CN1422554A

CN1422554A - 一种低脂肪食用鸭的制造方法

Info

Publication number: CN1422554A
Application number: CN01132311A
Authority: CN
Inventors: 谢文锋
Original assignee: DAYING YAYA Co SHANGHAI
Current assignee: DAYING YAYA Co SHANGHAI
Priority date: 2001-11-27
Filing date: 2001-11-27
Publication date: 2003-06-11

Abstract

一种低脂肪食用鸭的制造方法,包括以下的制造工艺步骤:1,预整理；2,擦盐干腌；3,湿腌；4,烘制；5,浸漂；6,卤制；7,冷却真空包装；8,杀菌检验和外包装,同时采用了由食盐、八角、花椒、亚硝酸钠、葡萄糖酸钠、白砂糖和水解蛋白物组成的混合盐来进行擦盐干腌,采用了由水、食盐、八角、花椒、肉桂、甘草、砂仁、山奈组成的盐卤液来进行湿腌,采用了由水、八角、肉桂、花椒、丁香、山奈、生姜、味精、白糖和食用酒组成的卤煮液来进行卤制,可以得到具有醇和腊香风味和低脂肪的食用鸭,同时产品的保质期也得到延长。

Description

一种低脂肪食用鸭的制造方法

技术领域：

本发明涉及家禽的加工，特别是一种食用鸭的制造方法，尤其是一种低脂肪食用鸭的制造方法。

背景技术：

现有技术中有很多食用鸭的制造方法，所生产的食用鸭为普通熟食，保质期较短，脂肪含量高。

发明内容：

本发明所要解决的技术问题是：由于现有技术中的食用鸭为普通熟食，其制造工艺简陋、配方单调，所以保质期较短，脂肪含量高，不具备醇和腊香风味。本发明为解决上述技术问题采用的技术方案是提供一种低脂肪食用鸭的制造方法，所述的这种低脂肪食用鸭的制造方法包括以下的制造工艺步骤：1，预整理；2，擦盐干腌；3，湿腌；4，烘制；5，浸漂；6，卤制；7，冷却真空包装；8，杀菌检验和外包装，其中，所述的步骤1预整理工艺中包括将原料鸭进行解冻、冲洗血水、拉除气管，剪除腔上囊，拉除腹脂和腹膜，除去鸭头；所述的步骤2擦盐干腌工艺中包括配制混合盐和擦盐，其中，所述的混合盐由食盐、八角、花椒、亚硝酸钠、葡萄糖酸钠、白砂糖和水解蛋白物组成，其中，食盐占混合盐总重量的81％～83％，八角占混合盐总重量的0.05％～0.1％，花椒占混合盐总重量的0.1％～0.2％，亚硝酸钠占混合盐总重量的0.15％～0.3％，葡萄糖酸钠占混合盐总重量的0.45％～0.9％，白砂糖占混合盐总重量的7％～10％，水解蛋白物占混合盐总重量的7％～10％，所述的混合盐的配制步骤为：首先将所述的食盐置于锅中加热并翻炒，待食盐中水份蒸发以后加入粉碎的八角和花椒，然后加入亚硝酸钠、葡萄糖酸钠、白砂糖和水解蛋白物，并搅拌混合；取重量为原料鸭重量的3％～4％的上述混合盐涂擦于已经完成了步骤1预整理工艺的原料鸭的各部位，并将原料鸭置于小于等于10摄氏度的环境温度下60～80个小时，在所述的60～80个小时期间，每经过12个小时，将原料鸭翻动一次，此一步骤可使产品充分自然发酵，获得腊香口味；所述的步骤3湿腌工艺中包括配制盐卤液和浸卤，其中所述的盐卤液由水、食盐、八角、花椒、肉桂、甘草、砂仁、山奈组成，其中水占盐卤液总重量的89％～91％，食盐占盐卤液总重量的8％～10％，八角、花椒、肉桂、甘草、砂仁、山奈各占盐卤液总重量的0.01％～0.2％，所述的盐卤液置于容器中加热25分钟到35分钟，冷却后将已经经过步骤2擦盐干腌工艺的原料鸭浸渍于盐卤液中，原料鸭与盐卤液的重量比例为2∶1，浸卤的时间为3～4个小时，此一过程使产品入味均匀；所述的步骤4烘制工艺中包括将已经完成步骤3湿腌工艺的原料鸭置放在烘房中烘制，烘房的温度为52～60摄氏度，烘制的时间为15～17个小时，烘制后利用流动空气降温，此过程可使鸭的油脂溶解去除；所述的步骤5浸漂工艺中包括将已经完成步骤4烘制工艺的原料鸭浸入温水中浸泡10～20分钟，并用清水冲洗；所述的步骤6卤制工艺中包括配制卤煮液，所述的卤煮液由水、八角、肉桂、花椒、丁香、山奈、生姜、味精、白糖和食用酒组成，水占卤煮液总重量的97％～98％，八角占卤煮液总重量的0.07％～0.1％，肉桂占卤煮液总重量的0.07％～0.1％，花椒占卤煮液总重量的0.07％～0.1％，丁香占卤煮液总重量的0.03％～0.05％，山奈占卤煮液总重量的0.03％～0.05％，生姜占卤煮液总重量的0.04％～0.05％，味精占卤煮液总重量的0.3％～0.8％，白糖占卤煮液总重量的0.8％～1.1％，食用酒占卤煮液总重量的0.4％～0.8％，首先将水、八角、肉桂、花椒、丁香、山奈、生姜置于容器中加热至沸腾后保持30分钟，然后将味精、白糖和食用酒加入，将已经完成步骤5浸漂工艺的原料鸭置于所述的卤煮液中，原料鸭与卤煮液的重量比例为1.8-2.2，将所述的卤煮液加热至沸腾后保持10分钟，然后降低加热温度后保持5分钟，再次加热至沸腾后保持5分钟，然后再降低加热温度后保持5分钟；所述的步骤7冷却真空包装工艺中包括将已经完成步骤6卤制工艺的原料鸭装盘进行整理和冷却，然后将产品计量装袋并加入为产品净重量3％的20％浓度的山梨酸钾溶液；所述的步骤8杀菌检验和外包装工艺中包括将前一工艺步骤中完成真空包装的产品置放在杀菌锅中杀菌的过程，所述的杀菌的过程包括将产品加热至106～108摄氏度后保持20分钟，同时压力保持在0.11兆帕斯卡以上，然后用压缩空气降温至96～98摄氏度并保持50分钟后再冷却，同时压力保持在0.09兆帕斯卡以上，最后进一步冷却，再检验和进行外包装。本发明与已有技术对比，因为采用了擦盐干腌、湿腌、烘制和卤制的工艺步骤，同时采用了由食盐、八角、花椒、亚硝酸钠、葡萄糖酸钠、白砂糖和水解蛋白物组成的混合盐，采用了由水、食盐、八角、花椒、肉桂、甘草、砂仁、山奈组成的盐卤液，采用了由水、八角、肉桂、花椒、丁香、山奈、生姜、味精、白糖和食用酒组成的卤煮液，所以可以得到具有醇和腊香风味和低脂肪的食用鸭，同时产品的保质期也得到延长。

具体实施方式：

本发明一种低脂肪食用鸭的制造方法，包括以下的制造工艺步骤：1，预整理；2，擦盐干腌；3，湿腌；4，烘制；5，浸漂；6，卤制；7，冷却真空包装；8，杀菌检验和外包装。在本发明的一个较好的实施例中，采用已有技术中的优质瘦肉型“樱桃谷”鸭为原料鸭，其中，所述的步骤1预整理工艺中包括将原料鸭进行解冻、冲洗血水、拉除气管，剪除腔上囊，拉除腹脂和腹膜，除去鸭头；所述的步骤2擦盐干腌工艺中包括配制混合盐和擦盐，其中，所述的混合盐由食盐、八角、花椒、亚硝酸钠、葡萄糖酸钠、白砂糖和水解蛋白物组成，其中，食盐占混合盐总重量的81％～83％，八角占混合盐总重量的0.05％～0.1％，花椒占混合盐总重量的0.1％～0.2％，亚硝酸钠占混合盐总重量的0.15％～0.3％，葡萄糖酸钠占混合盐总重量的0.45％～0.9％，白砂糖占混合盐总重量的7％～10％，水解蛋白物占混合盐总重量的7％～10％，所述的混合盐的配制步骤为：首先将所述的食盐置于锅中加热并翻炒，待食盐中水份蒸发以后加入粉碎的八角和花椒，然后加入亚硝酸钠、葡萄糖酸钠、白砂糖和水解蛋白物，并搅拌混合；取重量为原料鸭重量的3％～4％的上述混合盐涂擦于已经完成了步骤1预整理工艺的原料鸭的各部位，并将原料鸭置于小于等于10摄氏度的环境温度下60～80个小时，在所述的60～80个小时期间，每经过12个小时，将原料鸭翻动一次，此一步骤可使产品充分自然发酵，获得腊香口味；所述的步骤3湿腌工艺中包括配制盐卤液和浸卤，其中所述的盐卤液由水、食盐、八角、花椒、肉桂、甘草、砂仁、山奈组成，其中水占盐卤液总重量的89％～91％，食盐占盐卤液总重量的8％～10％，八角、花椒、肉桂、甘草、砂仁、山奈各占盐卤液总重量的0.01％～0.2％，所述的盐卤液置于容器中加热25分钟到35分钟，冷却后将已经经过步骤2擦盐干腌工艺的原料鸭浸渍于盐卤液中，原料鸭与盐卤液的重量比例为2∶1，浸卤的时间为3～4个小时，此一过程使产品入味均匀；所述的步骤4烘制工艺中包括将已经完成步骤3湿腌工艺的原料鸭置放在烘房中烘制，烘房的温度为52～60摄氏度，烘制的时间为15～17个小时，烘制后利用流动空气降温，此过程可使鸭的油脂溶解去除；所述的步骤5浸漂工艺中包括将已经完成步骤4烘制工艺的原料鸭浸入温水中浸泡10～20分钟，并用清水冲洗；所述的步骤6卤制工艺中包括配制卤煮液，所述的卤煮液由水、八角、肉桂、花椒、丁香、山奈、生姜、味精、白糖和食用酒组成，水占卤煮液总重量的97％～98％，八角占卤煮液总重量的0.07％～0.1％，肉桂占卤煮液总重量的0.07％～0.1％，花椒占卤煮液总重量的0.07％～0.1％，丁香占卤煮液总重量的0.03％～0.05％，山奈占卤煮液总重量的0.03％～0.05％，生姜占卤煮液总重量的0.04％～0.05％，味精占卤煮液总重量的0.3％～0.8％，白糖占卤煮液总重量的0.8％～1.1％，食用酒占卤煮液总重量的0.4％～0.8％，首先将水、八角、肉桂、花椒、丁香、山奈、生姜置于容器中加热至沸腾后保持30分钟，然后将味精、白糖和食用酒加入，将已经完成步骤5浸漂工艺的原料鸭置于所述的卤煮液中，原料鸭与卤煮液的重量比例为1.8-2.2，将所述的卤煮液加热至沸腾后保持10分钟，然后降低加热温度后保持5分钟，再次加热至沸腾后保持5分钟，然后再降低加热温度后保持5分钟；所述的步骤7冷却真空包装工艺中包括将已经完成步骤6卤制工艺的原料鸭装盘进行整理和冷却，然后将产品计量装袋并加入为产品净重量3％的20％浓度的山梨酸钾溶液；所述的步骤8杀菌检验和外包装工艺中包括将前一工艺步骤中完成真空包装的产品置放在杀菌锅中杀菌的过程，所述的杀菌的过程包括将产品加热至106～108摄氏度后保持20分钟，同时压力保持在0.11兆帕斯卡以上，然后用压缩空气降温至96～98摄氏度并保持50分钟后再冷却，同时压力保持在0.09兆帕斯卡以上，最后进一步冷却，再检验和进行外包装。

Claims

1，一种低脂肪食用鸭的制造方法，包括以下的制造工艺步骤：1，预整理；2，擦盐干腌；3，湿腌；4，烘制；5，浸漂；6，卤制；7，冷却真空包装；8，杀菌检验和外包装，其特征在于：所述的步骤2擦盐干腌工艺中包括配制混合盐和擦盐，其中，所述的混合盐由食盐、八角、花椒、亚硝酸钠、葡萄糖酸钠、白砂糖和水解蛋白物组成，其中，食盐占混合盐总重量的81％～83％，八角占混合盐总重量的0.05％～0.1％，花椒占混合盐总重量的0.1％～0.2％，亚硝酸钠占混合盐总重量的0.15％～0.3％，葡萄糖酸钠占混合盐总重量的0.45％～0.9％，白砂糖占混合盐总重量的7％～10％，水解蛋白物占混合盐总重量的7％～10％。

2，如权利要求1所述的一种低脂肪食用鸭的制造方法，其特征在于：所述的混合盐的配制步骤为：首先将所述的食盐置于锅中加热并翻炒，待食盐中水份蒸发以后加入粉碎的八角和花椒，然后加入亚硝酸钠、葡萄糖酸钠、白砂糖和水解蛋白物，并搅拌混合。

3，如权利要求1所述的一种低脂肪食用鸭的制造方法，其特征在于：所述的擦盐的步骤包括将重量为原料鸭重量的3％～4％的所述的混合盐涂擦于原料鸭的各部位，并将原料鸭置于小于等于10摄氏度的环境温度下60～80个小时，在所述的60～80个小时期间，每经过12个小时，将原料鸭翻动一次。

4，如权利要求1所述的一种低脂肪食用鸭的制造方法，其特征在于：所述的步骤3湿腌工艺中包括配制盐卤液和浸卤，其中所述的盐卤液由水、食盐、八角、花椒、肉桂、甘草、砂仁、山奈组成，其中水占盐卤液总重量的89％～91％，食盐占盐卤液总重量的8％～10％，八角、花椒、肉桂、甘草、砂仁、山奈各占盐卤液总重量的0.01％～0.2％。

5，如权利要求1所述的一种低脂肪食用鸭的制造方法，其特征在于：所述的步骤4烘制工艺中包括将原料鸭置放在烘房中烘制，烘房的温度为52～60摄氏度，烘制的时间为15～17个小时，烘制后利用流动空气降温。

6，如权利要求1所述的一种低脂肪食用鸭的制造方法，其特征在于：所述的步骤6卤制工艺中包括配制卤煮液，所述的卤煮液由水、八角、肉桂、花椒、丁香、山奈、生姜、味精、白糖和食用酒组成，水占卤煮液总重量的97％～98％，八角占卤煮液总重量的0.07％～0.1％，肉桂占卤煮液总重量的0.07％～0.1％，花椒占卤煮液总重量的0.07％～0.1％，丁香占卤煮液总重量的0.03％～0.05％，山奈占卤煮液总重量的0.03％～0.05％，生姜占卤煮液总重量的0.04％～0.05％，味精占卤煮液总重量的0.3％～0.8％，白糖占卤煮液总重量的0.8％～1.1％，食用酒占卤煮液总重量的0.4％～0.8％。

7，如权利要求6所述的一种低脂肪食用鸭的制造方法，其特征在于：所述的配制卤煮液的过程包括首先将水、八角、肉桂、花椒、丁香、山奈、生姜置于容器中加热至沸腾后保持30分钟，然后将味精、白糖和食用酒加入。

8，如权利要求6所述的一种低脂肪食用鸭的制造方法，其特征在于：所述的杀菌的过程包括将产品加热至106～108摄氏度后保持20分钟，同时压力保持在0.11兆帕斯卡以上，然后用压缩空气降温至96～98摄氏度并保持50分钟后再冷却，同时压力保持在0.09兆帕斯卡以上。