CN107495297B - 一种火腿酱的加工方法 - Google Patents
一种火腿酱的加工方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN107495297B CN107495297B CN201710674132.6A CN201710674132A CN107495297B CN 107495297 B CN107495297 B CN 107495297B CN 201710674132 A CN201710674132 A CN 201710674132A CN 107495297 B CN107495297 B CN 107495297B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- ham
- sauce
- freeze
- technology
- ultrasonic
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 title claims abstract description 55
- 238000003672 processing method Methods 0.000 title claims abstract description 7
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 18
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 12
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims abstract description 8
- 238000003809 water extraction Methods 0.000 claims abstract description 8
- 210000001747 pupil Anatomy 0.000 claims abstract description 7
- 238000009777 vacuum freeze-drying Methods 0.000 claims abstract description 5
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims description 31
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 17
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims description 15
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 claims description 12
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 claims description 11
- 239000011521 glass Substances 0.000 claims description 11
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 10
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 9
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 7
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 6
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims description 6
- 238000012545 processing Methods 0.000 claims description 6
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims description 5
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 5
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 5
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 5
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims description 5
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 claims description 5
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims description 5
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims description 5
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 5
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 5
- 238000007789 sealing Methods 0.000 claims description 5
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 5
- 238000002137 ultrasound extraction Methods 0.000 claims description 5
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims description 5
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 3
- 238000002386 leaching Methods 0.000 claims description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 abstract description 18
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 abstract description 15
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 7
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 6
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 6
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 abstract description 4
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 abstract description 3
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 abstract description 3
- 238000000227 grinding Methods 0.000 abstract description 3
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 abstract description 3
- 238000009776 industrial production Methods 0.000 abstract description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 abstract description 2
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 abstract 1
- 239000000463 material Substances 0.000 abstract 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 24
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 21
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 17
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 7
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 5
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 5
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 5
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 4
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 4
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 4
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 4
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 4
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 4
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 4
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 4
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 4
- -1 Carbohydrate compound Chemical class 0.000 description 3
- 101710202017 Protein 1.4 Proteins 0.000 description 3
- 235000019789 appetite Nutrition 0.000 description 3
- 230000036528 appetite Effects 0.000 description 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 3
- 159000000000 sodium salts Chemical class 0.000 description 3
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 2
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 2
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 2
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 2
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 2
- 230000001737 promoting effect Effects 0.000 description 2
- 210000000952 spleen Anatomy 0.000 description 2
- 235000017166 Bambusa arundinacea Nutrition 0.000 description 1
- 235000017491 Bambusa tulda Nutrition 0.000 description 1
- 206010012735 Diarrhoea Diseases 0.000 description 1
- 206010033557 Palpitations Diseases 0.000 description 1
- 244000082204 Phyllostachys viridis Species 0.000 description 1
- 235000015334 Phyllostachys viridis Nutrition 0.000 description 1
- 241000282887 Suidae Species 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 239000002671 adjuvant Substances 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000011425 bamboo Substances 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 210000001124 body fluid Anatomy 0.000 description 1
- 239000010839 body fluid Substances 0.000 description 1
- 208000019902 chronic diarrheal disease Diseases 0.000 description 1
- 230000001684 chronic effect Effects 0.000 description 1
- 230000002860 competitive effect Effects 0.000 description 1
- 238000013329 compounding Methods 0.000 description 1
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 description 1
- 208000001848 dysentery Diseases 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 238000001727 in vivo Methods 0.000 description 1
- 230000006698 induction Effects 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 210000003734 kidney Anatomy 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 230000004936 stimulating effect Effects 0.000 description 1
- 208000024891 symptom Diseases 0.000 description 1
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 230000029663 wound healing Effects 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/50—Fermented pulses or legumes; Fermentation of pulses or legumes based on the addition of microorganisms
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/30—Meat extracts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明公开了一种火腿酱的加工方法，以金华火腿的上方部分为主要原料，辅以黄豆酱和京式甜酱，采用真空冷冻干燥技术、超微粉碎技术制备微米级原粉，采用超声水提技术、低温浓缩技术将火腿的火瞳、火爪、滴油部分熬制成火腿浓汤，经复合调制制成具有浓郁火腿发酵风味的新型酱料。产品融合浓郁的酱香和独特的火腿风味,具有较高的感官品质和营养价值，工艺成熟、技术稳定，适于工业化生产，同时提升产品附加产值，延长产业链，实现传统美食现代化提升。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种火腿酱的加工方法。
背景技术
金华火腿是我国著名的传统特产，其采用金华两头乌猪的后腿精制而成。金华火腿皮色黄亮，形似竹叶，肉色红润，香气浓郁，营养丰富，鲜美可口，是馈赠珍品，佐食佳肴，亦是滋补良品。金华火腿以其色、香、味、形四绝而享誉海内外，其中更因独特的风味千百年来深受消费者的喜爱。
金华火腿性温，味甘、咸；同时具有健脾开胃，生津益血，滋肾填精等功效，因而中医上认为其可以用来治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症状。在江南一带，金华火腿常用来煨汤作为产妇或病后开胃增食的食品；由于火腿还具有加速创口愈合的功能，现在大多用作外科手术后的辅助食品。由于其独特的功效与特有的品质，金华火腿也常用作佳节馈赠、探病慰问时的礼品。
发明内容
针对现有技术存在的问题，本发明提供一种火腿酱的加工方法，选取低盐火腿的上方部位，经真空冷冻干燥以及超微粉碎工艺制成微米级原粉，综合运用超声水提、蒸发浓缩工艺处理火腿的火瞳、火爪、滴油部分制得的高纯度火腿高汤，再复配黄豆酱和京式甜酱,制成一款全新的高端火腿风味酱料。产品融合浓郁的酱香和独特的火腿风味,具有较高的感官品质和营养价值，较同类产品形成优势竞争力；产品工艺成熟、技术稳定，适于工业化生产。
本发明提供的火腿酱的加工方法，包括以下工艺步骤：
1)冷冻干燥
取用火腿的上方部位75-80g，切成边长3-4mm的立方体小颗粒，经过-40℃预冻处理后，将火腿小颗粒移至真空冷冻干燥机内，制得火腿冻干颗粒A，其含水量低于5wt％，结构疏松，复水性强。
2)超微粉碎
取用26％-30％火腿冻干颗粒A进行预粉碎，再进行20-25min超微粉碎，成品用200目网筛过滤，除去软团聚小分子，得到火腿超微细粉B。
3)超声浸提
取用火腿的火瞳、火爪、滴油部分40-50g，切丁后经超声水提处理，制得火腿提取液。
4)蒸发浓缩
将获得的火腿提取液进行低温蒸发浓缩，制备固形物含量为40wt％-45wt％的火腿浓汤C。
5)炒制
夹层锅预热，倒入15-20g植物油加热至油温70-80℃；加入55-60g黄豆酱与80-90g京式甜酱进行翻炒，时间2-3分钟；倒入火腿浓汤C煮沸；加入8-10g白糖和火腿超微细粉B再次翻炒；最后加入火腿冻干颗粒A，充分混匀,制得酱料。
6)灌装
将熬制好的酱料趁热定量装入玻璃瓶中，灌装温度不低于80℃，趁热封盖。
7)杀菌、冷却
将灌装好的玻璃瓶置于高压灭菌锅中杀菌，杀菌结束后常温水浴冷却。
可采用感官评价、质构分析技术和营养价值分析对制得的火腿酱的品质进行监控，具体如下：
1)感官评价
评定指标包括：色泽、香气、滋味、形态。
表1 火腿酱感官评价评分标准
2)质构分析技术
质构测定主要包括硬度、稠度、粘性指数等指标。
选用A/BE 40mm探头，测定参数如下：测试前速度2.0mm/s，测试速度1.0mm/s，测试后速度2.0mm/s，感应力为5g，测试距离为10mm。
3)营养价值分析
分析产品的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、微量元素(钠)等营养指标，制定营养标签。
进一步地，所述的步骤1)中火腿颗粒预冻后进行真空冷冻干燥，具体条件为：设置真空度为0.1-0.15kpa，冷阱温度为-50℃，梯度升温，干燥6-8小时。
进一步地，所述的步骤3)中超声浸提的具体条件为：设置料液比为1:5-1:6，超声频率55Hz，超声功率100-200W，水提温度75℃，水提时间20min，过滤去渣。
进一步地，所述的步骤7)中杀菌的具体条件为：121℃，15min。
本发明具有以下有益效果：
(1)以金华火腿为原料，产品富含蛋白质、脂肪，多种维生素以及矿物质，并含有十八种氨基酸。将火腿与酱料结合在一起，是对火腿食用方式的创新，实现传统美食现代化提升；
(2)本产品综合集成生物发酵技术和低温物理加工技术，不仅保留火腿中的营养成分，而且提高了营养组分的体内释放和组织吸收率，提高了产品的营养价值；
(3)酱料配方中黄豆酱：京式甜酱＝2:3的复配比例，增强酱料整体协调感，突出火腿发酵风味；
(4)本产品充分发掘传统金华火腿的品质优势和文化内涵，引入真空冷冻干燥技术、超微粉碎技术、超声水提技术、低温蒸发浓缩技术等现代食品加工技术，开发休闲化酱料食品，提升了产品附加值，延伸了产业链；
(5)采用感官评价、质构分析技术和营养价值分析对产品品质进行监控，保证产品质量。
具体实施方法
以下结合实施例来进一步说明本发明。
实施例1
1)冷冻干燥
取用火腿的上方部位75g，切成边长3-4mm的立方体小颗粒，经过-40℃预冻处理后，将火腿小颗粒移至真空冷冻干燥机内，具体条件为设置真空度为0.1-0.15kpa，冷阱温度为-50℃，梯度升温，干燥6-8小时，制得火腿冻干颗粒A，其含水量低于5wt％，结构疏松，复水性强。
2)超微粉碎
取用26％火腿冻干颗粒A进行预粉碎，再进行20-25min超微粉碎，成品用200目网筛过滤，除去软团聚小分子，得到火腿超微细粉B。
3)超声浸提
取用火腿的火瞳、火爪、滴油部分40g，切丁后经超声水提处理，具体条件为设置料液比为1:5-1:6，超声频率55Hz，超声功率100-200W，水提温度75℃，水提时间20min，过滤去渣，制得火腿提取液。
4)蒸发浓缩
将获得的火腿提取液进行低温蒸发浓缩，制备固形物含量为40wt％-45wt％的火腿浓汤C。
5)炒制
夹层锅预热，倒入15g植物油加热至油温70-80℃；加入55g黄豆酱与80g京式甜酱进行翻炒，时间2-3分钟；倒入火腿浓汤C煮沸；加入8g白糖和火腿超微细粉B再次翻炒；最后加入火腿冻干颗粒A，充分混匀，制得酱料。
6)灌装
将熬制好的酱料趁热定量装入玻璃瓶中，灌装温度不低于80℃，趁热封盖。
7)杀菌、冷却
将灌装好的玻璃瓶置于高压灭菌锅中，具体条件为121℃杀菌15min，杀菌结束后常温水浴冷却。
可采用感官评价、质构分析技术和营养价值分析对制得的火腿酱的品质进行监控，具体如下：
1)感官评价
评定指标包括：色泽、香气、滋味、形态。
表2 火腿酱1感官评价结果
2)质构分析技术
质构测定主要包括硬度、粘度指数等指标。
表3 火腿酱1质构分析结果
| 样品 | 硬度/g | 黏度/g |
| 1 | 96.94 | 70.35 |
3)营养价值分析
分析产品的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、微量元素(钠)等营养指标，制定营养标签。
表4 火腿酱1营养分析结果
| 项目 | 每份(15g)含量 | NRV％ |
| 能量 | 79.4(KJ) | 1％ |
| 蛋白质 | 1.4(g) | 2％ |
| 脂肪 | 2.9(g) | 5％ |
| 碳水化合物 | 2.2(g) | 1％ |
| 钠 | 292.8(mg) | 15％ |
实施例2
1)冷冻干燥
取用火腿的上方部位78g，切成边长3-4mm的立方体小颗粒，经过-40℃预冻处理后，将火腿小颗粒移至真空冷冻干燥机内，具体条件为设置真空度为0.1-0.15kpa，冷阱温度为-50℃，梯度升温，干燥6-8小时，制得火腿冻干颗粒A，其含水量低于5wt％，结构疏松，复水性强。
2)超微粉碎
取用28％火腿冻干颗粒A进行预粉碎，再进行20-25min超微粉碎，成品用200目网筛过滤，除去软团聚小分子，得到火腿超微细粉B。
3)超声浸提
取用火腿的火瞳、火爪、滴油部分45g，切丁后经超声水提处理，具体条件为设置料液比为1:5-1:6，超声频率55Hz，超声功率100-200W，水提温度75℃，水提时间20min，过滤去渣，制得火腿提取液。
4)蒸发浓缩
将获得的火腿提取液进行低温蒸发浓缩，制备固形物含量为40wt％-45wt％的火腿浓汤C。
5)炒制
夹层锅预热，倒入18g植物油加热至油温70-80℃；加入58g黄豆酱与85g京式甜酱进行翻炒，时间2-3分钟；倒入火腿浓汤C煮沸；加入9g白糖和火腿超微细粉B再次翻炒；最后加入火腿冻干颗粒A，充分混匀，制得酱料。
6)灌装
将熬制好的酱料趁热定量装入玻璃瓶中，灌装温度不低于80℃，趁热封盖。
7)杀菌、冷却
将灌装好的玻璃瓶置于高压灭菌锅中，具体条件为121℃杀菌15min，杀菌结束后常温水浴冷却。
可采用感官评价、质构分析技术和营养价值分析对制得的火腿酱的品质进行监控，具体如下：
1)感官评价
评定指标包括：色泽、香气、滋味、形态。
表5 火腿酱2感官评价结果
2)质构分析技术
质构测定主要包括硬度、粘度指数等指标。
表6 火腿酱2质构分析结果
| 样品 | 硬度/g | 黏度/g |
| 2 | 95.32 | 68.14 |
3)营养价值分析
分析产品的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、微量元素(钠)等营养指标，制定营养标签。
表7 火腿酱2营养分析结果
| 项目 | 每份(15g)含量 | NRV％ |
| 能量 | 79.6(KJ) | 1％ |
| 蛋白质 | 1.4(g) | 2％ |
| 脂肪 | 3.0(g) | 5％ |
| 碳水化合物 | 2.2(g) | 1％ |
| 钠 | 295.2(mg) | 15％ |
实施例3
1)冷冻干燥
取用火腿的上方部位80g，切成边长3-4mm的立方体小颗粒，经过-40℃预冻处理后，将火腿小颗粒移至真空冷冻干燥机内，具体条件为设置真空度为0.1-0.15kpa，冷阱温度为-50℃，梯度升温，干燥6-8小时，制得火腿冻干颗粒A，其含水量低于5wt％，结构疏松，复水性强。
2)超微粉碎
取用30％火腿冻干颗粒A进行预粉碎，再进行20-25min超微粉碎，成品用200目网筛过滤，除去软团聚小分子，得到火腿超微细粉B。
3)超声浸提
取用火腿的火瞳、火爪、滴油部分50g，切丁后经超声水提处理，具体条件为设置料液比为1:5-1:6，超声频率55Hz，超声功率100-200W，水提温度75℃，水提时间20min，过滤去渣，制得火腿提取液。
4)蒸发浓缩
将获得的火腿提取液进行低温蒸发浓缩，制备固形物含量为40wt％-45wt％的火腿浓汤C。
5)炒制
夹层锅预热，倒入20g植物油加热至油温70-80℃；加入60g黄豆酱与90g京式甜酱进行翻炒，时间2-3分钟；倒入火腿浓汤C煮沸；加入10g白糖和火腿超微细粉B再次翻炒；最后加入火腿冻干颗粒A，充分混匀，制得酱料。
6)灌装
将熬制好的酱料趁热定量装入玻璃瓶中，灌装温度不低于80℃，趁热封盖。
7)杀菌、冷却
将灌装好的玻璃瓶置于高压灭菌锅中，具体条件为121℃杀菌15min，杀菌结束后常温水浴冷却。
可采用感官评价、质构分析技术和营养价值分析对制得的火腿酱的品质进行监控，具体如下：
1)感官评价
评定指标包括：色泽、香气、滋味、形态。
表8 火腿酱3感官评价结果
2)质构分析技术
质构测定主要包括硬度、粘度指数等指标。
表9 火腿酱3质构分析结果
| 样品 | 硬度/g | 黏度/g |
| 3 | 94.16 | 66.49 |
3)营养价值分析
分析产品的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、微量元素(钠)等营养指标，制定营养标签。
表10 火腿酱3营养分析结果
| 项目 | 每份(15g)含量 | NRV％ |
| 能量 | 79.8(KJ) | 1％ |
| 蛋白质 | 1.4(g) | 2％ |
| 脂肪 | 3.0(g) | 5％ |
| 碳水化合物 | 2.2(g) | 1％ |
| 钠 | 297.5(mg) | 15％ |
Claims (2)
1.一种火腿酱的加工方法，其特征在于，包括以下工艺步骤：
1)冷冻干燥
取用火腿的上方部位75-80g，切成边长3-4mm的立方体小颗粒，经过-40℃预冻处理后，将火腿小颗粒移至真空冷冻干燥机内，制得火腿冻干颗粒A，其含水量低于5wt％，结构疏松，复水性强；真空冷冻干燥的具体条件为：设置真空度为0.1-0.15kpa，冷阱温度为-50℃，梯度升温，干燥6-8小时；
2)超微粉碎
取用26％-30％火腿冻干颗粒A进行预粉碎，再进行20-25min超微粉碎，成品用200目网筛过滤，除去软团聚小分子，得到火腿超微细粉B；
3)超声浸提
取用火腿的火瞳、火爪、滴油部分40-50g，切丁后经超声水提处理，制得火腿提取液；超声浸提的具体条件为：设置料液比为1:5-1:6，超声频率55Hz，超声功率100-200W，水提温度75℃，水提时间20min，过滤去渣；
4)蒸发浓缩
将获得的火腿提取液进行低温蒸发浓缩，制备固形物含量为40wt％-45wt％的火腿浓汤C；
5)炒制
夹层锅预热，倒入15-20g植物油加热至油温70-80℃；加入55-60g黄豆酱与80-90g京式甜酱进行翻炒，时间2-3分钟；倒入火腿浓汤C煮沸；加入8-10g白糖和火腿超微细粉B再次翻炒；最后加入火腿冻干颗粒A，充分混匀，制得酱料；
6)灌装
将熬制好的酱料趁热定量装入玻璃瓶中，灌装温度不低于80℃，趁热封盖；
7)杀菌、冷却
将灌装好的玻璃瓶置于高压灭菌锅中杀菌，杀菌结束后常温水浴冷却。
2.如权利要求1所述的一种火腿酱的加工方法，其特征在于，所述的步骤7)中杀菌的具体条件为：121℃，15min。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201710674132.6A CN107495297B (zh) | 2017-08-09 | 2017-08-09 | 一种火腿酱的加工方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201710674132.6A CN107495297B (zh) | 2017-08-09 | 2017-08-09 | 一种火腿酱的加工方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN107495297A CN107495297A (zh) | 2017-12-22 |
| CN107495297B true CN107495297B (zh) | 2020-11-03 |
Family
ID=60689848
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201710674132.6A Active CN107495297B (zh) | 2017-08-09 | 2017-08-09 | 一种火腿酱的加工方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN107495297B (zh) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN112869117A (zh) * | 2021-03-13 | 2021-06-01 | 四川有你一面食品有限公司 | 一种低盐腊肉酱及其制备方法 |
Citations (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1620926A (zh) * | 2004-12-17 | 2005-06-01 | 浙江省农业科学院 | 火腿风味调料及其制造方法 |
| CN1813591A (zh) * | 2005-02-02 | 2006-08-09 | 于连富 | 一种浓缩火腿膏 |
| CN101524137A (zh) * | 2009-03-27 | 2009-09-09 | 李富良 | 火腿酱及其制作方法 |
| CN101999624A (zh) * | 2009-09-01 | 2011-04-06 | 上海太太乐食品有限公司 | 一种液体调味料及其制备工艺 |
| CN102613583A (zh) * | 2012-03-31 | 2012-08-01 | 东北林业大学 | 一种水溶性肉粉的制备工艺 |
| CN105105175A (zh) * | 2015-07-01 | 2015-12-02 | 浙江华统肉制品股份有限公司 | 一种金华火腿风味卤鸡的加工方法 |
| CN105212183A (zh) * | 2014-05-29 | 2016-01-06 | 方建兵 | 一种糟腊风味肉酱及其加工方法 |
| CN106912881A (zh) * | 2017-03-01 | 2017-07-04 | 浙江省农业科学院 | 一种调味香精及其制备方法 |
| CN106942696A (zh) * | 2017-03-09 | 2017-07-14 | 山东如康清真食品有限公司 | 一种牛肉酱及其制备方法 |
-
2017
- 2017-08-09 CN CN201710674132.6A patent/CN107495297B/zh active Active
Patent Citations (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1620926A (zh) * | 2004-12-17 | 2005-06-01 | 浙江省农业科学院 | 火腿风味调料及其制造方法 |
| CN1813591A (zh) * | 2005-02-02 | 2006-08-09 | 于连富 | 一种浓缩火腿膏 |
| CN101524137A (zh) * | 2009-03-27 | 2009-09-09 | 李富良 | 火腿酱及其制作方法 |
| CN101999624A (zh) * | 2009-09-01 | 2011-04-06 | 上海太太乐食品有限公司 | 一种液体调味料及其制备工艺 |
| CN102613583A (zh) * | 2012-03-31 | 2012-08-01 | 东北林业大学 | 一种水溶性肉粉的制备工艺 |
| CN105212183A (zh) * | 2014-05-29 | 2016-01-06 | 方建兵 | 一种糟腊风味肉酱及其加工方法 |
| CN105105175A (zh) * | 2015-07-01 | 2015-12-02 | 浙江华统肉制品股份有限公司 | 一种金华火腿风味卤鸡的加工方法 |
| CN106912881A (zh) * | 2017-03-01 | 2017-07-04 | 浙江省农业科学院 | 一种调味香精及其制备方法 |
| CN106942696A (zh) * | 2017-03-09 | 2017-07-14 | 山东如康清真食品有限公司 | 一种牛肉酱及其制备方法 |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 金华火腿汁提取工艺研究;杨燕军等;《中国调味品》;20050228(第2期);第18-20页 * |
| 金华火腿调味酱的研制及其品质评定;袁杰等;《中国调味品》;20120930;第37卷(第9期);第59-62页 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN107495297A (zh) | 2017-12-22 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102934803B (zh) | 保健鳄鱼肉肠 | |
| CN101965878A (zh) | 营养豆腐及其制备方法 | |
| CN103349193A (zh) | 一种大鲵营养粉及其生产方法 | |
| CN104856082A (zh) | 一种果仁烤鸭腿的制备方法 | |
| CN102986923A (zh) | 一种含枸杞的豆腐及其制备方法 | |
| CN103070424A (zh) | 一种大鲵肉脯的生产方法及其产品 | |
| CN104664315B (zh) | 一种专用于烹调孕、产妇饮食的海鲜酱油的制备方法 | |
| CN103478378A (zh) | 一种莲藕脯的加工方法 | |
| CN101218975A (zh) | 一种野生菌汤制作方法 | |
| CN107495297B (zh) | 一种火腿酱的加工方法 | |
| CN103976205A (zh) | 一种改善内分泌的果冻及其制备方法 | |
| CN103734415A (zh) | 一种具有保健功能的柚子茶及其制备方法 | |
| CN106360361A (zh) | 一种发酵鱼肉黄豆酱 | |
| CN105380240A (zh) | 一种补血鲜湿红薯粉丝及其制备方法 | |
| CN104286948A (zh) | 一种黑胡椒牛肉及其制备方法 | |
| CN104273587A (zh) | 一种保健老鹅汤 | |
| CN103798858A (zh) | 一种冰糖醋泡花生及其制备方法 | |
| CN106261874A (zh) | 一种酱鸭制作方法 | |
| CN102511564A (zh) | 一种杨梅豆腐及其制备方法 | |
| CN104856168A (zh) | 一种杜仲核桃汁及其制备方法 | |
| CN104585608A (zh) | 一种调节血脂香蕉面粉 | |
| CN104161128A (zh) | 一种香辣乌鸡豆干及其制备方法 | |
| CN103976207B (zh) | 一种丰胸果冻及其制备方法 | |
| CN103583706A (zh) | 一种木耳豆腐干及其制作方法 | |
| CN103621980A (zh) | 一种增进食欲的冲调食品及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant |