CN112262974A - 一种高汤加工方法 - Google Patents

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CN112262974A CN202011099516.8A CN202011099516A CN112262974A CN 112262974 A CN112262974 A CN 112262974A CN 202011099516 A CN202011099516 A CN 202011099516A CN 112262974 A CN112262974 A CN 112262974A
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戴晨义
戴晨旭
杨海龙
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof

Abstract

本发明公开了一种高汤加工方法，所述高汤加工方法包括原料解冻、加热蒸煮、原汤增味和均质、包装步骤。本发明高汤加工方法，将猪皮、猪腿骨、猪尾骨、鸭架等禽骨组合，再加以整鸡，融入鸡肉，加工的高汤色泽鲜亮、口感鲜美、味道浓郁、营养丰富、速溶性好，且胆固醇和脂肪含量极低，适合多种人群食用。

Description

一种高汤加工方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种高汤加工方法。
背景技术
高汤是烹饪中常用的一种辅助原料，用于烹制菜肴，能够提鲜，使菜品味道更加浓郁。伴随着人们生活节奏的加快，市场上出现了多种方便高汤汤料，人们买回家后，加热、蒸煮十分方便，很快就可以享用到美味的汤品。
虽然现有的高汤汤料品种繁多，但一般的高汤汤料原料单一，导致汤品功能营养比较单一，而且在高汤汤料制备过程中会添加大量的味精、鸡精、香料等来增加高汤汤料的香味和味道，或者添加一些化学原料来增加高汤汤料的浓稠度等，这种添加安全性差，致使汤品营养含量极低。
畜禽鲜骨由骨组织、骨髓和骨膜组成，是一种营养价值非常高的肉类加工副产品。骨中蛋白质90％为胶原、骨胶原及软骨素，是较为全价的可溶性蛋白，其组成氨基酸种类齐全，包括8种人体所必需的氨基酸，含量高且比例均衡；骨脂肪中亚油酸含量较高，饱和脂肪和不饱和脂肪含量比例接近1:1，组成较为合理，可作为优质食用油；龙骨、棒骨是优质的营养保健原料。骨骼中矿物质，包括钙、磷、铁、锌、铜等，其中钙磷盐含量很高，且比例接近2：1，与人体骨骼中钙磷比例相同，是理想的天然补钙原料；另外骨架中还含有大脑不可缺乏的磷脂质、磷蛋白、胆碱以及维生素A、D、B1、B2和B12等营养素。
中国专利CN106213391A公开了一种增强人体免疫力的高汤及其制备方法，增强人体免疫力的高汤以动物肉骨、黄精、玉竹和枸杞子为原料，通过原料预处理，分步煮制后直接食用或再进行包装后制成成品。增强人体免疫力的高汤，清香、鲜甜，具有抗疲劳、抗衰老、增强人体免疫功能，制备方法简单易操作，制备的关键工艺为采用大、中、小火进行分步煮制，按不同时段的用火技术及不同煮制时间，将所有原料融为一体，不添加除食盐外的任何调味品，制备出原汁原味、鲜香可口、强身健体的美味高汤，但是，此发明制备的增强人体免疫力的高汤中脂肪含量较高，过多食用容易引发高血脂等病症。
中国专利CN110574904A公开了一种高汤生产工艺，包括步骤：碎骨提取、静置、过滤、浓缩，所述碎骨提取步骤之后还包括步骤：骨渣处理，骨渣处理是将所述碎骨提取步骤中得到的骨渣进行再处理，所述再处理包括以下三种处理方法中的一种或多种：压榨，将所述骨渣中的残留骨汤压榨出来；超微粉碎，将所述骨渣进行湿法研磨，得到骨渣湿粉末；骨渣粉碎，将所述骨渣进行粉碎，得到骨渣粉末。此发明制备高汤的过程中将骨渣再次处理加入，制备工艺复杂，对高汤营养成分的提升意义不大。
因此，本发明针对目前市面上高汤汤料存在的原料简单、功能营养单一、添加剂安全性差以及高汤汤料脂肪含量果等等问题，提供一种高汤加工方法。
发明内容
本发明针对上述问题，提供一种高汤加工方法。
本发明解决上述问题所采用的技术方案是：一种高汤加工方法，包括如下步骤：
S1、原料解冻：称取猪皮、猪尾骨、猪腿骨、鸭架和整鸡，采用高湿低温解冻方法进行解冻，并在解冻同时利用CIP清洗系统清洗，得到干净的猪皮、猪尾骨、猪腿骨、鸭架和整鸡，备用；
S2、焯水去血水：将S1中干净的猪皮、猪尾骨、猪腿骨、鸭架和整鸡放到95～100℃的沸水中，5～8分钟之后捞出并用清水清洗干净；
S3、加热蒸煮：将焯水后的猪皮、猪尾骨、猪腿骨、鸭架和整鸡转入提取罐内，加水后先在温度为110℃～120℃的条件下高压蒸煮40min～50min，再在温度为95℃～100℃的条件下常压蒸煮40min～90min，得到混合蒸煮物；
S4、原汤增味：将S3中得到的混合蒸煮物过滤得到原汤和固态混合物，然后利用压榨系统将固态混合物进行压榨，分离得到压榨汤汁，并将原汤和压榨汤汁一起转入调配罐中，加入辅料微粉增味，并在增味同时保持汤汁煮开60min～80min，得到增味原汤；
S5、均质：S4中得到的增味原汤经管道进入均质机，均质机以2500转/分钟～3500转/分钟的速率均质25min～35min，然后经过管道进入管式换热器中，将均质后的汤汁从温度为95℃～98℃降至温度为18℃～20℃，降温后的汤汁最后经管道进入存储罐中等待包装；
S6、包装：利用包装机按照规格进行包装，每分钟包装35袋，将包装好的高汤成品放到-39℃储藏室进行保存，得到高汤成品。
其中，其中，原料解冻过程是引入微生物或微生物繁殖的关键工序，如操作不当更容易导致营养流失，本发明先在低温条件下进行初解冻，待原料温度有一定回升后再提高解冻温度继续解冻，直至解冻完成，保证原料与解冻环境之间存在较小的温差，不仅可以减少原料中营养物质的流失，还可以有效控制原料及产品中微生物的含量，将其控制在较低的范围内；-39℃锁鲜处理，可以最大程度的保存汤汁的鲜度和营养，并避免微生物的滋生，提高产品的健康安全性。
进一步的，S1中，上述猪皮、猪尾骨、猪腿骨、鸭架和整鸡的质量比为(1～2)：5：(10～12)：3.0：0.5。
进一步的，S1中，上述高湿低温解冻方法具体为：控制环境湿度保持在55～70％，先在温度为-5℃～-8℃的条件下解冻3小时，再在温度为0℃～10℃的条件下解冻3小时。
进一步的，S3中，上述加水的量为干净的猪皮、猪尾骨、猪腿骨、鸭架和整鸡的质量总和的1.5倍～2.0倍。
进一步的，S3中，上述高压蒸煮的压力为0.25MPa～0.3MPa。
进一步的，S4中，上述压榨汤汁在和原汤一起转入调配罐之前，先将其进行酶解处理。
更进一步的，上述酶解处理的具体过程为：向压榨汤汁中加入脂肪酶，温度在45～55℃之间，处理10～30min；再加入风味蛋白酶，继续处理10～25min；按果糖和葡萄糖的重量比为1:1.4～2.6加入，搅拌混合均匀，并升温至92～100℃，处理50～80min。
其中，酶解处理可以使压榨汤汁中的蛋白质和脂肪分解为小分子肽和氨基酸，营养更为全面，更有利于人体吸收；加入果糖和葡萄糖后进行高温处理，不仅可以起到灭菌的效果，还能促进美拉德反应，改善汤汁的风味，提高其营养。
更进一步的，上述脂肪酶的加入量为压榨汤汁的0.4～1.0％。
更进一步的，上述果糖和葡萄糖的加入总量为压榨汤汁重量的3.5～6.5％。
进一步的，S4中，上述原汤和压榨汤汁的质量比为0.8：(0.17～0.20)。
进一步的，S4中，上述辅料微粉的加入量为原汤和压榨汤汁的质量总和的0.005倍～0.008倍。
进一步的，S4中，上述辅料微粉的制备过程为：将分别干制的枸杞、黄芪、洋葱、姜片、陈皮转移至冷冻研磨机中，冷冻研磨15～25分钟，得到原料粉末；将原料粉末放到黄秋葵提取液中浸泡20～35分钟，混合搅拌后进行真空冷冻干燥，得到预处理粉末；将预处理粉末打成超微粉，并在在温度为45℃～55℃的条件下烘烤2小时～3小时，得到辅料微粉。
更进一步的，上述辅料微粉的粒径在50～100微米。
其中，辅料微粉的粒径很小，可以在汤汁中迅速、充分分散，使汤汁的味道更为均匀，味道更为醇厚；黄芪、枸杞与高汤汁融合，可形成黄芪甲苷、黄芪多糖等，赋予汤汁一定降血糖、血脂，增强抵抗力的功能，可以进一步提高高汤的保健功能，并将其得到的原料粉末使用黄秋葵提取液处理，在赋予汤汁黄秋葵提取液中营养物质的同时，利用黄秋葵提取液中富含的胶质多糖对黄芪和枸杞进行保护，减少营养物质的流失。
更进一步的，上述枸杞、黄芪、洋葱、姜片、陈皮的添加质量比为(1.0～2.0)：2.5：1.0：2.0：0.6。
本发明的另一发明目的在于提供一种高汤，根据上述的加工方法加工而成。
另外，本发明上述高汤加工方法中清洗使用的CIP清洗模式分为生产前清洗和生产后清洗；其中，
生产后清洗包括如下步骤：
a.所有热水管道经温度为85℃的热水清洗30分钟，
b.2.5％的CIP碱液清洗30分钟，
c.温度为85℃的热水再次清洗5分钟～10分钟，
d.1.5％的CIP酸液清洗30分钟，
e.温度为85℃的热水再次清洗5分钟～10分钟；
生产前清洗包括如下步骤：
a.所有热水管道经温度为85℃的热水清洗30分钟，
b.2.5％的CIP碱液清洗30分钟，
c.温度为85℃的热水再次清洗5分钟～10分钟，
d.1.5％的CIP酸液清洗30分钟，
e.温度为85℃的热水再次清洗5分钟～10分钟，
f.纯水清洗管道30分钟。
本发明的优点是：
(1)本发明高汤加工方法，将猪皮、猪腿骨、猪尾骨、鸭架等禽骨组合，再加以整鸡，融入鸡肉，制备的高汤色泽鲜亮、口感鲜美、味道浓郁、营养丰富、速溶性好，且胆固醇和脂肪含量极低，适合多种人群食用；
(2)本发明高汤加工方法，汤汁由原汤和压榨汤汁组成，尽可能全面的保留高汤营养含量，在汤汁中加入少量枸杞、黄芪、洋葱、姜片、陈皮等辅料，在不改变汤汁原味的情况下，提升汤汁的鲜美度，赋予汤汁健康、保健的作用；
(3)本发明加工方法得到的高汤，原料来源丰富、加工方法简单，加工生产周期短，可实现4小时/批次，加工过程中不添加化学添加剂，安全性高，可放心食用。
除了上面所描述的目的、特征和优点之外，本发明还有其它的目的、特征和优点。下面将对本发明作进一步详细的说明。
附图说明
图1是本发明高汤加工方法的加工流程示意图。
具体实施方式
以下对本发明的实施例进行详细说明，但是本发明可以由权利要求限定和覆盖的多种不同方式实施。
实施例1
一种高汤加工方法
高汤，通过以下方法加工：
S1、原料解冻：按质量比为1.5：5：11：3.0：0.5称取猪皮、猪尾骨、猪腿骨、鸭架和整鸡，采用高湿低温解冻方法进行解冻，并在解冻同时利用CIP清洗系统清洗，得到干净的猪皮、猪尾骨、猪腿骨、鸭架和整鸡，备用；上述高湿低温解冻方法具体为：控制环境湿度保持在62％，先在温度为-6.5℃的条件下解冻3小时，再在温度为5℃的条件下解冻3小时；
S2、焯水去血水：将S1中干净的猪皮、猪尾骨、猪腿骨、鸭架和整鸡放到98℃的沸水中，6分钟之后捞出并用清水清洗干净；
S3、加热蒸煮：将焯水后的猪皮、猪尾骨、猪腿骨、鸭架和整鸡转入提取罐内，加水后先在温度为115℃、压力为0.27MPa的条件下高压蒸煮45min，再在温度为98℃的条件下常压蒸煮65min，得到混合蒸煮物；上述加水的量为干净的猪皮、猪尾骨、猪腿骨、鸭架和整鸡的质量总和的1.7倍；
S4、原汤增味：将S3中得到的混合蒸煮物过滤得到原汤和固态混合物，然后利用压榨系统将固态混合物进行压榨，分离得到压榨汤汁；向压榨汤汁中加入0.7％的脂肪酶，温度在50℃之间，处理20min；再加入1.6％风味蛋白酶，继续处理17min；按重量比1:2.0加入果糖和葡萄糖，果糖和葡萄糖的加入总量为压榨汤汁重量的5％，搅拌混合均匀，并升温至96℃，处理65min，得到处理压榨汤汁；并将原汤和处理压榨汤汁一起转入调配罐中，加入辅料微粉增味，并在增味同时保持汤汁煮开70min，得到增味原汤；上述原汤和压榨汤汁的质量比为0.8：0.18；上述辅料微粉的加入量为原汤和压榨汤汁的质量总和的0.007倍；辅料微粉的制备过程为：将分别干制的枸杞、黄芪、洋葱、姜片、陈皮以质量比为1.5：2.5：1.0：2.0：0.6混合，转移至冷冻研磨机中，冷冻研磨20分钟，得到原料粉末；将原料粉末放到黄秋葵提取液中浸泡27分钟，混合搅拌后进行真空冷冻干燥，得到预处理粉末；将预处理粉末打成粒径在50～100微米的超微粉，并在在温度为50℃的条件下烘烤2.5小时，得到辅料微粉；
S5、均质：S4中得到的增味原汤经管道进入均质机，均质机以3000转/分钟的速率均质30min，然后经过管道进入管式换热器中，将均质后的汤汁从温度为96℃降至温度为19℃，降温后的汤汁最后经管道进入存储罐中等待包装；
S6、包装：利用包装机按照规格进行包装，每分钟包装35袋，将包装好的高汤成品放到-39℃储藏室进行保存，得到高汤成品。
实施例2
一种高汤加工方法
高汤，通过以下方法加工：
S1、原料解冻：按质量比为1：5：10：3.0：0.5称取猪皮、猪尾骨、猪腿骨、鸭架和整鸡，采用高湿低温解冻方法进行解冻，并在解冻同时利用CIP清洗系统清洗，得到干净的猪皮、猪尾骨、猪腿骨、鸭架和整鸡，备用；上述高湿低温解冻方法具体为：控制环境湿度保持在55％，先在温度为-5℃的条件下解冻3小时，再在温度为0℃的条件下解冻3小时；
S2、焯水去血水：将S1中干净的猪皮、猪尾骨、猪腿骨、鸭架和整鸡放到95℃的沸水中，5分钟之后捞出并用清水清洗干净；
S3、加热蒸煮：将焯水后的猪皮、猪尾骨、猪腿骨、鸭架和整鸡转入提取罐内，加水后先在温度为110℃、压力为0.25MPa的条件下高压蒸煮40min，再在温度为95℃的条件下常压蒸煮40min，得到混合蒸煮物；上述加水的量为干净的猪皮、猪尾骨、猪腿骨、鸭架和整鸡的质量总和的1.5倍；
S4、原汤增味：将S3中得到的混合蒸煮物过滤得到原汤和固态混合物，然后利用压榨系统将固态混合物进行压榨，分离得到压榨汤汁；向压榨汤汁中加入0.4％的脂肪酶，温度在45，处理10min；再加入1.2％风味蛋白酶，继续处理10min；按重量比1:1.4加入果糖和葡萄糖，果糖和葡萄糖的加入总量为压榨汤汁重量的3.5％，搅拌混合均匀，并升温至92℃，处理50min，得到处理压榨汤汁；并将原汤和处理压榨汤汁一起转入调配罐中，加入辅料微粉增味，并在增味同时保持汤汁煮开60min，得到增味原汤；上述原汤和压榨汤汁的质量比为0.8：0.14；上述辅料微粉的加入量为原汤和压榨汤汁的质量总和的0.005倍；辅料微粉的制备过程为：将分别干制的枸杞、黄芪、洋葱、姜片、陈皮以质量比为1.0：2.5：1.0：2.0：0.6混合，转移至冷冻研磨机中，冷冻研磨15分钟，得到原料粉末；将原料粉末放到黄秋葵提取液中浸泡20分钟，混合搅拌后进行真空冷冻干燥，得到预处理粉末；将预处理粉末打成粒径在50～100微米的超微粉，并在在温度为45℃的条件下烘烤2 3小时，得到辅料微粉；
S5、均质：S4中得到的增味原汤经管道进入均质机，均质机以2500转/分钟的速率均质25min，然后经过管道进入管式换热器中，将均质后的汤汁从温度为95℃降至温度为18℃，降温后的汤汁最后经管道进入存储罐中等待包装；
S6、包装：利用包装机按照规格进行包装，每分钟包装35袋，将包装好的高汤成品放到-39℃储藏室进行保存，得到高汤成品。
实施例3
一种高汤加工方法
高汤，通过以下方法加工：
S1、原料解冻：按质量比为2：5：12：3.0：0.5称取猪皮、猪尾骨、猪腿骨、鸭架和整鸡，采用高湿低温解冻方法进行解冻，并在解冻同时利用CIP清洗系统清洗，得到干净的猪皮、猪尾骨、猪腿骨、鸭架和整鸡，备用；上述高湿低温解冻方法具体为：控制环境湿度保持在70％，先在温度为-8℃的条件下解冻3小时，再在温度为10℃的条件下解冻3小时；
S2、焯水去血水：将S1中干净的猪皮、猪尾骨、猪腿骨、鸭架和整鸡放到100℃的沸水中，8分钟之后捞出并用清水清洗干净；
S3、加热蒸煮：将焯水后的猪皮、猪尾骨、猪腿骨、鸭架和整鸡转入提取罐内，加水后先在温度为120℃、压力为0.3MPa的条件下高压蒸煮50min，再在温度为100℃的条件下常压蒸煮90min，得到混合蒸煮物；上述加水的量为干净的猪皮、猪尾骨、猪腿骨、鸭架和整鸡的质量总和的2.0倍；
S4、原汤增味：将S3中得到的混合蒸煮物过滤得到原汤和固态混合物，然后利用压榨系统将固态混合物进行压榨，分离得到压榨汤汁；向压榨汤汁中加入1.0％的脂肪酶，温度在55℃之间，处理30min；再加入2.0％风味蛋白酶，继续处理25min；按重量比1:2.6加入果糖和葡萄糖，果糖和葡萄糖的加入总量为压榨汤汁重量的6.5％，搅拌混合均匀，并升温至100℃，处理80min，得到处理压榨汤汁；并将原汤和处理压榨汤汁一起转入调配罐中，加入辅料微粉增味，并在增味同时保持汤汁煮开80min，得到增味原汤；上述原汤和压榨汤汁的质量比为0.8：0.20；上述辅料微粉的加入量为原汤和压榨汤汁的质量总和的0.008倍；辅料微粉的制备过程为：将分别干制的枸杞、黄芪、洋葱、姜片、陈皮以质量比为2.0：2.5：1.0：2.0：0.6混合，转移至冷冻研磨机中，冷冻研磨25分钟，得到原料粉末；将原料粉末放到黄秋葵提取液中浸泡35分钟，混合搅拌后进行真空冷冻干燥，得到预处理粉末；将预处理粉末打成粒径在50～100微米的超微粉，并在在温度为55℃的条件下烘烤3小时，得到辅料微粉；
S5、均质：S4中得到的增味原汤经管道进入均质机，均质机以3500转/分钟的速率均质35min，然后经过管道进入管式换热器中，将均质后的汤汁从温度为98℃降至温度为20℃，降温后的汤汁最后经管道进入存储罐中等待包装；
S6、包装：利用包装机按照规格进行包装，每分钟包装35袋，将包装好的高汤成品放到-39℃储藏室进行保存，得到高汤成品。
实施例4
一种高汤加工方法
高汤，通过以下方法加工：
S1、原料解冻：按质量比为1.2：5：10.5：3.0：0.5称取猪皮、猪尾骨、猪腿骨、鸭架和整鸡，采用高湿低温解冻方法进行解冻，并在解冻同时利用CIP清洗系统清洗，得到干净的猪皮、猪尾骨、猪腿骨、鸭架和整鸡，备用；上述高湿低温解冻方法具体为：控制环境湿度保持在60％，先在温度为-7℃的条件下解冻3小时，再在温度为5℃的条件下解冻3小时；
S2、焯水去血水：将S1中干净的猪皮、猪尾骨、猪腿骨、鸭架和整鸡放到98℃的沸水中，7分钟之后捞出并用清水清洗干净；
S3、加热蒸煮：将焯水后的猪皮、猪尾骨、猪腿骨、鸭架和整鸡转入提取罐内，加水后先在温度为118℃、压力为0.29MPa的条件下高压蒸煮42min，再在温度为96℃的条件下常压蒸煮80min，得到混合蒸煮物；上述加水的量为干净的猪皮、猪尾骨、猪腿骨、鸭架和整鸡的质量总和的1.9倍；
S4、原汤增味：将S3中得到的混合蒸煮物过滤得到原汤和固态混合物，然后利用压榨系统将固态混合物进行压榨，分离得到压榨汤汁；将原汤和压榨汤汁一起转入调配罐中，加入辅料微粉增味，并在增味同时保持汤汁煮开65min，得到增味原汤；上述原汤和压榨汤汁的质量比为0.8：0.19；上述辅料微粉的加入量为原汤和压榨汤汁的质量总和的0.006倍；辅料微粉的制备过程为：将分别干制的枸杞、黄芪、洋葱、姜片、陈皮以质量比为1.6：2.5：1.0：2.0：0.6混合，转移至冷冻研磨机中，冷冻研磨22分钟，得到原料粉末；将原料粉末放到黄秋葵提取液中浸泡30分钟，混合搅拌后进行真空冷冻干燥，得到预处理粉末；将预处理粉末打成粒径在50～100微米的超微粉，并在在温度为52℃的条件下烘烤2.3小时，得到辅料微粉；
S5、均质：S4中得到的增味原汤经管道进入均质机，均质机以2700转/分钟的速率均质28min，然后经过管道进入管式换热器中，将均质后的汤汁从温度为96℃降至温度为19℃，降温后的汤汁最后经管道进入存储罐中等待包装；
S6、包装：利用包装机按照规格进行包装，每分钟包装35袋，将包装好的高汤成品放到-39℃储藏室进行保存，得到高汤成品。
实施例5
一种高汤加工方法
高汤，通过以下方法加工：
S1、原料解冻：按质量比为1.5：5：11：3.0：0.5称取猪皮、猪尾骨、猪腿骨、鸭架和整鸡，采用高湿低温解冻方法进行解冻，并在解冻同时利用CIP清洗系统清洗，得到干净的猪皮、猪尾骨、猪腿骨、鸭架和整鸡，备用；上述高湿低温解冻方法具体为：控制环境湿度保持在62％，先在温度为-6.5℃的条件下解冻3小时，再在温度为5℃的条件下解冻3小时；
S2、焯水去血水：将S1中干净的猪皮、猪尾骨、猪腿骨、鸭架和整鸡放到98℃的沸水中，6分钟之后捞出并用清水清洗干净；
S3、加热蒸煮：将焯水后的猪皮、猪尾骨、猪腿骨、鸭架和整鸡转入提取罐内，加水后先在温度为115℃、压力为0.27MPa的条件下高压蒸煮45min，再在温度为98℃的条件下常压蒸煮65min，得到混合蒸煮物；上述加水的量为干净的猪皮、猪尾骨、猪腿骨、鸭架和整鸡的质量总和的1.7倍；
S4、原汤增味：将S3中得到的混合蒸煮物过滤得到原汤和固态混合物，然后利用压榨系统将固态混合物进行压榨，分离得到压榨汤汁；将原汤和压榨汤汁一起转入调配罐中，加入辅料增味，并在增味同时保持汤汁煮开70min，得到增味原汤；上述原汤和压榨汤汁的质量比为0.8：0.18；上述辅料的加入量为原汤和压榨汤汁的质量总和的0.007倍；辅料的制备过程为：将分别干制的枸杞、黄芪、洋葱、姜片、陈皮以质量比为1.5：2.5：1.0：2.0：0.6混合，在温度为45℃的条件下烘烤2小时，然后粉碎至100目，得到辅料；
S5、均质：S4中得到的增味原汤经管道进入均质机，均质机以3000转/分钟的速率均质30min，然后经过管道进入管式换热器中，将均质后的汤汁从温度为96℃降至温度为19℃，降温后的汤汁最后经管道进入存储罐中等待包装；
S6、包装：利用包装机按照规格进行包装，每分钟包装35袋，将包装好的高汤成品放到-39℃储藏室进行保存，得到高汤成品。
上述实施例1～5所述的高汤加工方法中清洗使用的CIP清洗模式分为生产前清洗和生产后清洗；其中，
生产后清洗包括如下步骤：
a.所有热水管道经温度为85℃的热水清洗30分钟、
b.2.5％的CIP碱液清洗30分钟、
c.温度为85℃的热水再次清洗5分钟～10分钟、
d.1.5％的CIP酸液清洗30分钟、
e.温度为85℃的热水再次清洗5分钟～10分钟；
生产前清洗包括如下步骤：
a.所有热水管道经温度为85℃的热水清洗30分钟、
b.2.5％的CIP碱液清洗30分钟、
c.温度为85℃的热水再次清洗5分钟～10分钟、
d.1.5％的CIP酸液清洗30分钟、
e.温度为85℃的热水再次清洗5分钟～10分钟、
f.纯水清洗管道30分钟。
实验例
为了进一步说明本发明的技术进步性，现采用实验进一步说明。
实验方法：对本发明实施例1制备得到的高汤进行检测，结果如表1所示。
表1
Figure BDA0002724906060000141
以上仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (14)

1.一种高汤加工方法，其特征在于，所述高汤加工方法包括如下步骤：
S1、原料解冻：称取猪皮、猪尾骨、猪腿骨、鸭架和整鸡，采用高湿低温解冻方法进行解冻，并在解冻同时利用CIP清洗系统清洗，得到干净的猪皮、猪尾骨、猪腿骨、鸭架和整鸡，备用；
S2、焯水去血水：将S1中干净的猪皮、猪尾骨、猪腿骨、鸭架和整鸡放到95～100℃的沸水中，5～8分钟之后捞出并用清水清洗干净；
S3、加热蒸煮：将焯水后的猪皮、猪尾骨、猪腿骨、鸭架和整鸡转入提取罐内，加水后先在温度为110℃～120℃的条件下高压蒸煮40min～50min，再在温度为95℃～100℃的条件下常压蒸煮40min～90min，得到混合蒸煮物；
S4、原汤增味：将S3中得到的混合蒸煮物过滤得到原汤和固态混合物，然后利用压榨系统将固态混合物进行压榨，分离得到压榨汤汁，并将原汤和压榨汤汁一起转入调配罐中，加入辅料微粉增味，并在增味同时保持汤汁煮开60min～80min，得到增味原汤；
S5、均质：S4中得到的增味原汤经管道进入均质机，均质机以2500转/分钟～3500转/分钟的速率均质25min～35min，然后经过管道进入管式换热器中，将均质后的汤汁从温度为95℃～98℃降至温度为18℃～20℃，降温后的汤汁最后经管道进入存储罐中等待包装；
S6、包装：利用包装机按照规格进行包装，每分钟包装35袋，将包装好的高汤成品放到-39℃储藏室进行保存，得到高汤成品。
2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，S1中，所述猪皮、猪尾骨、猪腿骨、鸭架和整鸡的质量比为(1～2)：5：(10～12)：3.0：0.5。
3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，S1中，所述高湿低温解冻方法具体为：控制环境湿度保持在55～70％，先在温度为-5℃～-8℃的条件下解冻3小时，再在温度为0℃～10℃的条件下解冻3小时。
4.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，S3中，所述加水的量为干净的猪皮、猪尾骨、猪腿骨、鸭架和整鸡的质量总和的1.5倍～2.0倍。
5.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，S3中，所述高压蒸煮的压力为0.25MPa～0.3MPa。
6.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，S4中，所述压榨汤汁在和原汤一起转入调配罐之前，先将其进行酶解处理。
7.根据权利要求6所述的加工方法，其特征在于，所述酶解处理的具体过程为：向压榨汤汁中加入脂肪酶，温度在45～55℃之间，处理10～30min；再加入风味蛋白酶，继续处理10～25min；按果糖和葡萄糖的重量比为1:1.4～2.6加入，搅拌混合均匀，并升温至92～100℃，处理50～80min。
8.根据权利要求7所述的加工方法，其特征在于，所述脂肪酶的加入量为压榨汤汁的0.4～1.0％。
9.根据权利要求7所述的加工方法，其特征在于，所述果糖和葡萄糖的加入总量为压榨汤汁重量的3.5～6.5％。
10.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，S4中，所述原汤和压榨汤汁的质量比为0.8：(0.17～0.20)。
11.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，S4中，所述辅料微粉的加入量为原汤和压榨汤汁的质量总和的0.005倍～0.008倍。
12.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，S4中，所述辅料微粉的制备过程为：将分别干制的枸杞、黄芪、洋葱、姜片、陈皮转移至冷冻研磨机中，冷冻研磨15～25分钟，得到原料粉末；将原料粉末放到黄秋葵提取液中浸泡20～35分钟，混合搅拌后进行真空冷冻干燥，得到预处理粉末；将预处理粉末打成超微粉，并在在温度为45℃～55℃的条件下烘烤2小时～3小时，得到辅料微粉。
13.根据权利要求12所述的加工方法，其特征在于，所述枸杞、黄芪、洋葱、姜片、陈皮的添加质量比为(1.0～2.0)：2.5：1.0：2.0：0.6。
14.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述辅料微粉的粒径在50～100微米。
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