CN103070424A - 一种大鲵肉脯的生产方法及其产品 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种大鲵肉脯的生产方法及其产品,属于食品加工领域,是将大鲵肉片用食盐水浸泡脱腥,漂洗,加入调味品和淀粉水用蒸至八成熟,烘烤至水分50%左右,用食用油炸到水分含量在5%以内,离心脱油,浸入调味汁中浸泡10~15秒,放人鼓风干燥箱中,于100℃温度下烘至酥脆成。本发明所采用的方法生产的大鲵肉脯制品,可以最大限度地保留大鲵的营养保健成分,具有营养丰富、食用方便、口感酥脆等特点。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域,具体的说,是提供一种大鲵肉脯的生产方法。
背景技术
大鲵,俗称娃娃鱼,肉味鲜美,是一种名贵佳肴。它在香港、台湾、东南亚市场上被视为珍稀名贵补品,肉质细腻,无异味、无鱼刺,高蛋白、低脂肪、低胆固醇,通脉滋阳、补阴血、益精气,是久病体虚、产后进补、脑神衰弱者滋补佳品,不但是时尚美味佳肴,且药用价值极高,对人体滋补有奇效,它的肌肉蛋白质中含有17种氨基酸,其中8种是人体必需氨基酸,它的肌肉中的氨基酸指数大于牛肉和鹿肉。利用大鲵加工生产的保健食品已经很多,如中国专利公开的“一种具有免疫调节作用的大鲵功能食品及其制备方法”(200910226626.3),是将大鲵肉经过细胞破碎、酶解、喷雾干燥得到的大鲵酶解粉末,然后与枸杞、红枣或山楂等药食两用植物提取物粉末及辅料按比例混合制得,具有清除氧自由基、延缓衰老,提高免疫力的功效。总的来说,现有的大鲵保健食品,多添加有中草药等辅料,有特定的使用人群。能够作为一般大众小食品食用的大鲵保健食品市场上尚未见到。
发明内容
本发明的目的在于提供一种大鲵肉制作的保健小食品,其具有即食、营养及保健功能明确、产品新颖的特点。
本发明的实施方案为:一种大鲵肉脯的生产方法,包括以下步骤:
(1)将大鲵宰杀分离,将大鲵肉与血、皮骨、脂分离,将大鲵肉解体成小块状,清洗;
(2)将大鲵肉片用食盐水浸泡脱腥,将脱腥的大鲵肉片放入清水中漂洗,慢速搅拌8~10分钟,静置10分钟,使鱼肉充分沉淀,倾去表面漂洗液,漂洗完后离心机脱水,使大鲵肉片水含量控制在80%~82%。
(3)将调味品加入大鲵肉片中,充分搅拌均匀后,然后加入淀粉水,搅拌均匀,然后置于蒸柜,用蒸汽在温度105℃下蒸5分钟;
(4) 将蒸好的大鲵肉在45℃温度下烘3小时,再在50℃温度下继续烘干,烘至水分50%左右取出;
(5)将烘干好的大鲵肉片切成小片,投入真空油炸机内,用食用油炸到水分含量在5%以内,离心脱油,得大鲵肉脯粗品;
(6)将大鲵肉脯粗品趁热浸入调味汁中,浸泡10~15秒,捞出沥干余汁。
(7)将上汁的大鲵肉脯粗品放人鼓风干燥箱中,于100℃ 温度下烘至酥脆,即得大鲵肉脯成品。
步骤(2)中,大鲵肉片用食盐水浸泡脱腥的方法是,将大鲵肉片浸入浓度为6%的食盐水溶液中,浸泡30分钟,中间翻动2-3次,大鲵肉片与盐水重量比为1:2,最后用流动水漂洗2~3分钟。
步骤(2)中,漂洗重复操作3次,最后一次漂洗0.15%食盐水溶液。
步骤(3)中,所述调味品为重量为大鲵肉片重量0.2%的味精、3%的白糖、0.2%的五香粉和0.3%的姜粉。
步骤(3)中,所述淀粉水由重量为大鲵肉片重量的4%的淀粉溶于水而成,料水重量比为淀粉:水=1:3~5。
步骤(5)中,所述食用油为菜籽油,油炸温度为94-99℃,真空度-0.09MP。
步骤(6)中,所述调味汁的制备方法是:按重量比1000份大鲵肉脯粗品称取生姜1份、酱油 18份、白砂糖15份、精盐4份、味精 0.3份、胡椒粉1份、辣椒干1份、八角15份、桂皮15份、清水300份,将桂皮、八角、生姜投入锅中,加水煮沸,保持微沸1小时,用纱布过滤后,加入酱油 、白砂糖、精盐、味精 、胡椒粉、辣椒干并加热,搅拌溶解,煮沸后待用。
本发明所采用的方法生产的大鲵肉脯制品,可以最大限度地保留大鲵的营养保健成分,具有营养丰富、食用方便、口感酥脆等特点。
具体实施方式
大鲵肉脯的生产方法,具体步骤如下:
(1)原料选取:选取无病害、健康、成年大鲵子二代,作为原料。
(2)宰杀及组织分离:将大鲵宰杀,分离血、皮、肉、骨、脂,大鲵肉作为本工艺原料,其他组织作为其他产品原料。
(3)剖片:用刀将大鲵肉进行解体成商品要求的小块状,清洗。
(4)脱腥:将大鲵肉片浸入浓度为6%的2食盐溶液中,浸泡30分钟,中间翻动2-3次。大鲵肉与盐水之比为1:2,最后用流动水漂洗2~3分钟。
(5)漂洗:将脱腥的大鲵肉放清水中,肉水重量比为1:5,慢速搅拌8~10分钟,静置10分钟,使鱼肉充分沉淀,倾去表面漂洗液,再按以上重复操作3次,最后一次漂洗可用0.15%食盐水溶液。
(6)熟化:离心机脱水,转速在1700转/分钟,水含量控制在80%~82%。
(7)调味:将重量为大鲵肉片重量0.2%的味精、3%的白糖、0.2%的五香粉、0.3%的姜粉,加入大鲵肉片中,使其与大鲵肉片充分搅拌均匀,时间为3分钟。后期,将重量为大鲵肉片重量4%的淀粉溶于水制成淀粉水,淀粉水的料水重量比为淀粉:水=1:3~5,将淀粉水加入大鲵肉片中并继续搅拌均匀,时间为3分钟。
(8)熟化:将加入淀粉水大鲵肉片置于蒸柜,开启蒸汽蒸到八分熟,温度105℃,时间5分。
(9)烘片:将蒸好的大鲵肉片置于鼓风干燥机中,在45℃温度下烘3小时,再在50℃温度下继续烘干,烘至水分50%左右取出,
(10)真空油炸:将烘干好的大鲵肉片切成小片,投入真空油炸机内油炸,油炸食用油为菜籽油,温度为94~99℃,真空度-0.09MP,到水分含量在5%以内,离心脱油,取料,得大鲵肉脯粗品。
(11)浸汁调味: 按每1000克大鲵肉脯粗品称取生姜1克、酱油 18克、白砂糖15克、精盐4克、味精 0.3克、胡椒粉1克、辣椒干1克、八角15克、桂皮15克、清水300克,将洗净的桂皮、八角、生姜投入锅中,加水煮沸,并保持微沸1小时,然后捞出桂皮、八角、生姜,控制锅中水为300克(蒸发的水用开水补足),用纱布过滤后,加入酱油 、白砂糖、精盐、味精 、胡椒粉、辣椒干,并加热,搅拌溶解,煮沸后待用。浸汁:将油炸好的大鲵肉铺脯趁热浸入调味汁中,浸泡10~15秒,捞出沥干余汁。
(12)烘制:鱼肉脯放人鼓风干燥箱中,于100℃温度下烘至酥脆。
(13)充氮包装:鱼肉脯装袋计量封口。装袋时注意封口处切忌被污染,以免影响封口质量。
Claims (8)
1.一种大鲵肉脯的生产方法,其特征在于,包括以下步骤:
(1)将大鲵宰杀分离,将大鲵肉与血、皮骨、脂分离,将大鲵肉解体成小块状,清洗;
(2)将大鲵肉片用食盐水浸泡脱腥,将脱腥的大鲵肉片放入清水中漂洗,慢速搅拌8~10分钟,静置10分钟,使鱼肉充分沉淀,倾去表面漂洗液,漂洗完后离心机脱水,使大鲵肉片水含量控制在80%~82%;
(3)将调味品加入大鲵肉片中,充分搅拌均匀后,然后加入淀粉水,搅拌均匀,然后置于蒸柜,用蒸汽在温度105℃下蒸5分钟;
(4) 将蒸好的大鲵肉在45℃温度下烘3小时,再在50℃温度下继续烘干,烘至水分50%左右取出;
(5)将烘干好的大鲵肉片切成小片,投入真空油炸机内,用食用油炸到水分含量在5%以内,离心脱油,得大鲵肉脯粗品;
(6)将大鲵肉脯粗品趁热浸入调味汁中,浸泡10~15秒,捞出沥干余汁;
(7)将上汁的大鲵肉脯粗品放人鼓风干燥箱中,于100℃ 温度下烘至酥脆,即得大鲵肉脯成品。
2.根据权利要求1所述的一种大鲵肉脯的生产方法,其特征在于,步骤(2)中,大鲵肉片用食盐水浸泡脱腥的方法是,将大鲵肉片浸入浓度为6%的食盐水溶液中,浸泡30分钟,中间翻动2-3次,大鲵肉片与盐水重量比为1:2,最后用流动水漂洗2~3分钟。
3.根据权利要求1所述的一种大鲵肉脯的生产方法,其特征在于,步骤(2)中,漂洗重复操作3次,最后一次漂洗0.15%食盐水溶液。
4.根据权利要求1所述的一种大鲵肉脯的生产方法,其特征在于,步骤(3)中,所述调味品为重量为大鲵肉片重量0.2%的味精、3%的白糖、0.2%的五香粉和0.3%的姜粉。
5.根据权利要求1所述的一种大鲵肉脯的生产方法,其特征在于,步骤(3)中,所述淀粉水由重量为大鲵肉片重量的4%的淀粉溶于水而成,料水重量比为淀粉:水=1:3~5。
6.根据权利要求1所述的一种大鲵肉脯的生产方法,其特征在于,步骤(5)中,所述食用油为菜籽油,油炸温度为94-99℃,真空度-0.09MP。
7.根据权利要求1所述的一种大鲵肉脯的生产方法,其特征在于,步骤(6)中,所述调味汁的制备方法是:按重量比1000份大鲵肉脯粗品称取生姜1份、酱油 18份、白砂糖15份、精盐4份、味精 0.3份、胡椒粉1份、辣椒干1份、八角15份、桂皮15份、清水300份,将桂皮、八角、生姜投入锅中,加水煮沸,保持微沸1小时,用纱布过滤后,加入酱油 、白砂糖、精盐、味精 、胡椒粉、辣椒干并加热,搅拌溶解,煮沸后待用。
8.一种如权利要求1所述的方法生产的大鲵肉铺产品。
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