毒是将包装后的半制品进行巴氏杀毒或微波杀毒。
所述微波杀毒的工作频率为2450MHz，中心温度达到80℃，并保持5min，随后立即快速冷却。
一、制作老卤：将水、食盐、八角、生姜和葱以100︰30～50︰1︰2︰1的重量比混合后经过胴体鹅腌制至少两次形成。
二、制作卤水：由老卤、食盐、八角、生姜和葱组成。
老卤、八角、生姜和葱的混合重量比为100︰0.5︰1︰0.5，另外，根据老卤的含盐量，调整卤水中含盐总量为25%。
三、制作干腌料：
将八角和花椒打成粉后以盐炒出香味，密封，备用。
食用盐、八角和花椒的混合质量比为100︰0.5︰0.4。
四、加工盐水鹅：
1、将去毛的胴体鹅经过解冻后，经过清洗、沥水，待用。
2、干腌：以胴体鹅与干腌料均匀拌和后，先置于20±2℃的温度环境下3±0.5小时，然后在0～4℃的恒温环境下3.5±0.5小时。
3、卤水腌制：
将胴体鹅从干腌料中取出，去除干腌料。然后将胴体鹅浸没于卤水内，先在20±2℃温度环境下2±0.5小时，然后在0～4℃的恒温环境下2.5±0.5小时。
4、煮制：
将胴体鹅浸没于卤水内，分两阶段进行：第一阶段的煮制温度为85±2℃，时间30分钟；第二阶段的煮制温度为92±2℃，加热10分钟。
5、冷却、真空包装：
取出胴体鹅，冷却至常温，然后进行真空包装。
6、杀毒：
将袋包装的半制品进行巴氏杀毒或微波杀毒。
其中，微波杀毒的工作频率为2450MHz，中心温度达到80℃，并保持5min，随后以冷水快速冷却。
7、冷冻：
送入温度在－12℃以下的冷库内。

Claims (8)

1.盐水鹅的生产加工方法，包括将去毛的胴体鹅进行解冻、清洗、沥水、卤水腌制和煮制工艺，其特征在于在老卤腌制之前采用干腌料粉进行干腌，所述干腌料粉是将八角和花椒打成粉后以盐炒出香味；在煮制后再依次经冷却、真空包装、杀毒和冷冻工艺。
2.根据权利要求1所述盐水鹅的生产加工方法，其特征在于干腌用材中，所述食用盐、八角和花椒的混合投料质量比为100︰0.5︰0.4。
3.根据权利要求1或2所述盐水鹅的生产加工方法，其特征在于干腌条件是：先在20±2℃温度环境下3±0.5小时，然后在0～4℃的恒温环境下3.5±0.5小时。
4.根据权利要求1或2所述盐水鹅的生产加工方法，其特征在于所述卤水腌制是将胴体鹅浸没于卤水内，先在20±2℃温度环境下2±0.5小时，然后在0～4℃的恒温环境下2.5±0.5小时。
5.根据权利要求1所述盐水鹅的生产加工方法，其特征在于所述卤水由老卤、食盐、八角、生姜和葱组成，所述老卤、八角、生姜和葱的混合重量比为100︰0.5︰1︰0.5，所述卤水中含盐总量为25%；所述老卤是将水、食盐、八角、生姜和葱以100︰30～50︰1︰2︰1的重量比混合后经过胴体鹅腌制至少两次形成。
6.根据权利要求1所述盐水鹅的生产加工方法，其特征在于所述煮制分两个阶段，第一阶段的煮制温度为85±2℃，时间30分钟；第二阶段的煮制温度为92±2℃，加热10分钟。
7.根据权利要求1所述盐水鹅的生产加工方法，其特征在于所述杀毒是将包装后的半制品进行巴氏杀毒或微波杀毒。
8.根据权利要求7所述盐水鹅的生产加工方法，其特征在于所述微波杀毒的工作频率为2450MHz，中心温度达到80℃，并保持5min，随后立即冷却。
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